Рецепты со всего света (пищевые продукты)

Рецепты со всего света (пищевые продукты)

слой капусты положить по два ломтика ветчины и по несколько ломтиков

колбасы. Половину шампиньонов смешать с дольками огурца, равномерно

распределить эту смесь по слою кислой капусты, посыпать укропом, сбрызнуть

растопленным жиром. Блюдо накрыть крышкой и поставить на 20 мин в умеренно

разогретую духовку для запекания.

Беф-строганов

320 г говядины, 1 Ѕ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 80 г сметаны,

1—2 ст. ложки томатной пасты, 1 луковица, 300 г картофеля, перец, соль,

зелень петрушки и укропа.

Говядину нарезать на ломтики толщиной 2 см, хорошенько отбить,

нарезать полосками длиной 3—4 см, поперчить, посолить и обжарить на горячей

сковороде в достаточном количестве жира. Полоски мяса облить сметанным

соусом (масло, мука и сметана), добавить томатную пасту и обжаренный в

масле лук. Довести подливку почти до кипения, но не варить. Беф-строганов

лучше всего подать с жареным картофелем. Перед подачей на стол посыпать

мясо мелко нарубленной зеленью петрушки.

Пожарские котлеты

350 г куриного мяса, 150 г говядины, перец, соль, сметана, масло, 1

яйцо, панировочные сухари.

Мясо провернуть через мясорубку, добавить немного соли и перца,

сметаны и сформовать бифштексы. В середину каждого положить по кусочку

масла. Обвалять в яйце и сухарях и осторожно зажарить в масле.

Сибирские пельмени

Тесто: 330 г муки, 1 яйцо, 0,1 л воды, соль. Начинка: 200 г говядины и

200 г свинины, 40 г лука, 0,1 л воды, соль и перец по вкусу.

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, вырезать стаканом

кружки диаметром 4-5 см. На середину каждого кружка положить начинку, края

пельменей слепить. Для начинки взять сырое мясо (лучше всего говядину и

свинину пополам) и лук и пропустить через мясорубку. В полученный фарш

добавить немного воды, посолить и поперчить по вкусу. Пельмени варить в

кипящей подсоленной воде в течение 5—б мин. К пельменям подать соус из

горчицы с уксусом или растопленное масло, или сметану.

Скандинавия

Датский салат из макарон

200 г макарон или рожков, 1 небольшой кочан цветной капусты, 1

маленький корень сельдерея, 2 моркови, 200 г ветчины или охотничьих

колбасок, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки

майонеза, 1 чайная ложка горчицы.

Макароны разломать и сварить в соленой воде. Морковь и сельдерей

нарезать полосками или кубиками, капусту разделить на кочешки и все овощи

сварить в слегка подсоленной воде, но не разваривать. Охлажденные овощи и

макароны заправить майонезом, растительным маслом, уксусом и горчицей,

добавить нарезанную полосками ветчину или колбасу.

Датский салат из сельди и зеленой фасоли

300 г нежных стручков фасоли, 3 слабосоленых сельди, 3 вареные

картофелины, 1 луковица, 100—125 г майонеза.

Стручки фасоли разломить на 2—3 части, потушить в небольшом количестве

воды. Сельдь разделать на кусочки шириной 3 см. Картофель очистить и

нарезать тонкими дольками. Майонез смешать с натертым луком и перцем и

заправить им приготовленные продукты.

Копенгагенский салат

250 г рыбы, 1 соленый огурец, 2 помидора, 1 маленькая луковица, 1—2

яблока, 100 г майонеза, соль, перец, горчица.

Рыбу отварить в очень небольшом количестве воды, удалить кости и

разделить рыбу на кусочки. Огурец, помидоры, лук и яблоки нарезать кубиками

и соединить с кусочками рыбы, приправить солью, перцем и горчицей и смешать

с майонезом.

Сельдь жареная

8 свежих сельдей, 75 г шпика, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки толченых

сухарей, уксус, горчица, соль.

Сельдь очистить, каждую разрезать пополам вдоль, слегка посолить,

сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей. Обвалять сначала в

муке, затем в сухарях. Шпик нарезать кубиками и вытопить. На этом жире

обжарить сельдь с обеих сторон.

Фаршированное свиное филе

1 порция свиного филе, 1 яблоко, 50 г чернослива без косточек, 1—2 ст.

ложки сливочного масла, 125 сливок, 1 стакан воды или бульона, крахмал,

соль.

Филе разрезать вдоль, отбить молотком, положить на него размягченный

чернослив и яблоки, нарезанные тонкими дольками. Подготовленное мясо

скатать по длине куска в виде рулета и крепко обвязать ниткой. Получившийся

рулет обжарить в сильно разогретом жире, затем посолить, добавить воду и

тушить до готовности. Крахмал развести в сливках и влить в соус. Рулет

освободить от нитки, нарезать ломтиками толщиной 2 см, полить соусом и

подать с картофелем или рассыпчатым рисом.

Соленая курица с ананасом

1 курица, 100 г соли, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан натертого на

крупной терке ананаса, 1 рюмка майонеза, 2 ст. ложки 10%-ных сливок, листья

зеленого салата.

В 1 Ѕ л воды положить соль и сахар и прокипятить. Остудить. Курицу

выпотрошить, вымыть, разделить на порции и залить рассолом. Выдерживать в

рассоле в течение 2 дней. Время от времени мясо переворачивать. Затем

вынуть курицу из рассола и отварить в небольшом количестве воды. Готовую

курицу отделить от костей и снять с нее кожу. Майонез смешать со сливками и

добавить немного ананасового сока. Блюдо выложить листьями салата,

разложить на них куски курицы, посыпать их тертым ананасом, полить соусом.

К курице подать запеченный картофель.

Красная каша со сливками

500 г красной смородины, 250 г малины, 100 г черной смородины, 1 л

воды, 150 г сахара, 50—60 г картофельной муки.

Перебранные и вымытые ягоды проварить в очень небольшом количестве

воды, затем отжать через марлю. Полученный сок проварить с сахаром. Крахмал

развести в небольшом количестве воды и, постоянно помешивая, влить в

ягодный сироп. Сиропу дать закипеть и сейчас же снять с огня. Красная каша

готова. Это блюдо по своему приготовлению очень напоминает обыкновенный

фруктовый кисель. Его разливают в стаканы и подают в холодном виде с

молоком или сливками на десерт.

Датская ромовая баба

3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки, 1 стакан вишневого сока, 3—4 ст.

ложки рома, 2 желтка, '/4 л-сливок, 1 ст. ложка крахмала.

Яйца смешать с сахаром и взбить их в пену, осторожно, понемногу,

всыпать муку. Замесить тесто и осторожно наполнить им предварительно

промасленную форму для выпекания бабы. Форму вставить в духовку со средним

жаром и выпекать до образования на поверхности бабы золотистой корочки.

Затем бабу охладить и опустить в миску с вишневым соком, смешанным с ромом

(2 ст. ложки для пропитки). На паровой бане взбить сливки, желтки и

крахмал, добавить оставшийся ром. Перед подачей на стол бабу полить сладким

соусом.

Блюдо из овощей со шпиком

1 савойская капуста, 500 г картофеля, 4 морковки, 4 стебля лука-порея,

3 ст, ложки растительного масла, смальца или маргарина, 1 большая луковица,

соль, перец, свиной жир или шпик, 1—2 веточки тмина.

Морковь разрезать вдоль, порей нарезать кусочками шириной 2 см,

савойскую капусту разделить на мелкие части. Картофель очистить и нарезать

кубиками. Растительное масло разогреть, добавить в него овощи, приправить

солью и перцем, добавить крупно нарезанный лук и измельченные листики

тмина, сверху положить куски мяса или шпика. Залить 3 стаканами воды и

тушить в духовке в течение 1 ч.

Сьеамансбифф — мясо по-флотски

4 ломтика говядины (огузок или оковалок), 3 большие луковицы, 600 г

картофеля, 80 г мелко нарубленного шпика, 2 стакана мясного бульона, соль,

перец, горчица, жир для жаренья.

Мясо отбить с обеих сторон деревянным молотком или тяпкой, намазать

горчицей и обжарить. В кастрюле распустить шпик, добавить начищенный и

нарезанный ломтиками картофель, нарезанный крупными ломтиками лук; сверху

уложить ломти обжаренного мяса. Каждый слой слегка посолить и посыпать

перцем. Полить блюдо бульоном, закрыть крышкой и поставить тушить на 20—30

мин. Подать в горшочке. Рассчитано на 3—4 порции.

Норвежские жареные колбаски

2 жареные колбаски, 3 яблока, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г

сливочного масла, 1 ст. ложка сахара.

Колбаски положить на 10 мин в горячую воду, но не кипятить. Яблоки

очистить, нарезать дольками и вложить в огнеупорную посуду, смазанную

жиром. Сверху положить колбаски. Полить все растительным маслом, затем

распределить по поверхности небольшие кусочки сливочного масла, слегка

посыпать сахаром и поставить в духовой шкаф на 20 мин для запекания при

умеренной температуре. К этому блюду подать отварной картофель или черный

хлеб.

Норвежский рулет с сыром

2 тонких ломтика окорока, 2 ломтика сыра, жир для жаренья.

На ломтик ветчины положить ломтик сыра, скатать в рулет и перевязать.

Обжарить на жире до образования хрустящей корочки. Подать с гренками,

картофельным пюре или овощами.

Сельдь «Осло»

500 г свежей сельди, 6 горошин черного перца, Ѕ лаврового листа, 1 ст.

ложка уксуса, укроп, 1 ст. ложка маргарина, Ѕ стакана сгущенного молока,

соль, сок лимона.

Сельдь очистить, удалить внутренности. Каждую сельдь разрезать вдоль и

скатать в виде рольмопса. Отварить в небольшом количестве подсоленной воды,

добавив в нее лавровый лист, перец горошком, уксус и укроп. Растопленный

маргарин смешать со сливками, соус хорошо перемешать и прибавить к нему

перец, соль и сок лимона, готовым соусом залить рольмопсы.

Норвежский салат из сельди

2 соленые сельди, 3 яйца, 1 луковица, 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка

маргарина, 1 чайная ложка горчицы, щепотка сахара.

Сельдь хорошо вымочить, очистить и удалить внутренности. Сельдь

разрезать сначала вдоль, а потом на кубики, но не слишком мелкие. Лук мелко

нарубить и слегка обжарить на маргарине. Сырые яйца (2 шт.) взбить вместе с

уксусом и этой смесью залить лук. Приправить горчицей и сахаром.

Подготовленные кусочки сельди вложить в остуженный соус. Украсить петрушкой

и дольками сваренного яйца.

Фискеболлар рыбный клопе

500 г рыбного филе, 25 г шпика, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 1

ломтик булки, 2 ст. ложки сгущенного молока, соль, красный перец, мелко

нарубленная зелень петрушки.

Соус: 1 ст. ложка сливочного масла, ј л молока, 1/8 л кислого молока

или йогурта, соль, 5-7 каперсов, сок лимона.

Рыбное филе провернуть через мясорубку. Шпик, нарезанный кубиками,

растопить на сковороде, добавить маргарин и мелко нарубленный лук и слегка

обжарить его. Ломтик хлеба размочить и размять. Все компоненты смешать,

посолить, добавить красный перец и зелень петрушки. Сформовать небольшие

клецки и проварить в слегка кипящей воде. Варить на слабом огне 20 мин.

Затем клецки вынуть из воды и поставить в теплое место. Крахмал развести в

молоке, влить в бульон и прокипятить. Затем добавить каперсы, сок лимона, и

йогурт. Рыбные клецки прокипятить в соусе на очень слабом огне.

Сельдь, запеченная в тесте

1 кг некрупной свежей сельди, 3—4 ст. ложки муки, 1 яйцо, немного воды

или молока, соль, жир для жаренья.

Сельдь очистить, удалить внутренности и обсушить. Слегка посолить и

разрезать вдоль. Из муки, воды или молока, яйца замесить жидкое тесто.

Половинки сельди обмакнуть в тесто и сейчас же запечь в большом количестве

жира. Жарить до тех пор, пока на поверхности сельди не образуется

золотистая корочка.

Кётбулар— мясные тефтели

250 г скобленого мяса, 250 г рубленого мяса, 2 ст. ложки панировочных

сухарей, 1 ст. ложка натертого репчатого лука, 2 отварные картофелины,

пропущенные через мясорубку, 1 чайная ложка картофельной муки, 1 стакан

молока, 1 Ѕ чайной ложки соли, ј чайной ложки перца, жир для жаренья.

Все продукты хорошо смешать, дать постоять 10—20 мин. Сформовать

фрикадельки величиной с орех и обжарить в сильно разогретом жире (сковороду

часто встряхивать, чтобы фрикадельки обжаривались равномерно со всех

сторон); не следует класть их на сковородку слишком плотно. Подавать можно

как в холодном, так и в горячем виде. Подливку для горячих тефтелей

приготовить из 1 стакана сметаны, прибавить немного горчицы, сахара, соли и

перца.

Биф линдштрём — бифштекс с рубленой свеклой

500 г скобленого мяса, 100 г отварного картофеля, нарезанного мелкими

кубиками, 100 г маринованной свеклы, 2 ст. ложки натертого репчатого лука,

2 ст. ложки каперсов, 2 яйца, соль, красный перец, горчица, жир для

жаренья.

Все продукты перемешать и сформовать из полученного фарша бифштексы

толщиной 1 1/3 см. Бифштексы обжарить в горячем жире и подать с жареным

картофелем.

Зильбулар мед ко-ринтзёс — бифштекс из сельди с соусом из коринки

100 г говядины, 100 г нежирной свинины, 100 г телятины, 2 холодные

вареные картофелины, 40 г хорошо вымоченной сельди, 1 луковица, 1 яйцо, 1

чайная ложка соли, yj чайной ложки перца, несколько столовых ложек молока,

жир для жаренья.

Соус: 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 чайные ложки коринки, 1

стакан мясного бульона, Ѕ ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль,

перец, 1 чайная ложка масла.

Мясо вместе с картофелем и сельдью дважды пропустить через мясорубку.

Смешать с мелко нарубленным и обжаренным луком, яйцом и небольшим

количеством молока, добавить специи. Сформовать бифштексы и обжарить в жире

на сильно разогретой сковороде с обеих сторон до образования корочки на

поверхности.

Приготовить соус. В небольшую кастрюлю положить сахар, поставить на

огонь и приготовить карамель; добавить уксус и бульон. В полученный соус

добавить ягоды коринки и прокипятить все. Муку обжарить на сковороде в I

ст. ложке масла, добавить бульон с коринкой. Перед подачей на стол добавить

в соус оставшуюся часть масла.

Елеброд — суп из пива

1 бутылка светлого пива, 1 бутылка темного пива, корочка лимона или

имбирь, 1—2 ст. ложки i сахара, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 яичный желток,

немного молока.

В пиво положить корку лимона и довести до кипения. 1 ст. ложку муки

развести в холодном

молоке и добавить в суп. Приправить сахаром и солью. Яйцо смешать с

мукой, прибавить немного молока, хорошо размешать, чтобы не было комочков,

и влить в суп. Прокипятить в течение 5 мин и снять с огня. Яичный желток и

несколько ложек супа хорошо взбить и добавить в суп.

Печеный картофель «Гассель»

1 кг картофеля, 10 небольших кусочков сливочного масла, соль, перец,

3—4 ст. ложки тертого сыра.

Картофелины очистить и разрезать поперек на тонкие ломтики, но не до

конца, чтобы картофелина внешне казалась целой. Форму смазать изнутри

маслом и поместить в нее картофелины, посыпать сверху солью и перцем и на

каждую положить кусочки масла. Сверху посыпать тертым сыром. Поставить

форму в духовой шкаф со средним нагревом для запекания. Золотисто-

коричневый картофель подать с зеленым салатом, мясом или тушеной рыбой.

Суфле из крыжовника

500 г крыжовника, 120 г сахара, цедра Ѕ лимона, 1 чайная ложка

пшеничной муки, Ѕ стакана белого вина, 2 яйца.

Крыжовник проварить до мягкости, добавив немного воды, цедру лимона и

сахар. Протереть сквозь сито. Желтки смешать с сахаром и небольшим

количеством остуженного ягодного пюре, затем соединить со всем количеством

пюре и проварить 3—5 мин, постоянно помешивая. Добавить вино, снять с огня

и прибавить взбитые в пену белки. Полученную массу переложить в смазанную

маслом форму и запекать 30 мин на слабом огне. К этому подать ванильный

соус.

Заяц маринованный

1 заяц средней величины, 125 г шпика, 3 ст. ложки маргарина, 1 полная

чайная ложка соли, Ѕ чайной ложки перца, 2 стакана бульона, 1 стакан

сливок, 2—3 бутылки пива.

С зайца снять шкурку и выпотрошить. Залить пивом и выдерживать 2 дня.

Затем вынуть зайца, обсушить и нашпиговать полосками шпика, которые

предварительно посолить и поперчить. Зайца положить на сковороду спинкой

вниз и зажарить в сильно разогретом масле. Затем добавить немного воды и

тушить под крышкой до готовности. Время от времени поливать образовавшимся

соком. Незадолго до того, как мясо станет совсем мягким, влить разогретые

сливки. Зайца подать на подогретом блюде. Отдельно подать крепкий соус. На

гарнир подать красную капусту и брусничный компот.

Рыбный воздушный пирог

1 кг рыбного филе, 50 г сарделек, 50 г шпика, 2 ломтика белого хлеба,

1 большая луковица, 5 ст. ложек молока, 1—2 чайные ложки рубленых каперсов,

Ѕ стакана мелко нарубленной зелени петрушки, уксус, соль, ј л сметаны, 2

яйца.

Рыбное филе очистить, сбрызнуть уксусом, посолить и поставить тушить в

собственном соку. Затем остудить и провернуть через мясорубку вместе с

сардельками, шпиком, луком и размоченными ломтиками белого хлеба. Петрушку

и каперсы перемешать с фаршем и приправить все уксусом и солью. Смазанную

маслом форму наполнить рыбной массой. Сливки взбить с желтками, отдельно

взбить белки. Соединить все и полученной массой полить рыбный фарш. Блюдо

поставить в умеренно нагретую духовку и выпекать в течение 20 мин. К пирогу

подать картофельный или зеленый салат.

Закуска из сельди

3 соленые сельди, 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, 250 г

сахара, Ѕ чайной ложки перца, 10 шт. гвоздики, 2 небольших лавровых

листика, майоран на кончике ножа.

Сельдь вымачивать в течение 1—2 дней, после чего очистить от кожи и

удалить внутренности. Уксус смешать с водой, прибавить сахар и пряности и

прокипятить сельдь. Разделать ее на кусочки шириной 3—4 см и залить

остуженным маринадом. Настаивать в течение суток. При подаче на стол

закуску можно посыпать кольцами репчатого лука или полить густой сметаной,

посыпав в этом случае зеленым луком.

Шведский яблочный торт

500—600 г яблок, 80 г сливочного масла или маргарина, Ѕ стакана

сахара, 125 г миндаля, 1 ст. ложка муки, сок и цедра Ѕ лимона, 2 яйца.

Яблоки очистить, освободить от сердцевины и нарезать тонкими

ломтиками. Взять немного воды, прибавить ложку сахара и прокипятить. В

полученном сиропе несколько минут потушить ломтики яблок. Остатки сахара

растереть с маслом, прибавить желтки и молотый миндаль, а также цедру

лимона и лимонный сок. Взбить белки с небольшим количеством сахара и

смешать со всей массой. Огнеупорную посуду смазать маслом, выложить дно ее

ломтиками яблок, на них вылить полученную массу и поставить форму с

яблочным тортом в духовку и запекать 45 мин на слабом огне. Подать в форме

в виде десерта и полить холодным ванильным соусом.

Калекукко

200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 800 г

рыбного филе, 200 г шпика, 2 луковицы, соль, перец, 2 ст. ложки сливок, 1

желток, смалец.

Налить в стакан воды, влить ее постепенно в муку, замесить тесто,

добавив масло и соль. Раскатать тесто и сложить пополам. Выставить его на

полчаса на холод. Нарезать шпик кубиками, крупно нарезать лук и обжарить

все вместе. Затем пропустить через мясорубку обжаренный со шпиком лук и

вымытое и подготовленное рыбное филе. Фарш смешать со сливками, посолить и

поперчить. Тесто раскатать в не слишком тонкий прямоугольный пласт, на одну

половину положить фарш, накрыть его другой половиной и защипать края, а

затем смазать их желтком. Выпекать пирог на слабом огне в течение 3 ч.

Время от времени пирог следует смазывать смальцем. Готовый калекукко

завернуть в салфетку, чтобы корочка не была слишком твердой. Затем пирог

разрезать на части, полить подрумяненным маслом и подать к столу.

Калалаатикко — картофель с сельдью

700 г картофеля, 2 яйца, 250 г свежей сельди, 1 луковица, 50 г

растительного масла, 1/8 л молока, 1 ст. ложка муки.

Картофель очистить, нарезать ломтиками. Кастрюлю смазать жиром и

положить в нее картофель. Сверху положить слой подготовленной, порезанной

кусками сельди. Лук мелко нарубить и посыпать им сельдь. Все это посыпать

мукой и полить растительным маслом. Поставить на слабый огонь и тушить под

крышкой. Молоко и яйца взбить и вылить на готовую рыбу. Поставить в духовой

шкаф, прикрыть крышкой и быстро запечь.

Майтокалакейто — рыба, тушенная в молоке

750 г очищенной рыбы, ј л молока, 75 г сливочного масла, соль.

Рыбу вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить, выложить

на смазанную жиром сковороду, залить молоком и поставить тушить в горячую

духовку. Перед подачей на стол полить подрумяненным маслом.

Пирожки с ветчиной

Тесто: 120 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки

сливок.

Начинка: 60 г вареной ветчины, 50 г эмментальского сыра или горсть

шампиньонов, 2 яйца, 1 чайная ложка муки, перец на кончике ножа, 1/3

стакана сливок.

Из данных продуктов быстро замесить песочное тесто и поставить на

полчаса на холод. Маленькую формочку смазать жиром и выстелить тонким

пластом теста. Ветчину порезать довольно крупными ломтиками, сыр, наоборот,

нарезать мелко. Шампиньоны очистить, вымыть, потушить и добавить в смесь из

муки, яиц и сливок. Массу приправить перцем и вложить в формочку. Форму с

пирогом поместить в нагретую духовку и выпекать при средней температуре

20—30 мин.

Узбекистан, Казахстан, Киргизия и Таджикистан

Салат из редьки

500 г редьки, 1 луковица, 1—2 ст. ложки растительного масла, уксус,

перец, соль по вкусу, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной петрушки или другой

зелени.

Редьку натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным луком,

добавить растительное масло. Салат приправить уксусом, перцем, солью и

посыпать зеленью.

Плов по-узбекски

400 г риса, 250 г баранины или свинины, 100 г жира, 500 г моркови, 2-3

луковицы, соль, черный или красный молотый перец.

Мясо нарезать небольшими кубиками весом 10—15 г и обжарить в жире,

добавив немного воды. Лук нарезать мелкими ломтиками, добавить к мясу и

слегка подрумянить. Морковь натереть на крупной терке, переложить в мясо и

потушить в течение 10—15 мин. Сильно посолить и поперчить. Тщательно

вымытый рис залить водой и поверхность заровнять шумовкой. Когда рис

впитает всю воду, сделать небольшое углубление и подлить 1—2 ст. ложки

горячей воды. Ни в коем случае не мешать! Закрыть кастрюлю крышкой. Плов

варить на слабом огне 20—25 мин.

Нухат шурпа — таджикский мясной суп с горохом

500 г баранины или говядины, 3—4 луковицы, 2—3 помидора, 2 моркови, 2

стакана зеленого сухого гороха, 1 лавровый лист, 4—6 горошин черного перца,

Ѕ пучка укропа, соль по вкусу.

Горох перебрать, промыть и замочить на ночь. Мясо разрезать на части,

вложить в кастрюлю, туда же положить кости, залить холодной водой и

поставить варить на 2 ч на слабом огне. За 15—20 мин до окончания варки

добавить мелко нарезанный лук, очищенные, нарезанные дольками помидоры,

кубиками нарезанную морковь и размягченный, предварительно проваренный

горох. Затем добавить лавровый лист и перец горошком. Варить суп до

готовности. Перед подачей на стол посолить и посыпать зеленью укропа.

Ширкавак — молочный суп с тыквой (узбекистан)

400 г нарезанной тыквы, 2 стакана воды, ѕ стакана риса, 5 стаканов

молока, соль по вкусу.

Очищенную тыкву нарезать крупными кубиками, положить в миску и залить

водой. В кастрюлю налить воду, посолить, когда закипит, всыпать перебранный

рис, варить его до полуготовности. Затем влить молоко, дать закипеть и

положить подготовленную тыкву. Варить еще 25— 30 мин, снять с огня и дать

отстояться под крышкой 5-10 мин. Подать на стол в пиалах.

Чалоп — холодный узбекский суп

1 л кислого молока, 2 л кипяченой охлажденной воды, 2 зеленых огурца,

1 пучок редиски, 3 стебелька зеленого лука, по Ѕ пучка укропа и петрушки,

соль и красный молотый перец.

Кислое молоко разбавить водой, приправить солью и перцем. Огурцы,

редиску, зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать и смешать с молоком.

Перед подачей на стол поставить в холодильник.

Манты с начинкой из баранины (казахст)

1 кг баранины, 325 г лука, 1 ст. ложка соли, Ѕ чайной ложки перца,

немного жира, сметана или 2-3 стакана мясного бульона с добавлением

небольшого количества уксуса, 1 чайная ложка жира, перец и соль.

Тесто: 300 г пшеничной муки, 6—8 ст. ложек слегка подсоленной воды.

Замесить крутое тесто, как для лапши, прикрыть влажной салфеткой и

оставить на 30—40 мин. Из теста скатать колбаску толщиной 3 см и разрезать

на кусочки весом по 20 г.

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить измельченный лук, соль,

перец и немного воды. Все перемешать. Наполнить начинкой шарики из теста.

Подготовленные манты сложить в смазанное жиром сито (обычно кладут по 3—4

шт.), сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой или мясным бульоном,

плотно прикрыть крышкой и держать на пару 20—30 мин, пока тесто не

подсохнет. Готовые манты выложить на блюдо и облить соусом сатан (бульон,

смешанный с уксусом, солью, перцем и жиром) или сметаной.

Мясо для мант должно быть жирным. Вместо баранины можно использовать

свинину. Если мясо слишком постное, следует добавить немного жира.

Мясо по-казахски

1250 г баранины, говядины или конины, 250 г лука, соль, 6—второшин

черного перца, перец молотый, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной зелени

(укроп, петрушка, зеленый лук).

Тесто: 320 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль, 1—2 ст. ложки воды.

Из муки, яйца, и небольшого количества подсоленной воды замесить

крутое тесто, раскатать его в пласт и нарезать ромбами или квадратами. Мясо

залить холодной водой, довести до кипения. Снять пену с бульона, положить

перец горошком и соль и варить мясо на слабом огне до готовности. Время от

времени подливать понемногу горячей воды. Затем дать мясу остыть, нарезать

его тонкими полосками, залить небольшим количеством бульона, сверху

положить нарезанный кольцами лук, посыпать молотым перцем и потушить это

блюдо еще раз в течение 5 мин.

Подготовленные куски теста опустить в оставшийся бульон и дать

прокипеть. Готовое тесто выложить в глубокую тарелку, на него положить

мясо, кольца лука и посыпать зеленью. Мясной бульон подать отдельно.

Занза (Киргизия)

320 г муки, 1 ст. ложка растопленного масла, 1 чайная ложка сухих

дрожжей, щепотка соли, 1—2 яйца, масло для жаренья.

Масло и яйца взбить в пену, добавить просеянную муку, сухие дрожжи и

соль и замесить крутое тесто. Сформовать круглые булочки, в середине каждой

сделать отверстие, один край которого слегка приподнять. Булочки сбрызнуть

растопленным маслом и запечь на сковороде. Рецепт рассчитан на 12—16

булочек.

Курут — сухой творог

1 л свежего молока, 2 ст. ложки кислого молока.

Цельное молоко вскипятить, охладить до 25— 30°, заквасить кислым

молоком, поставить в теплое место. После образования плотного сгустка

осторожно выложить на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке, сгусток

завернуть в марлю и положить под пресс на 5—6 часов, после чего высушить

полученный творог в теплом месте (при температуре 35—40°). Курут

сохраняется долгое время (месяц и более).

Украина

Салат «Буковина»

Картофель — 30 г, перец стручковый свежий или консервированный — 20 г,

морковь — 15 г, колбаса копченая — 25 г, горошек зеленый — 20 г, лук

зеленый — 5 г, соль.

Вареные и очищенные картофель и морковь нарезают кубиками, добавляют

нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый лук, зеленый

горошек, солят и заправляют майонезом.

Закуска украинская

Свекла — 20 г, капуста свежая — 25 г, яблоки свежие — 10 г, майонез —

10 г, ветчина — 20 г, филе жареного гуся — 85 г, огурцы свежие — 10 г,

помидоры — 20 г, яйцо — 1/4 шт., зелень петрушки — 5 г, кислота лимонная —

0,1 г, соль.

Очищенную вареную свеклу, свежую белокочанную капусту, яблоки режут

соломкой. Капусту перетирают с солью, отжимают, смешивают с яблоками,

свеклой и заправляют майонезом и лимонной кислотой. Салат украшают

кусочками ветчины, гуся, яйца, огурцов.

Меживо из баклажанов

Баклажаны — 150 г, масло растительное — 150 г, помидоры свежие — 60 г,

лук репчатый — 10 г, уксус 9%-ный — 3 г, сахар — 5, вода — 50 г, специи,

соль.

Нарезанные кружочками баклажаны солят и оставляют на 10—15 минут,

затем отжимают, обжаривают до образования золотистой корочки, складывают в

посуду с пассерованным луком и помидорами, заливают водой или бульоном,

солят, заправляют перцем, лавровым листом и тушат до готовности. Подают в

холодном виде.

Потапцы с помидорами (гренки с помидорами)

Хлеб пшеничный — 100 г, помидоры — 120 г, сыр тертый — 7 г, масло

сливочное — 10 г.

Пшеничный хлеб нарезают квадратными кусочками толщиной 1 см и

обжаривают в масле. Гренки накрывают кружочками помидоров, посыпают тертым

сыром и подрумянивают в жарочном шкафу.

Шпундра (свиная грудинка со свеклой)

500 г свиной грудинки, 1,5 cт. ложки топленого свиного сала, 700 г

свеклы, 3 луковицы, 1 стакан свекольного кваса, 1 cт. ложка муки.

Нарезанную небольшими кусочками свиную грудинку обвалять в муке,

поджарить на сале вместе с луком, переложить в кастрюлю, перемешать с

нарезанной кусочками свеклой, залить свекольным квасом и тушить до

готовности.

Кендюх

1 свиной желудок, 500 г грудинки, 200 г фарша, 2 яйца, 3 луковицы,

чеснок, перец, майоран, соль.

Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Из

жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками,

добавить свиной фарш, яйца, мелко нарезанный лук, пряности, перемешать.

Начинить подготовленным фаршем свиной желудок, зашить его и запечь в

духовке. Подается на стол в горячем и холодном виде.

Печеня по-житомирски

500 г свинины, 100 г сала, 1 кг картофеля, 3 луковицы, 2 моркови, 40 г

сушеных грибов, 3 cт. ложки томата-пасты, 3—5 зубков чеснока, перец,

лавровый лист, соль.

Свинину нарезать крупными кусками, обжарить, затем потушить с томатом-

пастой. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в сале, перемешать

с нарезанным кольцами луком, заправить перцем и солью. Грибы отварить,

мелко нарезать. Подготовленные овощи и свинину слоями положить в кастрюлю,

начиная и заканчивая овощами, залить грибным бульоном, положить нарезанные

грибы, лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать

мелко нарезанным чесноком.

Курица, тушенная с галушками

1 курица (0,8—1 кг), 100 г сливочного масла, 2 стакана муки, 1 яйцо,

соль.

Из пшеничной муки с добавлением яйца, соли, масла замесить тесто,

сформовать из него галушки и отварить их в подсоленной воде или курином

бульоне. Курицу разрезать на куски, залить водой и тушить до готовности,

затем положить галушки, добавить масло, соль и потушить еще 10—15 минут

(лучше в духовке).

Карп с медом

Карп — 1 кг, мед — 1 cm. ложка, изюм — 2 cm . ложки, лук репчатый —1/2

головки, желатин — 10 г, бульон — 1 стакан, уксус 9%-ный — 1 cm. ложка,

соль, перец по вкусу, морковь, корни петрушки, лимон, яйцо.

Подготовленную как обычно рыбу нарезать порционными кусками, положить

в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук

репчатый, перец, соль, воду и припустить. Сваренные куски карпа уложить на

блюдо, украсить кусочками лимона, яйца и зеленью петрушки (1—2 листика).

Процеженный через сито отвар уварить до 2/3 его начального количества,

охладить, процедить, соединить с размоченным в воде желатином, размешать до

полного его растворения, влить уксус, довести до кипения, вновь процедить и

охладить, а потом смешать со сваренным вместе с изюмом медом, залить карп и

поставить блюдо в холодное место для загустения.

Сиченики из рыбы

Рыба — 400 г, лук репчатый — 1 головка, хлеб пшеничный — 100 г, сухари

— 30 г, масло растительное — 3 cm. ложки, соль, перец по вкусу, яйцо.

Рыбное филе судака, щуки, окуня, трески, хека промыть, нарезать

небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с нарезанным

очищенным репчатым луком и размоченным в воде или молоке черствым хлебом,

добавить соль, перец, яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленную массу

поделить на порции, обвалять в сухарях, придать им овально-приплюснутую

форму и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Сиченики подать к

столу с картофельным пюре или комбинированным гарниром. Украсить мелко

нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Лежни картофельные

600 г картофеля, 200 г капусты, 500 г лука, 100 г шпика, 4 яйца, 2 cт.

ложки муки, 0,5 стакана сметаны, соль, перец.

Отварной горячий картофель протереть, смешать с сырыми яйцами.

Квашеную капусту потушить, заправить солью, перцем, обжаренным на сале

луком. Подготовленную картофельную массу выложить на обсыпанную мукой

доску, разровнять, положить на нее фарш из капусты с луком, закрыть его

частью картофельной массы, положить на смазанный салом лист, смазать салом

и запечь в духовке. Разрезать на куски, подать лежни со сметаной.

Гречневые пампушки с чесноком

300 г гречневой, муки, 10 г дрожжей, 1 ч. ложка соли, 0,75 стакана

воды, 4 cm. ложки подсолнечного масла, 0,5 головки чеснока.

Из гречневой муки, дрожжей, соли и воды замесить крутое тесто,

поставить его на 1,5—2 часа в теплое место, чтобы подошло. Из теста

сформовать пампушки (маленькие булочки диаметром 3 см) и отварить их в

кипятке. Готовые пампушки переложить в нагретую кастрюлю с маслом.

Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом, смешать в кастрюле с

горячими пампушками. Пампушки едят с борщом.

Галушки сдобные

3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 0,3 стакана

воды., соль.

В предварительно просеянной муке сделать углубление, влить в него

воду, добавить сливочное масло, взбитые с солью яйца и замесить тесто

круче, чем для вареников. Тесто закрыть на 15—20 минут полотенцем, затем

раскатать в пласт толщиной 1 см. Нарезать галушки и сварить в подсоленной

воде. Готовые галушки положить на сковороду с разогретым маслом,

встряхнуть, слегка обжарить и подать со сметаной. Пшеничные галушки едят

также со шкварками, ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. Для этого

сваренные галушки перемешать с ветчиной и растопленным салом, прогреть 3—5

минут в духовке.

Вареники

На 3 стакана муки — от 0,5 до 0,75 стакана воды,, 2 яйца, 0,5 ч. ложки

соли.

Замесить тесто средней густоты, раскатать его в пласт толщиной 1—1,5

мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Раскатанное тесто разрезать на

квадраты размером 5 х 5 см (из них лепят треугольные вареники, складывая

противоположные утлы квадратов) или вырезать тонким стаканом кружки (для

полукруглых вареников). Последний способ менее предпочтителен, потому что

отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников. Начинку

уложить точно в центр квадратов, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник

не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединений надо

стараться делать не толще остального теста, иначе вареники плохо проварятся

и будут грубы на вкус. Подготовленные вареники варить в большом количестве

кипящей подсоленной воды. Соль положить из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана

воды. Через 8—10 минут (в зависимости от начинки) готовые вареники всплывут

на поверхность. После этого выбрать их шумовкой, полить разогретым

сливочным маслом, слегка встряхнуть, чтобы они покрылись жиром и не

слиплись. В зависимости от того с каким фаршем приготовлены вареники, их

при подаче на стол поливают сметаной, маслом, посыпают сахаром.

Украинская солянка

500 г разнообразного мяса (вареные или жареные телячьи почки, кусочки

жареного мяса, отварная свинина и пр.), 100 г сала, 200 г лука, 2 дольки

чеснока, 100 г томатной пасты, 1 ст. ложка молотого красного перца, 1 Ѕ л

мясного бульона, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка каперсов, Ѕ лимона, 2 ст.

ложки мелко нарубленной зелени укропа или петрушки, 2-3 ст. ложки густой

сметаны (по желанию), соль и перец - по вкусу.

Лук мелко порубить и слегка обжарить с кубиками сала. Натереть чеснок.

Мясо и почки нарезать соломкой, добавить томатную пасту, красный перец и

соленые огурцы. Поставить тушить на несколько минут. Затем влить бульон и

варить суп 5 мин. Добавить соль и перец по вкусу, каперсы, 2-3 дольки

лимона, укроп и петрушку. Отдельно к солянке можно подать густую сметану.

Котлеты по-киевски

160 г куриного филе, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г панировочных

сухарей, растительное масло или смалец, 300 г картофеля и 1 стакан зеленого

горошка, соль.

Удалить кожу с грудки курицы, вырезать 2 филейные части с косточками.

Удалить сухожилия и разделить каждый кусок мяса на два так, чтобы получился

внутренний и внешний филейный край. Внешний кусок нужно отбить колотушкой,

в середину положить кусок сливочного масла величиной с орех, все завернуть

в меньшую филейную часть и скрепить края. Мясо посолить, обмакнуть в яйце,

обвалять в сухарях, снова обмакнуть в яйце и снова обвалять в сухарях.

Обжарить в течение 3—4 мин в большом количестве сильно разогретого жира.

Котлеты по-киевски нужно жарить непосредственно перед подачей на стол.

Масло для начинки можно смешать с растительным, с желтком сваренного

вкрутую яйца, солью и мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

Гоголь-моголь

5 сырых желтков, 6 ст. ложек сахарной пудры, цедра 1 лимона, 30 г рома

или апельсинового ликера.

Желтки смешать с сахаром и лимонной цедрой, взбить веничком до

получения густой массы, добавить ром и продолжать еще немного сбивать.

Пенообразный крем распределить в 4 бокала и подать на десерт вместе с

бисквитами.

Кулебяка из дрожжевого теста

500 г муки, 25 г дрожжей, 50—100 г масла, 1 яйцо, соль на кончике

ножа, немного молока; начинка может быть разнообразной.

Кулебяка начиняют разными начинками послойно. Например, можно взять

крутые яйца и мясо или рыбу. Чтобы нижний слой теста кулебяки не промокал,

первый слой начинки обычно делают совсем сухим. Сюда очень хорошо подходит

рис или еще какая-либо рассыпчатая каша, а на нее уже кладут более сочные

начинки из мяса или рыбы.

Дрожжи следует развести теплым молоком, смешать с мукой, яйцом, маслом

и солью и замесить довольно крутое тесто. Поставить на 1 Ѕ ч подходить.

Затем еще раз хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и

длиной 20 см. Тесто выложить на салфетку, слегка посыпанную мукой. На

середину положить начинку, а края защепить. С помощью салфетки кулебяку

осторожно перевернуть и уложить на противень швом вниз. Поверхность

кулебяки смазать яичным желтком. Кулебяку поставить в теплое место, чтобы

она еще раз подошла. На поверхности кулебяки сделать несколько надрезов,

чтобы она могла лучше пропечься. Поставить в духовку на 35—45 мин.

Готовность кулебяки можно проверить с помощью спички: воткнуть ее в

кулебяку — если тесто не липнет, значит кулебяка готова.

Борщ украинский

Свекла – 3 шт., свежая капуста – 150 г, картофель – 3 шт., морковь,

корень петрушки – по 1 шт., репчатый лук – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, томат-

пюре – 2 ст. ложки, пшеничная мука – 1 ст. ложка, шпик – 20 г, жир – 40 г,

сахар, 3 %-ный уксус – по 1 столовой ложке, сладкий перец – 1 шт., бульон –

1,5 л, соль, специи – по вкусу

Свеклу нарезают соломкой и тушить с добавлением уксуса, жира, сахара,

томата-пюре и небольшого количества бульона. Коренья и лук, нарезанные

соломкой, пассеруют.

В кипящий бульон опускают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят

до кипения, кладут нарезанный брусочками или дольками картофель, варят

10–15 мин, затем добавляют пассерованные овощи и тушеную свеклу и доводят

до кипения, после чего добавляют сладкий перец, нарезанный соломкой,

заправляют белым соусом, добавляют соль, специи и варят до готовности.

Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком, и

зеленью.

Подают борщ с говядиной, свининой. Отдельно подают пампушки. Для их

приготовления из дрожжевого теста формируют шарики массой 30 г, уложить их

на смазанный маслом противень и устанавливают на расстойку. Затем смазывают

яйцом и выпекать 5–7 мин. При подаче пампушки поливают чесночным соусом.

Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным

маслом и холодной кипяченой водой.

Франция

Парижский десерт из сыра

150 г сыра, 1–2 сладких яблока, горсть миндаля, 2 ст. ложки майонеза,

сок лимона по вкусу, соль.

Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками и добавить миндаль,

майонез, лимонный сок и перемешать. Можно посолить по вкусу. К этому подать

поджаренные ломтики хлеба.

Сырные шарики

4 белка, 200 г тертого сыра, немного муки, жир для жаренья, мелко

нарубленная зелень петрушки, соль, перец.

Белки посолить и взбить, осторожно прибавить тертый сыр. Полученную,

довольно густую массу можно поперчить. Сформовать небольшие шарики,

обвалять их в муке и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в

объеме вдвое, вынуть их, обсушить и подать на подогретом подносе или блюде,

посыпав большим количеством зелени петрушки.

Соус бордёлез

60 г сливочного масла, 50 г муки, 3/8 л мясного бульона, 1 небольшая

луковица, соль, перец, тимьян на кончике ножа, 1 чайная ложка мелко

нарубленной зелени петрушки, Ѕ л красного вина, 1 ст. ложка томат-пюре,

несколько капель лимонного сока, 1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего

костного мозга.

Для приготовления соуса бордёлез растопить масло и обжарить в нем

мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить её вместе с луком, затем

развести бульоном и прокипятить в течение 10 мин Затем добавить тимьян,

петрушку, красное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем.

Кипятить 5 мин Последним вложить мелко нарубленный костный мозг и дать

соусу настояться.

Айоли – южно-французский чесночный соус

4 большие дольки чеснока, 1 желток, Ѕ л растительного масла, щепотка

соли, сок лимона, 1 чайная ложка воды.

Растереть чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще

раз хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить немного

холодной воды. Соус должен быть достаточно густой, как майонез.

Французский луковый суп

500 г репчатого лука, 2–3 ст. ложки сливочного масла или маргарина,

перец, ѕ л мясного или костного бульона или воды, 4–6 ломтиков белого

хлеба, 2–3 ст. ложки тертого сыра, соль.

Нарезать лук кольцами и слегка обжарить в половине количества масла.

Посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 мин.

Посолить. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на оставшемся масле.

Разлить суп в огнеупорные мисочки, вложить в него ломтики поджаренного

хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра, и поставить запечь в духовку.

Рассчитано на 2–3 порции.

Буйабесс – рыбный суп

Рассчитано на 2–3 порции.

1-2 кг свежей рыбы, по возможности разных сортов (ёрш, палтус, угорь,

скумбрия и пр.), 5–6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора,

немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1

лавровый лист, 1–2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина,

немного хорошего белого вина, соль, перец.

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую

рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости).

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8