Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Л. М. Лемкуль Праздничный стол

коньяком, накрыть и поставить в холодильник на ночь. Муку пшеничную смешать

с картофельной, развести 1 стаканом холодного молока так, чтобы не было

комков. 2 стакана молока вскипятить, добавить разведенную молоком муку и,

помешивая, дать вскипеть, чтобы получилась густая масса. Остудить. Масло

слегка растереть с сахаром и постепенно добавлять остывшую молочную массу и

ванильный сахар, чтобы получился пышный крем. Дыню перемешать с остальными

фруктами, нарезанными такими же кубиками, соединить с кремом, хорошо

вымешать и поставить в холодильник на 2 ч, чтобы все затвердело. Орехи

измельчить, прокатав их скалкой по доске. Застывшую массу брать ложкой,

скатывать в шарики, обваливать в орехах и складывать пирамидкой на плоском

блюде. Держать до подачи в холодильнике.

15

ЗАКУСКИ

Салаг из яиц и свежих огурцов под луковым соусом • Говядина тушеная

заливная с овощным желе

ГОРЯЧЕЕ

Карп, запеченный с грибами • Грибные крокеты в сметанном соусе •

Индейка в малаге • Рулет из телятины с копченой грудинкой и ветчиной •

Свиная корейка с яблоками

СЛАДКОЕ

Крем клубничный со сливками

ЗАКУСКИ

Салат из яиц и свежих огурцов под луковым соусом

6 яиц, 500 г огурцов свежих, 200 г зеленого лука, 1/2 банки майонеза,

200 г салата, 200 г сметаны.

Сваренные вкрутую яйца порезать на половинки вдоль, у каждой половинки

срезать снизу немного белка, чтобы придать им устойчивость. Плоское блюдо

выложить листьями зеленого салата так, чтобы широкие круглые концы листьев

немного заходили за края тарелки. По краю тарелки разложить половинки яиц,

а по середине тарелки горкой положить нарезанные крупными кубиками огурцы;

залить их сверху соусом из посоленной по вкусу смеси сметаны и майонеза с

мелкорубленым луком. Яйца аккуратно покрыть соусом только с одного края,

чтобы была видна половина желтка и белка.

Говядина тушеная заливная с овощным желе

3 кг мякоти говядины, 100 г шпика, 50 г топленого масла, 3 телячьих

ножки, 3 луковицы, 3 моркови, 1 свекла крупная, 1 петрушка, 15 горошков

перца, 100 г зеленого салата, 100 г хрена натертого, 1 небольшая свекла, 2

ст. ложки майонеза, 3—4 лавровых листа.

Говядину нашпиговать, натереть солью и изжарить на масле в глубокой

жаровне со всех сторон. Добавить все овощи, а также мелко порубленные

телячьи ножки, положить перец и лавровый лист, посолить и залить водой так,

чтобы она покрывала все на 2 пальца. Закрыть крышкой, вскипятить на сильном

огне, потом убавить огонь и доваривать так, чтобы вода едва кипела. Когда

мясо на ножках станет мягким и отвалится от костей, а говядина уварится до

мягкости, снять все с огня, вынуть мясо, нарезать тонкими ломтями и

разложить на глубоком блюде. Соус протереть сквозь сито, если нужно,

посолить по вкусу. Залить мясо соусом и поставить застудить. Застывшее

блюдо украсить салатом, вырезанным кружками, на каждый кружок положить

немного тертого хрена, смешанного с натертой на мелкой терке вареной

свеклой и заправленного майонезом.

ГОРЯЧЕЕ

Карп, запеченный с грибами

1 кг карпа, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г масла, 2

луковицы, 11/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 100 г сыра тертого

острого, 2 ст. ложки сухарей панировочных.

Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на

смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной

готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно

крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками

лук, соль, перец, '/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу

покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо

посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть

растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки.

Подавать в горячем виде на том же блюде.

Грибные крокеты в сметанном соусе

1 кг свежих грибов, 200 г черствого белого хлеба, 200 г масла, 1

луковица, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст.

ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка масла

сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка бульона, 300 г сметаны.

Свежие грибы очистить, промыть в проточной воде, нарезать, положить в

кастрюльку, добавить нашинкованный лук, масло, 3 ст. ложки воды, посолить.

Закрыть крышкой и. тушить. Жидкость всю выпарить. Белый хлеб размочить в

молоке, сильно отжать и пропустить вместе с грибами через мясорубку.

Добавить яйца, соль, перец, рубленую зелень и хорошо вымешать. Если масса

окажется очень жидкой, добавить панировочных сухарей. Из полученной массы

разделать шарики величиной с небольшое яблоко, обвалять в сухарях и

обжарить в масле. Залить соусом и прогреть, не давая кипеть, на водяной

бане, чтобы крокеты хорошо пропитались сметаной. Подавать в глубоком блюде,

посыпав рубленой зеленью петрушки и укропом.

Приготовление соуса. На глубокой сковороде растереть масло с мукой,

постепенно разбавить горячим бульоном, прокипятить, непрерывно помешивая,

влить сметану, хорошо вымешать,

Индейка в малаге

1 индейка, 2 телячьи ножки, потроха индейки, 1 луковица, по 1 шт.

моркови и петрушки, 1 лавровый лист, 1 стакан малаги, 2 ст. ложки

маринованных вишен, 1 апельсин, 2—3 банана, уксус и соль по вкусу.

Очищенные телячьи ножки и потроха индейки порубить, положить в

кастрюлю, добавить овощи, 11/2 л воды, поставить на слабый огонь, чтобы

бульон почти не кипел, и варить 5—6 ч. Когда мясо совершенно отделится от

костей, процедить бульон через салфетку, вскипятить, добавить малагу.

Изжаренную индейку разрубить, снять филе с обеих половинок грудки, порезать

тонкими широкими ломтиками, снять тонкими пластами мясо с ножек На дно

овального блюда налить бульон, застудить. На застывшем желе разложить

ломтики индейки, украсить очищенными бананами, нарезанными кружками,

апельсином и маринованными вишнями. Сверху залить оставшимся полузастывшим

желе и остудить до полной готовности.

Рулет из телятины с копченой грудинкой и ветчиной

11/2 кг телятины (от задней ноги), 300 г вареной ветчины, 200 г

копченой грудинки, 2 ст. ложки горчицы, 1 луковица, 2 моркови, 1 петрушка,

1 сельдерей, 100 г масла для жаренья, 500 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Промытое мясо без костей разрезать вдоль волокон так, чтобы получился

тонкий четырехугольный пласт. Слегка его отбить, нашпиговать нарезанной

тонкими полосками копченой грудинкой, смазать горчицей, сверху сплошь

заложить ломтиками ветчины, завернуть туго рулетом, перевязать шпагатом,

посолить, поперчить и подрумянить в разогретом масле со всех сторон.

Обжаренный рулет положить в жаровню (утятницу), подлить 1/4 л бульона и,

закрыв крышкой, тушить вместе с луком и нарезанными кружками кореньями до

полной готовности мяса. Во время тушения, по мере выпаривания бульона,

подливать понемногу воду. Готовое мясо вынуть из соуса. Соус процедить,

протереть в него коренья, посолить по вкусу, вскипятить и добавить

посоленную по вкусу сметану, перемешанную с 2 ст. ложками муки.

Освобожденное от шпагата мясо нарезать ломтиками толщиной в палец, положить

на блюдо, залить соусом и перед подачей на 7—10 мин поставить в духовку. На

гарнир подать зеленый салат, летом — свежие огурцы.

Свиная корейка с яблоками

3 кг корейки свиной, 50 г масла, 1 кг яблок, соль и перец по вкусу.

Отрубить у корейки кости, обсушить ее полотенцем, смазать маслом,

посолить, поперчить Положить на противень, подлить 1 стакан воды и

поставить в нагретую духовку. Печь, часто поливая соком. Яблоки вымыть,

порезать на четвертушки, удалив сердцевины, положить в кастрюлю, посыпать

по вкусу сахаром и солью, залить соком из-под корейки, закрыть крышкой и

тушить до мягкости, но так, чтобы яблоки не потеряли формы. Готовую корейку

нарезать тонкими ломтями, положить их на блюдо, вокруг плотно уложить

яблоки. Сок из-под карейки подать отдельно в соуснике.

СЛАДКОЕ

«Крем клубничный со сливками

800 г клубники, 600 г сахара, 2 ст. ложки желатина, 1/2 стакана воды

для желатина, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 л сливок.

Очищенную и хорошо промытую клубнику протереть через сито, смешать с

сахаром и лимонным соком, влить распущенный желатин Охладить на льду,

непрерывно взбивая веничком Когда клубничная масса начнет густеть,

соединить со взбитыми сливками, осторожно вымешать и выложить в форму.

Остудить до готовности. Перед подачей форму на несколько секунд опустить в

горячую воду, перевернуть ее на тарелку и выложить крем. По краю тарелки

разложить вымытые ягоды клубники с зелеными плодоножками.

4

СЛАДКИЙ СТОЛ ДЛЯ ТОРЖЕСТВЕННЫХ СЛУЧАЕВ

Этот раздел служит как бы дополнением к предыдущей главе. Здесь

представлен довольно большой выбор тортов, пирожных, птифуров, то есть

сладких изделий, которые непременно подают к столу во время торжественных

приемов, по случаю праздника или какого-либо семейного торжества.

Рецепты таких блюд, как кремы, желе, муссы, шербеты, можно подобрать в

других главах. Все эти изделия разнообразят и украшают сладкий стол. В

соответствующем разделе можно найти рецепты различных охлаждающих напитков.

Подбор блюд для сладкого стола, конфет, печенья, десерта во многом

зависит от назначения праздничного стола, от числа гостей, от вкуса

хозяйки.

Предлагаемые в этом разделе торты и пирожные незаменимы во всех тех

случаях, когда на стол подают горячий чай или кофе. Рецепты многих изделий

может быть покажутся изысканными и трудоемкими, но ведь они предназначены

для особо торжественных случаев, ради которых не жаль потратить труда и

времени. Кроме того, хозяйке всегда может помочь кто-нибудь из родных и

друзей.

Оригинальным украшением сладкого стола являются птифуры — маленькие

пирожные размером приблизительно в 1/5—1/6 обычного пирожного. Есть в

разделе и менее трудоемкие пирожные— из заварного и слоеного теста.

ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ПТИФУРЫ

Торт ореховый

600 г очищенных орехов, 6 стаканов сахара, 8 белков, 800 г масла

сливочного, 8 желтков, 2 ст. ложки кофе молотого, 2 пакетика порошка

ванильного сахара.

Орехи пропустить через мясорубку. Белки взбить в крепкую пену, всыпать

2 стакана сахара и быстро растереть лопаточкой, чтобы разошелся весь сахар

и получилась легкая плотная масса; добавить в нее толченые орехи,

перемешать, и испечь из 3/4 массы 3 тонких коржа, а из оставшейся 1/4 —

маленькие лепешки. Коржи надо положить на лист, смазанный тонким слоем

масла. Делать это надо вилкой. Печь в средненагретой духовке, не давая

тесту зарумяниться. Лепешки рассаживать на листе на расстоянии 2—3 см одна

от другой, так как они сильно растекаются. Остывшие коржи промазать кремом,

сверху сплошь заполнить лепешками.

Приготовление кофейного крема. Сварить кофе из 2 ст. ложек кофе и 3/4

стакана кипятка. Сахар и ваниль положить в миску, залить горячим кофе и

постепенно втереть масло и желтки, оставшиеся от белков использованных для

орехового теста. Растирать до тех пор, пока весь сахар не разотрется и

масса не станет легкой и пышной.

Торт лимонный

20 яиц, 1 кг масла, 2 кг сахара, 3 стакана Муки пшеничной, по 1 чайной

ложке муки картофельное и пшеничной, 11/2 стакана молока, 1 пакетик порошка

ванильного сахара.

Для получения бисквита 12 желтков растереть с 21/2 стаканами сахара. В

растертые желтки всыпать 21/2 стакана муки, а на нее положить взбитые в

крутую пену белки. Осторожно перемешать сверху вниз ва0 массу, поворачивая

миску. Намазать форму густым слоем масла, обсыпать мукой (1/2 стакана),

выложить в нее бисквит, разровняв его мокрыми руками, поставить в

слабонагретую духовку и испечь на небольшом огне в, течение 1 ч. Испечь

безе: остуженные на холоде 6 белков взбить в крутую пену, всыпать 21/2

стакана сахара, осторожно перемешать массу ложкой сверху вниз. Половину

всего количества из широкой трубки кондитерского мешочка рассадить на

смазанный маслом лист небольшими одинаковыми кучками. Зажечь духовку

(сделать самый маленький огонь, чтобы только не потух) и сейчас; же

поместить в нее лист с безе. Печь, не прибавляя огня. Держать безе в

духовке около 1 ч. Оно не должно румяниться, а только постепенно высыхать и

увеличиваться в объеме. Готовое безе сейчас же снять с листа. Духовку

потушить и на холодный лист, снова сма3анный маслом, рассадить остальную

массу, которую нужно до этого держать на холоде. Пока печется безе, надо

приготовить для торта два крема, один из них заварной. Для этого хорошо

перемешать в кружке картофельную муку с таким же количеством пшеничной муки

и затем разбавить 1/2 стакана холодного молока, постепенно вливая его,

чтобы не было комочков, и вылить эту смесь в кастрюлю с 1 стаканом кипящего

молока, непрерывно помешивая. Когда смесь загустеет и начнет кипеть, снять

с огня и остудить, помешивая. 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1

яйцо растереть в миске, добавить ванильный сахар и, растирая, втереть в

массу с сахаром постепенно, по одной чайной ложке, остуженную молочную

смесь. Готовый крем представляет собой совершенно растертую массу.

Для лимонно-сливочного крема растереть 800 г сливочного масла, 4

стакана сахара, сок из 21/2 лимонов. В получившуюся гладкую массу

постепенно втереть 6 оставшихся от безе желтков и 1 яйцо, всыпать цедру с 2

лимонов, стертую на мелкой терке, добавить немного клюквенного сока, чтобы

получился крем нежно-розового цвета. После этого сварить и остудить сироп

для промочки торта из 1 стакана сахара, 2 стаканов воды, сока и цедры,

стертой с 1/2 лимона. Бисквит разрезать на 3—4 пласта, каждый из них

промочить слегка сиропом, смазать заварным кремом, положить один на другой

и все бока облепить безе, смазывая их снизу сливочным кремом. Оставшиеся

безе, также смазывая снизу кремом, уложить на верх торта сплошным слоем.

Сверху из кондитерского мешочка через тонкий узорный наконечник покрыть

кремом в виде спирали каждое безе, одновременно заполняя все промежутки

между ними. От лимонного сока торт получается слегка кисловатый, ароматный,

очень освежающий.

Торт ананасный

Для бисквита: 6 яиц, 11/2 стакана муки, 11/2 стакана сахара. Для

песочного теста: 200 г сливочного масла, 300 г муки, 3 желтка, 1/2 стакана

сахара. Для заварного крема: (см. предыдущий рецепт). Для сливочного крема:

400 г сливочного масла, 2 стакана сахара, ананасный сок из 1 ананаса весом

1300 г.

Растереть желтки с сахаром, всыпать муку, положить взбитые белки и

осторожно вымешать всю массу. Положить в смазанную маслом и обсыпанную

мукой форму. Испечь бисквит в средненагретой духовке. Для песочного теста

порубить в миске муку с маслом и сахаром, добавить желтки и быстро замесить

тесто. Из него испечь два коржа в той же форме, в которой был испечен

бисквит. Ананас очистить от кожи, среднюю часть его нарезать тонкими

кругами. Весь остальной ананас натереть на терке, сложить в дуршлаг, чтобы

в подставленную посуду стек весь сок. Сделать заварной крем (см. предыдущий

рецепт). Для крема сливочного ананасного растереть масло с сахаром,

постепенно прибавляя ананасный сок (1—11/2 стакана). Если сахар не

разойдется, прибавить по одному-два яйца. Бисквит разрезать пополам на 2

пласта. На доску положить песочный корж, густо намазать его заварным

кремом, на него положить 1 пласт бисквита, сверху положить отцеженный

натертый ананас, сверху — вторую половину бисквита, на него снова заварной

крем; накрыть вторым песочным коржом и весь торт сверху и с боков обмазать

ананасным кремом. На крем в угол квадрата (если форма для торта была

квадратная) поместить хорошо вымытую зелень ананаса, а от него разложить по

всей поверхности разрезанные на четвертушки кружки ананаса, каждый ломтик

обвести вокруг кремом из узорного наконечника и покрыть им всю

незаполненную поверхность торта.

Торт «Пьяная вишня в шоколаде»

Для бисквита: 10 яиц, 21/2 стакана сахара, 2 стакана муки, 50 г какао.

Для крема: 50 г какао, 600 г сливочного масла, 6 ст. ложек молока, 3

стакана сахара, 4 яйца, 21/2 стакана вишни, 1/2 стакана коньяка, 100 г

шоколада, 2 пакетика порошка ванильного сахара.

Яйца отбить в эмалированную миску, добавить сахар, взбить на пару до

образования густой теплой массы. Затем отставить на стол, продолжая

взбивать, пока не остынет. После этого осторожно, мешая ложкой сверху вниз,

смешать с мукой, перемешанной с какао. Массу выложить в форму, смазанную

маслом и посыпанную мукой. Выпекать в духовке со средним жаром. Готовность

бисквита определить, воткнув в него тонкую палочку: если вынутая палочка

останется совершенно сухой, значит бисквит готов. Приготовить крем: какао

смещать с небольшим количеством сахара, влить 4 ст. ложки молока и

поставить на огонь, беспрерывно помешивая; как только масса закипит и сахар

разойдется, снять кастрюльку с огня и остудить готовую массу. Вишню (можно

из наливки) освободить от косточек, прижать к дну банки ложкой и за 2 дня

до приготовления залить коньяком; перемешать с сахаром, закрыть крышкой.

Сливочное масло, 21/2 стакана сахара растереть, постепенно добавляя

остывшую массу из какао и яиц, добавить ванильный сахар. Если в креме весь

сахар разошелся — крем готов Разрезать бисквит пополам, из каждой половины

вынуть вилкой весь мякиш, оставляя только как бы коробочки из корок, а весь

вынутый мякиш растереть с 1/3 всего количества крема. Полученную массу

перемешать с 1/2 всего количества вишни, разделить массу пополам и уложить

обратно в «коробочки» из корок бисквита, предварительно смазав их кремом

внутри. На нижнюю половину приготовленного торта выложить часть оставшегося

крема, засыпать вишней, сверху покрыть всем остальным кремом, па него

положить разрезом вниз вторую половину торта. Шоколад разогреть, добавив 2

ст. ложки молока и облить им весь торт сверху и с боков, разровняв глазурь

ножом. Готовый торт хорошо остудить.

Шоколадный торт с карамелью

8 яиц, 2 стакана сахара, 2 стакана муки, 50 г какао в порошке. Для

карамели: 500 г сахара-песка. Для крема: 150 г шоколада, 2 стакана сахара,

8 желтков, 400 г масла сливочного, 100 г миндаля, 2 пакетика порошка

ванильного сахара.

Приготовить бисквитное тесто, как для предыдущего торта, и испечь из

него 5 одинаковых тонких коржей. Приготовить карамель, для чего высыпать

сахарный песок в кастрюлю и без воды поставить ее на небольшой огонь.

Помешивать до тех пор, пока сахар не растает и не станет желто-золотистым.

Снять его с огня и быстро смазать все коржи. Дать хорошо остыть, переложить

тонким слоем крема и положить коржи друг на друга. Смазать торт кремом со

всех сторон и украсить его половинками очищенного и поджаренного миндаля,

разложив его по поверхности торта.

Приготовление крема. Отбить в кастрюлю желтки, всыпать сахар и на жару

растирать, прибавляя по дольке размельченный шоколад до тех пор, пока сахар

не разойдется; добавить ванильный сахар, немного остудить и постепенно

втереть масло.

Торт «Ева»

500 г масла сливочного, 12 яиц, 1 кг сахара, 2 стакана орехов «фундук»

(очищенных), 1 пачка какао, 11/2 стакана муки, 1 стакан молока.

Приготовить бисквитное тесто. 6 желтков растереть добела с 11/4

стаканами сахара, всыпать 11/4 стакана муки, прибавить взбитые в крутую

пену 6 белков, осторожно перемешать всю массу ложкой сверху вниз.

Приготовить маленькие тарталетки, смазать их обильно маслом и посыпать

мукой. На дно каждой формочки положить по 1 чайной ложке теста. Большой

железный лист с приготовленными тарталетками поставить в хорошо нагретый

духовой шкаф и, когда они подрумянятся, вынуть. Остальное тесто разложить

на небольшой квадратный противень и так же испечь в хорошо нагретой

духовке. Приготовить крем: 6 желтков растереть с 2 стаканами сахара добела,

всыпать 2 ст. ложки какао, влить 1 стакан горячего молока. Поставить

кастрюлю со смесью на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, довести смесь

до густоты сметаны. Все испеченные в тарталетках бисквитики нижней стороной

обмакнуть в остывший крем, затем обвалять в нарубленных и поджаренных

орехах. 250 г сахара всыпать в кастрюльку, поставить на огонь. Как только

сахар расплавится и начнет желтеть, сейчас же полученной карамелью с

помощью кисточки смазать тонким слоем поверх орехов все бисквитики.

Растереть 500 г масла до консистенции густой сметаны, втереть в него

остывший сваренный крем с какао, положить ванилин и втереть по одному

белки, оставшиеся от желтков. Бисквитный корж пропитать вишневым ликером,

разведенным кипяченой водой, смазать кремом, а сверху расположить

глазированные круглые бисквитики, положив на каждый из них снизу по 1

чайной ложке того же крема, вдавив в него несколько «пьяных» вишен.

Укладывать бисквитики надо вплотную друг к другу, чтобы между ними не было

пустого пространства.

Оставшимся кремом из кондитерского мешочка с узорным наконечником

украсить торт сверху по линиям соприкосновения глазированных бисквитиков;

так же украсить бока торта, нанося крем из мешочка узорными полосками снизу

вверх.

Торт сухой с ореховой начинкой

200 г масла топленого, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 4 желтка,

1/2 стакана молока, 1 пол-литровая банка муки, 1/2 пакетика порошка

ванилина, 1/2 чайной ложки соды, 1 чайная ложка лимонного сока. Для крема:

4 белка, 1 стакан сахара, 2 стакана орехов очищенных. Для помадки: 1/2

стакана молока, 3 чайные ложки какао, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка

масла сливочного.

Масло порубить с мукой, смешанной с сахаром, залить смесью из сметаны,

желтков и молока, добавить погашенную кислотой соду (в воду влить лимонный

сок или кислоту), ванилин. Замесить тесто и разделить его на 3 части.

Каждую разложить на прямоугольный лист смазанный маслом и посыпанный мукой.

Тесто разровнять на листе руками, смоченными водой. Печь в хорошо нагретой

духовке, не давая румяниться. Приготовить начинку: белки взбить в крутую

пену и соединить с провернутыми через специальную машинку или мясорубку

орехами, смешанными с сахаром. Два коржа смазать приготовленной ореховой

смесью, положить один на другой, сверху накрыть третьим коржом, положить

торт на лист и испечь на слабом огне, чтобы пропекалась начинка.

Готовый остывший торт смазать шоколадной помадкой со всех сторон и

поставить в холодильник на несколько часов.

Приготовление помадки: сахар смешать с какао, развести молоком и,

мешая, уварить до густоты. Снять с огня, вымешать с маслом и ванилином и в

горячем состоянии вылить на торт.

Быстро намазать широким ножом поверхность и бока торта.

Чешский торт

11 яиц. 4 стакана сахара, 11/2 стакана сухарей молотых из черствой

городской булки, 400 г орехов грецких Очищенных, 250 г масла сливочного, 3

стакана молока, 3 апельсина, 2 ст. ложки какао.

8 желтков растереть с 2 стаканами сахара, всыпать просеянные сухари,

смешанные с 1 стаканом молотых орехов, сверху положить взбитые в крутую

пену 8 белков и осторожно тщательно вымешать. Затем положить в круглую

смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Испечь в духовке со средним

жаром. Сделать промочку: 1 стакан орехов, 1/2 стакана сахара и 11/3 стакана

молока кипятить, помешивая, до тех пор, пока орехи не станут совершенно

мягкими. Остудить. Приготовить крем: 3 яйца растереть с 1 стаканом сахара,

прибавить смесь из 1 чайной ложки картофельной и 1 чайной ложки пшеничной

муки и оставшиеся молотые орехи. Все хорошо вымешать, постепенно залить Р/2

стакана горячего молока, поставить на слабый огонь и, мешая, проварить,

чтобы получилась густая масса. Слегка остудить и втереть 200 г сливочного

масла. Сварить помадку: 2 ст. ложки какао смешать с 3/4 стакана сахара,

добавить 3/4 стакана воды, поставить на огонь; мешая, варить до густоты.

Снять с огня, добавить 50 г сливочного масла, размешать и сейчас же залить

помадкой торт. Испеченный бисквит разрезать на 3 коржа, каждый промочить

приготовленной ореховой промочкой. Наложить один корж на другой. На верхний

корж, смазанный кремом, по самому краю уложить дольки апельсинов — одну

около другой, чтобы они совершенно покрыли крем. Незаполненную апельсинами

середину торта, смазанную кремом, залить помадкой, чтобы она образовала

круг. Сверху слегка посыпать рублеными орехами. Бока торта тоже промазать

помадкой.

Клубничный торт

Для бисквита: 10 яиц, 21/2 стакана сахара, 2 стакана муки. Для крема:

500 г масла сливочного, 2 стакана сахара, 11/2 кг клубники,

Испечь бисквит, как для лимонного торта (см. стр. 248). Приготовить

крем, отобрав самые красивые свежие ягоды с плодоножками, приблизительно 1

стакан, остальную клубнику вымыть и протереть через дуршлаг. 1 стакан пюре

отложить, остальное постепенно втереть в масло с сахаром, прибавляя пюре в

масло постепенно. Тереть до тех пор, пока не разотрется и не получится

пышная розовая масса. Бисквит разрезать на 3 пласта, каждый из них

промочить оставленным пюре, разведенным 1/2 стакана воды. Промочив нижний

пласт, сразу же на него намазать крем, на крем снова положить пласт и также

намазать кремом, верхний пласт положить на крем вверх разрезом и коркой

вниз. Также смочить его пюре и смазать кремом. Из кондитерского мешочка

через узорный наконечник украсить бока торта, чтобы не было видно бисквита.

Сверху по краю положить венком оставленную клубнику с зеленой плодоножкой,

а весь торт украсить «сеткой» из крема.

Торт из абрикосов и малины

Для бисквита: 10 яиц, 3 стакана сахара, 21/2 стакана муки. Для крема:

11/2 кг малины, 300 г масла сливочного, 11/2 стакана сахара. Для заварного

крема: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 11/2 стакана молока, 1 ст.

ложка муки картофельной, 1 ст. ложка муки пшеничной, 300 г абрикосов, 1/2

стакана сахара для сиропа.

Испечь бисквит, как для лимонного торта (см. стр. 248). Абрикосы

разделить на половинки, залить сиропом из 1/2 стакана сахара и 1/2 стакана

воды, дать вскипеть раза три, снять с плиты и дать совершенно остыть.

Сделать заварной крем по рецепту «Торт лимонный» (см. стр. 248). Малину

протереть через сито, чтобы отделить ее от зернышек. Из полученного пюре

отделить 21/2 стакана, остальное втереть в масло с сахаром, чтобы получился

пышный крем. 1 чайную ложку желатина развести 1/2 стакана холодной воды и

поставить в теплое место, чтобы растворился.

Бисквит разрезать пополам на 2 лепешки, из обеих вынуть мякиш, оставив

одни корки. Мякиш положить в миску, добавить 1 стакан пюре малинового и

11/2 стакана заварного крема. Нижнюю лепешку (без мякиша) сбрызнуть

малиновым пюре и заполнить смесью крема и мякиша, набивая плотно, чтобы

вошла вся начинка в одну лепешку. Сверху промазать сливочно-малиновым

кремом. На эту лепешку поместить другую (тоже без мякиша), выложить в нее

весь оставшийся заварной крем. Сверх него разложить половинки абрикосов

разрезом вниз так, чтобы сплошь закрыть ими крем. Поставить на 15 мин в

холодильник, чтобы крем окреп. Сироп из-под абрикосов слегка подкрасить

малиновым соком и смешать с желатином так, чтобы всей жидкости было 11/2

стакана. Желе остудить не до полной готовности (до консистенции сырого

белка). Вынуть торт из холодильника, залить желе весь верх, снова поставить

в холодильник, чтобы желе окрепло. Положить сливочно-малиновый крем в

кондитерский мешочек и с помощью узорного наконечника украсить края торта.

Так же можно сделать апельсиновый торт. Для этого сливочный крем растереть

с апельсинной цедрой, стертой на терку, и соком из 1 лимона. Сверх

заварного крема уложить под желе очищенные от кожи и косточек круглые

дольки апельсина, тонко нарезанного поперек.

Торт ореховый бисквитный

Для бисквита: 3 стакана орехов молотых, 1 стакан сухарей молотых из

черствой городской булки, 21/4 стакана сахара, 9 яиц. Для начинки: 2

стакана орехов очищенных, 100 г сахара, 4 яйца. Для глазури: 300 г сахара,

1 стакан воды, сок из 1 лимона. Для крема: 100 г масла сливочного, 1/2

стакана сахара, 1—2 яйца, 1/2 пачки порошка ванильного сахара.

Приготовить бисквит (см. рецепт «Лимонный торт», стр. 248), но вместо

муки всыпать сухари, смешанные с молотыми орехами. Для получения начинки

смешать молотые орехи с белками и сахаром и на слабом огне мешать до тех

пор, пока масса не загустеет. Приготовить глазурь: сахар залить кипящей

водой, влить сок из одного лимона и сварить эту смесь, закрыв крышкой, на

сильном огне до густоты, обмывая мокрой кисточкой края посуды, чтобы сахар

не кристаллизовался. Варить до тех пор, пока капля сиропа, опущенная в

стакан с холодной водой, не обратится сразу в шарик, который не разойдется

в воде. Сваренную глазурь сбрызнуть холодной водой и остудить до 60°, затем

растереть деревянной ложкой, чтобы получилась гладкая белая масса. Если

сироп при растирании будет слишком быстро густеть, прибавить несколько

капель горячей воды. Растертая глазурь по консистенции должна напоминать

тесто для клецек. Для крема надо растереть масло, сахар и яйца в пышную

однородную массу, прибавить ванильный сахар. Готовый ореховый бисквит

разрезать по горизонтали на 3 пласта. Каждый пласт промазать ореховой

начинкой, сложить один на другой и покрыть подогретой глазурью бока торта и

всю поверхность его. Пока глазурь не застыла, по краю торта сверху

разложить отобранные из общего количества орехов целые половинки (торт

должен быть круглой формы) на расстоянии 2 см один от другого. В центре

торта выложить половинками орехов такой же круг диаметром 6—7 см. Когда

глазурь хорошо застынет, с помощью кондитерского мешочка заполнить

пространство между орехами приготовленным кремом.

Торт пуншевый

Для основного бисквитного теста: 6 яиц, 11/2 стакана сахара, 11/2

стакана муки. Для второго бисквитного теста: 5 яиц, 11/4 стакана сахара,

11/4 стакана муки. Для сиропа: 100 г сахара, 1 стакан воды, 1 лимон, 1/2

стакана рома. Для глазури: 300 г сахара, 3 ст. ложки кипятка, 1 ст. ложка

рома. Для шоколадного теста: 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 100 г

тертого на терке шоколада, 6 яиц, 100 г муки, 100 г орехов, ванилин по

вкусу.

Испечь бисквит в круглой форме. Приготовить второе бисквитное тесто,

разделить его пополам и одну половину окрасить в розовый цвет (клюквенным

соком). Обе половины теста испечь отдельно в продолговатой форме.

Шоколадное тесто готовить так: растирая масло с сахаром и тертым шоколадом,

постепенно, по одному, добавить желтки, а также ванилин, молотые орехи,

муку и взбитые в пену белки. Тесто печется тоже в прямоугольной форме. Все

остывшее тесто, испеченное в прямоугольных формах, порезать на кубики

одинаковой величины, положить в миску и залить остывшим сиропом, хорошо

перемешать. Круглый бисквит разрезать по горизонтали на 2 лепешки. На

нижнюю лепешку уложить ровным слоем нарезанное разноцветное тесто, накрыть

другой лепешкой, накрыть фанеркой, положить груз и поставить в холодильник

на 12 ч. Приготовить глазурь (см. предыдущий рецепт). Четвертую часть

глазури отделить и окрасить в розовый цвет, всей остальной глазурью залить

торт с боков и сверху. Из тоненькой трубочки кондитерского мешочка

выпустить розовую глазурь в виде сетки. На каждую клеточку положить по

ягодке из варенья или по кусочку засахаренной апельсинной корочки.

Торт безе

8 яиц, 31/2 стакана сахара. Для шоколадного теста: 3/4 стакана сахара,

70 г сливочного масла, 150 г шоколада, 8 белков, 140 г муки. Для крема: 6

желтков, 2 стакана сливок, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 11/2

стакана сливок, 300 г шоколада, 400 г масла сливочного.

Приготовить безе: взбить белки в густую пену, всыпать весь сахар и

осторожно вымешать ложкой сверху вниз. Круглую форму смазать маслом, на дно

положить вырезанный по форме дна лист бумаги. Смазать маслом, посыпать

мукой и из кондитерского мешочка через широкую трубку высадить

приготовленное тесто спиралью так, чтобы между рядами был просвет

приблизительно в 1 см. Заполненную форму поставить в холодную духовку,

сделать самый маленький огонь и печь 45 мин — 1 ч, чтобы тесто хорошо

просохло и поднялось. Остальное тесто поставить в холодильник. Готовое

тесто выложить бумагой вверх и аккуратно снять бумагу. Если бумага не будет

отходить, смочить ее холодной водой. Освободившуюся форму охладить так же,

как указано выше, выложить ее дно бумагой, разложить так же — спиралью —

вторую половину теста. Выпеченную вторую лепешку вынуть и в той же форме,

застланной бумагой, испечь шоколадное тесто, приготовленное из растертого с

маслом разогретого шоколада. Взбитые в крутую пену белки смешать с сахаром

и постепенно растереть с шоколадной кассой, смешать осторожно с мукой.

Шоколадное тесто печь в духовке со средним жаром. Приготовить крем: желтки

растереть с сахаром и натертым шоколадом, разбавить сливками, поставить на

паровую баню и, мешая, проварить до густоты. Остудить, положить ванильный

сахар и постепенно втереть размягченное масло.

Шоколадный торт разрезать пополам. Нижнюю лепешку смазать кремом, на

нее положить лепешку безе, снова крем, на него шоколадную лепешку, смазать

кремом и сверху положить лепешку из безе. Из кондитерского мешочка через

узорный наконечник сплошь закрыть бока торта, верх оставить белым.

Торт «Норд»

Для бисквита: 6 яиц, 11/2 стакана сахара, 11/2 стакана муки. Для

песочного теста: 300 г муки, 100 г сахара, 300 г сливочного масла, 3

желтка, 2 чайные ложки сметаны. Для заварного крема: 200 г сливочного

масла, 1 яйцо, 11/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 пакетик порошка

ванильного сахара, по 1 чайной ложке картофельной пшеничной муки. Для

шоколадного крема: 200 г шоколада. 600 г масла, 4 яйца, 3 стакана сахара, 1

пакетик порошка ванильного сахара, 1/2 стакана молока.

Испечь бисквит (см. рецепт «Лимонный торт», стр. 248). Для получения

песочного теста смешать муку с сахаром, добавить масло и в миске порубить

ножом, чтобы получилась как бы масляная крупа; влить сметану и желтки,

замесить тесто, разделить его на 3 части и поставить на 10—15 мин в

холодильник. Затем в той же форме, где выпекался бисквит, испечь по одному

песочные коржи (до золотистого цвета). Вынув из духовки корж, надо быстрым

движением опрокинуть форму на доску и сильно стукнуть об нее, чтобы корж

хорошо вышел из формы. Тесто для коржа надо вминать пальцами в дно формы,

намазанной маслом и присыпанной мукой. Остывшие коржи разложить так:

сначала положить песочный корж, обильно смазать заварным кремом, на него —

половину разрезанного бисквита, на который положить шоколадный крем слоем

толщиной в палец, закрыть второй половиной бисквита, смазать заварным

кремом, на крем положить песочный корж и смазать шоколадным кремом. Этим же

кремом с помощью кондитерского мешочка с узорным наконечником сплошь

покрыть бока торта. Для этого крем надо наносить из корнетика полосками,

одну рядом с другой, выдавливая сверху вниз, по бокам торта. Третий

выпеченный корж измельчить скалкой в крошку, этой крошкой засыпать торт

сверху по диагонали так, чтобы получились полосы. Между ними из

кондитерского мешочка выдавить полоски шоколадного крема. Торт должен

стоять в холодильнике до подачи не менее 5 ч, поэтому лучше его приготовить

накануне.

Приготовление заварного крема. Картофельную и пшеничную муку смешать в

кружке, постепенно разбавить 1/2 стакана холодного молока так, чтобы не

было комков, и вылить смесь в 1 стакан кипящего молока, мешая, дать массе

вскипеть. Остудить, мешая, чтобы не образовалась плотная пенка. Масло

растереть с сахаром и яйцом и, постепенно добавляя по 1 чайной ложке,

втереть остывшую молочную массу, добавив ванильный сахар. Поставить крем в

холодильник, чтобы окреп.

Приготовление шоколадного крема. Желтки растереть с сахаром, влить

молоко, всыпать натертый шоколад, поставить кастрюлю с содержимым над

кастрюлей с кипящей водой и, непрерывно мешая, довести до густоты. Массу

остудить, мешая, затем в нее добавить растертое масло и ванильный порошок и

все вместе хорошо растереть.

Торт шоколадный с начинкой из малины или ананаса

Для теста: 4 желтка, 2 яйца целых, 11/2 стакана сахара, 11/2 стакана

муки, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для шоколада: 50 г какао, 500 г

сахара, 250 г сухого молока, 3Д стакана молока, 1 пакетик порошка

ванильного сахара, 350 г масла сливочного. Для малинового крема: 500 г

свежей малины, 150 г масла сливочного, 1 стакан сахара.

4 желтка, 2 целых яйца, 11/2 стакана сахара взбивать до получения

пышной белой массы. Всыпать муку и ванильный сахар. Осторожно перемешать

тесто сверху вниз, испечь из него 4 одинаковых коржа. Для этого надо взять

железный лист из четырехконфорной плиты, смазать его маслом, посыпать мукой

и на него тонким слоем равномерно нанести тесто. Испечь до светло-

золотистого цвета. Испеченные коржи остудить. Два коржа намазать шоколадной

массой, наложить один на другой, на них положить малиновый крем с ягодами.

Третий корж намазать с одной стороны шоколадной массой и этой стороной

положить на малиновый крем, сверху корж опять намазать шоколадным кремом,

на него положить четвертый корж. Сверху положить фанерку, на нее —

небольшой груз и поставить торт в холодильник на 1 ч. Затем снять фанерку и

весь торт сверху и с боков обмазать разогретым кремом, после чего остудить,

не ставя на холод.

Приготовление шоколадного крема. Сахар и какао всыпать в кастрюльку,

перемешать, влить 3/4 стакана кипящего молока, поставить на огонь и, мешая,

проварить смесь так, чтобы окончательно разошелся весь сахар и масса хорошо

прокипела. Тогда всыпать просеянное сухое молоко и на огне хорошо все

вымешать. Снять с огня, дать постоять на столе 5—10 мин, чтобы смесь

немного остыла, смешать ее с маслом, кладя его небольшими кусочками и

втирая. Добавить ванильный сахар, снова хорошо перемешать. Теплым кремом

смазать два первых коржа. Когда понадобится шоколадную массу разогревать,

надо кастрюльку поставить на пар и непрерывно мешать, доведя до нужной

консистенции. Приготовление малинового крема. Масло сливочное растереть с

сахаром, постепенно добавляя протертые через сито ягоды (200 г) — малиновое

пюре. В растертую массу всыпать оставшиеся ягоды, осторожно перемешать и

начинить торт.

Торт «Еж»

250 г миндаля, 350 г масла сливочного, 2 ст. ложки кофе на 1 стакан

воды, 11/2 стакана сахара, пакетик порошка ванильного сахара. Для бисквита:

5 яиц, 11/4 стакана сахара, 11/4 стакана муки.

Испечь бисквит, разложив тесто тонким слоем на прямоугольный лист.

Вынув из духовки, выложить его на полотенце и вместе с полотенцем закрутить

в рулет остудить. Миндаль залить кипятком, дать постоять, чтобы остыл.

Слить воду, а миндаль очистить от кожуры и порезать на тоненькие палочки

вдоль. Приготовить крем: масло растереть с сахаром, прибавляя по чайной

ложке остуженный крепкий настой кофе. Растирать до тех пор, пока весь кофе

не вотрется и не разотрется окончательно весь сахар. Остывший бисквит

развернуть, смазать кремом, снова завернуть, покрыть со всех сторон кремом

и воткнуть в него весь нарезанный миндаль, чтобы получилось впечатление

стоящих игл ежа. Торт хорошо остудить.

Торт миндальный

400 г миндаля, 400 г сахара, 7 белков. Для крема: 100 г шоколада, 50 г

какао, 3 ст. ложки молока, 4 яйца, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара,

1 пакетик ванильного сахара.

Миндаль пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, добавить белки,

хорошо перемешать в кастрюле, поставить на паровую баню и, непрерывно

помешивая, держать на пару до тех пор, пока масса не загустеет и побелеет.

Лист покрыть пергаментной бумагой, смазать сливочным маслом, разложить

миндальное тесто ровным слоем, накрыть такой же бумагой, смазанной маслом,

и поставить в холодильник, чтобы тесто совершенно остыло Снять с него

бумагу, раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, часть теста оставить для

ранта. Положить в круглую форму, по краю выложить рант. Испечь в духовке со

средним жаром, немного зарумянив. Потушить газ и оставить торт в духовке до

тех пор, пока шкаф не остынет, чтобы тесто хорошо высохло. Готовый торт

переложить на доску и середину его наполнить кремом. Поставить на 8—10 ч в

холодильник.

Приготовление крема. Растопить на водяной бане в кастрюле шоколад,

какао и 3 ст. ложки молока. Снять с огня, добавить понемногу желтки,

растертые с 1 стаканом сахара и ванильным сахаром. Растереть до мягкости

масло, соединить с шоколадной массой и всю массу хорошо вымешать, добавить

взбитые в густую пену белки, снова осторожно все вымешать и разложить

ровным слоем на выпеченном торте.

Торт песочный с миндалем

Для песочного теста: 300 г масла сливочного, 100 г сахара, 300 г муки,

3 яйца. Для миндальной массы № 1: 400 г миндаля, 400 г сахарной пудры, 2

белка, 1 чайная ложка лимонного сока. Для миндальной массы № 2: 100 г

миндаля, 8 белков, 50 г муки, 200 г сахара.

Смешать муку с сахаром, положить в нее масло куском, изрубить ножом.

Добавить яйца целиком и быстро замесить тесто. Поставить в холодильник на

15 мин. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить

его в смазанную маслом и посыпанную мукой круглую форму и снова поставить

тесто на холод. 400 г миндаля ошпарить кипятком и приготовить его так, как

для французского торта «Еж» (см. стр. 161). Сахарную пудру растереть с

белками, прибавляя по капле чайную ложку лимонного сока. Когда масса станет

совершенно белой и такой густой, что не будет литься с ложки, а будет

держаться па ней, добавить в массу нарезанный миндаль, перемешать и

разложить по краю приготовленного песочного пирога. Поставить торт на 1 ч в

теплое место, чтобы миндальная масса засохла и не прилипала к пальцам,

после чего поставить торт в духовку со средним жаром. Как только торт

слегка зарумянится, вынуть его, заполнить всю середину миндальной массой и

снова посадить торт в духовку и держать на слабом огне 20 мин, после чего

потушить огонь, а торт оставить в духовке, чтобы хорошо просохла миндальная

масса.

Приготовить миндальную массу № 2. 100 г миндаля, не освобождая от

кожицы, слегка поджарить и истолочь в ступке вместе с 3 белками в

однородную массу. Выложить в кастрюлю, добавить сахарный песок, 1 белок и

50 г муки; все это смешать и подогреть, продолжая мешать, на слабом огне до

температуры парного молока. Взбить 5 белков, смешать с подогретой массой,

разложить на торте и слегка посыпать сахарной пудрой.

Рулет ореховый

7 желтков, 9 белков, 200 г сахарной пудры, 70 г муки, 70 г грецких

орехов, 1 ст. ложка лимонного сока. Для начинки: 250 г очищенных орехов,

250 г сахара, 3/4 стакана воды, лимонный сок из 1 лимона, 1 рюмка рома. Для

глазури: 100 г шоколада, 1/3 стакана сливок, 50 г масла сливочного, 1

пакетик порошка ванильного сахара.

Приготовить лист для теста, выстлать его пергаментной бумагой, смазать

дно и бока сливочным маслом, посыпать мукой и поставить его на холод.

Желтки растереть с сахарной пудрой, постепенно прибавляя 1 чайную ложку

лимонного сока или 6%-ного уксуса. В растертую массу всыпать муку,

перемешанную с пропущенными через мясорубку орехами, сверху выложить

взбитые в густую пену белки и, поворачивая по кругу миску с содержимым,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15