Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Л. М. Лемкуль Праздничный стол

спиральной взбивалкой и в холодном месте, причем до взбивания их надо

хорошо охладить. Хорошо взбитые белки при легком надавливании на них

пальцами должны как бы пружинить. Торт следует выпекать на небольшом огне

около часа. Если же печь на большом огне, то торт сильно зарумяниться, а

внутри останется сырым.

6

Салат из копченой рыбы • Суп из баранины • Рулет из рубленого мяса с

ветчиной и гарниром из сырых овощей • Бисквит из манной крупы

Салат из копченой рыбы

500 г копченой рыбы (зубатки, палтуса, трески), 2 яблока (некислых), 2

соленых огурца, 2 свежих огурца, 3 помидора, 2 ст. ложки рубленого зеленого

лука, 1/2 стакана масла растительного, 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные

ложки сахара, 3 ст. ложки уксуса, перец на кончике ножа, соль по вкусу.

Очищенную от кожи и костей рыбу, яблоки, огурцы, помидоры (зерна из

помидоров удалить) нарезать кубиками, все перемешать, добавить рубленый

зеленый лук и залить острым соусом.

Приготовление соуса. Горчицу и сахар хорошо растереть, прибавляя

понемногу растительное масло. Когда получится однородная масса, всыпать в

нее перец, влить постепенно уксус и посолить по вкусу.

Суп из баранины

600 г баранины, 1 крупная морковь, кусочек корня петрушки, 2 луковицы,

800 г картофеля, 3 л воды, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка муки, 2

дольки чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Сварить мясо до мягкости, добавив лук, морковь и петрушку. Посолить

бульон, положить в него нарезанный лапшой картофель. Муку слегка обжарить в

масле, посолить, разбавить бульоном и заправить этой смесью суп. В готовый

суп положить растертый чеснок, нарезанное кубиками мясо и рубленую зелень

Рулет из рубленого мяса с ветчиной и гарниром из сырых овощей

700 г мяса, 150 г ветчины, 50 г копченой грудинки, 30 г масла, 1 ст.

ложка горчицы, 1/3 черствой булки, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка

панировочных сухарей, 100 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Пропустить через мясорубку мясо, размоченную булку, жареный лук

Посолить и поперчить. Влить 1/2 стакана воды, яйцо и хорошо выбить фарш о

мокрую доску. На мокром полотенце разложить прямоугольником фарш толщиной в

палец, поверхность его смазать горчицей и покрыть ее ломтиками ветчины,

оставив незаложенным край шириной в 2—3 пальца по всей длине рулета.

Поднимая полотенце, завернуть мясо рулетом. Плотно закатав его в полотенце

и взяв в руки концы полотенца, покатать завернутый рулет о доску.

Развернуть полотенце, перенести рулет на противень, выровнять его, обсыпать

сухарями, полить растопленным маслом и нашпиговать кусочками копченой

грудинки. Подлить на противень немного воды и поставить в нагретую духовку

жарить. Часто поливать рулет образующимся соком. Перед подачей рулета

добавить в сок сметану. Подавать с гарниром из сырых овощей.

Примечание. Можно вымешанную котлетную массу разделить пополам и

каждую половину хорошо выбить о мокрую доску, чтобы масса была пышной и

плотной (иначе она будет разрываться при жарений). Ветчину надо

раскладывать по поверхности мяса так, чтобы один ломтик слегка находил на

другой, так как при жареньи ломтики ветчины съеживаются, между ними

образуется неровная поверхность, и при нарезании рулет крошится.

Бисквит из манной крупы

4 яйца, 1/2 стакана сахара, 2/3 стакана манной крупы, 1 чайная ложка

топленого масла, 1 ст. ложка сухарей, 1 пакетик ванильного сахара, 11/2

стакана молока.

Желтки растереть с сахаром. Белки взбить. На желтки насыпать манную

крупу, ванилин, взбитые белки и аккуратно, сверху вниз, перемешать все.

Выложить в форму, хорошо смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить

в нагретую духовку и держать в ней в небольшом жару 40 мин. Готовый бисквит

залить молоком, не снимая с формы, и поставить обратно в духовку на 5—7

мин, чтобы все молоко впиталось. Выложить бисквит на доску, остудить,

разрезать на пирожные и украсить ягодами из варенья (можно цукатами или

орехами).

Примечание. При желании ванилин можно заменить свеженатертой лимонной

цедрой и в тесто покрошить немного засахаренной лимонной или апельсинной

корки.

7

Салат из хрена с яйцами и зеленью • Щи кислые с гренка-; ми из

гречневой каши • Треска по-польски • Мусс лимонный из манной крупы

Салат из хрена с яйцами и зеленью

100 г хрена, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка

рубленого укропа, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 стакан сметаны, 2

чайные ложки сахара, соль по вкусу.

Хрен натереть на мелкой терке, перемешать с сахаром и оставить

открытым на 1 ч, затем смешать с рублеными яйцами, луком и зеленью, залить

все сметаной, посолить и вымешать. Подавать на плоской тарелочке.

Щи кислые с гренками из гречневой каши

300 г говядины, 300 г свинины, 1 кг кислой капусты, 2 ст. ложки муки,

1 ст. ложка масла топленого, 1 большая луковица, 1 ст. ложка рубленой

зелени, 100 г томата, 1 стакан сметаны, соль, перец, лавровый лист по

вкусу. Для гренков: 1 стакан гречневой крупы, 100 г топленого масла для

жаренья, 2 яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1 ст. ложка муки, соль

по вкусу.

Поставить варить бульон из говядины и свинины. После снятия пены

немного посолить. Лук измельчить, слегка обжарить в топленом масле,

добавить к нему капусту и тушить, все время помешивая, пока капуста не

прожарится и не покраснеет. Добавить томат и прожарить еще вместе с

томатом. Переложить капусту в бульон и варить еще примерно 2 ч. За 30 мин

до готовности положить в щи лавровый лист и перец. Перед подачей положить в

щи порезанное на порции мясо, рубленую зелень и сметану, размешанную с

мукой и постепенно разведенную бульоном, после чего вскипятить щи. К щам

подать гренки из гречневой каши.

Приготовление гренков из гречневой каши. Промыть гречневую крупу в

нескольких водах, посолить, залить кипятком, чтобы вода покрывала крупу на

3 пальца, поставить на большой огонь, вскипятить, затем огонь уменьшить,

накрыть кастрюлю крышкой и доваривать кашу на слабом огне. Готовую кашу

хорошо размять ложкой и разложить на мокрой доске ровным слоем в палец

толщиной. Обровнять поверхность мокрым ножом и поставить кашу в

холодильник, чтобы она хорошо застыла. Холодную кашу порезать на одинаковые

маленькие прямоугольники, обвалять в муке, потом в смеси яиц и сухарей.

Жарить в разогретом масле.

Примечание. Во время тушения капусту надо часто мешать, чтобы не

пригорела — можно понемногу прибавлять бульон. Бульон вначале не надо много

солить, так как капуста тоже имеет соль и при варке отдает ее в бульон.

Для гренков надо варить не рассыпчатую кашу, а так называемую

размазню, иначе гренки будут разваливаться при жареньи.

Треска по-польски

1 кг трески, 3 яйца, 50 г масла топленого, 2 ст. ложки рубленой

зелени, 1 ст. ложка зеленого лука, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица,

3—4 лавровых листа, 10 горошин перца, соль по вкусу, 1 л воды.

Треску очистить от чешуи и костей, порезать на порции. Из репчатого

лука, моркови, лаврового листа, перца и соли сварить бульон. В кипящий

бульон положить рыбу, вскипятить бульон, затем убавить огонь и, не давая

жидкости кипеть, подержать рыбу в бульоне 10 мин, после чего вынуть ее,

разложить посередине блюда, кругом положить горячий отварной картофель. Все

залить соусом из растопленного масла и рубленых яиц, разведенных 1/2

стакана бульона, и густо посыпать рубленой зеленью и зеленым луком.

Подавать блюдо горячим.

Мусс лимонный из манной крупы

150 г манной крупы, 1 стакан воды.

Натереть цедру с лимона на терке. Сок из лимона выжать. Воду, сахар и

лимонный сок (

Натереть цедру с лимона на терке. Сок из лимона выжать. Воду, сахар и

лимонный сок (если смесь недостаточно кисла, то добавить лимонной кислоты

по вкусу) вскипятить и всыпать в эту смесь, помешивая, манную крупу. Когда

каша хорошо проварится и загустеет, снять с огня, остудить (до температуры

парного молока), поставить кастрюлю с кашей в холодную воду и спиральным

веничком взбивать, пока вся масса не остынет совершенно и не станет густой.

Вылить мусс в смоченную холодной водой форму и поставить в холодильник

примерно на 2 ч. Перед подачей выложить мусс на тарелку и облить

разбавленным сиропом.

Примечание. При варке манной крупы для мусса ее надо хорошо разварить

на небольшом огне, чтобы каша получилась клейкой, иначе мусс хорошо не

застынет.

8

Салат из свежих огурцов, яиц и зеленого лука • Гороховый суп с

гренками • Кабачки, фаршированные мясом, рисом и яйцами • Пудинг из творога

Салат из свежих огурцов, яиц и зеленого лука

3 огурца, 3 яйца, 250 г зеленого лука, 100 г сметаны уксус, соль и

перец по вкусу.

Вымытые огурцы порезать кружочками, перемешать с рубленым луком,

слегка сбрызнуть уксусом, поперчить и посолить по вкусу, положить в

салатник. Сверху разложить кружочки сваренных вкрутую яиц и все залить

подсоленной сметаной.

Гороховый суп с гренками

500 г ветчинных голяшек, 400 г гороха лущеного, 1 ст. ложка муки, 1

ст. ложка сливочного или топленого масла, 10 тарелок воды. Для гренков: 1

городская булка, 1 ст. ложка масла топленого.

Разрубленные голяшки и горох залить холодной водой и поставить на

средний огонь. Когда горох совершенно разварится, посолить суп и заправить

мукой с маслом, разбавленными бульоном. Вскипятить и подавать с гренками.

Приготовление гренков. Срезать с булки все корки, нарезать ее тонкими

ломтиками, сложить один на другой и порезать мелкими кубиками. Положить на

сковороду, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить их в духовке.

Примечание. После прибавления мучной заправки гороховый суп необходимо

помешивать; то же делать, если суп придется разогревать, иначе он подгорит.

Причем его нельзя ставить на огонь, не перемешав предварительно, так как

горох с заправкой тяжело ложится на дно.

Кабачки, фаршированные мясом, • рисом и яйцами

1 1/2 кг кабачков, 150 г говядины, 200 г свинины, I стакан вареного

риса, 3 яйца, 1 ст. ложка топленого масла, 1 большая луковица, 1 ст. ложка

рубленой зелени, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу.

Небольшие кабачки разрезать пополам поперек, очистить от кожи, семена

вынуть ложкой. Наполнить фаршем, поместить в глубокую сковороду или низкую

кастрюлю, подлить немного воды, чтобы кабачки не подгорели, и поставить на

30 мин в нагретую духовку ( кабачки должны хорошо пропечься). Посолить

густую сметану, смешать с мукой, маслом. Залить этой смесью кабачки и дать

им еще немного запечься. Перед подачей осторожно выложить кабачки на блюдо,

залить их сметаной и посыпать зеленью.

Приготовление фарша. Пропустить через мясорубку жареный лук и мясо,

добавить вареный рис, рубленые яйца и зелень. Поперчить, посолить, влить

1/2 стакана холодной воды, все перемешать.

Примечание. Если приходится готовить крупные кабачки, то, очистив, их

надо порезать поперек ломтиками толщиной 3 см и вынимать середину с

семенами не насквозь, а оставлять небольшой слой, чтобы получилось дно.

Пудинг из творога

500 г творога, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1/4 стакана манной крупы, 2 ст.

ложки сметаны, 50 г изюма, 50 г нарезанной апельсинной корки, ванилин,

панировочные сухари. Для молочного соуса: 3 яйца, 1 чайная ложка муки

картофельной, 1 чайная ложка муки пшеничной, 1/2 л молока, цедра 1 лимона,

1 стакан сахара.

Желтки растереть с сахаром добела, перемешать с пропущенным через

мясорубку творогом, манной крупой, размоченной в сметане, изюмом, цукатами,

ванилином и взбитыми в крутую пену белками. Все это осторожно перемешать

сверху вниз и выложить в хорошо смазанную маслом и обсыпанную сухарями

форму. Поставить форму в нагретый духовой шкаф и печь пудинг до тех пор,

пока края его не отстанут от формы (воткнутая в него щепочка после

вытаскивания должна оставаться совершенно сухой). Пудинг выложить на блюдо,

полить молочным соусом, оставшийся соус подать отдельно.

Приготовление соуса. Сахар с яйцами растереть в пену. Добавить,

продолжая растирать, картофельную муку, затем пшеничную и все это

постепенно залить кипящим молоком, помешивая всю массу. Когда все молоко

будет влито, поставить кастрюлю с соусом на огонь и, мешая, проварить смесь

до образования первых пузырьков. Остудить и всыпать натертую на мелкой

терке цедру с лимона.

Примечание. Творог для пудинга не должен быть, сырым, каким он иногда

бывает в больших пачках (500 г). Лучше брать творог развесной или в

небольших пачках, расфасованный по 250 г.

9

Салат из помидоров и консервированного горошка • Суп с фрикадельками •

Палтус или треска по-гречески • Оладьи с яблоками

Салат из помидоров и консервированного горошка

400 г помидоров, 1 банка консервированного горошка (500 г), 1 банка

майонеза.

Помидоры нарезать кубиками, предварительно удалив из них семена и сок,

положить в салатник, добавить процеженный от сока зеленый горошек,

перемешать все и залить майонезом.

Суп с фрикадельками

600 г мяса, 2 луковицы, 1 морковь, кусочек корешка петрушки, 400 г

картофеля, 1 яйцо, 1 ломтик сухой булки, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка

рубленой зелени, 1 ст. ложка масла.

От мяса отделить 250 г мякоти, остальное поставить варить. Когда

бульон закипит, снять пену. Положить в кастрюлю мелко нарезанные овощи и

лук (1 головка), добавить масло, накрыть крышкой и на небольшом огне тушить

до готовности, не подрумянивая, затем положить их в бульон. Оставленную

мякоть мяса, луковицу и размоченную булку пропустить через мясорубку,

посолить, поперчить, добавить немного измельченной зелени и яйцо, хорошо

перемешать, выбить на смоченной водой доске, сформовать из полученной массы

маленькие шарики. Картофель очистить, порезать мелко, как лапшу, положить в

готовый бульон, прокипятить 5—7 мин, а затем опустить в суп разделанные

фрикадельки, прокипятить до готовности фрикаделек, затем снять суп с огня и

всыпать в него оставшуюся зелень.

Палтус или треска по-гречески

800 г рыбы, 300 г лука репчатого, 400 г моркови, 150 г томата, 1

стакан масла подсолнечного, 6—7 лавровых листов, 10—15 горошин перца, 3 ст.

ложки рубленого укропа, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1/2 головки

чеснока, 1ст. ложка сахарного песку, щепотка соли.

Рыбу очистить от костей, нарезать на порции. Лук и морковь мелко

порубить, перемешать.

На дно кастрюли положить кусочки рыбы, на них — лук с морковью и 2—3

лавровых листа, затем снова положить кусочки рыбы, а на них — лук с

морковью и лавровые листы. Таким образом уложить всю рыбу.

Каждый слой овощей посыпать сахарным песком, перцем и солью. Залить

все маслом и томатом, разведенным до консистенции жидкой сметаны. Накрыть

крышкой и довести до кипения. Затем снять крышку и доваривать рыбу на

небольшом огне. Когда весь сок выкипит и останется одно красное масло,

выложить рыбу осторожно в глубокое блюдо, залить соусом с кореньями,

перемешанными с растертым чесноком и рубленой зеленью. Рыбу подавать

горячей.

На гарнир можно подать рассыпчатый рис.

Примечание. Когда сок начнет выкипать в кастрюле, надо следить за тем,

чтобы рыба не подгорела. Лучше всего убавить огонь и подложить под кастрюлю

подставку. Рыбу по-гречески можно подавать и холодной как закуску.

Оладьи с яблоками

300 г муки, 1 чайная ложка масла. 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 1/8

палочки дрожжей, 2 стакана воды, соль по вкусу. Для начинки: 5 яблок, 3/4

стакана сахара; 100 г топленого масла для жаренья.

Яблоки очистить от кожи, удалить из них сердцевины, нарезать яблоки

поперек на круглые ломтики, засыпать их сахаром и поставить в холодильник

на 1—2 ч.

Приготовить тесто: сахар с яйцом и солью хорошо растереть, добавить

растопленное масло; в эту смесь влить воду, размешанную с дрожжами, хорошо

разболтать, всыпать муку, замесить тесто. Когда оно увеличится в объеме

вдвое, обмакивать в нем ломтики яблок, беря их вилкой, и класть на

противень, на котором и обжарить их. Обжаренные в тесте яблоки (оладьи)

поставить в нагретую духовку, чтобы яблоки дошли. Перед подачей на стол

оладьи посыпать сахарной пудрой.

Примечание. Для оладьев лучше выбрать кислые сорта яблок, например

Антоновку (они быстрее пропекаются). К оладьям можно подать соус, сваренный

из отходов яблок, сахара и яблочного сока. Для этого надо очистки от яблок

залить водой так, чтобы она их покрывала, сварить, отжать сок через

салфетку, добавить в него сок от яблок, сахар по вкусу и прокипятить, чтобы

получился жидкий сироп.

10

Салат из редиски с зеленым луком, сметаной и яйцами Рассольник • Мозги

жареные с соусом • Вареники с черешней

Салат из редиски с зеленым луком, сметаной и яйцами

2 пучка редиски, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 2 сваренных

вкрутую яйца, 3/4 стакана сметаны, соль.

Вымытую и очищенную от зелени редиску нарезать тонкими кружочками,

смешать с луком, положить в салатник, покрыть сверху нарезанными кружочками

яиц, залить посоленной сметаной. Сразу подать на стол.

Рассольник

400 г мяса, 1 говяжья почка, 300 г соленых огурцов, 1 большая

луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 ст. ложки масла, 300 г картофеля, 50 г

томата, 100 г сметаны, 10 тарелок воды, 1 ст. ложка муки, 2—3 дольки

чеснока.

За несколько часов до приготовления разрезать почку пополам вдоль и

залить большим количеством воды, которую надо часто менять. Затем залить

почку горячей водой, прокипятить несколько раз, сливая воду и снова заливая

горячей водой. Потом промыть почку в теплой воде и положить вариться вместе

с мясом, залив холодной водой. Мелко нарезанные лук, коренья и огурцы

положить в маленькую кастрюлю, добавить масло, влить немного бульона,

покрыть крышкой и тушить все на небольшом огне до готовности Бульон

процедить, положить в него тушеные коренья, нарезанный картофель,

поджаренный с мукой томат и нарезанные кусочками почку и вареное мясо

Рассольник будет готов, когда картофель станет мягким. Всыпать рубленую

зелень и растертый чеснок. Подавать со сметаной.

Мозги жареные с соусом

3 шт. мозгов, 40 г топленого масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей,

2 яйца. Для соуса: 1 луковица, 50 г. масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка

муки, 11/2 стакана бульона, 1 ст. ложка томата, перец красный молотый по

вкусу, 2 ст. ложки маринованных или соленых рубленых огурцов.

Мозги очистить от оболочки, опустить в подсоленный кипяток, добавив в

него немного уксуса. Сварить мозги, промыть холодной водой, разрезать на

порции, смазать яйцом, обвалять в сухарях и обжарить в масле на сковороде.

Подавать с соусом и зеленым салатом.

Приготовление соуса: Луковицу мелко порубить, положить в кастрюльку,

накрыть крышкой и пожарить в масле, помешивая, до золотистого цвета. Влить

в лук уксус, накрыть крышкой и дать ему совершенно выпариться, после чего

всыпать муку, перемешать, влить бульон, положить томат, проварить до

густоты жидкой сметаны, положить туда же мелко нарубленные маринованные

огурцы, поперчить по вкусу красным перцем.

Вареники с черешней

400 г муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, щепотка соли, 1 чайная ложка

масла, 800 г черешни, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки картофельной муки,

200 г сметаны. Для сока: 200 г черешни, 1 стакан сахара, 1 стакан воды.

Черешню очистить от косточек, пересыпать сахаром, картофельной мукой и

положить в дуршлаг, чтобы стекал сок. Замесить тесто из воды, яйца, муки,

масла и соли. Хорошо промесив тесто на доске, накрыть горячей кастрюлей и

дать ему постоять примерно 10 мин, затем разрезать на 3 части, раскатать

каждую в колбаску толщиной в палец, порезать на кусочки такой же толщины и

из каждого кусочка сформовать на доске, посыпанной мукой, тонкие лепешки.

Положить на каждую по 3—4 черешни, склеить вареники, вилкой прижать края

так, чтобы они получились надрезанными, как бахрома. Сварить вареники в

подсоленном кипятке, процедить, сложить в блюдо и залить черешневым соком.

Подавать холодными со сметаной.

Приготовление сока. Очищенную черешню истолочь в ступке, перемешать с

водой и хорошо отжать через полотняный мешочек. В отжатый сок добавить

сахар и прокипятить смесь.

Примечание. Чтобы вареники были нежными, нужно делать их небольшими,

так как иначе они не проварятся. Тесто надо раскатать в тонкий пласт, а

чтобы оно было более эластичным, его кладут на некоторое время под горячую

кастрюлю. Черешню посыпают картофельной мукой для того, чтобы ягоды не были

очень мокрыми и не разрывали теста при варке. Не надо закладывать в кипящую

воду много вареников сразу (готовность их легко определить по тому, что они

легко всплывают на поверхность воды).

ЛЕТО

1

Салат из помидоров и яиц • Суп-пюре из свежих грибов • Рыбные котлеты

с разноцветным картофельным пюре • Сладкий пирог с яблоками

Салат из помидоров и яиц

300 г помидоров, 3 яйца, 1 луковица, 100 г сметаны.

Вымытые помидоры, сваренные вкрутую яйца, лук порезать кружочками,

положить на тарелке «чешуей», чередуя помидоры, яйца и кольца лука.

Посолить, поперчить и залить сметаной.

Суп-пюре из свежих грибов

600 г свежих белых грибов, 150 г масла сливочного, 3 желтка, 1 стакан

сметаны, 5 тарелок воды, 1 ст. ложка.

Грибы очистить, хорошо промыть, положить в кастрюлю с разогретым

маслом (50 г) и, закрыв крышкой, прожаривать до тех пор, пока жидкость не

испарится и не останется только масло. 50 г масла прогреть с мукой, влить

немного воды, хорошо размешать и вылить в грибы, непрерывно помешивая. Туда

же влить 5 тарелок кипятка, посолить, прокипятить до густоты. Желтки

растереть со сметаной, добавить в суп и, снова хорошо вымешав и не давая

кипеть, прогреть на небольшом огне Перед подачей в суп положить сливочное

масло (50 г).

Рыбные котлеты с разноцветным картофельным пюре

800 г трески, 1 небольшая луковица, 1/3 городской булки, 1 стакан

молока, 2 яйца, 1 стакан сухарей панировочных, 2 ст. ложки рубленой зелени,

соль и перец по вкусу, растительное масло для жаренья. Для пюре: 800 г

картофеля, 1 ст. ложка томата, 2 ст. ложки шпината, 1 стакан молока, 1 ст.

ложка масла.

Треску очистить, освободить от костей, порезать, пропустить через

мясорубку вместе с луком и намоченной в молоке булкой, которую не надо

отжимать. Котлетную массу хорошо перемешать, добавить яйца, оставшееся от

булки молоко, рубленую зелень, перец и соль. Сформовать котлеты, обвалять

их в сухарях и пожарить

Приготовление пюре. Очищенный картофель сварить в небольшом количестве

подсоленной воды. Обсушить и пропустить через пресс или через мясорубку.

Заправить маслом, влить горячее молоко, хорошо выбить в кастрюле и

разделить на 3 части. Одну часть смешать с томатом, другую со шпинатным

пюре, третью оставить белой В раздвижную небольшую форму для торта положить

слоями пюре всех трех цветов, затем выложить на середину блюда, вокруг

«чешуей» разложить котлеты и посыпать их зеленью.

Сладкий пирог с яблоками

300 г муки, 200 г масла топленого, 3 желтка, 100 г сахара, соль по

вкусу, 5—6 яблок, 1/2 стакана сахара в яблоки, сахарная пудра для обсыпки.

Растереть масло с сахаром и солью, постепенно прибавляя желтки,

всыпать муку, быстро замесить тесто и поставить его на холод. Через 15 мин

вынуть тесто, раскатать его, положить на смазанный маслом и посыпанный

мукой лист, сверху выложить «чешуей» слой тонких ломтиков яблок, очищенных

от кожи, сердцевины и порезанных на половинки. Сверху засыпать сахаром и

поставить в хорошо нагретую духовку. Когда края пирога зарумянятся и яблоки

станут мягкими, вынуть на доску н обсыпать весь пирог сахарной пудрой.

2

Салат из цветной капусты и кабачков • Суп мясной с пельменями из

вареного мяса • Жареный сыр с овощным гарниром • Кисель малиновый

Салат из цветной капусты и кабачков

1 средний кочешок цветной капусты, 1 кабачок средней величины, 1

чайная ложка сахара, 1 банка майонеза. Капусту разделить на мелкие кочешки,

отварить до готовности в соленом кипятке. Кабачок очистить от кожи и семян,

порезать крупными кубиками, сложить в дуршлаг, опустить в соленый кипяток

и, закрыв крышкой, сварить до готовности. Вынуть дуршлаг из кипятка, дать

стечь воде, хорошо обсушить кабачок, перемешать с вареной цветной капустой,

сложить в салатник, залить майонезом, смешанным с сахаром.

Примечание. Порезанный кабачок всегда надо, варить в дуршлаге, иначе

кусочки его будут ломаться при выемке из воды. Все овощи необходимо варить

отдельно, так как время варки для каждого из овощей разное. Подать овощи,

если они самостоятельное блюдо, можно иначе, а именно: большое мелкое блюдо

разделить от центра к краю длинными полосками гренков, приготовленных из

булки, а между этими перегородками разложить по сортам разные овощи,

подбирая по цветам, каждый сектор овощей полить маслом. Кроме того, овощи

можно запечь, уложив их в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму,

залив густым молочным соусом и посыпав сухарями и тертым сыром.

Суп мясной с пельменями из вареного мяса

500 г мяса, 1 луковица, морковь, небольшой кусочек корешка петрушки,

соль и перец по вкусу. Для пельменей: 300 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1

чайная ложка масла, 1/2 чайной ложки соли, мясо из супа, 1 луковица, 1 ст.

ложка зелени петрушки и укропа.

Поставить варить бульон из мяса. Когда закипит, снять пену и добавить

в него коренья и лук. Посолить. Сваренное до мягкости мясо отделить от

костей, остудить, пропустить через мясорубку, добавить очень мелко

нарезанный лук, поперчить, посолить и сформовать пельмени (так же, как

вареники с черешней — см. стр. 87). За 10 мин до обеда опустить пельмени в

кипящий бульон и, как только они всплывут на поверхность, снять суп с огня

и засыпать зеленью.

Жареный сыр с овощным гарниром

300 г сыра российского, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сухарей

панировочных, 70 г масла для обжаривания сыра, 100 г моркови, 100 г

кабачков, 100 г капусты белокочанной, 50 г репы, 200 г молодого картофеля,

80 г свежего зеленого горошка, 100 г цветной капусты, 100 г стручковой

фасоли, 1 ст. ложка рубленой зелени. Для соуса: 2 стакана молока, 100 г

масла, 2 ст. ложки муки.

Нарезать сыр одинаковыми ломтиками толщиной 1 см, обвалять каждый

ломтик в муке, потом в яйцах и сухарях, положить в разогретое масло и

обжарить с обеих сторон. Морковь, кабачки, белокочанную капусту, репу,

молодой картофель, стручковую фасоль нарезать небольшими одинаковыми

кубиками. Горошек вылущить, цветную капусту разделить на маленькие кочешки

и все овощи сварить в отдельной посуде. Осторожно перемешать их, чтобы не

помять, облить соусом, приготовленным из муки, молока и масла, и прогреть в

духовке. Подавать, положив овощи горкой посередине блюда, вокруг уложить

«чешуей» жареный сыр. Овощи посыпать рубленой зеленью.

Приготовление соуса. Масло растереть с мукой, посолить по вкусу,

постепенно залить горячим молоком, растирая. Вскипятить соус и залить им

овощи.

Кисель малиновый

500 г малины, 11/2 стакана воды, 100 г сахара, 2 ст. ложки

картофельной муки.

Вскипятить воду с сахаром, влить картофельную муку, разведенную в 1/4

стакана воды, размешать, чтобы не было комочков, вскипятить еще раз, снять

с огня, смешать с малиновым соком (выжать сок из малины).

Примечание. Приготовляя кисель, можно в выжимки малины влить воду,

хорошо перемешать, процедить и эту воду вскипятить с сахаром н разведенной

картофельной мукой, а потом уже влить отжатый сок.

3

Помидоры по-гречески • Суп-пюре картофельный с пирожками • Капустные

галушки • Яблоки в ванильном соусе

Помидоры по-гречески

8 помидоров, 1 большая головка чеснока, 1 стакан растительного масла,

соль и перец, зелень петрушки.

Вымытые помидоры разрезать каждый пополам, разложить на глубокой

сковороде разрезом вверх. Засыпать сплошь рубленым чесноком, посолить,

поперчить. Влить на сковороду масло слоем толщиной в палец, закрыть

сковороду крышкой и поставить на огонь. Когда масло сильно закипит, снять

крышку и тушить помидоры на небольшом огне до мягкости, не давая, однако,

распадаться им. Затем остудить помидоры, положить их в салатник, залить

маслом и украсить веточками зелени петрушки. Подавать холодными.

Суп-пюре картофельный с пирожками

500—600 г мяса, 600 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, небольшой

кусочек корешка петрушки, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 2 желтка,

1/2 стакана сметаны, соль по вкусу, 8 тарелок воды.

Сварить бульон с кореньями и луком до готовности мяса. Мясо вынуть, а

в бульон положить порезанный картофель и сварить его в бульоне до мягкости.

Бульон процедить в другую кастрюлю, туда же протереть через дуршлаг коренья

и картофель, заправить мукой, размешанной с маслом и разведенной стаканом

бульона, посолить по вкусу. Перед подачей растереть желтки со сметаной и

заправить этой смесью суп; прогреть на пару, не давая ему кипеть. Отдельно

подать пирожки.

Приготовление пирожков из кислого теста. Приготовить тесто, как для

жареных пирожков с луком (см. стр. 23), но ставить его надо на одном молоке

и масла прибавить вдвое больше. Подошедшее тесто выбить на доске, скатать в

жгут толщиной в два пальца, нарезать на кусочки длиной 4 см и сформовать

шарики; разложить их на посыпанной мукой доске, накрыть полотенцем и дать

подойти. Приготовить фарш: мясо, вынутое из бульона, остудить, пропустить

через мясорубку. Лук мелко порезать и обжарить в масле до золотистого

цвета, добавить фарш, прожарить, помешивая, влить 1 стакан бульона,

посолить, поперчить, накрыть крышкой, потушить 5 мин, всыпать рубленый

укроп и остудить. Подошедшие шарики из теста раскатать, положить на каждую

лепешку кучку фарша, защипать края у пирожков. Разложить пирожки на

смазанный маслом противень, дать расстояться им, смазать каждый

разболтанным яйцом и поставить противень в нагретую духовку. Как только

пирожки начнут румяниться, сейчас же немного сбавить жар и печь до

образования золотистой корочки. Готовые пирожки выложить на доску и накрыть

двумя полотенцами, чтобы они отмякли.

Капустные галушки

800 г капусты, 3 яйца, 3 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки толченых

сухарей, 80 г топленого масла, соль по вкусу.

Капусту порезать на большие ломти и отварить в соленом кипятке до

мягкости. Откинуть на дуршлаг и отжать от сока под гнетом. Затем пропустить

через мясорубку, перемешать с растертыми желтками, солью, манной крупой.

Остудить, перемешать со взбитыми белками. Чайной ложкой брать полученную

массу и опускать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Сначала надо

сварить пробную галушку. Если она будет разваливаться, то в массу надо

добавить 1 ст. ложку манной крупы. Варить галушки при небольшом кипении

15—20 мин. Сваренные галушки откинуть на дуршлаг, остудить, выложить на

блюдо и полить маслом с поджаренными сухарями.

Яблоки в ванильном соусе

8 яблок, 1/2 стакана сахара. Для соуса: 3 яйца, 1 ст. ложка

картофельной муки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 л молока, цедра с 1

лимона, ванилин по вкусу, 1 стакан сахара.

Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, отварить в сиропе из

1/2 стакана сахара и 11/2 стакана воды. Варить яблоки надо в небольшой

кастрюльке и не все сразу, а постепенно закладывая их в сироп, не добавляя

воды. Когда все яблоки сварятся, положить их в салатник разрезом вниз,

залить оставшимся яблочным сиропом, а сверху залить молочным соусом (см.

«Пудинг из творога» на стр. 33).

Примечание. Это сладкое можно приготовить одновременно из груш, яблок

и айвы, отваривая все фрукты в одном сиропе.

4

Салат из огурцов, помидоров и яиц • Борщ со сметаной • Бифштексы с

отварным молодым картофелем • Крем малиновый

Салат из огурцов, помидоров и яиц

5 помидоров, 3 огурца, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука,

соль и перец, 1/2 стакана сметаны.

Вымытые огурцы и помидоры, очищенные яйца (сваренные крутую) нарезать

кружочками и уложить на тарелке «чешуей» (попеременно огурцы, яйца и

помидоры) Поперчить, посолить, залить сметаной, а сверху обсыпать рубленым

зеленым луком.

Борщ со сметаной

300 г свеклы, 100 г моркови, 50 г петрушки, 2 большие луковицы, 500 г

помидоров, 200 г капусты свежей, 3 картофелины, 100 г топленого масла, 100

г сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени, 4—5 долек чеснока, 2 лавровых

листа, соль и перец по вкусу, 2 стручка сладкого перца.

Лук, свеклу, морковь, петрушку, 1 стручок перца, помидоры мелко

порезать, сложить в кастрюлю, туда же положить все масло, посолить и

поставить тушить на небольшой огонь, помешивая, чтобы овощи не подгорели.

Тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими и сок не выпарится. Тогда

влить 10 тарелок воды, прокипятить примерно 30 мин, добавить капусту,

нарезанную кубиками, и 3 цельные очищенные картофелины. Когда картофель

сварится, борщ готов. Погасить огонь, всыпать в борщ мелко нарезанный

стручок перца, рубленую петрушку, чеснок и лавровые листы. Подавать со

сметаной.

Бифштексы с отварным молодым картофелем

4—5 шт. говяжьей вырезки (полуфабрикат), 1 ст. ложка растительного

масла, 1 ст. ложка топленого масла, 4—5 яиц, 600 г молодого картофеля, 2

луковицы, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 чайная ложка крупно

порезанного и растолченного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль по

вкусу.

Бифштексы за несколько часов до приготовления, можно с вечера, слегка

отбить, смазать растительным маслом, сплошь обложить нарезанными кружочками

лука, поперчить, сложить один на другой в стеклянную банку, накрыть плотно

крышкой и поставить в холодильник, чтобы мясо хорошо промариновалось. Перед

готовкой очистить мясо от лука и, по возможности, от перца, положить на

разогретою сковороду с кипящим топленым маслом и обжарить бифштексы с обеих

сторон. На другой сковороде приготовить глазунью из 4—5 яиц. На каждый

бифштекс положить по жареному яйцу, сверху посыпать рубленым зеленым луком,

посолить, поперчить. На сковороду, где жарилось мясо, вылить 1/2 стакана

бульона или воды, несколько раз вскипятить и полученным соусом полить

бифштексы. К ним подать отваренный молодой картофель с маслом и зеленью. К

этому блюду можно подать свежие или малосольные огурцы и помидоры.

Крем малиновый

4 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка желатина, 400 г малины.

Желтки растереть с сахаром. Протереть малину. Желатин растворить в 1/4

стакана колодной воды. Смешать все и взбивать эту массу до тех пор, пока

она не начнет застывать, тогда положить в нее взбитые очень круто белки,

перемешать осторожно, чтобы не смять белки, быстро переложить в смоченную

холодной водой форму и застудить. Перед подачей форму на секунду окунуть в

горячую воду, выложить крем, перевернув форму, на плоскую тарелку и

обложить хрупким печеньем.

5

Салат из свеклы с малосольными и свежими огурцами, зеленым луком и

майонезом • Суп-пюре из свежих помидоров • Баклажаны со свежими грибами •

Блинчатый пирог с яблоками

Салат из свеклы с малосольными и свежими огурцами, зеленым луком и

майонезом

600 г свеклы, 200 г малосольных огурцов, 200 г свежих огурцов, 2 ст.

ложки зеленого лука, I банка майонеза, 2 чайные ложки сахара.

Свеклу хорошо вымыть и сварить до мягкости, очистить от кожи, нарезать

мелкими кубиками, добавить так же нарезанные огурцы и лук, посыпать сахаром

и смешать с майонезом.

Суп-пюре из свежих помидоров

600 г мяса, 500 г помидоров, 1 луковица, 1 морковь крупная, небольшой

кусочек корешка петрушки, 1 ст. ложка масла топленого, 1 ст. ложка муки,

200 г сметаны, 2 желтка, соль по вкусу, 8—10 тарелок воды.

Помидоры порезать на части, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и

поставить тушить до мягкости на слабом огне в собственном соку. Мясо залить

водой и поставить варить бульон Корень» и лук мелко порубить, положить в

кастрюльку, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до

золотистого цвета. Затем добавить коренья и лук в тушеные помидоры и тушить

вместе до тех пор, пока томат не станет темно-красным. Тогда добавить масло

и немного муки. За полчаса до обеда протереть всю массу через дуршлаг,

часто поливая бульоном. Соединить с бульоном и, помешивая, проварить суп до

густоты. Перед самой подачей супа размешать желтки со сметаной и заправить

ими -суп, не давая кипеть ему, иначе желтки свернутся л суп будет испорчен.

Баклажаны се свежими грибами

4 тонких баклажана, 500 г свежих грибов, 2—3 луковицы, 80 г масла

топленого, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Баклажаны вымыть, дорезать кусочками длиной 3— 4 см, посолить,

разложить на доске разрезом вниз, покрыть другой доской и поставить груз,

чтобы из баклажанов вышел сок с горечью. Обсушенные баклажаны обвалять в

муке (1 ст. ложка) и слегка обжарить в масле. Лук порезать кружочками и

обжарить до золотистого цвета. Грибы вымыть, крупно порубить. На дно

кастрюли положить баклажаны, на них грибы, затем лук и т. д. (сверху должны

быть баклажаны). Все это залить сметаной, посоленной и смешанной с 1 ст.

ложкой муки. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку на средний

огонь Когда грибы сварятся, станут мягкими и сока будет достаточно, вынуть

блюдо из духовки и подавать в той же посуде.

Блинчатый пирог с яблоками

400 г муки, 3 яйца, 1 ст. ложка топленого масла, 2 бутылки молока, 2

ст. ложки сахара, 1 кусочек свиного сала для смазывания сковороды, 50 г

масла для смазывания готовых блинчиков. Для начинки: 1 кг яблок, 11/2

стакана сахара, 100 г сметаны, 2 яйца.

Испечь блинчики (см. «Блинчики с вареньем» на стр. 22), сложить их в

кастрюлю, перекладывая мелко нарезанными яблоками, пересыпая сахаром и

смазывая маслом (сверху в кастрюле должны быть блинчики). Смешать яйца со

сметаной и оставшимся количеством сахара, залить пирог сверху и поставить

печь в духовой шкаф. Когда пирог будет отставать от стенок кастрюли,

выложить его на блюдо, порезать на порции и подавать.

6

Баклажаны по-грузински • Борщ малороссийский с ватрушками • Макароны,

запеченные с мясом и грибным соусом Кисель молочный с ягодами

Баклажаны по-грузински

4 баклажана среднего размера, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1

средняя головка чеснока, соль, перец, уксус по вкусу.

Испечь баклажаны до мягкости, положить на 30— 40 мин под гнет между

двумя досками, чтобы вытек сок с горечью. Орехи и чеснок истолочь в ступке

или пропустить через мясорубку и растереть с баклажанами деревянной ложкой

в миске, чтобы получилась пастообразная масса; посолить, поперчить и

добавить уксус по вкусу. Подавать с белым хлебом или с отварным картофелем.

Борщ малороссийский с ватрушками

600 г мяса (грудинка), по 1 шт. моркови, репы, петрушки, репчатого

лука, 3 свеклы, 300 г кислой капусты, по 100 г копченой грудинки и сосисок,

1 ст. ложка муки, 11/2 стакана жира с бульоном, уксус или лимонная кислота

по вкусу, сметана к борщу. Для ватрушек: по 200 г масла и сметаны, 3

стакана муки, 1 чайная ложка соли, 200 г творога, 1 ст. ложка сметаны, 1

яйцо.

Сварить бульон из грудинки. Лук, репу, 2 свеклы, морковь и петрушку

мелко порезать, положить в кастрюлю, добавить капусту, залить жиром, снятым

с бульона, и поставить тушить до мягкости, закрыв крышкой. Оставшуюся

свеклу натереть на мелкой терке, отжать через марлю, добавить в сок уксус

или лимонный сок по вкусу и в эмалированной открытой кастрюльке довести до

кипения, но не кипятить, чтобы свекольный сок не потерял цвета. В тушеные

коренья всыпать муку, постепенно разбавить бульоном, вскипятить и соединить

с остальным бульоном; туда же добавить свекольный сок, нарезанные сосиски,

мясо и копченую грудинку. Вскипятить, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Подавать с ватрушками. Отдельно подать сметану.

Приготовление ватрушек. Порубить масло с мукой, чтобы получилась как

бы масляная крупа, влить в нее подсоленную сметану и, быстро замесив тесто,

положить его на 10—15 мин в холодильник. Слегка застывшее тесто раскатать в

тонкий пласт, нарезать отверстием стакана кружки, положить на середину

каждого начинку (смешать творог, сметану, яйцо и посолить по вкусу),

завернуть края теста жгутиком, оставив серединку ватрушки открытой,

разложить на противне, смазать ватрушки яйцом и поместить в хорошо нагретую

духовку. Как только ватрушки подрумянятся, проверить спичкой готовность

теста, и, если спичка останется сухой, вынуть ватрушки из духовки.

Макароны, запеченные с мясом и грибным соусом

500 г макарон, 4 яйца, 300 г мяса, 100 г топленого масла, 2 большие

луковицы, 400 г свежих грибов, 1 стакан сметаны, 1/2 л молока, 1 ст. ложка

муки, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Макароны отварить, откинуть на дуршлаг, остудить. Мясо пропустить

через мясорубку. Лук (1 шт.) мелко порубить и обжарить до золотистого цвета

в сковороде. В эту же сковороду положить провернутое мясо, посолить его,

поперчить и обжаривать до тех пор, пока оно не зарумянится и не начнет

рассыпаться. Влить 2 '/2 стакана бульона или воды и, закрыв крышкой, тушить

мясо до мягкости на слабом огне, всыпать зелень и перемешать. Яйца хорошо

размешать с 2 стаканами молока, добавить макароны. Половину всей массы

положить на смазанную маслом сковороду, на них положить весь мясной фарш,

закрыть оставшимися макаронами.

Поставить блюдо в хорошо нагретую духовку со средним жаром на 1 ч,

чтобы макаронник хорошо пропекся (если будет очень сохнуть сверху, полить

молоком). К готовому макароннику подать грибной соус.

Приготовление грибного соуса. Грибы очистить от земли, хорошо промыть

в проточной воде, порезать крупными кружочками. Лук мелко порезать,

обжарить в масле до золотистого цвета, добавить грибы, посолить и обжарить

до готовности так, чтобы вся жидкость испарилась. Сметану перемешать с

мукой, разбавить 2 стаканами бульона, вылить на сковороду с грибами,

вскипятить, вылить в соусник и подавать.

Кисель молочный с ягодами

1 л молока, 11/2 стакана сахара, 3 яйца, 2 ст. ложки картофельной

муки, 300 г клубники, малины или черешни, ванилин по вкусу.

Яйца растереть с сахаром добела, прибавить картофельную муку и,

продолжая растирать, влить постепенно горячее молоко. Дать закипеть этой

смеси, продолжая мешать. Остудить, добавить ванилин, разлить по вазочкам

или чашкам, не доливая до краев В каждую чашку положить ягоды и охладить до

подачи.

7

Салат из сыра, яиц, зеленого лука и чеснока • Суп-пюре из цветной

капусты с гренками из яиц • Зразы по-польски • Крем клубничный

Салат из сыра, яиц. зеленого лука и чеснока

200 г сыра российского или голландского, 3 яйца, 1 ст. ложка рубленого

зеленого лука, 1—2 дольки чеснока, 2 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.

Сыр и сваренные вкрутую яйца порезать кубиками, перемешать с луком и

положить в тарелку с растолченным с солью чесноком, все хорошо перемешать,

залить майонезом и дать постоять на холоде 30—40 мин.

Суп-пюре из цветной капусты с гренками из яиц

600 г цветной капусты, 1 луковица, 1 л молока, 11/2 л воды, 1 морковь,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15