Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Л. М. Лемкуль Праздничный стол

порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон,

посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон на

слабом огне 3 ч, не давая бульону кипеть, иначе он будет мутным. Когда мясо

совершенно выварится, вынуть его из бульона, бульон процедить. Стебли

щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку, добавить 1

чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть

через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом, вскипятить. Лук

мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко порезанные листья щавеля,

потушить под крышкой до мягкости, соединить с соусом, приготовленным из

сока стеблей щавеля, развести всем количеством бульона, вскипятить. После

этого поставить кастрюлю с супом на сковороду с кипящей водой, заправить

суп сметаной, размешанной с желтками, и не давать кипеть. Перед подачей

опустить в суп 1 ст. ложку сливочного масла. Подать к супу крокеты из яиц.

Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить, растереть,

залить 3Д стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные

сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по

плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую

массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке,

затем во взболтанных яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный

смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской

тарелке и подать горячими.

Галантин из судака

11/2 кг судака, 11/2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь-кусочек корешка

петрушки, 2 лавровых листа, 8 горошин перца, соль по вкусу. Для фарша: 300

г мякоти рыбы, 1 крупная луковица, 1 ломтик белого хлеба в палец толщиной,

1 стакан молока, 1 яйцо, соль и перед по вкусу. Для украшения: 3 яйца, 1

соленый огурец. Для желе: 1 л бульона, 2 белка, 4 ст. ложки желатина, по 1

шт. петрушки, моркови, сельдерея, лука.

С очищенного судака снять кожу, отделить мякоть от костей. Из головы,

кожи, позвоночной кости, хвоста, лука и кореньев сварить бульон, добавив

лавровый лист и перец и посолив его в конце варки. Процедить. Рыбное филе

слегка отбить, придать ему форму прямоугольника. Обрезки филе и мякоть,

снятую с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с

намоченной в молоке булкой и жареным луком, перемешать с яйцом, посолить,

посыпать перцем, добавить 2 ст. ложки молока и хорошо все выбить о мокрую

доску, чтобы масса была пышной.

Рыбное филе разложить на салфетке, смазанной маслом, на него ровным

слоем положить фарш, по длинному краю положить вперемежку половинки яиц и

кусочки соленого огурца. Свернуть галантин рулетом, обернуть довольно туго

салфеткой, обвязать прокипяченным шпагатом, как обвязывают ветчинные

рулеты. Галантин положить в длинную посуду в кипящий бульон и варить на

слабом огне 1—11/2 ч. Готовый галантин оставить в бульоне, чтобы хорошо

остыл, прилов дощечкой с грузом, чтобы он не был сухим. Остывший галантин

осторожно развернуть, порезать на ровные ломтики в палец толщиной,

разложить «чешуей» на длинной тарелке и залить осветленным желе.

Приготовление желе. Желатин залить холодной водой так, чтобы она

только покрыла его, и поставить в теплое место на плиту. Когда он

разойдется, вылить в процеженный бульон. Белки взбить в крутую пену и

разбавить 1/4 стакана холодной воды. Эту смесь вылить, помешивая, в

остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разболтать и поставить на

небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок всплывет наверх, снять желе с

огня и дать постоять на столе 30 мин. Осветленное желе процедить через

мокрую салфетку, остудить до консистенции сырого белка и в два приема

залить галантин, украсив его предварительно ломтиками вареных яиц,

листиками салата, красиво вырезанной морковью и т. д.

Цыплята по-польски

5 цыплят, 100 г масла топленого, 50 г масла сливочного, 1 ст. ложка

панировочных сухарей, 2 яйца, 3/4 черствой булки, 1 стакан молока, 2 ст.

ложки зелени укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка масла

топленого для жаренья, 200 г сметаны.

Выпотрошенных, опаленных и хорошо промытых цыплят нафаршировать под

кожу фаршем, для чего поднять черенком ложки кожу с краев грудки до

крылышек и середины спинки. Оставшийся фарш положить внутрь тушек. Тушки

зашить, положить на сковородку на разогретое масло, полить сверху маслом и

поставить в нагретую духовку. Печь 1 ч, часто поливая жиром и слегка водой.

Изжаренных цыплят переложить в кастрюльку. На сковородку, где жарились

цыплята, положить 1 ст. ложку муки и смешать с оставшимся от цыплят соком и

жиром, разбавить 1 стаканом бульона, прокипятить. В соус положить сметану

и, залив соусом цыплят, поставить их на пар на 20 мин, чтобы они

пропитались сметаной. Готовых цыплят разрубить пополам, залить частью

соуса, а остальной подать в соуснике отдельно.

Приготовление фарша. Булку намочить в молоке, отжать и пропустить

через мясорубку вместе с печенками цыплят, добавить соль, перец и мелко

нарезанную зелень. Масло растереть с желтками, смешать с пропущенной через

мясорубку массой и со взбитыми в крепкую пену белками. Если масса будет

жидкой, добавить 1—2 ложки панировочных сухарей.

Примечание. Поскольку цыплята фаршируются под кожей, то нужно следить,

чтобы она нигде не порвалась, так как фарш может вывалиться и блюдо

потеряет внешний вид, а фарш не будет сочным. Если же кожа где-нибудь

прорвется, ее надо аккуратно сшить тонкой ниткой. Нитки следует вынуть

после того, как цыплята изжарятся.

Персики в креме

10 персиков, 1/2 стакана орехов грецких очищенных, 1 стакан сахара для

сиропа. Для крема: 11/2 стакана молока, 6 желтков, 1/2 стакана сахара, 100

г масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 пакетик ванильного сахара.

У персиков надрезать кожу и на 1—2 мин опустить их в дуршлаге в

кипяток, не давая ему кипеть. Вынуть персики, снять с них кожу и на слабом

огне варить в сиропе до тех пор, пока они не станут прозрачными. Вынуть

косточки. Сварить крем: желтки растереть с сахаром, добавить муку, положить

сливочное масло, измельчив его на кусочки, развести молоком и на паровой

бане варить крем, непрерывно помешивая, до тех пор, пока он не начнет не

сливаться с ложки, а падать кусками. Добавить ванилин. В огнеупорную или

металлическую миску, в которой сладкое будет подаваться к столу, положить

слой крема, посыпать его рублеными орехами, затем положить ряд персиков и

снова слой крема. Опять посыпать крем орехами, положить ряд персиков и слой

крема. Запечь в нагретой духовке. Когда крем сверху зарумянится, вынуть его

из духовки, украсить свежими нарезанными фруктами и подавать сладкое

горячим.

2

Бульон и слоеные пирожки с мясом • Рыбный пудинг с раковым соусом •

Заяц в сметане с картофельными крокетами и салатом из красной капусты •

Шарлотка из пломбира с бисквитами и клубничным соком

Бульон и слоеные пирожки с мясом

11/2 кг мяса говяжьего, 1 луковица, по 1/2 моркови и петрушки, по 1

ст. ложке зелени петрушки и укропа, 10 тарелок воды, соль по вкусу. Для

теста: 200 г масла топленого, 200 г муки, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка

соли. Для фарша: мясо вареное из бульона, 1 луковица, 3 яйца, 1 ст. ложка

масла для жаренья, 1 стакан бульона, соль и перец по вкусу.

Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие куски, сложить

в кастрюлю в следующем порядке: на дно положить все кости, разрубленные

вдоль, на них — куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она целиком

покрывала мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С закипевшего

бульона тщательно снять ложкой всю пену, чтоб бульон совершенно очистился.

Посолить бульон и опустить в него поджаренные в масле до светло-золотистого

цвета порезанные коренья и лук. Одновременно опустить и зелень. Кастрюлю с

бульоном поставить на слабый огонь, чтобы бульон не кипел; на таком огне

бульон должен быть 21/2—3 ч, чтобы мясо хорошо выварилось.

С готового бульона снять весь жир, процедить бульон сквозь мокрую

салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть.

Подавать в чашках, с пирожками.

Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в середине

углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с

водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно

стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не

подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить

на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше

размером. Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и

раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в

холодильник на 10—15 мин, выровнив края скалкой. Затем тесто вынуть и

раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при

раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на

20—25 мин и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20

мин, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 мин, после

чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в полпальца. Нарезать

стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой

положить фарш, на фарш — кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их

кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где находится фарш,

рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они

зарумянятся и будут свободно сходить с листа, положить их на тарелку,

покрытую салфеткой, и подавать.

Приготовление фарша. Остывшее мясо из бульона пропустить через

мясорубку. Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета.

Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его.

Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы

впитался весь бульон.

Рыбный пудинг с раковым соусом

1 кг рыбы, 2 белка, 11/2 стакана сливок, соль и перец по вкусу, 10

жареных крутонов, 1 небольшая банка зеленого горошка. Для соуса: по 1 ст.

ложке сливочного масла и муки, 2 стакана рыбного бульона, 15 раков, 1/2

лимона, 100 г сливочного масла.

Отделить филе рыбы от костей. Из головы, кожи, костей сварить 2

стакана бульона. Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить,

положить в миску и, постепенно прибавляя сливки, взбивать деревянной ложкой

всю массу до тех пор, пока она не поднимется и не сделается пышной. Взбить

белки в крепкую пену и, осторожно помешивая сверху вниз, ввести их в рыбную

массу. На дно кастрюли положить смазанный маслом кружок из пергамента,

вырезанный по размеру дна, бока кастрюли хорошо смазать маслом и посыпать

сухарями, поставить кастрюлю в холодильник. В застывшую кастрюлю сложить

всю рыбную массу так, чтобы она не доходила до края на одну треть. Плотно

закрыть крышкой и поместить в большую по размеру кастрюлю с кипящей водой и

варить на пару 1 ч, следя за тем, чтобы вода сильно не кипела; по мере

выкипания доливать воду, чтобы кастрюля с пудингом наполовину была

погружена в воду. Готовность пудинга определить спичкой: если она выходит

из пудинга сухой, значит пудинг готов. Вынуть пудинг на тарелку, кругом

обложить промытым и подогретым консервированным горошком, политым сливочным

маслом, а сверху положить поджаренные хрустящие крутоны из очищенного от

корок белого хлеба, порезанного полумесяцами и обжаренного в масле.

Сверху пудинг слегка полить раковым соусом; остальной соус подать

отдельно в соуснике.

Приготовление ракового соуса. Скорлупу 15 вареных раков промыть,

растолочь в ступке со 100 г сливочного масла, прожарить немного на плите и

остудить так, чтобы остывшее масло было сверху. По 1 ст. ложке масла и муки

хорошо прогреть, не подрумянивая, прибавить раковое масло, 2 стакана

рыбного бульона, посолить, вскипятить, положить раковые шейки и клешни,

влить лимонный сок из половины лимона и больше не кипятить.

Заяц в сметане с картофельными крокетами и салатом из красной капусты

Задняя часть 1 зайца, 150 г свиного шпика, 100 г масла для жаренья, 3

стакана бульона, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 10 картофелин, 3 желтка,

1 ст. ложка картофельной муки, 2 яйца для панировки, 3 ст. ложки

панировочных сухарей, 11/2 стакана фритюра для жаренья, 1 кочан капусты

красной, 2 ст. ложки оливкового или кукурузного масла, щепотка перца, по 1

ст. ложке зелени петрушки и укропа, лавровый лист, 2 луковицы, 2 ст. ложки

уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Заднюю часть зайца, очищенную от пленок, положить на несколько часов в

холодную воду, часто ее меняя, чтобы удалить кровь, а потом на ночь

положить в маринад, приготовленный из 2 частей воды и 1 части уксуса,

щепотки перца, лаврового листа, зелени петрушки и укропа и 2 луковиц.

Маринад должен покрывать все мясо. После маринования вынуть мясо из

маринада, обтереть полотенцем, нашпиговать кусочками шпика, посыпать перцем

и мукой и обжарить в духовке, хорошо подрумянив. Затем разрубить зайца на

порционные куски, сложить в кастрюлю и залить сметанным соусом,

приготовленным на той же сковороде, где жарился заяц. Для этого надо

растереть муку с оставшимся после жаренья жиром, разбавить бульоном так,

чтобы не было комков, прокипятить, добавить сметану, вылить в кастрюлю с

мясом, накрыть крышкой и поставить в духовку. Часто поливать соусом. Мягкое

жареное мясо залить еще раз 3/4 стакана сметаны, вскипятить и выложить

жаркое на блюдо, обложив крокетами. В салатнике подать салат из красной

капусты.

Приготовление крокетов. Горячий отварной картофель протереть через

дуршлаг, добавить картофельную муку и желтки, хорошо вымешать. Сформовать

колбаску, порезать на одинаковые кусочки, обвалять в разболтанных яйцах и

сухарях, обжарить в кипящем фритюре до золотистого цвета.

Приготовление салата из красной капусты. Капусту тонко нашинковать и

опустить в кипяток на 20 мин. Откинуть на дуршлаг, обсушить, сложить в

салатник, посолить, посыпать сахаром и залить смесью из растительного масла

и уксуса.

Шарлотка из пломбира с бисквитами и клубничным соком

4 яйца, 13/4 стакана сахара, 3/4 стакана муки, 3 брикета сливочного

пломбира, 1 кг клубники.

Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром добела, белки

взбить в крутую пену. Муку насыпать на растертые желтки, сверху положить

взбитые белки и аккуратно, чтобы не помять белки, перемешать всю массу

ложкой сверху вниз. Вымешанный бисквит разложить ровным слоем толщиной в

палец на противень, смазанный маслом и обильно посыпанный мукой. Поставить

печь в нежаркую духовку (печь на небольшом огне). Испеченный бисквит

остудить и горячим ножом разрезать на тонкие полоски шириной 1 см, а затем

все полоски разрезать на кусочки длиной 7—8 см, уложить на противень и

подсушить в негорячей духовке, не румяня. Остывшие бисквитные сухарики

разложить на блюде и обильно полить соком из растертой клубники. Для этого

1/2 кг клубники растереть с 1 стаканом сахара, добавить 1/2 стакана воды и

поливать сухарики соком вместе с размятой клубникой. Пломбир размять ложкой

и покрыть им дно и бока остуженной в холодильнике формы слоем в палец

толщиной, поставить форму на 1 ч в морозильник, чтобы пломбир хорошо окреп.

Затем рядами уложить бисквиты, оставшиеся клубнику и пломбир (сверху

пломбир). Поставить в морозильник на сутки. Перед подачей обернуть форму

горячим полотенцем, выложить содержимое на тарелку, обложить бисквитами,

облить клубничным соком.

3

Суп с яичным суфле и пирожки-корзиночки с мозгами • Судак в соусе •

Жареные куропатки на крутонах и зеленый салат • Крем баварский

Суп с яичным суфле и пирожки-корзиночки с мозгами

11/2 кг мяса, 5 яиц, 11/4 стакана молока, 1 ст. ложка рубленой зелени

укропа, соль по вкусу, 1 маленький кочан цветной капусты, 4 ст. ложки

консервированного зеленого горошка, 2 моркови, 2 репы, 4 ст. ложки фасоли

консервированной. Для пирожков: 3 стакана муки, 200 г сметаны, 200 г масла,

500 г мозгового фарша, 2 ст. ложки масла для жаренья лука, 1 луковица, 3

ст. ложки уксуса, 2 яйца, 1 чайная ложка зелени петрушки, соль и перец по

вкусу.

Сварить бульон (см. предыдущий обед), процедить. Заготовить яичное

суфле («ройяль»). Яйца взбить веничком, влить молоко, добавить рубленую

зелень. Всю массу хорошо смешать, посолить, вылить в кастрюлю, хорошо

смазанную маслом, накрыть крышкой и варить на пару 20—25 мин. Готовое суфле

вынести на холод, охладить, чтобы оно окрепло, выложить и нарезать кусками.

Перед самой подачей положить в суповую миску все коренья и овощи, каждые

отдельно сваренные в воде и красиво нарезанные, и суфле. Залить бульоном и

подавать с пирожками.

Приготовление пирожков-корзиночек с мозгами. Порубить муку с маслом до

получения как бы маслянистой крупы, влить сметану, смешанную с 1 чайной

ложкой соли, быстро замесить тесто и поставить в холодильник на 10—15 мин.

Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него выемкой кружки, разложить

их в смазанные маслом тарталетки, на тесто положить фарш так, чтобы он не

доходил до краев на 1/4. Поставить в хорошо нагретую духовку на 15 мин.

Приготовление фарша. 1 л воды вскипятить с уксусом и в кипящую воду

положить хорошо промытые и очищенные от пленок мозги. Варить 5 мин. Вынуть

шумовкой, охладить, нарезать крупными кубиками. Лук мелко порубить,

посолить и обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Смешать с мозгами,

затем с желтками, посолить, поперчить и соединить со взбитыми белками.

Судак в соусе

11/2 кг судака, 1 ст. ложка масла топленого, соль по вкусу. Для соуса:

1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 стакан бульона, 1 стакан

шампиньонов рубленых и поджаренных, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны.

Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с растопленным

маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую рыбу

выложить на блюдо, залить соусом и подавать.

Приготовление соуса. В глубокой сковороде растереть муку и масло,

залить бульоном, прокипятить, добавить поджаренные шампиньоны,

мелкорубленый и поджаренный до светло-золотистого цвета лук, сметану.

Вскипятить соус, а затем залить им рыбу и подавать.

Жареные куропатки на крутонах и зеленый салат

5 куропаток, 2 ст. ложки масла топленого, 2 батона белого хлеба для

крутонов, 100 г шпика, 21/2 стакана бульона. Для салата: 300 г зеленого

салата, 1 стакан сметаны, 1/4 стакана уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная

ложка горчицы, соль по вкусу, 1 вареное яйцо, рубленая зелень укропа для

посыпки.

Выпотрошенные куропатки посолить, обернуть тонкими ломтиками шпика,

обвязать нитками и пожарить на плите в разогретом масле. Внутренности

куропаток пожарить в масле, пропустить через мясорубку, растереть с соусом.

Этой смесью намазать поджаренные хрустящие ломтики белого хлеба, сверху

положить разделанные на части жареные куропатки. Когда куропатки будут

совсем готовы, снять с них нитки и шпик и зарумянить кожу в духовке. На

сковороду, где жарилась дичь, влить бульон, прокипятить, процедить через

ситечко, и этот сок подать в соуснике. На гарнир подать зеленый салат,

заправленный по-польски.

Приготовление салата. Вареный желток растереть с сахаром и горчицей,

влить уксус и хорошо размешать, чтобы сахар растерся, добавить сметану и

соль по вкусу. Вымытый и обсушенный салат отрезать от корешков, поставить

как букет в вазу, залить заправкой, сверху посыпать рубленым белком,

мелкорубленым укропом.

Крем баварский

150 г риса, 2 стакана молока, 3 желтка, 2 ст. ложки желатина, 1 стакан

сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 стакана сливок, 2 пачки пломбира.

Вымытый рис залить кипятком, дать вскипеть и слить воду, влить в рис

кипящее молоко, и сварить рис до мягкости. Желтки растереть с сахаром,

развести сливками и проварить на пару до густоты, беспрерывно помешивая.

Добавить разведенный желатин, холодный рис, ванильный сахар. В совершенно

остывший крем добавить полурастаявший сливочный пломбир. Форму для желе

облить холодной водой и выложить в нее крем. Поставить застывать в

холодильник на 2—3 ч Выложить крем на тарелку, сверху полить любым

фруктовым соком и подавать.

4

Рассольник и сырные кексы • Цветная капуста, запеченная с зеленым

горошком • Маринованная телятина с жареным картофелем • Малина в желе из

красной смородины

Рассольник и сырные кексы

500 г мяса, 1 курица, 2 почки говяжьи, 6 огурцов соленых, 1 луковица,

1 морковь, 1 ст. ложка манной крупы, 1 ст. ложка укропа рубленого,

огуречный рассол по вкусу. Для клецек: 1/4 стакана масла, 1/4 стакана воды,

1/3 стакана муки, 3 яйца, соль по вкусу. Для кексов: 200 г муки, 150 г

сыра, 150 г сливочного масла, 2 желтка, соль и перец по вкусу.

Поставить варить бульон из мяса с поджаренными морковью и луком (см.

второе меню обедов). Снять пену и положить в бульон курицу и варить до

готовности. Затем вынуть ее и положить в холодную подсоленную воду. Бульон

процедить, добавить по вкусу огуречного рассола, вскипятить и положить в

него все гарниры. Почки залить кипятком, воду вскипятить, слить ее, снова

залить уже холодной водой и сварить до готовности; затем порезать на мелкие

кусочки. Манную крупу залить большим количеством подсоленного кипятка.

Вскипятить и откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь воде

Соленые огурцы очистить от кожи и крупных семян, порезать поперек тонкими

дольками и отварить их отдельно в кипятке до мягкости. Для клецек

вскипятить масло с подсоленной водой, всыпать в кипяток все количество муки

и размешать тесто на огне так, чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного

остудить и втереть в тесто яйца, вбивая по одному. Готовое тесто

разделывать двумя чайными ложками: одной брать тесто (горкой), а другой

горячей ложкой снимать с нее в приготовленный соленый кипяток. Кипятить

клецки нужно на несильном огне, иначе они потеряют форму. Сварившиеся

клецки всплывут на поверхность, их надо хорошо отцедить от воды и вместе со

сваренными почками и огурцами опустить в бульон. Туда же добавить куриц,

нарезанную порционными кусками (по количеству обедающих).

Приготовление сырных кексов. Ножом порубить муку с маслом, добавить

натертый на терке острый сыр и желтки. Хорошо перемешать. Раскатать тесто в

пласт толщиной в палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать

разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в хорошо

нагретой духовке. Подавать горячими на салфетке, положенной на плоскую

тарелку.

Цветная капуста, запеченная с зеленым горошком

3 кочана цветной капусты, 2 ст. ложки сухарей толченых, соль по вкусу,

1 литровая банка зеленого горошка консервированного, 1 булка, 100 г

топленого масла Для соуса: 100 г муки, 1 бутылка молока, 100 г сливочного

масла.

Отварить капусту в соленом кипятке, обсушить ее на сите, положить в

глубокую огнеупорную кастрюлю или металлическое блюдо, облить сверху

соусом, посыпать сухарями, покропить растопленным маслом и запечь в духовке

до появления румяной корочки. Готовую зарумяненную капусту обложить кругом

зеленым горошком, политым маслом и переложенным крутонами из поджаренного в

масле белого хлеба.

Приготовление соуса Муку растереть с маслом и солью на сковороде,

постепенно добавить горячее молоко и проварить соус до густоты.

Маринованная телятина с жареным картофелем

1 кг телятины, 1 чайная ложка топленого масла, 60 г шпика, 250 г

сметаны, 1 чайная ложка муки. Для маринада: 1 стакан уксуса, 2 стакана

воды, 1 луковица, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 3 лавровых листа,

10 горошков перца.

Вскипятить воду с приправами, охладить и добавить уксус. Телятину,

очищенную от пленки, обложить со всех сторон нарезанными овощами и залить

маринадом так, чтобы мясо было покрыто им наполовину. Сверху положить груз,

накрыть крышкой и держать в прохладном месте 2 дня, часто переворачивая

мясо. Через 2 дня вынуть его из рассола, вытереть досуха, нашпиговать,

посолить и обжарить со всех сторон на плите. Затем положить в кастрюлю,

подлить немного маринада, положить лук и, закрыв крышкой, тушить на

небольшом огне до мягкости. Готовое мясо вынуть, нарезать тонкими широкими

ломтями, положить в соус, в котором оно тушилось, влить сметану, смешанную

с мукой, хорошо прогреть и подать на блюде, залив соусом и обложив

картофелем, жаренным соломкой. Кроме того, можно подать салат из свежих

огурцов.

Малина в желе из красной смородины

400 г красной смородины, 1/2 л воды, 300 г малины, 1 стакан сахара, 1

ст. ложка желатина.

Желатин намочить в 1/2 стакана холодной воды и поставить на край

плиты, чтобы он разошелся. Красную смородину освободить от веточек, размять

в миске, переложить в полотняный мешочек, отжать из него сок. Выжимки

залить горячей водой и снова отжать. Всей жидкости должно быть 3/4 л.

Соединить жидкость с сахаром и растворенным желатином. В полузастывшее желе

добавить очищенную, промытую и обсушенную малину. Застудить в форме,

выложить на тарелку и обложить хрустящими бисквитами (см. стр. 133).

5

Суп из раков и крокеты с соусом бешамель • «Белые грибы в сметане •

Цыплята, жаренные в тесте, с суфле из цветной капусты • Плумм-пудинг

Суп из раков и крокеты с соусом бешамель

500 г мяса, 20 раков, 600 г судака, 100 г муки, 200 г сливочного

масла, 3 желтка, 1/2 стакана сливок. Для крокетов: 100 г масла, 100 г муки,

11/2 стакана кипящего молока, 1 желток, 200 г рыбы отварной, по 1 чайной

ложке зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно

сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.

Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая

фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину

каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно выбрав всю внутренность,

приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла,

прожарить немного, влить 2—3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь

полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на

поверхность масло было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить

отдельно в воде. Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла,

разбавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить очищенные раки

и вареные фаршированные каркасы. За 5 мин до подачи желтки растереть с

раковым маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона,

заправить этой смесью суп и не кипятить.

Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить и разбавить

кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым желтком,

соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем.

Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать шарики

величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях.

Пожарить в кипящем фритюре.

Белые грибы в сметане

1 кг грибов свежих, очищенных, 1 луковица, 150 г масла, 1 ст. ложка

муки, 300 г сметаны, 3/4 стакана бульона, соль и перец по вкусу, зелень

петрушки

Очистить от кожицы ножки грибов, хорошо промыть все грибы, порезать

ломтиками, положить в кастрюлю, закрыв крышкой. Поставить на огонь. Когда

грибы дадут сок, слить его, положить в грибы 2 ст. ложки масла и отдельно

поджаренный рубленый лук, добавить соль и перец по вкусу и прожарить все

вместе. В поджаренные грибы влить сметану, размешанную с мукой и

разбавленную бульоном, и тушить до тех пор, пока соус не загустеет и грибы

не станут мягкими. Подавать в глубокой чашке, посыпав зеленью петрушки.

Цыплята, жаренные в тесте, с суфле из цветной капусты

5 цыплят, 1 луковица, 1 лимон, 1 чайная ложка зелени петрушки, 200 г

муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан горячей воды, 1 ст. ложка

сахара, 1 чайная ложка соли, 4 белка, 11/2 стакана фритюра для жаренья. Для

суфле: 1 кг цветной капусты, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 3

яйца.

Приготовленных, промытых цыплят разрезать вдоль пополам, положить в

эмалированную посуду, посыпать солью, перцем, рублеными луком и петрушкой,

облить соком, выжатым из лимона, закрыть крышкой и поставить мариноваться в

холодное место на 2 ч. Вынуть цыплят из маринада, вытереть полотенцем

досуха, посыпать мукой, обмакнуть в кляр и опустить в кипящий жир. Когда

цыплята хорошо зарумянятся, вынуть шумовкой, положить на чистую бумагу,

дать стечь жиру и подавать цыплят с суфле из цветной капусты. Если цыплята

крупные, то перед тем, как опускать в кляр, их предварительно надо потушить

в собственном соку до готовности, потом обсушить и обработать указанным

способом.

Приготовление кляра. Муку постепенно развести горячей водой (не крутым

кипятком!). Когда тесто станет гладким, без комков, влить растительное

масло, посолить, добавить сахар, снова хорошо вымешать, остудить и перед

употреблением осторожно ввести взбитые белки. Кастрюлю с кляром поставить в

посуду с холодной водой, чтобы не осели белки. Брать на вилку куски цыплят,

опускать в кляр и жарить во фритюре.

Приготовление суфле. Очищенную цветную капусту залить холодной водой,

закрыть крышкой, дать воде закипеть, снять крышку, чтобы ушел специфический

запах, и продолжать варить капусту, не закрывая крышкой. Сваренную капусту

откинуть на дуршлаг, облить холодной водой, обсушить, протереть через

дуршлаг, положить масло и разбавить молоком до нужной консистенции. Втереть

желтки и перемешать со взбитыми белками. Выложить в формочку и запечь.

Плумм-пудинг

100 г внутреннего говяжьего жира, 200 г яблок антоновских, 300 г изюма

без косточек, 100 г цукатов, 1 черствая булка, 100 г черносмородинового

варенья, 2 пакетика ванильного сахара, 1 стакан сахара, 100 г муки, 4 яйца,

1/2 бутылки рома.

Говяжий жир, отделенный от пленки, порубить ножом на доске, посыпая

его мукой, чтобы жир превратился в крупинки. Положить его в миску, добавить

изюм, порезанные мелкими кубиками яблоки и цукаты из апельсинных и лимонных

корок, добавить ванилин. Черствую булку, очищенную от корки, положить на

салфетку или на дуршлаг и растереть в крошки, затем соединить их с жиром,

добавить варенье из черной смородины и сахар, влить 1/2 стакана рома,

взболтанные яйца. Все хорошо размешать. Большую салфетку, смазанную маслом,

положить в дуршлаг, выложить в нее пудинговую массу, хорошо завязать концы

узлом, продеть в узел палку и опустить пудинг в кастрюлю с кипящей водой,

положив палку на кастрюлю. По мере выкипания воды, добавлять кипяток, чтобы

пудинг все время был покрыт кипящей водой. Нужно также следить за тем,

чтобы пудинг не касался дна кастрюли. Варить его надо долго (1 кг пудинга

должен вариться не менее 11/2 ч). Готовый пудинг положить на блюдо, вылить

на него оставшийся ром, зажечь его и горящим ромом полить сверху. Горящий

пудинг подать на стол.

6

Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками • Рыба, фаршированная

грибами • Зразы из говяжьей вырезки с жареным картофелем • Пудинг из

бисквита с кремом

Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками

1 курица, 8 свежих огурцов средней величины, 200 г масла сливочного, 1

чайная ложка муки, 2 желтка, 11/2 стакана сливок. Для шпинатной эссенции:

400 г шпината. Для сырных палочек: 200 г масла сливочного, 200 г муки, 1/2

стакана воды, 50 г сыра острого тертого, 1 яйцо.

Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от кожи,

нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, добавить 1 чайную ложку

масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и

ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами.

Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки положить

в бульон. Получившееся пюре поставить на пар. Когда бульон сварится,

соединить его с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с

желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное куриное

мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла.

Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет.

Приготовление эссенции. Шпинат провернуть через мясорубку, влить 1

стакан воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 1

стакан воды и снова отжать и так делать до тех пор, пока волокна не станут

совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она

хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху

будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить

суп до нужного зеленого цвета.

Приготовление сырных палочек. Приготовить слоеное тесто (см. стр.

130). Раскатав тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть,

как обычно, втрое и поставить на 20 мин в холодильник. Вынуть, раскатать 7-

й раз в пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать

оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать

полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой

лист и поставить в хорошо нагретую духовку.

Когда пирожки хорошо зарумянятся и будут свободно сходить с листа,

снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.

Рыба, фаршированная грибами

1 кг хорошей рыбы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан

рыбного бульона, 200 г шампиньонов или белых грибов, 2 яйца, 3/4 стакана

сухарей панировочных, 11/2 стакана фритюра.

Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать косыми филеями, надрезать

каждый пополам не до конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш

полностью был закрыт ими, посолить, обвалять в муке 2 раза, смочить в яйце

и 2 раза обвалять в сухарях. Поджарить во фритюре, посыпать зеленью.

Подавать с растопленным маслом.

На гарнир подать любой салат из свежих овощей или зелени.

Приготовление фарша. Растереть муку и масло, посолить, постепенно

развести горячим бульоном, вскипятить, и перемешать с тушеными грибами.

Остудить.

Зразы из говяжьей вырезки с жареным картофелем

1 кг вырезки говяжьей, 500 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка

горчицы, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу, 50 г сухих белых грибов, 1

луковица, 1 ст. ложка масла, 500 г картофеля.

Порезать вырезку на куски толщиной в 2 пальца и обжарить в масле на

сильном огне. Положить в кастрюлю. Картофель нарезать толстыми ломтями

толщиной в полпальца, обжарить в масле до образования на нем золотистой

корочки. Положить сверху жареное мясо, залить соусом.

Приготовление соуса. Обжарить рубленый лук до золотистого цвета. Грибы

сварить в небольшом количестве воды так, чтобы в конце варки осталась 1

чайная ложка грибного отвара. Сметану смешать с мукой, посолить, добавить

горчицу, перец, жареный лук, нашинкованные вареные грибы, грибной отвар.

Залить этим соусом мясо с картофелем и поставить на небольшой огонь, закрыв

кастрюлю крышкой.

Дать слегка покипеть 30 мин. Подавать в глубокой металлической посуде.

Пудинг из бисквита с кремом

150 г бисквита, 3/4 стакана сливок, 3 желтка, 1 чайная ложка масла,

300 г клубники или малины. Для крема: 11/2 стакана сливок, 3 желтка, 50 г

сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст. ложка муки, 50 г масла.

Порезать бисквит на полоски шириной 2 см, длиной 8—10 см. Сырые желтки

хорошо разболтать со сливками. Форму для бисквита хорошо смазать маслом,

обсыпать мукой, на дно положить вырезанный из бумаги и промасленный кружок.

Бисквитные кусочки обмакнуть в сливки с желтками и выложить ими дно и

стенки формы таким образом, чтобы бисквит слегка находил один на другой.

Затем положить на дно еще ряд бисквитов, на них — ряд крема, посыпать

сверху ягодами, на них положить бисквиты, снова — крем, ягоды и бисквиты.

Так заполнить всю форму (сверху должен быть бисквит). Плотно закрыть форму

крышкой и варить пудинг на пару. Когда края пудинга отойдут от стенок,

открыть крышку и поставить пудинг на несколько минут в нагретую духовку,

чтобы корочка зарумянилась. Выложить пудинг на блюдо. Подавать, когда он

остынет.

Приготовление крема. Желтки растереть с сахаром, соединить с мукой,

разбавить горячими сливками, положить нарезанное мелкими кусочками масло.

Проварить на небольшом огне, непрерывно помешивая, до густоты. Снять с

огня, добавить ванильный сахар и остудить. Остуживая крем, его надо

беспрерывно мешать, чтобы сверху не образовалась пленка.

7

Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами • Пудинг из цветной

капусты с яичным соусом • Мясо тушеное под соусом из шампиньонов • Мусс из

апельсинов

Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами

600 г мяса, 100 г масла сливочного, 1 кг помидоров. Для льезона: 3

желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 100 г муки. Для

пирожков: 200 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка масла, соль и сахар по вкусу,

1/2 бутылки молока, 2 яйца для панировки, 1/2 стакана панировочных сухарей,

2 стакана фритюра. Для фарша из мозгов: 400 г мозгов, 1 луковица, 1 ст.

ложка масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, соль и перец по вкусу.

Сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить всем

количеством процеженного бульона. Помидоры порезать, сварить до мягкости,

протереть через сито и добавить в бульон. Проварить все вместе. Перед

подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 1 ст. ложкой

сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как

желтки свернутся и суп будет испорчен.

Приготовление пирожков. Смешать желтки с молоком, растопленным маслом,

сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести полученной

смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить в

крепкую пену и осторожно ввести в тесто. Сковороду хорошо разогреть,

смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить небольшое

количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть сковороду так,

чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и печь блин несколько

минут сначала с одной стороны, затем с другой стороны. (Готовые блинчики

складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку). Готовые блинчики

разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им форму квадратов,

смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами, обвалять в яйцах,

затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к супу горячими.

Приготовление фарша. Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном

кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом.

Поперчить и посолить по вкусу.

Пудинг из цветной капусты с яичным соусом

1 кг цветной капусты, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки масла, 5

яиц, 1 чайная ложка масла для смазывания формы, 2 ст. ложки панировочных

сухарей, соль по вкусу. Для яичного соуса: 100 г масла, 3 яйца вареных,

соль по вкусу, 1/2 стакана капустного отвара.

Сварить капусту в соленой воде, откинуть на дуршлаг, остудить,

разобрать на мелкие кочешки. Масло растереть, прибавляя постепенно по

одному желтку, посолить, добавить манную крупу, цветную капусту, взбитые

белки, вводя их осторожно и мешая сверху вниз. Кастрюлю смазать маслом,

посыпать сухарями, на дно положить кружок из промасленной бумаги, положить

в кастрюлю капустную массу, плотно закрыть крышкой и поставить на огонь в

другую кастрюлю с кипятком так, чтобы вода закрывала 2/3 поставленной в нее

кастрюли. Следить за тем, чтобы вода не выкипала — подливать ^ кипяток.

Когда края пудинга начнут отходить от краев кастрюли и воткнутая в пудинг

щепочка, если ее сразу же вынуть, останется сухой, выложить пудинг на

тарелку, облить соусом и подавать.

Приготовление соуса. Растопить масло, добавить в него рубленые яйца и

1/2 стакана капустного отвара. Посолить по вкусу.

Мясо тушеное под соусом из шампиньонов

1 кг говяжьей вырезки, 1 рюмка уксуса, 2 лавровых листа, 1 морковь, 1

петрушка, 1/2 чайной ложки перца, 2 стакана воды, соль по вкусу, 100 г

масла сливочного, 1 чайная ложка муки, 200 г шампиньонов, 11/2 стакана

бульона, сок 1/2 лимона.

Мясо положить в жаровню. Сварить маринад из мелко порезанных лука,

моркови, петрушки, уксуса, лаврового листа, нескольких горошин перца и 2

стаканов воды. Посолить. Горячим маринадом залить мясо и тушить его на

слабом огне под крышкой 1 11/2—2 ч. Готовое мясо выложить на блюдо, вокруг

положить отваренные тонкие макароны. Залить соусом и подавать.

Приготовление соуса. 1 чайную ложку масла растереть с 1 чайной ложкой

муки, разбавить 1 стаканом бульона из-под тушеного мяса. Шампиньоны вымытые

и очищенные тушить, закрыв крышкой, с 1 ст. ложкой масла, соком 1/2 лимона

и 1/2 стакана бульона из-под мяса, посолить. Сок из-под шампиньонов вылить

в соус, ' добавить масло, мелко порезанные шампиньоны.

Мусс из апельсинов

2 апельсина, 1 лимон, 200 г сахара, 21/2 стакана воды, 2 ст. ложки

желатина.

Желатин залить 1/2 стакана холодной воды, поставить в горячую воду или

в середину горящей газовой плиты, чтобы он разошелся. Из воды и сахара

сварить сироп, влить желатин, вскипятить, снять с плиты, положить стертую

на мелкой терке цедру с апельсинов, добавить сок из апельсинов и лимона,

закрыть крышкой и охлаждать до комнатной температуры. Процедить сироп через

марлю, вылить всю жидкость в кастрюльку и взбивать веничком до превращения

в пену. Сложить в смоченную холодной водой форму и вынести на холод. Перед

подачей опустить форму на 1 мин в горячую воду, обтереть полотенцем и

выложить мусс на блюдо.

8

Рассольник с жареными пирожками из кислого теста • Московская солянка

на сковороде • Цыплята жареные с желтками на крутонах • Крем-брюле в чашках

Рассольник с жареными пирожками из кислого теста

500 г мяса говяжьего, 1 кг телячьей грудинки, 6 яиц, 2 чайные ложки

масла сливочного, по 1 шт. моркови, петрушки и репчатого лука, 1 чайная

ложка зелени петрушки, 6 огурцов соленых, 3/4 стакана огуречного рассола,

100 г муки. Для теста: 3 стакана муки, 50 г масла, 1 яйцо, 3/4 стакана

воды, 1/4 палочки дрожжей, 3 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли. Для

фарша: 1 кг зеленого лука, 3 яйца, 1 ст. ложка масла, соль и перец по

вкусу. Р/г стакана жира для жаренья пирожков.

Поставить варить бульон из мяса. Нарезать «лапшой» коренья и лук,

обжарить в 1 чайной ложке масла и 100 г муки. Соленые огурцы очистить и

нарезать косячками. Коренья, лук и огурцы положить в бульон. Грудинку

отделить от костей, вымыть, нафаршировать, свернуть рулетом, обвязать

нитками, сварить в том же бульоне, снять нитки, нарезать рулет тонкими

ломтями, положить в суповую миску и залить супом.

Приготовление фарша для грудинки: 4 вареных яйца мелко порубить,

добавить рубленую зелень петрушки, растереть с 1 чайной ложкой сливочного

масла, посолить, поперчить, размешать с 2 сырыми яйцами.

Приготовление теста для пирожков. Приготовить опару из дрожжей, воды,

1 стакана муки и 1 чайной ложки сахара. Когда опара увеличится вдвое,

положить в нее, помешивая веселкой, растопленное масло, соль и яйцо,

растертое с сахаром, добавить 2 стакана муки и выбивать тесто до тех пор,

пока оно не будет отставать от стенок кастрюли. Накрыть его чистым

полотенцем. Когда тесто подойдет, выложить его на посыпанную мукой доску,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15