Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Л. М. Лемкуль Праздничный стол

небольшая чайная ложка соли.

Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 2 стакана

яблочного конфитюра или пюре, 1/2 стакана сахарной пудры.

Муку и масло положить в миску, порубить ножом, чтобы получилась

маслянистая крупа, влить сметану, смешанную с солью, и быстро замесить

тесто. Разложить его на смазанный маслом глубокий противень ровным слоем,

прижимая пальцами. Поставить в хорошо нагретую духовку и слегка подпечь.

Когда тесто начнет румяниться, вынуть его на стол, смазать яблочной

начинкой и сверху залить ровным слоем смеси для бисквита. Снова поставить

печь, убавив огонь. Когда бисквит зарумянится и пропечется, вынуть торт,

порезать на листе горячим ножом на квадраты, засыпать сахарной пудрой.

Лопаткой переложить куски торта на блюдо или в кастрюлю, плотно закрыть

крышкой. Держать на холоде.

Торт из брикетов заварного крема

2 брикета шоколадного заварного крема, 4 ст. ложки муки, 1 чайная

ложка соды пищевой, 1 л молока, 11/2 стакана сахара, 2 пакетика ванильного

сахара, 300 г масла шоколадного, 4 яйца.

Брикеты крема натереть на терке — каждый в отдельную посуду. В каждый

натертый брикет добавить 2 ст. ложки муки, порошок ванилина, 1/2 чайной

ложки соды и хорошо перемешать. Испечь эти две порции поочередно в одной и

той же форме на слабом огне. Перед тем как первую порцию теста класть в

форму для выпечки, смешанную массу разбавить 3Д стакана молока, хорошо

вымешать и только тогда выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой

форму. Вторую порцию оставить сухой, не разбавляя молоком до выпечки.

Оставшееся молоко вскипятить с 1/2 стакана сахара и остудить. Выпеченные

коржи разрезать по горизонтали пополам, пропитать каждый остывшим молоком,

затем остудить. Хорошо пропитанные коржи промазать кремом, сложить один на

другой разрезом кверху. Торт смазать кремом сверху и с боков, нанести

вилкой узоры.

Приготовление крема. Масло растереть с сахаром и 2 пакетиками

ванильного сахара, постепенно, по одному, добавляя яйца. Когда сахар совсем

разотрется, крем будет готов.

Торт с ягодами

1 банка майонеза, 2 стакана сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, 1/2 чайной

ложки масла сливочного, 1/2 чайной ложки соды, 11/2 стакана муки.

Растереть 3 желтка с 1 стаканом сахара, добавить майонез, сметану,

соду, все хорошо размешать и соединить с мукой. Глубокую сковороду смазать

маслом, посыпать мукой, выложить в нее тесто. Испечь торт в духовке со

средним жаром до слегка золотистого цвета. Вынуть из духовки, засыпать

какой-нибудь ягодой, сверху залить взбитыми белками, смешанными с 1

стаканом сахара. Допечь на слабом огне. Когда на белках появится золотистая

корочка и они хорошо подсохнут, вынуть торт и порезать на сковороде на

порции.

Рулет с яблоками

600 г яблок, 1 стакан сахара, 100 г творога, 100 г масла, 1 стакан

муки.

Очистить от кожи и сердцевин яблоки, разрезать каждое на 8 частей и

каждую часть нарезать поперек тонкими пластинками. Масло растереть с

творогом в однородную массу, посолить, соединить с мукой. Полученное тесто

разрезать пополам и поставить в холодильник на 3 ч. Остуженное тесто

раскатать в 2 коржа, каждый покрыть нарезанными яблоками, сверху густо

засыпать сахаром, свернуть рулетом, смазать яйцом и поставить печь в

духовку со средним жаром. Когда рулет хорошо зарумянится, вынуть из

духовки.

Непеченый торт

300 г готового ленинградского печенья, 300 г масла, 11/2 стакана

сахара, 1 яйцо, 11/2 стакана молока, 1 чайная ложка муки картофельной,

столько же муки пшеничной, 2 стакана очищенных орехов, ванилин по вкусу.

Картофельную и пшеничную муку хорошо смешать в кружке, разбавить 1/2

стакана холодного молока, добавляя его постепенно, и влить в кастрюлю с

кипящим молоком (1 стакан). Помешивая, проварить до густоты, затем

остудить. Масло, сахар и яйцо растереть, добавить в эту смесь остывшую

мучную массу и ванилин. Когда весь сахар в креме разотрется, всыпать в крем

раздробленные орехи и печенье. Размешать массу и положить в форму,

выстланную промасленной бумагой. Разровнять массу ножом и поставить на 5—6

ч в холодильник. Вынуть торт из формы, снять с него бумагу и подавать,

украсив половинками орехов и измельченным печеньем.

Зефирный торт

1 кг зефира, 500 г очищенных орехов, 5—6 шт. сухого готового печенья,

2 яйца, 11/2 стакана сахара, 1 стакан молока, 200 г масла, цедра с 1

лимона.

Зефир разделить на половинки, срезать со всех округлые верхушки. Орехи

раздробить скалкой. Сварить крем: яйца растереть с сахаром, залить молоком

и, непрерывно помешивая, варить до густоты, не давая кипеть. Остудить и

растереть с маслом и лимонной цедрой. Калькой или пергаментной бумагой

застелить бока и дно формы, положить в нее слой плоских зефиров, заполнив

все промежутки срезанными верхушками разрезом кверху так, чтобы получился

сплошной корж, на него нанести часть крема, сверху густо засыпать орехами,

снова положить пласт из зефира. И так укладывать, пока не израсходуются все

продукты. Сверху обмазать кремом и украсить срезанными верхушками зефира и

половинками орехов. Накрыть форму с тортом крышкой и поставить в

холодильник на 3—4 дня. Этот торт может оставаться свежим в течение недели.

Торт лимонный с бисквитами

500 г бисквита, 400 г масла сливочного, 4 яйца, 2 стакана сахара, 2

лимона, ломтики мандаринов или апельсинов.

Яйца с сахаром взбить на пару в густую массу. Мешая, остудить. Масло

растереть до густоты сметаны и втереть в него яичную массу, сок и цедру,

стертую с двух лимонов. Дно формы выстлать бумагой и на нее положить слой

сухих бисквитов, затем слой крема, снова бисквиты и т. д. (сверху должен

быть крем). Приготовленный торт поставить на ночь в холодильник, утром

вынуть из формы, украсить бока торта кремом из кондитерского мешочка, верх

украсить ломтиками мандаринов или апельсинов.

Маковый пирог

200 г масла, 4 желтка, 3 стакана муки, 2 ст. ложки сметаны, 1/2

стакана сахара. Для начинки: 400 г мака, 21/2 стакана сахара, 11/2 стакана

молока, 2 яйца, 4 белка, 1 ст. ложка муки.

Растереть масло с 1/3 стакана сахара, втереть в эту массу желтки,

добавляя их постепенно, по одному, всыпать муку и, если тесто будет очень

густым, прибавить сметану, перемешать и поставить на 30 мин на холод. Мак

промыть в нескольких водах, обсушить на салфетке, положенной на дуршлаг,

затем сложить в кастрюльку, залить молоком и добавить 1 стакан сахара.

Варить, помешивая, до тех пор, пока мак не станет совершенно мягким и не

будет легко растираться между пальцами. Остудить, всыпать муку, добавить 2

растертых желтка и хорошо размешать. Раскатать тесто и выложить им форму

так, чтобы оно покрывало и ее стенки. Положить на тесто начинку. Испечь

пирог в духовке со средним жаром до полуготовности. Вынуть из духовки и

покрыть верх пирога взбитыми белками, смешанными с 11/2 стаканами сахара.

Допечь пирог на слабом огне.

Примечание. Печь лучше в раздвижной тортовой форме, иначе пирог трудно

будет вынуть.

Сухой торт с орехами и изюмом

4 желтка, 2 яйца, 11/2 стакана сахара, 250 г топленого масла, Р/2

стакана изюма, 11/2 стакана муки.

4 желтка и 2 яйца взбить с сахаром в пышную массу, влить негорячее

топленое масло, очищенные орехи, промытый изюм и столько муки, сколько

необходимо для получения массы, похожей по консистенции на густую манную

кашу. Вымешанное тесто выложить на лист с высокими краями или на сковороду

и мокрыми руками разровнять его. Испечь торт в хорошо нагретой духовке.

Пирожное «Картошка»

1 стакан сахарного песку, 1 стакан молока, 2 чайные ложки какао, 200 г

сливочного масла, 300 г ванильных сухарей, 200 г орехов, 1/2 стакана

сахарной пудры, 1 чайная ложка какао для обвалки.

Размешать сахар с какао, влить горячее молоко, затем проварить до тех

пор, пока сахар не разойдется. Снять с огня, всыпать сухари, пропущенные

через мясорубку, добавить масло и хорошо вымешать. Разделать шарики.

Измельченные орехи, сахарную пудру и какао смешать и обвалять в этой смеси

пирожные. До подачи держать в холодильнике.

Печенье с растворимым кофе

1/2 стакана сливочного масла, 2/3 стакана сахарного песку, 2 чайные

ложки растворимого кофе, 1 яйцо, 3/4 стакана муки, 1 пакетик ванильного

сахара, 1/4 чайной ложки соды, 1/2 стакана орехов.

Растереть масло с сахаром и яйцом, перемешать с остальными

компонентами. Чайной ложкой разложить кучками тесто на смазанный маслом

лист. Поставить в нагретую духовку на 12—15 минут. Когда края лепешек

затвердеют, вынуть печенье из духовки и сейчас же снять его на тарелку.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА

Слоеные крендельки

4 яйца, 11/2 стакана сахара, 4 стакана молока, 100 г маргарина, 200 г

топленого масла, 1/3 палочки дрожжей, мука, соль по вкусу.

Размешать дрожжи в 11/2 стакана молока, добавить 3 чайные ложки сахара

и столько муки, чтобы получилось тесто, как для оладьев. Поставить опару в

теплое место, чтобы тесто поднялось. За час до готовности опары разбить

яйца, посолить, хорошо растереть и оставить постоять для того, чтобы они

сильно пожелтели — это придаст тесту аппетитный цвет. Через 1 ч в

подсоленные яйца всыпать сахар и взбить их в пышную массу, добавить молоко.

Подошедшее тесто выложить в приготовленную сдобу и все хорошо вымешать

взбивалкой, чтобы не было комков Всыпать муку, чтобы получилось тесто

нормальной консистенции и, подливая растопленные масло (100 г) и маргарин,

месить руками, выбивая тесто в кастрюле до тех пор, пока на нем не появятся

первые пузыри и оно не станет гладким. Тесто накрыть. Когда оно увеличится

вдвое, выложить на посыпанную мукой доску, разделить на 2 части, выбить

каждую о доску, накрыть полотенцем и дать постоять примерно 15 мин. Затем

одну половину раскатать в пласт, разложить на нем 1/2 стакана размягченного

масла, свернуть пласт втрое, снова раскатать. Так проделать 3 раза. В

четвертый раз раскатать тесто в пласт толщиной в палец и порезать его на

полоски шириной в 2 пальца. Каждую полоску закрутить наподобие винта и

сформовать крендели. Все крендели разложить на смазанном маслом листе,

поставить на 20 мин в теплое место подходить. Вторую половину теста

разделать таким же образом.

Подошедшие крендели поставить в хорошо нагретую духовку, через 5—7 мин

убавить огонь до среднего и выпекать до тех пор, пока они не зарумянятся.

Испеченные крендели разложить на доске, дать им немного остыть под

полотенцем, а затем каждый из них обильно посыпать сахарной пудрой.

Корзиночки с заварным кремом и абрикосами

Набор продуктов для теста тот же, что в предыдущем рецепте. Для крема:

2 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 ст. ложка

пшеничной муки, 1 стакан сахара, ванилин по вкусу, 200 г сливочного масла;

1 банка консервированных абрикосов.

Из такого же теста, как указано в предыдущем рецепте, сформовать

небольшие шарики и разложить в смазанные маслом маленькие гофрированные

железные формочки (тарталетки) так, чтобы тесто заполняло только половину

каждой формочки. Дать ему подняться до краев, поставить формочки на лист и

сейчас же поставить в духовку со средним жаром. Каждую булочку перед этим

смазать разболтанным яйцом. Когда булочки будут готовы, срезать с каждой

круглую верхушку и ножом вынуть часть мякиша. Заполнить булочки заварным

кремом, в середину каждой положить половину консервированного абрикоса.

Вынутые мякиши смешать с этим же кремом и сформовать картошки, обвалять их

в какао и поставить на холод.

Приготовление крема. Растереть яйца с сахаром, добавить картофельную

муку, хорошо ее растереть, затем добавить пшеничную муку и снова растереть.

Молоко вскипятить и, непрерывно помешивая, влить горячее молоко в яичную

массу, дать вскипеть, добавить ванилин. В массу, остывшую до температуры

парного молока, втереть сливочное масло.

Рулет с изюмом и орехами

Набор продуктов для теста см. в рецепте «Слоеные крендельки». Для

начинки: 250 г изюма, 2 стакана очищенных орехов, 1 стакан топленого масла,

1 стакан сахара.

Тесто готовить так же, как указано в рецепте «Слоеные крендельки» (см.

стр. 106). Разделить тесто на 2 части, каждую часть раскатать в пласт

толщиной в палец, смазать маслом, посыпать сахаром и засыпать крупно

измельченными орехами, смешанными с изюмом. Скатать рулеты, положить на

лист, дать хорошо подойти, смазать разболтанным яйцом. Испечь в духовке со

средним жаром.

Примечание. Можно сделать иначе: скатанные рулеты положить на глубокую

сковороду кольцом и разрезать их ножом поперек, от края сковороды к

середине, но край, который ближе к середине, не разрезать. Каждый

надрезанный кусок повернуть разрезом вверх — получится своеобразный венок.

Дать хорошо подойти, посыпать сверху крупным сахарным песком и испечь в

духовке со средним жаром.

Пирог из кислого теста с яблочным пюре и заварным кремом

Для теста: 4 яйца, 1 стакан сахара, 11/2 стакана молока, 100 г

топленого масла, 4 стакана муки, 1/3 палочки дрожжей, 1/2 чайной ложки

соли, 11/2 стакана яблочного пюре. Для заварного крема: 1 стакан молока, 2

желтка, 5 ст. ложек сахарного песку, 1 чайная ложка картофельной муки, 1

пакетик ванильного сахара.

Приготовить тесто по рецепту «Корзиночки с заварным кремом и

абрикосами», раскатать из него круглую лепешку и уложить на большую

сковороду, смазанную маслом. Сверху ровным слоем положить все яблочное

пюре. Из кондитерского мешка или из бумажного фунтика через отверстие,

прорезанное в конце фунтика, выпустить спиралью остуженный заварной крем.

Поставить пирог в теплое место, чтобы он поднялся, а затем поставить в

духовку со средним жаром и выпечь его до готовности. Снимать готовый пирог

со сковороды надо после того, как он остынет.

Приготовление крема. Стереть желтки с сахаром, добавить сначала

картофельную муку, затем пшеничную. В полученную смесь постепенно вливать

горячее молоко, непрерывно помешивая, чтобы не заварились желтки; размешать

все в однородную массу и поставить на небольшой огонь; непрерывно помешивая

и не давая кипеть, проварить до густоты. В остуженный крем всыпать

ванильный сахар и хорошо растереть.

Маковый пирог с крошками

Для теста: 500 г муки, 250 г молока, 3 яйца, 150 г сахара, 1/3 палочки

дрожжей, 1 чайная ложка соли, 150 г масла, лимонная цедра с 1 лимона. Для

начинки: 500 г мака, 2 яйца, 1 стакан сахара, 2 стакана молока, 1 пакетик

порошка ванильного сахара, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки муки. Для

крошки: 4 ст. ложки муки, 80 г масла, 4 ст. ложки сахарного песку, 3 яичных

желтка.

Дрожжи растереть с 2 ст. ложками сахара, добавить 100 г муки и столько

молока, чтобы получилось тесто, по густоте похожее на сметану. Опару

поставить в теплое место. Когда тесто подойдет — увеличится вдвое, —

добавить яйца, растертые с солью и сахаром, оставшееся молоко, муку и

хорошенько вымесить тесто, постепенно прибавляя растопленное масло и

лимонную цедру, стертую с лимона теркой. Тесто месить до тех пор, пока на

нем не появятся пузырьки, и оно не будет хорошо отставать от стенок

кастрюли. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место, чтобы тесто

хорошо поднялось. Готовое тесто раскатать и уложить на противень с высокими

бортиками, покрыв их раскатанным тестом; сверху положить маковую массу,

хорошо разровняв ее ножом; засыпать массу сплошь крошками; дать пирогу

подойти и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда края зарумянятся,

сбавить жар и допекать на среднем жару. Готовый пирог порезать горячим

ножом на противне на одинаковые куски и уложить их на плоской тарелке.

Приготовление маковой массы. Мак хорошо промыть несколько раз в

горячей воде, процедить через плотную марлю, положенную в дуршлаг. Затем

сложить в кастрюльку, залить горячим молоком, поставить на слабый огонь и

варить до тех пор, пока мак не станет настолько мягким, что будет

растираться между пальцами. Яйца растереть с сахаром в пышную массу,

добавить масло, растертое с мукой, ванильный сахар и в хорошо растертую

массу добавить изюм.

Приготовление крошки. Растереть масло с сахаром, добавить желтки,

затем муку, все размешать, чтобы получилась однородная крошка. Если масса

будет крошиться плохо, добавить немного муки, а если при растирании крошка

будет получаться очень мелкой, добавить немного масла.

Пончики из дрожжевого теста с орехово-лимонной начинкой

1 кг муки, 100 г дрожжей, 3/4 стакана сахара, 1/2 л молока, 4 желтка,

4 яйца, 6 ст. ложек масла сливочного, кукурузного или подсолнечного, 100 г

масла топленого, сок из 1 лимона, 1 рюмка коньяка. Для жаренья: 1 кг

смальца или 1 л растительного масла. Для обсыпки: 1 стакан сахарной пудры,

1 пакетик порошка ванильного сахара. Для начинки: 400 г очищенных грецких

орехов, 2—3 лимона, 300 г сахара.

Поставить опару из дрожжей, 200 г муки и такого количества молока,

какое необходимо для получения теста, похожего по густоте на сметану.

Поставить опару в теплое место, чтобы она поднялась. Желтки, яйца и сахар

растереть в пышную массу, добавить молоко, лимонный сок, ванильный сахар,

спирт, соль, подошедшую опару и хорошо размешать взбивалкой; затем всыпать

муку и замесить тесто, постепенно прибавляя растопленный жир. Тесто

вымешивать до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки, причем оно не

должно быть очень густым. Поставить тесто на 20 мин в теплое место, чтобы

оно немного подошло, и затем сразу же разделывать пончики. Для этого

раскатать половину теста на подпыленной мукой доске в пласт толщиной 2 см,

и на пласте наметить выемкой кружки. На середину каждого кружка положить

1/2 ложки начинки. Из второго пласта теста, раскатанного на другой доске,

вырезать этой же выемкой кружки и каждым накрыть намеченные кружочки

первого пласта, следя за тем, чтобы начинка была в центре. Края кружков

прижать пальцами и вырезать выемкой пончики. Разложить их на некотором

расстоянии друг от друга и дать подойти. Разогреть в кастрюле жир и

осторожно опускать в него пончики (они должны свободно плавать). Когда одна

сторона пончиков поджарится, осторожно переворачивать их на другую. Готовые

пончики разложить на доске и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с

ванильным сахаром. Остывшие пончики можно класть друг на друга.

Приготовление начинки: лимоны порезать кружочками, вынуть семена,

положить в фарфоровую ступку и истолочь с сахаром; затем продолжая толочь,

постепенно прибавить пропущенные через мясорубку орехи, чтобы получилась

плотная масса.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Отварной картофель с соусом из сельди

Картофель, 2 сельди, 1 луковица, 1 банка майонеза, 1/2 стакана

сметаны, горчица по вкусу.

Подать горячий отварной картофель, политый соусом из сельди.

Приготовление соуса. Очистить сельдь от костей, мелко порубить,

добавить также мелко порубленный лук, смешать с майонезом и сметаной, для

остроты добавить горчицу по вкусу. Подать соус в салатнике. Картофель

подать отдельно, слегка полив маслом и посыпав рубленой зеленью.

Сельдь с яйцом

2 сельди, 6—8 яиц, 2 луковицы, 2 ст. ложки майонеза. Разрезать яйца на

половинки, срезать снизу немного белка, чтобы яйца ровно лежали на тарелке.

На каждую половинку поперек положить кусочек очищенной от костей сельди, на

кусочки сельди положить немного майонеза, а на яйца — колечки лука так,

чтобы кусочек сельди находился внутри колечка лука.

Примечание. Вместо репчатого лука можно использовать зеленый лук; края

яиц выложить зелеными веночками из мелкорубленого зеленого лука.

Печеный картофель с селедочным маслом

Картофель, 1 сельдь, 150 г масла сливочного, 2 сваренных вкрутую яйца.

Одинаковые клубни картофеля хорошо вымыть щеткой, натереть солью,

поставить на сковороде в хорошо нагретую духовку и испечь до готовности.

Завернуть в салфетку и подать горячим на тарелке. К картофелю подать

рубленую сельдь, растертую со сливочным маслом и мелко порубленными яйцами.

Форшмак из сельди с картофелем

7—8 клубней отварного картофеля, 1 сельдь, 2 луковицы, 2 ст. ложки

зелени петрушки и укропа, 1/2 стакана подсолнечного масла, 2 ст. ложки

майонеза, 1 яйцо.

Отварной картофель пропустить через мясорубку с сельдью и луком. Влить

подсолнечное масло, всыпать зелень, перемешать, скатать валик, положить на

длинную селедочницу, смазать майонезом и обсыпать рубленым яйцом и зеленью.

Можно украсить ломтиками свежих помидоров.

Салат из картофеля и сосисок или колбасы

600 г отварного картофеля, 300 г колбасы или сосисок, 1 банка

майонеза, 1 чайная ложка сахара, 100 г зеленого лука, перец по вкусу.

Нарезать одинаковыми ломтиками колбасу и картофель, поперчить, смешать

с майонезом, заправленным сахаром. Положить в салатник, посыпать рубленым

луком.

Колбаса, жаренная в тесте

500 г колбасы, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана молока, 1 чайная

ложка подсолнечного масла, 100 г смальца.

Колбасу очистить и нарезать ломтиками толщиной 1/2 см. Яйца растереть

с мукой и постепенно разбавить молоком. Добавить подсолнечное масло. Тесто

должно быть гуще, чем для блинчиков, и жиже, чем для оладьев. Брать вилкой

ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящим

смальцем. Подрумяненные ломтики сложить на тарелку «чешуей», посыпать

зеленью. К колбасе можно подать картофельное пюре, салат из кислой капусты

с сахаром, растительным маслом и луком, любой овощной салат (см. рецепты

салатов в разделе «Что приготовить в выходной день»).

Колбаса в салфетке со свекольным пюре

1 средний батон колбасы, 600 г свеклы, 1 ст. ложка масла топленого, 2

ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка уксуса, соль и перец по

вкусу.

Свеклу хорошо промыть щеткой в проточной воде, положить в кастрюлю и

сварить до мягкости. Очистить, натереть на крупной терке. На сковороде

растопить масло, положить в него свеклу, посолить, поперчить и хорошо

прожарить (должен выпариться весь сок). Посыпать мукой, вымешать, влить

уксус и сметану, прокипятить, после чего выложить в салатник и подавать.

Колбасу целиком отварить в кипятке, чтобы она вся хорошо прогрелась.

Подавать, завернув в салфетку, на тарелке соответствующей величины. Снять

салфетку, разрезать колбасу на столе и разложить по тарелкам с пюре из

свеклы.

Сыр, жаренный в сухарях

300 г сыра, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 100 г масла

топленого.

Голландский или российский сыр нарезать одинаковыми квадратиками

толщиной 1/2 см, обвалять в муке, смочить в разболтанных яйцах, затем в

сухарях и обжарить в масле. Можно подавать с отварными макаронами, политыми

маслом.

Жареная треска в маринаде

500 г жареной трески, 500 г моркови, 300 г лука, 3 ст. ложки томата, 1

стакан подсолнечного масла, 1 стакан воды, 3 лавровых листа, перец, соль,

чеснок по вкусу.

Если дома имеется жареная треска, ее можно подать в наскоро

приготовленном маринаде. Для этого положить ее в горячий маринад, хорошо

прогреть на огне и в горячем виде подавать к столу с отварным картофелем.

Приготовление маринада. Лук крупно порубить. Морковь натереть на

редкой терке. Положить лук и морковь в кастрюлю, залить подсолнечным

маслом, томатом, разведенным в воде, добавить 1 лавровый лист, перец и

соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда сок

начнет выпариваться, убавить огонь и, помешивая, довести овощи до

готовности.

В соус положить жареную треску, перемешать с соусом, добавить еще 2

лавровых листа и растертый с солью чеснок. Подавать, посыпав рубленой

зеленью,

Котлеты в сметане

Готовые котлеты, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 2

стакана бульона, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка горчицы, 1/2 батона белого

хлеба.

Готовые холодные котлеты разогреть в сметанном соусе с горчицей.

Подавать в глубоком блюде, полив их соусом и посыпав мелкими поджаренными

гренками. На гарнир подать жареный картофель.

Приготовление соуса. Растереть муку и масло, разбавить бульоном,

прокипятить до густоты, заправить сметаной, добавить горчицу, вскипятить.

Приготовление гренков. Очистить от корки 1/2 батона, нарезать его на

ломтики, сложить их один на другой и порезать поперек на полоски шириной в

палец. Разложить их на противне, сбрызнуть растопленным маслом и

подрумянить в духовке.

Котлеты, запеченные со свежей капустой

Готовые котлеты, 1 средний кочан капусты, тертый сыр или панировочные

сухари для посыпки, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 11/3 стакана

молока, соль по вкусу.

Оставшиеся от обеда котлеты или сырые готовые котлеты можно подать

запеченными с капустой. Кочан капусты очистить от загрязненных листьев,

обмыть, порезать поперек на широкие ломти, сохранив в каждом кочерыжку.

Отварить до мягкости в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, отжать,

положить на капусту тарелку и прижать ее небольшим гнетом. Глубокую

сковороду обильно смазать маслом, плотно разложить на пей отжатые ломти

капусты, на них положить жареные котлеты (если это готовые сырые котлеты,

то их не надо жарить, а скатать в виде шариков и так же разложить на

капусте).

Залить соусом, посыпать сверху тертым сыром или панировочными

сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в нагретую духовку запекать.

Растереть муку с маслом, посолить, разбавить горячим молоком,

вскипятить и залить этим соусом готовые котлеты.

Тушеный картофель с отварным или жареным мясом

Вареное или жареное мясо, картофель, лук, 1 лавровый лист, несколько

горошков перца, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка муки,

соль по вкусу.

Если осталось от обеда вареное или жареное мясо, но его мало для того,

чтобы подать, можно быстро приготовить очень вкусное блюдо. Сырой картофель

очистить, порезать не очень мелко, положить в кастрюлю, посыпать рубленым

сырым луком, сверху мелко порезанным мясом, потом снова положить слой

картофеля, затем лука и мяса и т. д. Покрыть содержимое кастрюли водой или

бульоном, положить по вкусу соль, лавровый лист, несколько горошков перца и

масло, накрыть крышкой, поставить на огонь тушить. Если картофель будет

почти готов, а жидкости останется еще много, надо снять крышку и тушить

картофель открытым, чтобы жидкость быстрее выпарилась. Сметану посолить,

смешать с мукой, залить этой смесью картофель, дать немного покипеть,

выложить в глубокий салатник и подать с солеными или свежими огурцами.

Гренки со свежими грибами

2 батона белого хлеба, 1 кг свежих грибов, 200 г лука репчатого, по 2

ст. ложки муки, масла и сметаны, 2 яйца, 1 бутылка молока, соль и перец по

вкусу, панировочные сухари для посыпки.

С батонов снять корку, порезать их на ломтики толщиной в палец. Яйца

взбить веничком, посолить, добавить молоко. В этой смеси слегка смочить

ломтики хлеба, обжарить каждый ломтик с одной стороны и положить на лист,

смазанный маслом, необжаренной стороной. Грибы очистить, промыть, порезать,

обжарить в масле. Добавить к ним обжаренный в масле лук, перец по вкусу,

посыпать мукой, добавить сметану, хорошо вымешать. Покрыть приготовленным

грибным фаршем гренки, плотно прижав его руками, посыпать панировочными

сухарями и поставить в слабо нагретую духовку, чтобы гренки хорошо

пропеклись и зарумянились.

Гренки с овощами

2 батона белого хлеба, 300 г моркови, 1 маленький кочешок цветной

капусты, 1 кабачок, 1 банка зеленого горошка, 400 г молодого картофеля, 4

яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки

сыра тертого, соль по вкусу.

Все овощи отварить в отдельной посуде, процедить их. Добавить

процеженный от сока консервированный горошек, заправить маслом, растертым с

желтками, всыпать сухари, посолить по вкусу, все перемешать, добавить

взбитые белки, мешая овощную массу сверху вниз. Разложить овощи горкой на

приготовленные гренки, посыпать тертым сыром и запечь в духовке со средним

жаром.

Гренки с рисом и соленой рыбой

2 батона белого хлеба, 300 г соленой горбуши, кеты или какой-либо

другой рыбы, 11/2 стакана риса, 100 г лука, 1/2 стакана растительного

масла, 1 неполная чайная ложка перца толченого, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 1

чайная ложка масла сливочного, 1 стакан молока, соль по вкусу.

Приготовить гренки, как указано в рецепте «Гренки со свежими грибами»

(см. выше). Промытый рис залить 3 стаканами горячей воды, посолить и

поставить на огонь, варить до получения вязкой каши. Лук мелко порезать,

обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета, туда же

добавить, продолжая жарить, мелко порезанную соленую рыбу, перец и

продолжать жаренье до тех пор, пока лук не станет темно-золотистым. Снять с

огня и перемешать с отваренным рисом. Дать хорошо остыть, соединить со

взбитыми яйцами. Муку растереть с маслом и солью по вкусу, залить,

помешивая, горячим молоком и проварить соус до густоты. Остудить. Фарш

горкой разложить на гренках, плотно прижать руками, смазать сверху молочным

густым соусом и поставить в хорошо нагретую духовку. Как только гренки

зарумянятся, сейчас же вынуть и подавать горячими.

Гренки с помидорами, ветчиной или колбасой и яйцами

2 батона белого хлеба, 10 помидоров, 100 г лука, 250 г ветчины или

колбасы, 7 яиц, 1 ст. ложка рубленой зелени, 2 ст. ложки топленого масла,

перец.

Приготовить гренки (см. рецепт «Гренки со свежими грибами» стр. 116),

обжарив их с двух сторон, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить

на пар, чтобы они не остыли. Помидоры очистить от кожи, разрезать пополам и

слегка обжарить в масле так, чтобы половинки не развалились. Лук мелко

порезать и обжарить до золотистого цвета. Ветчину или колбасу нарезать

ломтиками и слегка обжарить. Из яиц приготовить глазунью. На каждый гренок

положить поджаренные помидоры, посыпать жареным луком, на лук положить

ломтик жареной ветчины или колбасы, сверху покрыть яичницей-глазуньей.

Поперчить и засыпать рубленой зеленью. Подавать сразу, чтобы закуска не

остыла. Сверху залить жиром, оставшимся от жаренья помидоров и ветчины.

Гренки с мозгами

2 батона белого хлеба, 800 г мозгов, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла

топленого, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана тертого

сыра, соль и перец.

Очищенные от пленки мозги положить в посоленный кипяток и варить 2

мин. Вынуть, остудить, порезать мелкими кубиками. Лук мелко порезать,

обжарить до светло-золотистого цвета, добавить мелко нарезанные мозги и

жарить 5 мин, помешивая. Слегка остудить, поперчить, посолить. Добавить

взбитые яйца, перемешать. Этой массой намазать приготовленные гренки (см.

«Гренки со свежими грибами», стр. 116), посыпать сухарями и сыром.

Поставить в сильно нагретую духовку на 8—10 мин.

Форшмак картофельный

2 сельди, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1/2 городской булки, 1

стакан протертого вареного картофеля, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1

ст. ложка масла топленого, соль и перец по вкусу.

Сельди замочить в воде на 3—4 ч, меняя воду, затем очистить от костей

и кожи и пропустить через мясорубку. Пропустить через мясорубку обжаренный

до золотистого цвета лук, размоченную в молоке и хорошо отжатую булку.

Смешать все это с протертым вареным картофелем, добавить сметану, растертую

с яйцами, перец и соль по вкусу. Хорошо вымешать, выложить в смазанную

маслом и обсыпанную сухарями низкую кастрюлю и поставить запекать в духовку

со средним жаром на 45 мин. К форшмаку подать салат из свежих овощей или

цельные помидоры и огурцы.

Форшмак из вареной или жареной говядины

500 г вареного мяса, 1/2 городской булки, 1 стакан молока, 1 стакан

протертого вареного картофеля, 100 г масла сливочного, 3 яйца, 1 луковица,

1 стакан сметаны, перец и соль по вкусу, тертый сыр и сухари для посыпки.

Оставшееся от обеда вареное мясо пропустить через мясорубку и обжарить

в масле с луком. Затем снова провернуть через мясорубку вместе с вымоченной

в молоке булкой. Смешать с протертым вареным картофелем. В полученную массу

добавить перец, соль, рубленую зелень, сметану, смешанную с желтками,

перемешать и соединить со взбитыми белками. Выложить в смазанную маслом и

посыпанную сухарями кастрюлю, посыпать сверху сыром, сбрызнуть растопленным

маслом и запечь в духовке. К форшмаку можно подать сметану и салат из

свежих овощей. ;

Макароны, запеченные с ветчиной и томатом

300 г ветчины, 600 г макарон, 100 г томата, 150 г тертого сыра, 100 г

масла топленого, 2 стакана молока, 50 г копченой грудинки.

Отварить макароны, процедить, смешать с сыром, маслом, молоком,

взбитым с яйцами, мелко порезанной ветчиной. Грудинку мелко порезать,

поджарить, добавить томат и, помешивая, прожарить все вместе, после чего

добавить в подготовленные макароны. Хорошо вымешанную массу сложить в

смазанную маслом и обсыпанную сухарями кастрюлю, сверху полить растопленным

маслом и посыпать тертым сыром. Поставить в духовку со средним жаром на 45

мин. Подавать со сливочным маслом.

Блинчики с грибами

Для теста: 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 300 г муки, 3/4 л молока, 2 ст.

ложки масла растительного для смазывания сковороды. Для начинки: 150 г

сухих грибов, 2/3 городской булки, 1 луковица, соль и перец по вкусу, 1 ст.

ложка сметаны, 2 ст. ложки масла топленого.

Яйца разболтать, посолить, добавить сахар. Затем помешивая веселкой,

постепенно добавить муку и молоко. Готовое тесто наливать ложкой на

разогретые и смазанные маслом сковороды, встряхивая их так, чтобы тесто

растекалось по сковороде равномерно. Когда тесто покроется вздутыми

пузырьками и по краям блинчиков появится золотистая кромка, их надо

повернуть лопаткой или широким ножом на другую сторону. Так испечь все

блинчики, оставив для панировки 3 ст. ложки теста.

Приготовить фарш: сухие грибы хорошо промыть в проточной воде,

положить в кастрюлю и сварить до мягкости в небольшом количестве воды. Лук

мелко порезать, обжарить в масле до светло-золотистого цвета, добавить

порезанные лапшой сваренные грибы, обжарить все вместе, чтобы грибы

зарумянились, подлить 2—3 ст. ложки грибного бульона, накрыть крышкой и

тушить их на слабом огне до тех пор, пока не испарится весь бульон.

Остудить и пропустить через мясорубку, добавив вымоченную в грибном бульоне

булку, сметану, поперчить, посолить по вкусу, все тщательно растереть. Этим

фаршем намазывать блинчики, свернуть их рулетом, обмакнуть в оставленное

тесто, обвалять в толченых сухарях, обжарить в масле. Подавать горячими. К

блинчикам можно подать сметану.

Яйца, запеченные в сметане

10 яиц, 1 чайная ложка масла, 1 батон белого хлеба, 150 г сметаны, 1

чайная ложка муки, 3/4 стакана бульона.

Смешать муку и масло, разбавить горячим бульоном, прокипятить до

густоты и добавить сметану. Батон порезать на ломтики толщиной в 2 пальца,

удалить мякиш. Полученные кольца обжарить с обеих сторон в масле.

Металлическое или другое огнеупорное блюдо смазать маслом, вылить на него

горячий сметанный соус, в него положить поджаренные кольца, в каждое выбить

по одному яйцу, посолить, поперчить, поставить в сильно нагретый духовой

шкаф и дать белку свернуться и побелеть (желток должен остаться жидким).

Подавать на том же блюде, посыпав рубленой зеленью.

Вареники с творогом и картофелем

1 кг картофеля, 250 г творога, 1 луковица, 1 ст. ложка масла для

жаренья, соль и перец по вкусу. Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки

манной крупы, 200 г сметаны, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сливочного масла

для поливки.

Картофель промыть щеткой в проточной воде, сварить, очистить и

пропустить через мясорубку вместе с творогом и поджаренным в масле луком.

Хорошо растереть, посолить и поперчить по вкусу. Остудить. Манную крупу

замочить в 1 стакане холодной воды, дать постоять, чтобы крупа стала

совершенно мягкой, без крупинок. Посолить, вбить яйца, размешать и всыпать

муку. Замесить тесто, поделить его на несколько частей и каждую часть

раскатать в тонкий пласт, затем порезать на ровные квадратики. На каждый

квадратик теста положить по ложечке начинки, соединить противоположные

концы квадратиков, чтобы получились треугольники, защипать края так, чтобы

начинка была полностью закрыта. Защипанные края придавить вилкой, чтобы

получилась как бы бахрома. Вареники опускать в кипящую подсоленную воду

частями и варить в закрытой кастрюле до готовности. Когда вареники

всплывут, открыть крышку, дать им покипеть 5 мин, затем вынимать шумовкой в

дуршлаг. Облить горячей водой, дать ей стечь, сложить на блюдо и облить

растопленным маслом. К вареникам подать сметану.

3

ПРАЗДНИЧНЫЕ ОБЕДЫ И УЖИНЫ

В этот раздел вошли рецепты более изысканных, парадных блюд.

Предназначаются они для празднования особо торжественных семейных дат,

таких, как совершеннолетие, свадьба, новоселье, защита диссертации кого-

нибудь из членов семьи, награждения и т. д. В этих случаях большую помощь

могут оказать наши рестораны с прекрасными банкетными залами, отменной

кухней и хорошим обслуживанием. Но не всегда и не всем это удобно по разным

причинам. Вот почему мы предлагаем вашему вниманию 15 вариантов особо

праздничных обедов и ужинов.

Хорошая хозяйка при желании всегда может внести свои изменения и

дополнения в тот или иной рецепт — все зависит от вкусов и умения

фантазировать.

Предлагаемые меню построены так, что любое блюдо из ужинов можно

использовать как закуску или добавление к меню обедов из 4 блюд. Блюда,

описанные в ужинах, можно сочетать как вам угодно—выбор большой и

разнообразный. Надо сказать, что эти блюда более дорогие и трудоемкие, но

их готовят в семьях по такому поводу, когда не жаль потрудиться.

Парадные обеды и ужины требуют особой сервировки стола. Стол накрывают

белоснежной, хорошо накрахмаленной скатертью, которую кладут так, чтобы

средняя заглаженная складка приходилась на середину стола. Под скатерть

кладут толстую мягкую ткань, чтобы приборы на столе ставились бесшумно и,

кроме того, чтобы нагретые тарелки и блюда не портили полировки стола. У

каждого человека, сидящего за столом, должны быть все необходимые приборы.

Приборы размещают на столе в таком порядке. По краю стола на одинаковом

расстоянии друг от друга ставят мелкие столовые тарелки и на каждую кладут

салфетку, сложенную треугольничком или колпачком. С правой стороны от

тарелок раскладывают ножи: сначала большой стальной нож, повернув его

лезвием к тарелке, затем рыбный нож. Рядом с ножом кладут ложку вогнутой

стороной вверх. С левой стороны от тарелок, также вогнутой стороной вверх,

кладут вилки: сначала столовую, затем закусочную. Ножи, вилки и ложечки для

десерта размещают вверху перед тарелками: ближе к тарелке — вилку ручкой

влево, выше — нож ручкой вправо, еще выше— ложечку, ручкой тоже вправо. В

некоторых случаях десертные ножи и вилки подают прямо на тарелочках при

подаче сладкого блюда, но при этом никогда не кладут их крест-накрест.

Перед тарелкой, слева, ставят тарелочку для масла, на нее кладут нож для

масла.

Рюмки, фужеры и бокалы размещают так: около тарелочки для масла ставят

фужер для воды, справа от него — рюмку для красного крепленого вина, за ней

— рюмку для белого сухого вина. Затем идут бокал для шампанского, рюмочки

для крепких напитков (коньяка, ликера, водки). Вообще количество рюмок и

бокалов зависит от количества подаваемых напитков.

Все приборы должны быть безукоризненно чистыми.

На противоположных концах стола ставят хлебницы с тонкими ломтиками

хлеба. По всей свободной площади расставляют блюда, тарелки, салатницы,

вазочки с закусками, соусники. К каждому блюду подают общие приборы —

лопатки, ложки, щипцы, вилки.

Бутылки с напитками ставят в разных местах стола, ближе к середине.

Лучше всего подавать напитки в разноцветных графинах, кувшинах,

оригинальных бутылках. Бутылки с шампанским очень выигрывают, когда они

помещены в блестящие ведерки со льдом.

Очень нарядно выглядит стол, когда он украшен цветами. Они создают

приятную, очень нарядную обстановку. Цветы можно ставить в центре стола,

если там не стоит какое-либо блюдо. Но цветы ни в коем случае не должны

мешать сидящим за столом, поэтому надо ставить их в низких вазах низкими

букетами. Кроме того, их можно в специальных маленьких вазочках ставить

около каждого прибора, по одному-два небольших цветка, или класть на

салфетку по одному цветку. Когда хотят особенно нарядно сервировать стол,

белую скатерть украшают шелковыми лентами шириной 2—3 сантиметра,

накладывая их на скатерть большими клетками и на месте скрещения ленты

прикалывая маленькими букетиками некрупных цветов с зеленью. Ленты берутся

под цвет прикалываемых цветов. Например, если прикалывают фиалки, берут

ленты сиреневого цвета, если васильки — светло-синего, ромашки — желтого и

т. д. Такая скатерть очень эффектно подчеркивает блестящие приборы, сияние

стекла рюмок и стаканов и создает радостно-торжественное настроение. Но в

этом случае исключается нагромождение приборов и блюд.

Горячую закуску подают на блюдах или в огнеупорных мисках. Их ставят

на подносы, на салфетки, чтобы при подаче миски не скользили, не

производили излишнего шума и чтобы не остывало кушанье. К этим блюдам

подают общую ложку. Блюда подают обязательно горячими. Для этого, нарезав,

разложив и украсив на блюде кушанье, его подогревают в хорошо нагретой

духовке в течение нескольких минут. Вынутое из духовки блюдо обтирают по

краям и со дна салфеткой. Если в меню обеда или ужина входят два вторых

блюда, после первого из них надо сменить тарелки.

Холодные закуски и кушанья располагают на столе так, чтобы блюда

одного и того же сорта находились по обеим сторонам стола, что облегчает

самообслуживание сидящих за столом.

Перед подачей на стол десерта убирают со стола всю посуду, кроме

бокалов и фужеров.

Правильно сервированный парадный стол не должен быть похожим на

выставку хрусталя и фарфора. Для этого не нужно излишне загружать стол, на

нем должно находиться только то, что необходимо в данный момент. Причем

все, что находится в данный момент на столе, должно быть изящно оформлено и

красиво сервировано.

ПЯТНАДЦАТЬ МЕНЮ ПРАЗДНИЧНЫХ ОБЕДОВ

I

Зеленый суп с крокетами из яиц • Цыплята по-польски • Галантин из

судака • Персики в креме

Зеленый суп с крокетами из яиц

1 кг мяса, 81/2 стакана воды, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан

сметаны, 2 желтка, 500 г щавеля, 1 луковица, 1 петрушка, 1 репа, 1 морковь,

1 ст. ложка муки, соль по вкусу.

Для крокетов: 6 яиц, 3/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка

сливочного масла, по 1 чайной ложке зелени петрушки и укропа, соль и перец

по вкусу, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 11/2 стакана

смальца для жаренья.

Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить на

дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой и поставить кастрюлю на

сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену. Очищенные коренья и лук

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15