Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Л. М. Лемкуль Праздничный стол

полузастывшим желе, украсив поросенка веточками петрушки. К этому блюду

подать хрен со сметаной. Для этого хрен натереть, засыпать 2 ст. ложками

сахара и открытым поставить в холодное место на 2—3 ч. Перед подачей

соединить со сметаной и посолить по вкусу.

Заливные корзиночки с крабами

11/2 стакана муки, 100 г масла сливочного, 100 г сметаны, 1 ст. ложка

желатина, 11/2 стакана рыбного бульона, 1 банка майонеза, 1 банка крабов

консервированных.

Приготовить сдобное тесто (см. стр. 130). Испечь 15 тарталеток, вынуть

из формочек, налить в формочки рыбное желе. Когда желе будет такой

консистенции, как яйцо всмятку, положить на дно кусочки крабов, зелень

петрушки и окончательно остудить. Перед подачей крабы смешать с майонезом,

положить в песочные тарталетки, сверху выложить из формочек рыбное желе

дном кверху — получатся красивые корзиночки из теста, покрытые прозрачным

колпачком. Эту закуску держать на холоде, хорошо застудить. Подавать прямо

из холодильника, положив на плоскую тарелку, сплошь покрытую листьями

зеленого салата.

ГОРЯЧЕЕ

Курник с соусом

1 курица, 4 стакана муки, 250 г масла сливочного, 250 г сметаны, 300 г

белых грибов, 5 яиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка зеленой петрушки. Для

соуса: 2 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 2 стакана куриного

бульона, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 200 г шампиньонов.

Приготовить сдобное тесто (см. стр. 134). Сварить курицу до

готовности, снять мясо с костей, заправить его белым соусом (1 стакан),

посыпать зеленью петрушки. Сваренные вкрутую яйца порубить. Свежие грибы

потушить на масле и заправить тем же соусом.

Когда тесто будет готово, отделить четвертую часть его на «крышку». Из

остального теста раскатать круг толщиной 1,5—2 см, положить его в толстую

форму так, чтобы оно покрывало края и на него рядами уложить фарш: сначала

рис, смешанный с укропом и маслом, затем нарезанные кружками яйца, потом

нарезанную курицу и грибы, в том же порядке положить еще ряд фарша и т. д.

— доверху. Накрыть раскатанным тестом, оставленным для «крышки», защипать

края, смазать поверхность яйцом. Из оставшегося теста сделать на крышке

украшения, в середине крышки сделать отверстие, чтобы из него выходил пар.

Испечь в духовке. Курник будет готов, когда внутри курица закипит, а тесто

зарумянится со всех сторон и свободно будет отходить от формы. К курнику

подать соус.

Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла растереть с мукой, разбавить

бульоном, прибавить сливки, проварить смесь на пару до густоты сметаны,

снять с огня и заправить желтками, растертыми с 1 ст. ложкой масла. После

заправки соус нельзя кипятить, иначе желтки свернутся.

Жареное филе с грибами и сметаной

1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки

горчицы, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, 50 г грибов

сушеных белых, 200 г сметаны, соль по вкусу.

Обмытое мясо смазать растертой с растительным маслом горчицей и

подержать 2 ч в закрытой посуде. Затем слегка обтереть от лишней горчицы,

посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в сильно отколерованном

жире. Переложить мясо вместе с жиром, в котором оно жарилось, в другую

посуду, подлить бульон из грибов и поставить на 20—25 мин, закрыв крышкой,

в духовку. Готовое мясо порезать широкими ломтями поперек волокон, положить

на блюдо, залить соусом. К мясу можно подать жареный картофель и салат из

свежих огурцов.

Приготовление соуса. В оставшийся в жаровне соус из-под мяса положить

отваренные и порубленные белые грибы, влить подсоленную сметану,

размешанную с мукой и разбавленную оставшимся грибным бульоном. Вскипятить.

Этим соусом слегка облить нарезанное мясо. Оставшийся соус подать отдельно

в соуснике.

СЛАДКОЕ

Кофе-гляссе

100 г свежемолотого кофе, 11/2 стакана сахара, 5 желтков, 1 л воды, 2

брикета сливочного пломбира, 1 пакетик ванильного сахара.

Желтки с сахаром взбить веничком. Кофе заварить кипятком, довести до

кипения 2 раза (но не кипятить), накрыть крышкой и настаивать 20 мин. Затем

снова довести кофе до кипения, процедить, залить им желтки, добавить

ванильный сахар и проварить на пару, непрерывно мешая до тех пор, пока на

ложке не будет оставаться налет. Разлить по бокалам (до половины),

остудить. В холодный кофе сверху положить пломбир и подавать.

2

ЗАКУСКИ

Трубочки слоеные с грибным кремом • Тарталетки с сыром • Беф-гляссе •

Ветчинные рулетики с хреном • Салат из огурцов со взбитой сметаной Осетрина

по-русски

ГОРЯЧЕЕ

Филе из гуся • Телятина жареная с соусом из яблок и брусники

СЛАДКОЕ

«Желе-Московит»

ЗАКУСКИ

Трубочки слоеные с грибным кремом

200 г масла сливочного, 200 г муки, 1/2 стакана воды. Для крема: 80 г

сушеных грибов, по 1 ст. ложке муки картофельной и пшеничной, 200 г масла

сливочного, 1 желток, соль и перец по вкусу.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), раскатать его в последний, 7-

й раз, нарезать полоски шириной в 11/2 пальца и спиралью (так, чтобы края

одной полоски слегка находили на края другой) накрутить их на специальные

металлические трубочки, смазанные маслом. Разложить их на листе подвернутым

концом вниз, смазать сверху яйцом и посыпать тертым сыром. Поставить в

хорошо нагретую духовку и испечь до золотистого цвета. Снять с

металлических трубочек, остудить. Заполнить грибным кремом, обмакнуть крем

с широких краев трубочки в рубленую зелень Подавать в красивой вазе.

Приготовление грибного крема. Хорошо промытые сухие белые грибы на

ночь положить в воду. Утром в этой же воде поставить варить до мягкости

(должно остаться 11/2 стакана грибного бульона). '/2 стакана бульона

остудить и этим совершенно холодным бульоном развести картофельную муку,

смешанную с пшеничной (следить, чтобы не было комков). Оставшийся 1 стакан

бульона вскипятить и влить в него бульон, размешанный с мукой, посолить и,

мешая, дать массе покипеть; затем снять с огня и остудить. Масло растереть

с желтком и постепенно втереть в остывшую грибную массу, добавить мелко

нарубленные грибы, если нужно, посолить и поперчить.

Тарталетки с сыром

200 г масла сливочного, 200 г сметаны, 3 стакана муки, 300 г свежего

творога, 250 г сыра острого тертого, 3 яйца, 1 ст. ложка манной крупы.

Приготовить тесто и наполнить им тарталетки (см. стр. 134). Положить в

них сырный фарш, заполнив тарталетки на 3А (так как начинка при выпечке

поднимается), поставить на лист и испечь в духовке со средним нагревом до

золотистого цвета.

Приготовление фарша. Растереть желтки с творогом и сыром, добавить

манную крупу и взбитые белки, осторожно вымешать и, если надо, посолить.

Беф-гляссе

800 г жареного мяса (филе), 2 репы, 2 моркови, 3/4 стакана

консервированного зеленого горошка, 5 помидоров, 100 г лука мелкого

репчатого, 2 л бульона крепкого, 150 г желатина. Для соуса: 1 апельсин, 1

лимон, 1 стакан красного вина, 2 ст. ложки смородинового желе, 2 ст. ложки

тертого хрена, 1 чайная ложка горчицы, цедра с 1 апельсина.

Нарезать остывшее жареное мясо поперек волокон тонкими ломтиками,

разложить их на расстоянии один от другого на эмалированном противне и

залить мясным желе. Когда желе застынет, снова залить и вынести на холод.

Так повторять до тех пор, пока на ломтиках мяса не образуется слой желе

толщиной в палец. Обровнять ножом все ломтики и сложить их, придав форму

целого куска мяса, на блюде, залить желе, на полузастывшее желе положить

красиво нарезанные коренья в виде гирлянды, снова залить полузастывшим

желе, застудить и снова залить до тех пор, пока все мясо не покроется

толстым слоем желе. По краю блюда разложить обжаренные коренья,

гляссированный лучок (целые луковички, тушенные в соке из-под жаркого),

зеленый горошек, ломтики помидоров. К мясу подать соус в соуснике.

Приготовление соуса. Хрен натереть, положить в миску, выжать туда же

сок лимона и апельсина, добавить смородиновое желе, нарезанную цедру

апельсина, горчицу, вино, сахар и соль по вкусу. Все хорошо вымешать и

подать в соуснике.

Ветчинные рулетик» с хреном

500 г ветчины, 150 г хрена, 200 г сметаны, соль, сахар и уксус по

вкусу, 300 г зеленого салата.

Хрен мелко натереть, перемешать со сметаной, добавить по вкусу сахар,

соль, уксус. Ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиками,

обернуть каждый листьями салата и положить в глубокую вазу один к другому.

Обертывать салатом надо так, чтобы кончик рулета оставался не покрытым

салатом и этим кончиком надо класть кверху.

Салат из огурцов со взбитой сметаной

2 стакана сметаны, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка рубленого укропа,

перец, соль и горчица по вкусу, свежие огурцы.

Взбить сметану в пену, добавить соль, перец, горчицу, сахар и уксус.

Залить этой массой тонко нарезанные огурцы. Салат надо приготовить перед

самой подачей.

Осетрина по-русски

1 кг осетрины, 1 стакан соленых белых грибов, 1 стакан белого вина, 1

морковь, 1 петрушка, 4 шт. лука-порея, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка

томата.

Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать 1 раз

вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов

и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные

огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, белое вино, 1/2 стакана

огуречного рассола. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью

ошпаренную рыбу и доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу вкось

широкими ломтями, разложить на блюде, залить соусом с кореньями.

ГОРЯЧЕЕ

Филе из гуся

Филе 1 гуся, 1 ст. ложка масла сливочного, 3 городские булки, 10

яблок, 10 помидоров, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 чайная ложка

рубленой зелени петрушки, 1 чанная ложка зелени укропа, мускатный орех по

вкусу, 11/2 стакана сока из-под жареного гуся.

Изжарить гуся до готовности. Снять филе с костей, оставив мясо только

на ножках. Положить в кастрюлю, добавить очищенные от кожи и порезанные

помидоры и яблоки (яблоки очистить от сердцевины), переложить рубленым

зеленым луком, зеленью петрушки, укропа и мускатным орехом. Тушить, закрыв

крышкой, до тех пор, пока яблоки и помидоры не станут совсем мягкими. Тогда

вынуть все мясо, порезать его ломтиками. Соус, в котором тушился гусь,

протереть через дуршлаг, выложить в кастрюльку и выпарить его до

консистенции густой сметаны. Городские булки очистить от корок, нарезать на

куски, похожие по форме на куриное филе, сбрызнуть растопленным маслом и

зарумянить в духовке. Густой соус выложить на середину блюда, кругом

положить филе вперемежку с крутонами. Подавать блюдо горячим.

Телятина жареная с соусом из яблок и брусники

Телятина (1 окорок от задней ножки), 1 ст. ложка масла, 1 кг брусники

или клюквы, 11/2 кг яблок, соль по вкусу, 1 кг сахара.

Мясо обмыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех

сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром,

в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить,

часто поливая соком; жарить 3—4 ч в зависимости от величины окорока.

Готовую телятину нарезать тонкими ломтями, залить оставшимся соком.

Подавать в горячем виде или холодном без сока. В обоих случаях к телятине

подать соус из яблок и брусники (или клюквы).

Приготовление соуса. Бруснику сварить, отцедить воду, протереть через

дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки,

нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими,

соус остудить и подавать холодным.

СЛАДКОЕ

Желе «Московит»

300 г сахара-рафинада, 3 апельсина, 2 лимона, 1 ст. ложка желатина, 3

стакана воды.

Сварить сироп из сахара и воды, влить желатин, растворенный в 1/4

стакана воды, и мешать, чтобы желатин окончательно растворился в сиропе.

Опустить туда же цедру с 1 лимона и 1 апельсина, влить сок из лимонов и

апельсинов, выдавливая только до тех пор, пока идет прозрачный сок, иначе

желе получится мутным. Если кислоты будет недостаточно, добавить лимонной

кислоты по вкусу. Дать постоять под крышкой 10 мин, процедить через марлю,

положенную на дуршлаг, слить в какую-нибудь посуду с герметической крышкой,

поставить ее в ведро со льдом и солью и начать вертеть форму во льду в одну

и другую сторону до тех пор, пока желе с краев до середины не замерзнет, а

середина не превратится в твердое желе. Иными словами, с боков будет

мороженое, а внутри — желе. Вынуть из формы и подать на блюде.

3

ЗАКУСКИ

Салат из шампиньонов • Салат из перца, чеснока и орехов • Майонез из

дичи • Поросенок фаршированный • Заливная рыба ломтиками

ГОРЯЧЕЕ

Горячий паштет • Жаркое из оленины со сметаной

СЛАДКОЕ

Пудинг каштановый

ЗАКУСКИ

Салат из шампиньонов

800 г шампиньонов, 6 яиц, 3 свежих огурца, 1 банка майонеза, 1 чайная

ложка укропа, 1 чайная ложка сахара, соль и перец по вкусу.

Отваренные шампиньоны, сваренные вкрутую яйца, свежие огурцы порезать

кубиками, перемешать, положить в вазочку, залить майонезом, смешанным с

сахаром, сверху посыпать укропом.

Салат из перца, чеснока и орехов

500 г перца сладкого, 5 долек чеснока, 1 стакан орехов, 3/4 стакана

сметаны, уксус, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка рубленой зелени

петрушки.

Испечь перец в духовке, очистить от кожицы и семян. Растолочь чеснок с

орехами. Все перемешать, залить сметаной, смешанной по вкусу с солью,

перцем, сахаром и уксусом. Украсить сверху сладким перцем, нарезанным

кольцами. В кольца можно положить кружочки яйца, посыпав вокруг них зелень

петрушки, кучки рубленой отварной моркови или свеклы и т. д. Внешнее

оформление зависит от вкуса хозяйки.

Майонез из дичи

5 белых куропаток, 2 банки майонеза, 1 ст. ложка желатина, 2 чайные

ложки сахара. Для салата: 2 моркови, 4 картофелины, 1/2 банки

консервированного зеленого горошка, 4 яйца, 3 свежих огурца, 2 соленых

огурца, 1/2 банки майонеза.

Изжарить куропаток до полной готовности, остудить, снять все мясо с

костей и порезать небольшими кусочками. Желатин растворить в 1/4 стакана

холодного бульона до жидкого состояния и смешать с 11/2 банки готового

майонеза, прибавив в него 2 чайные ложки сахара. Когда майонез загустеет,

часть его смешать с нарезанной дичью так, чтобы получилась густая масса. Из

этой массы с помощью столовой ложки сформовать шарики в виде яиц. Сверху

каждый шарик залить остатками майонеза. Положить шарики на овощной салат.

Отварные морковь, яйца, картофель нарезать мелкими кубиками, добавить так

же нарезанные огурцы, очищенные от кожи, процеженный зеленый горошек. Все

это перемешать с 1/2 банки , майонеза без желатина, выложить ровным слоем

на .длинном блюде, сверху, посередине, уложить шарики из дичи. С боков

украсить отдельными кучками моркови, рубленым зеленым салатом, яйцами,

кусочками дичи, зеленым горошком.

Поросенок фаршированный

1 поросенок, соль и перец по вкусу. Для фарша: 600 г мякоти телятины,

300 г шампиньонов, 1 бутылка сливок.

Для соуса: 1 ст. ложка масла, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки,

льезон из 500 г сливочного масла, 1 желтка и 1/4 стакана сливок.

Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать

кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и

нафаршировать заранее приготовленным фаршем; зашить разрез, завернуть

поросенка в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета, перевязав

шпагатом, опустить его в котел, положить туда же все кости, залить холодной

водой так, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Закрыть крышкой и поставить

на сильный огонь. Дать закипеть и сразу же уменьшить огонь и варить так,

чтобы бульон не кипел, в продолжение 4 ч. Вынуть готового поросенка,

удалить нитки, нарезать его, как рулет, кругами, положить «чешуей» на

блюдо, полить соусом и подавать.

Приготовление фарша. Пропустить сырую телятину 3 раза через мясорубку

с частой решеткой, положить в эмалированную миску и взбивать массу

деревянной ложкой, прибавляя постепенно сливки. Когда масса станет пышной,

поперчить, посолить, добавить отваренные и порезанные шампиньоны.

Приготовление соуса. Подогреть на сковороде, размешивая, муку и масло,

постепенно разбавить бульоном, прокипятить, доведя до консистенции сметаны.

Заправить льезоном из 50 г сливочного масла, растертого с 1 желтком, и 1/4

стакана сливок. Подержать на пару, не давая кипеть (иначе свернется желток)

и непрерывно мешая, до тех пор, пока не исчезнет запах желтка.

Заливная рыба ломтиками

11/2 кг рыбы, по 1 шт. моркови, петрушки и лука репчатого, 2 ст. ложки

желатина, 1 л бульона рыбного, 2—3 яйца, 10 горошков перца, 2 лавровых

листа, соль по вкусу, 1 пучок зелени петрушки.

Сварить бульон из овощей и специй и в кипящий бульон положить

очищенную рыбу. Дать закипеть на сильном огне, затем убавить огонь и варить

рыб) до готовности, не давая воде кипеть. Сваренную рыбу положить в

холодную подсоленную воду и, когда остынет, нарезать тонкими широкими

кусками. Желатин залить 1/2 стакана холодного бульона и поставить в теплое

место, чтобы разошелся. Бульон из-под рыбы продолжать выпаривать до тех

пор, пока не останется 1 л жидкости. С процеженного бульона снять жир и

сразу же смешать с распущенным желатином. Хорошо размешать и 1/3 всего

количества разлить в большой эмалированный противень; на полузастывшее желе

разложить ломтиками рыбы, украсить каждый кружочком вареного яйца,

несколькими зелеными горошинами, зелеными веточками петрушки и нарезанной в

виде звездочек вареной морковью из рыбного бульона. Сверху залить

оставшимся полузастывшим рыбным желе, дать хорошо застыть, обрезать вокруг

каждого ломтика застывшее желе, все ломтики положить «чешуей» на узкое

длинное блюдо. К рыбе подать майонез.

ГОРЯЧЕЕ

Горячий паштет

Сдобное тесто (см. стр. 130), 6 перепелов, 250 г телятины, 1 стакан

сливок, соль и перец по вкусу. Для фарша из печени: 500 г печени, 250 г

шпика, 1 луковица, 8 горошин перца, 2 лавровых листа, 100 г масла, 1 ст.

ложка муки, 1 стакан молока. Для гарниров: 500 г мозгов, 200 г печени, 300

г шампиньонов, 100 г масла. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 21/2 стакана

бульона, 1/4 стакана мадеры, лимонный сок по вкусу, 1 ст. ложка сливочного

масла.

Приготовить сдобное тесто (см. стр. 130). Перепелов очистить, удалить

кости и нафаршировать дичь приготовленной начинкой, зашить и изжарить,

хорошо зарумянив.

Приготовить фарш из печени: 500 г печени, шпик, 1 луковицу, 8 горошин

перца, 2 лавровых листа, положить в кастрюлю, влить 1 стакан воды, посолить

по вкусу, закрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь. Масло и

муку растереть, посолить, постепенно залить 1 стаканом горячего молока,

вскипятить и остудить. Когда шпик будет совершенно мягким, вынуть печенку,

шпик и луковицу, остудить и пропустить 3 раза через мясорубку. Положить в

миску, слить туда же оставшийся от тушения жир и сок и начать выбивать всю

массу ложкой, прибавляя бешамель. Когда масса побелеет и станет пышной,

поставить фарш на холод.

Мозги очистить от пленки, отварить в соленом кипятке, остудить и

нарезать тонкими ломтиками. 200 г печени отварить и нарезать тонкими

ломтиками. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками и поту-

. шить в кастрюльке с маслом и небольшим количеством воды до готовности.

Остудить гарниры: мозги, печень и шампиньоны.

Тесто раскатать, оставив 1/4 его на «крышку». Раздвижную форму смазать

маслом, выложить дно и бока ее раскатанным тестом, не натягивая его, так

как при выпечке оно может лопнуть. Поверх теста положить половину

печеночного фарша, на него положить половину заготовленных гарниров, то

есть шампиньонов, вареной печени и мозгов. На все это положить плотно друг

к другу жареных фаршированных перепелов, сверху положить опять гарниры,

затем печеночный фарш. Форму закрыть крышкой из оставленного теста,

защипать края, смазать «крышку» сверху яйцом, сделать в ней отверстие для

пара и поставить в горячую духовку на 1 ч. Вынуть из духовки, выдернуть из

формы железные прутики, осторожно выложить паштет из формы и подавать с

соусом.

Приготовление фарша для перепелов. Пропустить сырую телятину 3 раза

через мясорубку, выбить ее в пышную массу, прибавляя сливки, посолить,

поперчить по вкусу и соединить с частью шампиньонов, заготовленных для

начинки.

Приготовление соуса. На сковороде, где жарилась дичь, поджарить 1 ст.

ложку муки, развести ее бульоном, уварить соус до густоты сметаны,

прибавить мадеру, вскипятить, закрыв крышкой, и добавить по вкусу лимонный

сок; в конце положить 1 ст. ложку сливочного масла и хорошо вымешать.

Жаркое из оленины со сметаной

11/2 кг мяса оленины без костей от бедренной части, 150 г сала свиного

несоленого, 400 г сметаны, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 ст. ложки муки,

11/2 стакана уксуса, 1 л воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 8— 10

горошин перца, соль по вкусу.

Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус.

Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным

маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая

его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить

полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 ст. ложка) и на

раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в

кастрюлю. На сковороду, в которой жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать

вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть

крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком.

Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму

целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить 1 ст. ложку муки,

вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и

залить этим соусом нарезанное мясо.

СЛАДКОЕ

Пудинг каштановый

600 г каштанов, 300 г сахара, 1/2 стакана молока, 2 стакана сливок, 2

желтка, ванилин по вкусу, 1 ст. ложка желатина.

Очищенные от верхней кожи каштаны погрузить на несколько минут в

кипяток, вынуть, снять вторую кожицу, сварить каштаны в кипятке до

мягкости, процедить, пропустить через мясорубку. Из 200 г сахара и 1/4

стакана воды сварить густой сироп (капля сиропа, опущенная в холодную воду,

должна сразу же превращаться в мягкий шарик). Вылить готовый сироп в

каштановое пюре, непрерывно размешивая. Полученной массой, пока она не

остыла, выложить стенки и дно кастрюли, выстланной изнутри пергаментной

бумагой, смазанной сливочным маслом. Масса должна покрывать бумагу слоем

толщиной в палец. Вынести на холод и хорошо остудить. Когда каштановое пюре

хорошо остынет, вынуть его осторожно из формы, снять бумагу, положить на

блюдо и наполнить кремом так, чтобы он лежал горкой, выше каштановой формы.

Вынести на холод и дать хорошо застыть.

Приготовление крема. В сырые желтки всыпать 100 г сахарного песка и

ванилин, хорошо растереть и разбавить 1/2 стакана молока. Проварить льезон

на пару, непрерывно помешивая, до густоты, добавить в него разведенный в

теплом месте желатин, немного остудить, ввести туда же взбитые сливки,

остудить и выложить в каштановую форму.

4

ЗАКУСКИ

Салат из капусты я крабов • Южный салат • Паштет из телятины «Цветные

фаршированные яйца • Ассорти из мяса • Телятина в майонезе Сазан заливной

фаршированный

ГОРЯЧЕЕ

Жареная индейка с клюквенным вареньем и жареным картофелем • Цветная

капуста в кляре

СЛАДКОЕ

Самбук из яблок

ЗАКУСКИ

Салат из капусты и крабов

800 г капусты, 1 банка крабов, 1 банка майонеза, 2 чайные ложки

сахара.

Кочан капусты разрезать пополам, очистить от увядших листьев и

кочерыжки, положить разрезом на доску, порезать кочан вдоль на полоски

шириной в 2 пальца, затем нарезать поперек очень тонкими полосками, чтобы

нашинкованная капуста получилась короче и тоньше спички. Открыть банку

крабов, сок слить в капусту, из крабов вынуть все косточки и размешать все

мясо крабов вилкой, чтобы получилась однородная масса. В майонез, всыпать 2

чайные ложки сахара и хорошо размешать, Затем хорошо перемешать все

продукты.

Южный салат

500 г помидоров, 1 стакан орехов грецких очищенных 1/2 головки

чеснока, 1 луковица, 1/2 стакана масла растительного, перец и соль по

вкусу.

Чеснок очистить, мелко нарезать, истолочь с солью № орехами в

однородную массу. Помидоры порезать поперек. Положить в салатник, слой

помидоров поперчить,, посолить, посыпать чесночно-ореховой массой, сверху

снова положить слой помидоров и затем чесночно-ореховую массу. Наверху

должен быть слой помидоров, густо покрытый кольцами нарезанного лука. В

салат вылить все масло, дать постоять в холодильнике, чтобы помидоры хорошо

пропитались запахом чеснока и лука.

Паштет из телятины

600 г телятины, 300 г свинины, 100 г шпика, 500 г печени, по 1 шт.

лука, моркови и петрушки, 4 яйца, 1/3 булки, 1 стакан молока, 3 лавровых

листа, соль и перец.

Телятину, свинину, овощи и специи залить водой и поставить варить до

готовности. Остудить. Печень залить кипятком и варить 5 мин. Булку вымочить

в молоке, отжать. Все приготовленные продукты пропустить через мясорубку 3

раза. Яйца взбить в пену, перемешать с пропущенной через мясорубку массой,

поперчить, посолить, выложить в форму, дно которой предварительно выложить

полосками шпика. Выложенная масса должна заполнять 3/4 формы. Плотно

закрыть крышкой и варить на пару 1 ч Подавать в холодном виде.

Цветные фаршированные яйца

Для фаршей на 20 яиц: 1) 150 г печени, 100 г масла сливочного, 1

чайная ложка коньяка, 1 луковица, 1 чайная ложка зелени укропа и петрушки,

соль и перец по вкусу; 2) 150 г сливочного масла, 100 г тушеных

шампиньонов; 3) 100 г сыра тертого, 40 г масла сливочного, перец по вкусу,

4) 100 г масла сливочного, 100 г селедки вымоченной, по 1 чайной ложке

рубленой зелени петрушки и рубленого зеленого лука, перец по вкусу. Для

заливки: 3 банки майонеза, 1 ст. ложка шпинатной эссенции, 200 г салата

зеленого, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка свекольного сока, 1 ст.

ложка жженки, 2 ст. ложки желатина.

Приготовление фаршей: 1) Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить,

вынуть желтки. Растереть 4 желтка с маслом, пропущенной через мясорубку

печенью, натертым на терке луком, коньяком, зеленью и перцем; все хорошо

растереть в однородную массу. 2) Желтки, масло и тушеные шампиньоны,

пропущенные через мясорубку, хорошо растереть, добавить соль и перец по

вкусу. 3) Растереть в однородную пышную массу желтки, масло и сыр;

поперчить и посолить по вкусу. 4) Желтки, масло пропущенную через мясорубку

сельдь, мелко порезанный лук и рубленую зелень петрушки хорошо растереть.

Заготовленные фарши разложить в половинки белков таким образом, чтобы

получились как бы целые яйца Готовые яйца хорошо остудить. 3 банки майонеза

выложить в миску, соединить с распущенным в воде желатином, разделить массу

на 4 части и каждую покрасить в свой цвет: зеленую — шпинатной эссенцией,

красную — свекольным соком, розовую — томатной пастой и желтую — сахарной

жженкой.

Когда майонез начнет застывать, брать каждое яйцо на щепочку, окунать

в майонез, затем щепочку с каждым яйцом втыкать обратным концом в

перевернутый дуршлаг. Хорошо застудить в холодильнике. Блюдо густо засыпать

мелко нарезанным салатом, на нем красиво разложить яйца, подбирая по цвету.

Ассорти из мяса

150 г жареной буженины, 150 г жареной телятины, 150 г жареной

говядины, 150 г ветчины, 150 г языковой колбасы, 150 г итальянской колбасы

(или любую вареную колбасу по вкусу), 1 ст. ложка желатина, зелень

петрушки. Для соуса: 1 чайная ложка перца молотого, 1 чайная ложка сахара,

1 чайная ложка горчицы, щепотка соли, 1/2 стакана уксуса.

Все продукты нарезать тонкими ровными ломтиками, разложить на

прямоугольном эмалированном листе по сортам рядами, залить желе из 11/2

стакана бульона, размешанного с распущенным желатином. Хорошо застудить,

порезать одинаковыми небольшими прямоугольниками, уложить на плоской

тарелке «колодцем», украсить зелеными веточками петрушки. Отдельно в

соуснике подать острый соус, приготовленный из смеси перца, сахара,

горчицы, соли и уксуса (перед употреблением соус взбалтывать).

Телятина в майонезе

1 «г телятины (от задней ноги), 1/2 головки чеснока, по 1 шт. лука,

моркови, петрушки и сельдерея, 2 стакана воды, соль и перец по вкусу. Для

майонеза- 2 стакана масла кукурузного, 1 желток, 2 чайные ложки сахара, 1

лимон, соль, перец и уксус по вкусу.

Промытое мясо отбить тяпкой, чтобы получился тонкий кусок, смазать его

растертым с солью чесноком, поперчить, свернуть туго рулетом, завернуть

плотно в салфетку, перевязать шпагатом через каждые 3—4 см, как рулет,

положить в продолговатую кастрюлю или жаровню, залить кипящим посоленным

отваром из воды с кореньями так, чтобы весь рулет был покрыт жидкостью,

поставить на сильный огонь, вскипятить, убавить огонь и варить на слабом

огне 11/2— 2 ч. Остудить мясо в бульоне, затем вынуть, обсушить, нарезать

толстыми ломтями, разложить на блюдо, залить майонезом. Вокруг мяса

положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по цветам:

морковь, репу, свеклу, зеленый горошек, свежие и соленые огурцы, рубленую

зелень петрушки и укропа.

Приготовление майонеза. Желток и сахар хорошо растереть, добавить 1

ст. ложку лимонного сока или уксуса. Растирая непрерывно, прибавлять

понемногу масло. Когда получится густая масса, разбавить уксусом и холодным

бульоном, в котором варилось мясо, посолить по вкусу и, если нужно,

прибавить лимонного сока или уксуса. Соус для этого блюда должен быть

довольно густым, поэтому разбавлять его нужно очень небольшим количеством

жидкости.

Сазан заливной фаршированный

11/2— 2 кг сазана. Для фарша: 300 г филе сазана, 1 морковь, 10 зерен

черного перца, 2 лавровых листа, I луковица, 1 чайная ложка масла, 200 г

шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 городской булки, 1 ст. ложка

манной крупы, перец и соль по вкусу Для желе: 1 ст. ложка желатина, 1/2 л

бульона, 2 сырых белка, 1 лимон. Для соуса: 1 небольшая вареная свекла, 50

г хрена, 1 банка майонеза, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг

головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшка, отнять голову со всеми

внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть

еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные

куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от костей. Из

кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны

очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками Лук нарезать

кружочками Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук,

посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и

отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и

тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 ст.

ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку

массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть.

Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми

руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон Варить на слабом

огне 1 ч. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде.

Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного

яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы

украшение хорошо пристыло к желе, остальным желе полить сверху в два

приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом.

Приготовление соуса. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой

вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг

застывшей рыбы.

ГОРЯЧЕЕ

Жареная индейка с клюквенным вареньем и жареным картофелем

1 индейка, 1 ст. ложка масла, 1 кг картофеля, соль по вкусу, 1 кг

клюквы, 1 кг сахара, корки с 2 апельсинов.

Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую индейку посолить снаружи и

внутри за 2 ч до жаренья. Надрезать кожу вокруг коленного сустава и

вытащить сухожилия, чтобы ножки не получились жесткими. На грудную кость

сильно нажать, чтобы грудка сплюснулась и стала шире. Заправить ножки в

надрезы на хлупе, связать нитками крылышки со спины. На противень с

раскаленным жиром положить индейку, смазанную размягченным маслом, влить на

противень 1 стакан воды и поставить в нагретую духовку. Печь 2—3 ч, накрыв

крышкой, часто поливая соком и, если нужно, добавляя воду. Перед самой

готовностью открыть крышку и зарумянить индейку на небольшом огне, чтобы

она пропекалась равномерно. Готовую индейку выложить на доску, отрезать

ножки вместе с филейчиками, разделив последние на 2— 3 куска, отрезать

крылышки, снять филеи с грудки и нарезать их ножом так, чтобы получились

широкие ломтики. Спинку отделить от передней части, порубить ее поперек на

3—4 куска. Сложить все куски на блюдо кверху кожей в таком порядке, чтобы

получилась как бы целая индейка. Подогреть блюдо и подавать с жареным

картофелем и клюквенным вареньем.

Приготовление картофеля. Выбрать клубни одинаковой величины, очистить

их от кожи, придать им форму бочоночков, положить на противень в жир из-под

индейки и потушить до мягкости.

Приготовление варенья. Вскипятить сахар с 1 стаканом воды, добавить

перебранную и вымытую клюкву, отваренные до мягкости апельсинные корки,

порезанные лапшой. Варить до загустения.

Цветная капуста в кляре

11/2 кг цветной капусты, 200 г муки, 2 стакана сметаны, 150 г масла

сливочного, 4 яйца, сода на кончик ножа, сахар и соль по вкусу. Для соуса:

80 г масла, 4 желтка, по 11/4 стакана бульона, сухого белого вина, сок 1

лимона, соль по вкусу.

Приготовить тесто. Яйцо взбить и добавить поочередно по 1 ложке

сметаны и муки, затем соду, соль и сахар по вкусу. Сваренную цветную

капусту, разделенную на небольшие кочешки, обмакивать (насаживая кусочки на

вилку) в тесто и жарить в раскаленном масле. К капусте можно подать

голландский соус.

Приготовление соуса. Бульон с вином сильно подогреть. Масло с желтками

хорошо взбить и поставить (низко) на пар, непрерывно взбивая и тонкой

струйкой вливая бульон, смешанный с вином. Добавить лимонный сок и соль.

Когда соус загустеет, сразу снять и подавать.

СЛАДКОЕ

Самбук из яблок

10 яблок, 300 г сахара, 7 белков, 2 ст. ложки желатина, 1 бутылка 30 %-

ных сливок.

Разрезать яблоки на четвертинки, вырезать сердцевины, положить яблоки

в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды, закрыть крышкой и поставить на

небольшой огонь. Когда сок выпарится и яблоки станут совсем мягкими,

протереть их через дуршлаг. Остывшее пюре сложить в эмалированную кастрюлю,

поставить в таз со льдом и непрерывно взбивать веничком, прибавляя по 1

белку до тех пор, пока не получится пышная плотная масса. Тогда постепенно

добавить сахар, не переставая взбивать, затем растворенный в 1/2 стакана

воды желатин и в конце ввести взбитые в крепкую пену сливки, осторожно

мешая сверху вниз. Форму облить холодной водой, наполнить взбитой массой и

поставить в холодильник, чтобы она хорошо застыла. Выложить самбук на

блюдо, а вокруг него положить бисквиты.

5

ЗАКУСКИ

Пирожки из заварного теста с сырным кремом • Помидоры с майонезом •

Пудинг из ветчины и копченой грудинки • Курица с восточным соусом •

Фаршированная рыба • Галантин из мяса • Бисквит с грибами

ГОРЯЧЕЕ

Мясо тушеное с кореньями

СЛАДКОЕ

Пломбир с вареными грушами и ореховым печеньем

ЗАКУСКИ

Пирожки из заварного теста с сырным кремом

200 г масла сливочного, 8 яиц, 2 стакана муки, 2 стакана воды, 1/2

чайной ложки соли. Для фарша: 1 чайная ложка муки картофельной, 1 чайная

ложка муки пшеничной, 300 г сыра рокфор, 11/2 стакана молока, 200 г масла,

соль и перец по вкусу.

Подсоленную воду вскипятить с маслом, всыпать в нее всю муку, сбавить

огонь и на плите, мешая, продержать тесто до тех пор, пока мука не

распарится и тесто не станет более твердым. Снять тесто с огня, втереть в

него по одному все яйца, мешая тесто.

На смазанный маслом лист чайной ложкой рассадить кучки теста подальше

одну от другой, сравнивая верх ложкой. Из этого количества теста должно

получиться 35 кучек (по 5 шт. в ширину и по 7 шт. в длину листа). Ставить

надо в хорошо нагретую духовку и на довольно сильный огонь. Держать, не

открывая духовку, 15— 20 мин, затем осторожно открыть дверцу и, если тесто

сильно зарумянилось и хорошо поднялось, немного сбавить огонь и допечь

пирожки до готовности. Готовые изделия остудить, надрезать сбоку и

наполнить сырной начинкой. Затем каждый пирожок слегка смазать размягченным

маслом, обвалять в натертом сыре, положить на плоскую высокую вазу и

поставить до подачи на стол в холодильник.

Приготовление сырного фарша. Смешать картофельную и пшеничную муку в

кружке, постепенно разбавить 1/2 стакана холодного молока, 1 стакан молока

вскипятить в кастрюльке и, помешивая, влить в него молоко с мукой. Когда

кипящая масса начнет отставать от стенок кастрюли, снять с огня и остудить.

Мягкий сыр рокфор растереть с 200 г масла и постепенно втереть в остывшую

массу. Поперчить по вкусу и, если надо, посолить.

Помидоры с майонезом

1

10 одинаковых по величине помидоров, 5 яиц, 300 г жареного или

отварного мяса, 11/2 банки готового майонеза, 200 г зеленого салата, 2 ст.

ложки мелко нарезанного зеленого лука.

Прямоугольное плоское блюдо покрыть листьями зеленого салата, на них

разложить тонкие широкие ломтики вареного или жареного холодного мяса, на

ломтики мяса — нарезанные кружками помидоры. Покрыть помидоры майонезом

так, чтобы виднелась красная кромка шириной около 1 см. На майонез положить

кружочки вареного яйца, а в центре кружочка — рубленый лук. Вокруг ломтиков

мяса с помидорами по листьям зеленого салата выпустить тонкие полоски

майонеза.

Пудинг из ветчины и копченой грудинки

500 г ветчины, 150 г копченой грудинки, 500 г вареного картофеля, 100

г масла сливочного, 6 яиц. Для соуса: 1 ст. ложка горчицы, 2 луковицы, 1

чайная и 1 ст. ложка топленого масла, 2 стакана бульона, 2 желтка, 1 чайная

ложка муки.

Ветчину и картофель пропустить через мясорубку, грудинку слегка

обжарить, не давая зарумяниться; поперчить и остудить, масло растереть,

постепенно прибавляя желтки, добавить пропущенную через мясорубку ветчину с

картофелем, жареную грудинку, хорошо вымешать, добавить взбитые в крутую

пену белки, осторожно мешая сверху вниз. Приготовленную массу выложить в

кастрюлю, хорошо смазанную маслом, с положенным на дно кружком промасленной

бумаги и хорошо обсыпанную сухарями. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и

поставить в большую кастрюлю с кипящей не очень сильно водой, заполняющей

кастрюлю на 3/4. Варить 1 ч. Когда края пудинга начнут отставать от стенок

кастрюли и зарумянятся, обвести его края ножом и выложить пудинг на блюдо.

Снять со дна промасленную бумагу. Подавать пудинг с горчичным соусом .

Приготовление соуса. Лук мелко порезать, добавить 1 ст. ложку масла,

положить в кастрюльку и потушить, закрыв крышкой, до тех пор, пока лук не

станет совсем мягким (но не давать ему румяниться). Протереть лук через

сито, смешать с подрумяненной мукой, добавить горчицу, сахар и соль по

вкусу, разбавить бульоном, прокипятить. 1 чайную ложку масла растереть с

желтками, заправить этой смесью соус и, не давая ему кипеть, прогреть на

пару.

Курица с восточным соусом

1 курица, 3 стакана очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 2—3 дольки

чеснока, 1/2 стакана винного уксуса, кинза с семенами и соль по вкусу, 2

стакана бульона, сваренного из потрохов курицы.

Курицу выпотрошить, опалить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп,

посолить за 1 ч до приготовления. Смазать маслом, положить спинкой на

сковороду, подлить 1/2 стакана воды и поставить в духовку жарить. Часто

поливать курицу соком. Жареную курицу разрезать на порции, разложить на

блюде, украсить зеленым салатом, зеленью петрушки, ломтиками помидоров.

Соус подать отдельно в соуснике.

Приготовление соуса. Растолочь орехи с чесноком, добавить кинзу, соль.

Хорошо истолченную массу постепенно развести винным уксусом и бульоном,

добавить мелко нарубленный лук и прокипятить 10—15 мин. Снять с огня.

Растертые желтки развести стаканом остуженного соуса, потом постепенно

влить в соус, помешивая, чтобы не свернулись желтки.

Фаршированная рыба

11/2 кг рыбы, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чайная

ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г сливочного масла,

1 лимон, 8 горошков перца, 1/4 стакана столового уксуса, 1/2 стакана воды.

Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку

внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить

на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на

блюдо и залить голландским соусом.

Приготовление фарша. Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку.

Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок;

добавить зелень эстрагона.

Приготовление соуса. Раздробить перец, положить в эмалированную

кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать на огне, пока уксус не

испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное

кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать

деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не

загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по

вкусу лимонный сок.

Галантин из мяса

250 г мякоти свинины, 250 г мякоти телятины, 150 г ветчины, 100 г

копченой грудинки, 2—3 соленых огурчика, 2—3 городские булки, 1 стакан

бульона, 2 яйца, 2 дольки чеснока, 1 чайная ложка натертого мускатного

ореха, соль и перец по вкусу. Для бульона: 1 кг телячьих ножек, по 1 шт.

лука репчатого, моркови, петрушки, и сельдерея, 1 лавровый лист, 8 горошин

перца, соль по вкусу.

Свинину, телятину, вымоченные в бульоне булки пропустить 3 раза через

мясорубку, добавить яйца, растертый чеснок, перец, мускатный орех, соль по

вкусу и 4 ст. ложки воды. Выбить лопаточкой так, чтобы получилась пышная

масса. Разложить ее прямоугольником на смазанную маслом салфетку. Вдоль

прямоугольника, по краю его, разложить нарезанные мелкими кубиками ветчину,

грудинку, огурчики, помогая салфеткой плотно свернуть массу рулетом.

Завязать концы салфетки и перевязать рулет шпагатом через каждые 3 см.

Положить в горячий процеженный бульон и варить на слабом огне 11/4 ч. Затем

остудить в бульоне, положив на галантин дощечку с грузом. Застывший

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15