Рецепты со всего света (пищевые продукты)

Рецепты со всего света (пищевые продукты)

тех пор, пока не выпарится вода. Яйца смешать с молоком, мукой и оставшимся

маслом, вылить в форму, равномерно распределив по поверхности. Выпекать до

появления на поверхности золотистой корочки.

Рагу из баранины по-болгарски

750 г баранины, 10 луковиц, 1 долька чеснока, 2 желтка, 1-2 ст. ложки

муки, 200 г йогурта, 1 чайная ложка масла, 1 чайная ложка красного перца,

сок Ѕ лимона, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, петрушка, укроп,

соль.

Мясо порезать крупными кубиками и опустить в кастрюлю с кипящей водой,

добавить перец горошком и лавровый лист. Варить на медленном огне 15 мин,

добавить лук. Дать воде выкипеть наполовину. Бульон процедить. В небольшом

количестве остуженного бульона развести муку, добавить йогурт и хорошо

взбить, добавить в мясо, дать закипеть. Перед подачей на стол приправить

рагу лимонным соком, взбитым с желтками. Смешать все с маслом, заправленным

перцем и солью, порубленной зеленью. Подавать рагу в горячем виде.

Гювеч

600 г свинины или баранины, 4 ст. ложки растительного масла, 2

луковицы, 5-6 стручков перца, 250 г зеленой стручковой фасоли, 4-5

картофелин, 4 маленьких острых перчика, Ѕ чашки зеленого горошка, пучок

петрушки, красный перец, соль.

Мясо разделать на куски средней величины и обжарить в кипящем масле с

крупно нарезанным луком. Приправить перцем и солью. Незадолго до готовности

мяса добавить горошек, нарезанный кубиками картофель, нарезанный кружками

перец, мелко нарезанную фасоль, порубленную петрушку. Долить 1-2 стакана

горячей воды и поставить в духовку.

В Болгарии это блюдо готовят и подают в глиняных горшках.

Яхния из дичи

750 г мяса дичи (заяц, оленина или косуля), 250 г белой фасоли, 4-6

стручков перца, 2 луковицы, долька чеснока, жир или шпик для жаренья, мука,

зеленый лук и петрушка, соль, перец.

Фасоль замочить на ночь и отварить до готовности, не накрывая кастрюлю

крышкой. Стручки перца поджарить в духовке на противне, очистить от кожицы

и семян, нарезать полосками. Мясо нарезать крупными кусками, обжарить с

мелко изрубленными кусочками шпика вместе с луком и чесноком, затем

добавить муку, обжарить ее до коричневого цвета, добавить воду или бульон.

Прибавить стручки болгарского перца, соль и молотый черный перец. Тушить

мясо до готовности. Когда мясо станет совсем мягким, добавить фасоль,

посыпать зеленым луком и петрушкой.

Икра из баклажанов

2 баклажана, 2 дольки чеснока, растительное масло, лимонный сок, соль.

Баклажаны положить на сковороду без жира, поставить в горячую духовку,

запекать 10-15 минут, вынуть из духовки, обдать холодной водой и осторожно

снять кожицу деревянной лопаточкой, так как баклажаны меняют цвет от

соприкосновения с металлом. Измельчить очищенные баклажаны и смешать с

раздавленным чесноком, растительным маслом, лимонным соком и солью.

Подавать с горячими тостами.

Таратор - холодный суп с огурцом

1 л йогурта, 1/4 л молока или сметаны, 4 ст. ложки растительного

масла, 1 зеленый огурец, 2 ст. ложки укропа, 3 дольки чеснока, перец, соль,

горсть очищенных орехов.

Йогурт взбить с молоком или сметаной, прибавить соль и перец и, по

желанию, толченый чеснок. Постоянно помешивая, влить растительное масло,

добавить мелко нарубленный огурец и укроп. Суп поставить на холод. Перед

подачей на стол добавить измельченные орехи.

Зеленая фасоль по-болгарски

500 г стручковой зеленой фасоли, 100 г нежирного шпика, 2 ст. ложки

винного уксуса, 1 чайная горчицы, Ѕ чайной ложки сахара, перец, 2 ст. ложки

красного вина, 2 стручка сладкого болгарского перца.

Стручки фасоли разделить на части и проварить в подсоленной воде,

отбросить на дуршлаг, дать воде стечь. Шпик, нарезанный тонкими ломтиками,

зажарить до образования румяной корочки. Жир соединить с уксусом, горчицей,

сахаром, перцем и красным вином. Потушить до мягкости сладкий болгарский

перец и соединить со стручками фасоли. Подать поджаренный шпик и картофель,

посыпанный тмином.

Баница — слоеный пирог с творогом

Тесто: 250 г муки, 1 ст. ложка растопленного масла или маргарина, Ѕ

чайной ложки уксуса, щепотка соли, 3-4 ст. ложки теплой воды, 100— 125 г

растопленного масла для смазки.

Начинка: 400-500 г творога, 2-3 яйца, 2 ст. ложки меда, 3-4 ст. ложки

сахара, 50 г масла, щепотка соли, цедра Ѕ лимона.

Из указанных компонентов приготовить тесто для рулета. Дать тесту

постоять, затем разделать его на 9 равных частей. Тонко раскатать каждую

часть. Пока раскатанные листы будут подсыхать, приготовить начинку:

растереть творог, смешать со взбитыми яйцами, растопленным маслом,

подогретым медом и сахаром, добавить щепотку соли и цедру лимона.

Каждый лист смазать жиром, сложить пополам так, чтобы образовался

полукруг, и положить на него начинку. Сложенные полукругом листы с начинкой

положить друг на друга и выложить в форму, предварительно смазанную жиром,

сверху сбрызнуть маслом и поставить выпекать в духовке, нагретой до 180(С.

Листы теста можно класть также друг на друга, накладывая на каждый слой

начинку. После выпекания сбрызнуть баницу водой и накрыть салфеткой, чтобы

она стала более пышная.

Яблоки по-болгарски

6 больших яблок, 1 чашка ванильного крема (см. ниже), 30 г

измельченных орехов, миндаль; изюм, 60 г масла, 2 ст. ложки красного вина,

6 шт. мягкого печенья, 1 ст. ложка мармелада.

Орехи, миндаль, изюм и ванильный крем смешать и наполнить этой смесью

вымытые и очищенные от сердцевины яблоки. Форму для запекания смазать

маслом, положить на нее яблоки, все залить вином, закрыть крышкой и

поставить тушить до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Каждое яблоко

положить на печенье, на яблоко положить мармелад и все залить горячим

вином.

Ванильный крем: 1/8 л молока соединить с неполной столовой ложкой

картофельной муки, 1 ст. ложкой масла, 60 г сахара, 1 яичным желтком, Ѕ

пакетиком ванильного сахара; размешать на паровой бане до получения

кремообразной массы, дать остыть и взбить миксером.

Карамель

2 яйца, 200 г молока, 60-80 г сахара, ванильный порошок.

Яйца взбить с 50 г сахара, добавить ванильный порошок, молоко и

взбивать до тех пор, пока сахар не растворится. Оставшийся сахар (1 ст.

ложка с верхом) разогреть в чистой сковороде до получения коричневой

жидкости. Разлить ее в две чашки, добавить взбитые ранее яйца с молоком,

поставить на паровую баню. Когда содержимое загустеет, карамель остудить.

Подавать в холодном виде.

Венгрия

Жареная свинина с кислой капустой

500 г постной свинины, 2-3 луковицы, мелко нарубленный тмин на кончике

ножа, 10 г розмарина, 1-2 ст. ложки сливок, 750 г кислой капусты, 2-3 ст.

ложки томатной пасты, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка

сахара, соль.

Свинину натереть солью, обжарить с крупно нарубленным луком, добавить

небольшое количество воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до

готовности. Затем добавить тмин, розмарин и сливки. Кислую капусту потушить

с томатной пастой, уксусом и сахаром до мягкости. Мясо разрезать на

ломтики, выложить на капусту. К этому подать картофель и отдельно — соус.

Мясо жареное по-венгерски

4 ломтика мяса (каждый весом 180 г), 80 г жира, 1 луковица, 1 стакан

красного вина, 150 г вареных грибов, немного муки, красный перец на кончике

ножа, соль, перец, 1-2 помидора.

Мясо слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке, быстро

зажарить в сильно разогретом жире. Снять со сковороды, а в оставшемся жире

обжарить мелко нарубленный лук. Снять с огня, добавить красный перец, томат-

пасту или разрезанные на дольки свежие помидоры. Залить вином и поставить

на несколько минут на огонь потушить. Мясо переложить в кастрюлю, вылить на

него соус или воду, чтобы она покрыла мясо. Когда мясо станет мягким,

добавить нарубленные

Фасоль в горшочке по-венгерски

500 г баранины, 750 г фасоли, 250 г помидоров, 2 стручка сладкого

перца, 1 луковица, 1 долька чеснока, жир, мука, 1-2 ст. ложки сметаны,

петрушка.

Фасоль очистить. Помидоры порезать дольками, перец - кружками. Лук

нашинковать кольцами и обжарить до светло-коричневого цвета. Мясо нарезать

кубиками, слегка подрумянить и потушить с небольшим количеством воды до

мягкости. Затем добавить фасоль, перец, мелко нарубленный чес нок, а через

10-15 мин — помидоры. Все тушить на слабом огне до мягкости. Муку развести

в сметане и влить в кастрюлю с готовым блюдом. Перед подачей на стол блюдо

посыпать петрушкой, подать с отварным картофелем.

Телячьи котлеты а ля гундель

4 телячьих котлеты (каждая весом по 120 г), 70 г шампиньонов, 125 г

шпината, 2 ст. ложки тертого сыра, жир для жаренья, 1 яйцо, панировочные

сухари, соль.

Для соуса бешамель: 1 Ѕ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, молоко,

соль, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной свинины.

Котлеты обвалять в муке и обжарить до образования золотистой корочки.

Дно сковороды выложить листьями ошпаренного шпината, сверху уложить

котлеты. На котлеты выложить слой грибов и залить соусом бешамель, а сверху

посыпать тертым сыром.

Салат кароли

150 г отварного картофеля, 150 г помидоров, 60 г отварных свежих

стручков фасоли, 60 г маринованных огурцов, 60 г стручкового перца, 250 г

салата, 1 крутое яйцо, пучок петрушки.

Картофель, огурцы, помидоры и яйцо нарезать кубиками, перец и салат —

соломкой. Смешать с соусом тартар (см. ниже). Салат выложить в салатник в

виде горки и посыпать зеленью петрушки.

Соус тартар

100 г майонеза, 1-2 ст. ложки белого вина, 1 ст. ложка лимонного сока,

1 чайная ложка горчицы, 1 ст. ложка сметаны, сахарная пудра на кончике

ножа, перец, соль.

Все компоненты перемешать и приправить солью и перцем.

Гуляш в горшочке

750 г говядины, 1 кг картофеля, 100 г жира, 1 большая луковица, 250 г

сладкого перца, 250 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 20 г красного перца, '/2

чайной ложки майорана, '/а чайной ложки черного перца, '/2 ст. ложки соли.

Лук мелко порубить и обжарить в жире до светло-золотистого цвета.

Снять с огня, посыпать красным перцем, перемешать и добавить мясо,

нарезанное кусочками, а также специи. Добавить немного воды и поставить

тушить, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнет выкипать, добавить

снова немного воды или, по желанию, сухое вино'. Когда мясо станет мягким,

добавить нарезанный кубиками картофель, перец, нарезанный полосками, а

через 10 мин — помидоры. Все залить водой и варить до полной'готовности

мяса и овощей. По желанию можно добавить мучные клецки или лапшу. Их можно

положить прямо в суп (венгры это блюдо называют супом) или предварительно

обжарить в жире и подать отдельно.

Телячьи потроха

750 г потрохов, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, 1/3 чайной ложки

майорана, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 стручка сладкого перца, 2 ст. ложки

муки, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени сельдерея, соль.

Потроха хорошо очистить и промыть в проточной воде. Опустить в

холодную воду, проварить в течение 30 мин, дать остыть и нарезать соломкой.

Лук порубить, обжарить, добавить красный перец, томатную пасту и майоран.

Смешать с потрохами, добавить 1—2 стакана воды, накрыть крышкой и тушить до

готовности. Как только потроха станут мягкими, смешать их с нарезанным

сладким перцем и зеленью петрушки. Муку развести в небольшом количестве

воды или сметаны, добавить к потрохам и дать закипеть. К потрохам подать

отварной картофель или картофельное пюре.

Венгерский рыбный суп

1.500 г крупной речной рыбы (карп, щука, сом и т. д.), 300 г мелкой

рыбешки (окунь и пр.), 1 крупная луковица, 15 г красного перца, 1—2 стручка

сладкого перца, 2—3 помидора, соль.

Рыбу хорошо почистить, разрезать на куски и натереть солью. Головы,

хвосты, внутренности и мелкую рыбу сварить вместе с луком в lЅ л

подсоленной воды. Как только вода закипит, добавить красный перец. Готовый

бульон процедить сквозь сито и вылить на подготовленные куски рыбы, туда же

добавить нарезанные тонкими колечками стручковый перец и помидоры. Суп

варить в течение 20 мин. Не мешать, чтобы рыба не развалилась.

Карпы в желе

1 кг карпов, 2 луковицы, 2—3 стручка сладкого перца, 2 яйца, сваренных

вкрутую, 2 белка, 3-4 помидора, соль, перец, 1 чайная ложка желатина.

Карпов очистить, вымыть, разрезать вдоль. Голову, кости, молоки или

икру варить в течение часа в небольшом количестве воды. Добавить 2—3

стручка перца, 2—3 помидора. Готовый бульон процедить, приправить солью и

перцем (красным), вылить на подготовленные куски рыбы и варить на слабом

огне. Рыбу остудить и выложить в глубокую посуду, украсить кружочками

сваренного вкрутую яйца, ломтиками красного стручкового перца. Для

осветления бульона смешать 2 белка с небольшим количеством воды, влить эту

смесь в бульон и при непрерывном помешивании довести до кипения. Желатин

растворить в Ѕ стакана холодной воды, влить в бульон, процедить и вылить на

рыбу. Поставить на холод до застывания. Отдельно подать соус тартар или

соус из зелени.

Палатшинкен

150 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, щепотка соли, 1/4 л молока,

немного воды.

Перемешать муку, яйца, сахар, соль, молоко и воду и оставить на

полчаса. Из теста сформовать котлетки и запечь на сковороде. Готовые

пирожные по желанию украсить мармеладом, сладким творогом, тертыми орехами.

Клецки в горшочке

500 г муки, 1-2 яйца, 125 г шпика, 250 г творога, 250 г сметаны, соль,

1 ст. ложка жира.

Замесить крутое тесто из муки, яиц, соли и воды, раскатать его в пласт

и на 10 мин оставить подсохнуть. Разделать подготовленное тесто на клецки.

Варить в сильно кипящей подсоленной воде. Прибавить немного жира. Как

только клецки поднимутся на поверхность, вынуть их шумовкой, дать стечь

воде и подать клецки в горячем виде в горшочке. Сверху посыпать творогом и

шкварками, полить густой сметаной.

Золотые шарики

400 г муки, 100 г маргарина, 1 ст. ложка сахара, 100 г сахарной пудры,

3 желтка, 15 г дрожжей, 1/4 л молока, пакетик ванильного сахара, щепотка

соли, 75 в мелко нарубленных орехов или миндаля, изюм.

Муку просеять, добавить сахар, ванильный сахар, 50 г маргарина,

желтки, соль. Дрожжи развести в теплом молоке и смешать с остальными

компонентами. Замесить крутое тесто, выложить в миску, посыпанную мукой,

накрыть салфеткой и поставить подходить в теплое место на 1,5 часа. Затем

еще раз перемесить и выложить на доску, посыпанную мукой. Раскатать тесто,

разделать рюмкой на небольшие лепешки величиной с орех, каждую обмакнуть в

растопленное масло и выложить на противень рядами. Каждый ряд посыпать

орехами или миндалем, смешанными с сахарной пудрой, или крупно нарезанным

изюмом. Лепешки положить одну на другую в 2—3 ряда. Противень задвинуть в

духовку (умеренно нагретую) и выпекать до тех пор, пока лепешки не станут

золотисто-желтыми. Подать с ванильным или винным соусом в теплом или

холодном виде.

Голландия и Бельгия

Лук, жаренный на сковороде, по-голландски

150-200 г белого хлеба, 500 г репчатого лука, 1 яйцо, 2 стакана

молока, 2 ст. ложки мелко нарубленного окорока, 1 ст. ложка тертого сыра,

жир, соль и перец по вкусу.

Очистить лук, мелко нарезать, тушить до полуготовности и отбросить на

сито. Форму до выпекания смазать жиром, положить в нее предварительно

смоченные в молоке (один стакан) ломтики белого хлеба, на них - слой

репчатого лука. Яйцо взбить с молоком (второй стакан), посолить, поперчить,

смешать с окороком и вылить в форму на слой лука. Посыпать тертым сыром,

поставить на 20 мин в духовку. Выпекать до готовности.

Хотпот — голландское национальное блюдо

750 г мяса, 6 горошин перца, 2-3 лавровых листа, 750 г картофеля, 500

г моркови, 500 г лука, 3-4 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 2-3

ст. ложки масла, соль.

Опустить мясо и специи в кипящую воду и варить на слабом огне до

готовности. Затем нарезать небольшими квадратиками морковь, залить бульоном

и поставить варить. Когда морковь будет наполовину готова, добавить

очищенный, нарезанный некрупными дольками картофель и мелко нарубленный

лук. Варить до готовности овощей. Сверху полить растопленным маслом,

уложить куски мяса и посыпать зеленью петрушки.

Голландский крестьянский омлет

500 г картофеля, 80 г сыра, 2 яйца, 50 г окорока, 1 луковица, 1 ст.

ложка мелко нарубленной зелени петрушки, перец, соль, мускатный орех.

Очистить сырой картофель, нарезать крупными дольками. На сковороде

обжарить окорок с луком и добавить картофель, прикрыть крышкой и жарить до

готовности. Затем посыпать тертым сыром и зеленью петрушки, залить все

блюдо взбитыми яйцами, прибавить специи; яйца должны запечься. К этому

подать зеленый салат. Рассчитано на 2 порции.

«Горячая молния»

4 свиные отбивные, 4 сосиски, 1 кг картофеля, 1 кг кислых яблок, 2

луковицы, Ѕ л мясного бульона, масло, панировочные сухари, соль, перец.

Яблоки и картофель очистить и нарезать кубиками. Картофель отварить в

мясном бульоне со специями, добавить яблоки и тушить в течение 10-15 мин,

пока не выкипит почти весь бульон. Отбивные посолить, поперчить, обвалять в

сухарях, обжарить с обеих сторон, добавить в сковороду сосиски. Картофель и

яблоки сильно поперчить, сверху посыпать обжаренными кольцами лука,

положить отбивные и сосиски.

Угорь на вертеле

500-750 г угря, 1—2 свежих огурца, 2 ст. ложки мелко нарубленной

зелени укропа и петрушки, 1-2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, жир

для жаренья, мука.

Угря очистить, снять кожу, разрезать на куски длиной 2 см. Огурцы

очистить, разрезать пополам, освободить от семян, разрезать на кусочки

длиной 2 см, залить горячим бульоном. Чередуя, насадить на вертел кусочки

угря и огурца, посолить, поперчить, обвалять в муке и зажарить в сильно

разогретом жире. Подать с картофелем.

Амстердамский воздушный пирог из риса

250 г риса, 500 г воды, 2—3 копченые сельди, 4—5 помидоров, Ѕ стакана

сливок, 2—3 ст. ложки тертого сыра, масло, соль.

Рис отварить в подсоленной воде. Форму смазать маслом и положить,

чередуя, слой риса и слой филе сельди с помидорами, нарезанными дольками.

Верхний слой риса полить сливками, положить на него несколько кусочков

масла, посыпать тертым сыром и поставить пирог на 15 мин в духовой шкаф для

запекания. К пирогу подать зеленый салат.

Лейденская смесь

1,5 кг картофеля, 500 г крупной моркови, 250 г репчатого лука, крупный

стебель лука-порея, черный перец горошком, соль, сухой мускат, 1 кг

говяжьей грудинки или корейки, вода.

Вымойте мясо, обмажьте его двумя ложками соли и поставьте на огонь

(вода не должна полностью покрывать мясо в центре кастрюли). Пусть все

кипит на слабом огне вместе с несколькими горошинами перца и мускатного

ореха. Если огонь будет слишком большим, бульон потеряет вкус. В момент

почти полной готовности мяса (спустя примерно 2,5 часа с начала

приготовления) добавьте крупные кости очищенного картофеля, мелко

нарезанную морковь, репчатый лук и лук-порей. Варите все на медленном огне

до полной готовности. Выньте мясо из кастрюли и держите его горячим. Слейте

воду, разомните овощи, чтобы получилась грубая смесь. Добавьте соль и перец

по вкусу.

Голландская сельдь

8 сельдей, сок лимона, соль, перец, жир для жаренья, масло, укроп,

петрушка или зеленый лук.

Очистить сельдь, осторожно освободив ее от внутренностей, сбрызнуть

лимонным соком, посолить, поперчить. Обжарить с обеих сторон, сделать

надрезы со стороны спины и начинить свежим, мелко нарубленным укропом,

петрушкой, смешанными с маслом. Подать с рассыпчатым рисом.

Роттердамские ломтики

2 куска белого хлеба, масло, горчица, 2 тонких ломтика нежирной

ветчины, 2 ломтика сыра Гауда, 1 помидор, красный перец, петрушка, укроп и

зеленый лук.

Обжарить ломтики белого хлеба, намазать их маслом и горчицей, положить

на каждый ломтик по кусочку ветчины, сыра и помидора. Посыпать ломтики

помидора перцем и запечь в .духовке до размягчения сыра. Посыпать зеленью,

подавать горячими.

Голландский соус

100 г масла, 4 желтка, Ѕ стакана молока, 1 лимон (сок и цедра), перец,

соль, сахар.

Взбить желтки с маслом и молоком на паровой бане до загустения. Соус

не кипятить. Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой

сахара. Подавать к овощам, мясу или рыбе.

Сандвичи по-голландски

4 ломтика белого хлеба, масло, 4 ломтика ветчины, 3 ломтика ананаса, 4

ломтика сыра Гауда, зелень по вкусу.

Обжарить ломтики белого хлеба, намазать маслом, положить на каждый по

куску ветчины, половинку ломтика ананаса и сыра. Все поставить в духовку и

запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Каждый сандвич украсить

ананасами и зеленью.

Бутерброды с сыром из Апелдорна

4 ломтика хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яблока, 4 ломтика

сыра Гауда, орехи.

Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить очень тонко нарезанные

дольки яблок, на них - ломтики сыра. Поставить в духовку и запекать до тех

пор, пока сыр не начнет плавиться. Сверху можно посыпать орехами.

Пестрый салат

200 г сыра Гауда, 100 г шампиньонов, 2 стручка сладкого перца, 2

яблока, 2 мандарина.

Соус для салата: 3 чайные ложки меда, 250 г йогурта, 1 чайная ложка

горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока, цедра апельсина на кончике ножа.

Сыр и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать небольшими

кубиками. Шампиньоны потушить и разрезать пополам. Перец, из которого

предварительно удалить сердцевину, нарезать кольцами и смешать с

мандариновыми дольками. Приготовить соус: смешать йогурт, горчицу, мед,

сока лимона и цедру апельсина миксером и полить им салат. Все хорошо

перемешать.

Рыбные котлеты по-фландски

500 г свежей сельди, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 2 дольки чеснока,

2 ст. ложки дижонской горчицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка каперсов, перец, соль,

панировочные сухари, масло для жаренья.

Очищенную, выпотрошенную сельдь провернуть вместе с луковицей,

дольками чеснока и размоченным белым хлебом через мясорубку. Фарш хорошо

перемешать с яйцом, мелко нарубленными каперсами, горчицей, солью и перцем.

Сформировать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и зажарить с обеих

сторон. К этим рыбным котлетам подать картофельный или зеленый салат.

Брюссельский суп из шампиньонов

500 г шампиньонов, 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1

л говяжьего бульона, соль, перец, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую

яйца, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки.

Шампиньоны очистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем

потушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 мин на медленном

огне. Добавить муку, влить бульон и добавить приправы. Суп снять с огня,

добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.

Вафли по-фламандски

220 г муки, 125 г масла, 1 ст. ложка сахара, 250 г молока, 15 г

дрожжей, 3 яйца, лимон, соль.

Масло растереть с сахаром, добавить яйца, муку и разведенные в

небольшом количестве теплого молока дрожжи, затем влить остаток молока.

Приправить солью и соком лимона. Замесить тесто и поставить в теплое место.

Подошедшее тесто выпекать в специальной форме для вафель, предварительно

посыпав ее ванильным сахаром.

Льежский салат из зеленой фасоли

500 г нежных зеленых стручков фасоли, 500 г картофеля, 100 г шпика,

немного уксуса, 1 луковица, масло, соль, перец, мускатный орех, зелень

петрушки.

Сварить картофель в мундире. Фасоль очистить от продольных волокон,

отварить в подсоленной воде до готовности. Снять с огня, откинуть на

дуршлаг. Отваренный картофель очистить, нарезать ломтиками, смешать с

фасолью. Распустить 1 чайную ложку масла, добавить нарезанный кубиками

шпик, обжарить и добавить к овощам. Уксус проварить, вылить в салат и все

заправить перцем, солью, тертым мускатным орехом. Мелко изрубить лук и

петрушку и смешать с салатом.

Скумбрия по-фламандски

500 г скумбрии, 4-5 луковиц, по 1 ст. ложке мелко нарубленного

эстрагона, масло, перец, соль, щепотка мускатного ореха, 1 лимон.

Скумбрию очистить, вымыть, обсушить. Приготовить однородную массу из

мелко нарубленного лука, эстрагона, эстрагона и прочих специй и начинить

скумбрию. Сбрызнуть лимонным соком. Обвернуть каждую рыбу в фольгу и тушить

в духовке при умеренной температуре. Готовую рыбу сбрызнуть лимонным соком

и подать в горячем виде с картофельным или зеленым салатом или картофельным

пюре. Рассчитано на 2—3 порции.

Брюссельская капуста по-брюссельски

500 г брюссельской капусты, 1 ст. ложка масла, 250 г мясного бульона,

3 ст. ложки сливок, 2 желтка, соль, мускатный орех.

Очищенную, вымытую брюссельскую капусту потушить в масле, добавить

подсоленный бульон и варить до готовности, часто встряхивая кастрюлю, чтобы

шарики капусты не пригорели. Сверху посыпать тертым мускатным орехом, снять

с огня, желток смешать со сливками и залить этой смесью капусту.

Гусь по-фламандски

1 тушка молодого гуся, пучок зелени, 1 лавровый лист, 8 горошин

черного перца, 1 луковица, 1-2 шт. гвоздики, 2 головки чеснока, масло,

мука, 3-4 желтка, 2-3 ст. ложки сливок, Ѕ лимона, соль, перец, 1 яйцо,

панировочные сухари, жир для жаренья.

Гуся отварить в слегка подсоленной воде. Незадолго до готовности

добавить чеснок, зелень, лавровый лист, горошины черного перца и луковицу,

в середину которой вложить почки гвоздики. Готовую тушку хорошо обсушить,

разделить на небольшие куски и до подачи на стол держать в разогретом жире.

Из масла и муки приготовить светлую подливку, развести нежирным бульоном.

Добавить 1 ст. ложку сливок, зелень и 1 ст. ложку растертого чеснока. Соус

снять с огня, прибавить желток. Куски мяса запанировать в яйце и сухарях и

обжарить до появления золотистой корочки в хорошо разогретом жире. Соус

подать отдельно в соуснике.

Угорь с зеленью

750 г угря, 50 г масла, 150 г мелко нарубленной зелени по вкусу, 1

луковица, 250 г белого вина, 1 лавровый листик, 3 желтка, сок Ѕ лимона,

щепотка тмина, соль, перец, 1 чайная ложка картофельной муки, 4 ст. ложки

сливок.

Угря очистить, удалить кожу, разрезать на части. Тертый лук потушить в

масле с зеленью, добавив 1—2 ст. ложки лимонного сока, куски

подготовленного угря, приправить солью, перцем, тмином, лавровым листом,

влить вино и тушить, закрыв крышкой, в течение 15—20 мин. Перемешать

желтки, сливки и картофельную муку, добавить оставшийся лимонный сок,

взбить и подогреть на паровой бане. Угря выложить на тарелку, полить

соусом, украсить ломтиками лимона и посыпать зеленью.

Карбонады по-фламандски

750 г филе из говядины, пучок зелени, 2—3 ст. ложки масла или

маргарина, 4 больших луковицы, 1 толстый ломтик хлеба,1 чайная ложка

горчицы, 400 г некрепкого пива, тмин, 1 лавровый лист, 1 ст. ложки уксуса,

2 кусочка сахара, соль, перец.

Разделать мясо на крупные куски, отбить, разделить каждый кусок еще на

две равные части, обжарить с обеих сторон и снять со сковороды. В

оставшемся жире потушить мелко нарубленную зелень и, добавив жир, обжарить

мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Затем слоями уложить лук, мясо и

зелень в кастрюлю, прикрыть ломтиком хлеба без корки, который

предварительно смазать горчицей, добавить пиво, тмин и один лавровый лист.

Тушить в течение 2 ч на слабом огне. По мере выпаривания жидкости добавлять

понемногу пива. Подливку заправить уксусом и сахаром.

Яблоки в кляре

1 кг яблок кислых сортов, 125 г сахара, 2 чайные ложки корицы, 250 г

муки, 2 г соли, Ѕ бутылки пива (175мл), растительное масло.

Перемешайте сахар с корицей. Вымойте и очистите яблоки, вырежьте

сердцевины и разрежьте на дольки, толщиной примерно 1,5 см. Посыпьте их

сахаром с корицей и оставьте на полчаса. Муку и соль размешайте с пивом для

получения гладкого теста и сразу же начинайте печь. Когда масло

разогреется, жарьте в нем яблоки, предварительно обмакнув их в тесто.

Получается легкое печенье. Выкладывайте печенье на бумагу, чтобы стекли

остатки масла и печенье остыло. Потом положите его на предварительно

разогретую тарелку и обсыпьте сахарной пудрой. Масло можно употреблять еще

раз, например, чтобы жарить в нем пончики или блины.

Тушеные груши

1,5 кг груш, Ѕ бутылки красного вина или ягодный сок, 150 г сахара, 5

гвоздик, молотая корица, кусочек лимонной цедры.

Груши очистите и нарежьте крупными кусками. Положите в кастрюлю.

Налейте красное вино или ягодный сок. Поставьте на огонь, добавив гвоздики,

сахар, молотую корицу и кусочек лимонной цедры. Доведите до кипения.

Накройте крышкой и тушите на очень медленном огне. После 3 часов тушения

груши приобретают ярко-красный цвет и тогда они готовы. Не стоит заправлять

соус мукой, он сам по себе приобретет необходимую густоту. Перед тем, как

подавать на стол, выньте из кастрюли гвоздики и лимонную цедру. Тушеные

груши подают с дичью или как десерт.

Ватерхрувел

100 г ячневой крупы, 750 мл воды, кусочек корицы, 2 кружочка лимона,

100 г коринки, 250 г ягодного сока, столовая ложка меда.

Доведите до кипения 750 мл воды, предварительно положив в нее корицу и

лимон. Как только вода закипит, всыпьте промытую крупу и уменьшите огонь.

Через 30 минут добавьте вымытую коринку. Пусть все это кипит еще 10 минут

на медленном огне. Снимите кастрюлю с огня и перемешайте ее содержимое с

соком и медом. Этот десерт подавайте на стол горячим.

Яблоки запеченные

4 яблока кислых сортов, 4 столовых ложки сахара, чайная ложка корицы,

100 г изюма, 4 мягких безе или 2 столовых ложки красного джема, горячая

вода.

Разогрейте духовой шкаф до средней температуры. Вымойте яблоки,

очистите и вырежьте из них сердцевины. Положите их отверстием вверх на

жаростойкую тарелку, смазав ее предварительно маслом. Перемешайте

замоченный изюм с корицей и сахаром и заполните этой смесью пустоты в

яблоках. Налейте на дно тарелки немного горячей воды. Печь яблоки в духовке

надо не меньше 10 минут, пока они не станут мягкими. Облейте яблоки соком,

образовавшимся на дне тарелки. Положите сверху безе или немного джема.

Германия

Свиные ножки с кислой капустой и горошком

4 небольшие свиные ножки, 375 г гороха, 1 кг кислой капусты, 1

луковица, несколько ягод можжевельника, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка

майорана, соль.

Горох замочить на 2 часа, добавить майоран и соль и отварить до

мягкости. Свиные ножки отварить в небольшом количестве воды с луком,

лавровым листом и ягодами можжевельника в течение 1 ч. Затем добавить

кислую капусту, свиные ножки положить сверху и варить еще полчаса. Горох

измельчить в миксере, выложить на блюдо вместе с кислой капустой и свиными

ножками.

Берлинский шницель

500 г коровьего вымени, 2 л воды, 1 луковица, 4 горошины черного

перца, 1 шт. гвоздики, '/4 лаврового листа, мука, 1 яйцо, панировочные

сухари, жир для жаренья, соль.

Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, отварить и воду слить.

Вымя снова залить 2 л кипяченой воды, добавить лук, специи и 1 ст. ложку

соли, поставить на слабый огонь и варить в течение 4 ч до мягкости. Затем

вымя разрезать на ломти, обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и

обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон, посыпать солью.

Окорок со стручковой фасолью

750 г стручков фасоли, 750 г сырого, тонкими ломтиками нарезанного

картофеля, 150 г некопченого окорока, 3 яйца, 1/4 л молока, перец, соль,

сок лимона, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла.

Фасоль и окорок мелко порубить и вместе с мелко нарезанным картофелем

положить слоями в форму, предварительно смазанную маслом. В молоко

прибавить яйца и все взбить, добавить соль, перец и сок лимона. Эту смесь

осторожно вылить в форму, сверху посыпать тертым сыром, положить кусочки

сливочного масли. Форму поместить в горячий духовой шкаф на 30 мин.

Мекленбургский рулет со шкварками

100 г отварного картофеля, 250 г муки, 250 г шкварок, 2 яйца, 1

луковица, 1 ст. ложка мелко нарубленной петрушки, перец, соль, 1 стакан

молока или сметаны.

Картофель пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, яйца и

замесить крутое тесто, раскатать тесто в пласт толщиной в палец. Мелко

нарубленный лук слегка поджарить на смальце, полученном от шкварок,

добавить петрушку, сильно посолить и поперчить и полученную смесь

равномерно распределить на листе теста. Затем аккуратно скатать его и

разрезать на куски длиной 5 см. Полученные рулеты выложить на сковороду,

сбрызнуть жиром и зажарить. Время от времени следует поливать рулетики 1—2

ст. ложками молока.

Гамбургский суп из угря

500 г свежего угря, 500 г костей, 125 г копченого мяса, 2 пучка зелени

для супа, 80 г сушеного чернослива, Ѕ стакана свежего зеленого горошка,

соль, перец, Ѕ чайной ложки сахара, 1 стакан мелко нарубленного укропа.

Кости и копченое мясо залить водой и поставить варить. Готовый бульон

процедить сквозь сито. В бульон добавить зелень, зеленый горошек и

чернослив. Через 10 мин вложить разделанные куски угря. Суп приправить

солью, перцем и сахаром. Сверху посыпать зеленью укропа.

Рыба, жаренная по-гамбургски

600 г рыбы, 500 г отварного картофеля, 1 пучок зелени для супа, 1

луковица, смесь пряностей, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, соль, перец.

Зелень порезать, добавить пряности и лук, залить небольшим количеством

воды и поставить варить. Подготовить рыбу: очистить, разделить на части,

опустить в кипящую воду и варить. Когда рыба сварится, тщательно очистить

ее от костей. Из жира и муки приготовить светлую подливку, добавить в нее

немного рыбного бульона, приправить солью и перцем. Сваренный картофель

нарезать ломтиками, выложить на него рыбу, залить подготовленной подливкой

и дать блюду настояться.

Лабскаус

350—400 г нежирной солонины, 1 кг картофеля, 6 филе сельди, 3 соленых

огурца, 250 г маринованной красной свеклы, 2 луковицы, 3 ст. ложки жира,

перец, 4 яичницы-глазуньи.

Мясо отварить до мягкости, остудить и пропустить через мясорубку.

Картошку сварить без соли, слить воду и приготовить пюре. Половину

количества свеклы, 2 огурца и 2 половинки сельди крупно порубить. Растопить

жир в кастрюле и зажарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить мясо,

картофельное пюре, нарубленную маринованную свеклу, огурцы и сельдь.

Приправить перцем. Разогреть пюре, постоянно помешивая. На гарнир подать

малосольную сельдь, нарезанную ломтиками свеклу, огурцы. К каждой порции

полагается также яичница-глазунья.

Кислый каббес

500 г свиной головы или свиных ребер, 750 г кислой капусты, 1 яблоко,

1 луковица, 3—5 ягод можжевельника, немного тмина, 1 стакан белого вина,

Соус из крена: 1 Ѕ ст. ложки жира, 2—3 неполные ст. ложки муки, Ѕ л

воды или бульона, 2—3 ст. ложки тертого хрена, 2—3 ст. ложки сливок, соль.

Мясо залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности.

Кислую капусту соединить с очищенным и нарезанным яблоком, ягодами

можжевельника и головкой репчатого лука. Тушить все до готовности (бульон

должен почти весь выкипеть. Добавить белое вино. Приготовить подливку из

растопленного жира, муки, бульона или воды, тертого хрена, соли и сливок.

«Небеса и земля»

1 кг картофеля, 1 кг яблок (лучше кислых), 500 г кровяной колбасы, 2—3

луковицы, 2 ст. ложки нарубленного кубиками шпика, соль и немного сахара.

Картофель и яблоки очистить, нарезать на дольки. И то и другое в

отдельности потушить. Из картофеля приготовить картофельное пюре, яблоки

протереть сквозь сито, после чего соединить с картофельным пюре и хорошо

взбить. Приправить солью и сахаром. Кубики шпика растопить, обжарить в

образовавшемся жире кольца лука и кровяную колбасу. Подать к этому

приготовленную из картофеля и яблок массу.

Манделах — рейнское печенье

500 г муки, 4 яйца, 100—150 г масла или маргарина, 150 г сахара, по ј

чайной ложки кардамона и гвоздики, цедра Ѕ лимона, соль, сухие дрожжи, жир

для жаренья.

Яйца взбить с сахаром, прибавить пряности и муку. Масло растопить и

осторожно смешать с мукой и сухими дрожжами. Тесто хорошо вымешать, с

помощью чайной ложки разделать на небольшие шарики. Бросить их в кипящий

жир и жарить, как пончики. Готовые шарики посыпать сахарной пудрой.

Заяц в горшочке

750 г зайчатины, 250 г свиного жира, 3 луковицы, 1—2 ломтика черного

хлеба, мука, соль, перец, красное вино.

Зайчатину нарезать на порции, приправить солью и перцем, обвалять в

муке и выложить в горшочек, чередуя мясо с нарезанным-и ломтиками свиного

жира, нарубленным луком и крошками черного хлеба. Полить красным вином.

Тушить на слабом огне 1 ч.

Южно-немецкое сладкое блюдо из вишни

1 л пахты, 170 г манки, 1 ст. ложка сливочного масла, 500 г вишни,

освобожденной от косточек, 2 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, сахар по

вкусу, кусочек цедры лимона.

Сварить на пахте манную кашу, добавить цедру лимона, ванильный сахар и

сахар по вкусу. Снять с огня, добавить желток, а когда каша слегка остынет,

и взбитый белок. Форму смазать маслом и на ѕ заполнить кашей. На кашу

выложить половину подготовленной вишни, на вишню снова кашу, потом снова

вишню и последний слой — каша. Вишню слегка посыпать сахаром. На

поверхность пудинга положить кусочки сливочного масла и поставить пудинг

ненадолго в духовку.

Печенье с мускатным орехом

250 г сахара, 250 г сладкого миндаля, 2 яйца, по 8 г корицы и

мускатного ореха, 4 г гвоздики, 1 чайная ложка цедры лимона, 2 ст. ложки

муки.

Сахар взбивать с яйцами в течение 15 мин. Миндаль очистить, мелко

нарубить, смешать с прочими специями и с мукой и замесить крутое тесто.

Раскатать тесто в пласт, вырезать фигурки и запечь в духовке при средней

температуре.

Колбасные клецки

400 г охотничьих колбасок, 8 булочек, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки

манки, 250 г шпината или 1 корневой сельдерей, 2 луковицы, соль, перец, 4

яйца, петрушка, 80 г шпика.

Сухие булочки размочить в воде и размять. Охотничьи колбаски нарубить

мелкими кубиками. Шпинат мелко порубить, а сельдерей натереть на терке. Лук

и петрушку также мелко порубить. Все продукты смешать с яйцами, мукой и

манкой, слегка посолить и поперчить. Из полученной массы сформовать клецки

величиной с яйцо и отварить их в слегка подсоленной воде. Как только клецки

всплывут, вынуть их шумовкой. Шпик растопить на сковороде, добавить мелко

нарубленный лук и слегка обжарить его, прибавив немного воды, в которой

варились клецки. В конце обжаривания добавить рубленую петрушку, затем

смешать все с клецками. Клецки запечь в жиру и залить готовое блюдо яйцами.

К этому блюду подать зеленый салат.

Мясо по-мюнхенски

750 г говядины, 1 пучок зелени, 3— 4 луковицы, соль, жир, хрен,

маринованные огурцы.

Мясо вложить в небольшое количество кипящей подсоленной воды,

незадолго до готовности его добавить подготовленную зелень для супа и

разрезанные пополам и зажаренные луковицы. Мясо разделить на части и

разложить по тарелкам. Залить бульоном. Приправить тертым хреном и

маринованными огурцами.

Швабские вареники

Тесто: 300 г муки, 3 яйца, Ѕ ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки

воды, соль.

Начинка: 500 г шпината, 250 г сырого рубленого мяса, 1 булочка, 50 г

шпика, 50 г копченого мяса, 4 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 1—2 ст.

ложки петрушки, соль, перец, мускат.

Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто на лапшу и оставить на

Ѕ ч. Растопить масло, обжарить в нем кубики шпика, прибавить нарубленную

зелень петрушки. Булку размочить и размять. Шпинат перебрать, вымыть,

залить водой, вскипятить ее. Шпинат, булку и копченое мясо пропустить через

мясорубку. Смешать с сырым рубленым мясом, яйцами (оставить 1 желток для

смазки), жареным луком. Приправить солью и перцем. Тесто раскатать в тонкий

пласт и на одной половине пласта равномерно распределить начинку. Прикрыть

эту половину свободной от начинки второй половиной пласта. Вырезать ножом

вареники и хорошо защипать края. Опустить в кипящую воду на 10 мин,

откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Подать к мясному бульону.

Суп «Картофельные брусочки»

500 г говядины, 1 кг картофеля, 2 л воды, 1—2 пучка зелени для супа,

2. ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1 маленькая луковица, 75 г

сельдерея, 1 чайная ложка тмина, соль.

Мясо вымыть, положить в холодную, слегка подсоленную воду и поставить

варить до готовности. Добавить в бульон мелко нарубленную зелень,

нарезанный брусочками картофель. Отварное мясо нарезать небольшими

кусочками. Лук, сельдерей и тмин очень мелко порубить и, как только

картофель станет мягким, добавить вместе с мясом в бульон. Дать бульону

закипеть еще раз и снять с огня. Посыпать зеленью петрушки.

Дрезденский торт

Тесто: 250 г муки, 100 г масла, щепотка соли, 1 яйцо, Ѕ чайной ложки

сухих дрожжей.

Начинка: 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 50 г

муки, 2 яйца, щепотка соли, Ѕ л молока, 3—4 ст. ложки лимонного сока и

цедра с Ѕ лимона; можно добавить 1 ст. ложку рома и 4—5 шт. горького

миндаля.

Тесто замесить и поставить на полчаса в холодное место. Затем

раскатать и выложить в форму для торта, сильно приподняв края теста. Масло

смешать с сахаром, добавить яйца и в конце — муку. Приправить солью, соком

лимона и цедрой (при желании можно добавить ром и горький миндаль). Свежее

молоко разогреть, но не доводить до кипения. Форму с тортом задвинуть в

духовку и выпекать в течение 10—15 мин. В подготовленную смесь добавить

теплое молоко, все смешать в смесителе в течение 2—3 мин до получения

густоватой массы. Массу немедленно вылить на торт и поставить его снова в

духовку на 30 мин. Поверхность торта должна запечься и зарумяниться.

Дрезденская рождественская коврижка, или коврижка с изюмом

2 кг муки, 100 г смальца, 100 г очищенного сала, 800 г масла, 850 г

изюма, 150 г сладкого и 65 г горького миндаля, 100 г цукатов, цедра лимона,

325 г сахара, Ѕ л молока, 150 г дрожжей, 20 г соли, ј чайной ложки муската.

Для глазирования: 400 г масла, 125 г сахара, 125 г сахарной пудры, 1

пакетик ванильного сахара.

Цукаты мелко порубить, миндаль смолоть, цедру натереть. Все

необходимые продукты подготовить с вечера и поставить в теплое место. На

следующий день просеять муку, развести в теплом молоке дрожжи и приготовить

опару. Остальные продукты смешать с мукой и остатками молока. Хорошо все

смешать с опарой и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет

прилипать к рукам. Тесто не следует держать вблизи источника тепла, чтобы

жир не вытекал. Тесто должно подходить по крайней мере 2 ч. Затем разделить

тесто на несколько частей весом по 500—1200 г и каждый кусок теста снова

перемесить и раскатать в длинные полоски. Сделать в каждой коврижке

продольное углубление типа «желоб» глубиной примерно 1 см и меньший край

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8