Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Л. М. Лемкуль Праздничный стол

ложкой сверху вниз вымешать осторожно тесто, чтобы не помять белки,

выложить слоем в палец толщины на приготовленный лист, мокрыми руками

разровнять пласт, чтобы он был везде одинаковой толщины, иначе рулет выйдет

кривой. Испечь тесто в духовке с небольшим жаром (следить, чтобы бисквит не

перепекся; при нажиме на него пальцем на поверхности должна оставаться

ямка, но тесто под ней не должно быть жидким). Выложить на доску бисквит,

остудить, затем смазать приготовленной начинкой и быстро завернуть рулетом.

Сверху рулет залить шоколадной глазурью, обсыпать рублеными орехами,

натертым на широкой терке шоколадом.

Поставить в холодильник.

Приготовление начинки. Сварить сироп из сахара, 1 чайной ложки уксуса

или лимонного сока (сироп должен тянуться за ложкой, как нитка). В готовый

сироп добавить сок из 1/2 лимона, молотые орехи и ром. Все хорошо растереть

до полного остывания массы. Этой массой смазать рулет.

Приготовление глазури. 100 г разогретого шоколада, 1/3 стакана сливок,

50 г масла сливочного, ванильный сахар размешать и проварить до густоты.

Горячей глазурью быстро обмазать рулет широким ножом.

Торт с ананасом в креме

100 г миндаля, 400 г сахара, 10 белков, 1 лимон, 1 чайная ложка масла

для формы, 1 чайная ложка муки. Для крема: 1 стакан сливок 30%-ных, 15 г

желатина, сахарная пудра по вкусу, 200 г ананаса.

Форму для выпечки торта смазать сливочным маслом, посыпать мукой.

Миндаль пропустить через мясорубку. Белки взбить в густую пену, добавить

муку, сахар, смешанный с миндалем, влить сок из 1 лимона, перемешать, 1/3

теста отделить, из остального выложить в форме круг, а из того, что

останется от него, скатать валик и положить по всему краю торта. Испечь в

духовке со средним жаром, чуть подрумянив. Остудить. Заполнить середину

торта кремом и поставить на несколько часов в холодильник, чтобы крем

хорошо окреп.

Приготовление крема. Ананас нарезать мелкими кубиками, посыпать

сахарной пудрой и поставить в закрытой кастрюле в холодильник на несколько

часов. Желатин залить 3—4 ст. ложками холодной воды, поставить в теплое

место и растворить. Сливки взбить, смешать с тщательно обсушенным ананасом

и с растворенным желатином. Заполнить середину торта.

Торт из творога

Для теста: 150 г муки, 150 г масла, 50 г сахара, 1 чайная ложка

сметаны, 1 желток. Для начинки: 10 яиц, 400 г сахара, 300 г масла, 1/2

стакана муки, 1 кг хорошо отжатого творога, 50 г изюма без косточек 50 г

лимонной засахаренной корочки, цедра с 1 лимона.

Муку перемешать в миске с сахаром, положить масло куском и порубить

все до тех пор, пока не получится как бы маслянистая крупа. Добавить

смешанный со сметаной желток, посоленный 1/2 чайной ложки соли, быстро

замесить тесто и поставить его на холод на 15— 20 мин. Творог протереть

через дуршлаг. Масло хорошо растереть и, продолжая растирать, постепенно

добавить 10 желтков, сахар и творог. На перемешанную массу положить

натертую на терке лимонную цедру, изюм, муку, мелко нарезанную засахаренную

лимонную корку. Сверху выложить белки, взбитые в плотную массу.

Все это осторожно вымешать. Остывшее тесто раскатать на глубоком

противне, смазанном маслом и посыпанном мукой, на тесто выложить всю

начинку, разровняв ее ножом, и поставить в хорошо нагретую духовку.

Выпекать 1 ч. Охлажденный готовый торт выложить из формы на доску, нарезать

ромбами, сохранив при этом форму целого торта.

Торт английский

200 г миндаля без скорлупы, 300 г масла сливочного, 200 г сахара, 200

г муки, 4 яйца. Для крема: 100 г шоколада, 200 г масла сливочного, 1 стакан

сахара, ванилин по вкусу, 3 яйца. Для глазури: 400 г сахара, стакан воды, 1

лимон.

Миндаль очистить от шелухи, положить в ступку и истолочь, подливая по

капле воду, чтобы он не замасливался. Когда получится компактная масса,

добавить остуженное масло куском и истолочь все вместе, Переложить все в

миску и, постепенно растирая, соединить с сахаром, всыпая его не сразу и

одновременно прибавляя по одному яйцу. В растертую пышную массу положить

муку, хорошо все перемешать. Тесто поставить на холод на 15—20 мин, затем

раскатать его в тонкий пласт и порезать на кружки разных размеров, при этом

один круг, который пойдет на самый низ, должен быть в диаметре больше

следующего кружка на 2 пальца. Круги легче вырезать, положив на тесто

тарелки разной величины и обведя по тесту вокруг них острым ножом. Все

коржи должны быть разной величины, постепенно уменьшаясь в диаметре. Коржи

испечь на противне до золотистого цвета. Приготовить слоеное тесто (см.

стр. 130), раскатать его в пласт толщиной 1/2 см; вырезать стопкой кружки,

середину кружков вырезать ликерной рюмкой, чтобы получилось кольцо из

теста, каждое аккуратно смазать взболтанным яйцом, следя, чтобы оно не

стекало на бока (яйцо свяжет слойку, и она не подымется высоко). Разложить

кольца на листе, выровнять каждое, чтобы имело правильную круглую форму.

Испечь в хорошо нагретой духовке. Масло растереть с сахаром, добавить

разогретый до мягкости шоколад, ванилин и по одному втереть яйца. Сварить

глазурь («Торт ореховый бисквитный», см. стр. 256). Песочные коржи

промазать шоколадным кремом и положить один на другой, чтобы готовый торт

представлял собой как бы усеченную пирамиду. Сверху весь торт покрыть белой

глазурью, хорошо промазывая уступы. На нижний корж уложить цепочкой слоеные

кольца, в середину каждого кольца из кондитерского мешка выдавить немного

шоколадного крема, а в него воткнуть поджаренную миндалину. Таким же венком

из слоеных колец украсить верх торта по краю. Уступы слегка украсить кремом

из кондитерского мешка.

Торт песочно-ореховый

Для песочного теста: 300 г сливочного масла, 200 г муки, 100 г сахара,

3 желтка, 2 чайные ложки сметаны, 1 ст. ложка какао. Для орехового теста:

500 г орехов очищенных, 8 белков, 2 стакана сахара. Для заварного крема: 1

ст. ложка какао, 200 г масла сливочного, 1 яйцо, 11/2 стакана молока, 1

чайная ложка муки картофельной, 1 чайная ложка муки пшеничной, 1 стакан

сахара, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для шоколадно-слиеочного

крема: 100 г шоколада, 400 г масла сливочного, 5 желтков, 1/2 стакана

молока, 1 стакан сахара, 1 пакетик порошка ванильного сахара.

Смешать муку, сахар и какао, добавить масло куском и изрубить все,

чтобы получилась маслянистая мелкая крупа. Сметану и желтки хорошо

перемещать и добавить в рубленую смесь. Быстро замесить тесто, разделить на

2 части, поставить на холод на 15—20 мин, затем раскатать тесто в коржи и

испечь их один за другим в одной форме или на противне. На этом же противне

испечь н коржи из орехового теста. Для орехового теста надо пропустить

через мясорубку очищенные орехи. Белки взбить в крутую пену, смешать с

орехами, перемешанными с сахаром, и из этого теста тоже испечь 2 коржа

одинаковой формы и величины с песочным.

Приготовление заварного шоколадного крема. Какао, картофельную и

пшеничную муку хорошо перемешать и разбавить 1/2 стакана холодного молока.

1 стакан молока вскипятить и в него вылить разбавленную смесь из какао,

муки и молока. Проварить на небольшом огне до получения густой массы.

Остудить. Масло смешать с 1 стаканом сахара и 1 яйцом и, растирая,

прибавлять по чайной ложке остывшую смесь, пока она вся не вотрется.

Добавить ванильный сахар. Для того чтобы крем получился однородным и

гладким, надо следить за тем, чтобы сваренная молочно-мучная масса была

одной температуры с растираемым маслом, поэтому остуживать ее надо не в

холодильнике, а при комнатной температуре. Кроме того, эту массу нельзя

сразу помногу класть в растираемое масло, так как от этого тоже крем может

створожиться.

Приготовление шоколадно-сливочного крема. Отбито желтки в

эмалированную миску или кастрюлю, всыпать сахар и хорошо, добела, растереть

в пышную массу. Шоколад разогреть с молоком, хорошо вымешать и добавить в

желтки. Кастрюлю с этой массой поставить над кастрюлей с кипящей водой и,

непрерывно мешая смесь, довести ее до густоты (она должна не литься с

ложки, а падать кусками). Снять с огня, остудить и в теплую массу втереть

кусочками все масло и ванильный сахар.

Когда кремы будут готовы, обильно смазать торт заварным кремом, на

крем положить ореховый корж, на него 1/3 всего шоколадно-сливочного крема,

затем снова ореховый корж, на который выложить весь оставшийся заварной

крем. Сверху положить песочный корж, и весь торт обмазать сверху и с боков

шоколадно-сливочным кремом. Бока торта украсить из кондитерского мешочка

этим же кремом. На поверхности торта хлебной пилой сделать волнистый

рисунок, посыпать торт измельченными орехами. Для этого из тонкого картона

вырезать лист такого же размера, как поверхность торта, на нем вырезать

несколько виноградных листьев или какие-нибудь геометрические фигуры

(треугольники, круги и т. д.). На остывший на торте крем осторожно положить

картон, трафареты засыпать измельченными орехами, после чего картон снять.

Торт «Каравай»

5 яиц, 1/2 стакана сахара, 100 г муки. Для крема: 3 желтка, 1 ст.

ложка муки, 100 г сахара, 11/2 стакана молока, 200 г масла. Для глазури:

100 г шоколада, 1 ст. ложка масла сливочного. 150 г сахара, 1/3 стакана

молока.

Растереть желтки с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить

взбитые белки и осторожно, сверху вниз, перемешать. Форму в виде миски или

котелка с округлым дном смазать маслом, обсыпать мукой, хорошо остудить и

выложить в нее тесто. Испечь в слабонагретой духовке. Готовый каравай

выложить на доску, хорошо остудить, разрезать на 3—4 лепешки по горизонтали

и промазать кремом. Сложить, как было до нарезки, сверху покрыть шоколадной

глазурью. Этот торт обыкновенно преподносят как хлеб-соль. Тогда, надо на

него поставить «солонку». Для этого надо испечь в тарталетке из песочного

теста корзиночку, сверху покрыть ее белой или цветной глазурью, а в

середину «солонки» насыпать сахарный песок, изображающий соль. Солонку надо

приготовить заранее, чтобы ее можно было поставить на незастывшую глазурь.

Приготовление крема. Растереть сахар с желтками, смешать с мукой,

разбавить горячим молоком, вливая его не сразу, чтобы не было комков.

Помешивая, проварить массу, не давая кипеть. Остудить, помешивая, до

температуры парного молока, втереть масло, добавляя его кусочками.

Приготовление глазури. Шоколад поставить в теплое место, чтобы он

размягчился. Из сахара и молока сварить сироп, как для варенья. Мягкий

шоколад растереть с маслом и, помешивая, влить в него тонкой струей горячий

сироп. Эту помадку надо сразу же использовать, „ пока она горячая.

Торт «Калач»

5 яиц, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка масла, 100 г муки, 1 ст. ложка

растительного масла. Для крема: 1/2 стакана сахара, 4 желтка, 1 ст. ложка

муки, 11/2 стакана молока, 3А стакана тертых жареных орехов, 200 г масла

сливочного. Для безе: 4 белка, 200 г сахара.

Растереть добела желтки с сахаром, всыпать муку, сверху положить

взбитые в крепкую пену белки; помешивая, добавить 1 ст. ложку растительного

масла. Вымешанное тесто выложить в круглую форму и выпечь в духовке со

средним жаром. Готовый торт остудить, вырезать в середине торта полукруг

так, чтобы получилась дужка в 2 пальца толщиной. Разрезать торт и

вырезанный полукруг на 3 лепешки и, смазав, сложить одну на другою.

Вырезанную лепешку, смазанную тоже кремом, положить наверх, приклеив кремом

у прямой линии выреза, чтобы получилась форма калача. Дать торту хорошо

остыть, покрыть его безе.

На прикрепленный бисквит выпустить из фунтика «веревочки», а в

середине дужки сделать возвышение. Колеровать калач надо на сильном огне.

Готовый калач засыпать сахарной пудрой с ванилином.

Приготовление крема. Сахар и желтки растереть, смешать с мукой,

постепенно развести горячим молоком и проварить на небольшом огне до

густоты. Снять, когда начнет кипеть. Помешивая, остудить до температуры

парного молока, постепенно втереть масло, растертое с измельченными

поджаренными орехами. Взбивать на холоде до получения пышной массы.

Приготовление безе. Взбить белки в густую пену, всыпать весь сахар,

осторожно перемешать и выложить на торт.

Пирожные ореховые в шоколадной глазури

150 г сахара, 150 г орехов очищенных грецких, 1 белок, 1 рюмка рома, 1

ст. ложка лимонного сока. Для начинки: 100 г масла сливочного, 1/2 стакана

сахара, 1/2 стакана крепкого кофе, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для

глазури: 100 г сахара, 2/3 стакана воды, 1 ст. ложка какао, 50 г масла

сливочного.

Орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, белком, ромом и

лимонным соком, растирая массу до тех пор, пока сахар не разотрется

полностью Из приготовленного орехового теста сделать круглые пирожные

величиной с небольшое яблоко. С одного бока пирожных сделать углубление.

Рассадить пирожные на листе, покрытом белой бумагой, смазанной маслом,

поставить в духовку и зажечь огонь — самый маленький, чтобы только не

потух. При такой температуре держать пирожные до тех пор, пока они не

подсохнут. Готовые пирожные остудить, заполнить углубления кремом, залить

все шары шоколадной глазурью и слегка обсыпать рублеными орехами.

Приготовление крема. Растереть сахар с маслом, постепенно прибавляя

холодный крепкий настой кофе (1 ст. ложка на 1/2 стакана воды), всыпать

ванильный сахар. Тереть, пока не разотрется сахар.

Приготовление глазури. Из сахара и воды сварить сироп, как для варенья

Масло и какао растереть и постепенно влить в смесь тонкой струйкой сироп.

Готовой глазурью сразу обливать пирожные, пока она не застыла.

Пирожные «Шоколадные шары»

Для теста: 6 желтков, 8 белков, 70 г сахара, 170 г муки. Для начинки:

200 г масла сливочного, 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка какао, 1

пакетик ванильного сахара, 1/2 стакана коньяка, 1 стакан вишен без

косточек. Для глазури: 100 г масла сливочного, 100 г сахарной пудры, 2 ст.

ложки какао, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки картофельной муки, ванилин по

вкусу.

Взбить белки в крутую пену, всыпать 40 г сахара, перемешать ложкой и

добавить желтки, перемешанные с остальным сахаром и мукой. Положить тесто в

кондитерский мешочек и через большую гладкую трубку выпустить на смазанный

маслом лист конусообразные лепешки. Испечь в хорошо нагретой духовке.

Готовые пирожные остудить, вынуть ножом с нижней стороны весь мякиш,

оставив верхние корочки целиком, чтобы получились как бы коробочки

Приготовить крем масло растереть с сахаром, постепенно прибавляя яйца Когда

сахар разотрется, добавить ванилин, какао и 2 ст. ложки коньяка. Свежие или

консервированные, или вынутые из наливки вишни очистить от косточек,

положить за сутки до приготовления в кастрюльку, засыпать 1/2 стаканом

сахара и залить оставшимся коньяком Приготовленные бисквитные коробочки

слегка смазать кремом, затем заполнить вынутым бисквитным мякишем,

перемешанным с 2/3 всего количества крема и 1 ст. ложкой коньяка. В

середину бисквитной массы положить по нескольку вишен, вынутых из коньяка.

Сверху пирожные замазать оставшимся кремом Слепить по два начиненные и

смазанные кремом пирожные, чтобы получились шары. Поставить на несколько

часов в холодильник, чтобы пирожные хорошо окрепли, затем обмазать сверху

шоколадной глазурью и дать ей хорошо высохнуть.

Приготовление глазури. Масло разогреть в кастрюльке, смешав с сахарной

пудрой и ванилином. Не давая кипеть на огне, пока не растворится сахар,

прибавить какао, разведенное молоком.

Вскипятить, всыпать картофельную муку, хорошо размешать на огне, после

чего снять массу с огня и покрыть ею пирожные.

Пирожные «Грильяжные шары»

250 г масла сливочного, 250 г сахара, 250 г крошек из подсушенного

бисквита, 2 желтка, 1 ст. ложка рома, 1 пакетик порошка ванильного сахара.

Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки. Для карамели: 300 г

сахара, 75 г воды, 2 стакана орехов очищенных.

Приготовить бисквит: желтки растереть с сахаром, всыпать муку,

перемешать с взбитыми белками, выложить на противень, смазанный маслом и

посыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром. Бисквит хорошо

остудить, поломать на мелкие кусочки и подсушить до готовности. Положить в

стеклянную банку с пластмассовой крышкой и хранить в сухом месте. Масло,

сахар, желтки и ром хорошо растереть, всыпать указанное количество крошек,

добавить ванилин и хорошо размешать. Скатать валик, порезать на одинаковые

куски, сформовать шарики величиной с яблоко, положить на холод, чтобы

хорошо застыли и окрепли. Очищенные орехи измельчить скалкой, добавить

стакан так же измельченных крошек, перемешать и рассыпать на доске. Сварить

карамель. Для этого смешать сахар с водой, поставить на плиту в узкой

глубокой посуде и, мешая, довести до золотистого цвета. Остывшие и

затвердевшие шарики брать на тонкую щепочку, опускать в карамель, сейчас же

обваливать в измельченных орехах с крошкой. Делать надо очень быстро, чтобы

не остыла карамель. Для этого посуду с карамелью надо держать в паровой

бане.

Трубочки миндальные

50 г масла сливочного, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 150^ измельченного

миндаля или орехов, 3/4 стакана муки. Для крема: 100 г орехов, 1 стакан

сахарной пудры, 1 ст. ложка муки, 11/2 стакана молока, 3 желтка, 100 г

сливочного масла.

Масло растереть до консистенции сметаны и, растирая, добавить по

одному желтки, сахар и пропущенный через мясорубку миндаль, муку и взбитые

белки. Хорошо растереть и разложить на смазанном маслом листе одинаковые

кучки теста, располагая их подальше друг от друга. Каждую кучку раскатать в

тонкую овальную лепешку. Испечь на среднем огне. Как только печенье

зарумянится, не вынимая листа из духовки, снять широким ножом или лопаткой

и сейчас же свернуть на тонкой скалке в трубочки. Свертывать необходимо

горячими, иначе они будут ломаться. Если печенье остынет, необходимо

закрыть духовку и слегка подогреть его. Приготовленные трубочки наполнить

ореховым кремом, накладывая его с двух сторон из кондитерского мешочка.

Приготовление крема. Измельченные орехи, сахар, молоко и муку

поставить на небольшой огонь и, помешивая, проварить до густоты. Масло

растереть до консистенции сметаны, прибавляя по одному желтку, и смешать с

остывшей ореховой массой.

Пирожные ореховые с шоколадным кремом

8 яиц, 1/2 ст. ложки лимонного сока или 6 %-ного уксуса, 250 г сахара,

50 г картофельной муки, 250 г орехов очищенных. Для шоколадного крема: 400

г масла сливочного, 1/2 стакана горячего молока, 2 стакана сахара, 50 г

какао, 4 яйца, 1 пакетик порошка ванильного сахара, ром по вкусу.

Орехи пропустить через мясорубку, смешать с картофельной мукой. Желтки

растереть с сахаром добела, добавить уксус. Белки взбить. На растертые

желтки всыпать орехи, смешанные с картофельной мукой, сверху положить

крепко взбитые белки, осторожно перемешать и выложить тесто на

прямоугольный противень с высокими бортами, смазанный маслом и густо

посыпанный мукой. Испечь пласт в духовке со средним жаром. Испеченный

бисквит выложить на доску и хорошо остудить, затем разрезать по горизонтали

на 2 пласта. Смазать нижний пласт одной третью всего крема, накрыть верхним

пластом, порезать на одинаковые пирожные, каждое из них смазать сверху и с

боков кремом. Сверху, посередине, положить половинку ореха, а вокруг него

выпустить из кондитерского мешочка через узорную трубочку веночек. Бока

пирожных обсыпать бисквитной крошкой.

Приготовление крема. Какао смешать с 2 ст. ложками сахара, залить Уа

стакана горячего молока и на небольшом огне проварить, чтобы разошелся

сахар. Масло растереть с остальным сахаром и ванилином, постепенно

прибавляя яйца. Когда сахар совершенно разотрется, положить в крем

остуженную массу из какао и влить ром.

Песочные корзиночки с ореховой начинкой

300 г муки, 200 г сливочного масла,100 г сахара, 3 желтка, 2 ст. ложки

сметаны. Для начинки: 100 г сахара, 1 яйцо, 100 г измельченных орехов, 100

г кислого варенья.

Приготовить формочки для пирожного, намазав их маслом и обсыпав мукой.

Поставить на холод. Для теста изрубить муку, смешанную сахаром и куском

масла, добавить желтки и сметану, быстро замесить тесто и на 10 мин

поставить на холод. Формочки поставить одну около другой рядами. Тесто

раскатать в пласт толщиной 1/2 см, накатать на скалку и затем разложить

поверх формочек, нажимая скалкой так, чтобы на каждой формочке оказался

кружок теста. Вдавить его пальцами так, чтобы формочки были покрыты ровным

слоем теста. На листе поставить их в духовку и слегка подпечь. Вынуть,

охладить, затем на дно положить 1/2 чайной ложечки густого малинового или

абрикосового варенья, сверху ореховую массу, приготовленную из растертых

измельченных орехов, яйца и сахара (наполнять не до краев, так как при

выпечке масса очень подымается). Наполненные пирожные снова поставить в

духовку на средний огонь. Готовность определять тонкой деревянной палочкой,

которой протыкают ореховую массу: если палочка остается сухой, значит

пирожные готовы.

Вынимать пирожные горячими, перевернув формочки на полотенце.

Пирожные песочные

Для песочного теста: 600 г муки, 200 г сахара, 3 яйца, 400 г масла

сливочного. Для орехового теста: 400 г орехов, 11/2 стакана сахара, 6

белков. Для крема: 200 г масла сливочного, 200 г сахара, 11/2 стакана

сливок, 1 пакетик порошка ванильного сахара.

Муку смешать с сахаром, положить в нее масло куском и порубить все до

получения масляной крупы. Добавить желтки и замесить тесто. Если тесто

получится неэластичным, добавить 1 ст. ложку сметаны. Готовое тесто

положить на подпыленную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 1/2 см и

вырезать круглой выемкой довольно крупные лепешки. Рассадить их на

сбрызнутый водой лист, чтобы тесто не сбивалось в сторону и не теряло своей

формы. Поставить в хорошо нагретую духовку. Как только тесто слегка

зарумянится, сейчас же вынуть его и на каждом пирожном по краю разложить и?

кондитерского мешочка ореховую смесь толщиной в полпальца. Снова поставить

пирожные в печь и, когда зарумянятся, вынуть, остудить и середину каждого

из кондитерского мешочка через узорную трубочку украсить кремом.

Приготовление ореховой массы. Белки взбить в крутую пену, всыпать

сахар и на холоде растереть массу так, чтобы сахар совершенно растерся.

Всыпать пропущенные через мясорубку орехи. Осторожно перемешать в

однородную массу.

Приготовление крема. Сахар залить сливками, поставить варить,

беспрерывно мешая до тех пор, пока масса, взятая с ложки двумя пальцами,

при растягивании не даст нитку. Тогда снять с огня и остудить массу до

температуры парного молока, добавить растертое сливочное масло и лопаткой

выбивать на холоде, пока крем не получится легким и пышным. Добавить

ванильный сахар.

Пирожные миндальные

400 г миндаля, 800 г сахара, 8 белков. Для безе: 8 яиц, 600 г сахара,

1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки лимонного сока. Для крема: 200 г сахара,

40 г картофельной или рисовой муки, 5 желтков, 21/2 стакана молока, 100 г

миндаля или орехов, 50 г масла сливочного.

Миндаль, пропущенный через машинку, смешать с 400 г сахара, добавить 4

белка и хорошо растереть, всыпать остальной сахар и взбитые 4 белка. Хорошо

размешать и разложить ложкой на смазанный маслом лист одинаковые кучки

этого теста на большом расстоянии друг от друга. Продержать 4 ч в

прохладном месте, затем смазать слегка водой каждую лепешку и испечь в

легком жару. '

Белки отделить от желтков и поставить их на холод. 400 г сахара

сварить с 1/2 стакана воды так, чтобы капля сиропа, опущенная в стакан с

холодной водой, застыла и не расплывалась. Когда белки хорошо застынут,

начать взбивать, чтобы одновременно были готовы белки и сахар. В очень

крепко взбитые белки, которые другой человек в это время будет непрерывно

мешать, надо лить тонкой, как нить, струйкой горячий сироп. Так влить

приблизительно третью часть сиропа, затем можно лить толстой струей.

Добавить лимонный сок. 200 г оставшегося сахара всыпать не сразу. Осторожно

перемешать всю массу. Из кондитерского мешочка через толстую гладкую

трубочку высадить крупные лепешки на смазанный маслом лист и поместить в

духовку на очень слабый огонь (чтобы только не потух). Когда безе высохнет,

снять его на доску, остудить, а затем смазать каждое с нижней стороны

кремом. Соединить их попарно с миндальными лепешками и остудить.

Приготовление крема. Растереть желтки с сахаром, всыпать картофельную

муку, хорошо смешать, разбавить горячим молоком, постепенно вливая его в

смесь, чтобы не заварить желтки. На слабом огне, помешивая, проварить до

густоты, всыпать миндаль, пропущенный через мясорубку. В остуженную до

температуры парного молока массу добавить масло. Хорошо остудить.

Пирожные песочные с помадкой

350 г сахарной пудры, 350 г масла, 350 г муки, 2 лимона, 8 ст. ложек

кипятка, 6 яиц. Для начинки: 1 кг яблок, 500 г сахара, 1 тонкий стакан

воды. Для помадки: 300 г сахара, 1/2 чайной ложки уксуса, 1 тонкий стакан

воды, 1 лимон.

Яйца растереть с сахарной пудрой в кастрюле, и, взбивая, вставить ее в

другую кастрюлю с кипящей водой. Взбивать на пару до тех пор, пока масса не

загустеет. Тогда, непрерывно взбивая, влить в массу тонкой струйкой

подкисленную лимонным соком из 1 лимона кипящую воду. Кастрюлю с массой

поставить на стол и, продолжая взбивать, остудить. В остуженную массу

осторожно всыпать муку и одновременно вливать тонкой струйкой растопленное,

но не горячее масло. Осторожно вымешать и выложить тесто на смазанный

маслом и посыпанный мукой лист. Разровнять тесто и поставить выпекать на

30—40 мин в жаркий духовой шкаф. Тесто должно слегка подрумяниться. Готовый

пласт вынуть, снять на доску, остудить, разрезать на два по горизонтали. На

нижний пласт положить яблочную начинку, накрыть верхним, слегка прижать и

залить лимонной помадкой. Когда помадка застынет, разрезать пласт на

прямоугольные пирожные.

Приготовление начинки. Сварить из воды и сахара такой сироп, чтобы

снятый двумя пальцами с ложки он тянулся, как нитка. Натертые на крупной

терке яблоки вложить в сироп, добавить по вкусу лимонный сок и варить,

помешивая, на сильном огне до тех пор, пока масса не станет прозрачной.

Остудить слегка и теплой массой смазать нижний пласт.

Приготовление помадки. Сахар полностью растворить в воде на огне,

влить уксус и варить на сильном огне, накрыв крышкой. Следить, чтобы сахар

на стенках кастрюли не кристаллизовался. Для этого кисточкой, смоченной в

воде, обмывать бока посуды. Варить до тех пор, пока налитая на сухое блюдце

капля сиропа не потянется несколькими ниточками. Готовый сироп снять с

огня, сбрызнуть холодной водой и остудить до 60°. Теплый сироп растереть

деревянной ложкой, чтобы получилась белая гладкая масса. Если во время

растирания сироп стынет слишком быстро, прибавить 1/2чайной ложки горячей

воды. Натертая помадка должна иметь густоту клецек. Приготовленную помадку

разбавить небольшим количеством воды, смешанной по вкусу с лимонным соком и

натертой на мелкой терке цедрой.

Разведенной до нужной консистенции помадкой покрыть изделия,

размазывая по поверхности широким ножом.

Пирожные двухслойные

Для песочного теста: 200 г масла сливочного, 300 г муки, 100 г сахара,

3 желтка, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для, бисквитного теста: 200

г сахарной пудры, 150 г муки, 100 г грецких орехов, 4 яйца, 4 ст. ложки

воды, 1 ст. ложка уксуса 6 %-ного. Для начинки: 150 г масла, 1 яйцо, 100 г

сахарной пудры, 100 г шоколада, 1 ст. ложка рома, 1 пакетик порошка

ванильного сахара.

Растереть масло с сахаром, добавить по одному желтки, всыпать муку,

ванильный сахар и быстро замесить тесто. Поставить его на холод на 10—15

мин. Затем раскатать его на подпыленной мукой доске, переложить на

смазанный маслом лист и испечь до светло-золотистого цвета. Снять на доску

и остудить. Приготовить бисквитное тесто с орехами. Отделенные от белков

желтки растереть с сахарной пудрой в эмалированной миске, поставить на пар

и взбивать веничком. Когда масса загустеет, влить тонкой струйкой

подкисленную уксусом кипящую воду, не переставая взбивать. Снять массу с

огня и, продолжая взбивать, полностью охладить. На охлажденные желтки

всыпать муку, смешанную с измельченными через мясорубку орехами, сверху

положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать и выложить на

тот же лист, где было испечено песочное тесто. Под бисквитное тесто лист

покрыть промасленной бумагой. Поместить лист с бисквитом в средненагретую

духовку. Печь на небольшом огне. Готовый бисквит остудить. На остуженный

песочный пласт разложить ровным слоем шоколадную начинку, приготовленную из

растертых масла, яйца, сахарной пудры, рома и разогретого шоколада (с

добавлением ванилина). Сверху накрыть остуженным бисквитом, покрыть

фанеркой и слегка прижать небольшим грузом. Когда начинка окрепнет, снять

дощечку и нарезать пласт прямоугольниками.

Пирожные кофейные

6 яиц, 200 г сахарной пудры, 150 г муки, 1/2 ст. ложки уксуса 6 %-

ного. Для кофейного крема: 6 белков, 450 г сахара, 300 г масла сливочного,

растворимый кофе в порошке по вкусу, 1 пакетик ванильного сахара. Для

кофейной глазури: 300 г сахара, 1 тонкий стакан воды, 1/2 ст. ложки уксуса

6 %-ного, 2 чайные ложки растворимого кофе в порошке.

Желтки, отделенные от белков, взбить с сахарной пудрой в пышную массу,

добавить уксус, растереть, на взбитую массу положить муку и взбитые белки,

осторожно вымешать и выложить на противень, выстланный смазанной маслом

бумагой, разровнять и испечь в духовке со средним жаром. Готовый бисквит

остудить, разрезать по горизонтали на 2 пласта, сбрызнуть каждый пласт

некрепким сладким кофе, положить 1/3 всего крема, накрыть верхним пластом,

покрыть глазурью. Когда глазурь застынет, разрезать пласт на квадратные

пирожные, из кондитерского мешочка через узорную трубочку украсить

оставленным кремом.

Приготовление кофейного крема. Белки размешать с сахаром, поставить на

паровую баню и взбить в крутую пену. Снять с огня и, взбивая, остудить до

температуры парного молока, добавить по одной столовой ложке растертое

масло, смешанное с растворимым кофе и ванильным порошком.

Приготовление глазури. Из сахара и подкисленной воды сварить сироп,

залить им растворимый кофе и тщательно перемешать.

Эклеры с шоколадной глазурью и заварным кремом

Для теста: 100 г масла, 1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 яйца. Для

крема: 3/4 стакана молока, 1/2 ст. ложки муки картофельной, 1/2 ст. ложки

муки пшеничной, 1 желток, 1/2 стакана сахара, 100 г масла, 1 пакетик

порошка ванильного сахара. Для глазури: 100 г сахара, 1 тонкий стакан воды,

1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка масла.

Вскипятить воду с маслом, добавив щепотку соли, в кипящую воду всыпать

сразу всю муку и быстро перемешать на плите, убавив огонь. Помешивая,

подержать тесто на огне, чтобы оно высушилось. Снять с плиты, немного

охладить и втереть в него по одному 4 яйца (каждое яйцо надо втирать до тех

пор, пока оно хорошо не вотрется). Из кондитерского мешочка через гладкую

трубочку на смазанный маслом лист выпускать небольшие колбаски толщиной в

мизинец и длиной 5—6 см. Испечь в горячей духовке. Когда пирожные хорошо

поднимутся и зарумянятся, убавить огонь и допекать на среднем огне. Готовые

эклеры остудить и, надрезав сбоку, начинить кремом. Сверху залить глазурью

так, чтобы не было видно разреза (поэтому лучше надрезать ближе к верху).

Приготовление крема. Картофельную и пшеничную муку хорошо перемешать,

разбавить половиной порции холодного молока, остальное молоко вскипятить и

влить в него приготовленную массу, непрерывно помешивая. Прокипятить и,

сняв с огня, остудить при комнатной температуре. Масло, сахар и желток

слегка растереть и, постепенно добавляя по чайной ложке, втереть остывшую

мучную массу. Добавить ванильный сахар.

Приготовление шоколадной глазури. Вскипятить сахар с водой. Масло

растереть с какао. В масляную смесь тонкой струей влить теплый сироп, мешая

массу. Приготовленной глазурью сразу же покрыть эклеры.

Птифуры «Наполеон»

150 г сливочного масла для слоеного теста (см. стр. 130), крем по

предыдущему рецепту.

Испечь пласт слоеного теста, остудить, разрезать по горизонтали

пополам, промазать кремом, снова сложить, разрезать вдоль пополам, намазать

один разрезанный пласт, на него положить второй. Верх смазать кремом,

посыпать крошками от срезанной с краев слойки, сверху засыпать сахарной

пудрой. Разрезать на маленькие пирожные.

Птифуры «Ленинградские»

4 желтка, 2 яйца, 11/2 стакана сахара, 11/2 стакана муки, 2 пакетика

порошка ванильного сахара, 1 стакан глазированной апельсинной корки. Для

глазури: 2 белка, 200 г сахарной пудры, лимонный сок по вкусу. Для

глазированной апельсинной корки: апельсинные корки с 3 апельсинов, 400 г

сахара, 1 стакан воды.

Желтки и цельные яйца растереть с сахаром так, чтобы сахар совершенно

растерся и получилась пышная масса. Всыпать муку, осторожно перемешать;

чайной ложкой брать тесто, стараясь каждый раз захватывать одинаковое

количество. Другой ложкой это тесто снимать и раскладывать кучками на

смазанном маслом листе на расстоянии 2—3 см друг от друга, так как лепешки

при выпечке расплываются. Выпекать в средненагретой духовке, следить чтобы

не румянились. На остуженные готовые печенья веночком разложить мелко

порубленную глазированную апельсинную корку, полить глазурью, а в середину

положить не покрытую глазурью вырезанную из апельсинной корки звездочку.

Приготовление глазированной корки. Апельсинную корку намочить в

холодной воде на 3—4 суток, ежедневно меняя воду, чтобы вышла излишняя

горечь. Вымоченную корку сварить до мягкости в большом количестве воды.

Вынуть из воды, промыть в дуршлаге под краном холодной водой, обсушить,

порезать на одинаковые полосочки и опустить в кипящий сироп из сахара и

стакана воды. Сварить, как варенье. Когда уварится сироп и корочки станут

блестящими, снять с огня, остудить и сложить вместе с соком в стеклянную

банку.

Приготовление глазури. Белки растирать с сахарной пудрой до тех пор,

пока не получится легкая пышная масса. Растирая, прибавлять по 1/2 чайной

ложки лимонный сок.

Птифуры ореховые

500 г орехов очищенных, 8 белков, 2 стакана сахара.

Белки взбить в крутую пену, всыпать сахар и растереть все в пышную

массу. От растертой белковой массы отделить 1 стакан, в остальную массу

всыпать пропущенные через мясорубку орехи. Из полученного теста скатать

колбаску диаметром 4 см, порезать на кусочки по 2 см, каждый кусочек

поперек разреза посередине прижать пальцем, чтобы получилось углубление. В

углубления из кондитерского мешочка через узорную трубочку выпустить горкой

оставленную белковую массу. Рассадить птифуры на смазанный маслом лист и

испечь в духовке со средним жаром. Если они начнут румяниться, убавить

огонь и допекать на небольшом огне.

Птифуры с абрикосами

200 г масла сливочного, 300 г муки, !00 г сахара, 3 яйца, 1 пакетик

порошка ванильного сахара, 1 банка консервированных абрикосов. Для крема:

200 г масла сливочного, 1'/2 стакана сахара, 2 яйца, 1 лимон.

Приготовить песочное тесто (см. стр. 278), раскатать его в пласт

толщиной 1/2 см и вырезать выемкой небольшие кружки диаметром 4 см.

Отсчитать половину кружков и вырезать в них кружки меньшего диаметра, чтобы

получились кольца. Края целых кружков смазать слегка взбитым белком, на них

положить вырезанные кольца. Разложить приготовленное печенье на смоченный

водой лист и испечь до золотистого цвета. Остудить готовое печенье и на

середину каждого в углубление положить немного крема, на крем положить

половинку абрикоса, а вокруг абрикоса по кольцу выпустить из тоненькой

трубочки крем.

Приготовление крема. Растереть масло с сахаром, всыпать стертую цедру

с одного лимона, влить сок из него и растирать крем до тех пор, пока не

разотрется весь сахар, постепенно прибавляя по одному яйцу.

Птифуры шоколадные

5 яиц, 150 г сахара, 100 г муки, 50 г крупно порубленных орехов, 50 г

тертого шоколада, 1/2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара.

Хорошо растереть желтки с сахаром, прибавить уксус, положить на желтки

муку, смешанную с орехами, натертый на терке шоколад и взбитые в крутую

пену белки. Осторожно вымешать тесто, сложить его в кондитерский мешочек и

выжать на смазанный маслом1 лист небольшие лепешки. Сверху посыпать

сахарным песком и испечь в духовке со средним жаром в течение 15—20 мин.

Готовое печенье снять с листа, остудить и склеить их попарно шоколадом

нижней стороной. Для этого разогреть на паровой бане 100 г шоколада,

растереть его с 10 г сливочного масла, добавив ванилин по вкусу.

Птифуры миндальные

200 г масла сливочного, 300 г муки, 100 г сахара, 3 яйца. Для

миндальной массы: 200 г миндаля очищенного, 2 стакана сахара, 100 г муки, 4

белка.

Приготовить песочное тесто по предыдущим рецептам, остудить на холоде

в течение 10—15 мин, затем раскатать тесто в пласт и на смазанном маслом

листе испечь до полуготовности в горячей духовке. Взбить белки, всыпать

сахар и измельченный в крупную крошку миндаль. Поставить на огонь и,

помешивая, продержать до температуры, при которой взятая на палец масса уже

неприятно обжигает его. Снять с огня, охладить, перемешать с мукой и

намазать на песочный пласт. Перенести на стол и, когда сверху массы

появится хрупкая пленка, разрезать пласт на прямоугольные маленькие

пирожные величиной 1x3 см, рассадить их на листе так, чтобы между ними было

расстояние в 2 пальца. Поставить пирожные на небольшой огонь в духовку,

чтобы сверху хорошо просохла миндальная масса.

Птифуры «Трубочки с кремом»

100 г сахара, 100 г муки, 2 яйца, 1/4 стакана сливок, 1/2 стакана

орехов очищенных. Для крема: 2 белка, 150 г сахара, 100 г масла сливочного,

2 ст. ложки ликера.

Взбить сахар с 1 яйцом и 1 белком, всыпать муку, хорошо смешать и

разбавить сливками или молоком. На холодные, хорошо смазанные маслом листы

наливать понемногу тесто и размазывать ложкой маленькие кружки как можно

тоньше, посыпать каждый кружок мелко порубленными грецкими или лещинными

орехами. Поставить в жаркую духовку на 2—3 мин. Снять ножом лепешки и

горячими свернуть фунтиком или на карандаш трубочкой (посыпанной

поверхностью наружу). Если остывшие лепешки будут ломаться, поставить лист

обратно в духовку, подогреть и, не вынимая листа из шкафа, держа его на

небольшом огне, сворачивать размягченные лепешки. Остывшие трубочки и

фунтики наполнить из кондитерского мешочка кремом. Приготовление крема.

Смешать белки с сахаром, поставить на паровую баню и взбивать до

образования пышной крепкой массы. Снять с огня и, продолжая взбивать,

остудить до температуры парного молока. Взбивая, соединить с растертым до

консистенции сметаны маслом, прибавляя его в белковую массу по чайной

ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.

Птифуры с кофейным кремом

300 г муки, 200 г масла, 100 г сахара, 3 желтка. Для крема: 150 г

сахара, 150 г сливочного масла, 2—3 яйца, 1 рюмка ликера или водки, 2 ст.

ложки кофе растворимого в порошке, ванилин по вкусу.

Приготовить песочное тесто по предыдущему рецепту, охладить, раскатать

в пласт толщиной 1/2 см, нарезать кружками немного больше, чем

пятикопеечная монета, разложить на смоченном водой листе и испечь в горячей

духовке в течение 8—10 мин, чтобы печенье было светло-золотистого цвета.

Снять печенье широким ножом и остудить. Половину кружков по краям украсить

кофейным кремом из тонкой трубочки, наложить сверху кружки без крема,

слегка прижать их, чтобы был виден крем. Верх пирожных посыпать сахарной

пудрой, а посередине украсить кремом из кондитерского мешочка.

Приготовление крема. Растереть сахар с маслом, постепенно прибавляя

яйца, до тех пор, пока он не разойдется полностью. Прибавить ликер или

водку, растворимый кофе и ванилин по вкусу. Хорошо все смешать.

Птифуры песочные с сырыми фруктами

150 г муки, 100 г масла сливочного, 1 яйцо, 50 г сахара, 5 мандаринов,

4 банана. Для глазури: 125 г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока, 2

белка.

Приготовить песочное тесто (см. рецепт «Птифуры «Трубочки с кремом»»),

охладить, раскатать в пласт толщиной 1/2 см и разрезать на 3 одинаковые

полосы шириной в 2 пальца; 2 полосы положить на смазанный маслом лист, а 3-

ю полосу разрезать вдоль на 4 тонкие полоски и уложить их на смазанные

белком края этих полос. Вилкой прорезать, прижимая ее к листу, двойные края

обеих полос. Испечь в горячей духовке до светло-золотистого цвета.

Мандарины тщательно очистить и поперек нарезать тонкими ломтиками. Каждый

ломтик разделить по долькам и эти дольки уложить вдоль всего углубления,

получившегося на испеченных полосках около двойного края. Можно заполнить

также очищенными и разрезанными вдоль пополам бананами. Сверху все печенье,

вместе с фруктами, покрыть сеткой из глазури, выпущенной из тонкой трубочки

бумажного фунтика. Когда все хорошо окрепнет, острым ножом разрезать пласт

на маленькие пирожные.

Приготовление глазури. Белки растереть с сахаром, постепенно добавляя

лимонный сок.

Птифуры «Шоколадные ватрушки»

100 г масла сливочного, 100 г сахара, 130 г муки, 50 г какао. Для

начинки: 100 г шоколада, 1 ст. ложка масла сливочного, 100 г сахара, 2 ст.

ложки воды, 1 пакетик ванильного сахара.

Растереть растопленное масло с сахаром и какао, добавить муку,

замесить тесто, раскатать колбаску, порезать ее на ровные кусочки, скатать

их в шарики, пальцами посередине каждого шарика сделать углубление.

Разложить на смазанном маслом листе и испечь в нежаркой духовке. Остудить

печенье и заполнить углубления теплым шоколадом.

Приготовление начинки. Разогреть шоколад на паровой бане, хорошо

растереть с маслом, положить ванильный сахар. Сахар с водой кипятить 2—3

мин и, не давая остыть, тонкой струйкой влить в шоколад. Заполнить печенье

горячей массой.

Птифуры «Бисквитные рулетики»

2 яйца, 1 белок, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки. Для начинки: 50

г какао, 50 г сахарной пудры, 100 г масла сливочного, 80 г орехов лещинных

очищенных, 2 ст. ложки рома, 2 ст. ложки сахарной пудры для посыпки.

Желтки растереть с сахаром; белки взбить в крутую пену. На растертые

желтки всыпать муку, добавить взбитые белки, осторожно перемешать.

Разложить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой лист очень тонким

слоем, приблизительно 1/2 см. Поставить в горячую духовку и быстро испечь

так, чтобы сверху тесто зарумянилось. Выложить готовый бисквит на полотенце

и горячим свернуть в рулет, туго сжать полотенцем и охладить. Остывший

рулет развернуть, смазать начинкой, снова завернуть и обвалять в сахарной

пудре. Дать ему окрепнуть и острым ножом нарезать вкось на тонкие ломтики.

Приготовление начинки Какао смешать с сахарной пудрой, растереть с

маслом, добавить поджаренное и измельченные скалкой на доске лещинные

орехи, ром и взбитый белок. Хорошо растереть.

Птифуры «Восточные»

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15