Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Л. М. Лемкуль Праздничный стол

морковь, перемешать с процеженным от сока зеленым горошком, рубленым луком,

заправить майонезом. Можно добавить 2—3 дольки растертого с солью чеснока.

Суп в горшочке

600 г мяса, 10 тарелок воды, 1 луковица, 1 репа, 1 морковь, 1

петрушка, 1 сельдерей, 800 г капусты свежей, 200 г ветчины, 5 картофелин, 4

помидора, пучок зелени укропа и петрушки.

Сварить мясо до полуготовности без кореньев. Лук и коренья нарезать

соломкой. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Так же порезать мясо, вынутое

из бульона. Помидоры порезать каждый на 8 частей и промыть в холодной воде,

чтобы удалить зерна. Капусту нарезать вместе с кочерыжкой тонкими крупными

ломтями. Картофель очистить и не резать. В обливной горшок положить рядами

ветчину, коренья, вареное мясо, капусту. В середину гарнира положить

связанные в пучок зелень укропа и петрушки. Сверху положить помидоры и

цельный картофель. Все это залить бульоном, плотно закрыть крышкой и

поставить на 11/2 ч в духовку со средним жаром, чтобы суп не кипел, а

«томился». Подавать суп в горшочке, вынув пучок зелени.

Рагу из цыплят

2 крупных цыпленка, 8 картофелин, 5 морковин, 1 кочан цветной капусты,

200 г зеленой фасоли, 5 помидоров, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки

зелени петрушки, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу.

Выпотрошенных и хорошо вымытых цыплят разрубить на 4 части, быстро

обжарить на сковороде до золотистого цвета, сложить в кастрюлю,

перекладывая их мелко порезанными морковью, картофелем, зеленой фасолью,

разобранной на мелкие кочешки цветной капустой, нарезанными кружочками и

промытыми от семян помидорами, рубленой зеленью петрушки. Добавить 2 ст.

ложки топленого масла, посолить, поперчить по вкусу. Влить 2 стакана

холодной воды.

Кастрюлю накрыть крышкой и тушить рагу в духовке в течение 1 ч.

Перед подачей на стол залить сметаной, прокипятить и подавать в той же

кастрюле.

Фрукты в желе

3 груши, 2 айвы, 3 яблока, 1 лимон, 2 миндальных пирожных, 1/2 стакана

разведенного водой ликера (1 ст. ложка ликера), 2 стакана сахарного песку,

1 бутылка молока, 4 желтка, 2 чайные ложки желатина, миндальное печенье.

Вскипятить 1 стакан сахара с 2 стаканами воды. Груши и яблоки очистить

от кожи, отварить в сиропе до мягкости. Айву очистить, нарезать крупными

дольками, удалить семена и сварить в кипятке до полуготовности, а затем в

сиропе — до мягкости. Все готовые фрукты разложить в глубоком стеклянном

блюде. Сверху засыпать нарезанным квадратиками миндальным печеньем,

смоченным в ликере.

Молоко вскипятить. 1 стакан сахара растереть с желтками и постепенно

заливать горячим молоком, непрерывно помешивая, чтобы не заварить желтки.

Добавить тертую цедру с лимона и распущенный желатин.

Смесь слегка остудить. Залить ею фрукты так, чтобы они были полностью

закрыты. Поставить на холод на 2 ч, чтобы желе хорошо застыло.

ЗИМА

1

Сыр из рыбы • Суп из утки • Капуста фаршированная • Суфле-панке

Сыр из рыбы

300 г вареной в молоке трески, 1 лавровый лист, 1/2 луковицы, 200 г

масла сливочного, 100 г тертого латвийского или швейцарского сыра, перец,

соль и горчица по вкусу, 2 стакана молока.

Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист

и 1/2 луковицы. Треску обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2

раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем.

Посолить по вкусу. Выложить массу на продолговатое блюдо, придав ей форму

рыбы, и ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.

Суп из утки

1/2 утки, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1/2 стакана перловой

крупы, 1 ст. ложка масла топленого, 3 ст. ложки сметаны.

Утку хорошо промыть, выпотрошить, порезать на порционные куски и

вместе с потрохами положить в кастрюлю. Туда же положить пассированные в

масле лук и коренья, а также замоченную накануне, вечером, перловую крупу,

хорошо процеженную от воды. Все это залить водой и на слабом огне варить до

готовности. Перед подачей заправить сметаной.

Капуста фаршированная

1 небольшой кочан капусты, 400 г мяса, 1 стакан сметаны, 1 стакан

молока, 100 г масла сливочного, 3 яйца, 2 луковицы, 1/2 стакана бульона.

Для соуса: масла сливочного и муки по 1 ст. ложке, бульона 1 стакан,

сметаны 100 г, соли по вкусу.

Сварить кочан капусты, вырезав кочерыжку, в соленой воде до полного

размягчения. Приготовить фарш: поджарить нарезанный лук в 50 г сливочного

масла; добавить туда же пропущенное через мясорубку мясо, поджарить. Влить

1/2 стакана бульона, снять с огня и перемешать с яйцами, разболтанными с

молоком. На глубокую сковородку положить оставшееся масло, сваренный кочан

и между листьями его вложить фарш. Сжать его руками так, чтобы получить

первоначальную форму капусты, побрызгать маслом и засыпать сухарями

Поставить в духовку со средним жаром на 30 мин, чтобы капуста зарумянилась.

Подавать, полив соусом.

Приготовление соуса: Смешать масло с мукой, развести 1 стаканом

горячего бульона, вскипятить. Посолить по вкусу и смешать со стаканом

сметаны.

Суфле-панке

100 г сливочного масла, 100 г муки, 100 г сахара, 1 бутылка молока, 6

яиц, 11/2 стакана варенья или джема. Для глазури: 100 г сахарной пудры, 1

белок.

Сливочное масло растереть с мукой, подогреть и развести кипящим

молоком с сахаром. Когда все это хорошо прокипит, остудить на холоде.

Взбить в крутую пену желтки и белки отдельно, и все перемешать с остуженной

массой. Лист смазать сливочным маслом, посыпать мукой. Массу налить на

лист, разровнять и поставить в духовку со средним жаром на 10—15 мин.

Готовый пласт нарезать одинаковыми квадратиками и, перемазав их джемом,

сложить по два. Белки стереть с сахарной пудрой до густоты и полученной

глазурью обмазать квадратики. Можно посыпать рублеными орехами.

2

Яичный салат • Суп из сыра • Цыплята, тушенные в сметане • Восточный

пирог

Яичный салат

6 сваренных вкрутую яиц, 5 ст. ложек майонеза, 4 ст. ложки сметаны, 2

соленых огурца, 1 луковица, 1 чайная ложка тертого хрена, соль и сахар по

вкусу.

Яйца и лук нарезать кружочками и положить в салатник. Соленые огурцы

очистить от кожи и семян, нарезать мелкими кубиками и перемешать с

майонезом и сметаной. Добавить тертый хрен, соль и сахар по вкусу. Залить

этой смесью яйца и подержать салат на холоде 1 ч.

Суп из сыра

600 г мяса, 100 г швейцарского сыра, 2 ст. ложки зеленого тертого

сыра, 4 яйца, 1 черствая городская булка.

Сварить мясо без кореньев до готовности. Процедить бульон. С черствой

булки срезать корку и натереть булку на терке. Желтки крутых яиц раскрошить

вилкой. Сыр натереть. Все это хорошо перемешать, разбавить небольшим

количеством бульона и вылить смесь в бульон. Варить суп 30 мин. Перед

подачей добавить в него вареное мясо, порезанное на мелкие куски.

Цыплята, тушенные в сметане

5 порционных цыплят, 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла,

1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошков перца, 8 картофелин, 1 ст.

ложка масла топленого.

Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп и

опустить на 5 мин в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю,

залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть

крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром.

Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне

так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к

ним жареный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю

в духовку и, не давая кипеть, подержать 10 мин. Перед подачей вынуть

цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых цыплят, положив в

середине продолговатого блюда. Кругом обложить картофелем.

Восточный пирог

800 г муки, 1 яйцо, 2 стакана воды холодной, 1/2 чайной ложки соли,

400 г орехов очищенных, 2 стакана изюма, 300 г масла топленого, 2 стакана

сахара.

Замесить тесто из воды, муки, яйца и соли; разрезать его на 5 частей и

раскатать 5 одинаковых очень тонких пластов. Орехи провернуть через

мясорубку. Изюм потушить в 2 ст. ложках масла, чтобы он совершенно разбух.

Пласт раскатанного теста положить на смазанный маслом лист соответствующей

величины, смазать пласт топленым маслом и насыпать на него ровным слоем

начинку из орехов, смешанных с изюмом. Все следующие пласты, накладывая

один на другой, также смазать маслом и покрыть начинкой. Накрыв верхним

пластом, защипать тесто с боков, чтобы не высыпалась начинка. Весь пирог

надрезать ножом на квадратики, полить оставшимся маслом и поставить печь в

хорошо нагретую духовку. Пока пирог печется, сварить густой сироп из сахара

и 3/4 стакана воды. Остудить. Готовый горячий пирог залить сиропом и дать

постоять несколько часов, пока сироп не впитается. Подавать пирог холодным,

разложив на тарелке отдельными квадратиками.

3

Салат из вареной капусты с орехами и чесноком • Суп из куриных

потрохов • Баранина с фасолью • Крем шоколадный

Салат из вареной капусты с орехами и чесноком

800 г свежей капусты, 200 г орехов грецких очищенных, 5—6 долек

чеснока, 2—3 ст. ложки майонеза, перец.

Капусту крупно нарезать, залить соленым кипятком, закрыть крышкой,

поставить на сильный огонь. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 мин и

варить капусту открытой, чтобы исчез специфический запах. Орехи потолочь в

ступке вместе с чесноком до получения однородной массы, похожей на густое

тесто. Готовую капусту отжать в марлевом мешочке, сложить в миску и туда же

положить орехово-чесночную массу. Растирать все деревянной ступкой до тех

пор, пока капуста совершенно не разотрется и вся масса не станет

однородной. Добавить майонез и перец по вкусу. Выложить в мисочку и

подавать на стол, накрыв крышкой.

Суп из куриных потрохов

Потроха от 2 кур, 4 луковицы, 2 ст. ложки масла, 250 г помидоров, 2

ст. ложки риса, 2 желтка, 3 ст. ложки сметаны.

Потроха опалить, желудки освободить от пленки, все хорошо промыть и

поставить варить до полуготовности. Затем вынуть из бульона, очистить от

косточек и порезать на мелкие кусочки. Лук мелко нарезать и обжарить в

масле до светло-золотистого цвета. Туда же положить нарезанное потроха, все

хорошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные

кубиками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне до

тех пор, пока масло не покраснеет. Залить бульоном, вскипятить, всыпать

рис, сварить до готовности.

Перед подачей заправить сметаной, смешанной с желткам. Суп хорошо

прогреть, не доводя до кипения, так как желтки могут свернуться.

Баранина с фасолью

600 г жирной баранины, 500 г фасоли белой, 2 луковицы, 50 г масла,

перец и соль по вкусу.

Фасоль хорошо промыть с вечера, залить холодной водой и оставить до

следующего дня. Утром в той же воде сварить ее на небольшом огне до

мягкости (фасоль должна оставаться цельной). Лук мелко порубить и обжарить

в масле, добавить баранину, хорошо прожарить вместе, сложить в кастрюльку,

залить водой, добавить соль и перец по вкусу, закрыв крышкой, тушить до

мягкости. В готовую баранину положить процеженную фасоль, потушить немного

вместе и подавать.

Крем шоколадный

100 г шоколада весового, 1/2 стакана молока, 3 желтка, 4 белка, 2 ст.

ложки сахарной пудры.

Разломанный на кусочки шоколад залить молоком и поставить, в духовку,

чтобы он растаял. Затем растереть его ложкой, прибавляя постепенно по

одному желтку, до образования пышной массы. Белки взбить в густую пену,

осторожно перемешать с шоколадной массой. Разложить крем в бокалы, сверху

посыпать натертым шоколадом, смешанным с сахарной пудрой.

Примечание. Этот крем надо приготовить незадолго до подачи и держать в

холодильнике, иначе белки опадут и блюдо будет испорчено.

4

Печеный картофель, фаршированный сыром • Суп с кнелями из печени •

Курица, тушенная в томате кислого молока • Крем из кислого молока

Печеный картофель, фаршированный сыром

10 одинаковых картофелин, 150 г масла сливочного, 3 желтка, 100 г сыра

тертого, 1 стакан сметаны.

Картофель хорошо вымыть холодной водой из-под крана, натереть солью,

положить на сковороду и испечь в духовке до готовности. У готового горячего

картофеля срезать верхушки, вынуть весь мякиш, протереть через дуршлаг,

смешать с маслом, сыром, желтками и сметаной. Посолить, поперчить по вкусу

и всей этой массой нафаршировать пустые клубни картофеля, посыпать тертым

сыром и запечь в духовом шкафу.

Суп с кнелями из печени

500 г мяса, 200 г печени, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2

картофелины, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 яйца, 1 ст. ложка панировочных

сухарей, соль и перец по вкусу.

Приготовить бульон из мяса, лука, моркови, петрушки и цельных

картофелин. Печень пропустить через мясорубку, растереть с растопленным

маслом, желтками и сухарями. Добавить взбитые белки, перец и соль по вкусу.

Осторожно перемешать. Брать смесь чайной ложкой, смоченной горячим

бульоном, и опускать в бульон небольшие кнели. Когда они всплывут на

поверхность снять суп с огня. Растереть сваренные цельные картофелины и

опустить пюре в суп.

Курица, тушенная в томате

1 курица, 100 г томата, 3 луковицы, 50 г масла топленого, 1 стакан

сыра голландского тертого, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного,

соль, перец, сахар по вкусу, сок из 1/2 лимона.

Курицу выпотрошить, опалить, хорошо промыть, разрезать на 4 части и

обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный

лук, потроха, влить 1 л воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной

готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, добавить муку,

разбавить бульоном из-под курицы, заправить перцем, солью, сахаром по

вкусу, добавить лимонный сок. Залить этой смесью курицу и поставить

кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции,

положить в глубокое блюдо, залить соусом. К курице можно подать макароны с

маслом и тертым сыром.

Крем из кислого молока

1/2 л кислого молока, 1 стакан сметаны, 2/3 стакана сахара, 1 чайная

ложка желатина, цедра 1 апельсина.

Кислое молоко и сметану хорошо перемешать, всыпать сахар, апельсинную

цедру, растворенный в 1/2 стакана воды желатин. Смесь поставить в таз со

льдом и взбивать до загустения. Разложить в стеклянные вазочки, сверху

положить по тоненькому кружочку апельсина, очищенного от кожи и семян,

посыпать сахарной пудрой и поставить в холодильник на 2 ч.

5

Салат из бараньих ножек • Суп из телятины с томатом • Бараний ливер в

сальнике • Мусс из мака

Салат из бараньих ножек

8 ножек бараньих, 1/2 стакана уксуса, 2 луковицы, 2 моркови, 1

сельдерей, 1 чайная ложка перца горошком, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка

тертого хрена, 5—6 долек чеснока, 1 банка майонеза, 2 чайные ложки сахара.

Ножки сварить в воде с луковицей, морковью и сельдереем. Снять мясо с

костей, обсушить, нарезать лапшой и положить на 1/2 ч в холодный маринад,

сваренный из 1 стакана воды, уксуса, лука, перца горошком, лаврового листа

и моркови. Через 30 мин вынуть приготовленное мясо ножек из маринада,

обсушить; положить в стеклянную посуду и залить майонезом, смешанным с

натертым хреном, растолченным чесноком и сахаром. Салат будет вкуснее, если

подержать его 2 ч до подачи на стол в холодильнике.

Суп из телятины с томатом

400 г телятины, 1 телячья ножка, 2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушка, 1

сельдерей, 2 лавровых листа, черный перец горошком и соль по вкусу, 1

стакан сметаны, 2 яйца, 100 г томата.

Хорошо опаленную и очищенную телячью ножку тщательно промыть в горячей

воде, соскребая все подпаленные и загрязненные места; разрубить вдоль

пополам, а затем на несколько частей, залить холодной водой, добавить

луковицу, морковь, сельдерей и петрушку. Дать вскипеть на сильном огне,

после чего убавить огонь и варить так, чтобы бульон почти не кипел. Когда

мясо начнет отходить от костей, в этот же бульон положить слегка обжаренную

телятину, добавить вторую луковицу, перец горошком, соль и лавровый лист.

Когда мясо сварится, бульон процедить, добавить в него томат, дать покипеть

10—15 мин. Перед подачей нарезать телятину и мясо ножек небольшими кусками,

дать вскипеть супу и заправить его сметаной, смешанной с яйцами. Суп с

заправкой прогреть, не давая кипеть. К супу отдельно подать вермишель или

рис.

Бараний ливер в сальнике

300 г сальника, легкие, сердце и печень барашка, 100 г лука, 100 г

масла, городская булка, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сметаны, перец и соль

по вкусу.

Хорошо промыть сальник, разложить его на сковороде так, чтобы края его

свешивались за сковороду. Ливер, т. е. легкие, сердце и печень, хорошо

промыть, порезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с булкой,

очищенной от корки, размоченной в молоке и хорошо отжатой. Лук мелко

порезать, посолить, обжарить в масле, добавить вместе со сметаной в

приготовленный фарш. Смесь хорошо вымешать, посолить и поперчить по вкусу,

разложить ровным слоем на санник, покрыть его весь краями и поставить в

нагретую духовку на 1 1/2—2 ч, чтобы все хорошо прожарилось. Готовый

сальник выложить на круглое блюдо, посыпать мелкорубленым луком, разрезать

на порции, как разрезают пирог. К этому блюду можно подать соленые арбузы,

соленые огурцы и помидоры или салат Из квашеной капусты с мелкорубленым

луком и сахарным песком.

Мусс из мака

150 г мака, 100 г сахарной пудры, цедра с 1 лимона, 1 бутылка сливок,

1 чайная ложка желатина, 50 г орехов, 5() г изюма.

Хорошо промытый мак отварить в молоке до тех пор, пока он не будет

легко размазываться в пальцах. Процедить, пропустить 2 раза через

мясорубку. Орех» измельчить на доске скалкой. Цедру стереть с лимона мелкой

теркой. Изюм промыть в горячей воде, чтобы он разбух. Сливки взбить на

холоде или в тазу со снегом, влить тонкой струйкой растворенный в 1/3

стакана воды Желатин, хорошо остуженный, туда же добавить мак, цедру,

орехи, сахарную пудру и изюм. Хорошо разметанную массу положить горкой в

стеклянное блюдо, сверху украсить мелкими бисквитами и поставить на холод

на 2 ч.

6

Яичница «ройяль» с сыром • Суп с голубцами • Запеканка с белыми

грибами • Восточное пирожное

Яичница «ройяль» с сыром

4 яйца, 3 стакана сыра тертого, 11/2 стакана молока, 1 ст. ложка

масла, 1 стакан панировочных сухарей.

Маленькие формочки обильно смазать маслом, посыпать сухарями и

поставить на холод. Яйца хорошо смешать сбивалкой с молоком, размешать с

сыром и выложить в формочки, которые поставить на противень с водой.

Накрыть формочки бумагой, сверху положить крышку и варить на плите на пару

1/2 ч. Готовую яичницу выложить из формочек на плоскую тарелку и на каждую

положить по кубику сливочного масла.

Суп с голубцами

500 г мяса, 1/2 стакана риса, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1

сельдерей, 1 ст. ложка томата, 2 ст. ложки масла топленого, 1 небольшой

кочан капусты свежей, перец, соль по вкусу, 1 стакан сметаны.

Сварить бульон из костей с кореньями и луковицей. Снятое с костей мясо

пропустить через мясорубку, добавить поджаренный в масле лук. Рис облить

кипятком 2—3 раза, каждый раз давая постоять в кипятке до полного

остывания. Смешать рис с фаршем, посолить, поперчить, добавить 1/2 стакана

воды и хорошо перемешать. Кочан капусты обмыть, залить кипятком и кипятить

5—10 мин. Остудить, вырезать кочерыжку, разобрать кочан на отдельные

листья. Если они очень крупные, разрезать пополам, отбить молотком толстые

части. Разложить на листьях мясной фарш, хорошо завернуть его. Полученные

голубцы должны быть величиной немного больше грецкого ореха. Каждый голубец

обвязать ниткой. Слегка обжарить голубцы, сложить в низкую кастрюльку,

добавить томат, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить до готовности.

Перед подачей вынуть голубцы, снять нитки, сложить голубцы в миску, залить

соком, в котором они тушились. Залить бульоном, заправить сметаной и

подавать.

Запеканка с белыми грибами

100 г сухих грибов, 2 городские булки, 2 ст. ложки масла топленого, 3

ст. ложки панировочных сухарей, 11/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка тертого

сыра, 1 яйцо.

Грибы накануне хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю,

залить 4 стаканами воды. Утром в этой же воде сварить до мягкости. Готовые

грибы вынуть и нарезать лапшой. В бульон всыпать сухари, шинкованные грибы,

добавить сметану и хорошо прогреть на паровой бане, не давая кипеть. С

булок снять корки, нарезать булки на тонкие ломтики и обжарить их с одной

стороны на масле. На глубокую сковороду выложить всю грибную массу, сверху

покрыть поджаренными ломтиками (поджаренной стороной вниз) булки, складывая

их так, чтобы один конец ломтика находил на другой. Сверху всю запеканку

смазать яйцом, обильно посыпать сыром и запечь. Подать на той же сковороде.

Отдельно можно подать сметану.

Восточное пирожное

1 стакан белков, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 1/2 стакана

растопленного остывшего масла, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана рубленых

орехов, 1/2 стакана инжира, цедра 1 апельсина.

Взбить в крепкую пену белки, размешать с сахаром. Орехи и инжир

порезать мелкими кубиками. Изюм промыть и обсушить. Смешать фрукты с мукой

и тертой цедрой и постепенно, попеременно с маслом, смешать со взбитыми

белками. Сложить в продолговатую форму, смазанную маслом и обильно

посыпанную мукой. Дно можно покрыть промасленной бумагой, чтобы выпеченное

тесто было легче выложить из формы. Печь в хорошо нагретой духовке около 30

мин. Остуженное пирожное порезать на ломтики, уложить на тарелку и слегка

сбрызнуть каким-нибудь ликером.

7

Овощные тефтели • Суп рыбный с фрикадельками • Шашлык из говяжьей

вырезки • Крем творожный

Овощные тефтели

200 г моркови, 200 г капусты, 200 г картофеля, 50 г сухих грибов, 250

г муки, 1 городская булка, 200 г масла топленого, 3 яйца, 1 л молока, соль

и перец по вкусу, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

Морковь, капусту, картофель и отваренные сухие грибы мелко порезать,

сложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, посолить, подлить 1/2

стакана воды, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Булку очистить от

корки, порезать мелкими кубиками, сбрызнуть маслом и подрумянить на

сковороде. Яйца отбить в миску, посолить, смешать сбивалкой, добавить муку,

не переставая мешать. В полученное тесто добавить овощи и булку, поперчить.

Из полученной массы сформовать шарики.

Сварить их в подсоленном молоке, сложить в миску, посыпать сухарями,

обжаренными в масле, и полить маслом.

Суп рыбный с фрикадельками

1 кг сазана, 2 луковицы, 1 морковь, 15 горошин перца, 2 лавровых

листа, 1 ст. ложка муки, 250 г сметаны, соль по вкусу.

Сварить бульон из головы, позвоночной кости, плавников и хвоста

сазана, прибавив лук, морковь, лавровый лист и раздробленные горошки перца.

Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде булкой и

жаренным в масле луком. Массу хорошо размешать, прибавляя постепенно воду.

Поперчить и посолить.

Сформовать шарики, обвалять их в муке и отварить отдельно в отлитом

бульоне. Весь бульон процедить, заправить мукой, разведенной в стакане

бульона, поперчить, соединить со сметаной и опустить в него сваренные

фрикадельки.

Шашлык из говяжьей вырезки

800 г вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 100 г топленого масла,

100 г зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.

Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая

мелкорубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть

мясо крышкой и поставить для маринования на 2—3 ч в холодное место.

Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от

лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса, посыпать мукой и

положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех

сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно

остаться розовым. Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо

невкусно, а разогретый шашлык будет жестким.

Подавать на подогретом блюде, полив соком из-под шашлыка и посыпав

крупно рубленым зеленым луком

Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко порезанным и

подрумяненным в масле репчатым луком.

Крем творожный

1/2 л молока, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сахара, 4 яйца, 4 сладких

сырка, 1 чайная ложка желатина, ванилин по вкусу.

Развести муку в стакане холодного молока и смешать с остальным кипящим

молоком. Прокипятить, чтобы крем загустел. Остудить. Желтки растереть с

сахаром, сырками и ванилином, смешать с кремом, добавить растворенный в 1/2

стакана воды желатин, хорошо вымешать, перемешать со взбитыми белками,

разложить в стеклянные вазочки и поставить на холод на 2 ч,

К крему можно подать какой-нибудь фруктовый сок.

8

Закуска из плавленых сырков «Дружба» с ветчиной и соленым огурцом •

Суп картофельный с сосисками • Свинина с луком, запеченная в тесте • Крем с

бисквитом

Закуска из плавленых сырков «Дружба» с ветчиной и соленым огурцом

1 круглая бумажная коробка плавленых сырков «Дружба», 1 желток, 100 г

масла сливочного, 2 чайные ложки муки, 11/2 стакана молока, 1 стакан

ветчины рубленой, соль и перец по вкусу, 1 небольшой соленый огурец.

Размешать муку с 1/2 стакана холодного молока, вливая его в муку

постепенно, чтобы не образовались комки. Затем вылить эту массу в кастрюлю

с кипящим молоком (1 стакан), проварить, помешивая до загустения, остудить,

продолжая мешать, чтобы не было пенки. Сыр растереть с маслом в пышную

массу, добавить сырой желток, посолить и поперчить по вкусу, соединить и

хорошо перемешать с рубленой ветчиной и мелко нарезанным огурцом.

Суп картофельный с сосисками

300 г мяса, 300 г сосисок, 1 луковица, 100 г сметаны, 2 желтка, 1

морковь, 7—8 картофелин.

Сварить бульон из мяса с овощами, добавить очищенный и крупно

нарезанный картофель, отварить его до мягкости и процедить суп через

дуршлаг. Протереть в бульон лук, морковь и картофель, вскипятить, заправить

сметаной с желтками и опустить очищенные и поджаренные сосиски.

Свинина с луком, запеченная в тесте

1 кг лука, 1 кг свинины, 2 стакана муки, 3/4 стакана воды, 50 г масла

топленого, соль и перец по вкусу.

Лук очистить и мелко порубить, посыпать его солью и перцем, хорошо

вымешать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, щепотки

соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть нагретой кастрюлей

на 30 мин, затем разрезать на 4 части, сформовать четыре шарика и все их

раскатать на лист диаметром 18—20 см.

Коржи сложить один на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего.

Снова раскатать их все вместе и положить на лист так, чтобы края коржа

заходили за лист. Выложить на поверхность коржа половину лука, разровнять

ложкой, сверху разложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить

растопленным маслом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста,

хорошо защипать, смазать обильно маслом.

Испечь свинину в тесте в духовке со средним жаром. Подавать в той же

посуде.

Крем с бисквитом

5 яиц, 1 стакан муки, 1 стакан сахара. Для крема: 8 желтков, 1 стакан

сахара, 1 стакан молока, 1 бутылка сливок, 2/3 стакана сахарной пудры,

ванилин по вкусу, 1 чайная ложка желатина.

Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить

взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и испечь из

этой массы 3 одинаковых коржа.

Приготовить крем: 8 желтков растереть с сахаром, разбавить, помешивая,

горячим молоком, поставить на пар и проварить, непрерывно помешивая, до тех

пор, пока масса не загустеет и на ложке не будет оставаться густой налет.

Снять с огня, остудить и, помешивая, всыпать ванилин. Сливки взбить,

добавить сахарную пудру, смешать с яичным кремом, влить растворенный в 1/2

стакана воды желатин. В раздвижную форму положить на дно крем, на него

бисквитный корж, и так уложить попеременно все коржи, а сверху положить

крем.

Поставить на холод на 2—3 ч, перед подачей выложить на тарелку и

полить каким-нибудь фруктовым соком, лучше апельсинным.

9

Свекла в сметане • Суп с макаронами и сыром • Пудинг из печени с

грибами • Бисквитный пирог с яблоками

Свекла в сметане

800 г свеклы, 200 г сметаны, 1 луковица, 2—3 дольки чеснока, 1 ст.

ложка хрена натертого, 1 ст. ложка сахара, сметана, уксус и соль по вкусу.

Испечь красную свеклу, очистить, нарезать поперек тонкими ломтиками в

салатник. Хрен натереть на терке, добавить натертый на терке лук, растертый

с солью чеснок, прибавить столовую ложку сахара, сметану, уксус и соль по

вкусу.

Перемешать и поставить в холодильник на 1 ч, после чего подать,

Суп с макаронами и сыром

600 г мяса, 3 луковицы, 3 моркови, 3 петрушки, 2 репы, 100 г макарон,

60 г масла, 1 стакан сливок или сметаны, 2 желтка, тертый сыр.

Из мяса сварить бульон. Репу, лук, морковь и петрушку мелко нарезать и

слегка подрумянить в масле. Подрумяненные овощи проварить вместе с бульоном

до мягкости. Процедить и протереть, добавить отваренные макароны. 50 г

масла мелко порубить, растереть с 2 вареными желтками, смешать со сливками

или сметаной и этой смесью заправить готовый суп. Подавать суп с натертым

сыром.

Пудинг из печени с грибами

600 г печени, 100 г масла топленого, 50 г сушеных белых грибов, 1 ст.

ложка муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 6 желтков, 4 белка.

Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски,

положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 1 луковицу и подлить

немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Остудить,

пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные

соломкой отваренные грибы, 100 г сметаны, 6 желтков и 4 взбитых белка.

Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями

кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть

крышкой и поставить варить на пару на 3/4 ч.

С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, развести 11/2

стаканами оставшегося горячего грибного бульона, хорошо проварить до

загустения, прибавить сметану.

Готовый пудинг подать нарезанным на порции и политым частью грибного

соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. К пудингу можно подать

картофельное пюре,

Бисквитный пирог с яблоками

500 г яблок, 3 яйца, 1 тонкий стакан сахара, 1 тонкий стакан муки, 1

ст. ложка топленого масла.

Глубокую сковороду смазать маслом, выложить дно и бока одним листом

пергамента, обрезать бумагу вровень с краями сковороды, смазать бумагу

маслом и положить на нее другой лист пергамента и оформить его так же, как

и первый, хорошо смазав маслом. Приготовленную таким образом сковороду

поставить в холодильник, чтобы масло остыло. Яблоки мелко порезать. Яйца с

сахаром взбить в пышную массу. Всыпать в нее муку и осторожно перемешать. В

охлажденную сковороду высыпать яблоки и залить приготовленным тестом.

Поставить в нагретую духовку на небольшой огонь и печь 45—50 мин.

Готовый пирог перевернуть на доску, снять бумагу — начинка получится

сверху.

10

Колбаса в тесте • Суп с лимоном • Зразы с горчицей • Крем-брюле

Колбаса в тесте

200 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, 3 ст. ложки масла для жаренья, 2

ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу, 400 г

колбасы.

Желтки растереть с сахаром, растительным маслом и водой, перемешать со

взбитыми белками, посолить по вкусу. Колбасу разрезать вдоль пополам, а

затем нарезать поперек довольно толстыми кусками. Брать на вилку каждый

кусок, обмакивать в тесто, слегка стряхнув, класть на сковороду с

растопленным маслом и обжаривать с обеих сторон до золотистого цвета.

Подать на плоском блюде. К колбасе подать квашеную капусту с луком и

сахаром.

Суп с лимоном

500 г телятины, 1/2 стакана риса, 3 л воды, 1 лимон, 1 петрушка, 2

моркови, 1 сельдерей, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 1 ст.

ложка масла, соль по вкусу.

Сварить телятину с мелко нарезанными кореньями. Вынуть мясо. Муку

растереть с маслом и разбавить бульоном. Смесь вылить в суп, прокипятить,

добавить сметану, растертую с желтками, проварить на пару, не давая кипеть.

В миску для супа положить тонкие кружочки лимона, очищенные от зерен. Туда

же добавить нарезанную мелкими кусками телятину, залить все горячим супом

и, вымешав, подать на стол.

Зразы с горчицей

600 г мяса без кости, 30 г горчицы, 100 г лука, 50 г шпика, 50 г

топленого масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Мясо разрезать поперек волокон на 5 кусков, отбить, чтобы получились

тонкие куски. Каждый кусок смазать горчицей, посыпать рубленым луком и

покрыть тонким широким ломтиком шпика; завернуть каждую зразу рулетом,

заколоть очищенной от серы спичкой, обсыпать мукой и обжарить в масле,

хорошо подрумянив со всех сторон. Сложить в кастрюльку, слить туда со

сковороды оставшийся жир, налить на сковороду воды, прокипятить и тоже

вылить в зразы. Влить 1 стакан бульона, поставить на небольшой огонь, чтобы

соус едва кипел, довести зразы до мягкости. В сметану положить муку,

щепотку соли, 1/2 стакана бульона, залить этой смесью зразы и довести до

кипения. Если соус будет очень густым, разбавить бульоном. Вынуть из зраз

спички, зразы положить в глубокое блюдо и залить соусом. Подавать с

отварными макаронами, заправленными маслом и натертым острым сыром.

Крем-брюле

10 кусков сахара, 1 бутылка молока, 1 чайная ложка картофельной муки,

2 белка, 50 г сахарного песку, 1 чайная ложка желатина.

Кусковой сахар положить в кастрюльку, слегка смочить водой, поставить

на огонь и довести до светло-коричневого цвета, влить 1/2 стакана воды и

снова поставить на огонь проварить. Картофельную муку смешать с молоком и

сахарным песком и на огне, помешивая, довести до кипения; вылить туда же

разведенный жженый сахар. Взбить белки, осторожно перемешать с горячим

кремом и растворенным желатином. Крем разложить в стеклянные вазочки и

застудить.

2

ЕСЛИ К ВАМ НЕОЖИДАННО ПРИШЛИ ГОСТИ

Эта неожиданность всего вероятнее подстерегает нас в субботу или в

воскресенье. Но как бы ни был неожиданным приход гостей, каждая хозяйка

должна быть в какой-то мере к этому готова. Если гости пришли к обеду,

хозяйка может выйти из положения, уменьшив порции для каждого сидящего за

столом. В крайнем случае можно увеличить количество гарнира,

приготовляемого ко второму блюду. Если гости пожаловала к вам в первой

половине дня или вечером, можно предложить им незатейливый завтрак или

ужин. Если гости пришли в утренние часы ненадолго, им можно предложить

просто кофе или чай с печеньем, тортом или кексом, по возможности,

домашнего приготовления. Для таких случаев всегда необходимо иметь дома

какое-нибудь домашнее сладкое, приготовленное заранее. Однако нужно иметь в

виду, что это сладкое, во-первых, не должно быть изысканным блюдом, во-

вторых, приготовление его не должно быть трудоемким; в-третьих, оно не

должно быть очень дорогим; в-четвертых, это должно быть такое угощение,

которое могло бы долго сохраняться, не теряя вкусовых качеств.

А главное — надо всегда иметь определенный запас продуктов в доме, из

которых можно было бы быстро приготовить вкусное блюдо. При соблюдении этих

условий у хозяйки всегда будет сохраняться хорошев настроение — гости не

застанут ее врасплох. Если гости пришли к вам на 3—4 часа, то при наличии

домашних сладостей надо будет только позаботиться о быстром приготовлении

каких-нибудь незамысловатых блюд.

Всегда можно подать один или несколько салатов, красиво приготовленные

бутерброды, аппетитно сдобренные и красиво украшенные блюда из самых

обычные имеющихся в доме продуктов.

Такое же угощение вы можете предложить гостям, которые пришли к вам

вечером, в послеобеденное время.

Сначала гостям следует предложить чай со сладким, а позже, если

хозяева видят, что визит затягивается, приготовить легкий ужин. Интервал

между чаепитием и ужином должен быть не менее 2—3 ч, за это время можно

успеть приготовить хороший ужин.

Основное правило для всех случаев, когда гости приходят неожиданно,

таково: угощение не должно быть изысканным, но все, что подается к столу,

должно быть вкусным, по возможности оригинально и красиво оформленным. При

таких приемах вино, как правило, не подают.

Из предлагаемых ниже рецептов сладких блюд, изделий из теста, холодных

и горячих блюд хозяйка сможет выбрать те, что лучше подойдут для каждого

конкретного случая.

ПРОСТЕЙШИЕ РЕЦЕПТЫ

ЛЕГКО ПРИГОТОВЛЯЕМЫХ БЛЮД

И СЛАДКИХ ИЗДЕЛИЙ

СЛАДКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Кекс «Снежинка»

1 банка сгущенного молока, 1 яйцо, 6 ст. ложек картофельной муки, 1/2

чайной ложки соды, 1 лимон.

Яйцо растереть, добавляя постепенно молоко, затем натертую на мелкой

терке цедру и сок 1/2 лимона. Картофельную муку смешать с содой и соединить

с приготовленной массой. Дно формы застелить промасленной белой бумагой

(лучше пергаментом). Хорошо смазать всю форму маслом и обильно посыпать

мукой. Вылить в форму приготовленное тесто и поставить в духовку печь на

слабом огне. Готовность кекса определить воткнув в него деревянную лучинку.

Если она после этого останется сухой, кекс готов. Готовый кекс выложить на

доску, остудить.

Примечание. Если кекс предназначен для хранения впрок, его надо

завернуть в чистую салфетку, положить в жестяную коробку, закрывающуюся

герметически, и хранить в прохладном месте.

Кекс песочный

1 стакан холодного молока, 200 г сливочного или топленого масла, 1

стакан сахара, 2 яйца, 14 ст. ложек блинной муки, 1/2 пакетика порошка

ванилина.

Масло растереть с сахаром до консистенции густой сметаны, постепенно

втирая яйца и молоко, затем всыпать муку, хорошо перемешать тесто, добавив

ванилин, и выложить в подготовленную форму (как в предыдущем рецепте). Печь

и хранить так же, как кекс «Снежинка».

Кекс «Черный»

3 яйца, 200 г масла сливочного или маргарина (или же 1 стакан

растительного масла, лучше кукурузного), 2 стакана сахара, 1 стакан густого

(засахаренного) варенья, 2 стакана кефира или простокваши, по 1 чайной

ложке корицы, гвоздики, бадьяна (толченых), 1 чайная ложка соды питьевой,

примерно 4 стакана муки

Яйца растереть с сахаром, добавить масло, варенье, толченые специи,

кислое молоко. Всыпать соду и муку (муки всыпать столько, сколько

необходимо для получения массы, похожей по консистенции на густую манную

кашу). Приготовить форму (выстлать дно ее промасленным листом пергамента,

хорошо смазать маслом всю форму и посыпать мукой), выложить в нее тесто,

заполнив только 3/4 формы, так как при выпечке тесто сильно поднимается.

Испечь кекс в духовке на слабом огне.

Примечание. В этот кекс можно добавить мелкорубленые и обсахаренные

лимонные и апельсинные корочки, изюм, орехи. Если нет всех указанных

специй, то можно ограничиться 11/2 чайной ложки гвоздики. Вместо варенья

можно положить такое же количество повидла или меда. Этот кекс надо держать

в прохладном месте, завернутым в мокрую салфетку и в целлофановом мешочке.

Таким образом его можно хранить даже 2 недели, но салфетку при этом надо

менять.

Кекс двухцветный

150 г сливочного масла, 250 г сметаны, 3 яйца, 11/2 стакана кислого

молока, 1 ст. ложка какао, 1/2 пакетика порошка ванилина, 1 чайная ложка

соды, 31/2 стакана муки, 2 стакана сахара, 1 лимон.

Растереть масло с сахаром, постепенно добавляя яйца, до консистенции

сметаны, втереть в эту смесь сметану и добавить соду, разбавленную соком,

выжатым из 1/2 лимона, всыпать муку, быстро замесить ложкой тесто и

разделить его пополам. Одну половину размешать с ванилином и какао, другую

— с цедрой, стертой на терке с 1 лимона. Подготовить форму (выстлать ее

промасленным листом пергамента, обсыпать мукой) и столовой ложкой

поочередно выкладывать тесто: ложку темного теста, рядом ложку светлого — в

один ряд. Сверху так же разложить оставшееся тесто, причем темное тесто

класть на светлое, и наоборот. Выложив все тесто в форму, поставить ее в

духовку. Печь кекс примерно 1 ч на слабом огне.

Торт из печенья «Садко»

500 г печенья «Садко», 3/4 стакана воды, 500 г сахарного песку, 1

банка сухого молока, 1 пачка какао, 200 г сливочного масла, 100 г орехов.

Вскипятить воду с сахаром. Смешать сухое молоко с какао и растертым

маслом, влить вскипевший сироп, хорошо перемешать. Печенье «Садко» уложить

в форму, предварительно застелив ее листом пергамента. Укладывать печенье

надо так, чтобы не оставалось пустого пространства. Смазать печенье горячим

кремом, затем снова положить плотным слоем печенье и снова покрыть кремом и

так чередовать до тех пор, пока не кончится все печенье. Последний слой

печенья закрыть подогретым кремом, разровнять поверхность ножом и сверху

посыпать измельченными орехами. Поставить в холодильник.

Торт из детской муки

1 пачка детской муки, такое же количество пшеничной муки, 300 г

сливочного масла или маргарина. Для начинки: 1 банка сгущенного молока, 2

стакана очищенных грецких орехов.

Порубить масло, смешать его с мукой и замесить руками густое тесто.

Отделив половину, разложить на сковороде ровным слоем, придавливая

пальцами, на тесто выложить начинку. Вторую половину теста пропустить через

редкую терку так, чтобы оно сплошь покрыло начинку. Испечь торт в хорошо

нагретой духовке. Когда торт зарумянится, вынуть его и горячим ножом

порезать на сковороде на порции, обсыпать сахарной пудрой и разложить на

блюде.

Приготовление начинки. Положить в большую кастрюлю с водой банку

сгущенного молока, поставить на огонь и кипятить в течение 2 ч. Остудить,

выложить содержимое в миску, добавить орехи, раздробленные скалкой на

доске.

Ореховый торт

3 яйца, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 2 стакана очищенных

грецких орехов, 1/4 чайной ложки соды, 1 ст. ложка сметаны или кефира, 1

стакан муки. Для начинки: 1 банка сгущенного молока, 1 ст. ложка сливочного

масла.

Растереть 3 желтка с сахаром и маслом, влить соду, разведенную в

сметане или кефире, всыпать муку, перемешанную с орехами, раздробленными

скалкой, сверху положить взбитые в крепкую пену белки, перемешать осторожно

сверху вниз. Испечь в духовке на среднем огне 2 коржа. Остудить их,

разрезать каждый по горизонтали пополам и промазать начинкой. Один

промазанный корж положить на другой Сверху и с боков обмазать этой же

начинкой, сверху по краю украсить половинками орехов

Приготовление начинки. Банку сгущенного молока варить 3 ч в кипящей

воде. Остудить, выложить содержимое банки в мисочку и растереть с маслом.

Торт «Пай»

200 г масла сливочного или маргарина, 200 г сметаны, 3 стакана муки, 1

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15