Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Л. М. Лемкуль Праздничный стол

галантин осторожно вынуть из бульона, нарезать ломтиками толщиной 1 см,

разложить на блюде. Украсить ломтиками помидоров и огурцов, зеленью

петрушки и красиво нарезанной морковью. Залить желе из выпаренного и

осветленного бульона. Приготовление бульона. Телячьи ножки разрубить вдоль,

добавить очищенные овощи и пряности, залить водой и варить на слабом огне 4

ч. Посолить в конце варки. В этом бульоне сварить галантин, а затем

выпарить бульон так, чтобы получилось 1/2 л бульона. Остудить и влить в

него взбитые белки с уксусом и, взбивая веничком, вскипятить на слабом

огне. Процедить через салфетку, положенную на дуршлаг. Полученным

осветленным желе залить галантин.

Бисквит с грибами

10 яиц, 31/2 стакана муки, 600 г сметаны, 1 чайная ложка масла для

смызывания формы. Для фарша: 1 кг свежих грибов, 150 г сметаны, 1 ст. ложка

масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, по 1 ст. ложке рубленой

зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Желтки растереть деревянной ложкой до побеления, затем попеременно,

тщательно растирая, прибавлять ложку сметаны — ложку муки и т. д. Посолить,

осторожно смешать с белками, взбитыми в крутую пену. Половину теста

положить в раздвижную, смазанную маслом форму, на тесто положить фарш,

оставляя по краям кромку теста шириной 2 см. Фарш слегка вдавить в тесто.

Сверху выложить остальное тесто, разровнять его смоченными в воде руками,

поставить в духовку со средним нагревом и выпекать бисквит на небольшом

огне.

Приготовление фарша. Очищенные и промытые грибы опустить в большое

количество кипятка, вскипятить, откинуть на дуршлаг. Грибы обсушить, мелко

порубить. Лук порубить, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить

грибы, посолить и жарить на небольшом огне, пока грибной сок не выпарится;

добавить муку и, помешивая, обжарить все до золотистого цвета, добавить

сметану, зелень, поперчить и посолить по вкусу. Тесто начинять холодным

фаршем.

ГОРЯЧЕЕ

Мясо тушеное с кореньями

2 кг мяса (затылочная часть), по 1 шт. лука, моркови, петрушки, 150 г

и 11/2 ст. ложки сливочного масли, 3 стакана сока из-под мяса, 1 чайная

ложка горчицы, 2 кг цветной капусты, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 11/2

ст. ложки муки.

Мясо снять с костей, очистить от пленок, положить в жаровню жиром

вниз, поварить на очень слабом огне до тех пор, пока оно не даст сока. Лук

и коренья очистить, нашинковать тоненькими ломтиками. Мясо перевернуть,

добавить коренья, посолить и тушить, поворачивая. По мере того как сок

будет убавляться, прибавлять понемногу бульон. Тушить мясо 2 ч. Когда мясо

будет готово, слить сок, процедить, снять жир, 11/2 ст. ложки масла

растереть с мукой; разбавить соком из-под мяса, добавить горчицу, протертые

коренья, которые тушились с мясом, проварить. Мясо нарезать широкими

тонкими ломтями, разложить на блюде, облить частью соуса. Остальной соус

подать отдельно в соуснике. На гарнир подать цветную капусту. За 30 мин до

подачи опустить капусту в подсоленный кипяток, закрыть крышкой до

закипания, затем открыть на 5—7 мин, чтобы ушел запах, доварить капусту,

закрыв крышкой. Когда капуста опустится на дно, откинуть ее на дуршлаг и

обсушить, положить на блюдо и полить маслом, смешанным с сухарями.

СЛАДКОЕ

Пломбир с вареными грушами и ореховым печеньем

5 брикетов пломбира, 4—5 груш, 4 ст. ложки сахара, 1 бутылка сливок,

5—6 шт. орехового печенья, 1 пакетик ванильного сахара.

Груши очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевины.

Отварить груши в сиропе (на 1 стакан воды 1 ст. ложка сахара) до

прозрачности, остудить. Ореховое печенье нарезать квадратиками. Взбить

сливки. Пломбир размять в эластичную массу, обложить им слоем толщиной в 2

пальца стенки и дно кастрюльки, на пломбир положить ряд груш, посыпать их

кусочками орехового печенья, сверху положить взбитые сливки, затем опять

груши, печенье, сливки — так укладывать почти доверху, не заполнив кастрюлю

до краев на 2 пальца. Верх заполнить пломбиром. Поставить на сутки в

морозильник. Перед подачей на несколько секунд опустить дно кастрюли в

горячую воду, стенки изнутри обвести теплым ножом и выложить пломбир на

тарелку. По краю тарелки разложить ореховое печенье.

6

ЗАКУСКИ

Салат из раков или консервированных крабов • Салат из грибов • Сардины

в слойке • Трубочки слоеные с яичным кремом • Галантин из индейки

ГОРЯЧЕЕ

Рыба в горшочках • Перепела в сметане с сырными кнелями

СЛАДКОЕ

Бисквит с ягодами и взбитыми сливками

ЗАКУСКИ

Салат из раков или консервированных крабов

1 банка крабов или 10 раков, 1 корешок сельдерея, 200 г свежих белых

грибов, 1 соленый огурец, 2 яйца, 1 банка готового майонеза.

Раков опустить в подсоленный кипяток и варить 15 мин. Остудить в

отваре. Грибы отварить в воде и откинуть на дуршлаг. Яйца сварить вкрутую.

Сельдерей сварить до мягкости, очистить, нарезать мелкими кубиками. Так же

нарезать очищенный соленый огурец, грибы, яйца и мясо из шеек и клешней

раков (раки можно заменить консервированными крабами). Все смешать с

майонезом, положить в салатник, украсить раковыми шейками, кружочками яйца

и мелких помидоров.

Салат из грибов

500 г свежих грибов, 500 г картофеля, 2 свежих огурца, 1 чайная ложка

горчицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу, 100—150 г масла

растительного, уксус по вкусу, 2 ст. ложки лука зеленого, 1 стакан сметаны.

Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть от

слизи в холодной воде, обсушить, нарезать крупными ломтиками. Картофель

отварить в мундире, очистить, нарезать мелкими кубиками. Яйцо сварить

вкрутую. Желток положить в миску и оставить для соуса. Белок нарезать

«лапшой». Огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками. Все продукты

перемешать и залить соусом. Сверху посыпать рубленым зеленым луком.

Приготовление соуса. Растереть вареный желток с сахаром, солью и

готовой горчицей, постепенно вливая небольшими порциями растительное масло.

Растирать до тех пор, пока не получится густая однородная масса. Влить

уксус или лимонный сок по вкусу, добавить сметану, размешать.

Сардины в слойке

2 банки сардин, слоеное тесто из 200 г масла и муки, 1 яйцо.

Приготовить соленое тесто (см. стр. 130), раскатать его в пласт

толщиной в полпальца, разрезать на одинаковые прямоугольники, смазать

желтком. На середину каждого прямоугольника положить по половинке

разделенной вдоль крупной сардины, поперчить ее. Нижние концы

прямоугольника соединить, положив один на другой, верхние оставить

открытыми. Разложить слойки на листе и поставить в хорошо нагретую духовку.

Когда тесто хорошо подымется и зарумянится, убавить огонь и допечь слойку

до готовности.

Трубочки слоеные с яичным кремом

Слоеное тесто из 200 г масла и муки (см. стр. 130), 2 ст. ложки

тертого сыра, 6 яиц, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки картофельной

муки, 100 г масла сливочного, 3 стакана молока, соль по вкусу, 2 ст. ложки

рубленой зелени петрушки или укропа.

Приготовленное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца,

нарезать полосками шириной 2 см, длиной 20 см, и навернуть эти полоски на

специальные конусообразные трубочки, начиная с узкого конца. Полоски должны

при навертывании слегка находить одним краем на другой. Приготовленные

трубочки разложить на смоченный водой лист, смазать взболтанным яйцом,

посыпать тертым сыром и поставить в хорошо нагретую духовку. Испеченные

трубочки снять с форм, остудить, заполнить яичным фаршем. Открытые концы

трубочек засыпать рубленой зеленью.

Приготовление фарша. 4 яйца взбить, добавить постепенно, продолжая

взбивать, сначала картофельную муку, а затем пшеничную. Посолить, влить

горячее молоко, поставить на огонь и, не переставая мешать, проварить до

густоты. Остудить, смешать с 2 рублеными яйцами, поперчить и втереть

размягченное масло.

Галантин из индейки

1 индейка, 300 г телятины, 200 г печени, 200 г свинины, 1/2 городской

булки, 11/4 стакана бульона, 3 яйца, печень индейки, соль и перец по вкусу,

100 г колбасы отдельной, 100 г соленых огурцов. Для омлетов: 4 яйца, 200 г

пюре шпината, 50 г томатной пасты, 3 ст. ложки молока, 2 белка.

Опаленную и вымытую индейку надрезать по спине от шеи до гузки и

осторожно вынуть все кости с внутренностями, надрезав мясо вокруг костей.

Отрезать в первом суставе крылья, вырезать второй сустав, вынуть кости

ножек. Все разрезы зашить, кроме спинного, посолить индейку и разложить ее

на салфетке прямоугольным пластом. Телятину, свинину, печень, размоченную в

бульоне и хорошо отжатую булку 3 раза пропустить через мясорубку, добавить

3 яйца, 4 ст. ложки холодной воды и выбить ложкой в пышную массу. 4 яйца

взбить, добавить 3 ст. ложки молока, разделить взбитую массу на 3 части. В

одну положить томатную пасту, чтобы смесь получилась густо-розовой, другую

окрасить шпинатной эссенцией в зеленый цвет, а третью оставить желтой.

Испечь омлеты — каждый отдельно. Остудить их, нарезать крупными кубиками.

Печень индейки сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками. Так же

нарезать соленые огурцы и колбасу. На приготовленный прямоугольник индейки

положить ровным пластом фарш, на нем разложить красивыми рядами омлеты,

подбирая по цветам. Салфеткой, на которую была положена индейка, аккуратно

соединить края мяса индейки и сшить суровой ниткой. Галантин туго завернуть

в салфетку, перевязать веревкой через каждые 3 см, как рулет. В

приготовленный из костей и потрохов индейки, овощей и лука бульон положить

галантин и варить (следить за тем, чтобы он весь был покрыт бульоном) на

слабом огне 11/2 ч. Мясо охладить в бульоне, положив на него дощечку с

грузом, чтобы оно все было покрыто бульоном. Охлажденное ,мясо осторожно

вынуть из салфетки, обсушить, нарезать круглыми ломтями, разложить на

блюде. Бульон выпарить, чтобы он был более крепким, осветлить, процедить и

залить им галантин. Края блюда украсить листьями зеленого салата.

ГОРЯЧЕЕ

Рыба в горшочках

11/2 кг рыбы, 100 г масла, 1 стакан сметаны, 100 г сыра тертого, 400 г

каштанов, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу.

Рыбу разрезать на порционные куски. В огнеупорные горшочки (по числу

персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по 1 ложке сметаны.

Затем положить в них куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сыром,

на все это положить сваренные каштаны. Полить содержимое горшочков смесью

растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ложки

горячей воды. После этого горшочки замазать тестом (сделать из него

«крышку»), сверху тесто смазать яйцом, посыпать сыром. Горшочки поставить

на противень и поместить в духовку со средним жаром. Печь до тех пор, пока

тесто не зарумянится и рыба не пропечется.

Перепела в сметане с сырными кнелями

20 перепелов, 200 г масла для жаренья, 3 ст. ложки муки, 500 г

сметаны. Для кнелей: 250 г сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.

Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить

на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в

кастрюльку, подлить бульона и на небольшом огне тушить до полной

готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить,

хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона,

проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и

залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая

кипеть. На гарнир подать сырные кнели.

Приготовление кнелей. Растереть желтки, смешать с тертым сыром и

манной крупой, посолить, дать постоять 2—3 ч. Затем перемешать со взбитыми

белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно

завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край,

положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно

вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить

вокруг блюда с перепелами и полить соусом.

СЛАДКОЕ

Бисквит с ягодами и взбитыми сливками

10 яиц, 21/2 стакана сахара, 2 стакана муки, 1 кг клубники или малины,

11/2 стакана сахарной пудры, 3 стакана сливок или сметаны, ванилин по

вкусу.

Желтки отделить от белков. Белки поставить на холод. Желтки растереть

с сахаром добела в пышную массу. Белки взбить в крутую пену. На растертые

желтки всыпать муку, сверху положить взбитые белки и все хорошо вымешать

осторожно сверху вниз. В форму, смазанную маслом и посыпанную мукой,

выложить бисквитную массу, разровнять смоченными в холодной воде руками и

поставить в нагретую духовку на небольшой огонь (в духовке должен

нагреваться низ). Не открывать духовку в течение 15 мин, а затем, если

нужно, повернуть форму другой стороной, чтобы бисквит пропекся равномерно

со всех сторон. Держать бисквит в духовке 1 ч. Готовность определить

воткнутой в середину бисквита щепочкой (если она остается сухой, значит

бисквит готов). Ягоды за несколько часов до приготовления (лучше накануне,

на ночь) засыпать сахарной пудрой и поставить на холод, чтобы они

пропитались сахаром и дали сок. Остывший бисквит разрезать по горизонтали,

пропитать ягодным соком, разбавленным водой, пересыпать ягодами и сверху

украсить взбитой с сахаром и ванилином сметаной или сливками.

7

ЗАКУСКИ

Кулебяка московская • Заливное из ветчины, мозгов и яиц в Жареное филе

под зеленым соусом • Сотэ из судака

ГОРЯЧЕЕ

Шампиньоны с соусом пулетт • Котлеты из телятины с гарниром из кнелей

СЛАДКОЕ

Заварной мусс

ЗАКУСКИ

Кулебяка московская

400 г муки, 400 г сливочного масла, 1 стакан воды, сок из 1/2 лимона,

1 чайная ложка соли. Для блинчиков: 200 г муки, 1 бутылка молока, 3 яйца, 1

ст. ложка сахара, соль по вкусу. Для фарша: 2 кг осетрины, 300 г

шампиньонов, 100 г манной крупы, 100 г визиги, 1 луковица, 8 яиц, 250 г

масла для фаршей, соль и перец по вкусу, по 1 ст. ложке зелени петрушки и

укропа.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130). Вскипятить 11/2 стакана воды

с 2 ст. ложками масла и щепоткой соли, всыпать манную крупу, непрерывно

помешивая вилкой, вскипятить смесь, закрыть крышкой и поставить в духовку

на сковороде с кипятком. Держать на пару до тех пор, пока каша не станет

рассыпчатой. Приготовить блинчики (см. стр. 145).

Очищенные, вымытые шампиньоны нарезать крупными кусочками, положить

тонким слоем на сковороду, на них — нарезанную ломтиками осетрину;

посолить, поперчить, положить кусочек масла, подлить немного бульона,

закрыть крышкой и поставить в духовку на небольшой огонь; довести до полной

готовности. Сварить яйца вкрутую, разрезать вдоль на восемь частей каждое.

Визигу накануне приготовления (с вечера) залить холодной водой. Затем слить

воду, снова залить холодной водой и варить на слабом огне 3 ч до полного

размягчения. Готовую визигу хорошо процедить, порубить ножом на мелкие

кусочки, положить на сковороду с зарумяненным мелко порезанным луком,

добавить масло и еще потушить. Смешать с рубленым укропом и зеленью

петрушки. Раскатать готовое тесто в длинный прямоугольник, заложить тонкими

блинчиками так, чтобы покрыть ими все тесто (тесто покрывается блинчиками

для того, чтобы оно не промокло от фаршей). Посередине пласта, в длину,

положить фарш так, чтобы он занимал в ширину только 1/3 всего

прямоугольника, иначе теста с боков не хватит для того, чтобы им можно было

покрыть фарш и хорошо защипать. Положить фарш надо таким образом: сначала

положить полосу из манной каши, затем половину вязиги, на нее — половину

яиц, на яйца — все шампиньоны, затем куски осетрины наложить так, чтобы

один находил на другой; снова положить яйца, визигу и манную кашу. Все

фарши прижать друг к другу рукой, соединить края теста, чтобы они находили

друг на друга, промочив немного нижний край водой для лучшего склеивания.

Концы кулебяки хорошо защипать. На смоченный холодной водой лист положить

кулебяку завернутыми краями вниз, выправить ее так, чтобы она была высокой

и везде имела одинаковую толщину. Смазать яйцом, положить поперек кулебяки

полоски слоеного теста шириной в мизинец. Заправить концы полосок под

кулебяку на расстоянии 2 пальцев от края, смазать полоски яйцом. Сделать

прорезы в тесте, чтобы выходил пар от фарша. Поставить в сильно нагретую

духовку. Когда кулебяка хорошо зарумянится, убавить жар и запекать ее до

тех пор, пока не закипит фарш, а кулебяка не будет свободно сходить с

листа. Переложить на блюдо, накрыть полотенцем. Подавать горячей. К

кулебяке подать соус, приготовленный из очень крепкого рыбного бульона с

добавлением сливочного масла и зелени укропа.

Заливное из ветчины, мозгов и яиц

500 г мозгов, 400 г ветчины, 6 сваренных вкрутую яиц, по 1 ст. ложке

зелени петрушки и укропа, 150 г масла, 11/2 стакана сливок, 11/2 стакана

мясного бульона, 100 г муки, 1/2 стакана сухого белого вина, 11/2 стакана

томатного сока, 1 луковица, 20 г желатина, 2 кочешка зеленого салата, соль

и сахар по вкусу.

Мозги очистить от пленок и сварить в соленом кипятке, добавив немного

уксуса, чтобы вода была чуть кисловатой. Остудить мозги и нарезать кубики

(3x3 см), так же нарезать ветчину. Яйца порезать вдоль на 8 частей каждое.

Приготовить соус: поджарить нарезанный лук до золотистого цвета в 50 г

масла, добавить 75 г масла и 75 г муки, размешать не жаря, влить сливки,

вскипятить, разбавить горячим бульоном, смешанным с томатным соком, хорошо

размешать, снова вскипятить, процедить сквозь сито, добавить распущенный

желатин, влить 1/2 стакана сухого белого вина, размешать. В форму,

смоченную холодной водой, влить немного соуса, остудить на льду или в

морозильнике до полуготовности, положить форму на бок и, поворачивая ее,

застудить соус на стенках формы. Затем положить в форму рядами мозги, яйца

и ветчину. Каждый ряд поливать соусом и застуживать, посыпая рублеными

зеленым салатом и зеленью. Заполнить всю форму, залить сверху соусом и

хорошо застудить. Выложить заливное на блюдо. По краю разложить кружочки

помидоров с положенными на них кружочками яиц. Между ними разместить

кусочки рубленого зеленого салата, слегка политого смесью уксуса с

оливковым маслом.

Жареное филе под зеленым соусом

11/2 кг вырезки, 100 г масла, 300 г шпината, 15 г желатина, 2 банки

майонеза, по 2 шт. моркови, огурцов, помидоров, 1 свекла, 1 пучок зелени

петрушки, 1 маленькая банка зеленого горошка.

Вырезку пожарить до готовности, остудить и нарезать тонкими ломтиками.

Шпинат пропустить через мясорубку, поставить в кастрюльке на огонь, добавив

1/2 стакана воды. Когда жидкость закипит и кверху поднимутся зеленые

комочки, снять их шумовкой и перемешать со всем количеством майонеза до

получения соуса хорошего цвета; добавить растворенный желатин, хорошо

вымешать, немного отцедить (положить массу на дуршлаг, покрытый марлей),

чтобы соус получился очень густой. Каждый ломтик мяса обмакнуть в соус так,

чтобы он покрывал мясо густым слоем, разложить мясо на плоском блюде, а по

краям отдельными кучками разложить овощи, подбирая по цветам, т. е. рядом с

кучкой мелко нарубленной свеклы положить нарубленный зеленый салат, затем

кучку зеленого горошка, опять салат, затем мелко нарезанные кубиками

помидоры, салат, морковь и т. д. Все эти овощи предварительно заправить

майонезом.

Сотэ из судака

11/2 кг судака, 15 раков, 200 г шампиньонов, 1/2 стакана белого вина,

несколько столовых ложек бульона, соль и перец по вкусу. Для соуса: 100 г

сливочного масла, 50 г муки, 1 стакан рыбного бульона, 1/4 стакана сливок,

1 желток. Для начинки раковых каркасов (см. стр. 139).

Филе судака нарезать, держа нож наискось, тонкими ломтиками, положить

в глубокую сковороду, поперчить, подлить вина и немного бульона. Из

остатков судака сделать кнельную массу. Положить ее в кондитерский мешочек

и выдавить из него кольцо на каждый кусочек судака. Накрыть сковороду

крышкой и на слабом огне довести рыбу до готовности. Раков сварить, вынуть

шейки и клешни, каркасы начинить и сварить в подсоленном кипятке.

Шампиньоны потушить в масле. Когда все будет готово, положить в глубокое

блюдо: посередине шампиньоны, кругом филе вперемешку с раковыми шейками;

залить все соусом, сверху, в центре, украсить начиненными каркасами и

зелеными листьями салата.

Приготовление соуса. Растереть 50 г масла с мукой, разбавить горячим

бульоном, посолить и проварить. Растереть остальное масло, желток и сливки

и добавить в соус. Хорошо размешать, процедить через частое сито, поставить

на пар и хорошо прогреть, не давая кипеть.

ГОРЯЧЕЕ

Шампиньоны с соусом пулетт

1 кг шампиньонов, 1 городская булка, 1 чайная ложка масла, 1 стакан

бульона, лимонный сок и соль по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка масла

топленого, 100 г сливочного масла, 3 желтка, 1/2 стакана сухого белого

вина, 1/2 стакана сливок, 2 стакана бульона, 1 луковица, 1 ст. ложка муки,

лимонный сок и соль по вкусу.

Шампиньоны очистить от кожицы, промыть, нарезать кружками, сложить в

кастрюлю, посолить, добавить масло, лимонный сок и бульон. Закрыть крышкой

и тушить до мягкости. Затем залить густым соусом, поставить кастрюлю на

15—20 мин на сковороду с кипящей водой, чтобы шампиньоны хорошо пропитались

соусом. Булку очистить от корок, нарезать полумесяцами, обжарить в масле до

золотистого цвета. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо, засыпать зеленью

петрушки, вокруг положить крутоны. Подавать блюдо горячим.

Приготовление соуса. Луковицу мелко нарезать, промыть холодной водой,

положить в эмалированную кастрюлю, залить вином, закрыть крышкой и тушить

на огне до тех пор, пока лук не впитает все вино. Положить туда же масло

топленое и муку. Снять с огня, хорошо растереть, добавить бульон и сливки.

Размешать, чтобы не было комков, поставить на небольшой огонь и проварить

до густоты жидкой сметаны. Процедить через марлю, положенную на дуршлаг,

добавить сливочное масло, растертое с желтками, прогреть на пару (не давая

кипеть), чтобы исчез запах сырых желтков.

Котлеты из телятины с гарниром из кнелей

1 кг телятины, 200 г свиного шпика, 11/2 стакана бульона. Для кнелей:

600 г телятины, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка масла для фарша, 2 яйца, 1

маленькая банка зеленого горошка, соль и перец по вкусу.

Телятину нарезать красивыми ломтиками, отбить их, придать форму

куриных филе, нашпиговать, разложить в низкой кастрюле, подлить бульон,

закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности. 600 г телятины,

оставленной для кнелей, пропустить 3 раза через мясорубку, поперчить,

посолить, положить в кастрюлю, поставить на лед; прибавить в массу 2 яйца

и, взбивая лопаточкой, постепенно прибавить сливки. Когда масса станет

легкой и пышной, взять форму с отверстием в середине (как для желе),

смазать ее маслом, положить в нее взбитую массу до 3/4 высоты, закрыть

крышкой, поместить в глубокую сковороду с кипятком и все поставить в

нагретую духовку на небольшой огонь, следя за тем, чтобы вода из сковороды

не выкипала, и прибавляя время от времени кипяток. Когда кнели будут

готовы, т. е. масса поднимется, затвердеет, а края будут отставать от

стенок формы, выложить на блюдо, вокруг положить котлеты, а в отверстия в

середине кнелевого пудинга положить заправленный маслом и подогретый

горошек, его же разложить и по краю блюда. Все блюдо полить соком,

оставшимся из-под тушившихся котлет.

СЛАДКОЕ

Заварной мусс

300 г клубники, 5 яиц, 11/2 стакана 30%-ных сливок, 20 г желатина,

11/4 стакана сахара.

Клубнику растереть с сахаром, поставить на огонь и, помешивая, дать

закипеть. Желтки взбить веничком. Постепенно влить в них, не переставая

взбивать, горячий сироп. Когда все пюре соединится с желтками, а сами

желтки превратятся в пену, заварить ими взбитые в крутую пену белки,

продолжая взбивать. Остудить, добавить в массу взбитые сливки и распущенный

в 1/2 стакана воды желатин. Аккуратно размешать и всю массу выложить в

форму, смоченную холодной водой, поставить ее в холодильник. Застывший мусс

выложить на тарелку, обложив кругом бисквитами.

8

ЗАКУСКИ

Заливной паштет из дичи в тесте • Сельдь в сметане • Раки

фаршированные под соусом • Кольца из рубленого теста с ветчиной и телятиной

ГОРЯЧЕЕ

Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе • Куры «провансаль»

СЛАДКОЕ

Крем из взбитой сметаны с бананами

ЗАКУСКИ

Заливной паштет из дичи в тесте

3 белые куропатки, 1/2 стакана бульона, 1 стакан сока из-под жареных

куропаток, 20 г желатина, 150 г масла сливочного, 100 г шампиньонов, 100 г

сыра, 2 ст. ложки ? мадеры, соль и перец по вкусу. Для теста: 200 г масла,

100 г сметаны, 2 яйца, соль по вкусу.

Приготовить рубленое тесто (см. стр. 130). Раскатать тесто и заполнить

им раздвижную тортовую форму. Выложить внутри бумагой, насыпать горох до

краев и поставить печь в горячую духовку. Когда тесто зарумянится, убавить

огонь и допекать в среднем жару. Форму с выпеченным тестом вынуть из

духовки. Высыпать горох, снять бумагу. Хорошо остудить. Холодную форму из

теста освободить от железной формы (вынуть прутки из стенок и широким ножом

снять тесто со дна), положить на круглую тарелку. У изжаренных до

готовности куропаток снять с костей мясо, красиво нарезать филе; осе

остальное мясо и обрезки филе пропустить 2 раза через мясорубку, а затем

истолочь с куском масла в ступке, поперчить, добавить тертый сыр, мадеру и

выбивать фромаж, пока он не станет пышным и не побелеет. Кости от куропаток

(кроме спинки) прожарить на масле и сварить из них бульон для фромажа, слив

туда же сок со сковороды, где жарились куропатки. Когда все будет

подготовлено, вынуть из холодильника форму из теста, на дно положить фромаж

слоем в палец толщиной, на него положить ряд красиво нарезанных филе

вперемешку с тушеными шампиньонами, залить сверху желе слоем в палец

толщиной. Поставить в холодильник и застудить до готовности. На застывший

слой снова положить фромаж, кусочки куропатки и опять залить желе и

застудить. Укладывать продукты до краев с таким расчетом, чтобы сверху был

слой застывшего желе. По самому краю, около стенок, слегка посыпать

крошками того же теста, поставить в холодильник на несколько часов, чтобы

паштет хорошо окреп.

Рубленое тесто для этого паштета делается не из равных частей масла и

сметаны: сметаны берут только 100 г и кладут яйца, чтобы тесто было более

твердым, иначе оно может не выдержать фарша и рассыпаться.

Приготовление желе. Процедить бульон из поджаренных костей дичи и

сока, чтобы получилось 11/2 стакана жидкости, размешать в этом бульоне

желатин, разведенный полстаканом холодного бульона и распущенный в теплом

месте (на краю горящей плиты).

Сельдь в сметане

200 г сельди, 2 луковицы, 1 яблоко, 1 стакан сметаны, 1/2 л молока, 1

чайная ложка зелени петрушки, соль, сахар и уксус по вкусу.

Очистить сельдь, освободить от костей (вынуть даже мелкие кости),

залить молоком на 3—4 ч. Затем счистить ножом приставшее молоко, обсушить

сельдь, соединить половинки, порезать поперек. Лук мелко порезать, яблоко

натереть на крупной терке. Соединить все со сметаной, добавить уксус, сахар

и соль по вкусу. Хорошо размешать и залить этой смесью приготовленную

сельдь, положенную в глубокий салатник.

Раки фаршированные под соусом

30—40 раков, 250 г риса, 150 г масла, 200 г сметаны, 2 яйца, 1 стакан

панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 пучок зелени петрушки, 2 пучка

зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Тщательно промыть раков и сварить их в соленом кипятке с зеленью

укропа и петрушки. Варить до тех пор, пока между каркасом и шейкой не

появится белая трещина. У охлажденных раков вынуть мясо из шеек и клешней,

сложить в мисочку, залить 3 ст. ложками бульона, чтобы не засохли. Половину

каркасов, удалив глаза и пузырь, который находится около головы, а также

красные части, оставшиеся от клешней и шеек, подсушить в духовке,

пропустить через мясорубку, прожарить с 50 г масла, потом залить водой и

варить, пока на поверхности не появится красное масло. Снять с огня,

остудить в холодильнике, чтобы масло затвердело, очистить ножом снизу от

приставших измельченных скорлупок. Сварить рис. Приготовить фарш и

заполнить им каркасы; выровнять ножом и сварить в бульоне, в котором

варились раки. Рис смешать с маслом, укропом и зеленью петрушки. На круглое

блюдо в центре положить раковые шейки и начиненные каркасы, вокруг положить

рис. Залить блюдо посередине соусом и подавать.

Приготовление фарша. 50 г масла растереть с желтками и солью, добавить

сухари, смоченные молоком, измельченное мясо из клешней, укроп, перец. Все

хорошо растереть и смешать со взбитыми белками.

Приготовление соуса. Муку размешать с 2 стаканами остывшего бульона,

оставшегося от варки измельченных скорлупок, вскипятить, соединить с

раковым маслом и сметаной, добавить зелень петрушки и укроп.

Кольца из рубленого теста с ветчиной и телятиной

Для колец: 3 стакана муки, 200 г масла, 200 г сметаны, 2 яйца, соль по

вкусу. Для фарша: 200 г жареной телятины, 200 г ветчины, 200 г помидоров, 1

ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны,

2 желтка, разведенная лимонная кислота по вкусу, 2 ст. ложки сыра

тертого, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Приготовить рубленое тесто (см. стр. 130), раскатать на посыпанной

мукой доске и вырезать круглой выемкой лепешки. Половину лепешек смазать

яйцом, а из остальных лепешек из середины вынуть тесто выемкой меньшего

размера, чтобы получились кольца. Положить кольца на смазанные лепешки,

смазать их яйцом, посыпать тертым сыром. В середину горкой положить фарш,

тоже посыпать сыром, поставить в хорошо нагретую духовку на листе,

смазанном маслом и посыпанном мукой. Допекать на среднем огне, не давая

очень сильно румяниться. Подавать кольца горячими, положив их на тарелку,

покрытую салфеткой.

Приготовление фарша. Помидоры на 1 мин опустить в кипяток, вынуть и

снять с них кожицу. Порезать мелкими кубиками и положить в дуршлаг, чтобы

процедился сок. Так же порезать ветчину и телятину. Сложить все в миску и

залить густым соусом.

Приготовление соуса. Муку и масло хорошо растереть, посолить, развести

сметаной, вскипятить, непрерывно помешивая. Слегка остудить, размешать с

желтками. Добавить по вкусу лимонную кислоту и соль.

ГОРЯЧЕЕ

Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе

1 кг рыбы, 150 г масла, 2 стакана фритюра для жаренья, 100 г муки, 40

г сухих белых грибов, 11/4 стакану сливок, 11/2 стакана рыбного бульона, 2

яйца, 11/2 стакана тертого черствого хлеба.

Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на

глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть

крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до

готовности. Остудить. Густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы

соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и

быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с

зеленым горошком.

Приготовление соуса. Грибы отварить в небольшом количестве воды до

мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка). Растереть

муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы.

Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим

на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль или лимонный сок.

Куры «провансаль»

1 курица, 1 ст. ложка масла для жаренья, 100 г масла для соуса, 100 г

муки, 11/2 стакана бульона, 2 луковицы, 4 ст. ложки томатного пюре, 1

чайная ложка горчицы, 200 г сметаны, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Изжаренную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в

кастрюлю, залить соусом, поставить на пар, и, не давая кипеть, довести до

полной готовности. Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки. На

гарнир подать жаренный соломкой картофель и салат из свежих огурцов.

Приготовление соуса. Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно

залить бульоном, добавить протертые вареные луковицы, томат. Вскипятить и

залить курицу.

СЛАДКОЕ

Крем из взбитой сметаны с бананами

1/2 л сметаны, 100 г сахарной пудры, 400 г бананов, 20 г желатина,

ванилин по вкусу.

Густую сметану взбить на холоде в пышную массу, добавить сахарную

пудру, ванилин, разведенный 1/2 стакана воды желатин, растворенный в теплом

месте, нарезанные и очищенные бананы. Осторожно вымешать. Сложить все в

намоченную холодной водой форму и застудить в холодильнике. Застывший крем

выложить на круглое блюдо, обложить кругом хрустящими бисквитами и

кусочками бананов.

9

ЗАКУСКИ

Огурцы, фаршированные редисом и яйцами, с отварным языком • Осетрина с

соусом из хрена • Салат из раков • Курица в майонезе • Слоеные трубочки с

шампиньонами

ГОРЯЧЕЕ

Отбивные котлеты из телятины с ветчиной • Филе в маринаде

СЛАДКОЕ

Сливочный пломбир с ананасами

ЗАКУСКИ

Огурцы, фаршированные редисом и яйцами, с отварным языком

1 кг огурцов, 4 яйца, 2 пучка редиса, 2 брикетика сметаны, 500 г языка

вареного, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 2 ст. ложки рубленого

зеленого лука, соль по вкусу.

Отобрать ровные небольшие тонкие огурцы, вымыть, вытереть, разрезать

вдоль пополам, вычистить из них зерна и, если огурцы горькие, очистить от

кожицы. Мелко порезанные вареные яйца и натертую на крупной терке редиску

перемешать, добавить зелень укропа, рубленой зеленый лук. Все перемешать с

густой сметаной, посолить по вкусу. Отварной язык нарезать тонкими

ломтиками. Свободную от семян середину огурцов наполнить приготовленным

салатом, сверху положить ломтик языка, сложенный вдвое, с боков украсить

«розочками» из редиса. Разложить на прямоугольном стеклянном блюде.

Осетрина с соусом из хрена

500 г осетрины, 11/2 л воды, 1 луковица, по 1 шт. моркови и петрушки,

2 лавровых листа, 5—6 горошин перца. Для соуса: 100 г хрена, 1 ст. ложка

масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 11/2 стакана рыбного отвара, 1 ст.

ложка рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.

Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью.

Осетрину обварить горячей водой, очистить от шипов и чешуи, обмыть и

положить куском, варить на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре.

Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на

мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить

сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, подогреть в

небольшом количестве отвара, разложить на длинном блюде «чешуей», залить

соусом и посыпать зеленью.

Салат из раков

30 раков, 100 г сельдерея, 200 г кабачков, 1 банка майонеза, 1/2

маленькой банки консервированного зеленого горошка, 2 средних яблока, 3

средние картофелины, 2 яйца, 3 свежих огурца.

Промытых щеткой раков залить соленым кипятком, добавить зелень

петрушки и укропа, сварить (раки должны стать совершенно красными, а между

каркасом и шейкой должна появиться белая трещинка). Очистить клешни и

шейки, вынуть средние плавники с черными кишечками. Кабачки очистить от

кожи и семян, нарезать полосками в палец толщиной, положить в дуршлаг и

опустить в кастрюлю с подсотенной кипящей водой. Сварить, следя за тем,

чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными, но не совсем

мягкими). Картофель, сельдерей и яйца отварить до готовности, остудить и

порезать мелкими кубиками. Так же порезать огурцы, яблоки и яйца. Добавить

зеленый горошек. Кабачки и раковые шейки порезать более крупными кубиками.

Все продукты перемешать, сложить в стеклянный салатник, залить майонезом,

размешанным с 2 чайными ложками сахарной пудры. Сверху украсить маленькими

фунтиками из зеленого салата, в которые положить раковые шейки. Это

украшение можно положить на кружки красных помидоров.

Курица в майонезе

1 курица, 11/2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых

листа, 4 горошка перца, 2 свежих огурца, 2 отварные картофелины, 3 яйца

вареных, 1/2 банки зеленого горошка, 3 вареные моркови, 1 корешок зеленого

салата, 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка желатина.

Вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями. Выпотрошенную,

опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и сварить до готовности.

Остудить в отваре. Желатин развести в 1/2 стакана холодного отвара.

Поставить на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин

растворился. Майонез выложить в мисочку, растереть с сахаром. Огурцы,

вареные овощи и яйца порезать кубиками, добавить горошек, перемешать с

половиной майонеза и разложить на блюде. Остуженную курицу разрезать на

порции, осторожно вынуть из нее все кости и положить куски курицы на салат.

Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную

воду и взбивать веничком до образования пены, залить им сверху ломтики

курицы, сверху украсить кубиками помидоров и небольшими кучками мелко

нарезанного зеленого салата. До подачи держать в холодильнике.

Слоеные трубочки с шампиньонами

500 г шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан

отвара от шампиньонов, 2 брикетика сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени

петрушки, 1 чайная ложка укропа. Для слоеного теста: 200 г сливочного

масла, 1 стакан воды, 200 г муки, соль по вкусу.

Из слоеного теста приготовить трубочки (см. рецепт на стр. 173).

Шампиньоны очистить, вымыть, порубить, сложить в кастрюльку, добавить 1

стакан воды и масло, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Слить отвар, остудить, разбавить им муку так, чтобы не получилось комков.

Смесь вылить в грибы, прокипятить, мешая до тех пор, пока грибная масса не

загустеет до консистенции картофельного пюре. Добавить сметану, вскипятить;

добавить рубленую зелень петрушки, остудить. Перед самой подачей наполнить

трубочки начинкой и подавать. Заранее начинять нельзя, так как тесто может

размокнуть и пирожки получатся невкусные.

ГОРЯЧЕЕ

Отбивные котлеты из телятины с ветчиной

10 отбивных котлет из телятины, 200 г топленого масла, 1 кг вареной

ветчины, 1 стакан мадеры, 3 стакана бульона, 200 г томата, 10 ломтиков

белого хлеба, соль, перец, лимонный сок по вкусу. Для заправки соуса: 2 ст.

ложки муки, 1 ст. ложка топленого масла.

Котлеты посолить, поперчить, посыпать мукой, обжарить в кипящем масле

с обеих сторон до полной готовности. Переложить в глубокую сковороду и на

каждую котлету положить по кусочку ветчины одинаковой величины и формы с

котлетами. Обрезки ветчины мелко порубить и, добавив масло, обжарить в той

же сковороде, где жарились котлеты; добавить томат и обжарить до «красного

масла», т. е. до тех пор, пока сок из пюре не выпарится и останется масло,

окрашенное в цвет томата. Всыпать муку, хорошо растереть с жиром, если

нужно добавить масло, разбавить бульоном, смешанным с мадерой, и выкипятить

соус до консистенции сметаны. Добавить лимонный сок и перец. Процеженным

через сито соусом залить котлеты и поставить сковороду с ними на 50 мин на

пар, чтобы соус не кипел, а котлеты пропитались им. Приготовить из белого

хлеба крутоны такой же формы и величины, как котлеты, сбрызнуть их маслом,

поставить в духовой шкаф и зарумянить со всех сторон. На готовые крутоны

положить котлеты с ветчиной, сверху полить соусом. Все это положить по краю

блюда, в середину положить горкой жареный картофель.

Филе в маринаде

Для маринада: 11/2 кг вырезки, 2 луковицы, по 1 шт. моркови, сельдерея

и петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошков перца, 21/2 стакана воды, 1/4

стакана уксуса.

Для гарнира: 150 г сухих белых грибов, 300 г моркови, 300 г репы, 500

г картофеля, 200 г кабачков, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан

сухарей, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 маленький кочешок цветной

капусты, 400 г капусты белокочанной, 150 г масла, 100 г белого хлеба, 2 ст.

ложки сухарей толченых. Для соуса: по 1 чайной ложке масла сливочного и

муки, 11/2 стакана бульона, 100 г шампиньонов, 1 чайная ложка масла для

шампиньонов, сок из '/г лимона.

Маринад вскипятить, добавить по вкусу соль. Мясо положить в глубокую

жаровню, залить горячим маринадом, закрыть крышкой и поместить в духовку со

средним жаром на 45 мин — 1 ч.

Сухие белые грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить

и потушить в масле (1 чайная ложка) до готовности. Морковь порезать

кубиками, положить в кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, соль и

сахар по вкусу, 1/2 стакана молока и тушить до мягкости. Так же приготовить

репу. Цветную капусту отварить в соленом кипятке до мягкости, разобрать на

мелкие кочешки, сварить, обсушить, полить маслом, смешанным с поджаренными

сухарями. Белокочанную капусту и картофель сварить по отдельности,

процедить и отдельно пропустить через мясорубку. В протертый картофель

отбить 2 яйца, положить 1 ст. ложку картофельной муки, посолить, замесить.

Раскатать из массы валик толщиной в палец, порезать на кусочки длиной 3—4

см, скатать шарики, обвалять их в разболтанном яйце и панировочных сухарях,

обжарить в раскаленном фритюре. Пропущенную через мясорубку отварную

капусту отжать от сока, вбить в нее яйца, всыпать 1/2 стакана сухарей,

сформовать маленькие, величиной с пятикопеечную монету, котлетки, обвалять

их в сухарях и обжарить в масле.

Мясо нарезать тонкими широкими ломтями, разложить «чешуей» на длинном

блюде в один ряд, кругом уложить все гарниры небольшими кучками, подбирая

по цветам. Залить соусом.

Приготовление соуса. Муку и масло прогреть на сковороде, посолить,

развести 1 стаканом бульона, добавить сок из-под жареного мяса. Шампиньоны

очистить и потушить, закрыв крышкой, до готовности с 1 чайной ложкой

сливочного масла, лимонным соком и 1/2 стакана бульона.

Готовые шампиньоны мелко порезать и вместе с соком добавить в соус.

СЛАДКОЕ

Сливочный пломбир с ананасами

1 ананас весом 1500 г, 2 стакана сахарного песку, 5 брикетов

сливочного пломбира, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Ананас очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, положить в миску

рядами, пересыпав сахаром, поставить в холодильник на 1 ч. Форму обсыпать

сахарной пудрой, выложить дно ломтиками ананаса так, чтобы между ними не

было пустого места, сверху положить слой пломбира, толщиной в палец, плотно

умять ложкой. Стенки формы сплошь обложить ломтиками ананаса. На слой

пломбира снова положить слой ананаса, затем снова слой пломбира — и так

заполнить форму доверху. Поставить в морозильник на сутки.

Перед подачей на стол обернуть форму горячим полотенцем, выложить

содержимое на блюдо и сбрызнуть тем соком, что остался от ананаса, когда

его засыпали сахаром.

10

ЗАКУСКИ

Салат из чернослива с орехами и чесноком • Винегрет из рыбы • Отварная

севрюга с соусом из шампиньонов • Пудинг из цветной капусты • Слоеный пирог

с грибами

ГОРЯЧЕЕ

Язык говяжий по-кавказски • Бифштексы с гарниром • Окорок, запеченный

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15