Рецепты со всего света (пищевые продукты)

Рецепты со всего света (пищевые продукты)

мякоти измельчить на терке, стараясь выжать из нее как можно больше сока, а

вторую половину нарезать кубиками и слегка потушить в жарочном шкафу.

Молоко и отжатый сок соединить с равным количеством куриного бульона,

добавить немного измельченного на терке мускатного ореха, поджаренные

кубики кокосового ореха и варить до мягкости.

Суп из цыпленка (Конго)

Цыпленок — 300 г, сметана — 20 г, арахис — 50 г, перец молотый черный,

соль.

Тушку цыпленка отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона,

отделить белое мясо, мелко порубить, добавить сметану и протереть сквозь

сито или в миксере, постепенно заливая мясо куриным бульоном. Суп довести

до кипения и добавить жареный, очищенный и толченый арахис, после чего

варить еще немного и подавать, посыпав черным молотым перцем.

Суп со стручковой фасолью по-сомалийски

Баранина — 110 г, картофель — 140 г, лук — 40 г, морковь — 25 г,

зелень — 15 г, томат-пюре — 15 г, фасоль стручковая консервированная — 80

г, масло сливочное — 5 г, зелень, специи, соль.

Из мяса, обжаренного без жира, приготовить бульон, процедить его,

положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить

пассерованный лук, морковь, томат-пюре и стручковую фасоль. Довести суп до

готовности. При подаче посыпать зеленью.

Шашлык по-африкански (Мозамбик)

Баранина — 150 г, перец острый — 2 г, молоко — 150 г, уксус 9%-ный —

100 г, сало-шпиг— 50 г, соус томатный — 200 г, перец молотый черный, лист

лавровый, майоран, тимьян, соль.

Мякоть от задней ноги нарезать кусочками, добавить мелко нарезанный

перец и лавровый лист, залить смесью молока и уксуса и выдержать на холоде

2 дня. После этого мясо вынуть и тушить до готовности. Каждый кусочек

завернуть в тонкий ломтик сала-шпиг, нанизать на вертел, обжарить на

решетке и подавать с томатным соусом, заправленным большим количеством

черного перца.

Котлеты отбивные из телятины по-африкански (Конго)

Телятина — 200 г, масло сливочное — 20 г, грибы — 20 г, баклажаны — 30

г, помидоры, — 40 г, картофель — 60 г, масло оливковое — 30 г, соус

томатный — 30 г, перец молотый черный, соль.

Котлеты посолить, поперчить и жарить на сковороде с разогретым

оливковым маслом. Подавать с обжаренными в сливочном масле грибами,

кружочками баклажанов, целыми мелкими помидорами, картофелем. Полить

котлеты мясным соком, разведенным томатным соусом.

Цыпленок жареный (Сомали)

Цыпленок — 250 г, арахис — 100 г, вода — 200 г, масло арахисовое — 15

г, перец молотый черный, соль.

Тушку выпотрошенного и промытого цыпленка зажарить в жарочном шкафу с

небольшим количеством жира. Вынув цыпленка не совсем готовым, дать ему

остыть и нарезать на куски. Поджаренный, очищенный и растертый в ступке

арахис положить в кастрюлю, залить водой и варить до получения густой

кашицы. Куски цыпленка посыпать черным молотым перцем, посолить, обмакнуть

в кашицу из арахиса и обжарить в арахисовом масле.

Курица, жареная в маринаде (Сенегал)

Курица — 300 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 5 г, лимон — Ѕ шт.,

масло растительное — 50 г, лист лавровый, гвоздика, перец молотый черный,

соль.

Курицу разделать на порционные куски. Из лимонного сока, нарезанного

кольцами лука, натертого чеснока, лаврового листа, соли, перца и гвоздики

приготовить маринад, залить им куски курицы и оставить на ночь. Затем мясо

обжарить во фритюре вместе с луком, подлить кипяток и довести курицу до

готовности. Процеженный маринад вылить на курицу и дать прокипеть еще 5

минут. Подавать с рассыпчатым рисом.

Яйца по-африкански (Эфиопия)

Яйца — 2 шт., гренки — 40 г, ветчина — 25 г, масло сливочное — 10 г,

соус томатный — 25 г, плов рисовый — 25 г, помидоры. — 15 г.

На гренки положить по кусочку поджаренной ветчины, сверху — сваренное

«в мешочек» яйцо, полить томатным соусом и подают с рисовым пловом,

смешанным с мелко рубленными помидорами.

Паштет из фасоли (Эфиопия)

Фасоль — 5 г, лук репчатый — 10 г, масло растительное — 10 г, уксус 3%-

ный — 5 г, перец молотый черный, соль.

Перебранную промытую фасоль отварить в кипящей воде, слить воду,

протереть, смешать с пассерованным луком, добавить соль, уксус, перец.

Сформировать в виде «колбаски» и охладить. При подаче нарезать ломтиками.

Кукуруза, жаренная с луком (Судан)

Кукуруза консервированная — 170 г, лук репчатый — 15 г, масло

растительное — 10 г, лук зеленый — 15 г.

Консервированную кукурузу обжарить в растительном масле с добавлением

пассерованного лука. Подавать в холодном виде, посыпав зеленым луком.

Беляши по-африкански (Уганда)

Мука пшеничная — 80 г, вода — 15 г, молоко — 40 г, дрожжи — 5 г, сахар

— 5 г, яйцо — Ѕ шт., говядина жирная — 150 г, лук репчатый — 25 г, масло

топленое — 15 г, зелень — 5 г, чеснок — 5 г, кислота лимонная, перец

молотый черный, соль.

Из муки, воды, молока, сахара, яиц и дрожжей замешать кислое тесто.

Добавить пропущенное через мясорубку сырое мясо, мелко рубленный

пассерованный лук, зелень, чеснок, перец, лимонную кислоту, соль и все

тщательно перемешать. Жарить на сковороде и довести до готовности в

жарочном шкафу. При подаче полить сливочным маслом.

Фрикадельки из ямса

650–700 г ямса, Ѕ стакана молока, 3яйца, 4 ст. ложки измельченных

томатов, 3 ст. ложки зеленого лука, 1 жгучий перец, 45 г белого хлеба,

растительное масло, соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.

Ямс очистить и нарезать кружочками. Отварить в подсоленной воде в

течение 20–30 мин. до готовности. Воду слить и размять ямс с небольшим

количеством молока и яйцами. Добавить измельченные помидоры, зеленый лук,

жгучий перец, соль, черный перец и перемешать. Сформировать из полученной

смеси фрикадельки. Каждую фрикадельку обмакнуть в яичную смесь и обвалять в

хлебных крошках. Обжарить фрикадельки в большом количестве растительного

масла до золотистого цвета.

Пан-кекс по-гански

Мука пшеничная — 40 г, молоко — 30 г, яйцо — 1 шт., сахар — 5 г,

дрожжи — 5 г, масло сливочное — 5 г, варенье или джем — 30 г, лимон — 10 г,

соль.

Из муки, молока, яйца, сахара, соли и дрожжей замесить тесто до

густоты жидкой сметаны и выпекать блины по 2 шт. на порцию, обжаривая их с

обеих сторон. Блины с одной стороны смазать вареньем или джемом и завернуть

трубочкой. При подаче сверху положить дольку лимона.

Пано (печенье) по-гански

Мука пшеничная — 40 г, молоко — 20 г, маргарин — 40 г, дрожжи — 5 г,

масло сливочное — 10 г.

Из муки, молока, маргарина, дрожжей замешивают крутое тесто,

раскатывают его толщиной 2 мм, вырезают круглой гофрированной выемкой и

обжаривают на сковороде с обеих сторон. При подаче поливают сливочным

маслом.

Каша рисовая молочная с фруктами (Сомали)

Рис — 80 г, молоко — 250 г, сахар — 15 г, масло сливочное — 5 г,

фрукты сушеные — 40 г, ликер — 40 г.

В вишневом ликере или ликере «Кюрасо» замочить сушеные фрукты

(абрикосы, черешню и др.). Промытый рис засыпать в кипящую воду и проварить

в течение 5 минут, сцедить, положить в кастрюлю, залить горячим молоком,

добавить сахар и на слабом огне довести рис до готовности. Выложить рисовую

кашу в форму, смазанную маслом, и выдержать несколько часов в холодильнике.

Опрокинув форму, выложить кашу на тарелку и украсить замоченными в ликере

фруктами.

Южноафриканское печенье к кофе

500 г муки, шепотка соли, пакетик разрыхлителя, 60 г сливочного масла,

2 яйца, 1—2 ст. ложки молока, 500 г сахара, Ѕ л воды, Ѕ чайной ложки

молотого имбиря, жир для жаренья.

В воду положить сахар и имбирь и варить 15 мин, не мешая. Затем

остудить. Приготовить тесто из муки, соли, порошка, сливочного масла и яиц

(добавить немного молока). Раскатать тесто в пласт толщиной 2-4 см, затем

нарезать его на квадраты величиной 5X5 см. Каждый квадрат разрезать на 3

полоски так, чтобы верхний край остался целым. Надрезанные края скрепить.

Полученные печенья (они напоминают косички) жарить в кипящем жире до тех

пор, пока они не станут золотисто-желтыми и не всплывет на поверхность.

«Косички» обмакнуть в холодный сироп, затем поместить на сито и обсушить.

Подать к кофе.

Крем банановый (Мозамбик)

Яйцо — Ѕ, молоко — 125 г, сахар — 5 г, бананы — 110 г, цедра лимона —

10 г, изюм — 15 г.

Яйца взбить и добавить в подслащенное молоко, добавить бананы,

нарезанные кружочками или кубиками, мелко нарезанную цедру лимона, изюм

(без косточек) и варить смесь на водяной бане. Подавать охлажденным.

Бурские бисквиты

Набор продуктов для опары: 25 г сухих дрожжей, 1,5 чайной ложки

сахара, 350 мл теплой воды, 60 г муки; для теста: 500 г сливочного масла,

300 мл молока, 50 мл кипяченой воды, 1,5 чайной ложки соли, 750 г

просеянной муки, топленое масло для смазывания бисквитов.

Развести дрожжи с сахарным песком в воде, всыпать муку, помешать,

накрыть и поставить в теплое место на 1—2 часа, чтобы опара подошла (опара

должна быть пенистой). Растопить масло в молоке, разбавленном водой,

добавить соль и дать остыть до комнатной температуры. В глубокую посуду

всыпать муку и сделать в середине кучки углубление. Залить в него теплое

молоко и опару, с помощью деревянной ложки замесить крутое тесто, по

необходимости добавляя теплую воду. Тщательно вымесить тесто, предохраняя

его от сквозняков и переохлаждения. Спрыснуть тесто топленым маслом,

закрыть посуду полиэтиленовой пленкой, завернуть в толстое теплое одеяло,

поставить в теплое место на 3—4 часа и дать подняться, пока его объем не

увеличится в 2 раза. Выпекать тесто в заранее нагретой духовке, а когда оно

остынет, разломать на куски и просушить в остывшей открытой духовке.

Армения

Лобуц (салат)

Фасоль красная — 80 г, лук репчатый — 25 г, масло растительное — 15 г,

уксус 3%-й, — 15 г, специи, зелень, соль.

Фасоль отварить, посыпать солью, перцем, оформить кольцами репчатого

лука, веточками зелени и полить растительным маслом и уксусом.

Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком)

Баклажаны — 250 г, чеснок — 10 г, масло растительное — 30 г, петрушка

— 50 г, помидоры — 50 г, специи, зелень, соль.

Баклажаны промыть и, удалив кожицу, плодоножки и семена, выдержать в

холодной подсоленной воде 4 - 5 минут; затем откинуть на сито, вынутую из

них сердцевину рубят, смешать с мелко нарезанным чесноком, зеленью

петрушки, солью, перцем и жарить на растительном масле. Полученной массой

нафаршировать баклажаны, уложить их в посуду, добавить нарезанные помидоры,

холодную воду и тушат на слабом огне до готовности под крышкой. При подаче

посыпать зеленью.

Хаш

1,5 кг говяжьих ног, 500 г рубцов, 2—3 головки чеснока, 1 редька,

зелень петрушки, базилика, эстрагона, соль.

Говяжьи ноги опалить, поскоблить, тщательно промыть, разрубить на

части и замочить на сутки в холодной проточной воде или просто залить

холодной водой и менять ее через каждые 2—3 часа. Затем ноги еще раз

промыть, положить в неширокую кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень

был на 15—20 см выше уровня продукта. Варить хаш без соли, не допуская

бурного кипения. Периодически снимать пену и жир. Рубцы очистить, промыть,

залить холодной водой и варить до исчезновения запаха. Отвар вылить, рубцы

промыть, нарезать и добавить к варящимся ногам. Хаш готов, когда мясо будет

легко отделяться от костей. Влить в него снятый жир и подать очень горячим.

Отдельно подать соль, измельченный чеснок, разведенный бульоном, редьку,

пряную зелень и хлеб лаваш.

Бозбаш зимний

500 г баранины, 0,75 стакана гороха, 4 картофелины, 2 луковицы, 1 cт.

ложка томата-пасты, 2 cm. ложки топленого масла, 3 cт. ложки сушеной

кураги, 0,5 ч. ложки красного перца, зелень (сушеная), соль.

Из бараньей грудинки сварить бульон. В отдельной посуде в небольшом

количестве воды отварить горох. В кастрюлю с горохом переложить вынутую из

бульона и промытую кипятком баранину, влить процеженный бульон, добавить

лук, обжаренный с томатом-пастой, картофель, сушеную курагу, перец, соль.

Кололик

500 г баранины, 0,5—0,75 стакана риса, 2 яйца, 50 г сливочного масла,

2 cт. ложки зелени петрушки, 2—3 cт. ложки зелени эстрагона, 2 луковицы,

перец, соль.

Сварить костный бульон, процедить. Мякоть (заднюю часть) дважды

пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, мелко нарезанный репчатый

лук, нарубленную зелень петрушки, соль, перец, все хорошо перемешать и

сформировать небольшие шарики. В кипящий бульон положить обжаренный

нашинкованный лук, перебранный и промытый рис, подготовленные фрикадельки,

зелень эстрагона и варить до готовности риса. В конце добавить соль и

перец.

Суп таронский

1 курица, 3 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 0,5 стакана перловой

крупы, 1 лимон, 2 желтка, соль, перец.

Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и

сельдереем. Мясо курицы отделить от костей, нарезать мелкими кубиками.

Бульон процедить. Перловую крупу засыпать в кипящую воду и варить до

мягкости, отвар слить, а крупу доварить в курином бульоне. Положить в суп

нарезанное мясо, нашинкованный лук, посолить, поперчить, дать закипеть.

Лимон очистить от кожицы, нарезать дольками, удалить семена, затем

разрезать каждую дольку на 4 части, положить в суп. Снять с огня, влить

растертые яичные желтки, разведенные охлажденным бульоном, и подать на

стол.

Кюфта — армянский рисовый суп с мясными клецками

2 л крепкого мясного бульона, ѕ стакана риса, 500 г баранины или

свинины, 3 яйца, 1 большая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, немного

молока, перец и соль, мелко нарубленная зелень (петрушка, укроп, кориандр).

Рис перебрать, промыть, всыпать в мясной бульон. Туда же добавить

слегка обжаренный в сливочном масле лук. Мясо провернуть через мясорубку,

добавить яйцо, соль, перец, зелень. Когда рис будет наполовину готов,

откинуть на сито 2—3 ст. ложки его, дать стечь воде и смешать рис с

подготовленным фаршем. Из полученной массы сформовать фрикадельки, опустить

их в кипящий рисовый суп и варить до готовности на слабом огне. Готовые

фрикадельки распределить по тарелкам. Смешать с молоком 2 яйца и, медленно

помешивая, влить в суп. Посыпать суп зеленью петрушки и укропа.

Мсапур с фруктами

600 г баранины., 3 луковицы, 300 г яблок, 50 г сушеных слив, 1,5 cт.

ложки томат-пасты, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 ст. ложки сахара, соль.

В смазанную маслом кастрюлю положить жирные куски баранины, добавить

нарезанный кубиками лук, налить немного воды (0,5 стакана) и тушить мясо 20

минут, затем добавить нарезанные ломтиками сладкие яблоки, сушеные сливы и

продолжать тушить еще около 15 минут. Влить в кастрюлю воду (2 л), добавить

поджаренную с мукой томат-пасту, соль, сахар и довести суп до готовности.

Воспи апур (суп с чечевицей)

Говядина — 80 г, чечевица — 40 г, картофель — 75 г, орехи грецкие — 10

г, лук репчатый — 15 г, чернослив или урюк — 15 г, сало топленое — 15 г,

мука пшеничная — 5 г, укроп — 5 г, перец, соль.

Замоченную чечевицу отваривают в мясном бульоне до мягкости. Затем

добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный репчатый лук и

пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и варят суп до

готовности. Подают, посыпав укропом и черным молотым перцем, положив в

тарелку кусок отварной говядины.

Жареная форель по-армянски

600 г форели, 60 г сливочного масла, 4 яйца, 1 яичница-глазунья, соль,

перец, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (эстрагон, петрушка).

Форель вычистить и вымыть, затем каждую рыбу распластать, срезать

спинные плавники. Подготовленную таким, образом рыбу зажарить с обеих

сторон в сильно разогретом масле до образования хрустящей корочки. Яйца

взбить, посолить, добавить перец и полить этой смесью рыбу, после чего

поставить в духовку на 3—5 мин. Рыбу посыпать зеленью, украсить сверху

яичницей-глазуньей и подать на сковороде.

Долма ереванская с виноградными листьями

Баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г,

перец черный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок —

0,3 г, мацун — 50, соль.

Из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца

готовят фарш и заворачивают его в подготовленные виноградные листья,

придавая изделиям форму колбаски. На дно кастрюли кладут обваленные кости,

сверху плотно укладывают долму, добавляют немного бульона и припускают под

крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком. Мацун, в

виде исключения, можно заменить сметаной.

Долма из лука

400 г баранины, 800 г лука, 2 cт . ложки риса, 1 яйцо, 1 cт . ложка

топленого масла, 2 cт . ложки томата-пасты, 50 г алычи, зелень кинзы, соль,

перец.

В пропущенную через мясорубку баранину положить мелко нарезанный лук,

измельченную зелень кинзы, соль, перец, все перемешать и слегка поджарить

на масле. Смешать фарш с отваренным рисом, добавить сырое яйцо. Крупные

головки лука очистить, срезать корешковую часть, опустить в кипяток и

варить 2—3 минуты, после чего откинуть на сито. Подготовленный лук

разобрать на отдельные пластинки, завернуть в них фарш и плотно уложить

рядами в кастрюлю. Сверху положить алычу, поджаренную томат-пасту, влить

немного бульона, прикрыть опрокинутой тарелкой, затем крышкой. Тушить долму

на небольшом огне до готовности.

Бастурма (маринованный шашлык)

Говядина (вырезка) — 200 г, лук репчатый — 30 г, уксус винный — 30 г,

лук зеленый — 40 г, лимон — 20 г, базилик — 7 г, кинза, перец, соль.

Мясо, нарезанное кусками по 30—40 г, кладут в посуду, посыпают солью,

перцем и рубленым репчатым луком, заливают уксусом и маринуют на холоде 5—6

часов. Жарят мясо на шампуре над раскаленными углями, подают бастурму с

зеленым и маринованным луком, зеленью, лимоном.

Мшош фасолевый

1 стакан красной фасоли, 0,5 стакана сушеного кизила, 0,5 стакана

миндаля, 0,25 стакана фасолевого отвара, соль.

Фасоль отварить, отвар слить в отдельную посуду, фасоль размять.

Миндаль ошпарить, очистить, порубить. Сушеный кизил замочить на 15 минут,

протереть. Фасоль, миндаль и кизил соединить, влить фасолевый отвар,

добавить соль и подержать, помешивая, на слабом огне 15—20 минут.

Ай лазан

500 г баклажанов, 500 г картофеля, 2—3 луковицы, 5 ст. ложек

растительного масла, 4 сладких перца, 1 стакан стручковой фасоли, 3—4

помидора, 1 стакан мелко нарезанной пряной зелени, 1,5 ч. ложки молотого

черного и красного перца, соль.

Баклажаны нарезать кружочками, посолить, через 10— 15 минут отжать

сок, уложить в кастрюлю, полить растительным маслом. Положить слоями

нарезанные кубиками картофель, кольцами сладкий перец, нашинкованный лук,

очищенные от жилок и нарезанные стручки зеленой фасоли, ломтики помидоров,

крупно нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, посыпать солью, черным

и красным перцем. Затем уложить в такой же последовательности еще один ряд

овощей и зелени, вновь посолить и полить маслом. Овощи прикрыть опрокинутой

тарелкой, кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности в

духовке или на плите (во втором случае в ай лазан долить 0,5 стакана воды).

Борани из овощей

Картофель — 150 г, баклажаны — 120 г, помидоры — 80 г, перец сладкий —

20 г, лук репчатый — 15 г, масло топленое — 30 г, зелень, соль.

Картофель, баклажаны, репчатый лук нарезают кубиками и обжаривают в

масле, затем кладут помидоры, разрезанные на четвертинки, сладкий перец и

припускают до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Кчуч рыбный по-армянски

Рыба (филе) — 1 кг; лук репчатый — 5 шт., сливочное масло — 100 г,

помидоры — 4 шт., сладкий перец — 4 шт., вино сухое белое — 100 г, зелень

эстрагона, петрушки — 3 ст. ложки, перец горошком, перец молотый, соль — по

вкусу.

Рыбное филе порезать на куски, посолить и поперчить. Сложить в

глиняный горшок слоями порезанные соломкой овощи, посыпать их солью и

перцем, на них положить куски рыбы, сверху опять положить овощи, добавить

специи, влить вино и тушить под крышкой в духовке около 40 мин. Готовое

блюдо посыпать зеленью.

Халва с медом армянская

Мука - 1кг, топленое масло - 400 г, мед - 400 г.

Муку просеять через сито, затем пересыпать ее на сковороду, добавить

топленое масло, тщательно перемешать и, продолжая перемешивать, обжарить до

образования однородной рассыпчатой массы желтого цвета. Залить массу медом

и обжаривать 5 минут. Горячую халву переложить на тарелку, подровнять и

разрезать на кусочки квадратной формы.

Азербайджан

Гиймя-плов

Баранина (мякоть) – 300 г, рис - 1 стакан, масло топленое - Ѕ стакана,

лук репчатый - 2 луковицы, соль, молотый черный перец - по вкусу, для

газмага (мучной лепешки): мука - 1 стакан, яйцо - 1 шт.

В кастрюлю с толстым дном налить 2 стакана воды, добавить промытый рис

и варить на слабом огне до полу готовности. Рис переложить в другую посуду.

Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление

и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем раскатать тонким слоем. В

посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку, сверху

насыпать полу вареный рис и томить на слабом огне до полной готовности.

Баранину пропустить через мясорубку (или мелко порубить), смешать с

нашинкованным репчатым луком, приправить солью и перцем, обжарить на

топленом масле. При подаче к столу рис выложить горкой в центр блюда,

украсить газмагом, а сверху посыпать жареным фаршем.

Плов из индейки

Мясо индейки - 500г, рис - 1.5 стакана, рис репчатый - 1 головка,

каштаны - 10 шт., топленое масло - Ѕ стакана, алыча сушеная - 10 шт., изюм

(без косточек) - 2.5 ст.л., соль, шафран, тмин, молотый красный перец - по

вкусу.

Мясо индейки отварить до готовности, бульон слить, а мясо порезать на

порционные кусочки. Рис промыть, сварить в бульоне и заправить маслом.

Каштаны, алычу, изюм обжарить на масле, добавить спассерованный лук и тмин.

Готовый рис полить настойкой шафрана. При подаче рис положить на тарелку

горкой, сверху - кусочки индейки, тушеные фрукты и заправить маслом.

Ширин-плов

Рис - 1 стакан, масло топленое - 7 ст. ложек, изюм (без косточек) - 3

ст. ложки, сахар - 2.5 ст. ложки, курага - 1/3 стакана, для газмага (мучной

лепешки): мука - 1 ст. ложка, яйцо - 1 шт., соль - по вкусу

Рис перебрать, промыть и сварить до полу готовности. На разогретой

сковороде обжарить в масле фрукты с сахаром, смешать их с рисом и тушить до

готовности риса. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в

холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем

раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить

на масло лепешку и обжарить ее. Готовый рис положить горкой в центр блюда,

сверху уложить корочки газмага и тушеные в масле курагу с изюмом.

Сабза-каурма

Баранина (без костей) - 400г, рис - 1.5 стакана, масло топленое - Ѕ

стакана, лук - 1 большая луковица, зелень кинзы, шпината, щавеля - по 1

пучку, абгора (сок недозрелого винограда) - 2 ст.л.;

шафран, соль - по вкусу, для газмага (пресной мучной лепешки): мука - 1

ст. ложка, яйцо - 1 шт., соль - по вкусу.

Рис перебрать, промыть и сварить с добавлением шафрана до

полуготовности. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в

холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем

раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло,

положить на масло лепешку, сверху рис и томят его до готовности. Баранину

нарезают кусочками по 25-30г, солят, перчат и обжаривают на

топленом масле. В конце жарки добавляют мелко нарезанный лук,

пассеруют его вместе с мясом, затем добавляют шафран, нашинкованную зелень

и все вместе тушат несколько минут. После тушения добавляют абгору и

доводят до кипения. Готовый рис укладывают в центр блюда, сверху - кусочки

мяса и газмага.

Джуджа

Цыпленок - 1 шт., рис - 1 стакан, масло (растительное или сливочное) -

4-5 ст. ложек, изюм (без косточек) - 2 ст. ложки, курага - 10 шт., шафран –

щепотка, соль - по вкусу.

Цыпленка рубят вдоль на 2 части и обжаривают на горячей сковороде.

Сушеные фрукты припускают с добавлением масла. Отдельно готовят рассыпчатый

рис с добавлением шафрана. При подаче плов поливают растопленным маслом,

отдельно подают жареного цыпленка с припущенными фруктами.

Кюкю из баранины

Баранина – 300 г, масло топленое - 2 ст. л., картофель - 400г, яйцо -

2 шт., лук репчатый - 2 шт. (или зеленый - 100 г), кинза, укроп - по вкусу,

перец черный молотый - по вкусу, соль.

В подсоленной воде отварить целым куском баранину. Затем нарезать ее

ломтиками по 20 г и уложить на сковороду. Сверху поместить отваренный и

нарезанный ломтиками картофель, нашинкованный репчатый или зеленый лук и

все залить взбитым яйцом, смешанным с рубленой зеленью, посыпать корицей и

запечь кюкю в духовке.

Баранина в баклажанах

Баранина - 300 г, баклажаны - 500 г, лук репчатый – 75 г, масло

топленное – 50 г, помидоры – 80 г, зелень (базилик, кинза) – 50 г, мацони –

150 г, корица – 3 г, перец – 2 г,соль.

Баклажаны очистить, положить в подсоленную холодную воду, нагреть до

кипения и бланшировать 1-2 минуты. Из баранины с репчатым луком приготовить

фарш, при непрерывном помешивании обжарить в масле. В фарш добавить

нашинкованную зелень, перец и корицу, все тщательно перемешать. Готовым

фаршем начинить заранее подготовленные баклажаны, сложить в сотейник,

обложить ломтиками помидоров залить небольшим количеством бульона и тушить

при закрытой крышке. При подаче сверху заливают этим же соусом. Отдельно

подают мацони с корицей.

Тас-кебаб

Говядина (вырезка) – 200 г, рис - Ѕ стакан, масло топленое - 2 ст.

ложки, лук репчатый - 1 луковица, сумах - 1 неполная чайная ложка, корица,

гвоздика, соль - по вкусу.

Говядину порезать порционными кусочками, обжарить в масле до

образования корочки и тушить в масле до готовности с добавлением

пассерованного лука, корицы и гвоздики. Отдельно готовят рассыпчатый рис.

При подаче к столу рис высыпают в центр блюда, поливают соусом, в котором

тушилось мясо. Сверху кладут кусочки мяса. Отдельно подают сумах.

Пити по-азербайджански

500—600 г баранины, 100—150 г свежего зеленого горошка, 8 картофелин,

1—2 ст. ложки томатной пасты, 1 г шафрана, мята – 5 г, мелко нарубленная

зелень петрушки и укропа, соль и перец.

Мясо разрезать на 10—12 кусков. Горох, замоченный с ночи, положить в

кастрюлю вместе с мясом, залить холодной водой и варить на слабом огне.

Осторожно снять пену. Примерно за полчаса до конца варки добавить картофель

и томатную пасту. Суп посолить. Шафран приготовить отдельно: заварить, как

чай, из расчета 1 г на полстакана. На 2,5—3 л мясного бульона взять 2 ст.

ложки настоя. Посыпать пити мятой и большим количеством укропа и петрушки.

Рыба, фаршированная по-азербайджански

500 г рыбы, 125 г очищенных измельченных грецких орехов, 25 г изюма,

75 г мелко нарезанного лука, 25 г растительного масла, 1 ст. ложка

лимонного сока, соль.

Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить. Для начинки взять

молотые орехи, изюм, лук, слегка обжаренный в растительном масле, сок

лимона. Все перемешать и этой массой наполнить подготовленную тушку рыбы.

Обвязать ее ниткой и обжарить в духовке в растительном масле.

Суп гороховый с фрикадельками

Баранина – 650 г, горох – 80 г, репчатый лук – 80 г, мацони - 1 л, рис

– 120 г, мука – 40 г, щавель или шпинат – 200 г, зелень (кинза, укроп) –

120 г, специи, соль - по вкусу.

Мякоть баранины пропускают через мясорубку вместе с луком и добавляют

перец, фарш перемешивают и разделывают в виде шариков. В бульоне отваривают

предварительно замоченный горох. Затем добавляют рис, щавель или шпинат,

зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу, смешанную с мукой и проваренную

при беспрерывном помешивании), соль и доводят блюдо до готовности. Подают

суп как в теплом, так и в холодном виде.

Пахлава шекинская

Мука рисовая – 280 г, сахар – 420 г, ядро орехов – 140 г, лимонная

кислота – 1 г, семена кинзы – 2 г, кардамон – 0,5 г, шафран – 0,2 г.

Из рисовой муки с добавлением 120 мл воды замешивают жидкое тесто.

Тесто с помощью специальной воронки, у которой имеется два отверстия,

выливают на горячий противень и выпекают сеткообразную ришту. Для

приготовления начинки орехи измельчают и добавляют толченный кардамон и

семена кинзы. В смазанный маслом круглый медный поднос кладут 8 слоев

ришты, на них ровным слоем наносят начинку и сверху помещают еще 5 слоев

ришты и придают пахлаве круглую форму. Сверху украшают шафраном в форме

квадрата и 15-20 минут выпекают над раскаленными углями с двух сторон. Из

сахара с добавлением лимонной кислоты и 100 мл воды готовят сироп и пахлаву

заливают горячим сиропом. Пахлаву выдерживают в течение 8-10 часов, чтобы

она пропиталась сахарным сиропом.

Белоруссия

Салат белорусский

40 г белых сушеных грибов, 200 г говяжьей печени, 2 соленые огурца, 3

луковицы, 2 яйца, 0,75 cтакана майонеза, 3 cт . ложки растительного масла,

перец, зелень, соль.

Белые сушеные грибы промыть в воде 3—4 раза, замочить их на 2—3 часа в

холодной воде для набухания, опять хорошо промыть от песка и сварить в

воде, в которой они были замочены, предварительно процедив ее через 2 слоя

марли. Отдельно сварить говяжью печень, охладить, мелко нарезать. Добавить

поджаренный на масле лук, дольки соленых огурцов, половину нормы майонеза,

перец, перемешать с вареными нашинкованными грибами и посолить. Перед

подачей к столу полить майонезом.

Печенка, фаршированная по-гомельски

500 г говяжьей печени, 60 г шпика, 2 луковицы, 3—4 cт . ложки

растительного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, перец, 1

cт . ложка муки, соль.

Печенку говяжью нарезать пластами толщиной 1,5 см. Отбитый пласт шпика

толщиной не более 0,5 см уложить на подготовленную печень, а сверху слой

слегка поджаренного лука. Добавить соль, перец, свернуть в виде рулета,

перевязать, обвалять в муке и опустить в кипящее растительное масло на 2—3

минуты. Как только рулет зарумянится, переложить его в кастрюлю и тушить до

готовности в небольшом количестве воды с добавлением лука, моркови,

петрушки или сельдерея.

Карп фаршированный

800 г карпа, 20 г пшеничного хлеба, 4 cm . ложки молока, 2— 3

луковицы, 1 cm . ложка сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки сахара, 2

моркови, 2—3 зубчика чеснока, перец, соль.

Рыбу очистить, промыть, отрезать голову, выпотрошить, не разрезая

брюшка, и снова промыть. Нарезать на куски, вырезать из них мякоть, не

повреждая кожу и оставляя хребтовую кость. Мякоть пропустить через

мясорубку, прибавить смоченный в молоке хлеб, сырое яйцо, нашинкованный

репчатый лук, вторично пропустить через мясорубку. В эту массу добавить

масло, сахар, перец, соль и перемешать. Полученным фаршем заполнить

подготовленные куски рыбы. На дно кастрюли положить сырые нарезанные

морковь, лук, чеснок и немного шелухи от лука, на них — куски рыбы,

наполненные фаршем, а сверху слой овощей. Содержимое залить горячей водой и

варить на слабом огне до готовности. Подать в соусе, полученном при варке

рыбы.

Крупеня

1,5 л воды, 300—400 г мяса, 3—4 картофелины, 6—8 cт. ложек крупы,

60—80 г сала, 2 луковицы, 60—80 г масла или 0,5 стакана сливок, тмин,

перец, соль.

В мясной бульон добавить ячневую крупу, а затем картофель. Вареное

мясо вынуть и пропустить через мясорубку, а картофель и крупу тщательно

перемешать и потереть через сито. Все перемешать с бульоном до пюреобразной

консистенции и довести до кипения, добавить масло, перец или тмин.

Заправить поджаренным свежим салом с мелко нарезанными кусочками репчатого

лука.

Верещака

200 г сала, 2—3 cm . ложки муки, 1 стакан воды, 0,25 стакана хлебного

кваса, 1 луковица, 1 корень сельдерея, соль.

В кастрюлю налить воды, хлебного кваса (в соотношении 4:1), довести до

кипения, всыпать предварительно спассерованную, разведенную водой пшеничную

или ячменную муку и проварить в течение 5 минут. Обжарить кусочки сала

вместе с нашинкованньм репчатым луком и сельдереем, переложить в кастрюлю,

добавить соль и поставить на 5—10 минут в духовку.

Холодник по-белорусски

500 г щавеля, 1 небольшой свежий огурец, 50 г зеленого лука, 1 яйцо,

80 г сметаны, 2 чайные ложки сахара, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка

нарубленной зелени укропа.

Щавель перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде или нежирном

бульоне, остудить. Зеленый лук мелко порубить, нарезать огурец, добавить

рубленый белок и протертый через сито желток. Суп заправить сахаром, солью

и перцем. Перед подачей на стол добавить сметану и посыпать зеленью укропа.

Cолянка белорусская рыбная с отварным картофелем

Рыба — 500 г, огурцы — 200 г, каперсы — 80 г, картофель — 200 г, масло

сливочное — 100 г, сухари панировочные — 15 г, лук репчатый — 1 головка,

соль.

Треску, окуня или судака разделать на филе (без костей), нарезать

небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Очищенные,

нарезанные соленые огурцы уложить в неглубокую кастрюлю, добавить каперсы,

пассерованный лук, рыбный бульон и варить при закрытой крышке в течение

10—15 минут на малом огне. Очищенную свежую капусту нарезать, положить в

отдельную кастрюлю, добавить сливочное масло, воду, накрыть кастрюлю

крышкой и тушить примерно 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-

пасту, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности.

Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку,

размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом

случае не нужно добавлять уксуса. В глубокую сковороду положить слой

тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы, затем слой огурцов с

каперсами и второй слой тушеной капусты. Сверху уложить отварной картофель,

нарезанный ломтиками, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в

духовке.

Поросенок жареный

3—4 кг тушки поросенка, 1,5 стакана гречневой крупы, 100 г жира, 2—3

луковицы, соль.

Тушку поросенка опалить на огне, тщательно вычистить и вымыть.

Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, перемешать ее с мелко нарезанными

кусочками шпика и репчатым луком, спассерованными до светло-золотистого

цвета. Тушку начинить, зашить, положить на противень, хорошо смазанный

топленым салом, и поставить в печь или духовку. Во время жарения тушку

периодически переворачивать, понемногу добавляя жир или воду. Перед подачей

на стол тушку разрезать на части, удалить нитки, полить жиром.

Мачанка по-крестьянски

250 г мяса, 200 г крестьянской колбасы, 2 луковицы, 100 г сала, 2 cт.

ложки муки, сельдерей, соль.

Свинину и крестьянскую колбасу нарезать на куски и обжарить. Муку

поджарить, развести бульоном или водой, влить в кипящую воду, непрерывно

помешивая, до образования редкой мучной подливки. Добавить сельдерей, соль,

мелко порезанные и обжаренные кусочки сала и репчатый лук. Перемешать с

мясом и поставить на 20—25 минут в печь или духовку. Мачанку подать с

блинами или вареным картофелем.

Смаженина

500 г мяса, 6—8 картофелин, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 cт. ложки

муки, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, перец, соль.

Мясо промыть, нарезать на куски, слегка отбить их, посыпать солью,

перцем, запанировать в муке и обжарить до образования румяной корочки.

Подготовленное мясо переложить в горшок или кастрюлю, добавить очищенные и

нарезанные кружочками или дольками картофель, репчатый лук, морковь, все

залить бульоном (или водой), чтобы он едва покрывал продукты, и тушить на

слабом огне. За 5—10 минут до готовности добавить сметану, сельдерей,

лавровый лист, соль.

Котлета «Беловежская»

500 г свинины, (корейки), 1 cт. ложка муки, 60 г окорока, 2 cт. ложки

молока, 80 г зеленого горошка, 0,5 луковицы, 2 яйца, 3 cт. ложки

панировочных сухарей, 3 cт. ложки топленого масла, соль.

Свиную корейку (с костью) нарезать на куски так, чтобы каждый из них

оказался с косточкой. Затем их отбить, косточку зачистить. На

подготовленные отбитые куски корейки положить фарш, свернуть их в виде

колбаски, смочить в яйце, запанировать в сухарях, затем снова в яйце и

сухарях. Приготовленные колбаски обжарить во фритюре, поставить в духовку и

довести до готовности. Подать с жареным картофелем, маринованными грибами,

зеленым горошком. Приготовление фарша: ветчину нарезать кубиками, обжарить,

добавить пассерованный лук, соль, муку и зеленый горошек, перемешать,

обжарить и развести бульоном до получения не слишком густой массы.

Драники

12 картофелин, 2 cт. ложки муки, 0,5 стакана растительного масла, 2—3

луковицы, 100 г шпика, 0,5 стакана простокваши, соль.

Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, простоквашу

(или кефир), соль и перемешать. Выкладывать ложкой на сильно разогретую

сковороду с растительным маслом и жарить. Готовые драники переложить мелко

нарезанными и обжаренными с репчатым луком, кусочками сала и поставить в

печь или духовку. Подать с молоком или клюквенным киселем.

Смаженики

10—12 картофелин, 1 cт. ложка муки, 2 луковицы, 5—6 cт. ложек сметаны,

2—3 cт. ложки жира, зелень, соль.

Картофель сварить в кожуре, охладить и очистить. Одновременно

приготовить соус: муку поджарить на сковороде с жиром до слегка кремового

цвета, добавить сметану, поджаренный репчатый лук, соль и проварить все 5—7

минут. Приготовленным соусом залить картофель и поставить в духовой шкаф

для запекания. Перед подачей на стол смаженики посыпать измельченной

зеленью укропа или петрушки.

Драчена картофельная

8 картофелин, 2 стакана молока, 4 яйца, 2—3 cт. ложки масла, соль.

Картофель очистить, залить горячей водой, посолить и варить до

готовности. Воду слить, картофель обсушить, истолочь, развести горячим

молоком. Когда масса слегка остынет, в нее добавить яйца, масло и хорошо

размешать. Сковороду смазать маслом, положить в нее протертый картофель, на

поверхность нанести ножом или вилкой рисунок и запечь в духовке.

Локшины

1,5 стакана крахмала, 1 яйцо, 3 стакана воды, 1,5 л молока, 2 cт.

ложки сахара, 20 г масла, соль.

В картофельный крахмал добавить воду, яйцо, сахар, соль и, помешивая,

довести до консистенции жидкой сметаны. Испечь тонкие блины, нарезать их в

виде соломки и слегка подсушить, затем положить в кипящую воду и сварить до

готовности. Локшины положить в другую посуду, залить цельным горячим

молоком, добавить сливочное масло, сахар и поставить в духовку на 10—15

минут.

Сашни белорусские с творогом

10 картофелин, 5 cт. ложек муки, 1 яйцо, 4 cт. ложки сливочного масла

или 3 cт. ложки сметаны, соль. Для фарша: 200 г творога, 1 яйцо.

Отваренный в кожуре картофель очистить и истолочь, добавив муку, яйцо,

соль, хорошо размешать и разделать в виде лепешек. На середину лепешек

положить фарш из творога, смешанного с сырым яйцом, и завернуть края. Сашни

запанировать в муке, затем обжарить с обеих сторон на масле. Подать в

горячем виде с маслом или сметаной.

Ушки

2 стакана муки, 1 яйцо, 0,75 стакана кислого молока, 1 cт. ложка

сахара, 0,5 ч. ложки соды, 2 cm . ложки топленого масла.

Замесить тесто на кислом молоке с добавлением соды, яйца и сахара,

тонко раскатать, разрезать на ромбики. Противоположные концы ромбиков

соединить и защипать. Ушки выпечь в духовке на противне, смазанном жиром.

Подать в горячем виде, отдельно сметану, смешанную с сахаром и протертыми

ягодами.

Пелюхи

2 стакана гречневой муки, 1 яйцо, 0,75 стакана молока или воды, масло

или сало для поливки, соль.

Из гречневой муки замесить густое тесто с добавлением яйца и молока

(воды), тонко раскатать, нарезать ромбиками, отварить их в подсоленной воде

или бульоне и откинуть на дуршлаг. Готовые пелюхи полить растопленным

сливочным маслом или салом.

Болгария

Салат по-шопски

Перец сладкий — 100 г, перец острый — 20 г, помидоры — 50 г, чеснок —

3 г, масло растительное — 10 г, зелень петрушки, соль.

Печеный сладкий перец очищают от кожицы и семян, нарезают в длину,

укладывают на тарелку вперемешку с испеченными стручками острого перца,

солят и поливают растительным маслом. Измельчают на терке помидоры,

добавляют к ним толченый чеснок, солят, размешивают и полученной смесью

заливают перец. Подают, посыпав зеленью петрушки.

Фассул - салат из белой фасоли

Фасоль замочить 300 г белой фасоли, 1 ст. ложка масла, 2-3 ст. ложки

растительного масла, 1 луковица, винный уксус, томатная паста, долька

чеснока, 2 ст. ложки нарубленной зелени, 1 стручок болгарского перца, 2 ст.

ложки сметаны, перец, соль.

Фасоль замочить на ночь, затем потушить до мягкости с небольшим

количеством воды и жира, не закрывая кастрюлю крышкой. Еще теплую фасоль

соединить с маслом, томатной пастой, винным уксусом, толченым чесноком и

тертым луком. Добавить мелко нарезанный стручок перца, посолить, поперчить

и все хорошо перемешать. Подавать салат к столу охлажденным.

Омлет по-болгарски

10 яиц, 120 г масла, 300 г стручкового перца, 250 г брынзы и соль.

Яичную массу смешать с нарезанными мелкими кубиками брынзой и перцем,

посолить и пожарить в разогретом масле.

Кебапчета

250 г говядины, 150 г свинины или баранины, соль, перец на кончике

ножа.

Мясо провернуть через мясорубку, поперчить и посолить. Все хорошо

перемешать, сформовать небольшие колбаски и поджарить на решетке (можно на

раскаленной сковороде). Подавать с картофелем, жаренным во фритюре, овощным

салатом и мелко порубленным репчатым луком, сбрызнутым уксусом.

Чорба-топчета

350 г мясного фарша, 100 г риса, пучок петрушки, 2 яйца, 25 сливочного

масла, 50 г муки, 60 г йогурта, 1 л воды, 100 г репчатого лука, соль,

перец.

Мясо хорошо перемешать с мелко нарубленным луком, петрушкой и белком

одного яйца. Добавить соль и перец по вкусу. Из полученной массы

приготовить небольшие шарики-клецки и обвалять в муке. В кипящую

подсоленную воду положить клецки. Варить 30 мин. Добавить рис и варить еще

10 мин. Смешать йогурт, желтки и муку с небольшим количеством остуженного

супа, влить в кастрюлю и продолжать варить еще несколько минут.

Муссака

200 г рубленого мяса, 50 г лука, 20 г томатной пасты, 100 г свежих или

консервированных помидоров, 50 г муки, 2 яйца, 100 г масла, 1/4 л молока,

200 г картофеля, соль и перец по вкусу.

Мелко нарубленный репчатый лук обжарить на сковороде в 50 г масла

вместе с томатной пастой. Добавить рубленое мясо и жарить еще 15-20 мин.

Положить в сковороду мелко нарезанные помидоры и картофель, жарить до

готовности картофеля. Посолить, поперчить, переложить массу в плоскую

сковороду или стеклянную огнеупорную миску (высота содержимого ее не должна

превышать 5 см). Добавить Ѕ стакана воды, поставить в духовку и запекать до

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8