Рецепты со всего света (пищевые продукты)

Рецепты со всего света (пищевые продукты)

продуктами в виде пюре, добавить томат-пюре, смешанное с луком. Размоченные

в молоке и размятые ломтики белого хлеба смешать с мясом и яйцом, посолить

и поперчить. Сформовать небольшие шарики, которые затем опустить в кипящий

соус и прокипятить, закрыть крышкой, в течение 20 мин на небольшом огне. По

желанию можно отварить в этом же соусе 2– 4 нарезанных кубиками

картофелины. Рассчитано на 4–6 порций.

Фаршированный сладкий перец запеченный по-мексикански

4 стручка сладкого перца.

Тесто: 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка воды. Начинка: 120 г

сыра, нарезанного прямоугольными кусочками или 100 г скобленого мяса разных

сортов с добавлением половины мелко нарубленной луковицы, обжаренной в жире

и приправленной солью и перцем.

Стручки перца разрезать вдоль, удалить семена и вымыть. Залить горячей

водой и оставить на 20 мин, чтобы они немного размякли (можно использовать

маринованные стручки сладкого перца). Подготовленные половинки перца

начинить сыром или мясным фаршем. Сложить половинки вместе и обвязать

нитками. Желтки смешать с водой и мукой. Отдельно взбить белки. И то и

другое добавить в тесто. Подготовленные стручки опустить в жидкое тесто,

после чего запечь каждый в отдельности в кипящем жире. Готовые стручки

выложить на папиросную бумагу или на сито и дать стечь излишнему количеству

жира. Подать на стол с соусом. Рассчитано на 2 порции.

Тыква с брынзой

Взять 1 тыкву, разрезать ее на 4 части, удалить семена и сварить в

подсоленной воде. После этого очистить кожуру и нарезать куски тыквы

ломтиками. На смазанный маслом противень выложить рядами ломтики тыквы,

пересыпая их измельченной брынзой. Сверху уложить ряд красных помидоров,

нарезанных кружочками (3 шт.). Полить блюдо жиром и запечь в горячем

духовом шкафу.

Цыпленок по-мексикански

Выпотрошить, промыть тушку цыпленка и разрубить на куски. Обвалять в

муке и поджарить до получения румяной корочки, в 1 стакане оливкового (или

подсолнечного) масла вместе с измельченной на терке головкой лука и 2–3

дольками чеснока. Залить 1 стаканом белого вина и 2 стаканами бульона,

прибавить толченый лавровый листик и чайную ложку молотого красного перца

(предпочтительнее острого). Когда мясо поварится 1 час, прибавить 100 г

толченного миндаля, 10–12 шт. зеленых маслин и 2–3 мелко нарезанных

помидора. Когда помидоры будут готовы, снять с огня.

Индейка под какао-соусом

Выпотрошить и хорошо промыть небольшую индейку весом около 1–1,5 кг.

В небольшом количестве молока замочить мякиш двух ломтиков черствого

хлеба. Мелко нарезать 2 головки лука и спассеровать в небольшом количестве

жира. Туда же прибавить замоченный хлеб, 3 яйца, 150 г мелко нарезанной

вареной колбасы, соль по вкусу и 2–3 мелко нарезанных дольки чеснока.

Хорошо размешать начинку и нафаршировать индейку. Зашить отверстие в

брюшке.

Положить фаршированную индейку на противень с небольшим количеством

жира и жарить в духовом шкафу, переворачивая с одной стороны на другую и

поливая соусом. Вынуть готовую индейку и поставить в теплое место.

На противень, где жарилась индейка, налить 2 стакана белого вина и

прибавить 2 стакана сметаны, смешанной с 100 г какао. Поставить соус на

огонь и варить, пока не уменьшится вдвое. Залить индейку соусом и украсить

кружочками апельсина или лимона.

Рис по-мексикански

250 г риса, 80 г изюма, 3 ст. ложки растительного масла. 1 луковица, 1

маленький острый перчик или 1 ст. ложка красного молотого перца, 1 долька

чеснока, 250 г рубленого мяса (смешать разные сорта), 1 л воды, 250 г

помидоров. 80 г шпика, соль.

Рис вымыть, обсушить, положить в кастрюлю, добавить изюм и 2 ст. ложки

растительного масла и поставить тушить до тех пор, пока рис не зарумянится.

Лук и чеснок мелко нарубить и также обжарить на растительном масле, затем

добавить мясо и мелко нарубленный перец и тушить все в течение 10 мин.

Незадолго до конца тушения добавить помидоры, с которых предварительно

следует удалить кожицу. Влить немного воды. Мясо посолить, смешать с рисом,

выложить в огнеупорную форму, сверху распределить нарезанный полосками шпик

и поставить форму в духовку на слабый огонь. Тушить до готовности риса.

Мучные тортильяс

4 стакана муки, 2 чайные ложки соли, 100– 120 г маргарина, 1–1 Ѕ

стакана теплой воды.

Муку смешать с солью, просеять сквозь сито, добавить жир, влить воду,

замесить тесто. Из теста приготовить шарики величиной с яйцо, дать им 15

мин полежать, затем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце или

чуть больше.

Тортильяс жарить на сковороде, не смазанной жиром, примерно 2 мин с

одной стороны и 3 мин – другой.

Тортильяс из лапши

4 яйца, 50 г тертого сыра, соль, 2 стакана вареной лапши, 50 г

нарезанного кубиками шпика.

Яйца взбить, добавить сыр, соль и лапшу. Размять массу. Затем

растопить кубики шпика в сковороде средней величины. Класть в нее по 2 ст.

ложки лапшевной массы и обжаривать с обеих сторон. Подать тортильяс на стол

с зеленым или смешанным салатом. Рассчитано на 2 порции.

Ромовый пудинг

3 яйца, 1–2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки маисового крахмала, 2 ст.

ложки холодного молока, 10–12 шт. длинных макарон, 4 ст. ложки рома или

коньяка, Ѕ чайной ложки корицы.

Желтки и сахар хорошо взбить. В холодном молоке развести маисовый

крахмал и добавить его к взбитым с сахаром желткам. Оставшееся молоко

вскипятить, осторожно, понемногу влить в яичную массу и продолжать взбивать

на паровой бане до тех пор, пока масса для пудинга не загустеет. Оставить

на паровой бане на 20 мин, прикрыв крышкой и уменьшив до минимума огонь.

Вареные макароны положить в миску, залить взбитыми белками, а затем горячей

пудинговой массой. Как только блюдо остынет, полить его ромом и поставить в

холодильник на 2–3 ч. Перед подачей на стол слегка посыпать корицей.

Бананы в сиропе из вина

Сварить сироп из 1 стакана красного вина типа “Бордо” с Ѕ стакана

сахара и 1–2 кусочками корицы. В кипящий сироп опустить несколько спелых

хорошо очищенных бананов и сразу же снять сироп с огня. Выдержать бананы в

сиропе несколько часов.

Монтесума чоколатль

Шоколад растопить в высокой посуде, добавить молоко и дать закипеть.

Когда масса закипит в третий раз, снять ее с огня и взбить. Подать на стол

в горячем виде.

Польша

Чернина — блюдо из потрохов

Потроха одного гуся или двух уток, набор зелени, 125 г чернослива, 125

г сушеных яблок, и 1—2 сухие груши, 30 г сахара, палочка корицы (2 см

длиной), гвоздика, 10 г муки, 3/8 л крови (гуся или утки), 1 ст. ложка

уксуса, 1 ј л воды, соль, майоран.

Потроха залить водой, посолить и варить на слабом огне до мягкости.

Сухофрукты залить Ѕ л воды, добавить пряности и сахар и варить до мягкости.

Затем соединить фрукты и потроха. Фруктовый отвар и бульон (поровну того и

другого — всего жидкости должно быть ѕ л), смешать с мукой и кровью и

залить этой смесью потроха. Приправить сахаром, солью, уксусом и майораном

и осторожно прокипятить так, чтобы кровь не свернулась. Подать с

макаронными изделиями или клецками из муки или картофеля.

Паштет из зайца

Заячья грудка и потроха, 200 г шпика, 200 г свиной печени, 3 яйца, 2

ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4—5 горошин черного

перца, 2—3 сушеных гриба, 100 г шпика, соль, перец, мускатный орех, 1 ст.

ложка свиного смальца, панировочные сухари.

Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с

отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими

горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет

мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда

мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики белого хлеба

размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб

отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2—3 раза через мясорубку. В полученный

фарш добавить яйца, соль, перец, щепотку мускатного ореха и полученный при

тушении соус. Всё хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать

сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить

форму подготовленным фаршем и поставить в духовку. Выпекать при умеренной

температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир. Форму с

готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет

из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.

Жаркое из дикого кабана

1 кг мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г шпика, майоран, 35 г

жира, 20 г томатной пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок

зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного

перца, Ѕ стакана уксуса и 2 стакана воды.

Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и

перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить

полученный маринад остывать. С куска кабана перед тушением удалить кожу,

пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования

на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо

промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с

него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика.

Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со

всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и

вынутые из заправки овощи и поставить тушить на слабом огне на 2 часа.

Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в

том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно

тушилось. Соус протереть сквозь сито, добавить томатную пасту и вино и дать

еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отварным картофелем.

Брусника с хреном

2 ст. ложки маринованной брусники, 1 неполная ст. ложка хрена.

Бруснику смешать с хреном (по вкусу). Это прекрасная приправа к птице

и телятине.

Свинина в пикантном соусе

500 г свинины, соль, 3 горошины перца, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4

ст. ложки муки, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка горчицы, 1 соленый

огурец.

Свинину нарезать кубиками, залить 1 Ѕ л холодной воды, добавить

специи, нарезанный лук, лавровый лист и поставить варить до мягкости. Муку

развести небольшим количеством холодного бульона, поставить на огонь и,

постоянно помешивая, влить все количество процеженного бульона. Избыточному

количеству жидкости дать выкипеть, после чего соус снять с огня, добавить

томат-пюре, горчицу и нарезанный кубиками соленый огурец. Мясо вложить в

соус и подать с отварным картофелем.

Капуста червона — салат из краснокочанной капусты

250 г краснокочанной капусты, сметана, хрен, растительное масло,

лимон, сахар, соль, перец.

Капусту нарезать тонкими полосками, опустить в кипящую воду на

несколько секунд, отбросить на дуршлаг и облить холодной водой. Остальные

продукты смешать отдельно, затем уже перемешать вместе с подготовленной

капустой, дать ей немного постоять и подать на стол, предварительно охладив

в холодильнике.

Сельдь со сметаной

4 свежих сельди, 1/8 л молока, 25 г белого вина, 2 ст. ложки винного

уксуса, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка горчицы, 2 желтка, 2

ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка красного молотого перца, 6 горошин

черного перца.

Сельдь очистить, разделить вдоль на две половины и вымочить в молоке в

течение 1—2 ч, затем как следует обсушить. Приготовить маринад. Смешать

вино и винный уксус, добавить нарезанные ломтиками лук и чеснок, перец

горошком, а также соль и прокипятить. Вложить сельдь, влить немного горячей

воды, чтобы она покрыла сельдь, и кипятить 7 мин. Бульон, полученный после

кипячения, процедить, остудить и смешать с желтками, сметаной, горчицей и

красным перцем. Полученный соус вылить на сельдь. Подавать в холодном виде.

Смешанный салат по-польски

500 г помидоров, 2 соленых огурца, 2 свежих огурца, 2 луковицы, 2

сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа, 2—3

ст. ложки растительного масла, щепотка сахара, соль.

Все продукты нарезать мелкими ломтиками и уложить слоями: помидоры,

свежие огурцы, яйца, соленые огурцы, лук. Каждый слой слегка посолить и

чуть-чуть посыпать сахаром. Салат полить маслом и посыпать сверху зеленью

укропа.

Фляки по-варшавски — рубец

1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира,

30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран,

соль, 50 г тильзитского или швейцарского сыра.

Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде

2—3 раза, залить холодной водой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец

холодной водой. Овощи промыть. Кости залить холодной водой, сварить бульон,

Ѕ л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив

к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 ч. Оставшиеся овощи

нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить Ѕ л воды и варить

под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до

светло-золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном,

вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть,

нарезать тонкими, полосками, положить в соус, прибавить овощи (смесь по

густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по вкусу перцем,

мускатным орехом. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый

имбирь и майоран.

Капусняк — суп из квашеной капусты

300 г копченого мяса или свинины (ребрышки или голова), 1 пучок

зелени, 2—3 ст. ложки сушеных грибов, 300 г квашеной капусты, 1 луковица,

соль, 1 ст. ложка маргарина или мелко нарубленного шпика, 1 ст. ложка муки.

Мясо и грибы залить 1 Ѕ л воды и варить до готовности. Незадолго до

готовности добавить мелко порезанную суповую зелень. Квашеную капусту мелко

порубить, залить небольшим количеством воды и тушить до мягкости. Мясной

бульон процедить сквозь сито и залить им капусту. Шпик нарезать кубиками.

Мелко нарубить лук и слегка подрумянить его на сковороде, добавить муку и

обжарить вместе с луком. Полученную мучную заправку влить в суп. Суповую

зелень и грибы нарезать узкими полосками и вложить в суп. Капусняк едят с

отварным картофелем, посыпанным слегка подрумяненными кубиками шпика.

Бигос

750 г кислой капусты, 750 г белокочанной капусты, 400 г свинины, 200 г

телятины без костей, ,200 г копченой колбасы, 1—2 ст. ложки маргарина,

соль, перец, 2 лавровых листа, 30 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки

сливового повидла, Ѕ стакана вина.

Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем добавить

свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его

кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду

и отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой. В третью

кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы, лавровый лист и залить

холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда мясо будет

наполовину готово, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко

нарезанную колбасу, сливовое повидло, поперчить и посолить. Все хорошо

перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса. Бигос не должен быть

слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости.

Затем блюдо нужно снять с огня, добавить вино и все хорошо перемешать. В

бигос можно добавить кусочки любого мяса, птицы, дичи, говядины. Чем больше

сортов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет

вкуснее.

Карп по-польски

1 карп средней величины, 2 ст. ложки уксуса, луковица, 1—2 моркови, 1

лавровый лист, корешок петрушки, кусочек корня сельдерея, лимонная цедра, 3

горошины черного перца, 2 шт. гвоздики, Ѕ л темного пива, по 30 г изюма и

миндаля, 50 г сухарей, стакана красного вина.

Карпа разделать на порционные куски, залить усом, добавить нарезанный

лук, посолить, поперчить и оставить на Ѕ ч для маринования, овощи мелко

нарубить, прибавить пряности, залить Ѕ л подсоленной воды и поставить

кипятить слабый огонь на 40 мин, после чего процедить сквозь сито. Пиво,

коврижку, изюм и измельченный миндаль поместить в кастрюлю с овощным варом

и дать этой смеси вскипеть. В этот же вложить куски карпа и варить на очень

5ом огне 15—20 мин. В конце варки можно добавить красное вино.

Торуньские коврижки

2 кг муки, Ѕ л меда, немного корицы, цедра лимона, 6 шт. гвоздики,

кардамон на кончике ножа, 60 г сливочного или топленого масла, 20 г

питьевой соды, 1 рюмка рома, 3 яйца, 300 г сахар 30 г миндаля.

Половину порции муки высыпать на доску, сделать в муке углубление и

влить в него разогретый мед, смешанный с корицей, цедрой, гвоздикой и

кардамоном. Замесить тесто. В теплое тесто добавить масло и хорошо

вымесить, пока оно совсем не остынет. Затем развести соду в рюмке рома,

влить в тесто. Смешать 300 г сахара взбитыми яйцами, также добавить в

тесто, затем осторожно понемногу всыпать оставшуюся муку. Все тесто следует

месить руками не менее часа. Затем вложить его в смазанную маслом форму,

сровнять ножом поверхность, закрыть крышкой и выставить в сухое прохладное

место на неделю. Выдержанное тесто поставить в духовку, прогретую до 180(С.

После завернуть в полотняную салфетку и выдерживать еще в течение 2 недель.

Маковник

250 г мака, ј л сладкой воды или молока, 50 г коринки или изюма, 50 г

орехов, 15 г цукатов, 20 г рома, ломтики белого хлеба или сухари.

Мак залить кипящей сладкой водой или сладким молоком, чтобы

образовалось тягучее тесто. В это тесто добавить изюм, орехи и цукаты,

предварительно размельченные, а также стопку рома. Дно стеклянной посуды

выложить ломтиками белого хлеба или сухарями, предварительно обмакнув их в

горячую сладкую воду или молоко. На них положить толстый слой маковой

массы, потом опять слой сухарей и т. д. Последний слой должен быть маковым.

Блюдо выставить на продолжительное время в холодное место. Перед

подачей на стол украсить половинками миндаля или шоколадными монетками.

Россия

Суп крестьянский

Капуста — 400 г, картофель — 500 г, репа — 50—100 г, морковь — 50 г,

лук репчатый — 100 г, масло сливочное или маргарин сливочный — 50 г,

сметана, петрушка, зелень.

Коренья нарезать ломтиками, капусту — кубиками размером 2—2,5 см,

картофель — кубиками, репчатый лук нашинковать. В кипящий бульон или воду

положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья,

картофель и варить суп 20—25 мин. За 5—10 мин до окончания варки в суп

положить нарезанные помидоры. Подавать со сметаной и зеленью.

Грибной суп

40—50 г сушеных грибов, 1 головка репчато­го лука, 1—2 моркови, 2—3

столовых ложки растительного масла, 1/3 стакана перловой крупы, 3—4

картофелины, 1 помидор.

Грибы замочить на 2—4 часа, отварить в той же воде, откинуть на

дуршлаг. В процеженный грибной отвар положить перебранную и вымытую крупу,

посолить и поставить варить. Пока варится крупа, нашинковать грибы и

морковь соломкой, измельчить лук и обжарить все вместе в масле, в конце

жарки добавить нарезанный кусочками помидор. К почти сваренной крупе

добавить нарезанный кубиками картофель и обжаренные грибы. Варить еще около

15 мин. Точно так же варится и суп со свежими грибами, которые после

очистки замачивания не требуют.

Суп из крапивы или щавеля

7 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, пучок щавеля,

крапивы или и того, и другого вместе.

В подсоленную кипящую воду положить нарезанные ломтиками или соломкой

картофель, морковь и лук. Когда овощи будут готовы, добавить нарезанные

лапшой листья крапивы (предварительно ошпаренные кипятком) или щавеля и

проварить несколько минут. Этот суп варят только из молодой крапивы, ее

верхних листочков. Собирают ее за городом.

Щи русские из белокочанной капусты

Капуста — 800 г, репа — 50—100 г, морковь — 100 г, петрушка, лук

репчатый — 100 г, лук-порей — 50 г, помидоры — 250 г, мука — 15 г, маргарин

столовый — 50 г, сметана — 50 г, лавровый лист, перец, зелень.

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать

дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать

кубиками по 2—3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками по 5—6 см.

Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и

горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2—3 мин. в

кипяток. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения,

добавить коренья и варить 30—40 мин. За 5—10 мин. до окончания варки

заправить щи солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-

пюре или помидорами, нарезанными ломтиками. Подавать щи желательно со

сметаной и зеленью.

Рассольник домашний

Капуста — 200 г, картофель — 500 г, морковь — 100 г, петрушка — 150

г, сельдерей — 50 г, лук репчатый — 100 г, лук-порей — 100 г, огурцы

соленые — 150 г, маргарин столовый — 50 г, сметана — 50 г, зелень.

Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной,

свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде. Капусту,

коренья и лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы

нарезать так же, как для рассольника, а картофель — дольками или

брусочками. В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту,

довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель, огурцы и

продолжать варку еще 20—25 мин. За 5—10 мин. до окончания варки положить

соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со

сметаной и зеленью.

Солянка мясная сборная

Готовые мясные продукты (говядина, язык, колбаса баранья, баранина

копченая) — 300 г, морковь — 100 г, корень петрушки, лук репчатый — 200 г,

огурцы соленые — 150 г, каперсы — 50 г, маслины — 100 г, оливки — 50 г,

помидоры — 200 г, томат-пюре — 100 г, масло сливочное — 50 г, лимон — 1/2

шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

В кипящий мясной бульон положить предварительно спассерованные

репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Довести

солянку до кипения, положить лавровый лист, душистый перец и продолжать

варить при слабом кипении 10 мин. В самом конце варки добавить соль и

сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик

лимона без кожицы и посыпать мелко нарезанной зеленью. Не следует варить

солянку вместе с маслинами — это ухудшает ее вкус.

Уха

Ерши или окуни — 800 г, икра паюсная — 50 г, лук — 50 г, петрушка,

сельдерей.

Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая,

довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и

продолжать варку в течение 40—50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить

оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке,

постепенно прибавляя воду (по 1—2 ложки) до тех пор, пока не получится

однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого

массу развести холодной водой (0,4— 0,5 л воды на 100 г икры) и добавить

соль. Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть

посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при

слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться

(оттяжка оседает на дно), а затем процедить. При изготовлении большого

количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон

следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе)

приятный аромат и красивый оттенок.

Окрошка мясная

Квас хлебный — 1,5 л, говядина — 400 г, лук зеленый — 150 г, огурцы —

300 г, сметана — 200 г, яйца — 2 шт., сахар — 25 г, горчица готовая — 10 г,

зелень.

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать

мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5—2 см). Зеленый лук тонко

нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не

появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В

сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо

перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные

подготовленные продукты и снова размешать. При подаче окрошку посыпать

укропом. Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить

все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного кваса и хранить

на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить

квас и посыпать укропом.

Тушеная говядина с грибным соусом

Говядина — 1—1,5 кг, шпик — 100 г, лук репчатый — 1 шт., мука

пшеничная — 1 ст. ложка. Грибы маринованные — 12 шт., масло сливочное — 1

ст. ложка, уксус 3%-ный (или сок крыжовника) — 2 ст. ложки.

Отбить скалкой 1—1,5 кг говядины, посолить. 100 г шпика нарезать

ломтиками, разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли,

сверху — говядину, тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3

стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую

кастрюлю, облить соусом. Приготовление соуса: грибы нашинковать, поджарить

в масле, положить в соусник, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.

Мясо посадское

На одну порцию. Говядина — 200 г, лук репчатый — 120 г, яйцо — 40 г,

жир — 20 г, масло сливочное в блюдо — 10 г, сметана — 10 г, вино сухое — 20

г, сыр твердый — 22 г, соль, перец — 0,5 г.

Мясо нарезать поперек волокон кусочками весом 20—25 г, посолить,

поперчить, залить вином и поставить на 2 часа на холод для маринования.

Яйца сварить вкрутую и мелко порубить. Лук нарезать мелкой крошкой и

пассеровать. В глиняный горшочек положить сливочное масло, 1/2 часть мяса,

лук, яйца, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо поставить на 5—7 мин. в

духовой шкаф, так чтобы мясо зарумянилось, затем залить сметаной, посыпать

тертым сыром и вторично запечь в жарочном шкафу в течение 15—20 мин. Подают

в горшочках.

Воловий рубец

Рубец говяжий — 1 шт., имбирь толченый — 10 г, перец — 10 г, чеснок

толченый —20 г, шампиньоны — 200 г, корень петрушки, сельдерея, морковь —

по 20 г, сыр твердый — 50 г, соль по вкусу.

Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от черной

пленки, замочить в холодной воде на 24 часа, осушить. Затем разрезать рубец

на части в длину, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, чесноком и

измельченными шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать

нитками, обложить кореньями и пряностями, залить водой, вскипятить и тушить

еще 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать на порции, полить маслом,

посыпать сухарями с сыром .

Жаркое баранье с гречневой кашей и луком

Баранина — 2 кг, сухари ржаные — 30 г, соль — 100 г, лук-шалот — 200

г.

Для маринада: уксус 3%-ный — 1 стакан, вино красное сухое — 1 стакан,

масло растительное — 1/2 стакана, сок крыжовника — 1/2 стакана, сельдерей,

лук-порей, петрушка — по 20 г, корица, гвоздика, имбирь — по 5 г, чеснок —

2—3 дольки, лук репчатый — 1 шт.

2 кг бараньего окорока вымачивать 5—6 часов в 2 л маринада (1 стакан

уксуса и 1 стакан вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана сока

крыжовника с кореньями и специями, зеленым сельдереем, луком-пореем,

петрушкой, 1 головкой лука, 2—3 зубцами чеснока). Затем натереть солью,

жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин.

Осыпать сухарями и тушить в печи еще 10 мин. Подливку слить, процедить,

мясо разрезать и полить соусом. Сварить отдельно крутую гречневую кашу,

гарнировать ею баранину. Лук-шалот жарится вместе с бараниной (маленькие

полужирные обрезки мяса) и подается отдельно в соуснике или с подливой.

Поросенок вареный в белом соусе

Мясо — 1,5—2 кг. Для соуса: мука — 3/4 стакана, масло сливочное — 1,5

ст. ложки, бульон мясной — 3 стакана, крыжовник маринованный — 20 шт.,

каперсы — 2 ложки, картофель разварной — 1—2 шт., вино полусухое — 50 г.

Подготовить поросенка (1,5—2 кг), разрезать на порции, варить без

кореньев и специй, посолить в конце варки. Куски поросятины опустить в соус

(3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона, 1 стакан сметаны

прокипятить, досолить по вкусу). Положить в соус можно и 20 шт.

маринованного крыжовника, или каперсов, или 12 шт. разварного картофеля,

или 1 рюмку подслащенного вина.

Жареный поросенок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины

Мясо — 1,5—2 кг.Для фарша: каша гречневая —, 1/2 кг, ветчина вареная

(язык) — 100 г, яйца — 2 шт., черный перец, петрушка, лавровый лист, соль

по вкусу.

Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек,

заготовить фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г вареной

ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один — из 2 белков, другой — из 2

желтков, добавить перец, петрушку). Порядок наполнения фаршем следующий:

гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями черной смородины,

добавить внутрь перца, лаврового листа. Поставить в духовой шкаф на 1,5-2

часа.

Жареный петух под можжевеловым соусом

Петух — 1,5 кг, ягоды можжевельника — 2,5 ст. ложки, сухари ржаные

толченые — 1 стакан, масло сливочное — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., сыр

голландский — 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу.

Петуха подготовить, ощипать, натереть солью, перцем. Нафаршировать

следующим фаршем: 1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложка

сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра истолочь в ступке,

протереть сквозь сито. 1 ложку ягод можжевельника истолочь, намазать ими

промасленную бумагу и обвязать этой бумагой каплуна. Жарить на вертеле.

Готового петуха посыпать жареными сухарями.

Жареный гусь с яблоками

Гусь — 2—2,5 кг, соль, перец — 1ч. ложка, яблоки — 0,5—0,8 кг, майоран

— 2 г, лук репчатый — 4 шт., бульон мясной — 2 стакана.

Освободить тушку 1,5—2-килограммового гуся от лишнего жира, натереть

снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками

(лучше сорт пепин китайский), посыпанными солью с майораном (в прорези).

Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь

отдельно 6—8 хороших, крупных яблок с имбирем, майораном и сахаром.

Обложить ими гуся. Гуся облить красным соусом.

Караси жареные со сметаной

Караси — 1,2 кг, сухари панировочные — 100 г, сметана — 2 стакана,

зелень петрушки, укропа — по 20 г, соль по вкусу.

Карасей посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде,

добавить 2 стакана сметаны, тушить 10—15 мин., посыпать укропом и

петрушкой.

Судак разварной

Судак — 1—1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь — по 1 шт.,

корица, гвоздика, перец черный горошком — по 5 г, зелень петрушки и укропа

— по 20 г.

Взять крупного судака, очистить от чешуи, жабр и внутренностей,

порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить

водой, сварить рыбу. Отварить в той же воде 20 картофелин, 20 раков. Облить

грибным соусом.

Гурьевская каша с орехами и вареньем

Орехи грецкие — 400 г, миндаль — 100 г, сливки — 600 г, крупа манная —

1/3 стакана, сахар-песок — 3/4 стакана.

Отварить 400 г орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра,

истолочь в молоке. 6 стаканов сливок влить в миску, поставить на малый

огонь и снимать, складывая в тарелку, образующиеся румяные пенки. Затем

всыпать в остальные сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую кашу,

всыпать в нее истолченные орехи, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать.

Сделать на блюде рант из теста и положить ряд пенок, ряд каши и т. д. и

пересыпать сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, украсить фруктами и

вареньем.

Каша пуховая

Крупа гречневая — 2 стакана, яйца — 2 шт., молоко — 4 стакана, масло

сливочное — 50 г, сливки — 100 г, корица — 0,5 г, ваниль — 0,5 г.

Два стакана гречневой крупы (ядрицы) перетереть с 2 яйцами, высушить,

затем варить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку сливочного масла,

протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки. Подать к ней сливки с

желтками, корицей или ванилью.

Каша рисовая, запеченная в тыкве

Тыква— 1,5—2 кг, рис — 1 стакан, сметана — 1 стакан, масло сливочное —

100 г, корица — 0,5 г, изюм — 1 стакан, яйца — 5—6 шт., соль по вкусу.

Срезать верхушку 1—1,5-килограммовой тыквы, выбрать семенную камеру,

выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки 10—15 мм толщиной.

Отдельно отварить 1 стакан риса с 1/2 тыквенной массы, добавить 1 стакан

сметаны, 100 г сливочного масла, толченой корицы, 1/4 стакана сахара, 1

стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5—6 взбитых белков, размешать в

массу, влить в тыкву, закрыть ее срезанной крышкой, испечь в духовке.

Кашица белёвская овсяная сладкая

2 стакана овсяных хлопьев ''геркулес", 1 л воды, 0,5 л молока, 0,5 ч.

ложки бадьяна, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 ч. ложки кориандра, 4 шт.гвоздики,

1 лимон (свежая цедра лимона), 0,5 стакана сливок, 5—6 ст. ложек сахара, 1

ч. ложка соли.

В слегка подсоленной воде разварить "геркулес" до вязкой каши, снимая

все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда еще не начнет

кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения, отделить

неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом огне, все

время помешивая, добавить через 10—15 мин. сахар, а когда он разойдется,

заправить пряностями, проварить 5—7 мин., влить сливки, размешать, снять с

огня.

Бабка из тыквы с вишнями, мёдом, морковью и сметаной

Тыква — 0,8—1,2 кг, 3 стакана молока, 2 стакана сухарей, 1 стакан

сахара (или 1/2 стакана меда), 1 стакан сушеных вишен, 1 стакан сметаны,

1,5 стакана тертой моркови, 1/4 ч. ложки корицы, 5 яиц, 1 ложка сливочного

масла.

Взять тыкву в 0,8—1,2 кг и очистить. Нарезать на куски, варить в 3

стаканах молока, протереть через сито. Добавить 2 стакана сухарей, 1 стакан

сахара (1/2 стакана меда), 1 стакан сушеных вишен, 1 стакан сметаны, 1,5

стакана тертой моркови, 1/4 чайной ложки корицы. Охладить, добавить 5

желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать, влить 5 взбитых белков. Массу

выложить в форму и поставить на 30 мин. в печь.

Тушеные яблоки к жаркому

Яблоки антоновские — 10 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, сахар-

песок —2 ч. ложки, вода — 3—4 ст. ложки.

Яблоки (лучше твердые и несладкие типа антоновки) очистить от

сердцевины и кожицы, разрезать на 4 части, потушить с ложкой масла, 2

ложками сахара-песка, 3—4 ложками воды до мягкости. Подавать к жаркому:

утке, гусю, говядине.

Яйца выпускные по-старорусски

Яйца — 10 шт., соль — 20 г, уксус 3%-ный — 1 ст. ложка.

В кипящую подсоленную с уксусом воду постепенно влить яичную массу из

4—5 яиц. Кипятить 2,5 минуты, выбрать яичный вар дуршлагом, подавать к

щавелю, шпинату, гороху, крапиве.

Грибы в сметане по-смоленски

Грибы — 1 кг, мука — 100—150 г, масло сливочное — 50 г, лук репчатый —

1 шт., петрушка — 20 г, лавровый лист — 2 шт., перец черный горошком — 2—3

шт., кардамон — 3—4 шт., бульон мясной — 2—3 стакана, сметана — 1 стакан.

Снять кожицу с белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть,

обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник,

тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла,

прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец,

лавровый лист, 3—4 зерна кардамона и 2— 3 зерна черного перца, поджарить.

Затем прибавить 2—3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не

загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.

Расстегай закусочный

Для теста: мука — 1,5 кг, в том числе для подпыливания — 100 г,

маргарин столовый — 100 г, вода — 0,5 мл, сахар — 50 г, меланж — 200 г,

соль, дрожжи — 50 г, масло растительное рафинированное для смазки листов —

15 г. Фарш — 750 г.

Дрожжевое опарное тесто разделить на кусочки по 40—50 г, сформовать

шарики, а через 5 мин. раскатать из них круглые лепешки. На середину

положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась

открытой, уложить на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки

смазать яйцами. Выпекать при температуре 230—240 градусов. Для закусочных

расстегаев употребляется мясной фарш с яйцом или рыбный фарш. После выпечки

в отверстие мясных расстегаев положить рубленые крутые яйца, а в рыбные —

ломтики рыбы.

Расстегай московский

Для теста: мука — 1 кг, маргарин столовый — 50 г, вода — 0,5 л, сахар

— 50 г, соль, дрожжи — 20 г, масло подсолнечное для смазки — 15 г. Фарш

(рыба, яйца или грибы) — 750 г.

Готовое дрожжевое тесто разделить на куски по 150 г, сформовать в виде

шариков, дать расстойку на 8—10 мин., а затем раскатать в круглые лепешки,

на которые положить фарш мясной с луком, рыбный или фарш из сушеных грибов.

Края лепешек защипать так, чтобы середина осталась открытой. После

расстойки расстегаи выпекать при 280—290 градусах. Готовые горячие

расстегаи смазать сливочным маслом. В соответствии с видом фарша в середину

готового расстегая перед подачей положить ломтик вареной осетрины или

малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или

кружочки крутого яйца. Расстегаи с рыбой подаются к ухе, с мясом — к

крепкому жирному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем — к грибному

бульону с поджаренным луком.

Кулебяка с мясом

Тесто дрожжевое — 700—800 г. Для начинки: 1 кг говядины (мякоть), 1—2

головки репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сливочного

масла, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень петрушки. Для

смазывания: 1—2 желтка.

Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине

противня толщиной 1 см, шириной 18—20 см. Отварить мясо, пропустить через

мясорубку или порубить сечкой, охладить, добавить рубленые яйца,

пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. В

начинку, чтобы была сочной, добавить растопленное сливочное масло и мясной

бульон, затем выложить ее горкой, соединить противоположные концы теста,

плотно защипать, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный

маслом. Поверхность кулебяки украсить элементами из теста, оставить в

теплом месте для расстойки минут на 15—20. Поверхность и бока наколоть

вилкой, смазать желтком. Выпекать при температуре 210—220 градусов до

готовности. Можно приготовить по такому же принципу кулебяки с любыми

другими начинками. Важно помнить, что начинки, используемые для кулебяки,

должны быть предельно готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку.

Кулебяки с комбинированными начинками обычно переслаивают тонкими

выпеченными тестовыми прокладка­ми или блинами. Подают кулебяку к крепкому

мясному бульону, чаю или как закуску.

Клюквенный квас

1 кг клюквы, 1—1,2 кг сахара, 20—30 г дрожжей, 30 г изюма, 10 л воды.

Клюкву вымыть, раздавить и залить теплой кипяченой водой. Жидкость

охладить, положить сахар и дрожжи, растертые с сахаром, поставить в теплое

место на 10 часов. Разлить в бутылки, по­ложить в каждую по 2—3 ягодки

изюма. Бутылки плотно закупорить и положить в теплом месте в горизонтальном

положении.

Петровский квас

Сухари ржаные — 800 г, вода — 4л, дрожжи — 20—25 г, сахарный песок —

0,5 кг хрен — 0,1кг, мед — 0,1 кг.

Рецепт дан из расчета на 5 литров кваса. Нарезать тонкими ломтиками

ржаной хлеб и подсушить в духовке или в печи, пока они не станут

коричневыми. Сухарей нужно взять 800 г. Залить их 4 литрами кипятка и

поставить отстояться на 2 часа. Затем процедить через сито. Добавить 20—25

г дрожжей и сахару по вкусу (ориентировочно 0,5 кг). Полученный квас нужно

выдержать примерно 5—6 часов. В готовый напиток добавить 100 г тертого

хрена, смешанного со 100 г меда. Приготовленный напиток разлить по емкостям

и поставить на холод. Лучше всего подавать к мясным блюдам. По желанию в

него можно добавить специи, немного сушеной мяты.

Кисель из тыквы и ревеня

300 г тыквы, 300 г ревеня, 100 г сахара, корица, лимонная или

апельсиновая цедра, 5 стаканов воды.

Очищенную тыкву натереть на крупной терке, ревень нарезать наискосок

кусочками. Сварить сироп со специями, опустить в него ревень, вскипятить,

добавить тыкву, снова довести до кипения.

Сбитень горячий

Вода — 1л, мед — 150 г, сахар — 150 г, гвоздика, корица, имбирь — по 5

г.

В 1 литре воды растворить по 150 г сахара и меда, добавить пряности

(гвоздику, корицу, имбирь по вкусу). Кипятить 5—10 мин., снимая пену. Через

полчаса напиток процедить. Готовый сбитень подогреть и пить горячим.

Грибы с луком по-русски

10 свежих грибов, 2 свежих помидора, 4 луковицы, 2 cт. ложки

растительного масла, 1 cт. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка готовой

горчицы, 1 ч. ложка рубленой зелени (укроп, петрушка), соль, перец черный

молотый.

Грибы перебрать, хорошо промыть и отварить в подсоленной воде до

готовности. Воду слить, грибы охладить и нарезать мелкими ломтиками. Лук

репчатый нарезать полукольцами, соединить с грибами.Растительное масло,

уксус, горчицу, перец, соль хорошо взболтать в бутылке и полить этой смесью

грибы и лук. Затем все уложить в салатник, украсить дольками красных

помидоров, посыпать, мелкорубленой зеленью.

Квашеная капуста с орехами

350—500 г белокочанной квашеной капусты, 3—4 cm. ложки толченых

греихих орехов, 1 ч. ложка сухих сунели, 2—4 дольки чеснока, зелень

петрушки или укропа.

Капусту, квашеную целыми кочанами или дольками, отжать, мелко

нарубить, смешать с грецкими орехами, растертыми с солью и чесноком.

Добавить сухие сунели, отжатый капустный сок, мелко нарезанный укроп и

перемешать.

Русский салат

250-500 г очищенного вареного картофеля, 250 г вареной или жареной

свинины или говядины, 2 яйца, 1 яблоко, 2 соленых огурца, филе 1 сельди,

250 г вареной, нарезанной кубиками свеклы (по желанию).

Соус для салата: 150 г л сметаны, 1 ст. ложка тертого хрена, 2 ст.

ложки уксуса, 1 чайная ложка горчицы и 50 г мелко нарубленной зелени

петрушки и укропа.

Картофель нарезать кубиками. Яблоко очистить от кожицы, освободить от

сердцевины. Затем яблоко, огурцы, мясо, сельдь нарезать мелкими кубиками.

Из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени приготовить соус для салата.

Смешать соус с салатом.

Московская солянка

100 г кислой капусты, 100 г жира, 1 луковица средней величины, 4

толстых ломтика вареной ветчины или жареной свинины, 250 г колбасы

(сырокопченой, чесночной или свиной), 200 г шампиньонов, 1 долька чеснока,

1 свежий огурец средней величины, 15 ягод можжевельника, .10 горошин

черного перца, пучок укропа, молотый перец.

Лук мелко порубить и слегка подрумянить на огне в масле. Добавить

кислую капусту, предварительно сполоснув ее, и тушить в течение 30 мин,

часто помешивая. Добавить специи. Шампиньоны очистить, мелко порубить,

посолить, добавить измельченную дольку чеснока и потушить до готовности.

Огнеупорную миску обильно смазать жиром, выложить в нее кислую капусту, на

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8