Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Л. М. Лемкуль Праздничный стол

в тесте

СЛАДКОЕ

Крем-мокко

ЗАКУСКИ

Салат из чернослива с орехами и чесноком

500 г чернослива, 2 стакана орехов очищенных, 3—4 дольки чеснока, 2

банки майонеза, 2 чайные ложки сахара, лимонный сок и соль по вкусу.

Чернослив хорошо вымыть и залить холодной кипяченой водой на сутки,

чтобы он набух и из него легко вынималась косточка (воды налить столько,

чтобы она слегка покрывала чернослив). Когда он размякнет, вынуть из ягод

косточки. Ягоды разложить на полотенце, чтобы они просохли. Орехи и чеснок

истолочь в ступке так, чтобы получилась однородная маслянистая масса.

Выложить ее в мисочку, посолить и, растирая, влить постепенно лимонный сок

или разведенную лимонную кислоту. Растирать до тех пор, пока масса не

побелеет. Каждую ягоду чернослива нафаршировать ореховой массой, положить в

стеклянный салатник, залить майонезом, растертым с сахаром. Сверху засыпать

рубленой зеленью петрушки.

Винегрет из рыбы

11/2 кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 огурца

соленых, 3 огурца свежих, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин. Для

острого соуса: 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, 150 г масла

оливкового или кукурузного, уксус по вкусу. Для соуса провансаль: 400 г

оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, горчица,

соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 чайная ложка рубленой зелени

петрушки.

Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими

ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе,

т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму,

смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть

лимонным соком и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и

довести рыбу до готовности. Остудить.

Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными

кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порезать на мелкие

кубики, добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без

кожи). Мелкорубленые овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар

растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть

все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи положить на длинное

блюдо в виде валика. Смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек

плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и

свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом,

опять так же уложить все продукты и сплошь замазать соусом, чтобы не было

видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и держать до подачи на

холоде.

Отварная севрюга с соусом из шампиньонов

2 кг севрюги свежей или свежемороженой, 1 кг шампиньонов, 2 стакана

рыбного бульона, 3 желтка, 200 г сметаны, 100 г масла, 2 ст. ложки муки, 1

луковица, 1 морковь, 1/2 пучка зелени петрушки, 1 лавровый лист, 10

горошков перца.

Севрюгу куском положить в кипяток на 5 мин, вынуть, очистить от шипов

и чешуи, хорошо промыть и положить в кипящий бульон, сваренный из лука,

моркови, лаврового листа, 10 зерен перца и связанной в пучок зелени

петрушки. Вскипятить на сильном огне. Через 3—4 мин убавить огонь и

доваривать рыбу паром, чтобы бульон не кипел. Готовую рыбу оставить в

отваре.

Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю с 50

г масла и 1 стаканом воды и тушить, закрыв крышкой, до полной готовности.

50 г масла, 2 ст. ложки муки и щепотку соли растереть в глубокой сковороде,

постепенно развести горячим бульоном, добавить шампиньоны с соком,

вскипятить, чтобы получилась густая масса. Желтки растереть со сметаной,

заправить соус и, не давая кипеть, держать на пару до подачи. Севрюгу

нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо в таком же порядке, как до

нарезки, залить соусом. Оставшийся соус подать в соуснике.

Пудинг из цветной капусты

1 кг цветной капусты, 1/2 стакана манной крупы, 2 ст. ложки масла, 5

яиц, 1 ст. ложка панировочных сухарей, сахар и соль по вкусу. Для соуса:

200 г масла сливочного, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 1/2

стакана отвара из капусты.

Очищенную от листьев цветную капусту положить на 30 мин в холодную

соленую воду, затем вынуть и положить в кипящую воду, посоленную и слегка

подслащенную. Вскипятить, снять на 5 мин крышку, чтобы ушел специфический

запах, и доваривать, закрыв крышкой, на небольшом огне. Готовую капусту

процедить и остудить. Масло растереть и, прибавляя по одному желтку,

смешать с разобранной на мелкие кочешки капустой и манной крупой. Посолить

по вкусу, положить сверху взбитые в крепкую пену белки и осторожно, сверху

вниз, перемешать с остальной массой. Все выложить в хорошо смазанную и

густо посыпанную сухарями форму, заполнив ее только на 3/4. Плотно закрыть

крышкой и варить на пару 1 ч. Готовый пудинг выложить на тарелку, облить

соусом. Оставшийся соус подать отдельно.

Приготовление соуса. Рубленые вареные яйца, укроп и растопленное масло

перемешать, добавить капустный отвар, посолить.

Слоеный пирог с грибами

Для теста: 400 г муки, 400 г масла, 1 неполный стакан воды, сок из 1/2

лимона. Для фарша: 11/2 кг опят, 150 г масла топленого, 250 г сметаны, 1

ст. ложка муки.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130). Опята очистить от

загрязненных корешков, хорошо промыть в проточной воде, обсушить на чистой

тряпочке. Растопить на большом глубоком противне масло, положить -в него

грибы, посолить и поставить в хорошо нагретую духовку. Часто помешивая,

поджарить грибы так, чтобы они были совсем сухими. Для этого надо некоторое

время подержать поджаренные опята в духовом шкафу, чтобы они высохли, как

сухарики. Разделить тесто пополам, раскатать каждую половину в пласт в

палец толщиной. На один из них положить остывшую начинку, оставляя со всех

сторон край шириной в 2 пальца. Накрыть вторым пластом и тупой стороной

ножа прижать тесто на границе с начинкой. Смазать пирог сверху яйцом,

стараясь не касаться краев. Поставить пирог в горячую духовку и продержать

его на таком огне 10—15 мин. Когда тесто зарумянится и хорошо поднимется,

убавить жар и допечь пирог до полной готовности (края теста должны сильно

подняться и слегка зарумяниться, а весь пирог должен свободно сходить с

листа). Для этого надо будет держать его на небольшом огне примерно 30 мин.

У готового пирога, не снимая его с листа, отделить ножом верхнюю крышку и

залить фарш подсоленной сметаной, смешанной с мукой. Снова накрыть верхним

пластом, слегка прижав его к начинке, поставить пирог обратно в духовку и

держать до тех пор, пока грибы не впитают в себя всю сметану. Подавать

пирог горячим.

ГОРЯЧЕЕ

Язык говяжий по-кавказски

2 кг языка говяжьего, 150 г масла, 300 г лука репчатого, 600 г грибов

свежих, 2 стакана орехов грецких очищенных, 4—5 долек чеснока, 500 г

сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Язык отварить, очистить от кожи, нарезать крупными кубиками, положить

в кастрюлю, добавить поджаренный до золотистого цвета лук, нарезанный

кольцами, а также грибы, поджаренные в масле до готовности. Орехи и чеснок

истолочь в однородную массу так, чтобы из орехов выступило масло, смешать

ореховую массу со сметаной, посолить, поперчить и залить этим соусом

приготовленные языки, поджаренный лук и грибы. Накрыть крышкой и поставить

в слабонагретую духовку, чтобы соус не кипел. Готовое блюдо выложить в

глубокую миску, засыпать зеленью петрушки. Подавать горячим.

Бифштексы с гарниром

1 кг вырезки, 150 г печени, 100 г копчено-вареной ветчины, 150 г

шампиньонов, 150 г масла топленого, 2 ст. ложки муки пшеничной, 2 батона

хлеба белого, 1 ст. ложка картофельной муки, 1/2 л бульона, 1/4 стакана

мадеры, соль по вкусу.

Разрезать мясо поперек волокон на 10 кусков толщиной в палец, положить

в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Срезать корки с

батонов, нарезать 10 крупных ломтиков хлеба толщиной в 11/2 пальца,

намазать их с обеих сторон маслом и поставить на листе в духовку, чтобы они

зарумянились со всех сторон. Печенку освободить от пленок, обжарить в

разогретом масле до готовности, затем нарезать тонкими полосками. Так же

нарезать ветчину, положить в кастрюлю и поставить на пар, чтобы не остыла.

Нарезанное мясо посолить, обжарить с обеих сторон. На середину блюда горкой

положить зеленый салат, вокруг разложить гренки, сверху бифштексы. Украсить

их сверху полосками ветчины и печенки, а также шампиньонами из соуса.

Сверху полить соусом и подавать блюдо горячим.

Приготовление соуса. Очищенные, хорошо промытые шампиньоны целиком

залить бульоном, посолить и сварить до полной готовности. Процедить через

дуршлаг и оставить шампиньоны на гарнир, а отвар заправить картофельной

мукой, размешанной в мадере. Посолить по вкусу, довести до кипения.

Окорок, запеченный в тесте

1 окорок весом 4—5 кг, 1 стакан соли, 1 головка чеснока, 20—25

горошков перца, 3 шт. гвоздики, 5 лавровых листов, 2—3 буханки хлеба

ржаного, 1 кг муки пшеничной.

Перец, гвоздику, чеснок, лавровый лист, мелко истолочь, перемешать с

солью и хорошо натереть этой смесью весь окорок. Там, где кости, сделать

ножом проколы и всыпать туда эту же смесь. Положить мясо в таз, накрыть

доской, на доску поставить груз и держать окорок 3 дня в комнатной

температуре. Через 3 дня вынуть окорок из таза, хорошо промыть от соли и

приправ, обсушить. Хлеб размочить в воде, хорошо отжать и замесить всем

количеством муки. Половину полученного теста разложить на дне глубокого

противня на него положить обсушенный и хорошо завернутый в пергамент

окорок, на окорок - вторую половину теста соединить края мокрыми руками и

замазать окорок тестом так, чтобы он был плотно и равномерно покрыт со всех

сторон. Мокрыми руками обровнять тесто и поставить окорок в хорошо нагретую

духовку примерно на 3 ч. Допекать его надо на не очень горячем огне (в

готовом окороке тазовая косточка и коленная чашечка отвалятся). Испеченный

окорок остудить в тесте чтобы он был теплый. Тогда снять верхнюю крышку из

теста, развернуть бумагу, обернуть кость розеткой из бумаги отвернуть кожу

до половины окорока, положить его на блюдо и подать с соусом из хрена и

сметаны.

СЛАДКОЕ

Крем-мокко

3 желтка, 100 г сахара, 1/2 стакана кофе крепкого, 1 ст. ложка

желатина, ванилин по вкусу, 2 ст. ложки мадеры, 2 стакана сливок.

Растереть желтки и сахар добела, разбавить горячим кофе, поставить на

пар и, помешивая, проварить смесь до густоты жидкой сметаны. Остудить,

добавить ванилин, мадеру и растворенный жидкий теплый желатин. Взбить

сливки и осторожно, сверху вниз, перемешать с остывшей массой.

Положить в намоченную водой форму и поставить в холодильник на 2 ч.

Подавать крем, выложив на плоское блюдо.

11

ЗАКУСКИ

Салат из овощей и отварного языка • Пудинг из сыра Рулет из телячьей

грудинки с сосисками и гарниром из разноцветного пюре • Яйца в чашечках из

ветчины • Медальоны из мозгов со взбитым сыром

ГОРЯЧЕЕ

Индейка, фаршированная грецкими орехами

СЛАДКОЕ

Крем ананасный

ЗАКУСКИ

Салат из овощей и отварного языка

1 язык говяжий средней величины, 200 г моркови сырой, 200 г свеклы

печеной, 200 г салата зеленого, 4 яйца вареных, 1 банка майонеза, 1 ст.

ложка хрена тертого, 1 чайная ложка сахара.

Отварной язык, печеную очищенную свеклу, сырую морковь и зеленый салат

нарезать соломкой. На середину тарелки горкой положить нарезанный язык,

залить частью майонеза, смешанного с хреном и сахаром, кругом обложить

букетами салата, моркови и свеклы Салат и морковь заправить майонезом без

хрена, свеклу— майонезом с хреном. Букетик из цельных листьев салата

воткнуть в горку из языка.

Пудинг из сыра

500 г сметаны, 7 яиц, 350 г муки, 250 г острого сыра, 1 чайная ложка

соли.

Растереть желтки с солью, постепенно прибавляя по одной ложке сметану

и муку. Добавить сыр и взбитые белки. Всю смесь аккуратно перемешать,

вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанную маслом по

дну и стенкам и посыпанную панировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом

накрыть крышкой и поставить на пар. Варить 1 ч. Подавать с растопленным

сливочным маслом.

Рулет из телячьей грудинки с сосисками и гарниром из разноцветного

пюре

2 кг телячьей грудинки, 8—10 сосисок, 100 г масла сливочного, соль и

перец по вкусу. Для гарнира: 400 г моркови, 500 г картофеля, 500 г свеклы,

1 кг шпината, 11/2 л молока, 100 г масла, 1 стакан муки, 2 ст. ложки

сахара, соль и уксус по вкусу, 1 лавровый лист.

Из телячьей грудинки вынуть кости, вымыть ее, обсушить на полотенце,

посолить с двух сторон, поперчить с одной стороны. По широкому краю

грудинки положить очищенные сосиски в один ряд. Туго завернуть мясо

рулетом, перевязать шпагатом через каждые 4— 5 см, обмазать маслом,

положить на противень, подлить 1 стакан воды и жарить в духовке, часто

поливая соком и, если нужно, прибавляя воду или бульон. С готового жареного

рулета снять веревку, нарезать его толстыми ломтиками и разложить «чешуей»

в один ряд на длинном блюде. Вокруг положить «букетики» разноцветного пюре.

Частью сока из-под рулета облить его, остальной сок подать в соуснике.

Приготовление пюре. Отварную морковь пропустить через мясорубку,

добавить соль и сахар по вкусу, посыпать мукой, хорошо размешать и

разбавить молоком. Помешивая, довести до кипения. Заправить маслом.

Очищенный картофель сварить, пропустить через мясорубку, посолить по вкусу,

добавить кусок масла, разбавить горячим молоком и, взбивая веселкой, хорошо

прогреть. Свеклу испечь в кожуре, очистить, натереть на редкой терке,

добавить соль и сахар по вкусу, посыпать мукой, перемешать с маслом и 1

стаканом сметаны, добавить лавровый лист и, непрерывно помешивая, довести

до кипения. Вынуть лавровый лист и заправить по вкусу уксусом. Шпинат или

зеленый салат перебрать, вымыть, сварить до мягкости в открытой

эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг,

дать хорошо стечь воде. Протереть шпинат через дуршлаг. Пюре заправить

бешамелью из 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложки масла и 1 стакана молока.

Посолить по вкусу.

Яйца в чашечках из ветчины

10 яиц, 300 г ветчины, 100 г сыра, 50 г масла. Для соуса: 2 вареных

яйца, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка горчицы, шепотка соли, 1/2

стакана сметаны, уксус по вкусу.

Маленькие тарталетки смазать маслом и выложить дно и стенки их тонкими

ломтиками ветчины. В каждую тарталетку на ветчину выпустить яйцо, сверху

засыпать тертым сыром. Поставить все тарталетки на сковороду, влить на нее

воды слоем толщиной в палец. Накрыть крышкой и варить 5—6 мин. Готовые

чашечки из ветчины с яйцами вынуть из тарталеток и расставить на тарелке,

покрытой зеленым салатом, нарезанным «лапшой» и заправленным острым соусом.

Приготовление соуса. Вареные яйца растереть с сахаром, горчицей и

щепоткой соли. Смешать с 1/2 стакана сметаны и уксусом по вкусу.

Медальоны из мозгов со взбитым сыром

11/2 кг мозгов говяжьих, 500 г сыра рокфор, 300 г сливочного масла,

1/2 л сливок, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Растереть рокфор с маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить

в пену, смешать постепенно с растертой массой, разложить из кондитерского

мешочка горками на медальоны из мозгов, сверху посыпать зеленью. Положить

медальоны на плоскую тарелку, вокруг по краю тарелки «чешуей» положить

жаренные в масле гренки из хлеба, нарезанного длинными полосками шириной

4—5 и длиной 7—8 см. Мозги для медальонов очистить от пленки, сварить до

готовности в соленом кипятке, остудить, порезать поперек тонкими ломтями,

из них вырезать выемкой или стаканом круглые медальоны, разложить их на

плоской тарелке, посыпать рубленой зеленью, а сверху заполнить (в виде

горки) взбитым рокфором.

ГОРЯЧЕЕ

Индейка, фаршированная грецкими орехами

1 индейка, 500 г печени, 500 г грецких очищенных орехов, 1/2 городской

булки, размоченной в молоке, 4 яйца, 70 г масла сливочного, соль и перец по

вкусу.

Изжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой

(недожаренной). Пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, протереть

через дуршлаг. Орехи истолочь в ступке в однородную массу и соединить с

печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через

мясорубку, и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымешать и

нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшную полость. Зашить отверстия,

обмазать маслом. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая

соком. Жареную индейку освободить от ниток, нарезать фаршированную зобную

часть. Индейку порезать, вынув фарш, и положить ее на блюдо, чередуя

ломтики индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разложить

венком вокруг, полить все соком из-под индейки. Оставшийся сок подать

отдельно в соуснике. К индейке подать сладкие маринады и моченые яблоки.

СЛАДКОЕ

Крем ананасный

500 г ананаса очищенного, 400 г сахарной пудры, 2 ст. ложки желатина,

2 стакана сливок взбитых.

Из очищенного ананаса вырезать (из середины) несколько тонких кружков,

остальное натереть на мелкой терке, соединить и хорошо размешать с сахарной

пудрой. Помешивая, влить желатин, распущенный в 1/2 стакана воды. Для этого

желатин залить холодной водой и поместить в горячую воду, которую надо

менять для поддержания нужной температуры. Всю массу хорошо остудить и

осторожно перемешать со взбитыми сливками. Форму ополоснуть холодной водой,

выложить в нее крем и поставить в холодильник на 2—3 ч. Вынимая застывший

крем, надо форму опустить на минуту в горячую воду и опрокинуть на плоскую

тарелку. Вокруг крема, по краям тарелки, разложить кусочки ананаса,

посыпанные сахарной пудрой.

12

Закуски

Яйца в голландском соусе • Крокеты из ветчины в зеленом соусе • Салат

из рыбы с помидорами • Заливной мусс из дичи

ГОРЯЧЕЕ

Курица, фаршированная мозгами • Маринованная свинина

СЛАДКОЕ

Груши в абрикосовом соусе

ЗАКУСКИ

Яйца в голландском соусе

10 помидоров, 10 яиц, 50 г масла сливочного. Для соуса: 80 г масла, 4

желтка, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан белого сухого вина, 1 лимон,

соль по вкусу.

У помидоров срезать верхушки, вычистить ложкой середину, посолить,

поперчить. В глубокой сковороде растопить масло, положить в нее помидоры,

закрыть крышкой и на небольшом огне слегка потушить их так, чтобы они стали

мягкими, но не потеряли формы. Яйца сварить «в мешочек», очистить и

положить в приготовленные помидоры. Разложить их на блюде, края блюда

украсить целыми листьями салата. Помидоры с яйцами залить голландским

соусом.

Приготовление соуса. Масло и желтки растереть в однородную массу,

поставить в посуде в сосуд с горячей водой и, продолжая взбивать на пару,

тонкой струйкой вливать горячий бульон, смешанный с вином. Когда соус

загустеет, добавить по вкусу лимонный сок и соль и сейчас же залить соусом

помидоры с яйцами и подавать.

Крокеты из ветчины в зеленом соусе

400 г ветчины, 6 яиц, 200 г масла сливочного, 8 ст. ложек молока, 500

г панировочных сухарей, 2 ст. ложки зелени рубленой, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 2 банки майонеза, 50 г шпината, 15 г зелени петрушки, 15 г

укропа, 15 г эстрагона, 1 ст. ложка горчицы, 3 чайные ложки сахара, 1 ст.

ложка рубленого зеленого лука, 2—3 свежих огурца.

Растереть масло, прибавляя по одному желтку. Ветчину нарезать мелкими

кубиками, перемешать с маслом и желтками, поперчить, всыпать сухари и

рубленую зелень, добавить взбитые в крутую пену белки, хорошо вымешать всю

массу, сделать из нее крокеты в виде маленьких колбасок, опустить одну из

них в кипящий бульон и, если он не развалится и не потеряет формы, то можно

варить все крокеты; если же развалится, то в массу добавить еще сухарей,

хорошо вымешать, разделать крокеты и варить их на небольшом огне. Когда все

крокеты всплывут на поверхность, прокипятить их еще 2—3 мин, вынуть

осторожно шумовкой на сито, чтобы стек бульон, сложить в глубокое блюдо,

остудить, залить соусом и подавать.

Приготовление соуса. Весь майонез выложить в миску, размешать его с

сахаром и горчицей. Шпинат и всю зелень порубить, истолочь в ступке, влить

2 ст. ложки холодной воды, хорошо размешать и выжать сок через салфетку.

Соединить с майонезом. Порезать мелкими кубиками свежие огурцы и зеленый

лук, добавить к майонезу. Залить этим соусом крокеты.

Салат из рыбы с помидорами

1 кг рыбы, 600 г помидоров, 100 г масла растительного, 2 банки

майонеза, 2 ст. ложки сахара, 2 луковицы, по 1 ст. ложке зелени петрушки и

укропа, 2 ст. ложки уксуса, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, освободить от костей, нарезать небольшими

ломтиками и обжарить в растительном масле. Горячие ломтики жареной рыбы

сбрызнуть уксусом и остудить. Помидоры нарезать поперек тонкими кружками.

Разложить в салатнике кружки помидоров, колечки лука, ломтики рыбы, снова

помидоры и т. д. Все залить майонезом, размешанным с сахаром, сверху

засыпать рубленой зеленью.

Заливной мусс из дичи

1 глухарь, 100 г масла оливкового, 50 г вина сухого, 2 ст. ложки

желатина, 21/2 стакана бульона, 1/2 л сливок, мускатный орех, соль по

вкусу.

Сварить глухаря до полной готовности, освободить от костей, удалить

кожу, пропустить мясо через мясорубку 2 раза, протереть пюре через сито.

Распущенный желатин смешать с бульоном и половиной количества

полузастывшего желе залить пюре. Хорошо вымешать, добавить по вкусу

мускатный орех и взбитые сливки. Перемешанную массу выложить в специальную

форму, облитую внутри оставшимся желе, хорошо застывшим. Поставить в

холодильник, чтобы мусс хорошо окреп. Перед подачей форму с муссом на

несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на тарелку и

снять форму. Вокруг украсить венком из нарезанного лапшой салата,

смешанного с порезанными таким же образом свежими огурцами, заправленными

уксусом с оливковым маслом.

ГОРЯЧЕЕ

Курица, фаршированная мозгами

1 большая курица, 500 г мозгов, 100 г белого хлеба, 1 стакан молока,

2—3 желтка, по 1 чайной ложке зелени укропа и петрушки, 1 луковица, 1

морковь, 1 корень петрушки.

Опаленную, выпотрошенную и хорошо промытую курицу положить на доску

грудкой вниз, сделать посредине спины продольный надрез кожи, черенком ножа

осторожно отделить кожу от мяса. Мясо срезать с костей и пропустить вместе

с размоченной в молоке булкой через мясорубку 2 раза. Из костей и потрохов

сварить крепкий бульон с кореньями и луком. Вымочить в воде мозги, чтобы

удалить кровь, затем опустить в соленый кипяток, дать покипеть 5—7 мин,

вынуть из воды, снять пленку, нарезать кубиками и быстро обжарить в масле.

Остывшие жареные мозги перемешать с подсоленными и растертыми сырыми

желтками. Пропущенное через мясорубку мясо хорошо вымешать с булкой и

зеленью, добавляя постепенно в фарш 3/4 стакана холодной воды. Вымешанную

массу выбить, как выбивают тесто об мокрую доску, чтобы фарш получился

пышным. Разложить фарш ровным слоем на снятую с курицы кожу, поперчить, а

сверху разложить ровным слоем подготовленные мозги. Осторожно соединить

кожу по разрезу и зашить (если на коже появятся разрывы— их тоже аккуратно

зашить). В кипящий бульон из костей и потрохов опустить фаршированную

курицу и дать ей повариться 10 минут. Затем вынуть ее и обтереть

полотенцем, обильно смазать маслом и поставить в хорошо нагретую духовку,

подлив под «курицу» немного бульона. Жарить в духовке, часто поливая

образовавшимся соком. Если сока будет мало, поливать бульоном.

Фаршированную курицу подать с рассыпчатым рисом и зеленым салатом.

Примечание. Для этого блюда надо брать жирную курицу. Причем не надо

срезать подкожный жир — блюдо получится более сочным.

Маринованная свинина

3 кг свинины без костей, 1 стакан оливкового масла, 11/2 стакана

столового уксуса, 11/2 стакана мадеры, 1 луковица, 4 лавровых листа, соль и

перец по вкусу, 1 ст. ложка горчицы готовой, 1 ст. ложка сахара. Для пюре:

11/2 г картофеля, 3 яйца, 100 г масла для пюре и 100 г масла для жаренья.

Снять со свинины кожу, положить мясо в эмалированную кастрюлю,

обложить лавровым листом, перцем и тонко нарезанным луком; уксус смешать с

оливковым маслом, мадерой, солью, сахаром. Залить этим маринадом свинину и

поставить на 3 суток, ежедневно поворачивая мясо, чтобы оно промариновалось

равномерно со всех сторон. Через 3 суток вынуть свинину из маринада,

обсушить полотенцем, положить на большую сковороду, подлить немного

маринада и поставить жарить в нагретую духовку, часто поливая выделяющимся

соком, не добавляя больше маринада. Когда свинина будет почти готова,

обмазать ее слегка горчицей и дожарить, не поливая больше соком, чтобы

сверху образовалась румяная корочка. Готовую свинину нарезать ломтиками,

положить на блюдо «чешуей», полить соком, остальной сок подать в соуснике.

Вокруг свинины положить узорное запеченное картофельное пюре.

Приготовление узорного запеченного пюре. Сваренный и очищенный

картофель обсушить на полотенце, протереть через дуршлаг. Масло растереть,

по одному прибавляя желтки, посолить, добавить протертый остуженный

картофель и взбитые белки, все хорошо вымешать, положить в кондитерский

мешочек с узорным наконечником и через него выпускать пюре в виде небольших

колец на обильно смазанный маслом лист. Испечь, подрумянив, все кольца,

разложить их на блюде вокруг нарезанной свинины. В середину колец насыпать

рубленую зелень петрушки.

СЛАДКОЕ

Груши в абрикосовом соусе

10 груш одинаковой величины, 200 г сахара, 500 г готового абрикосового

пюре. Для бисквита: 6 яиц, 300 г сахара, 300 г муки. Для безе: 11/2 стакана

сахара.

Очистить груши от кожи, оставив плодоножки, сварить их в легком сиропе

на слабом огне. Следить за тем, чтобы не разварились. Испечь бисквитные

лепешки. Для этого 4 желтка, 2 целых яйца, 11/2 стакана сахара хорошо

растереть в пышную массу, всыпать ванилин по вкусу и муку, хорошо вымешать

и па смазанный маслом лист рассадить приготовленное тесто по 1 ст. ложке

подальше друг от друга, посадить в духовку и на слабом огне печь 15—20 мин,

пока лепешки не затвердеют (но не ждать пока они зарумянятся). На каждую

испеченную лепешку намазать немного пюре, на него поставить отварную грушу,

вокруг которой расположить безе. Груши сверху облить абрикосовым пюре и

обсыпать рубленым или нашинкованным миндалем.

13

ЗАКУСКИ

Салат из рыбы и раков • Заливная телятина • Маринованная дичь

ГОРЯЧЕЕ

Грибы в яичном соусе • Зразы под пикантным соусом с галетами из

макарон • Осетрина жареная под соусом бешамель • Гусь в белом вине

СЛАДКОЕ

Крем со свежим ананасом и бананами

ЗАКУСКИ

Салат из рыбы и раков

500 г рыбы, 20 раков, 500 г зеленого салата, 8 яиц крутых, 5—6 огурцов

свежих, 2 банки майонеза, 1 ст. ложка сахара.

Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными

кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней

оставить целиком. Огурцы нарезать «лапшой», так же нарезать листья вымытого

и обсушенного салата. Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать

и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом, смешанным

с 1 ст. ложкой сахара. Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками

вареных яиц и листьями зеленого салата.

Заливная телятина

1 задняя ножка телятины, 100 г масла для жаренья, соль по вкусу, 1

банка горчицы, 2 ст. ложки желатина, 1 стакан бульона. Для украшения: 100 г

зеленого салата, 2—3 отварные моркови, 4 яйца крутых, 3—4 соленых огурчика,

2—3 моченых яблока.

Заднюю ножку обмыть, обсушить, смазать горчицей и положить на ночь в

холодное место. Утром стереть горчицу полотенцем, натереть ножку солью,

смазать маслом. Положить на противень, подлить воды и поставить в хорошо

нагретую духовку; жарить, часто поливая соком. Когда телятина зарумянится,

перевернуть на другую сторону. Жарить 11/2—2 ч на среднем огне. Телятину

остудить, нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо. Края блюда

украсить нарезанными яйцами, морковью, зеленым салатом, веерами соленых

огурчиков, дольками моченых яблок. Телятину залить соком из-под телятины,

смешанным с крепким бульоном и растворенным желатином.

Маринованная дичь

10 перепелов, 100 г масла для жаренья. Для маринада: 1 стакан

столового уксуса, 1/4 л воды, 1 стакан вина, 2 лавровых листа, 1 крупная

луковица, 10 горошков перца, 2 ст. ложки сахара.

Приготовить маринад. Для этого отварить в воде нашинкованный лук,

перец, лавровый лист, добавив 2 ст. ложки сахара и соль по вкусу. Снять с

огня, добавить уксус и вино, накрыть крышкой, остудить. Холодным маринадом

залить изжаренных в масле до готовности и остуженных перепелов. Сложить в

банку, закрыть крышкой и поставить на холод на 2—3 суток. Затем вынуть

перепелов, очистить салфеткой от маринада, положить на зеленые листья

салата, а вокруг украсить веночком из отварной красной капусты. Для этого

отваренную красную капусту за сутки до подачи залить маринадом из равных

частей воды и уксуса, добавить сахар в таком количестве, чтобы капуста

стала кисло-сладкой на вкус.

ГОРЯЧЕЕ

Грибы в яичном соусе

1 кг грибов белых или шампиньонов, 8 яиц, 100 г масла, 1/2 стакана

сливок, соль по вкусу. Для гренков: слоеного теста на 200 г масла, 200 г

муки и 1 стакан воды, щепотка соли, 1 яйцо, 100 г сыра острого.

Грибы потушить до полной готовности с 50 г масла. Яйца посолить, сбить

в однородную массу, пропустить через дуршлаг, чтобы белки с желтками лучше

соединились, добавить еще 50 г масла. Поставить кастрюлю с яичной смесью в

кастрюлю с горячей водой и, сильно взбивая, довести массу до загустения,

постепенно вливая подогретые сливки (соус по консистенции должен быть похож

на жидкую сметану). Горячие грибы положить в глубокое блюдо, залить соусом.

По краю блюда разложить гренки из слоеного теста, посыпанные сыром.

Приготовление гренков. Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), раскатать

его в пласт толщиной в палец, разложить на противне, смоченном водой,

смазать сверху разболтанным яйцом, густо засыпать натертым сыром. Сырое

тесто надрезать ножом на противне квадратами и испечь в хорошо нагретой

духовке, чтобы корочка хорошо подрумянилась. Готовую слойку вынуть,

поломать по надрезам и уложить вокруг соуса.

Зразы под пикантным соусом с галетами из макарон

1 кг мяса (вырезки), 100 г масла сливочного, 1/2 стакана вина, 1

стакан бульона, 100 г сыра рокфор, 1/2 городской булки, 2 луковицы, 1

морковь, 1 небольшая головка чеснока, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка

зелени петрушки, 1 ст. ложка укропа, 2 яйца. Для галет: 300 г макарон, 2

яйца, 100 г масла для жаренья, 1/2 стакана сухарей панировочных.

Вырезку порезать на одинаковые куски, отбить, посыпать перцем. Тертый

сыр и хлеб перемешать, добавить рубленую зелень петрушки, укроп,

истолченный чеснок. Посолить по вкусу, перемешать с яйцами. На каждый

приготовленный ломтик мяса положить фарш, завернуть со всех сторон в форме

рулета, перевязать нитками и обжарить, хорошо подрумянив. Положить зразы в

кастрюлю. На сковороде пожарить мелко нарезанные лук и морковь, посыпав их

по вкусу солью. Добавить вино с бульоном, вскипятить. Залить зразы соусом и

довести до готовности на слабом огне. Вынуть их из соуса, снять нитки. Соус

протереть через сито, заправить маслом, растертым с 2 желтками, и залить им

зразы. На гарнир подать жареные галеты из макарон.

Приготовление макарон. Макароны отварить в соленом кипятке, разложить

тонким слоем на плоской доске, накрыть другой доской, сверху положить гнет.

Остудить. Снять верхнюю доску, порезать остывшую массу на палочки шириной 2

и длиной 7 см, обвалять в муке, затем в яйцах и сухарях. Обжарить в кипящем

масле до золотистого цвета.

Осетрина жареная под соусом бешамель

1 кг осетрины, 100 г масла для жаренья, 100 г масла для бешамели, 200

г сыра тертого, 2 ст. ложки муки, 11/2 стакана крепкого бульона, 1 стакан

сметаны, соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Осетрину очистить от кожи, порезать на куски, обвалять в муке и

обжарить в масле до готовности. Жареную осетрину уложить в глубокое

огнеупорное блюдо вперемежку с сухарями и сыром, залить бешамелью, посыпать

сверху сухарями и сыром, поставить блюдо в духовку и запечь так, чтобы

сверху образовалась румяная корочка. Подавать в горячем виде в той же

посуде. К осетрине подать зеленый салат со свежими огурцами под соусом из

яиц, горчицы и сметаны.

Гусь в белом вине

1 гусь, 200 г масла, 1/2 стакана вина белого, 1/2 стакана бульона,

перец, соль по вкусу. Для гарнира: 500 г капусты, 300 г мяса, 200 г

копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей.

Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить

снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в

хорошо нагретую духовку жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумянится

со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть

крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся разрезать на

порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом обложить

маленькими фаршированными кочнами капусты, облить слегка соком из-под гуся.

Остальной сок подать отдельно в соуснике.

Приготовление гарнира. Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить

в кастрюлю, залить посоленным кипятком, поварить 20—25 мин, вынуть, облить

холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить

деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш, сформовать

круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли.

Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень,

залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой и варить до

готовности фарша.

Приготовление фарша. Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную

соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить,

сформовать шарики и разложить их на капустные листья.

СЛАДКОЕ

Крем со свежим ананасом и бананами

1 ананас, 1/2 кг бананов, 1 л молока, 400 г сахара, 40 г желатина, 10

желтков, 1/2 чайной ложки лимонной цедры.

Желатин замочить в 1/2 стакана холодной воды, чтобы он растворился.

Молоко вскипятить со стаканом сахара, остальной сахар растереть с желтками,

прибавить, непрерывно помешивая, горячее молоко с сахаром и растворенный

желатин; кастрюлю со смесью поставить на пар и, непрерывно мешая, довести

смесь до густоты; затем добавить лимонную цедру, стертую с 1 лимона мелкой

теркой. Загустевшую смесь охладить, но не до полного застывания. Остывшую,

но еще жидкую массу смешать с оставшимися белками. На дно высокой формы или

узкой кастрюльки положить половину нарезанных кубиками ананасов и

нарезанных кружочками бананов и залить кремом так, чтобы он был вровень с

фруктами, стенки формы обложить готовыми длинными бисквитами, укладывая их

таким образом, чтобы край одного бисквита наполовину находил на край

другого. Образовавшуюся коробку из бисквитов залить кремом, смешанным с

оставшимися мелко нарезанными фруктами. Поставить на холод на 3—4 ч.

Выложить сладкое на плоскую тарелку, края тарелки украсить кусочками

ананасов и бананов.

14

ЗАКУСКИ

Холодное из куропаток • Судак в соусе с кнелями • Мусс из курицы

ГОРЯЧЕЕ

Грибной пудинг • Перепела, тушенные в вине • Жареная телятина с

гарниром «ройяль» из помидоров и шпината

СЛАДКОЕ

Фруктовые крокеты

ЗАКУСКИ

Холодное из куропаток

5 куропаток, 200 г шпика, 1 луковица, 2 лавровых листа, 10 горошков

перца, 1 бутылка красного вина.

В обливной глиняный горшок положить на дно нарезанный ломтиками шпик.

Очищенных, опаленных, выпотрошенных и вымытых куропаток разрезать на

порционные куски и уложить в горшок поверх шпика, пересыпая кусочками

шпика, рубленым сырым луком, горошками перца и лавровым листом. Залить

красным столовым вином. Замазать горшок толстым слоем ржаного теста и

поставить на 10—12 ч в духовку на очень слабый огонь. Готовых куропаток

выложить на блюдо вместе с оставшимся соком и до подачи держать в

холодильнике.

Судак в соусе с кнелями

2 кг судака, 3 стакана рыбного бульона, 1 стакан белого вина, 150 г

томат-пюре, 1 луковица, 150 г масла, 1 чайная ложка муки, 200 г

шампиньонов, 20 раков, соль и перец по вкусу. Для кнелей: 400 г филе

судака, 1 стакан сливок 30 %-ных.

Судака освободить от костей, очистить от кожи, порезать на порционные

куски, поперчить, посолить, обвалять в муке. В глубокой сковороде поджарить

в масле мелко нарубленный лук до светло-желтого цвета, положить в сковороду

приготовленные куски судака, залить вином и бульоном, закрыть крышкой и на

небольшом огне сварить рыбу до мягкости. Томат прожарить на масле, добавить

муку, размешать, чтобы не было комков, разбавить бульоном и, помешивая,

проварить соус до густоты жидкой сметаны. Добавить обжаренные в масле

шампиньоны, соединить соус с готовой рыбой, вскипятить несколько раз и до

подачи держать на пару. Перед самой подачей положить в соус, которым залита

рыба, шейки вареных раков и кнели из рыбы.

Приготовление кнелей. Филе судака мелко нарезать, сложить в ступку и,

добавляя понемногу 1/4 стакана сливок, истолочь рыбу. Протереть через сито,

поставить кастрюлю на лед и быстро растирать массу в одну сторону, добавляя

понемногу оставшиеся сливки, пока не получится гладкая пышная масса.

Добавить соль и перец. Брать массу горячей чайной ложкой, обравнивать ее

ножом, а другой горячей чайной ложкой снимать и сразу же сбрасывать в

приготовленную в кастрюле горячую воду. Разделать так всю кнельную массу,

поставить кастрюлю на слабый огонь и сварить кнели, не давая кипеть Через

20 мин, когда кнели затвердеют, переложить их в холодную подсоленную воду

на 2—3 мин, обсушить на сите и положить в соус.

Мусс из курицы

1 курица весом 1 —11/2 кг, 1 бутылка сливок, 50 г масла, 1 луковица, 1

морковь, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки желатина, соль и перец

по вкусу. Для соуса: 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 3 соленых

огурца, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка зеленого лука рубленого.

Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в кастрюлю,

залить водой, добавить лук и морковь, сварить до полной готовности. Вынуть

курицу из бульона, остудить, снять с нее кожу и пропустить мясо 3 раза

через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить вино, перемешать, добавить

желе из бульона и желатина, хорошо вымешать, осторожно перемешать со

взбитыми сливками, положить в форму, облитую холодной водой, и хорошо

застудить в холодильнике. Перед подачей опустить форму в горячую воду на

несколько секунд, выложить мусс на тарелку, сверху облить небольшим

количеством татарского соуса, остальной соус подать отдельно в соуснике.

Приготовление татарского соуса. Майонез вылить в миску, хорошо

растереть с сахаром, добавить мелкорубленые огурцы, рубленую зелень и

зеленый лук. Все хорошо перемешать.

ГОРЯЧЕЕ

Грибной пудинг

100 г масла, 100 г муки, 1/2 стакана молока, 500 г грибов тушеных, 10

яиц.

Масло с мукой подогреть и размешать в глубокой сковороде, не давая

подрумяниться; развести молоком и, помешивая, дать вскипеть. Смешать с

тушеными мелко нарезанными грибами, остудить и смешать с желтками, затем

осторожно смешать со взбитыми белками. Кастрюлю смазать маслом, на дно ее

положить кружок из промасленной пергаментной бумаги; дно и стенки густо

обсыпать толчеными сухарями. В приготовленную кастрюлю выложить грибную

массу, закрыть кастрюлю крышкой, поставить в сосуд с кипящей водой и варить

пудинг 1 ч. Готовый пудинг выложить на тарелку, облить густой сметаной.

Часть сметаны подать отдельно в соуснике.

Перепела, тушенные в вине

10 перепелов, 50 г масла, 200 г шпика, 300 г мякоти телятины, 1 ст.

ложка зелени петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана вина красного, 1/2 стакана

бульона.

Дно смазанной маслом кастрюли выложить шпиком, нарезанным тонкими

ломтиками. На шпик положить нарезанную тонкими ломтиками телятину, посыпав

ее зеленью и рубленым луком. Сверху плотно уложить разделанных перепелов,

залить вином и бульоном, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на небольшой

огонь. Тушить до готовности. Перед подачей перепела вынуть, уложить их

венком по краю блюда. Середину блюда украсить ломтиками телятины, положив

на каждый ломтик по кусочку шпика. Все залить соусом и подавать. На гарнир

можно подать маринованные вишни.

Жареная телятина с гарниром «ройяль» из помидоров и шпината

3 кг мякоти от задней ножки телятины, 2—3 л молока, 50 г топленого

масла, 1 стакан панировочных сухарей. Для яичницы «ройяль»: 1) 300 г пюре

шпината, 1/2 стакана бульона, 4 яйца, 10 г масла, 2) 300 г пюре из

помидоров, 6 яиц, 1/2 стакана сливок, соль по вкусу.

Кусок телятины с вечера залить молоком и поставить |в холодное место.

Перед жареньем вынуть из молока, обтереть досуха полотенцем, натереть

солью, обмазать маслом, положить на противень, подложив под телятину

березовые лучинки так, чтобы она не лежала непосредственно на противне.

Поставить в хорошо нагретую духовку и изжарить, поливая образующимся соусом

через каждые 10 мин. Через некоторое время проколоть телятину вилкой: если

вилка легко будет проходить в мясо и в месте прокола не будет выступать

розовый сок, телятина готова. Засыпать весь кусок сухарями и, не поливая

соком, подержать в духовке, чтобы сухари зарумянились и прижарились к

телятине. Нарезать телятину поперек волокон тонкими ломтиками, красиво

уложить «чешуей» на середине блюда, кругом обложить ломтиками яичницы

«ройяль», чередуя по цвету розовые и зеленые.

Приготовление яичницы «ройяль». Разболтать яйца так, чтобы белок и

желток хорошо соединились, добавить шпинатное пюре, разбавленное бульоном,

посолить, тщательно размешать и вылить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом.

Кастрюлю поставить в толстую глубокую сковороду с холодной водой и варить в

духовке на среднем огне, следя за тем, чтобы вода в сковороде не закипела.

Затвердевшую массу проткнуть ножом, если нож останется сухим, значит

яичница готова. Остудить ее в той же воде, затем кастрюлю на минуту окунуть

в горячую воду, перевернуть на доску и выложить «ройяль». Нарезать ее

треугольниками и разложить вокруг телятины. «Ройяль» из помидоров готовится

так же из 300 г пюре помидоров, 6 яиц, 1/2 стакана сливок и соли по вкусу.

СЛАДКОЕ

Фруктовые крокеты

400 г масла сливочного, 21/2 стакана сахара, по 2 ст. ложки муки

пшеничной и картофельной, 3 стакана молока, 2 желтка, 1/4 стакана коньяка,

300 г дыни, 200 г груш, 1 банка консервированных ананасов, 2 стакана

счищенных орехов, 1 пакетик ванильного сахара.

Дыню нарезать мелкими кубиками, засыпать 1/2 стакана сахара, залить

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15