Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Л. М. Лемкуль Праздничный стол

2 желтка, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла. Для

гренков: 5 яиц, 1 ст. ложка зелени укропа, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка

топленого масла, 50 г масла для жаренья, 1 стакан молока, 1 яйцо для

панировки, 2 ст. ложки сухарей, соль по вкусу.

Сварить все овощи в воде с молоком, затем протереть их через дуршлаг,

смешать с мукой, разбавить отваром, вливая его постепенно, хорошо

прокипятить. Перед подачей заправить желтками, растертыми со сметаной (не

давать супу кипеть), и положить масло кусочком. Подавать с гренками из яиц.

Приготовление гренков. Растереть 1 ст. ложку масла с 1 ст. ложкой

муки, разбавить горячим молоком, посолить по вкусу и вскипятить до

получения густой смеси, остудить. Яйца сварить вкрутую, мелко порубить,

смешать с приготовленным соусом бешамель и всю массу слоем толщиной в палец

разложить на плоской тарелке, смазанной маслом. Поставить в холодильник,

чтобы масса хорошо застыла. Затем порезать на полоски длиной и толщиной в

палец. Обвалять полоски в муке, потом в яйце и сухарях. Жарить в большом

количестве масла. Подавать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой, посыпав

гренки рубленой зеленью укропа.

Зразы по-польски

500 г мяса (мякоти), 1 чайная ложка масла для фарша, 1 стакан молока

для фарша, 3 яйца, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки или укропа, 4 ст.

ложки сухарей толченых, соль и перец по вкусу, 2 ст. ложки масла для

жаренья.

Разрезать мясо на равные куски, отбить их тяпкой так, чтобы не порвать

тканей, положить на каждый кусок небольшие, сформованные из фарша колбаски,

закрыть их со всех сторон мясом таким образом, чтобы один край мяса находил

на другой, и заколоть края очищенной от серы спичкой — зразы посолить,

поперчить, посыпать мукой и пожарить в разогретом масле. Обжаренные со всех

сторон зразы сложить в кастрюлю и залить соусом. Подавать зразы, полив их

соусом и обложив отварным молодым картофелем, облитым маслом и посыпанным

зеленью петрушки или укропа.

Приготовление фарша. Толченые сухари залить горячим молоком,

размешать, положить масло, 2 рубленых яйца, зелень и 1 сырое яйцо,

посолить, поперчить по вкусу и охладить.

Приготовление соуса — см. соус грибной в рецепте «Макароны, запеченные

с мясом», стр. 49.

Крем клубничный

4 яйца, 3/4 стакана сахара, 400 г клубники, 11/2 чайной ложки

желатина, сахарная пудра для обсыпки формы.

Желтки растереть с сахаром добела, белки взбить в пену. Желтки

аккуратно смешать с белками, влить разведенный желатин, добавить сок,

выжатый из клубники, все перемешать, сложить в форму, облитую водой и

обсыпанную сахарной пудрой. За час до подачи поставить в холодильник, чтобы

крем застыл.

8

Салат из помидоров, лука, чеснока и орехов • Суп-харчо из баранины •

Пудинг из капусты • Пирог с сырыми яблоками

Салат из помидоров, лука, чеснока и орехов

300—400 г помидоров, 1 луковица, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2

стакана орехов, чеснок, соль и перец.

Нарезать помидоры и лук, посолить, сильно поперчить и перемешать с

размельченными орехами, толченными с чесноком, и с подсолнечным маслом. До

подачи на стол держать салат на холоде.

Суп-харчо из баранины

600 г бараньей грудинки, 2 луковицы, по 1 шт. моркови и петрушки, 500

г помидоров, 2 стручка перца сладкого, 10 горошков перца, 1/2 головки

чеснока, 2 ст. ложки риса, 1 лавровый лист и соль по вкусу.

Жирную баранью грудинку порубить поперек и порезать вдоль ребер.

Обжарить с луком и кореньями в глубокой сковороде, сложить в кастрюлю,

залить холодной водой, посолить и поставить варить на небольшой огонь.

Когда все хорошо разварится, добавить пропущенные через мясорубку помидоры,

а также сладкий перец и рис. Варить до полной готовности риса. В готовый

суп положить лавровый лист, раздавленный перец и растолченный чеснок. Можно

добавить горький перец.

Пудинг из капусты

1 кг капусты, 1/2 черствой городской булки, 4 яйца, 1 стакан молока, 5

ст. ложек толченых сухарей, 1 большая луковица, 1 ст. ложка масла, 1/2

чайной ложки масла для формы, соль и перец по вкусу.

Лук порубить и обжарить в масле. Булку намочить в молоке. Капусту,

нарезанную крупными кусками, отварить в соленом кипятке, отжать и

пропустить через мясорубку вместе с жареным луком и отжатой булкой. Желтки

растереть, перемешать с капустной массой, поперчить, посолить, всыпать 2

ст. ложки сухарей и осторожно перемешать все со взбитыми белками. Кастрюлю

смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить в нее приготовленную массу.

Накрыть кастрюлю белой бумагой, сверху бумаги плотно накрыть крышкой,

поставить кастрюлю в глубокую сковороду с водой и все поместить в нагретую

духовку на средний огонь. Когда пудинг начнет отходить от краёв кастрюли и

воткнутая в него щепочка будет оставаться сухой, вынуть из духовки,

выложить из кастрюли, облить смесью разогретого масла и сухарей и подавать.

Можно пудинг подавать с густой сметаной.

Пирог с сырыми яблоками

400 г муки, 3 яйца, 150 г топленого масла, 11/2 стакана молока, 1/2

чайной ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1/4 палочки дрожжей (приготовление

теста см. в рецепте «Суп-пюре картофельный с пирожками»). Для начинки: 800

г яблок, 2 стакана сахара, 3 ст. ложки толченых сухарей.

Подошедшее тесто разделить пополам, хорошо выбить о доску, дать еще

раз подойти. Раскатать одну половину теста, поместить на смазанный маслом

лист. На тесто положить слой мелко порезанных яблок, перемешанных с

сухарями и сахаром. Накрыть вторым раскатанным пластом теста, защипать

края, дать немного подойти и поставить в хорошо нагретую духовку со средним

жаром. Готовый пирог вынуть на доску, слегка смазать сливочным маслом и

посыпать сахарной пудрой. Подавать холодным.

9

Селедочный форшмак • Щи с грибами • Отварной язык • с соусом из

зеленого горошка • Макаронная запеканка с яблоками

Селедочный форшмак

Сельдь, 1 черствая городская булка, 1 луковица, 1 яблоко, перец по

вкусу, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки масла подсолнечного, 1 яйцо, 1 ст.

ложка зелени.

Сельдь, если она очень соленая, вымочить в воде в течение 3—4 ч, меняя

воду. Очистив от внутренностей, голову, костей, пропустить через мясорубку

вместе с хорошо отжатой от воды булкой, луком, яблоком, поперчить, добавить

уксус, подсолнечное масло, хорошо вымешать. Сформовать большую котлету,

положить ее на селедочную тарелку, с одной стороны приложить голову от

сельди, с другой —хвост. Посыпать рубленым яйцом и зеленью. Подавать со

свежим хлебом.

Щи с грибами

400 г капусты, 3 ст. ложки масла подсолнечного, 30 г сухих грибов, 1

ст. ложка муки, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 петрушки, 3 лавровых листка,

соль и перец по вкусу.

Грибы хорошо промыть, залить холодной водой, добавить 1 луковицу и

варить грибы до мягкости. Лук, морковь, петрушку мелко порубить, обжарить в

масле, добавить промытую в холодной воде и хорошо отжатую кислую Капусту,

влить немного грибного бульона, положить лавровый лист и перец, посолить и

тешить капусту до мягкости. Когда капуста будет мягкая, вылить в нее

остальной бульон. Муку поджарить в 1 ст. ложке подсолнечного масла,

разбавить грибным бульоном, заправить щи, добавить рубленые грибы и

прокипятить.

Отварной язык с соусом из зеленого горошка

1 язык говяжий, 1 банка зеленого горошка консервированного (0,8 кг), 1

ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка муки, сахар и соль по вкусу, 1/2

стакана сметаны.

Язык хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю и залить

небольшим количеством воды, чтобы она только покрыла его. Довести воду до

кипения и, сняв пену, посолить. Уменьшить огонь и варить язык до

готовности, не давая бульону кипеть.

Сваренный язык очистить от кожи, нарезать тонкими ломтями, держа нож

наискось, залить соусом из зеленого горошка. Остальной соус подать отдельно

в соуснике.

Приготовление соуса. Зеленый горошек вместе с соком вскипятить,

всыпать по вкусу соль и сахар, заправить мукой, растертой с маслом,

разбавленным холодным соком из-под горошка, и сметаной.

Макаронная запеканка с яблоками

500 г макарон, 4 яйца, 800 г яблок, 11/2 стакана молока, 2 стакана

сахара, 1 ст. ложка топленого масла, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Яблоки мелко порезать. Макароны отварить, процедить, перемешать с

сахаром и яблоками, положить в кастрюлю с растопленным маслом. Яйца

разболтать с молоком, залить смесью макароны и поставить запекать в хорошо

нагретую духовку со средним жаром. Готовую запеканку выложить на плоскую

тарелку, разрезать на порции. Отдельно подать сметану или горячее молоко.

10

Перец, фаршированный овощами • Холодный свекольник • Пирог

картофельный с грибами • Компот из свежих фруктов и дыни

Перец, фаршированный овощами

8—10 стручков сладкого перца, 500 г моркови, 500 г лука репчатого, 250

г петрушки, 250 г сельдерея, 250 г масла подсолнечного, 1 кг помидоров, 4

лавровых листа, 10 горошин перца, 1/2 головки чеснока, 4 ст. ложки рубленой

зелени, соль по вкусу.

Отобрать зрелые крепкие стручки перца, залить их в кастрюле кипятком,

накрыть крышкой и держать так, пока не остынут. У обваренных стручков перца

срезать верхушки, вычистить перец изнутри, плотно наполнить фаршем,

поставить в кастрюлю фаршем вверх, залить пропущенными через мясорубку

помидорами, всем количеством масла, посолить, положить «тавровый лист и

поставить варить, не закрывая крышкой, на средний огонь. Когда сок уварится

и сверху будет красное масло, снять перец с огня, добавить в него толченый

чеснок и рубленую зелень. Остывший перец переложить в глубокий салатник,

сверху засыпать зеленью.

Приготовление фарша. Покрошить, как на лапшу, коренья, лук мелко

порубить и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, посолить,

поперчить крупно разбитым перцем, положить лавровый лист, зелень.

Примечание. Этот перец можно хранить в холодильнике 7—10 дней.

Холодный свекольник

700 г свеклы, 250 г зеленого лука, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 ст.

ложки рубленого укропа, 4 яйца, 250 г мяса отварного или докторской

колбасы, 2—3 свежих огурца, 1 стакан сметаны, лимонная кислота или уксус,

соль и сахар по вкусу.

Лук, зелень петрушки и укропа мелко нарезать и растолочь с солью в

миске деревянным пестиком. Огурцы, яйца и мясо нарезать мелкими кубиками,

перемешать с толченой зеленью и дать постоять 30 мин на холоде. Свеклу

хорошо очистить, вымыть и отварить в воде до мягкости, натереть на крупной

терке и положить обратно в отвар. Посолить, добавить уксус или лимонную

кислоту, соль и сахар в таком количестве, чтобы жидкость по вкусу

напоминала подслащенный квас. Остудить и соединить с остальными продуктами.

Разлить в тарелки, заправить сметаной. В жаркую погоду можно положить в

свекольник кусочки льда.

Пирог картофельный с грибами

800 г картофеля, 4 яйца, 1 кг свежих грибов, 1 ст. ложка масла

топленого, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка муки, 1 чайная

ложка сухарей толченых.

Отварить очищенный картофель, обсушить, пропустить через мясорубку или

через специальный пресс. Остудить, смешать с желтками, затем со взбитыми

белками, разделить всю массу пополам. Одну половину разложить на глубокой

сковороде, смазанной маслом, на нее положить фарш из грибов. Из остальной

картофельной массы скатать валик и положить его на грибы по краю сковороды.

Грибы слегка посыпать сухарями, а на валике ножом сделать рисунок. Смазать

валик разболтанным яйцом. Испечь пирог в духовке со средним жаром.

Приготовление грибного фарша. Грибы очистить от земли, вымыть в

проточной воде, крупно порезать и положить на горячую сковороду с жареным

луком. Помешивая, обжаривать грибы до тех пор, пока не выпарится вся

жидкость. Остудить грибы, добавить сметану, подсоленную и смешанную с

мукой.

Компот из свежих фруктов и дыни

11/2 стакана сахара, 1 л воды, 200 г яблок, 200 г сливы, 100 г груш,

300 г дыни.

Вскипятить сироп из сахара и воды, положить в него сливы, нарезанные

дольками, груши и яблоки без сердцевин. Сварить на небольшом огне. Снять с

огня и добавить дыню, очищенную от кожи и семян и нарезанную кубиками.

Прибавить несколько кусочков льда перед подачей.

ОСЕНЬ

1

Икра из баклажанов • Суп из стручковой фасоли • Пудинг из разных

овощей • Клецки с яблочной начинкой

Икра из баклажанов

3 средних баклажана, 2 луковицы, 4 помидора, 2 ст. ложки масла

подсолнечного, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого укропа,

3—4 дольки чеснока, соль по вкусу.

Баклажаны испечь и положить под гнет между дощечками на 30 мин.

Помидоры нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Чеснок растереть с солью.

Баклажаны мелко порубить, смешать с остальными овощами и зеленью, заправить

маслом, перемешать и держать до подачи на стол в холодильнике.

Суп из стручковой фасоли

400 г стручковой фасоли, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1

сельдерей, 11/2 л воды, 30 г муки, 1 стакан молока, 100 г сметаны, 3

желтка, соль по вкусу.

Лук, морковь, петрушку, сельдерей очистить, вымыть, сварить до

мягкости. Фасоль очистить от жилок, порезать полосочками длиной 1/2 см. и

отварить в подсоленной воде. Овощной отвар процедить, соединить с фасолью.

Муку разбавить молоком, заправить ею суп, прокипятить, добавить сметану с

желтками, прогреть суп, не давая закипеть, иначе желтки свернутся. Подавать

сразу.

Пудинг из разных овощей

2 кочана цветной капусты, 8 картофелин, 1 банка зеленого

консервированного горошка (0,5 л), 1 банка зеленых бобов консервированных,

3 репы, 4 моркови, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки топленого масла, 4

яйца, 1 чайная ложка сухарей для формы, соль по вкусу.

Все овощи очистить, порезать кубиками, отварить. Цветную капусту

разобрать на кочешки и отдельно от овощей отварить до мягкости. Остудить

все. Масло растереть, добавить постепенно по одному желтку, перемешать с

овощами, зеленым горошком и манной крупой, добавить взбитые белки,

посолить, осторожно вымешать, вложить в смазанную маслом и посыпанную

сухарями форму так, чтобы смесь наполняла 3/4 формы. Накрыть сначала

бумагой, а потом крышкой и поставить в кастрюлю с кипящей водой так, чтобы

вода доходила только до половины формы с пудингом. Варить 1 ч, подливая

горячую воду. Готовый пудинг выложить на блюдо. Подавать горячим.

Клецки с яблочной начинкой

300 г муки, 3 яйца, 11/2 стакана молока, 200 г яблок, соль по вкусу, 1

стакан сахара, 1 стакан сметаны.

Взбить яйца с солью в пену, влить молоко и постепенно разболтать с

мукой, сильнее выбивая ложкой, чтобы в тесто вошло больше воздуха. Добавить

яблоки, натертые на крупной терке, размешать. С помощью двух ложек

формовать из теста длинненькие клецки и опускать их в кипящую подсоленную

воду. Клецки процедить, выложить на блюдо, залить сметаной, растертой с

сахаром.

2

Помидоры с кильками • Куриный бульон с клецками • Курица, жаренная в

тесте, с рисом • Яблочный кисель с молоком

Помидоры с кильками

5—6 помидоров, 3 яйца, 1 маленькая баночка килек, 1/2 банки майонеза,

1 ст. ложка зелени, листья зеленого салата.

Помидоры одинаковой величины разрезать пополам (поперек), удалить из

них сок и зерна, разложить помидоры на плоской тарелке, сплошь покрытой

листьями зеленого салата. В каждую половинку помидора влить немного

майонеза, сверху положить очищенные от голов и хребтовых косточек кильки,

засыпать их мелкорублеными яйцами, смешанными с зеленью. В середину каждого

помидора воткнуть веточку петрушки.

Куриный бульон с клецками

1 курица, 50 г лука зеленого, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Для клецек: 50 г масла, 1/2 стакана воды, 100 г муки, 3 яйца.

Разделанную, опаленную и вымытую курицу положить в кастрюлю, добавить

очищенные потроха (кроме печени и сердца), поставить на сильный огонь и

довести до кипения. Снять пену, посолить, положить связанные в один пучок

зеленый лук и зелень петрушки. Убавить огонь и на очень слабом огне

доварить курицу. Бульон процедить, дать ему вскипеть, опустить в него

клецки; когда они поднимутся на поверхность, выключить огонь.

Приготовление клецек. Подсоленную воду с маслом вскипятить и сразу же

всыпать всю муку. Размешать, чтобы не было комков, и, выключив огонь,

оставить на плите, чтобы масса постепенно остыла до температуры парного

молока. В теплую массу по одному втереть яйца. Брать тесто чайной ложкой и

опускать в кипящий суп. Можно сварить клецки отдельно в кипятке, промыть в

холодной воде, обсушить и дать прокипеть 1 раз в бульоне.

Курица, жаренная в тесте, с рисом

1 курица, 200 г муки, 1 ст. ложка (без верха) масла топленого, 1

стакан воды, 1 рюмка водки, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу. Для риса:

1 стакан риса, 1 луковица, 1 чайная ложка масла, соль по вкусу.

Мясо курицы, сваренной в бульоне, снять с костей, порезать на порции.

Каждую порцию, взяв на вилку, обмакнуть в тесто (замесить из муки, масла,

воды, водки, сахара и соли) и опустить в кипящий жир. Вынимать как только

зарумянятся. Подавать с рисом.

Приготовление риса. Рис промыть в нескольких водах до тех пор, пока

вода не станет совсем прозрачной; залить его кипятком и вскипятить. Слить

воду, посолить, положить в рис сырую луковицу, добавить масло и залить

кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Поставить в другую

кастрюльку с кипятком и варить рис на пару до готовности, после чего

удалить луковицу и подавать рис горячим.

Яблочный кисель с молоком

600 г яблок, 11/2 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки, 1 л

молока.

Порезать яблоки на четвертинки, вырезать сердцевину, залить небольшим

количеством воды и разварить в ней яблоки. Протереть через дуршлаг,

добавить воды и сахара, вскипятить, влить разведенную в холодной воде

картофельную муку, снова вскипятить, остудить и подавать в холодном виде с

молоком.

3

Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом • Суп из кореньев с

пирогом • Телятина, запеченная под белым соусом • Салат из дыни

Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом

100 г зелени сельдерея, 5—6 долек чеснока, 3/4 стакана очищенных

грецких орехов, 1 ломтик черствой булки, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2

ст. ложки уксуса.

Зелень сельдерея порубить, положить в салатник и перемешать с соусом.

Приготовление соуса. Орехи потолочь с чесноком до получения

маслянистой однородной массы, добавить размоченный и хорошо отжатый ломтик

белого хлеба, уксус и масло. Все хорошо размешать и посолить.

Суп из кореньев с пирогом

500 г мяса, 2 моркови, 2 репы, 1 маленький кочан капусты, 1 луковица,

1 сельдерей, 1/2 банки (0,5 кг) зеленого горошка, 2 желтка, 100 г сметаны,

1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки. Для пирога: 11/2 стакана

молока, 50 г масла, 2 яйца, 2—3 ст. ложки сахара, 300 г муки, 1/4 палочки

дрожжей, соль по вкусу. Для фарша: мясо из супа, 1 ст. ложка масла, 1

луковица, 11/2 стакана бульона, 1 ст. ложка рубленой зелени, перец и соль

по вкусу.

Сварить бульон со всеми кореньями и зеленым горошком. Готовые коренья

вынуть, протереть через дуршлаг, растереть с мукой, соединить снова с

бульоном, прокипятить. За 5—10 мин до подачи заправить суп растертыми со

сметаной желтками и, не давая кипеть, подержать на пару до загустения.

Перед подачей на стол положить сливочное масло куском.

Приготовление теста. Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара. Яйца

взбить с оставшимся сахаром и солью, разбавить молоком и соединить с

дрожжами и мукой. Замесить тесто, положив в него масло куском. Накрыть

полотенцем и поставить в теплое место подойти. Когда тесто увеличится

вдвое, вынуть его из кастрюли, разделить на 2 части и каждую хорошо выбить

о доску. Одну раскатанную половину на скалке перенести на смазанный маслом

лист, разровнять, лишнее тесто срезать. На раскатанное на листе тесто

положить ровным слоем фарш, накрыть второй раскатанной половиной теста,

защипать края и оставить подойти на 20—30 мин, после чего смазать

разболтанным яйцом или подслащенным молоком и поставить в хорошо нагретую

печь.

Приготовление фарша. Остуженное мясо, сваренное в бульоне, пропустить

через мясорубку. Лук мелко порубить, посолить, обжарить в масле до

золотистого цвета, туда же положить мясо и обжарить. Добавить 11/2 стакана

бульона, соль, перец. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне до тех пор,

пока весь бульон не впитается. Добавить зелень и хорошо остудить.

Телятина, запеченная под белым соусом

1 кг телятины (почечная часть), 1 ст. ложка топленого масла для

жаренья, 2 стакана бульона, соль и перец по вкусу. Для белого соуса: 1 ст.

ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана молока, 50 г сыра тертого острого.

Для гарнира: 250 г вермишели, 70 г масла, соль по вкусу.

Вынуть кости из телятины, свернуть мякоть рулетом, обвязать

прокипяченным шпагатом, посолить, полить растопленным маслом и поставить на

противне в духовку. Когда телятина зарумянится со всех сторон, подлить

бульон и продолжать жарить телятину до мягкости. Почаще поливать телятину

образующимся соком. С готовой телятины снять шпагат, нарезать рулет

наискось тонкими ломтями поперек волокон. Каждый ломтик смазать белым

соусом. Сложить из намазанных ломтиков такой рулет, каким он был до

нарезки. Сложенный таким образом рулет положить на продолговатое

эмалированное блюдо, обмазать со всех сторон оставшимся соусом, посыпать

тертым сыром и подрумянить в духовке. К рулету подать жареную вермишель.

Приготовление белого соуса. Прогреть муку с маслом на сковороде,

развести ее горячим молоком, посолить и проварить, помешивая, чтобы соус

сильно загустел.

Приготовление вермишели. Сырую вермишель быстро пожарить на сковороде

в масле, непрерывно помешивая. Подрумяненную вермишель сложить в кастрюлю,

залить подсоленным кипятком так, чтобы вода покрывала вермишель на 2

пальца, размешать вилкой и довести до готовности на пару.

Салат из дыни

1 большая дыня, 1 лимон, 1 стакан сахара.

Дыню очистить от кожи и семян, нарезать тонкими ломтями, положить в

салатник, пересыпая каждый ряд сахаром. Сверху полить соком, выжатым из

лимона.

4

Русский салат • Бульон с грибами • Тельное с жареным картофелем •

Сметанные блинчики с заварным кремом и меренгой

Русский салат

100 г мяса вареного, 300 г огурцов, 100 г лука зеленого, 2 ст. ложки

рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки рубленого укропа, 3 сваренных вкрутую

яйца, 1 банка майонеза, соль по вкусу.

Мелко порезать лук, потолочь его с зеленью и перемешать с порезанными

кубиками огурцами. Посолить и дать постоять. Добавить яйца, мясо и майонез.

Все перемешать, положить в салатник и посыпать зеленью и луком.

Бульон с грибами

500 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 700 г свежих грибов,

соль по вкусу, 50 г сметаны.

Сварить мясной бульон с овощами, добавить вычищенные и вымытые грибы.

Сваренные грибы, овощи и половину мяса нарезать длинными полосками,

положить в бульон, вскипятить его и подавать со сметаной.

Тельное с жареным картофелем

1 кг рыбы, 11/2 стакана молока, 1/4 городской булки, 1 луковица, 2

яйца, 30 г масла в фарш, 3 ст. ложки панировочных сухарей, перец и соль по

вкусу. Для гарнира: 5—6 картофелин, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2

ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Освободить мякоть рыбы от костей, 1/3 оставить для фарша, остальную

мякоть вместе с вымоченной булкой пропустить через мясорубку, добавить

растертое сливочное масло, немного молока, перца и соли по вкусу, хорошо

выбить всю массу. Оставшуюся часть мякоти порезать на мелкие кусочки вместе

с луком и, закрыв крышкой, потушить в небольшом количестве бульона.

Котлетную массу разделать на шарики, разложить на мокрой доске и прижать

ножом, чтобы получились плоские лепешки. На середину каждой лепешки

положить фарш из тушеной рыбы с луком и ножом соединить края лепешек, чтобы

получились котлеты в форме полумесяца. Каждую котлету обвалять в муке,

смазать яйцом, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Подать с жареным

картофелем.

Приготовление картофеля. Нарезать очищенные клубни картофеля на тонкие

ломти, каждый ломоть посолить, обвалять в муке и быстро обжарить до

золотистого цвета с обеих сторон. Сложить в кастрюльку, полить сметаной и

потушить на слабом огне до готовности.

Сметанные блинчики с заварным кремом и меренгой

11/2 стакана сметаны, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 11/4 стакана муки,

50 г масла топленого. Для крема: 3 желтка, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана

молока, 100 г масла, ванилин по вкусу. Для меренги: 3 белка, 1 стакан

сахара.

Растереть желтки с сахаром добела, смешать со сметаной, высыпать муку,

сверху положить взбитые белки, осторожно вымешать и испечь на толстой

сковороде 8— 10 толстых блинчиков. Промазать их кремом, сложить на

сковороде горкой один на другой, сверху покрыть из кондитерского мешочке

меренгой, поставить на несколько минут в нагретую духовку на большой огонь

и, как только меренга зарумянится, вынуть и сейчас же подавать.

Приготовление крема. Растереть желтки с сахаром, добавить горячее

молоко, кастрюлю со смесью поставить на паровую баню и, помешивая,

проварить до густоты. Остудить, положить ванилин по вкусу и растертое

масло.

Приготовление меренги. Взбить белки в густую пену, всыпать сахар,

осторожно перемешать.

5

Сельдь с овощами и майонезом • Суп из гуся • Беф-строганов с

картофелем «пайль» • Айва, запеченная в сметанном соусе

Сельдь с овощами и майонезом

2 сельди, 1 свекла, 2 луковицы, 1 банка майонеза.

Сельдь очистить, удалить хребтовую кость и мелкие косточки, порезать.

Отварную свеклу очистить, разрезать пополам и каждую половину нарезать

тонкими широкими ломтиками. Лук нарезать тонкими кружками, разобрать на

кольца.

Селедочницу выложить одним слоем ломтиков свеклы, сверху положить

нарезанный лук, на него кусочки сельди. Сверху снова положить ломти свеклы,

засыпать все кольцами лука и залить майонезом.

Суп из гуся

500 г гуся, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 4— 5 кислых яблок, 3/4

стакана риса, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Сварить гуся с кореньями почти до готовности, добавить разрезанные

пополам и очищенные яблоки. Рис сварить отдельно, залив его небольшим

количеством бульона. Перед подачей бульон процедить, протереть в него

коренья и яблоки, добавить рис, поставить суп на огонь, вскипятить.

Смешать желтки со сметаной и постепенно влить в суп, хорошо размешать.

Положить в суп вареную мякоть гуся, порезав ее предварительно.

Беф-строганов с картофелем «пайль»

800 г мяса (филейная часть), 70 г топленого масла,

1 луковица, 1 ст. ложка муки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 1 ст.

ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка

томата, 2 ст. ложки сметаны, 2 стакана бульона. Для гарнира: 500 г

картофеля, 2 стакана фритюра, соль по вкусу.

Нарезать мясо тонкими кусочками длиной 2—3 см, посыпать их перцем,

солью и мукой. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Когда лук начнет

румяниться, положить туда же порезанное мясо. Быстро обжарить на сильном

огне (сок должен сгуститься и перейти в мясо, отчего оно станет блестящим).

Готовое мясо положить в соус, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на 15—20

минут на пар, чтобы мясо хорошо пропиталось соусом. Подать беф-строганов в

металлической чашке. Отдельно подать жареный картофель «пайль».

Приготовление соуса. Хорошо растереть муку с маслом, размешать с

бульоном, вливая его постепенно, вскипятить, добавить горчицу, томат,

сметану.

Приготовление картофеля «пайль». Очищенный, вымытый картофель нарезать

мелкими брусочками толщиной в 2 сложенные вместе спички, еще раз вымыть и

обсушить на полотенце. Раскалить в кастрюльке жир и опускать в него частями

обсушенный картофель. Как только он зарумянится, сейчас же вынуть шумовкой

и слегка посолить, а в жир положить другую часть картофеля, и так обжарить

весь картофель. Перед подачей подогреть его, сбрызнув слегка разогретым

сливочным маслом.

Айва, запеченная в сметанном соусе

3 стакана отваренной айвы, 1/2 стакана апельсинной засахаренной корки,

1 стакан сахара, 11/2 стакана сметаны, 2 яйца, 1 чайная ложка муки, ванилин

по вкусу.

Очищенную, нарезанную крупными кубиками айву залить кипятком и

отварить до мягкости. Апельсинную корку, замоченную в большом количестве

холодной воды за несколько дней до приготовления (причем воду необходимо

менять ежедневно), хорошо промыть и отварить в большом количестве воды до

мягкости, снова промыть холодной водой, порубить и (варить, как варенье, в

сиропе из расчета 1/4стакана сахара на 1 стакан измельченной корки. Хранить

корки в сиропе. Так вообще хранят апельсинные корки. 1/2 стакана таких

цукатов без сиропа смешать с отваренной айвой, разложить на эмалированном

или огнеупорном стеклянном блюде, залить соусом, поставить в духовку и

запечь. Сладкое подавать в той же посуде в холодном виде.

Приготовление соуса. Взбить яйца с сахаром, добавить муку, сметану и

ванилин.

6

Луковый салат с яйцами • Суп ризотто в Люля-кебаб • Крем ореховый

Луковый салат с яйцами

500 г репчатого лука, 4—5 сваренных вкрутую яиц, 1 банка майонеза, 1

ст. ложка уксуса.

Лук нарезать толстыми кольцами, сложить в эмалированную кастрюлю.

Вскипятить 21/2 стакана воды, добавить в нее уксус и кипящей смесью залить

лук. Закрыть кастрюлю крышкой и дать луку постоять на столе до тех пор,

пока все не остынет. Откинуть лук на дуршлаг, чтобы вода стекла. Крупно

порубить яйца, смешать с остуженным луком, залить майонезом, остудить в

холодильнике и подавать.

В летний сезон к этому салату хорошо прибавить мелко нарезанные свежие

огурцы.

Суп ризотто

600 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 200 г риса, 1 ст. ложка

масла сливочного, 2 яйца, соль по вкусу.

Лук и овощи очистить, разрезать вдоль на половинки и положить на

разогретую сковороду разрезом вниз. Слегка испечь без масла до коричневого

цвета. Мясо вымыть, залить водой, добавить коренья и лук, поставить на

сильный огонь. Когда закипит, снять пену и убавить огонь, посолить и, не

давая кипеть, варить мясо до готовности. Рис отварить до мягкости,

процедить, смешать с маслом, разложить на сковороде и залить яйцами,

смешанными с 2 ст. ложками воды Запечь в духовке. Перед подачей запеченный

рис нарезать ровными квадратиками, а отварное мясо кубиками, сложить в

суповую миску и залить процеженным бульоном.

Люля-кебаб

1 кг мякоти баранины, 300 г почечного бараньего жира, 2 луковицы, 1/2

городской булки, 70 г топленого масла для жаренья, 2 лимона, 100 г лука

зеленого, перец и соль по вкусу.

Мясо и почечный жир мелко нарезать, перемешать, посыпать перцем,

пересыпать рубленым луком, посолить по вкусу и оставить на 2—3 ч. Затем

пропустить через мясорубку, добавив отмоченный в воде и хорошо отжатый

хлеб, подлить в фарш примерно 1 стакан воды, перемешать и хорошо отбить всю

массу о доску, смоченную водой. Сформовать из массы небольшие сосиски и

обжарить со всех сторон без панировки в раскаленном масле, после чего

сейчас же подавать без всякого гарнира и соуса. К люля-кебаб подают крупно

нарезанный зеленый лук и дольки лимона (с кожей).

Крем ореховый

150 г очищенных лещинных орехов, 150 г сахарной пудры, 1 бутылка

сливок, 1 ст. ложка какао, ванилин по вкусу, 2 чайные ложки желатина.

Очищенные орехи поджарить на сухой сковороде в духову, пропустить

через мясорубку, смешать с сахарной пудрой, порошком какао, ванилином и

сливками. Все взбить веничком до получения пышной массы. Разведенный

желатин тонкой струйкой влить в ореховую массу, не переставая ее взбивать.

Когда масса начнет сильно густеть, разложить ее в бокалы, сверху посыпать

крупно покраденными жареными орехами и поставить на холод на 2—з ч, чтобы

крем хорошо застыл.

7

Сосиски в картофельном тесте • Суп грибной с ушками • Курица тушеная с

черносливом • Пудинг из яблок

Сосиски в картофельном тесте

800 г горячего картофеля, 100 г манной крупы, 2 яйца, 250 г муки, 300

г сосисок, 50 г сыра тертого острого, 50 г масла сливочного, соль по вкусу.

Горячий вареный картофель пропустить через мясорубку, вбить в него

одно яйцо, всыпать манную крупу и муку, посолить и эту массу хорошо

вымешать. Картофельное тесто раскатать на посыпанной мукой доске, порезать,

на прямоугольники, соответствующие по длине и ширине сосискам. С сосисок

снять кожу, разложить их на подготовленные прямоугольники, защипать края

теста со всех сторон. Яйцо разболтать с растопленным, но не горячем маслом,

смазать тесто, разложить завернутые в тесто сосиски на смазанном маслом

листе и посыпать сверху острым тертым сыром. Запечь в духовке.

Суп грибной с ушками

50 г сухих белых грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 3 стакана муки, 1

яйцо, 1 стакан воды, соль и перец по вкусу. 100 г масла.

Сварить грибы до мягкости. Бульон процедить через полотняную тряпочку,

положенную на дуршлаг. Грибы промыть в проточной воде. Луковицу и морковь

мелко порезать, положить в маленькую кастрюльку, добавить 50 г масла, влить

1 стакан воды, закрыть крышкой. Тушить на слабом огне до тех пор, пока

жидкость не выпарится и морковь не будет мягкой. Положить готовые коренья в

бульон, посолить и прокипятить его. Вторую луковицу мелко порубить и

обжарить на оставшемся масле до светло-желтого цвета, туда же положить

мелко нарубленные грибы, хорошо поперчить, посолить и обжарить вместе с

луком. Подлить немного бульона, чтобы фарш был сочным. Приготовить тесто,

хорошо его вымесить, тонко раскатать, порезать ножом на квадратики.

Положить на каждый квадратик немного грибного фарша, соединив два

противоположных угла теста и защипав края (должна получиться форма ушков).

За 15 мин до подачи супа опустить ушки в горячий бульон и сварить. Готовые

ушки всплывут наверх. Этот суп можно подавать со сметаной.

Курица тушеная с черносливом

1 курица, 150 г топленого масла, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 стакана

бульона, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки сахара, 200 г чернослива, 1 ст.

ложка топленого масла и 1 ст. ложка муки для заправки, соль по вкусу.

Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить

на огонь и, когда масло закипит, положить разрезанную на порции сырую

курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не

подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, положить ее вместе с

кореньями в кастрюльку, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы,

посолить и варить примерно 40 мин. 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки

поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном из-под курицы, влить

уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернослив,

предварительно, за 4—5 ч, замоченный в кипятке. Залить этим соусом курицу.

Пудинг из яблок

100 г масла сливочного, 5 яиц, 1 стакан сахара, 11/2 стакана

растертого черствого белого хлеба, 2 стакана яблочного пюре, 1/2 стакана

изюма. Для соуса: 3 стакана молока, 3 яйца, 3 чайные ложки муки, 1 стакан

сахара, ванилин по вкусу.

Растереть масло с сахаром, постепенно прибавляя по одному желтку.

Черствую булку очистить от корки и растереть в салфетке руками в мелкие

крошки. Отмерить нужное количество крошек, перемешать с растертым маслом,

сахаром и желтками, постепенно добавляя яблочное пюре. Приготовленную массу

соединить со взбитыми белками и изюмом, хорошо вымешать, выложить в

намазанную маслом салфетку, положенную на дуршлаг (чтобы пудинг имел

круглую форму). Салфетку завязать, надеть концы на деревянную веселку,

которую поместить сверх кастрюли на ее краях так, чтобы пудинг весь был

покрыт кипятком, находящимся в кастрюле (но пудинг не должен касаться дна

кастрюли). Варить пудинг 11/2 ч, подливая в кастрюлю кипяток. Готовый

пудинг облить ванильным соусом.

Приготовление ванильного соуса. Желтки растереть с сахаром добела,

смешать с мукой, постепенно разбавить горячим молоком, помешивая,

вскипятить, немного остудить и перемешать с ванилином и с белками, взбитыми

а крутую пену. Подавать пудинг горячим.

8

Помидоры в сметанном соусе с жареным картофелем • Русский суп •

Печенка • Зефир яблочный

Помидоры в сметанном соусе

1 банка (800 г) консервированных помидоров, 1 луковица, 80 г масла,

11/2 стакана сметаны, 2 чайные ложки муки, соль и перец по вкусу.

Вынуть из банки помидоры, положить их в дуршлаг и дать хорошо стечь

соку. Лук мелко порубить и обжарить в масле до золотистого цвета, туда же

положить целые помидоры, немного потушить вместе с луком, посолить и

поперчить по вкусу. Сметану посолить, смешать с мукой, залить этой смесью

помидоры, вскипятить. Подавать это блюдо горячим.

Русский суп

800 г мяса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушка, 1 репа, 1 сельдерей,

100 г перловой крупы, 10 картофелин, соль по вкусу.

Сварить мясной бульон. Отдельно приготовить коренья, картофель и

перловую крупу. Все коренья очистить, порезать соломкой, облить кипятком,

дать постоять 5 мин, слить воду, положить коренья в сковороду, добавить

кусочек масла, влить 1 стакан бульона и тушить в духовке, закрыв крышкой.

Лук мелко нарезать, поджарить и положить в бульон. Когда коренья наполовину

утушатся, прибавить к ним так же нарезанный картофель и тушить все вместе

до готовности. Перловую крупу промыть в нескольких водах, залить холодной

водой так, чтобы она покрыла крупу. Посолить и поставить на сильный огонь.

Когда вода закипит, сделать слабый огонь, и подливая кипяток, если вода

выкипает, сварить крупу до готовности; затем откинуть ее на дуршлаг и

хорошо промыть холодной водой из-под крана. Дать воде хорошо стечь.

Приготовленные гарниры залить процеженным бульоном, добавить нарезанное на

порции мясо, поставить суп на огонь и прокипятить.

Печенка с жареным картофелем

600 г печенки, 1 стакан панировочных сухарей, 3 яйца, 70 г топленого

масла для жаренья, соль и перец по вкусу. Молоко для замачивания печени.

Для гарнира: 1 кг картофеля, 80 г топленого масла для жаренья, 1 стакан

сметаны, 1 чайная ложка муки.

Печенку на ночь промыть в нескольких водах, положить в кастрюльку,

залить молоком и поставить на холод. Перед приготовлением вынуть ее из

молока, обсушить полотенцем, порезать на порции и каждый ломтик слегка

порубить ножом сначала в одном направлении, а затем в другом, с обеих

сторон, но разрубать до конца не надо. Каждый кусок посолить, поперчить,

обмакнуть в разболтанные яйца, обвалять с обеих сторон в сухарях и обжарить

в разогретом масле с обеих сторон. Картофель очистить, порезать кольцами,

посолить и обжарить в масле до золотистого цвета на сильном огне, часто

помешивая. Сметану посолить по вкусу, смешать с 1 чайной муки и, залив

жареный картофель, поставить его в духовку со средним жаром, чтобы сметана

хорошо запеклась. Перед подачей готовый картофель, запекшийся в виде

лепешки, целиком положить на тарелку, порезав его на порции.

Зефир яблочный

400 г яблочного пюре, 400 г сахара, 3 белка.

Свешать все продукты и взбить в пышную пену. Разложить взбитую массу в

заранее приготовленные из пергамента маленькие коробочки и на листе

поставить в духовку на очень маленький огонь. Когда зефир окрепнет, вынуть

его из духовки, снять бумагу и холодным подавать с холодным молоком.

9

Сельдь с яйцом Суп-гуляш • Говяжий язык с яблочным соусом • Пудинг из

мака

Сельдь с яйцом

3 сельди, 1 бутылка молока, 3 яйца для панировки, 6 яиц для глазуньи,

1 стакан панировочных сухарей, 1 лимон, масло для жаренья.

Сельди очистить от кожи, костей, головы и внутренностей. Полученное

филе на ночь залить молоком. Перед приготовлением вынуть их из молока,

досуха вытереть чистой тряпочкой. Каждую половинку сельди разрезать поперек

пополам, обвалять в разболтанных яйцах и в сухарях, поджарить в масле. На

каждую порцию положить по ломтику лимона и по одной глазунье. Сейчас же

подавать.

Суп-гуляш

5010 г мяса, 50 г масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушку 6

картофелин, 1 ст. ложка муки и 1 ст. ложка масла для заправки супа,

лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусками. Лук и коренья мелко порубить,

поджарить до полуготовности в масле, затем туда же положить порезанное

мясо. Все вместе тушить до мягкости, затем разбавить нужным количеством

кипятка и проварить 20—25 мин. 1 ложку муки и 1 ложку масла поджарить

докрасна, разбавить бульоном, заправить смесью суп и проварить, добавив

нарезанный кубиками картофель, перец, соль и лавровый лист по вкусу. Варить

суп до готовности картофеля.

Говяжий язык с яблочным соусом

1 говяжий язык, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 5 яблок, 1/2 ст.

ложки красного вина, соль, сахар и лимонная цедра по вкусу.

Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить

коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на 3 пальца.

Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь, и на

небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С

готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломти, держа нож

наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы

ломтики не высохли. Приготовить соус. Яблоки очистить от кожи и семян,

разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и

разварить до мягкости.

Протереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль

и сахар по вкусу, добавить натертую лимонную цедру. Все это проварить. Язык

перед подачей залить соусом, хорошо прогреть.

Пудинг из мака

200 г мака, 5 яиц, 50 г панировочных сухарей, 1/2 стакана сахара,

лимонная цедра, стертая с 1/2 лимона, 11/2 стакана молока. Для соуса: 3

стакана молока, 3 яйца, 3 чайные ложки муки, 1 стакан сахара, ванилин по

вкусу.

Мак хорошо промыть, залить молоком, сварить до мягкости. Слить молоко,

и пропустить мак через мясорубку. Желтки растереть с сахаром, мак смешать с

сухарями и тертой цедрой, прибавить стертые желтки, сверху положить взбитые

в густую пену белки; все перемешать сверху вниз, чтобы белки не осели.

Выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Варить на пару в

течение 1 ч. Готовый пудинг залить ванильным соусом (см. на стр. 70) и

подавать горячим.

10

Салат из вареной моркови • Суп в горшочке • Рагу из цыплят • Фрукты в

желе

Салат из вареной моркови

500 г моркови, 1 луковица, 1 маленькая банка консервированного

зеленого горошка, 1/2 стакана уксуса, 1 банка майонеза, соль и сахар по

вкусу.

Нарезать морковь соломкой, залить 1 стаканом кипящей воды с уксусом,

сахаром и солью по вкусу, сварить до готовности. Слить жидкость, остудить

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15