![]() |
РУБРИКИ |
Рецепты со всего света (пищевые продукты) |
РЕКЛАМА |
|
Рецепты со всего света (пищевые продукты)мякоти измельчить на терке, стараясь выжать из нее как можно больше сока, а вторую половину нарезать кубиками и слегка потушить в жарочном шкафу. Молоко и отжатый сок соединить с равным количеством куриного бульона, добавить немного измельченного на терке мускатного ореха, поджаренные кубики кокосового ореха и варить до мягкости. Суп из цыпленка (Конго) Цыпленок — 300 г, сметана — 20 г, арахис — 50 г, перец молотый черный, соль. Тушку цыпленка отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, отделить белое мясо, мелко порубить, добавить сметану и протереть сквозь сито или в миксере, постепенно заливая мясо куриным бульоном. Суп довести до кипения и добавить жареный, очищенный и толченый арахис, после чего варить еще немного и подавать, посыпав черным молотым перцем. Суп со стручковой фасолью по-сомалийски Баранина — 110 г, картофель — 140 г, лук — 40 г, морковь — 25 г, зелень — 15 г, томат-пюре — 15 г, фасоль стручковая консервированная — 80 г, масло сливочное — 5 г, зелень, специи, соль. Из мяса, обжаренного без жира, приготовить бульон, процедить его, положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить пассерованный лук, морковь, томат-пюре и стручковую фасоль. Довести суп до готовности. При подаче посыпать зеленью. Шашлык по-африкански (Мозамбик) Баранина — 150 г, перец острый — 2 г, молоко — 150 г, уксус 9%-ный — 100 г, сало-шпиг— 50 г, соус томатный — 200 г, перец молотый черный, лист лавровый, майоран, тимьян, соль. Мякоть от задней ноги нарезать кусочками, добавить мелко нарезанный перец и лавровый лист, залить смесью молока и уксуса и выдержать на холоде 2 дня. После этого мясо вынуть и тушить до готовности. Каждый кусочек завернуть в тонкий ломтик сала-шпиг, нанизать на вертел, обжарить на решетке и подавать с томатным соусом, заправленным большим количеством черного перца. Котлеты отбивные из телятины по-африкански (Конго) Телятина — 200 г, масло сливочное — 20 г, грибы — 20 г, баклажаны — 30 г, помидоры, — 40 г, картофель — 60 г, масло оливковое — 30 г, соус томатный — 30 г, перец молотый черный, соль. Котлеты посолить, поперчить и жарить на сковороде с разогретым оливковым маслом. Подавать с обжаренными в сливочном масле грибами, кружочками баклажанов, целыми мелкими помидорами, картофелем. Полить котлеты мясным соком, разведенным томатным соусом. Цыпленок жареный (Сомали) Цыпленок — 250 г, арахис — 100 г, вода — 200 г, масло арахисовое — 15 г, перец молотый черный, соль. Тушку выпотрошенного и промытого цыпленка зажарить в жарочном шкафу с небольшим количеством жира. Вынув цыпленка не совсем готовым, дать ему остыть и нарезать на куски. Поджаренный, очищенный и растертый в ступке арахис положить в кастрюлю, залить водой и варить до получения густой кашицы. Куски цыпленка посыпать черным молотым перцем, посолить, обмакнуть в кашицу из арахиса и обжарить в арахисовом масле. Курица, жареная в маринаде (Сенегал) Курица — 300 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 5 г, лимон — Ѕ шт., масло растительное — 50 г, лист лавровый, гвоздика, перец молотый черный, соль. Курицу разделать на порционные куски. Из лимонного сока, нарезанного кольцами лука, натертого чеснока, лаврового листа, соли, перца и гвоздики приготовить маринад, залить им куски курицы и оставить на ночь. Затем мясо обжарить во фритюре вместе с луком, подлить кипяток и довести курицу до готовности. Процеженный маринад вылить на курицу и дать прокипеть еще 5 минут. Подавать с рассыпчатым рисом. Яйца по-африкански (Эфиопия) Яйца — 2 шт., гренки — 40 г, ветчина — 25 г, масло сливочное — 10 г, соус томатный — 25 г, плов рисовый — 25 г, помидоры. — 15 г. На гренки положить по кусочку поджаренной ветчины, сверху — сваренное «в мешочек» яйцо, полить томатным соусом и подают с рисовым пловом, смешанным с мелко рубленными помидорами. Паштет из фасоли (Эфиопия) Фасоль — 5 г, лук репчатый — 10 г, масло растительное — 10 г, уксус 3%- ный — 5 г, перец молотый черный, соль. Перебранную промытую фасоль отварить в кипящей воде, слить воду, протереть, смешать с пассерованным луком, добавить соль, уксус, перец. Сформировать в виде «колбаски» и охладить. При подаче нарезать ломтиками. Кукуруза, жаренная с луком (Судан) Кукуруза консервированная — 170 г, лук репчатый — 15 г, масло растительное — 10 г, лук зеленый — 15 г. Консервированную кукурузу обжарить в растительном масле с добавлением пассерованного лука. Подавать в холодном виде, посыпав зеленым луком. Беляши по-африкански (Уганда) Мука пшеничная — 80 г, вода — 15 г, молоко — 40 г, дрожжи — 5 г, сахар — 5 г, яйцо — Ѕ шт., говядина жирная — 150 г, лук репчатый — 25 г, масло топленое — 15 г, зелень — 5 г, чеснок — 5 г, кислота лимонная, перец молотый черный, соль. Из муки, воды, молока, сахара, яиц и дрожжей замешать кислое тесто. Добавить пропущенное через мясорубку сырое мясо, мелко рубленный пассерованный лук, зелень, чеснок, перец, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешать. Жарить на сковороде и довести до готовности в жарочном шкафу. При подаче полить сливочным маслом. Фрикадельки из ямса 650–700 г ямса, Ѕ стакана молока, 3яйца, 4 ст. ложки измельченных томатов, 3 ст. ложки зеленого лука, 1 жгучий перец, 45 г белого хлеба, растительное масло, соль, свежемолотый черный перец – по вкусу. Ямс очистить и нарезать кружочками. Отварить в подсоленной воде в течение 20–30 мин. до готовности. Воду слить и размять ямс с небольшим количеством молока и яйцами. Добавить измельченные помидоры, зеленый лук, жгучий перец, соль, черный перец и перемешать. Сформировать из полученной смеси фрикадельки. Каждую фрикадельку обмакнуть в яичную смесь и обвалять в хлебных крошках. Обжарить фрикадельки в большом количестве растительного масла до золотистого цвета. Пан-кекс по-гански Мука пшеничная — 40 г, молоко — 30 г, яйцо — 1 шт., сахар — 5 г, дрожжи — 5 г, масло сливочное — 5 г, варенье или джем — 30 г, лимон — 10 г, соль. Из муки, молока, яйца, сахара, соли и дрожжей замесить тесто до густоты жидкой сметаны и выпекать блины по 2 шт. на порцию, обжаривая их с обеих сторон. Блины с одной стороны смазать вареньем или джемом и завернуть трубочкой. При подаче сверху положить дольку лимона. Пано (печенье) по-гански Мука пшеничная — 40 г, молоко — 20 г, маргарин — 40 г, дрожжи — 5 г, масло сливочное — 10 г. Из муки, молока, маргарина, дрожжей замешивают крутое тесто, раскатывают его толщиной 2 мм, вырезают круглой гофрированной выемкой и обжаривают на сковороде с обеих сторон. При подаче поливают сливочным маслом. Каша рисовая молочная с фруктами (Сомали) Рис — 80 г, молоко — 250 г, сахар — 15 г, масло сливочное — 5 г, фрукты сушеные — 40 г, ликер — 40 г. В вишневом ликере или ликере «Кюрасо» замочить сушеные фрукты (абрикосы, черешню и др.). Промытый рис засыпать в кипящую воду и проварить в течение 5 минут, сцедить, положить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить сахар и на слабом огне довести рис до готовности. Выложить рисовую кашу в форму, смазанную маслом, и выдержать несколько часов в холодильнике. Опрокинув форму, выложить кашу на тарелку и украсить замоченными в ликере фруктами. Южноафриканское печенье к кофе 500 г муки, шепотка соли, пакетик разрыхлителя, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 1—2 ст. ложки молока, 500 г сахара, Ѕ л воды, Ѕ чайной ложки молотого имбиря, жир для жаренья. В воду положить сахар и имбирь и варить 15 мин, не мешая. Затем остудить. Приготовить тесто из муки, соли, порошка, сливочного масла и яиц (добавить немного молока). Раскатать тесто в пласт толщиной 2-4 см, затем нарезать его на квадраты величиной 5X5 см. Каждый квадрат разрезать на 3 полоски так, чтобы верхний край остался целым. Надрезанные края скрепить. Полученные печенья (они напоминают косички) жарить в кипящем жире до тех пор, пока они не станут золотисто-желтыми и не всплывет на поверхность. «Косички» обмакнуть в холодный сироп, затем поместить на сито и обсушить. Подать к кофе. Крем банановый (Мозамбик) Яйцо — Ѕ, молоко — 125 г, сахар — 5 г, бананы — 110 г, цедра лимона — 10 г, изюм — 15 г. Яйца взбить и добавить в подслащенное молоко, добавить бананы, нарезанные кружочками или кубиками, мелко нарезанную цедру лимона, изюм (без косточек) и варить смесь на водяной бане. Подавать охлажденным. Бурские бисквиты Набор продуктов для опары: 25 г сухих дрожжей, 1,5 чайной ложки сахара, 350 мл теплой воды, 60 г муки; для теста: 500 г сливочного масла, 300 мл молока, 50 мл кипяченой воды, 1,5 чайной ложки соли, 750 г просеянной муки, топленое масло для смазывания бисквитов. Развести дрожжи с сахарным песком в воде, всыпать муку, помешать, накрыть и поставить в теплое место на 1—2 часа, чтобы опара подошла (опара должна быть пенистой). Растопить масло в молоке, разбавленном водой, добавить соль и дать остыть до комнатной температуры. В глубокую посуду всыпать муку и сделать в середине кучки углубление. Залить в него теплое молоко и опару, с помощью деревянной ложки замесить крутое тесто, по необходимости добавляя теплую воду. Тщательно вымесить тесто, предохраняя его от сквозняков и переохлаждения. Спрыснуть тесто топленым маслом, закрыть посуду полиэтиленовой пленкой, завернуть в толстое теплое одеяло, поставить в теплое место на 3—4 часа и дать подняться, пока его объем не увеличится в 2 раза. Выпекать тесто в заранее нагретой духовке, а когда оно остынет, разломать на куски и просушить в остывшей открытой духовке. Армения Лобуц (салат) Фасоль красная — 80 г, лук репчатый — 25 г, масло растительное — 15 г, уксус 3%-й, — 15 г, специи, зелень, соль. Фасоль отварить, посыпать солью, перцем, оформить кольцами репчатого лука, веточками зелени и полить растительным маслом и уксусом. Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком) Баклажаны — 250 г, чеснок — 10 г, масло растительное — 30 г, петрушка — 50 г, помидоры — 50 г, специи, зелень, соль. Баклажаны промыть и, удалив кожицу, плодоножки и семена, выдержать в холодной подсоленной воде 4 - 5 минут; затем откинуть на сито, вынутую из них сердцевину рубят, смешать с мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки, солью, перцем и жарить на растительном масле. Полученной массой нафаршировать баклажаны, уложить их в посуду, добавить нарезанные помидоры, холодную воду и тушат на слабом огне до готовности под крышкой. При подаче посыпать зеленью. Хаш 1,5 кг говяжьих ног, 500 г рубцов, 2—3 головки чеснока, 1 редька, зелень петрушки, базилика, эстрагона, соль. Говяжьи ноги опалить, поскоблить, тщательно промыть, разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде или просто залить холодной водой и менять ее через каждые 2—3 часа. Затем ноги еще раз промыть, положить в неширокую кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень был на 15—20 см выше уровня продукта. Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения. Периодически снимать пену и жир. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения запаха. Отвар вылить, рубцы промыть, нарезать и добавить к варящимся ногам. Хаш готов, когда мясо будет легко отделяться от костей. Влить в него снятый жир и подать очень горячим. Отдельно подать соль, измельченный чеснок, разведенный бульоном, редьку, пряную зелень и хлеб лаваш. Бозбаш зимний 500 г баранины, 0,75 стакана гороха, 4 картофелины, 2 луковицы, 1 cт. ложка томата-пасты, 2 cm. ложки топленого масла, 3 cт. ложки сушеной кураги, 0,5 ч. ложки красного перца, зелень (сушеная), соль. Из бараньей грудинки сварить бульон. В отдельной посуде в небольшом количестве воды отварить горох. В кастрюлю с горохом переложить вынутую из бульона и промытую кипятком баранину, влить процеженный бульон, добавить лук, обжаренный с томатом-пастой, картофель, сушеную курагу, перец, соль. Кололик 500 г баранины, 0,5—0,75 стакана риса, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 2 cт. ложки зелени петрушки, 2—3 cт. ложки зелени эстрагона, 2 луковицы, перец, соль. Сварить костный бульон, процедить. Мякоть (заднюю часть) дважды пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, мелко нарезанный репчатый лук, нарубленную зелень петрушки, соль, перец, все хорошо перемешать и сформировать небольшие шарики. В кипящий бульон положить обжаренный нашинкованный лук, перебранный и промытый рис, подготовленные фрикадельки, зелень эстрагона и варить до готовности риса. В конце добавить соль и перец. Суп таронский 1 курица, 3 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 0,5 стакана перловой крупы, 1 лимон, 2 желтка, соль, перец. Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем. Мясо курицы отделить от костей, нарезать мелкими кубиками. Бульон процедить. Перловую крупу засыпать в кипящую воду и варить до мягкости, отвар слить, а крупу доварить в курином бульоне. Положить в суп нарезанное мясо, нашинкованный лук, посолить, поперчить, дать закипеть. Лимон очистить от кожицы, нарезать дольками, удалить семена, затем разрезать каждую дольку на 4 части, положить в суп. Снять с огня, влить растертые яичные желтки, разведенные охлажденным бульоном, и подать на стол. Кюфта — армянский рисовый суп с мясными клецками 2 л крепкого мясного бульона, ѕ стакана риса, 500 г баранины или свинины, 3 яйца, 1 большая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, немного молока, перец и соль, мелко нарубленная зелень (петрушка, укроп, кориандр). Рис перебрать, промыть, всыпать в мясной бульон. Туда же добавить слегка обжаренный в сливочном масле лук. Мясо провернуть через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, зелень. Когда рис будет наполовину готов, откинуть на сито 2—3 ст. ложки его, дать стечь воде и смешать рис с подготовленным фаршем. Из полученной массы сформовать фрикадельки, опустить их в кипящий рисовый суп и варить до готовности на слабом огне. Готовые фрикадельки распределить по тарелкам. Смешать с молоком 2 яйца и, медленно помешивая, влить в суп. Посыпать суп зеленью петрушки и укропа. Мсапур с фруктами 600 г баранины., 3 луковицы, 300 г яблок, 50 г сушеных слив, 1,5 cт. ложки томат-пасты, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 ст. ложки сахара, соль. В смазанную маслом кастрюлю положить жирные куски баранины, добавить нарезанный кубиками лук, налить немного воды (0,5 стакана) и тушить мясо 20 минут, затем добавить нарезанные ломтиками сладкие яблоки, сушеные сливы и продолжать тушить еще около 15 минут. Влить в кастрюлю воду (2 л), добавить поджаренную с мукой томат-пасту, соль, сахар и довести суп до готовности. Воспи апур (суп с чечевицей) Говядина — 80 г, чечевица — 40 г, картофель — 75 г, орехи грецкие — 10 г, лук репчатый — 15 г, чернослив или урюк — 15 г, сало топленое — 15 г, мука пшеничная — 5 г, укроп — 5 г, перец, соль. Замоченную чечевицу отваривают в мясном бульоне до мягкости. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный репчатый лук и пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и варят суп до готовности. Подают, посыпав укропом и черным молотым перцем, положив в тарелку кусок отварной говядины. Жареная форель по-армянски 600 г форели, 60 г сливочного масла, 4 яйца, 1 яичница-глазунья, соль, перец, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (эстрагон, петрушка). Форель вычистить и вымыть, затем каждую рыбу распластать, срезать спинные плавники. Подготовленную таким, образом рыбу зажарить с обеих сторон в сильно разогретом масле до образования хрустящей корочки. Яйца взбить, посолить, добавить перец и полить этой смесью рыбу, после чего поставить в духовку на 3—5 мин. Рыбу посыпать зеленью, украсить сверху яичницей-глазуньей и подать на сковороде. Долма ереванская с виноградными листьями Баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец черный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50, соль. Из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и заворачивают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму колбаски. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают долму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком. Мацун, в виде исключения, можно заменить сметаной. Долма из лука 400 г баранины, 800 г лука, 2 cт . ложки риса, 1 яйцо, 1 cт . ложка топленого масла, 2 cт . ложки томата-пасты, 50 г алычи, зелень кинзы, соль, перец. В пропущенную через мясорубку баранину положить мелко нарезанный лук, измельченную зелень кинзы, соль, перец, все перемешать и слегка поджарить на масле. Смешать фарш с отваренным рисом, добавить сырое яйцо. Крупные головки лука очистить, срезать корешковую часть, опустить в кипяток и варить 2—3 минуты, после чего откинуть на сито. Подготовленный лук разобрать на отдельные пластинки, завернуть в них фарш и плотно уложить рядами в кастрюлю. Сверху положить алычу, поджаренную томат-пасту, влить немного бульона, прикрыть опрокинутой тарелкой, затем крышкой. Тушить долму на небольшом огне до готовности. Бастурма (маринованный шашлык) Говядина (вырезка) — 200 г, лук репчатый — 30 г, уксус винный — 30 г, лук зеленый — 40 г, лимон — 20 г, базилик — 7 г, кинза, перец, соль. Мясо, нарезанное кусками по 30—40 г, кладут в посуду, посыпают солью, перцем и рубленым репчатым луком, заливают уксусом и маринуют на холоде 5—6 часов. Жарят мясо на шампуре над раскаленными углями, подают бастурму с зеленым и маринованным луком, зеленью, лимоном. Мшош фасолевый 1 стакан красной фасоли, 0,5 стакана сушеного кизила, 0,5 стакана миндаля, 0,25 стакана фасолевого отвара, соль. Фасоль отварить, отвар слить в отдельную посуду, фасоль размять. Миндаль ошпарить, очистить, порубить. Сушеный кизил замочить на 15 минут, протереть. Фасоль, миндаль и кизил соединить, влить фасолевый отвар, добавить соль и подержать, помешивая, на слабом огне 15—20 минут. Ай лазан 500 г баклажанов, 500 г картофеля, 2—3 луковицы, 5 ст. ложек растительного масла, 4 сладких перца, 1 стакан стручковой фасоли, 3—4 помидора, 1 стакан мелко нарезанной пряной зелени, 1,5 ч. ложки молотого черного и красного перца, соль. Баклажаны нарезать кружочками, посолить, через 10— 15 минут отжать сок, уложить в кастрюлю, полить растительным маслом. Положить слоями нарезанные кубиками картофель, кольцами сладкий перец, нашинкованный лук, очищенные от жилок и нарезанные стручки зеленой фасоли, ломтики помидоров, крупно нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, посыпать солью, черным и красным перцем. Затем уложить в такой же последовательности еще один ряд овощей и зелени, вновь посолить и полить маслом. Овощи прикрыть опрокинутой тарелкой, кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности в духовке или на плите (во втором случае в ай лазан долить 0,5 стакана воды). Борани из овощей Картофель — 150 г, баклажаны — 120 г, помидоры — 80 г, перец сладкий — 20 г, лук репчатый — 15 г, масло топленое — 30 г, зелень, соль. Картофель, баклажаны, репчатый лук нарезают кубиками и обжаривают в масле, затем кладут помидоры, разрезанные на четвертинки, сладкий перец и припускают до готовности. При подаче посыпают зеленью. Кчуч рыбный по-армянски Рыба (филе) — 1 кг; лук репчатый — 5 шт., сливочное масло — 100 г, помидоры — 4 шт., сладкий перец — 4 шт., вино сухое белое — 100 г, зелень эстрагона, петрушки — 3 ст. ложки, перец горошком, перец молотый, соль — по вкусу. Рыбное филе порезать на куски, посолить и поперчить. Сложить в глиняный горшок слоями порезанные соломкой овощи, посыпать их солью и перцем, на них положить куски рыбы, сверху опять положить овощи, добавить специи, влить вино и тушить под крышкой в духовке около 40 мин. Готовое блюдо посыпать зеленью. Халва с медом армянская Мука - 1кг, топленое масло - 400 г, мед - 400 г. Муку просеять через сито, затем пересыпать ее на сковороду, добавить топленое масло, тщательно перемешать и, продолжая перемешивать, обжарить до образования однородной рассыпчатой массы желтого цвета. Залить массу медом и обжаривать 5 минут. Горячую халву переложить на тарелку, подровнять и разрезать на кусочки квадратной формы. Азербайджан Гиймя-плов Баранина (мякоть) – 300 г, рис - 1 стакан, масло топленое - Ѕ стакана, лук репчатый - 2 луковицы, соль, молотый черный перец - по вкусу, для газмага (мучной лепешки): мука - 1 стакан, яйцо - 1 шт. В кастрюлю с толстым дном налить 2 стакана воды, добавить промытый рис и варить на слабом огне до полу готовности. Рис переложить в другую посуду. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку, сверху насыпать полу вареный рис и томить на слабом огне до полной готовности. Баранину пропустить через мясорубку (или мелко порубить), смешать с нашинкованным репчатым луком, приправить солью и перцем, обжарить на топленом масле. При подаче к столу рис выложить горкой в центр блюда, украсить газмагом, а сверху посыпать жареным фаршем. Плов из индейки Мясо индейки - 500г, рис - 1.5 стакана, рис репчатый - 1 головка, каштаны - 10 шт., топленое масло - Ѕ стакана, алыча сушеная - 10 шт., изюм (без косточек) - 2.5 ст.л., соль, шафран, тмин, молотый красный перец - по вкусу. Мясо индейки отварить до готовности, бульон слить, а мясо порезать на порционные кусочки. Рис промыть, сварить в бульоне и заправить маслом. Каштаны, алычу, изюм обжарить на масле, добавить спассерованный лук и тмин. Готовый рис полить настойкой шафрана. При подаче рис положить на тарелку горкой, сверху - кусочки индейки, тушеные фрукты и заправить маслом. Ширин-плов Рис - 1 стакан, масло топленое - 7 ст. ложек, изюм (без косточек) - 3 ст. ложки, сахар - 2.5 ст. ложки, курага - 1/3 стакана, для газмага (мучной лепешки): мука - 1 ст. ложка, яйцо - 1 шт., соль - по вкусу Рис перебрать, промыть и сварить до полу готовности. На разогретой сковороде обжарить в масле фрукты с сахаром, смешать их с рисом и тушить до готовности риса. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку и обжарить ее. Готовый рис положить горкой в центр блюда, сверху уложить корочки газмага и тушеные в масле курагу с изюмом. Сабза-каурма Баранина (без костей) - 400г, рис - 1.5 стакана, масло топленое - Ѕ стакана, лук - 1 большая луковица, зелень кинзы, шпината, щавеля - по 1 пучку, абгора (сок недозрелого винограда) - 2 ст.л.; шафран, соль - по вкусу, для газмага (пресной мучной лепешки): мука - 1 ст. ложка, яйцо - 1 шт., соль - по вкусу. Рис перебрать, промыть и сварить с добавлением шафрана до полуготовности. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку, сверху рис и томят его до готовности. Баранину нарезают кусочками по 25-30г, солят, перчат и обжаривают на топленом масле. В конце жарки добавляют мелко нарезанный лук, пассеруют его вместе с мясом, затем добавляют шафран, нашинкованную зелень и все вместе тушат несколько минут. После тушения добавляют абгору и доводят до кипения. Готовый рис укладывают в центр блюда, сверху - кусочки мяса и газмага. Джуджа Цыпленок - 1 шт., рис - 1 стакан, масло (растительное или сливочное) - 4-5 ст. ложек, изюм (без косточек) - 2 ст. ложки, курага - 10 шт., шафран – щепотка, соль - по вкусу. Цыпленка рубят вдоль на 2 части и обжаривают на горячей сковороде. Сушеные фрукты припускают с добавлением масла. Отдельно готовят рассыпчатый рис с добавлением шафрана. При подаче плов поливают растопленным маслом, отдельно подают жареного цыпленка с припущенными фруктами. Кюкю из баранины Баранина – 300 г, масло топленое - 2 ст. л., картофель - 400г, яйцо - 2 шт., лук репчатый - 2 шт. (или зеленый - 100 г), кинза, укроп - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу, соль. В подсоленной воде отварить целым куском баранину. Затем нарезать ее ломтиками по 20 г и уложить на сковороду. Сверху поместить отваренный и нарезанный ломтиками картофель, нашинкованный репчатый или зеленый лук и все залить взбитым яйцом, смешанным с рубленой зеленью, посыпать корицей и запечь кюкю в духовке. Баранина в баклажанах Баранина - 300 г, баклажаны - 500 г, лук репчатый – 75 г, масло топленное – 50 г, помидоры – 80 г, зелень (базилик, кинза) – 50 г, мацони – 150 г, корица – 3 г, перец – 2 г,соль. Баклажаны очистить, положить в подсоленную холодную воду, нагреть до кипения и бланшировать 1-2 минуты. Из баранины с репчатым луком приготовить фарш, при непрерывном помешивании обжарить в масле. В фарш добавить нашинкованную зелень, перец и корицу, все тщательно перемешать. Готовым фаршем начинить заранее подготовленные баклажаны, сложить в сотейник, обложить ломтиками помидоров залить небольшим количеством бульона и тушить при закрытой крышке. При подаче сверху заливают этим же соусом. Отдельно подают мацони с корицей. Тас-кебаб Говядина (вырезка) – 200 г, рис - Ѕ стакан, масло топленое - 2 ст. ложки, лук репчатый - 1 луковица, сумах - 1 неполная чайная ложка, корица, гвоздика, соль - по вкусу. Говядину порезать порционными кусочками, обжарить в масле до образования корочки и тушить в масле до готовности с добавлением пассерованного лука, корицы и гвоздики. Отдельно готовят рассыпчатый рис. При подаче к столу рис высыпают в центр блюда, поливают соусом, в котором тушилось мясо. Сверху кладут кусочки мяса. Отдельно подают сумах. Пити по-азербайджански 500—600 г баранины, 100—150 г свежего зеленого горошка, 8 картофелин, 1—2 ст. ложки томатной пасты, 1 г шафрана, мята – 5 г, мелко нарубленная зелень петрушки и укропа, соль и перец. Мясо разрезать на 10—12 кусков. Горох, замоченный с ночи, положить в кастрюлю вместе с мясом, залить холодной водой и варить на слабом огне. Осторожно снять пену. Примерно за полчаса до конца варки добавить картофель и томатную пасту. Суп посолить. Шафран приготовить отдельно: заварить, как чай, из расчета 1 г на полстакана. На 2,5—3 л мясного бульона взять 2 ст. ложки настоя. Посыпать пити мятой и большим количеством укропа и петрушки. Рыба, фаршированная по-азербайджански 500 г рыбы, 125 г очищенных измельченных грецких орехов, 25 г изюма, 75 г мелко нарезанного лука, 25 г растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, соль. Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжаренный в растительном масле, сок лимона. Все перемешать и этой массой наполнить подготовленную тушку рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовке в растительном масле. Суп гороховый с фрикадельками Баранина – 650 г, горох – 80 г, репчатый лук – 80 г, мацони - 1 л, рис – 120 г, мука – 40 г, щавель или шпинат – 200 г, зелень (кинза, укроп) – 120 г, специи, соль - по вкусу. Мякоть баранины пропускают через мясорубку вместе с луком и добавляют перец, фарш перемешивают и разделывают в виде шариков. В бульоне отваривают предварительно замоченный горох. Затем добавляют рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу, смешанную с мукой и проваренную при беспрерывном помешивании), соль и доводят блюдо до готовности. Подают суп как в теплом, так и в холодном виде. Пахлава шекинская Мука рисовая – 280 г, сахар – 420 г, ядро орехов – 140 г, лимонная кислота – 1 г, семена кинзы – 2 г, кардамон – 0,5 г, шафран – 0,2 г. Из рисовой муки с добавлением 120 мл воды замешивают жидкое тесто. Тесто с помощью специальной воронки, у которой имеется два отверстия, выливают на горячий противень и выпекают сеткообразную ришту. Для приготовления начинки орехи измельчают и добавляют толченный кардамон и семена кинзы. В смазанный маслом круглый медный поднос кладут 8 слоев ришты, на них ровным слоем наносят начинку и сверху помещают еще 5 слоев ришты и придают пахлаве круглую форму. Сверху украшают шафраном в форме квадрата и 15-20 минут выпекают над раскаленными углями с двух сторон. Из сахара с добавлением лимонной кислоты и 100 мл воды готовят сироп и пахлаву заливают горячим сиропом. Пахлаву выдерживают в течение 8-10 часов, чтобы она пропиталась сахарным сиропом. Белоруссия Салат белорусский 40 г белых сушеных грибов, 200 г говяжьей печени, 2 соленые огурца, 3 луковицы, 2 яйца, 0,75 cтакана майонеза, 3 cт . ложки растительного масла, перец, зелень, соль. Белые сушеные грибы промыть в воде 3—4 раза, замочить их на 2—3 часа в холодной воде для набухания, опять хорошо промыть от песка и сварить в воде, в которой они были замочены, предварительно процедив ее через 2 слоя марли. Отдельно сварить говяжью печень, охладить, мелко нарезать. Добавить поджаренный на масле лук, дольки соленых огурцов, половину нормы майонеза, перец, перемешать с вареными нашинкованными грибами и посолить. Перед подачей к столу полить майонезом. Печенка, фаршированная по-гомельски 500 г говяжьей печени, 60 г шпика, 2 луковицы, 3—4 cт . ложки растительного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, перец, 1 cт . ложка муки, соль. Печенку говяжью нарезать пластами толщиной 1,5 см. Отбитый пласт шпика толщиной не более 0,5 см уложить на подготовленную печень, а сверху слой слегка поджаренного лука. Добавить соль, перец, свернуть в виде рулета, перевязать, обвалять в муке и опустить в кипящее растительное масло на 2—3 минуты. Как только рулет зарумянится, переложить его в кастрюлю и тушить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением лука, моркови, петрушки или сельдерея. Карп фаршированный 800 г карпа, 20 г пшеничного хлеба, 4 cm . ложки молока, 2— 3 луковицы, 1 cm . ложка сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки сахара, 2 моркови, 2—3 зубчика чеснока, перец, соль. Рыбу очистить, промыть, отрезать голову, выпотрошить, не разрезая брюшка, и снова промыть. Нарезать на куски, вырезать из них мякоть, не повреждая кожу и оставляя хребтовую кость. Мякоть пропустить через мясорубку, прибавить смоченный в молоке хлеб, сырое яйцо, нашинкованный репчатый лук, вторично пропустить через мясорубку. В эту массу добавить масло, сахар, перец, соль и перемешать. Полученным фаршем заполнить подготовленные куски рыбы. На дно кастрюли положить сырые нарезанные морковь, лук, чеснок и немного шелухи от лука, на них — куски рыбы, наполненные фаршем, а сверху слой овощей. Содержимое залить горячей водой и варить на слабом огне до готовности. Подать в соусе, полученном при варке рыбы. Крупеня 1,5 л воды, 300—400 г мяса, 3—4 картофелины, 6—8 cт. ложек крупы, 60—80 г сала, 2 луковицы, 60—80 г масла или 0,5 стакана сливок, тмин, перец, соль. В мясной бульон добавить ячневую крупу, а затем картофель. Вареное мясо вынуть и пропустить через мясорубку, а картофель и крупу тщательно перемешать и потереть через сито. Все перемешать с бульоном до пюреобразной консистенции и довести до кипения, добавить масло, перец или тмин. Заправить поджаренным свежим салом с мелко нарезанными кусочками репчатого лука. Верещака 200 г сала, 2—3 cm . ложки муки, 1 стакан воды, 0,25 стакана хлебного кваса, 1 луковица, 1 корень сельдерея, соль. В кастрюлю налить воды, хлебного кваса (в соотношении 4:1), довести до кипения, всыпать предварительно спассерованную, разведенную водой пшеничную или ячменную муку и проварить в течение 5 минут. Обжарить кусочки сала вместе с нашинкованньм репчатым луком и сельдереем, переложить в кастрюлю, добавить соль и поставить на 5—10 минут в духовку. Холодник по-белорусски 500 г щавеля, 1 небольшой свежий огурец, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 80 г сметаны, 2 чайные ложки сахара, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка нарубленной зелени укропа. Щавель перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде или нежирном бульоне, остудить. Зеленый лук мелко порубить, нарезать огурец, добавить рубленый белок и протертый через сито желток. Суп заправить сахаром, солью и перцем. Перед подачей на стол добавить сметану и посыпать зеленью укропа. Cолянка белорусская рыбная с отварным картофелем Рыба — 500 г, огурцы — 200 г, каперсы — 80 г, картофель — 200 г, масло сливочное — 100 г, сухари панировочные — 15 г, лук репчатый — 1 головка, соль. Треску, окуня или судака разделать на филе (без костей), нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Очищенные, нарезанные соленые огурцы уложить в неглубокую кастрюлю, добавить каперсы, пассерованный лук, рыбный бульон и варить при закрытой крышке в течение 10—15 минут на малом огне. Очищенную свежую капусту нарезать, положить в отдельную кастрюлю, добавить сливочное масло, воду, накрыть кастрюлю крышкой и тушить примерно 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат- пасту, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксуса. В глубокую сковороду положить слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы, затем слой огурцов с каперсами и второй слой тушеной капусты. Сверху уложить отварной картофель, нарезанный ломтиками, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Поросенок жареный 3—4 кг тушки поросенка, 1,5 стакана гречневой крупы, 100 г жира, 2—3 луковицы, соль. Тушку поросенка опалить на огне, тщательно вычистить и вымыть. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, перемешать ее с мелко нарезанными кусочками шпика и репчатым луком, спассерованными до светло-золотистого цвета. Тушку начинить, зашить, положить на противень, хорошо смазанный топленым салом, и поставить в печь или духовку. Во время жарения тушку периодически переворачивать, понемногу добавляя жир или воду. Перед подачей на стол тушку разрезать на части, удалить нитки, полить жиром. Мачанка по-крестьянски 250 г мяса, 200 г крестьянской колбасы, 2 луковицы, 100 г сала, 2 cт. ложки муки, сельдерей, соль. Свинину и крестьянскую колбасу нарезать на куски и обжарить. Муку поджарить, развести бульоном или водой, влить в кипящую воду, непрерывно помешивая, до образования редкой мучной подливки. Добавить сельдерей, соль, мелко порезанные и обжаренные кусочки сала и репчатый лук. Перемешать с мясом и поставить на 20—25 минут в печь или духовку. Мачанку подать с блинами или вареным картофелем. Смаженина 500 г мяса, 6—8 картофелин, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 cт. ложки муки, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, перец, соль. Мясо промыть, нарезать на куски, слегка отбить их, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до образования румяной корочки. Подготовленное мясо переложить в горшок или кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные кружочками или дольками картофель, репчатый лук, морковь, все залить бульоном (или водой), чтобы он едва покрывал продукты, и тушить на слабом огне. За 5—10 минут до готовности добавить сметану, сельдерей, лавровый лист, соль. Котлета «Беловежская» 500 г свинины, (корейки), 1 cт. ложка муки, 60 г окорока, 2 cт. ложки молока, 80 г зеленого горошка, 0,5 луковицы, 2 яйца, 3 cт. ложки панировочных сухарей, 3 cт. ложки топленого масла, соль. Свиную корейку (с костью) нарезать на куски так, чтобы каждый из них оказался с косточкой. Затем их отбить, косточку зачистить. На подготовленные отбитые куски корейки положить фарш, свернуть их в виде колбаски, смочить в яйце, запанировать в сухарях, затем снова в яйце и сухарях. Приготовленные колбаски обжарить во фритюре, поставить в духовку и довести до готовности. Подать с жареным картофелем, маринованными грибами, зеленым горошком. Приготовление фарша: ветчину нарезать кубиками, обжарить, добавить пассерованный лук, соль, муку и зеленый горошек, перемешать, обжарить и развести бульоном до получения не слишком густой массы. Драники 12 картофелин, 2 cт. ложки муки, 0,5 стакана растительного масла, 2—3 луковицы, 100 г шпика, 0,5 стакана простокваши, соль. Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, простоквашу (или кефир), соль и перемешать. Выкладывать ложкой на сильно разогретую сковороду с растительным маслом и жарить. Готовые драники переложить мелко нарезанными и обжаренными с репчатым луком, кусочками сала и поставить в печь или духовку. Подать с молоком или клюквенным киселем. Смаженики 10—12 картофелин, 1 cт. ложка муки, 2 луковицы, 5—6 cт. ложек сметаны, 2—3 cт. ложки жира, зелень, соль. Картофель сварить в кожуре, охладить и очистить. Одновременно приготовить соус: муку поджарить на сковороде с жиром до слегка кремового цвета, добавить сметану, поджаренный репчатый лук, соль и проварить все 5—7 минут. Приготовленным соусом залить картофель и поставить в духовой шкаф для запекания. Перед подачей на стол смаженики посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки. Драчена картофельная 8 картофелин, 2 стакана молока, 4 яйца, 2—3 cт. ложки масла, соль. Картофель очистить, залить горячей водой, посолить и варить до готовности. Воду слить, картофель обсушить, истолочь, развести горячим молоком. Когда масса слегка остынет, в нее добавить яйца, масло и хорошо размешать. Сковороду смазать маслом, положить в нее протертый картофель, на поверхность нанести ножом или вилкой рисунок и запечь в духовке. Локшины 1,5 стакана крахмала, 1 яйцо, 3 стакана воды, 1,5 л молока, 2 cт. ложки сахара, 20 г масла, соль. В картофельный крахмал добавить воду, яйцо, сахар, соль и, помешивая, довести до консистенции жидкой сметаны. Испечь тонкие блины, нарезать их в виде соломки и слегка подсушить, затем положить в кипящую воду и сварить до готовности. Локшины положить в другую посуду, залить цельным горячим молоком, добавить сливочное масло, сахар и поставить в духовку на 10—15 минут. Сашни белорусские с творогом 10 картофелин, 5 cт. ложек муки, 1 яйцо, 4 cт. ложки сливочного масла или 3 cт. ложки сметаны, соль. Для фарша: 200 г творога, 1 яйцо. Отваренный в кожуре картофель очистить и истолочь, добавив муку, яйцо, соль, хорошо размешать и разделать в виде лепешек. На середину лепешек положить фарш из творога, смешанного с сырым яйцом, и завернуть края. Сашни запанировать в муке, затем обжарить с обеих сторон на масле. Подать в горячем виде с маслом или сметаной. Ушки 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,75 стакана кислого молока, 1 cт. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соды, 2 cm . ложки топленого масла. Замесить тесто на кислом молоке с добавлением соды, яйца и сахара, тонко раскатать, разрезать на ромбики. Противоположные концы ромбиков соединить и защипать. Ушки выпечь в духовке на противне, смазанном жиром. Подать в горячем виде, отдельно сметану, смешанную с сахаром и протертыми ягодами. Пелюхи 2 стакана гречневой муки, 1 яйцо, 0,75 стакана молока или воды, масло или сало для поливки, соль. Из гречневой муки замесить густое тесто с добавлением яйца и молока (воды), тонко раскатать, нарезать ромбиками, отварить их в подсоленной воде или бульоне и откинуть на дуршлаг. Готовые пелюхи полить растопленным сливочным маслом или салом. Болгария Салат по-шопски Перец сладкий — 100 г, перец острый — 20 г, помидоры — 50 г, чеснок — 3 г, масло растительное — 10 г, зелень петрушки, соль. Печеный сладкий перец очищают от кожицы и семян, нарезают в длину, укладывают на тарелку вперемешку с испеченными стручками острого перца, солят и поливают растительным маслом. Измельчают на терке помидоры, добавляют к ним толченый чеснок, солят, размешивают и полученной смесью заливают перец. Подают, посыпав зеленью петрушки. Фассул - салат из белой фасоли Фасоль замочить 300 г белой фасоли, 1 ст. ложка масла, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, винный уксус, томатная паста, долька чеснока, 2 ст. ложки нарубленной зелени, 1 стручок болгарского перца, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль. Фасоль замочить на ночь, затем потушить до мягкости с небольшим количеством воды и жира, не закрывая кастрюлю крышкой. Еще теплую фасоль соединить с маслом, томатной пастой, винным уксусом, толченым чесноком и тертым луком. Добавить мелко нарезанный стручок перца, посолить, поперчить и все хорошо перемешать. Подавать салат к столу охлажденным. Омлет по-болгарски 10 яиц, 120 г масла, 300 г стручкового перца, 250 г брынзы и соль. Яичную массу смешать с нарезанными мелкими кубиками брынзой и перцем, посолить и пожарить в разогретом масле. Кебапчета 250 г говядины, 150 г свинины или баранины, соль, перец на кончике ножа. Мясо провернуть через мясорубку, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать, сформовать небольшие колбаски и поджарить на решетке (можно на раскаленной сковороде). Подавать с картофелем, жаренным во фритюре, овощным салатом и мелко порубленным репчатым луком, сбрызнутым уксусом. Чорба-топчета 350 г мясного фарша, 100 г риса, пучок петрушки, 2 яйца, 25 сливочного масла, 50 г муки, 60 г йогурта, 1 л воды, 100 г репчатого лука, соль, перец. Мясо хорошо перемешать с мелко нарубленным луком, петрушкой и белком одного яйца. Добавить соль и перец по вкусу. Из полученной массы приготовить небольшие шарики-клецки и обвалять в муке. В кипящую подсоленную воду положить клецки. Варить 30 мин. Добавить рис и варить еще 10 мин. Смешать йогурт, желтки и муку с небольшим количеством остуженного супа, влить в кастрюлю и продолжать варить еще несколько минут. Муссака 200 г рубленого мяса, 50 г лука, 20 г томатной пасты, 100 г свежих или консервированных помидоров, 50 г муки, 2 яйца, 100 г масла, 1/4 л молока, 200 г картофеля, соль и перец по вкусу. Мелко нарубленный репчатый лук обжарить на сковороде в 50 г масла вместе с томатной пастой. Добавить рубленое мясо и жарить еще 15-20 мин. Положить в сковороду мелко нарезанные помидоры и картофель, жарить до готовности картофеля. Посолить, поперчить, переложить массу в плоскую сковороду или стеклянную огнеупорную миску (высота содержимого ее не должна превышать 5 см). Добавить Ѕ стакана воды, поставить в духовку и запекать до |
|
© 2000 |
|