Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Л. М. Лемкуль Праздничный стол

6 яиц, 1/2 вымоченной сельди, 120 г масла сливочного, 12 тонких

ломтиков мяса жареного холодного, 5 помидоров, 1 ст. ложка лука зеленого,

50 г зеленого салата, 2 ст. ложки рубленой зелени, 1 банка майонеза, 1

чайная ложка желатина, перец, оливковое масло, уксус.

Крутые яйца разрезать вдоль на половинки Желтки вынуть Сельдь

очистить, пропустить через мясорубку. Сливочное мае по растереть до

консистенции густой сметаны, добавить сельдь, желтки, рубленый зеленый лук,

поперчить, тщательно растереть и этой массой заполнить половинки белков.

Положить их разрезом вниз на доску и залить несколько раз полузастывшим

майонезом, смешанным с желатином, растворенным в 1/4 стакана воды.

Поставить яйца в холодильник, чтобы майонез хорошо окреп. На круглую

плоскую тарелку разложить по краю ломтики жареного мяса, вырезанные по

форме и по размеру залитых яичных половинок. На мясо разрезом вниз

разложить яйца, вокруг положить дольки нарезанных помидоров кожей к краю

тарелки. На помидоры букетиками положить рубленую зелень. В середину

тарелки положить крупно нарезанный зеленый салат, заправленный оливковым

маслом и уксусом по вкусу.

Яйца, фаршированные ветчиной

6 яиц, 300 г ветчины без жира, 1 ст. ложка зелени рубленой, 150 г

зеленого салата, 1 банка майонеза, 2—3 ст. ложки сметаны, горчица по вкусу,

50 г сыра тертого, 1 чайная ложка желатина, перец и соль по вкусу.

Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, разрезать на

половинки, вынуть желток, низ белка срезать, чтобы он стал устойчивым

Ветчину пропустить через мясорубку, растереть с желтками, сметаной и тертым

сыром, добавить горчицу, зелень, а также перец и соль по вкусу Массой

наполнить половинки белков так, чтобы получилась форма целого яйца. Листья

зеленого салата порезать «лапшой» и на них разложить яйца, покрытые

майонезом, смешанным с 1 чайной ложкой желатина, растворенного в 1/4

стакана воды.

Яйца фаршированные жареные

6 яиц, 1 ст. ложка соуса бешамель, по 1 чайной ложке рубленой зелени

петрушки и рубленого укропа, соль и перец по вкусу. Для панировки: 2 яйца,

1 стакан сухарей панировочных, 11/2 стакана фритюра для жаренья.

Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, разрезать вдоль

на половинки, вынуть желтки, растереть их с соусом бешамель, добавить

зелень, а также соль и перец по вкусу. Полученной смесью нафаршировать

половинки белков так, чтобы фарш лежал на них горкой. Столовой ложкой

придать форму целого яйца, обвалять их по 2 раза во взбитых яйцах и

толченых сухарях и изжарить во фритюре. Подавать, посыпав зеленью петрушки

и укропа. По желанию в фарш можно прибавить рубленую сельдь.

Яйца «в мешочек» с мясным филе

6 яиц, 6 тонких ломтиков жареного филе, 1 ст. ложка томата, 70 г

сливочного масла, 50 г зеленого салата, соль и перец по вкусу.

Сваренные «в мешочек» яйца остудить, очистить от скорлупы, завернуть в

ломтик жареного филе так, чтобы мясо на 11/2 см не покрывало тупой конец

яйца. Эти фунтики разложить на круглой тарелке широким концом к краю

тарелки, подложив под каждый фунтик листик салата. Масло, растертое с

томатом, посоленное ч поперченное по вкусу, зигзагом выпустить из

кондитерского мешочка на кончики листьев салата и вдоль мясного фуктика.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Слоеные трубочки с сырным кремом

Для теста: 200 г масла, 200 г муки, 1 стакан воды. Для крема: 11/2

стакана молока, по 1 чайной ложке муки картофельной и пшеничной, 200 г

масла сливочного, 250 г сыра плавленого острого, 2 ст. ложки рубленой

ветчины, соль и перец по вкусу. Тертый сыр для посыпки, 1 яйцо — для

смазывания.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), раскатать в 7-й раз и

порезать его на полоски шириной 21/2 см.. На смазанные маслом металлические

прямые трубочки накрутить спиралью полоски из теста так, чтобы один край их

находил на другой на 1 см. Трубочки должны быть длиной 6—7 см. Смазать

каждую трубочку яйцом, посыпать тертым сыром, разложить на смазанный маслом

лист и поставить в горячую духовку. Когда трубочки зарумянятся, убавить жар

и допекать их на среднем огне. Испеченные трубочки снять с помощью

полотенца с металлических формочек, остудить и наполнить сырным кремом из

кондитерского мешочка. Крошками измельченных трубочек посыпать крем,

выступающий из трубочек с обоих концов. Подавать на плоской тарелке,

покрытой салфеткой.

Приготовление крема. Картофельную муку смешать с пшеничной в кружке и

постепенно разбавить 1/2 стакана холодного молока, чтобы не было комков.

Эту смесь вылить в кастрюльку с 1 стаканом кипящего молока и, непрерывно

мешая, уварить массу до густоты. Снять с огня, остудить. Плавленый сыр

растереть со сливочным маслом до густоты сметаны и добавить остуженную

мучную массу, кладя ее по 1 чайной ложке и непрерывно растирая.

Приготовленный крем поперчить, посолить по вкусу, добавить мелко

нарубленную ветчину, перемешать.

Слоеные коржики с кремом из рокфора

Для теста: 200 г масла, 200 г муки, 1 стакан воды. Для крема: по 250 г

масла сливочного и сыра рокфор, 3/4 стакана сливок.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), раскатать его в 7-й раз в

пласт толщиной в полпальца и вырезать выемкой кружки диаметром 3—4 см.

Уложить на лист и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда тесто сильно

поднимется и коржики начнут румяниться, убавить жар и допечь до готовности,

затем снять коржики с листа, остудить и, разделив каждый по слоям пополам,

смазать внутри кремом. Затем соединить обе половинки и украсить каждый

коржик кремом из кондитерского мешочка с наконечником «звездочка». Кое-где

на крем можно положить по ягодке брусники или клюквы, а посредине—

половинку маслины без косточки. Подать коржики так же, как и трубочки.

Лепешки из песочного теста с тмином

200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, 200 г сыра тертого, 1

чайная ложка тмина для посыпки, соль по вкусу, 1 яйцо для смазки, 1—2 ст.

ложки сметаны.

Масло порубить с мукой, добавить тертый сыр, хорошо перемешать и

посолить по вкусу, добавить желтки и быстро замесить тесто. Если тесто

будет очень крутое, добавить 1—2 ст. ложки сметаны. Поставить тесто на 10

мин в холодильник, затем вынуть, раскатать в пласт толщиной в палец,

смазать взболтанным яйцом, посыпать тмином. Круглой выемкой, диаметром 21/2

см, нарезать маленькие лепешки. Испечь их на листе, смоченном водой, в

хорошо нагретой духовке, не давая сильно румяниться (лепешки должны быть

светло-желтого цвета, если они зарумянятся до более темного цвета, то будут

горькими).

Примечание. Из этого же теста можно нарезать палочки шириной и длиной

в палец, смазать их яйцом, посыпать крупной солью. Кроме того, из этого же

теста можно скатать валик толщиной в палец, нарезать его на кусочки длиной

5—6 см, обвалять каждый в яйце, а затем в тертом сыре. Печь так же, сильно

не зарумянивать.

Тарталетки из песочного теста со шпротами и томатом

Для теста: 200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, соль по

вкусу. Для фарша: 1 банка шпрот, 1 ст. ложка томата, 3 яйца, соль и перец

по вкусу, 100 г сыра.

Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте, раскатать в пласт

толщиной в полпальца и, раскатывая со скалки, уложить на тарталетки,

смазанные маслом, посыпанные мукой и поставленные в круг рядом одна с

другой. По тесту, покрывающему тарталетки, прокатать скалкой, чтобы

выдавились кружки по величине тарталеток. Каждый кружок пальцами вдавить в

тарталетки так, чтобы тесто покрывало их дно и бока доверху. Тарталетки

поместить на лист и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда начнут

румяниться сверху у краев, вынуть из духовки, начинить фаршем и снова

поставить в духовку, но с легким жаром, чтобы на поверхности фарша

появилась румяная корочка.

Приготовление фарша. Шпроты выложить в мисочку вместе с маслом и

растереть ложкой в однородную массу. Добавить 100 г натертого сыра,

перемешать и уложить в тарталетки, заполнив их только на 1/3. Желтки

растереть с томатом, поперчить и посолить по вкусу, всыпать 1 ст. ложку

муки и осторожно перемешать с белками, взбитыми в крутую пену. Этой массой

покрыть фарш из шпрот, наполнив формочки на 3/4. Допекать на слабом огне.

Тарталетки из песочного теста с куриным мясом и помидорами

Для теста: 200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, соль по

вкусу. Для фарша: 250 г мяса вареной курицы, 5—6 помидоров, 4 яйца, 1

чайная ложка рубленого укропа, соль и перец по вкусу.

Приготовить тарталетки, заполненные тестом (см. предыдущий рецепт), и

наполнить их следующим фаршем: куриное мясо порезать мелкими кубиками, так

же порезать помидоры, очищенные от кожи и семян, обсушить их в дуршлаге.

Растереть желтки с солью, перцем и укропом, перемешать с мясом и

помидорами, соединить со взбитыми белками и заполнить готовые формочки

фаршем на 3/4. Печь сначала в хорошо нагретой духовке; когда края теста

начнут румяниться, убавить огонь и допекать на слабом огне.

Тарталетки с фаршем из гусиной печенки

Для теста. 200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, соль по

вкусу. Для фарша: 150 г вареной гусиной печенки, 3/4 стакана сливок, 3/4

стакана грибного бульона, 4 яйца, соль по вкусу, 50 г сухих грибов.

Сварить гусиную печень до полуготовности (она должна быть в середине

розовой). Протереть через дуршлаг. Развести сливками и грибным бульоном.

Яйца хорошо взбить, добавить в пюре. Полученную массу поставить на паровую

баню и мешать до тех пор, пока она не начнет густеть, затем снять с огня,

добавить мелко нарубленные вареные грибы и заполнить этой смесью

приготовленные формочки на 3/4. Все их поместить на лист, накрыть крышкой и

печь на среднем огне, пока не затвердеет фарш. Вынимать из формочек

совершенно остывшими, чтобы фарш хорошо окреп.

Пирожки из заварного теста с начинкой из раков

Для теста: 100 г масла сливочного, 1 стакан муки, 1 стакан воды, 1

чайная ложка соли (не очень полная), 4 яйца. Для фарша: 25 раков, 300 г

филе свежей речной рыбы, 150 г масла сливочного, 1 чайная ложка муки, 1

чайная ложка масла для бешамели, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки арахиса,

соль по вкусу.

Масло (100 г) с 1 стаканом воды и солью поставить в широкой кастрюльке

на огонь; когда вода закипит, всыпать сразу муку и, убавив огонь, мешать

тесто на плите до тех пор, пока оно не сделается очень крутым. Тогда снять

с плиты, слегка остудить, а затем втереть яйца, прибавляя их по одному.

Тесто рассадить чайной ложкой, набирая на нее несколько более половины, на

смазанный маслом лист. Печь в хорошо нагретой духовке, не открывая дверцу

15 мин. За это время пирожки должны хорошо подняться и увеличиться в

объеме. Если пирожки сильно зарумянятся, сбавить жар до среднего и печь до

готовности (в середине пирожки должны быть совершенно пустыми, а корочка

тонкой). Остуженные пирожки надрезать сбоку пополам, не прорезая до конца,

заполнить фаршем, сверху обмазать раковым маслом и посыпать пропущенным

через машинку очищенным арахисом.

Приготовление фарша. См. рецепт «Торт слоеный с начинкой из раков».

Примечание. Такие же пирожки можно делать с фаршем из сырного крема,

рубленой ветчины с помидорами, селедочной массой, шпротной массы и т. д.

Пирожки слегка смазать размягченным сливочным маслом и обвалять в тертом

сыре.

Пирожные с крабами в розовом соусе

Для теста: 100 г масла сливочного, 1 стакан муки, 1 стакан воды, 1

чайная ложка соли, 4 яйца. Для фарша: 1 банка крабов, 50 г зеленого салата,

4 яичных белка, 2 свежих огурца, 1/2 банки майонеза. Для розового соуса: по

1 ст. ложке масла сливочного и муки, 1/2 л мясного бульона (1 бутылка), 2

стакана томатного сока, 1 ст. ложка желатина, соль, желтки, отварная

морковь, зеленый салат.

В глубокой сковороде размешать муку с маслом, посолить, разбавить

бульоном, постепенно вливая его, прокипятить до густоты, смешать с

растертыми желтками и томатным соком, прогреть, не давая кипеть, ввести

желатин, растворенный в 3/4 стакана холодного бульона, промешать, чтобы

желатин хорошо соединился с остальными продуктами, поставить немного

остудить, добавить мелко нарубленную отварную морковь и нарезанный «лапшой»

зеленый салат. Разлить по маленьким формочкам (тарталеткам) или рюмкам и

застудить. Выпеченные из заварного теста булочки (тесто готовить по

предыдущему рецепту) разрезать поперек на 2 половинки. Диаметр верхней

окружности формочек, в которых застуживается соус, должен совпадать по

размеру с диаметром разрезанных булочек. В каждую половинку положить фарш

из крабов, сверху накрыть застывшим желе из соуса, выложенным из формочек.

Приготовление фарша. Крабы, освобожденные от твердых пластинок,

нарезать мелкими кубиками, так же порезать огурцы, вареные белки и немного

салата. Все перемешать с майонезом так, чтобы масса не была жидкой.

Закладывать фарш в разрезанные булочки надо перед самой подачей, иначе

тесто размокнет и блюдо потеряет вид Полученные двухцветные слоеные

пирожные подаются в плоских вазах или на тарелках, выложенных листьями

зеленого салата..

Песочные пирожные с кремом из шпината

Для теста: 200 г муки, 200 г творога, 200 г масла сливочного, соль по

вкусу. Для крема: 500 г шпината, 5 яиц, 50 г масла сливочного, соль и перец

по вкусу, 1 чайная ложка желатина, помидоры или красный перец.

Муку порубить с маслом, добавить творог, порубить все вместе,

посолить, а затем замесить тесто. Поставить в холодильник на 10—15 мин.

Вынуть и раскатать на подпыленной мукой доске в пласт толщиной 1 см.

Порезать острым ножом на одинаковые квадратики, разложить на смоченный

водой лист, наколоть их в нескольких местах вилкой, чтобы тесто не

подымалось пузырями, и испечь в хорошо нагретой духовке до светло-

золотистого цвета. Шпинат перебрать, промыть, сварить в крутом соленом

кипятке в открытой эмалированной посуде, чтобы зелень не потеряла своего

цвета, облить холодной водой, обсушить на сите. Протереть. Белки отделить

от желтков, взбить в крутую пену. Шпинатное пюре разогреть на плите до

кипения и сразу же соединить с желатином, растворенным в шпинатном холодном

отваре. Эту горячую массу класть во взбитые белки, продолжая взбивать.

Полученной пышной зеленой массой, выдавливая ее из кондитерского мешочка,

украсить выпеченные и остуженные квадраты (нанести полоски по диагонали на

определенном расстоянии одна от другой так, чтобы полоски из массы были

одинаковой ширины с полосками непокрытого теста; из зеленой массы можно

сделать также решетку, спирали, кружки разного диаметра и т.д.). Желтки,

оставшиеся от белков, взбить, вылить в смазанную маслом кастрюлю, сварить

на пару, протереть сквозь дуршлаг, растереть со сливочным маслом, солью и

перцем по вкусу, сформовать небольшие шарики и заполнить ими все тесто на

квадратиках, не закрытое зеленой массой. Противоположные уголки украсить

порезанными веером помидорами или красным перцем. Шпинатная масса должна

лежать высокими пышными полосками.

Примечание. Такие же пирожные можно приготовить с горячим томатным

пюре, добавив для украшения вместо желтков порезанную «лапшой» буженину,

зеленый салат и протертые через дуршлаг яйца.

Пирожные «Ромашки»

Для теста. 200 г муки, 200 г творога, 200 г масла сливочного, соль по

вкусу. Для отделки: 200 г готового паштета или ливерной колбасы, 150 г

масла сливочного, 1 маленькая луковица, горчица, соль и перец по вкусу, 8

яиц, 1 стакан молока, 50 г зеленого салата.

Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте.

Остуженное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, порезать круглой

выемкой на одинаковые кружки и испечь их до золотистого цвета. Готовый

паштет или ливерную колбасу растереть с маслом, перцем, горчицей, натертой

сырой луковицей и солью по вкусу. Этой массой осторожно покрыть песочные

коржики 4 белка немного посолить, взбить в крепкую пену и десертной ложкой

набирать их и опускать в кипящее молоко. Когда одна сторона проварится,

поворачивать на другую. Вынимать шумовкой и раскладывать осторожно на блюде

в один ряд, чтобы они не помялись Остудить. 4 целых яйца и оставшиеся 4

желтка посолить по вкусу, хорошо взбить, добавить 1 стакан молока. Широкую

кастрюльку смазать маслом, на дно положить кружок из промасленной бумаги.

Вылить в приготовленную кастрюлю яичную смесь и поставить на пар, т. е. в

другую кастрюлю с кипящей водой.

Вода не должна сильно кипеть, так как брызги могут попасть в яичницу и

блюдо будет испорчено. Если яичница затвердеет по краям, а в середине,

сверху, будет жидкая, надо на несколько минут поставить ее в духовку, но

тоже на пар. Готовую яичницу нельзя вынимать горячей, так как она может

развалиться Надо остудить ее совершенно и тогда уже осторожно разрезать

поперек, а затем небольшой круглой выемкой Полученные желтые кружочки

положить в центре пирожного на паштет, а вокруг уложить порезанные на

дольки (похожие по форме на апельсинные) сваренные в молоке и остуженные

белки. Белые дольки вокруг желтка (поперек коржика) должны сплошь покрыть

всю поверхность пирожного.

Пирожные подать на плоской тарелке, покрытой листьями зеленого салата.

Кольца песочные с салатом из курицы

Для теста: 200 г муки, 200 г творога, 200 г масла сливочного, соль по

вкусу. Для салата: мякоть 1 вареной курицы, 200 г макарон тонких, 150 г

помидоров крепких, свежих, 3 яйца вареных, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2

банки майонеза, 1 чайная ложка желатина, перец, соль, 2 чайные ложки

сахара, 1 пол-литровая банка грибов маринованных.

Приготовить тесто, как указано в рецепте «Песочные пирожные с кремом

из шпината». Остуженное тесто порезать круглой выемкой на кружки. Из

половины кружков круглой выемкой меньшего размера вырезать середину, чтобы

получилась форма кольца. Целые кружки по краю, на ширину вырезанных колец,

смазать белком.

Положить кольца на смазанные белком кружки, уложить кружки на лист,

смоченный холодной водой, и испечь в хорошо нагретой духовке. Когда печенье

зарумянится до светло-золотистого цвета, вынуть его из духовки и охладить

на листе. Майонез из одной банки выложить в мисочку, соединить с

растворенным желатином и взбить веничком в пену. Готовый майонез выложить в

кондитерский мешочек и выжать из него высокий узорчатый кружок по краю

выпеченного кольца. Поставить остудить.

Приготовить салат: мясо курицы нарезать «лапшой», помидоры нарезать

кубиками и отцедить лишний сок через дуршлаг. Так же порубить крутые яйца.

Макароны поломать на маленькие палочки длиной 5 см Маринованные грибы

порезать ломтиками, добавить рубленую зелень петрушки, перец, соль по

вкусу, вымешать с майонезом, заправленным 2 чайными ложками сахара. Смесь

горкой укладывать в приготовленные кольца, украсив сверху кусочками

маринованных грибов.

Подавать на тарелке, покрытой салфеткой. Если от приготовленных

пирожных остался салат, то его надо разложить ровным слоем на поджаренные

прямоугольные гренки, а сверху украсить розочками из майонеза с желатином,

выложенными на середину кружочка вареного яйца.

Кольца песочные с мозгами

Для теста: 200 г муки, 200 г масла, 200 г творога, соль по вкусу. Для

начинки: 300 г мозгов, 100 г масла, 200 г шампиньонов, 100 г тертого сыра.

Для соуса: 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 11/2 стакана молока, 50 г

сыра тертого, 2 желтка.

Мозги очистить от пленки, сварить в соленом кипятке, подкисленном

уксусом, и остудить. Шампиньоны очистить, промыть проточной водой, мелко

порезать, сложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, посолить и

тушить до готовности, добавить 1 чайную ложку муки и хорошо вымешать.

Остуженные мозги нарезать тонкими ломтиками, положить в приготовленные из

теста кольца (кольца из песочного теста готовить по предыдущему рецепту),

смазанные желтком, ломтики посоленных и поперченных мозгов, сверху засыпать

приготовленными шампиньонами, залить соусом и поставить на листе в духовку.

Печь до тех пор, пока кольца не станут светло-золотистыми, а на соусе не

появится румяная корочка. Подавать на плоской тарелке, покрытой салфеткой.

Пончики из заварного теста с сыром

200 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г тертого сыра, 7 яиц, 4 яйца

целых, 3 желтка, 250 г воды. Для жаренья: 200 г масла топленого. Для

посыпки: 100 г сыра тертого.

Воду с маслом вскипятить, засыпать сразу всю муку и варить на слабом

огне, помешивая до тех пор, пока тесто не загустеет и не начнет отставать

от кастрюли. Тесто слегка остудить и втереть в него 4 яйца и 3 желтка;

непрерывно растирая, добавить натертый сыр, хорошо вымешать. Готовое тесто

брать чайной ложкой и опускать в кипящее масло. Как только пончики сильно

вздуются, полопаются и на них появится румяная корочка, вынуть их, обсушить

на бумаге и обвалять в натертом сыре. Пончики подать в глубокой вазе как

закуску к коктейлям и вину.

Слоеная соломка

100 г муки, 100 г масла, 1/2 стакана воды, 1 желток, 300 г тертого

сыра.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130). После того как раскатали

тесто в 5-й раз, добавить в него 100 г тертого сыра, раскатать в 6-й раз,

остудить, затем раскатать в 7-й раз в очень тонкий пласт, не толще 2—3 мм,

смазать яйцом, слегка посыпать солью, порезать соломкой и разложить на

листе. Испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать к вину и пиву.

Жареные шарики из грибов и яиц

10 яиц, 2 ст. ложки томатного пюре, по 1 ст. ложке муки и масла, 1

стакан молока, 100 г грибов белых сухих, 1 ст. ложка зелени, укропа и

петрушки, соль и перец по вкусу. Для жаренья: 2 стакана фритюра. Для кляра:

200 г муки, 4 белка, 11/2 ст. ложки кукурузного, хлопкового или оливкового

масла, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 стакан воды.

Яйца и отваренные сухие грибы нарезать кубиками, посолить поперчить по

вкусу, добавить рубленой зелени укропа и петрушки, 1 ст. ложка масла и 1

ст. ложку муки положить в глубокую сковородку, посолить, поставить на огонь

и размешать, не давая муке румяниться; вливать постепенно 1 стакан молока,

дать соусу вскипеть, добавить томатное пюре и проварить до густоты;

добавить 2 сырых желтка и яйца с грибами На очень слабом огне, размешивая,

довести смесь до загустения. Остудить, посолить и поперчить по вкусу.

Сформовать маленькие шарики, величиной с грецкий орех. Брать каждый на

вилку, обмакивать в приготовленное тесто и опускать в кипящий фритюр. Когда

шарики зарумянятся, вынимать шумовкой и класть на промокательную бумагу,

чтобы обсушить их от жира.

Приготовление теста для панировки. Муку положить в миску, смешать с

растопленным сливочным маслом и растительным, залить горячей водой и хорошо

вымешать, чтобы не было комков. Добавить по щепотке соли и сахара.

Остудить. Перед жареньем в тесто добавить хорошо взбитые белки и осторожно

вмешать их, чтобы не опали Чтобы тесто (кляр) лучше хрустело, в него вместо

воды можно влить пиво или же прибавить 1 ст. ложку коньяка или водки.

Блинчатые пирожки, панированные в тесте

Для теста: 250 г муки, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, соль и сахар по

вкусу, 1 л молока. Для фарша: 700 г мозгов, 300 г шампиньонов, 150 г масла,

1 ст. ложка масла для льезона, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 1 чайная

ложка рубленой зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу. Для кляра:

200 г муки, 4 белка, 11/2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка

сливочного масла, 1 стакан воды Для жаренья: 200 г масла топленого.

В миску положить всю муку и постепенно размешивать с молоком,

смешанным с желтками, добавить растопленное масло, соль и сахар (по 1

чайной ложке). Перед тем как жарить блинчики, осторожно вмешать в тесто

взбитые белки Жарить на раскаленных чугунных сковородках, смазанных

кусочком свиного шпика, надетого на вилку Тесто наливать так, чтобы оно

ровным слоем растекалось по сковороде. Если налито лишнее тесто, слить его

со сковороды обратно в кастрюлю. Приготовить фарш: мозги отварить в соленом

кипятке с уксусом. Шампиньоны очистить, промыть, мелко порезать, положить в

кастрюльку, добавить масла и потушить до мягкости; в конце тушения добавить

обжаренный в масле мелко нарубленный лук. Муку и масло для соуса растереть

на сковороде, постепенно залить горячим молоком, посолить и уварить до

густоты. Порезанные мелкими кубиками мозги и готовые шампиньоны перемешать

с соусом, добавить 1 сырое яйцо, рубленую зелень, соль и перец, хорошо

вымешать. Класть начинку понемногу на каждый блинчик, скатывать его в

рулетик очень туго, чтобы он был толщиной в палец. Каждый рулетик разрезать

на куски длиной 5 см; каждый кусочек обмакивать в приготовленное тесто,

надевая на вилку, и обжаривать в кипящем масле При обжаривании нужно

следить, чтобы рулетики не раскручивались.

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

Заливной мусс из ветчины

300 г ветчины, 3 яйца, 1 ст. ложка желатина, 1 ст. ложка вина

столового, 1 чайная ложка горчицы, перец и соль но вкусу, 2 стакана

бульона, 1/2 стакана сливок.

2 крутых яйца и ветчину пропустить через мясорубку 2 раза, добавить

вино, перец, соль и горчицу; все тщательно растереть, добавить разведенный

желатин (1 чайная ложка желатина в полстакане бульона), перемешать,

осторожно ввести в смесь взбитые сливки. Из 1 ст. ложки желатина и 2

стаканов бульона приготовить желе и застудить его, налив в маленькие

порционные тарталетки так, чтобы оно покрывало только стенки формочек. Для

этого тарталетки надо заранее поставить в таз со снегом, чтобы они хорошо

остыли, затем в каждую вливать понемногу желе и поворачивать их так, чтобы

налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Затем наполнить их

приготовленным муссом, но не до самого верха, оставив место для желе,

которым залить мусс сверху. Поставить в холодильник на несколько часов,

чтобы блюдо хорошо застыло. Вынимать, опустив тарталетки на несколько

секунд в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку. Подавать

на круглой тарелке, в центре которой поставить круглый салатник с

майонезом, а вокруг расположить мусс.

Примечание. Такое же блюдо можно приготовить из печенки (вместо

ветчины). Для этого надо взять 400 г телячьей печени, 3 ст. ложки белого

вина, 2 стакана сливок, 1 ст. ложка желатина. Поджаренную на большом огне и

порезанную на кусочки печень пропустить 2—3 раза через мясорубку, добавить

соль, перец, вино, 1 стакан подогретого желе, хорошо вымешать, добавить

взбитые сливки, осторожно соединить и также разложить в тарталетки,

покрытые изнутри полузастывшим желе.

Заливное из гусиной печенки

1 печень гусиная, 1 ст. ложка масла, 50 г шпика, 11/2 стакана молока,

1/2 стакана белого вина. Для желе: 1/2 л бульона, 1/2 лаврового листа, 6

горошков перца, лимонный сок из 1/2 лимона, 15 г желатина.

В готовый мясной бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне

под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2

ст. ложках воды, вскипятить, остудить желе до полуготовности и в

приготовленные по предыдущему рецепту формочки влить немного желе, чтобы

оно наполнило их до половины. Уложить ломтики печенки и залить их желе до

верха формочек.

Приготовление печени. Очищенную от пленки печенку залить молоком на

1—2 ч и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом,

залить вином и тушить до мягкости. Готовую печенку остудить, нарезать

ломтиками и красиво уложить в формочки. Подавать на листьях салата.

Заливная рыба с гарниром

1 кг рыбы, 6 сваренных вкрутую яиц, 10 мелких маринованных огурчиков,

1 банка консервированных белых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый

лист, перец.

Для соуса шофруа: 50 г муки, 50 г масла сливочного, 2 стакана бульона,

1/2 стакана белого столового вина, 1 ст. ложка желатина. Для желе: 21/2

стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка желатина.

Рыбу очистить, выпотрошить, снять филе с костей. Голову, плавники,

кости, хвост и, если есть, икру и молоку сложить в кастрюлю, залить 4—5

стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно

истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв

крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не

разварятся до мягкости. Процедить бульон через полотняную тряпочку,

перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в кастрюлю

нарезанное на ломтики рыбное филе, дать вскипеть и убавить огонь, чтобы

рыба доварилась «на пару», то есть бульон не должен кипеть, иначе рыба

развалится. Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить. Желатин,

залитый 2 ст. ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты,

чтобы он разошелся. Весь бульон снова процедить, дать ему закипеть и

добавить в него разжиженный желатин; размешать, не давая кипеть. Готовое

желе остудить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка,

взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем в палец толщиной,

поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело. После этого положить

форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы

она вся была покрыта застывшим желе в палец толщиной. Поставить ее в

холодильник, чтобы желе хорошо окрепло. Приготовить соус шофруа: масло

растереть с мукой на горячей сковороде, не давая румяниться, посолить и

разбавить рыбным бульоном, снять сковороду с плиты; хорошо растертую смесь

поставить на огонь и, непрерывно помешивая, дать вскипеть; затем разбавить

вином, влить разжиженный желатин, еще раз все прогреть, чтобы желатин

хорошо размешался в соусе. Поставить остудить до консистенции сметаны. Яйца

и вареные грибы порезать крупными кусочками, а огурцы — очень мелкими

кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить ряд вареных рыбных

филеев, на них рядами положить мелко нарубленные огурчики, затем яйца,

снова огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа. Поставить в

холодильник, чтобы все застыло и стало твердым. Тогда снова в том же

порядке заложить все гарниры, опять застудить, и так повторять, пока не

поместятся все продукты. Приготовленную форму держать на холоде не менее 2

часов, не давая замерзнуть. Перед подачей обернуть форму на одну минуту

горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо. Вокруг заливного

положить венком крупно накрошенный зеленый салат, политый слегка майонезом.

Кроме того, подать майонез в соуснике.

Цельная заливная рыба

1,5 кг цельной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 3 лавровых листа, 1 чайная

ложка перца горошком. Для гарнира: 1 свекла, 1 банка зеленого горошка, 3

соленых огурца, 1 банка грибов маринованных, 4 картофелины. Для рыбного

филе: 1 ст. ложка желатина.

Рыбу очистить, выпотрошить, оставив не отрезанными голову и хвост,

сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа.

Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук,

морковь и специи, поставить на слабый огонь и следить, чтобы вода не

закипала, иначе рыба может перевариться и развалиться. Готовую рыбу

остудить в отваре и затем вынуть из него, а бульон выпарить так, чтобы

получилось 4 стакана. Процедить через полотно и снова вскипятить, вылить

туда распущенный желатин и размешать, не давая кипеть. На глубокое блюдо

налить рыбное желе толщиной в 2 пальца, поставить блюдо на холод, чтобы

желе окрепло. На него положить рыбу на бок, украсить ее вокруг

четвертинками яиц, звездочками из моркови, зеленым горошком и все залить

оставшимся желе. Снова остудить все блюдо. Когда весь желатин окрепнет,

опрокинуть блюдо на другое, большее по размеру, покрыть на несколько минут

горячим полотенцем, чтобы заливное легко отошло от формы. Вокруг заливного

букетиками разложить все овощи, порубленные на мелкие кубики, и заправить

их майонезом.

Заливные потроха

5 потрохов индейки, гуся, утки или курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1

лавровый листик, 1 чайная ложка желатина, 4 желтка, 1 чайная ложка горчицы

готовой, 3 ст. ложки уксуса, 5 свежих помидоров, 4 свежих огурца, 2 ст.

ложки зелени петрушки.

Опаленные, очищенные и промытые потроха сложить в кастрюлю, залить

холодной водой так, чтобы она была на 2 пальца выше потрохов, добавить лук,

морковь и специи, поставить на большой огонь, дать вскипеть, снять пену,

накрыть крышкой и убавить огонь, чтобы бульон не кипел; когда потроха

сварятся и мясо их будет свободно отходить от костей, вынуть их из бульона,

очистить от костей, порезать тонкими длинными кусками и остудить. Бульон

процедить через салфетку, вскипятить. Желтки растереть с горчицей и,

постепенно мешая, разбавить горячим бульоном (3 стакана); влить уксус, если

надо, посолить, поставить на паровую баню и, непрерывно мешая, уварить

смесь до густоты, не давая кипеть. Влить разведенный желатин и размешать

его в горячем соусе. На круглом глубоком блюде разложить потроха, залить

остывшим соусом и поставить блюдо на холод, чтобы оно окончательно остыло.

Перед подачей по краю уложить «чешуей» нарезанные кружками помидоры и

огурцы, слегка сбрызнуть их уксусом, посолить и поперчить. Рубленую зелень

петрушки уложить пучками в нескольких местах по краю блюда.

Заливной паштет в формочках

500 г печени, 300 г свиного несоленого сала, 1 морковь, 2 луковицы, 2

лавровых листа, 1 чайная ложка перца черного горошком, хлеба белого 2

ломтика от батона, 1 стакан молока, 150 г сыра швейцарского. Для желе: 4

стакана бульона мясного, 2 ст. ложки желатина. Для украшения: 100 г

зеленого салата, 1 свекла красная, 2 корешка хрена, 1 банка майонеза, 2 ст.

ложки сахара, соль по вкусу.

Вымытую печень, сало, очищенную морковь, луковицу, специи сложить в

кастрюлю, влить 11/2 стакана воды,, посолить, накрыть крышкой и тушить на

небольшом огне. Одну большую мелко нарубленную луковицу поджарить на масле

до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда выпарится вода, а сало

будет прозрачным и морковь мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить

содержимое, вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить 3 раза через

мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб. Ложкой хорошо

выбить, добавить натертый сыр, скатать из смеси тонкую колбасу и поставить

на холод. Из бульона и желатина приготовить желе (см. «Цельная заливная

рыба»), разлить на дно формочек и остудить до полуготовности. Остывший

паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в каждую формочку, залить

сверху остывшим желе и застудить до готовности. Перед подачей выложить

заливное из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, а

сверху украсить каждую тарталетку чайной ложкой смеси из вареной, натертой

на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

6

НАПИТКИ ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА

Кроме готовых водки, коньяка, ликеров и вин, во время парадных обедов

и ужинов, а также к закусочным столам подают различные алкогольные и

безалкогольные напитки, приготовленные дома. Это домашние наливки,

настойки, глинтвейны, коктейли, крюшоны и т. д.

Наливки и алкогольные настойки принято подавать перед обедом или

плотным ужином.

Глинтвейн подают иногда к горячему мясному блюду за обедом или ужином,

к закусочному столу, к блинам и в тех же случаях, когда подают коктейли, то

есть при небольших приемах, в сочетании с малым количеством закусок, сухим

соленым печеньем, канапе и т. д.

Крюшоны подают после обеда и ужина вместе с тортами, пирожными,

мороженым.

ДОМАШНИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Наливка «Ассорти»

1 кг клубники, 1 кг абрикосов, 1 кг малины, 1 кг вишни, 1 кг черной

смородины, 2,5 кг сахара, 5 л водки.

Летом, по мере созревания ягод, в 3-литровую бутыль поочередно

насыпают сначала 1 кг клубники, пересыпав ягоду 500 г сахара. Когда

появятся абрикосы, в эту же бутыль насыпают сверх клубники 1 кг абрикосов,

засыпают таким же количеством сахара, затем таким же образом насыпают

постепенно малину, вишню, черную смородину, пересыпая каждый раз сахаром. С

самого начала бутыль с ягодами ставят на солнце, закрыв горлышко марлей.

После засыпки последнего сорта ягод бутыль держат на солнце еще 2 недели.

Затем заливают водкой из расчета 1 л на 1 кг ягод, плотно закупоривают

пробкой и ставят на 1 месяц в холодное место. Затем процеживают, разливают

наливку в бутылки, закупоривают пробкой. Подавать наливку к столу можно

спустя 3—4 месяца.

Сливянка

В бутыль с широким горлом насыпать (по самое горло) спелых венгерских

слив и залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в темное

место на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. После этого слить всю

водку, а сливу засыпать сахаром — сколько войдет. Снова бутыль закупорить.

Через 2 недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой.

Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином.

Хранить в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев.

Терновка

5 кг терна, 21/2 кг сахара, 4,5 л водки.

5 кг спелого терна, хорошо промытого и обсушенного, положить в бутыль

и пересыпать 21/2 кг сахара. Завязать марлей и поставить на солнце на 6

недель. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4

месяца, после чего процедить наливку, влить 4 л водки, все вылить в

эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно

закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и

держать в сухом прохладном месте. Наливка будет готова к употреблению через

6 месяцев.

Вишневка

Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расчета на 1 кг вишни

400 г сахара. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель,

чтобы вишня перебродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки,

закупорить и поставить в холодное место. Вишню. что осталась в бутыли,

залить водкой из расчета 0,5 л на 1 кг вишни, плотно закрыть и дать

постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку,

профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5 — 6 месяцев наливку

можно употреблять.

Спотыкач

1 кг черной смородины, 1 кг сахара, 31/2 стакана воды, 750 г водки.

1 кг черной смородины перебрать, тщательно вымыть, обсушить на

полотенце, сложить в эмалированную миску и деревянной толкушкой потолочь;

сложить в полотняный мешочек, чтобы стек сок. Из 1 кг сахара и 31/2 стакана

воды сварить густой сироп, все время снимая пену. В готовый сироп влить сок

из черной смородины и еще раз вскипятить, снять с огня, влить 750 г водки,

хорошо размешать, поставить на небольшой огонь и, не доводя до кипения,

непрерывно мешая, дать наливке загустеть. После этого спотыкач остудить,

разлить по бутылям, закупорить и хранить в сухом прохладном месте.

Яблочный напиток

2,5 кг яблок, 1,5 л водки, 7,5 л воды, 2 кг сахара.

В большую бутыль положить 2,5 кг очищенных и нарезанных яблок, залить

1,5 л водки и 7,5 л охлажденной кипяченой воды. Обвязать горло бутыли

марлей, поставить на 2 недели на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда

яблоки всплывут наверх, жидкость процедить через марлю, добавить 2 кг

сахара, поставить на 2 дня на солнце, а потом вынести на 10 дней в холодное

место, после чего процедить, разлить в бутылки, закупорить пробками,

обвязать их веревками и держать в холодном месте. Напиток можно подавать

через 3 недели.

Коктейль мятный

1/4 л столичной водки, 1 стакан мятного ликера, сок из 1 апельсина,

немного стертой на терке лимонной цедры.

Все тщательно смешать, разлить в бокалы и подать с кусочками льда.

Коктейль кофейный

1 стакан молока, 1 чайная ложка растворимого кофе, 1 яйцо, 3 чайные

ложки сахара, 1 рюмка кофейного ликера.

Растереть яйцо с сахаром, добавить растворимый кофе, разбавить кипящим

молоком, вливая его постепенно. Остудить, взбивая, добавить ликер. Разлить

по стаканчикам, положив в каждый по кусочку льда. Пить через соломинку.

Рассчитано на 2 порции.

Коктейль шоколадный с газированной водой

1 ст. ложка какао, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки воды, 2 ст. ложки

сметаны, 1 стакан газированной воды, 1 рюмка коньяка.

Сварить шоколадный сироп из какао, сахара и воды. Как только закипит,

снять с огня, остудить, смешать со сметаной, 1 рюмкой коньяка и 1 стаканом

газированной воды. Хорошо взбить в миксере и вылить в стакан. Рассчитано на

1 порцию.

Коктейль «Мартини»

2/3 стакана джина, 1/3 стакана вермута, 1/2 стакана раздробленного

льда, лимонный сок из 1/3 лимона. Все перемешать в миксере в течение

нескольких секунд. Рассчитано на 2 порции.

Коктейль с коньяком

1/3 стакана измельченного льда, 3/4 стакана коньяка, 1 стакан

столичной водки, 2 ст. ложки сахара, сок из 1/2 лимона, цедра с 1 лимона.

Все смешать в миксере. Подавать сильно охлажденным. Рассчитано на 5

порций.

Коктейль с шампанским

1/2 стакана измельченного льда, 1 яйцо, 1 пакетик ванильного сахара, 3

рюмки коньяка.

Взбить все в миксере и разлить в стаканчики, долить каждый доверху

охлажденным шампанским, положить по кусочку ананаса. Рассчитано на 6

порций.

Коктейль клубничный

200 г клубники очищенной и промытой, 3 ст. ложки сахара, 1/3 стакана

измельченного льда, 1 рюмка ликера «Кюрасо», 1 рюмка коньяка, 1 стакан

шампанского.

Клубнику протереть через сито, растереть с сахаром, добавить лед,

ликер и коньяк, взбить в миксере, добавить шампанское и разлитый в

стаканчики. Рассчитано на 3 порции.

Коктейль»Мозаика»

1/2 стакана ликера «Морскин», 1 желток, 1/2 стакана ванильного ликера,

1/2 стакана коньяка. Перемешать все в миксере и разлить в бокальчики.

Рассчитано на 4 порции.

Коктейль «Виски»

1/2 стакана измельченного льда, 1 ст. ложка сахара, сок из 1

апельсина, 1 стакан виски.

Перемешать все в миксере, чтобы разошелся сахар. Разлить в бокалы.

Рассчитано на 4 порции.

Коктейль ванильный

1/2 стакана измельченного льда, 1 рюмка ванильного ликера, 1 рюмка

коньяка, 3/4 стакана сливок.

Взбить все в миксере. Подавать в бокалах с соломинкой. Рассчитано на 2

порции.

Коктейль апельсинный

1/2 стакана водки, 1/2 стакана апельсинного сока, замороженного в

морозильнике.

Перемешать все в миксере в течение нескольких секунд. Разлить в бокалы

и сразу же подать. Рассчитано на 2 порции.

Флип

2 желтка, сок из 2 апельсинов, 4 ст. ложки сахарной пудры, лимонный

сок из 1/2 лимона, 3 стопки коньяка, 3/4 стакана сливок.

Все смешать в миксеру разлить в стаканчики и хорошо остудить в

морозильнике. Рассчитано на 6 порций.

Флип из красного вина

3/4 стакана рома, 3 стакана красного вина, 150 г сахара, 1 пакетик

ванильного сахара, 2 яйца, 3 ст. ложки толченых грецких орехов.

Сахар растереть с яйцами веничком, добавить ванильный сахар, толченые

орехи, вино и ром. Взбить в миксере, разлить в стаканчики. Подавать с

соломинкой.

Мазагран

6 ст. ложек молотого кофе, 11/2 стакана воды для кофе, 11/2 стакана

воды холодной кипяченой, 3 рюмки коньяка, 3/4 стакана сахара.

Сваренный черный кофе процедить, смешать с сахаром, коньяком и

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15