Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Л. М. Лемкуль Праздничный стол

хорошо выбить, дать еще подойти, затем разделить на 2 части, раскатать

каждую в пласт толщиной в мизинец. На один из пластов положить кусочками

фарш, накрыть другим пластом и вырезать круглой выемкой пирожки, дать им

подойти 15—20 мин. Растопить жир в кастрюльке и опускать туда пирожки,

обжаривая их до появления румяной корочки.

Приготовление фарша для пирожков. Зеленый лук очистить, обрезать

корни, хорошо промыть под краном, обсушить на полотенце, мелко нарезать и

пожарить на сковороде в масле (сок должен выпариться, а лук остаться

зеленым). Добавить рубленые вареные яйца, соль, перец, перемешать, остудить

и разложить на тесте.

Московская солянка на сковороде

400 г капусты кислой, 600 г осетрины, 100 г масла, 2 луковицы, 1

морковь, 1 петрушка, 50 г маслин, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 2

стакана бульона, 2 ст. ложки сухарей панировочных, перец по вкусу.

Коренья и лук обжарить до золотистого цвета, добавить отжатую

шинкованную капусту и жарить ее до готовности вместе с кореньями, добавить

муку, перец, лавровый лист, все хорошо вымешать, влить 2 стакана бульона,

поставить на слабый огонь и тушить до мягкости. Осетрину отварить в соленой

воде, очистить от кожи и хрящей, остудить, нарезать тонкими ломтями.

Сковороду смазать маслом, положить в нее половину всей капусты, на нее —

ломтики осетрины, сверху — остальную капусту, посыпать сухарями, сбрызнуть

маслом, украсить очищенными маслинами, поставить в духовку и, когда

зарумянится, вынуть и подать на сковороде.

Цыплята жареные с желтками на крутонах

3 цыпленка, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 100 г

оливкового, прованского или кукурузного масла, 2 ст. ложки муки для

панировки, 5 желтков, 100 г томата, 2 стакана бульона, 2 городские булки,

соль и перец по вкусу.

Приготовленных цыплят разрубить на 4 части, посолить, поперчить,

обвалять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок

начнет желтеть, снять его со сковороды и на нее положить цыплят и быстро

подрумянить их вместе с луком, не дожаривая до полной готовности. Затем

переложить обжаренных цыплят вместе с луком в кастрюлю, добавить

шампиньоны, тушенные в собственном соку, залить томатом, прожаренным на

сковороде, где жарились цыплята, и разбавленным бульоном. Поставить

кастрюлю на 20 мин на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и

обложить крутонами с желтками.

Приготовление крутонов. Срезать корку с булок, нарезать их толстыми

ломтиками и вырезать из них стаканчиком кружочки, в каждом из которых

вырезать в , середине углубление. Каждый крутой обмакнуть в масло, в

углубление выпустить сырой желток, посолить, посыпать перцем и поставить

крутоны в духовку. Подрумяненные крутоны вынуть и положить вокруг цыплят.

Крем-брюле в чашках

4 яйца, 100 г сахара, 2 ст. ложки сахара для жженки, 1 бутылка молока,

1 пакетик ванильного сахара.

Поставить на огонь чистую сковородку с 2 ст. ложками сахара и,

помешивая, довести его до темно-золотистого цвета, влить 1/2 стакана воды и

прокипятить, чтобы весь сахар растворился в воде. Яйца хорошо разболтать с

сахаром, молоком, ванильным порошком, добавить по вкусу жженку, разлить по

чашкам (не очень полно), поставить их в посуду с горячей водой, накрыть

.бумагой, а сверху крышкой и поставить в духовку. Вода должна покрывать

чашку только на 3Д и не должна сильно кипеть, так как она может попасть в

чашки и испортить крем. Когда масса в чашках станет студенистой, вынуть их

из воды, остудить, выложить на тарелочки и держать до подачи на холоде.

9

Суп с блинчатыми рулетиками • Грибной пудинг со сметаной • Мясо с

овощами, тушенное под крышкой из теста • Шарлотка из яблок

Суп с блинчатыми рулетиками

600 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, петрушка. Для блинчиков: 3 яйца, 50

г муки, 11/4 стакана молока. Для кнелей: 500 г телятины, 11/2 стакана

сливок, соль и перец по вкусу.

Сварить бульон с жареными кореньями и луком (см. стр. 129).

Приготовить кнели: телятину пропустить 3 раза через мясорубку, положить в

миску, поставить на 30 мин в холодильник, затем, вливая постепенно холодные

сливки, непрерывно взбивать деревянной ложкой до образования пышной массы.

Посолить, поперчить, хорошо вымешать. Намазывать (тонким слоем) этой смесью

обрезанные в виде квадратов блинчики, после чего скатать блинчики в плотные

рулетики, сложить их в кастрюлю, смазанную маслом, закрыть крышкой и

поставить на пар на 20 мин, чтобы фарш хорошо проварился. Перед подачей

порезать фаршированные блинчики на 3 части каждый, сложить в суповую миску

и залить супом с кореньями.

Грибной пудинг со сметаной

800 г белых грибов, 7 яиц, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, 1

большая луковица, 1 стакан сухарей панировочных, соль и перец по вкусу.

Очищенные от земли грибы тщательно промыть и нарезать вместе с ножками

тонкими кусочками. Лук мелко порезать, обжарить до золотистого цвета,

добавить грибы, подлить 2 ст. ложки воды и обжарить грибы. Растереть желтки

со сметаной, положить в них готовые грибы, сухари, соль и перец по вкусу,

хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Форму смазать маслом,

посыпать сухарями, на дно положить кружок из промасленной бумаги, выложить

в форму всю массу, закрыть крышкой и поставить варить на 3—4 ч. Подавать со

сметаной или с растопленным маслом и сухарями.

Мясо с овощами, тушенное под крышкой из теста

1 кг вырезки, 3 репы, 3 моркови, 5 картофелин, 300 г грибов, 100 г

масла, соль и перец по вкусу. Для соуса: 21/2 стакана бульона, 1 ст. ложка

муки, 1 чайная ложка масла, 200 г томата, 200 г сметаны, соль и перец по

вкусу. Для теста: 200 г муки, 100 г масла, 50 г сметаны, 2 желтка.

Нарезать из вырезки небольшие толщиной в палец бифштексы. Обжарить их

так, чтобы внутри мясо получилось с кровью. Переложить в другую посуду и

остудить, а на той сковороде, где жарились бифштексы, приготовить томатный

соус со сметаной. Для этого в оставшиеся сок и жир положить масло,

растереть с мукой, постепенно ввести томатную пасту, слегка обжарить, влить

сметану, хорошо вымешать и, не давая кипеть, спять с огня. Все коренья

порезать «лапшой», обжарить в масле. Картофель, порезанный мелкими

брусочками, пожарить отдельно. Порезать и обжарить грибы. Муку порубить с

маслом, сметану посолить, размешать с желтками, соединить с мукой и

поставить на холод. В металлическую или стеклянную огнеупорную кастрюльку

положить все приготовленные продукты. На дно кастрюли положить половину

овощей, а сверху — все мясо «чешуей», т. е. так, чтобы один бифштекс

находил на другой. На мясо положить все грибы, заправленные частью соуса,

на грибы положить все коренья и на самый верх — картофель. Залить соусом, а

сверху плотно накрыть кружком, приготовленным из теста. Все смазать желтком

и поставить в духовку с небольшим жаром на 1 ч. Подавать в той же посуде.

Шарлотка из яблок

10 яблок антоновских, 150 г сухарей из черного хлеба, 300 г сахара,

100 г масла сливочного.

Кастрюлю смазать сливочным маслом, насыпать в нее слой толченых

сухарей, на них положить мелко нарезанные яблоки, пересыпать их сахаром,

положить масло кусочками, затем снова положить ряд сухарей, ряд яблок, ряд

сахара. Сверху засыпать сахаром и положить несколько кусочков масла.

Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку с небольшим жаром на 20—25

мин. Когда яблоки станут мягкими и сухари наберут сок, вынуть шарлотку и

подавать в том же блюде в горячем или холодном виде с холодными сливками.

10

Суп из кореньев и зелени и пирожки с капустой • Зразы из рыбы и грибов

под соусом • Котлеты «Де воляй» с жареным картофелем • Пудинг из сливок и

бисквита

Суп из кореньев и зелени и пирожки с капустой

600 г мяса, 100 г репы, 150 г моркови, 50 г петрушки, 50 г лука, 50 г

сельдерея, 2 ст. ложки зеленого горошка, 2 ст. ложки консервированных

зеленых бобов, 1 небольшой кочан цветной капусты. Для клецек: 50 г

сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана воды. Для пирожков:

3 стакана муки, 200 г масла для теста, 200 г сметаны, 1 чайная ложка соли,

800 г капусты, 4 яйца, 100 г масла для фарша.

Сварить бульон из мяса. Все коренья нарезать очень тонко (в виде

спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от

кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульоном в таком

количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и

держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.

Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки

цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от

сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку,

размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто

брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на

поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные

коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным

бульоном и подавать.

Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом, влить

подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник.

Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда

капуста закипит, снять крышку на 5 мин, чтобы удалился специфический запах

капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг,

охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить в миску,

на капусту положить рубленые яйца, залить растопленным маслом и хорошо

вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в

тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить

кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, как у

ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую

духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и

подавать.

Зразы из рыбы и грибов под соусом

11/2 кг хорошей рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г масла, 1 ст.

ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 ст. ложки масла,

1 ст. ложка муки, 11/2 стакана рыбного бульона, '/4 стакана белого вина,

1/2 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу.

Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать

небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой

части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, не сильно

ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокна мяса. Обровнять края ломтиков,

посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть

края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы

положить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного

рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на

небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить

соусом и подавать.

Приготовление грибного фарша. Мелко нарубленные шампиньоны поджарить в

масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки, рубленым луком. Добавить

соль и перец, влить 2—3 ст. ложки воды, размешать.

Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки посолить,

растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном,

сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и

сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной

кастрюльке растереть 1 ст. ложку масла, втереть в него по одному 3 желтка,

постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на пар и 1

проварить до густоты сметаны. Добавить лимонный сок по вкусу.

Котлеты «Де воляй» с жареным картофелем

3 курицы, 100 г масла сливочного, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 1

городская булка, соль и перец по вкусу, 500 г картофеля, 2 стакана жира для

жаренья.

Отделить филей кур (с плечевой косточкой) от костей, отбить тяпкой.

Маленькие филейчики тоже отбить, чтобы они были шире. Большие филеи

нафаршировать, накрыть их маленькими филейчиками, обсыпать мукой, обвалять

в яйце и тертом белом хлебе, обжарить в отколерованном масле. На гарнир

подать картофель, жаренный соломкой.

Приготовление фарша. Из оставшейся мякоти кур приготовить кнели (см.

стр. 158).

Примечание. В мясо для кнелей, пропущенное через мясорубку, надо

добавить масло куском и потолочь все в ступке.

Приготовление картофеля. Очищенный сырой картофель нарезать соломкой,

положить на 20 мин в холодную воду, затем промыть через дуршлаг, обсушить

на полотенце. В кастрюле разогреть жир и опускать в нее картофель

небольшими порциями, которые по мере готовности вынимать. Опускать много

картофеля сразу нельзя, так как он не будет обжариваться равномерно и не

будет хрустящим.

Пудинг из сливок и бисквита

3 желтка, 100 г сахара, 2 стакана густых сливок, 50 г сухого бисквита,

25 г цукатов, 2 ст. ложки желатина, 1 пакетик ванильного сахара, 1/4

стакана воды.

Желтки растереть с сахаром добела, добавить воду и ванильный сахар,

проварить на пару, не давая кипеть. Когда сахар распустится, масса

загустеет и станет глянцевидной, нужно хорошо остудить ее. Взбить сливки в

густую пену и осторожно вмешать их в остывшую массу. Прибавить мелко

нарезанные цукаты и сухой бисквит, соединить с разведенным желатином,

сложить в смоченную холодной водой форму и поставить на холод. Перед

подачей форму обернуть горячим полотенцем, выложить пудинг на тарелку и

облить фруктовым соком.

11

Суп из осетрины по-волжски • Котлеты из отварной курицы и грибов со

сливочным майонезом • Сазан, фаршированный орехами • Профитроли в креме со

взбитыми сливками

Суп из осетрины по-волжски

11/2 кг осетровой головизны, 1 кг осетрины, 150 г лука, 300 г

помидоров, 10 горошков перца, 2 лавровых листа, по 1 ст. ложке зелени

петрушки и укропа, 2 ст. ложки риса, 2 желтка, 100 г сметаны, соль по

вкусу.

Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с

луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до

тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг,

хрящи и куски рыбы от головизны отобрать, залить бульоном и остудить.

Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожи и

порезанные на дольки, через 10 мин опустить туда же порезанную на

порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить

отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной,

растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

Котлеты из отварной курицы и грибов со сливочным майонезом

1 большая курица, 400 г белых грибов или шампиньонов, 100 г масла, 3

ст. ложки муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 2 стакана панировочных сухарей, 2

стакана фритюра. Для майонеза: 2 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки

желатина, 60 г масла сливочного, 4 желтка, 1 стакан сливок, уксус и соль по

вкусу.

Курицу отварить до полной готовности, отделить мясо от костей и кожи,

порезать мелкими кубиками. Грибы очистить от кожицы и земли, хорошо

промыть, порезать такими же кубиками, положить в кастрюлю, добавить 1 ст.

ложку масла, 3—4 ст. ложки воды и на слабом огне тушить до готовности.

Приготовить густой соус бешамель из муки, масла и молока, уварив его до

густоты манной каши. Добавить в соус 3 сырых желтка, мясо и грибы, хорошо

вымешать и остудить. Подготовленную массу разделать на котлетки, обвалять

их в муке, затем в разболтанном яйце и сухарях. Жарить во фритюре. Подавать

со сливочным майонезом.

Приготовление майонеза. Желатин растворить, залив его предварительно

7з стакана холодного бульона и поставив на край горящей плиты. Затем

смешать его с остальным горячим бульоном. Туда же добавить горчицу,

сливочное масло, желатин, соль по вкусу. Перемешать все в кастрюльке и

поставить на пар, непрерывно помешивая до тех пор, пока масса не загустеет.

Снять с огня и мешать до тех пор, пока масса не остынет. Добавить по вкусу

соль, уксус и в конце взбитые сливки.

Сазан, фаршированный орехами

1 сазан весом 2 кг, 3 стакана очищенных грецких орехов, 300 г грибов

свежих, 1/2 стакана сухарей панировочных, 100 г томата, 1 стакан белого

вина, 200 г сливочного масла, 300 г сметаны, 4 яйца, соль и перец.

Рыбу очистить от чешуи, вынуть из головы жабры и разрезать ее вдоль

спины, через разрез вынуть кости и внутренности. Хорошо промыть рыбу,

посолить и поперчить изнутри. Голову и хвост не отрезать. Разрез заполнить

фаршем, зашить тушку.

Приготовление фарша. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле,

добавить томат, приготовленные свежие грибы и, хорошо прожарив, соединить с

сухарями и толченными в ступке орехами, добавить вино, соль и перец по

вкусу. Нафаршированную и зашитую рыбу положить на противень, залить вином

и, часто поливая соком, тушить в духовке до готовности. Затем готовую рыбу

переложить на металлическое блюдо и залить сметаной, смешанной с яйцами.

Запечь в духовке и подавать в горячем виде на том же блюде.

Профитроли в креме со взбитыми сливками

Для заварного теста: 1 стакан воды, 1 стакан муки, 100 г сливочного

масла, 4 яйца, щепотка соли. Для шоколадного крема: 5 желтков, 2 стакана

сахара, 1/2 л молока, 2 пакетика порошка ванильного сахара, 50 г какао. Для

украшения: 2 стакана сливок, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 1/3

стакана сахарной пудры.

Приготовление заварного теста. Налить в кастрюльку 1 стакан воды,

положить 100 г сливочного масла, поставить на огонь и довести до кипения. В

кипящую воду всыпать сразу всю муку и быстро размешать. Подержать на огне

до тех пор, пока тесто не распарится хорошо. Снять с огня и по одному

втереть яйца.

На смазанный маслом лист высадить тесто маленькими кучками (меньше

наперстка) и поставить в жаркую, заранее хорошо прогретую духовку. Когда

профитроли сильно увеличатся в объеме и слегка зарумянятся, убавить огонь и

допечь их, чтобы они были хрустящими. Снять с противня, остудить, сложить в

глубокую вазу, залить холодным кремом, покрыть сливками, взбитыми с

ванильным сахаром и сахарной пудрой.

Приготовление крема. Растереть желтки с сахаром, влить горячее молоко,

поставить кастрюлю на пар, добавить в растертую массу какао и, мешая,

довести до густоты, не давая кипеть. Остудить. Добавить ванильный сахар.

Сливки взбить в крутую пену, постепенно добавить сахарную пудру и ванильный

сахар.

12

Бульон с разноцветными кнелями • Карпы, жаренные во фритюре • Кебаб из

баранины, запеченный в горшочках • Протертые каштаны со взбитыми сливками

Бульон с разноцветными кнелями

2 курицы, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка пюре шпината, 1/2

стакана риса, 1 луковица, 1 яйцо, 1 морковь, по 1 чайной ложке рубленой

зелени петрушки и укропа, 50 г масла. Для кнелей: куриное филе с 2 кур, 1/4

стакана молока, 11/4 стакана сливок, соль и перец по вкусу. Разделать 2

небольшие курицы, снять мясо с костей грудки и крыльев. Из оставшегося мяса

и костей сварить бульон, добавив лук и коренья. Сварить рис, смешать с

сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо с грудок кур освободить

от кожи и пленок, истолочь в ступке, прибавляя понемногу молоко, затем

протереть массу через сито, положить в кастрюлю, посолить, поперчить и на

льду растирать, прибавляя понемногу сливки. Всю массу хорошо выбить. Затем

с помощью двух чайных ложек формовать кнели и бросать их в кастрюлю с

горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с кнелями на небольшой огонь

и сварить их, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка

затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3 мин в холодную воду,

затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в бульон. Перед тем как

кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю ее разделить на 3

части: одну часть оставить в натуральном виде, вторую — подкрасить одной

ложкой томата и третью — смешать со шпинатным пюре. Получатся кнели белого,

розового и зеленого цвета В процеженный бульон перед подачей его на стол

опустить кнели. Посыпать зеленью и подавать.

Карпы, жаренные во фритюре

10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан

панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона, соль и

перец по вкусу. Для масла «метрдотель»: 200 г масла сливочного, 1 ст. ложка

рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.

Карпов очистить от чешуи, выпотрошить через разрез на спинке, голову и

хвост не отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсушить.

Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях, опустить

в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на бумаге,

положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло

«метрдотель» и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать

нарезанные лимоны.

Приготовление масла «метрдотель». Сливочное масло растереть, прибавляя

лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать зелень петрушки и

перец.

Кебаб из баранины, запеченный в горшочках

2 кг мяса бараньего, 200 г сливочного масла, 1 кг зеленого лука, 200 г

зелени петрушки, 500 г помидоров, соль и перец по вкусу, 500 г черного

хлеба, 1 кг муки. Хлеб замочить, отжать и, добавив муку, замесить крутое

тесто. Мясо нарезать вместе с костями, легкими и печенкой барашка

небольшими кусками, перемешать с рубленым луком, зеленью петрушки,

сливочным маслом, очищенными и нарезанными кубиками помидоров, посолить и

поперчить по вкусу. Приготовленной смесью наполнить порционные горшочки,

закрыть отверстия их лепешками из теста и поставить на противне в духовку

со средним жаром на 3 ч. Подавать в горшочках, предварительно сняв тесто.

Протертые каштаны со взбитыми сливками

11/2 кг каштанов, 300 г масла сливочного, 2 стакана сахара, 3 стакана

очищенных орехов, 4 стакана сливок густых, 3 апельсина, 6 бананов.

Пожаренные до мягкости каштаны протереть сквозь сито. Масло растереть

с сахаром, затем с каштанами и толчеными орехами. Всю массу протереть через

дуршлаг, держа его высоко над блюдом, чтобы в середине блюда образовалась

пышная высокая горка. Вокруг массы, по краю блюда, положить взбитые сливки,

украсить их дольками апельсинов и кружочками бананов.

13

Сборная мясная солянка • Осетрина марешаль • Пудинг из курицы •

Замороженная гурьевская каша

Сборная мясная солянка

600 г мяса, 400 г телятины, 200 г ветчины вареной, 50 г томата, 50 г

маринованных грибов, 50 г маслин, 50 г маринованных огурцов, 2 ст. ложки

муки, 150 г масла, 200 г сметаны, по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и

укропа, 1 луковица, соль и перец по вкусу

Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на

масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон.

Маринованные грибы порезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки,

огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой.

Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. 50 г муки и столько

же масла растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне; разбавить

бульоном (2 стакана). Весь бульон процедить через сито, соединить с

приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5— 10

мин; добавить нарезанные ветчину и телятину. Еще раз прокипятить. Перед

подачей на стол посыпать солянку зеленью укропа и петрушки.

Осетрина марешаль

1 кг осетрины, 1 луковица, 1 морковь, 10 шт. перца горошком, 2—3

лавровых листа, 3—4 яйца, соль по вкусу, 2 сухие городские булки, 100 г

масла. Для соуса: 11/2 банки майонеза, 100 г хрена, 3 ст. ложки сахара,

соль по вкусу.

Осетрину опустить на 5—6 мин в кипяток, не давая кипеть. Затем

очистить кожу от костных пластинок. Из лука, моркови и специй сварить

бульон, посолив по вкусу. В кипящий бульон положить приготовленную

осетрину, вскипятить на большом огне и доварить на небольшом огне.

Сваренную осетрину остудить в бульоне, вынуть, обсушить и нарезать поперек

волокон на порционные куски. Обмакнуть каждый кусок в растертые подсоленные

яйца, затем обвалять в тертом белом хлебе, потом окунуть в распущенное

масло и снова обвалять в тертом хлебе. Изжарить в духовке, положив рыбу на

решетку. Отдельно к рыбе подать соус. К этой рыбе можно подать любой салат

из сырых овощей.

Приготовление соуса. Натереть хрен на мелкой терке, перемешать с

сахаром, оставить открытым на 40 мин, затем смешать с майонезом.

Пудинг из курицы

2 курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 булка, 1/2 л молока, 250 г масла

сливочного, 8 яиц, 2 ст. ложки сухарей для обсыпки формы, 30 г масла для

смазывания, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или укропа, перец и соль

по вкусу. Для соуса: 4 вареных яйца, 150 г масла сливочного, по 1 ст. ложке

рубленой зелени укропа и петрушки, 1 стакан куриного бульона.

Сварить кур с луком и морковью в небольшом количестве воды, снять мясо

с костей, очистить от кожи и пропустить его 3—4 раза через мясорубку вместе

с намоченной в молоке и отжатой булкой. Масло растереть и постепенно

втереть в него по одному все желтки; смешать с куриным фаршем, поперчить,

посолить по вкусу, всыпать рубленую зелень, соединить со взбитыми белками,

переложить всю массу в форму, обмазать густо маслом и обсыпать сухарями.

Закрыть крышкой и варить на пару 1 ч. Подавать на блюде, залив соусом.

Приготовление соуса. Яйца мелко порубить, смешать с растопленным

маслом, зеленью петрушки и укропа и бульоном, посолить по вкусу.

Замороженная гурьевская каша

200 г манной крупы, 400 г сахара, 100 г масла сливочного, 600 г орехов

грецких очищенных, 100 г цукатов из дыни, 100 г апельсинной засахаренной

корочки, 2 стакана 30%-ных сливок, 11/2 бутылки 10%-ных сливок, 11/2

бутылки молока для каши, ванилин по вкусу, лимонный сок из 1 лимона.

Вскипятить молоко и всыпать в него манную крупу. Помешивая, вскипятить

несколько раз, чтобы крупа разварилась и каша загустела. Положить в кашу

100 г сахара, сливочное масло, ванилин, окарамеленные и мелко поломанные

орехи, пенки, покрошенные мелкими полосками, и нарезанные мелкими кубиками

цукаты дыни и апельсинной корки. Все это хорошо перемешать, остудить и

осторожно перемешать со взбитыми 30 %-ными сливками. Положить в форму,

плотно закрыть крышкой и поставить на ночь в морозильник. Подавать

гурьевскую кашу, выложив ее из формы на круглое блюдо.

Окарамеливание орехов. Очищенные грецкие орехи подсушить немного в

духовом шкафу. Сахар положить в кастрюлю и разбавить его соком 1 лимона.

Поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до красноватого цвета,

сейчас же всыпать туда орехи, быстро мешая вилкой, чтобы все орехи

покрылись карамельной пленкой, и сразу же выложить их на большую тарелку,

смазанную маслом.

Приготовление пенок. 11/2 бутылки сливок вылить в широкую мелкую

кастрюльку, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и поставить в духовку со

средним жаром. Как только пенка на сливках зарумянится, снять ее вилкой,

положить на тарелку, а сливки снова поставить в духовой шкаф и снова так же

снять подрумяненную пенку. Так проделывать до тех пор, пока не кончатся все

сливки (пенки не следует подрумянивать до коричневого цвета, так как они

будут горчить).

14

Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами сочный пирог с

макаронами • Филе беф-брезе • Заварной мусс

Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами

1 телячья голова, 11/2 кг мяса лопатки, 100 г масла, 1 луковица, по 1

моркови петрушки и сельдерея, соль по вкусу, 100 г картофельной муки, 50 г

маслин.

Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо порезать

небольшими кусками, обжарить на сковороде в духовке, хорошо подрумянив.

Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и варить на

небольшом огне 2—3 ч, т. е. до тех пор, пока бульон не станет красным. Из

телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из головы удалить кости)

сварить в несоленой воде. Мозг сварить в соленой воде. Лук и коренья крупно

порезать и потушить в небольшом количестве бульона с кусочком масла.

Сваренную голову промыть б холодной воде, порезать довольно крупными

кусками. Мозг порезать тонкими ломтиками. Все соединить, добавить тушеные

коренья, очищенные от косточек маслины. Положить все в кастрюлю, залить

бульоном, процеженным через марлю, добавить картофельную муку, разведенную

1/2 стакана холодного бульона, хорошо размешать, прокипятить и подавать.

Вместо пирожков подаются к супу фаршированные яйца, запанированные в

яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре. Для этого сварить вкрутую яйца по

числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца положить

в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа, разрезать их

пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желтки, протереть через дуршлаг,

смешать с кусочком сливочного масла и рубленой зеленью петрушки. Посолить,

поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки яиц, соединить их так,

чтобы получились целые яйца, хорошо прижать, чтобы начинка их слепила.

Обвалять яйца в разболтанном яйце и сухарях, снова обмакнуть в яйцо и в

сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со всех сторон.

Песочный пирог с макаронами

150 г сливочного масла, 300 г муки, 3 желтка, 1/2 стакана сметаны,

горох для засыпки формы, 100 г макарон самых тонких, 200 г шампиньонов, 200

г ветчины, 1 мозги вареные, 50 г томатного соуса, 50 г масла, 1 ст. ложка

муки, 21/2 стакана бульона.

Масло с мукой положить в миску и порубить ножом до получения

однородной массы, похожей на мелкую крупу. Желтки и сметану смешать в

кружке, добавить 1 чайную ложку соли и вылить эту смесь в муку. Быстро

замесить тесто и поставить его на 15—20 мин в холодильник. Раздвижную

высокую форму смазать маслом, посыпать мукой. Тесто раскатать, отделив 1/5

часть для «крышки». Раскатанным тестом выложить дно и бока формы, поверх

теста положить бумагу и насыпать в форму доверху сырой горох. Из

оставленного теста раскатать круг размером с форму и накрыть им форму

сверху. Обмазать яйцом и поставить в духовку. Когда бока и «крышка»

зарумянятся, вынуть форму из духового шкафа и охладить. Осторожно, надрезав

по краю, снять «крышку» из теста, высыпать горох, снять с теста бумагу и

выложить выпеченную форму из теста на тарелку.

Приготовление фарша. Макароны отварить в соленом кипятке, порезать на

одинаковые маленькие кусочки. Шампиньоны очистить, порезать и потушить в

небольшом количестве бульона с кусочком масла. Ветчину и вареные мозги

порезать небольшими тонкими ломтиками. Приготовленные для фарша продукты

хорошо перемешать с томатным соусом и поставить фарш на пар. Перед самой

подачей пирога на стол в выпеченную из теста форму сложить начинку, накрыть

выпеченной крышкой.

Филе беф-брезе

1 кг говяжьей вырезки, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка

зелени петрушки и укропа, 1 бутылка красного вина, 1 лимон, 2 лавровых

листа, 7—8 шт. гвоздики, 10 горошков перца, 200 г оливкового, кукурузного

или хлопкового масла.

Для гарнира: 200 г копченой свиной грудинки, 200 г колбасы полтавской,

1 кочан капусты свежей, 500 г зеленого салата, 4 моркови, 150 г масла

сливочного.

За 5—6 ч до приготовления зачистить вырезку, положить в эмалированную

кастрюлю, добавить нарезанные лук и чеснок, зелень и специи, влить

растительное масло, сок из 1 лимона, все хорошо вымешать, накрыть крышкой,

вынести на холод на 3—4 ч. Перед тушением положить мясо в кастрюлю, туда же

переложить весь маринад, влить красное вино. Накрыть крышкой, поставить на

огонь и тушить до готовности. Перед подачей нарезать филе тонкими широкими

ломтями, положить на блюде и облить соком, в котором тушилось мясо. По краю

блюда разложить гарнир.

Приготовление гарнира. Капусту освободить от кочерыжки, залить соленым

кипятком и проварить 10 мин, вынуть ее из кипятка, разобрать на отдельные

листья. Из листьев свернуть шарики величиной с небольшое яблоко, туго

завернуть и завязать каждый в марлю, чтобы кочешки не потеряли форму. То же

самое сделать из листьев зеленого салата Положить в неглубокую кастрюлю,

залить бульоном, добавить масло и тушить до мягкости. Порубить кубиками

отваренную грудинку и колбасу. Из вареной моркови с помощью выемки

сформовать шарики. Все это разложить по краю блюда с мясом, чередуя кочешки

капусты и салата с рублеными грудинкой и колбасой и шариками моркови.

Гарнир полить соком, в котором тушилось мясо.

Заварной мусс

400 г протертой свежей малины, 11/2 стакана сахара, 10 яиц, 1 бутылка

сливок, 2 ст. ложки желатина.

Проварить протертую малину с сахаром. Горячей массой постепенно залить

желтки, отделенные от белков, непрерывно взбивая до тех пор, пока вся масса

не поднимется высоко (все это взбивать на паровой бане). Взбитые отдельно

белки, продолжая взбивать, заварить горячим малиновым пюре, взбитым с

желтками (горячую массу надо вливать в белки тонкой струей). Заваренную

массу остудить, влить в нее распущенный на краю горящей плиты желатин и

осторожно перемешать со взбитыми сливками. Готовую массу выложить в форму и

поставить на несколько часов в холодильник. Перед подачей опустить форму на

несколько секунд в горячую воду и выложить мусс на тарелку.

15

Консоме с профитролями • Рыба, запеченная в слоеном тесте • Запеченное

оленье мясо с заварным картофелем • Крем абрикосовый

Консоме с профитролями

11/2 кг мяса, 1 луковица, по 1 шт. моркови, петрушки и сельдерея, 1

небольшой пучок зелени петрушки и укропа, 3 белка для осветления, соль по

вкусу, масло для жаренья. Для профит ролей: 50 г масла, 1/2 стакана муки,

1/2 стакана воды, 2 яйца, соль по вкусу.

Отделить от общего количества мяса 300 г, а из остального поставить

варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить в масле до золотистого

цвета. После снятия с бульона пены опустить в него поджаренные коренья, лук

и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить

бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким,

опустить в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми

белками сырое мясо, оставленное для оттяжки.

Когда консоме сварится, процедить его через салфетку, прокипятить и

держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. Добавить профитроли.

Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто (см. стр. 157),

сформовать из него мелкие шарики и испечь. Профитроли кладут в чашки с

консоме.

Рыба, запеченная в слоеном тесте

21/2 кг рыбы, 200 г шампиньонов, 1/2 небольшой сельди, 1/2 стакана

панировочных сухарей, соль и перец по вкусу, слоеное тесто (на 300 г

масла). Для соуса: 1 чайная ложка масла сливочного, 150 г томата, 1 чайная

ложка муки, 2 стакана бульона.

Очистить рыбу, разрезать по спине, выпотрошить через разрез

внутренности и удалить хребтовую кость. Голову и хвост оставить. Хорошо

промыть, завернуть в полотенце, обсушить. Приготовить фарш: шампиньоны

очистить, промыть, нарезать кружочками и потушить в масле; сельдь растереть

с куском сливочного масла, добавить сухари, соль и перец по вкусу, все

хорошо перемешать с приготовленным томатным соусом. Заправленный соусом

фарш остудить. Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), разделить его

пополам и каждую половину раскатать в пласт длиной с рыбу. На один из

пластов положить брюшком вниз рыбу, наполнить ее фаршем через разрез,

накрыть другим пластом теста и, обрезав лишнее тесто, придать закрытой в

тесте рыбе ее форму. Края теста смочить водой, чтобы оно хорошо слепилось.

Обмазать тесто яйцом, проколоть сверху отверстие, чтобы пар выходил наружу,

и поставить рыбу в тесте в хорошо нагретую духовку. Как только тесто

зарумянится, убавить огонь и допекать рыбу на небольшом огне. Когда тесто

будет свободно сходить с листа, осторожно снять рыбу на блюдо.

Рыба должна печься не менее 1 ч. Нарезать ее порционными кусками и

подать. Оставшийся соус подавать отдельно в соуснике.

Приготовление томатного соуса. Растереть на сковороде муку с маслом

(на огне), не давая зарумяниться, положить томат и разбавить бульоном.

Прокипятить соус до густоты сметаны.

Запеченное оленье мясо с заварным картофелем

2 кг оленьего мяса от задней ноги, 200 г шпика, 600 г сметаны. Для

маринада: 3 луковицы, по 1 шт. моркови, сельдерея и петрушки, 5 стаканов

воды, 1/2 стакана уксуса, 7 лавровых листов, 1 чайная ложка перца горошком,

1 ст. ложка сахара. Для соуса: 2 ст. ложки муки, 2 стакана бульона, 100 г

варенья из смородины, 1/2 лимона, сахар по вкусу. Для гарнира: 500 г

вареного картофеля, 500 г заварного теста (см. стр. 157), 2 стакана

фритюра.

Из овощей, специй, уксуса, сахара и воды сварить маринад. С мяса

срезать пленки, положить его в эмалированную посуду, залить холодным

маринадом, закрыть крышкой и вынести на холод на 2 суток. Вынув мясо из

маринада, положить его на 20—30 мин в холодную воду, хорошо промыть,

обсушить, посолить и нашпиговать. Поставить в духовку со средним нагревом и

жарить 1 ч, часто поливая соком. Готовое мясо облить подсоленной сметаной и

подержать в духовке еще 10— 15 мин, чтобы мясо зарумянилось. Затем вынуть

его. На противне, на котором оно жарилось, хорошо растереть с оставшимся

соком 2 ст. ложки муки, разбавить бульоном, вскипятить, добавить варенье из

смородины, сок из 1/2 лимона и сахар по вкусу. Вскипятить и облить этим

соусом нарезанное толстыми кусками мясо, разложенное в виде чешуи на блюде.

На гарнир подать заварной картофель.

Приготовление заварного картофеля. Отварной горячий картофель

протереть через дуршлаг и хорошо вымесить с заварным тестом, приготовленным

из 100 г масла, 1 стакан воды, 1 стакан муки и 7 яиц. Из готовой массы

сформовать шарики величиной с грецкий орех; опустить их в кипящий фритюр и

пожарить, хорошо подрумянивая со всех сторон.

Крем абрикосовый

500 г пюре абрикосового, 560 г сахара, сок из I лимона, 1 бутылка

сливок, 3 ст. ложки желатина.

Абрикосовое пюре проварить с сахаром до густоты, беспрерывно мешая.

Остудить, добавить лимонный сок, разведенный в 3 ст. ложках желатина,

хорошо вымешать и осторожно соединить со взбитыми сливками. Выложить в

форму и поставить в холодильник на 2—3 ч. Подавать, выложив на плоскую

тарелку.

ПЯТНАДЦАТЬ МЕНЮ ПРАЗДНИЧНЫХ УЖИНОВ

I

ЗАКУСКИ

Мусс из ветчины • Фаршированные яйца с майонезом и овощным салатом •

Сыр из дичи Поросенок холодный • Заливные корзиночки с крабами

Горячее

Курник с соусом •Жареное филе с грибами и сметаной

СЛАДКОЕ

Кофе-гляссе

ЗАКУСКИ

Мусс из ветчины

500 г ветчины, 50 г масла сливочного, 50 г сыра швейцарского

натертого, 1/4 стакана сливок, 1 лимон, 1 стакан мясного желе. Для

заправки: 1 вареный желток, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка горчицы,

1/2 стакана сметаны, щепотка соли и уксус по вкусу.

Отобрать цельные красивые ломти ветчины (приблизительно половину всего

количества), остальные пропустить через мясорубку. Растереть сливочное

масло до мягкости, добавить тертый сыр и, продолжая растирать, постепенно

втереть пропущенную через мясорубку ветчину и сливки, добавить 1 ст. ложку

бульона и 1 чайную ложку лимонного сока. На отложенные ломтики ветчины

положить фарш, скатать их рулетами и разложить по краю неглубокой тарелки

(узкий конец рулета должен быть обращен к середине тарелки). Залить

полузастывшим желе. Середину тарелки заполнить зеленым салатом со свежими

огурцами и яйцами, залить заправкой.

Приготовление заправки. Вареный желток растереть с сахаром, горчицей и

щепоткой соли в однородную массу, добавить сметану и уксус. Зеленый салат,

перемешанный с тонко нарезанным огурцом, залить заправкой и посыпать сверху

оставшимся рубленым белком и зеленью укропа.

Фаршированные яйца с майонезом и овощным салатом

10 яиц. Для фаршей: 1) 100 г масла сливочного, 100 г жареной печенки,

30 г лука зеленого или репчатого; 2) 100 г шпика, 3 яйца, горчица и перец

по вкусу, 1 чайная ложка лука зеленого рубленого; 3) 2 яйца, 1/2 сельди,

100 г масла сливочного, 2 ст. ложки лука зеленого, мелко нарезанного, 1

чайная ложка зелени петрушки; 4) 100 г плавленого сыра, 100 г масла

сливочного, 2 вареных желтка, горчица, соль и перец по вкусу. Для салата: 4

картофелины, 2 яйца, 1 морковь, 2 яблока, 1 ст. ложка лука зеленого

нарезанного, 2 свежих огурца, 5 помидоров.

Приготовление фаршей. 1) масло растереть с пропущенной через мясорубку

жареной или вареной печенкой, добавить натертый на терке лук, поперчить; 2)

шпик пропустить через мясорубку вместе с вареными яйцами, поперчить,

добавить по вкусу горчицу и мелко нарубленный лук, хорошо вымешать, 3) яйца

и селедку пропустить через мясорубку, смешать с растертым сливочным маслом,

зеленым луком и зеленью петрушки; 4) плавленый сыр растереть в пышную массу

с желтками и маслом, прибавить по вкусу горчицу, соль и перец.

Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам, вынуть желтки и употребить

их в фарш. Все 20 половинок наполнить разными фаршами так, чтобы получились

как бы целые яйца. Для этого надо столовой ложкой прижать фарш к половинке.

Приготовить салат из овощей, сверху положить яйца, залив их густым

майонезом, чтобы фарша не было видно. Каждое яйцо украсить сверху кусочками

помидора и листиками петрушки.

Приготовление овощного салата. Вареные картофель, яйца и морковь

нарезать мелкими кубиками, добавить таким же образом нарезанные яблоки,

огурцы, помидоры, зеленый лук. Все перемешать с майонезом. Разложить салат

на плоской тарелке и на него положить яйца.

Сыр из дичи

1 тетерев, 200 г сливочного масла, 50 г сыра швейцарского тертого, 2

ст. ложки вина (мадеры), соль и перец по вкусу.

Изжаренную до полной готовности тетерку остудить, снять все мясо с

костей, мелко порезать и истолочь в ступке со 100 г масла (куском). Затем

положить в миску и на льду выбивать ложкой, прибавляя постепенно тертый

сыр, оставшееся распущенное масло, перец и мадеру. Сыр выбивать до тех пор,

пока масса не побелеет и не станет пышной. Готовому сыру придать форму

конуса, переложить его на плоскую тарелочку и остудить на холоде.

Поросенок холодный

1 поросенок, 3 ст. ложки желатина, 1 пучок зелени петрушки, соль по

вкусу. Для соуса: 400 г сметаны, 100 г хрена, соль и сахар по вкусу.

Опаленного и хорошо промытого поросенка завернуть в салфетку, положить

в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она его всего покрыла,

поставить на сильный огонь, дать воде сильно прокипеть 1 раз, а затем

убавить огонь так, чтобы вода не кипела. Таким образом варить поросенка

31/2 ч без соли, специй и кореньев. Когда поросенок сварится, вынуть его,

переложить в другую кастрюлю и залить подсоленной холодной водой. Из 11/2

бутылки бульона, в котором варился поросенок, сделать желе. Остывшего

поросенка разрезать на порции: по суставу отрезать голову, разрубить ее

вдоль пополам; ножки отрезать по суставу; поросенка разрубить вдоль; обе

половинки разрубить на одинаковое количество кусков. На длинном блюде

сложить куски так, чтобы получился целый поросенок, залить его

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15