Рецепты со всего света (пищевые продукты)

Рецепты со всего света (пищевые продукты)

наложить на больший. Коврижки следует выпекать в хорошо разогретой духовке

в течение 1 ч. Затем смазать маслом и покрыть глазированным сахаром. Еще

раз смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.

Тюрингский пирог с луком

Тесто: 250 г муки, 50 г масла, щепотка соли, 1 ст. ложка сахара, 4—5

ст. ложек молока, 20 г дрожжей.

Начинка: 750 г лука, 100 г шпика, 2 сваренных вкрутую яйца, тмин,

соль.

Муку всыпать в миску, дрожжи развести в теплом молоке, добавить масло,

соль и сахар и все хорошо перемешать. Поставить подходить на полчаса. Тесто

раскатать, переложить в смазанную жиром форму и дать еще раз подойти. Лук

потушить с кубиками шпика, снять с огня, остудить, добавить нарубленные

яйца и приправить тмином и солью. Начинку равномерно распределить по

поверхности теста. Выпекать в духовом шкафу со средним жаром. Подать в

горячем виде.

Грузия

Харчо

500 г говядины, 3—4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1 стакан растертой

алычи, или помидоров, или томат-пасты, или гранатового сока по вкусу), 4—5

зубков чеснока, 1 стручок горького перца, 0,5 стакана зелени укропа,

петрушки и кинзы (кроме веток), 2 ч. ложки хмели-сунели, лавровый лист,

соль.

Жирную говядину (грудинку или рульку) нарезать небольшими кусками,

промыть, залить 2—2,5 л холодной воды и варить около 2 часов на умеренном

огне, затем положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень

петрушки и кинзы (по 2 веточки, связанные в пучок). За 10—15 минут до

окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко

нарезанную зелень петрушки и кинзы, и вареные и протертые через сито

ткемали (алычу) или очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры,

или томат-пасту, или гранатовый сок, или винный уксус, а также хмели-

сунели, лавровый лист и соль. При подаче на стол посыпать пряной зеленью

(укропа, кинзы и петрушки).

Харчо из курицы с орехами

1 курица, 4 луковицы, 1,5 cm. ложки муки, 0,5 стакана ткемали (или 500

г помидоров), 1 стакан очищенных грецких орехов, 4—5 зубков чеснока, 1 ч.

ложка хмели-сунели, 1 ч. ложка толченых семян кинзы, 2 cт. ложки зелени

кинзы, черный и душистый перец, лавровый лист, соль.

Предварительно подготовленную и промытую куриную тушку нарезать

небольшими кусочками, залить 2—2,5 л холодной воды и варить до

полуготовности мяса. В отдельной кастрюле потушить мелко нарезанный лук с

жиром, снятым с бульона, добавить куски курицы, вынутые из бульона, и

тушить, периодически помешивая, еще 15 минут, затем всыпать пшеничную или

кукурузную муку, через 5 минут влить куриный бульон, поварить 10—15 минут,

после чего положить сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры,

дать закипеть и заправить разведенными в бульоне толчеными грецкими

орехами, чесноком, лавровым листом, хмели-сунели, солью, зеленью кинзы.

Бозартма из баранины

500—700 г жирной баранины, 4 луковицы, 5 помидоров, 3 cт. ложки зелени

кинзы и петрушки, перец черный молотый, горошек, соль.

Нарезанную небольшими кусками жирную баранину залить холодной водой

так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть, снять пену и варить 1,5 часа.

Мясо вынуть из бульона и тушить на жире, снятом с бульона, вместе с

нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок.

Добавить мелко нарезанные помидоры, потушить до выделения из них сока,

затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец, мелко

нарезанную зелень кинзы и дать еще раз закипеть.

Суп из грецких орехов

1 стакан очищенных грецких орехов, 4—5 луковиц, 1 cт. ложка пшеничной

муки, 2—3 желтка, 2 ч. ложки винного уксуса, 50 г сливочного масла, пряная

зелень (петрушки, укропа, кинзы), соль.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь, добавить мелко нарезанный

лук, залить 0,5 стакана воды и потушить, затем влить 1 л кипятка, в который

добавлена мука, разведенная в небольшом количестве винного уксуса. Через

15— 20 минут после окончания варки положить мелко нарезанную зелень

петрушки, кинзы и укропа, соль, дать закипеть и снять с огня. В суповой

миске растереть яичные желтки и, непрерывно помешивая, залить их супом,

добавить сливочное масло.

Форель в орехово-уксусном соусе

Рыба — 500 г, очищенные грецкие орехи — 100 г, лук репчатый — 2

головки, толченые грецкие орехи — 2 cт. ложки, соль по вкусу.

Очищенную и нарезанную на порционные куски форель промыть и отварить

обычным способом в кипящей подсоленной воде. Вареную рыбу вынуть шумовкой и

дать ей остыть. Грецкие орехи, чеснок и соль хорошо истолочь, затем

развести винным уксусом, смешанным с водой, и залить полученным соусом

охлажденную рыбу.

Цыпленок табака

1 цыпленок, 100 г сливочного масла, перец, соль.

Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть,

распластать, для чего слегка отбить деревянным молотком, посолить,

поперчить, положить на разогретую сковороду с маслом, сверху накрыть

тарелкой, придавить ее каким-нибудь грузом, чтобы цыпленок плотно прилегал

ко дну сковороды (или использовать специальную сковороду). Жарить на

умеренном огне около 30 минут. Когда с одной стороны образуется ровная

румяная корочка, цыпленка перевернуть. Подать с соусом ткемали или

чесноком, толченым с солью и разведенным кипяченой водой.

Курица в остром соусе

На одну куриную тушку (средней величины): коренья сельдерея и петрушки

— по 2 шт., чеснок — 3 дольки, лук репчатый — 3—4 головки, лавровый лист —

1 шт., кинза — 3 веточки, зелень петрушки — 2 веточки, укроп — 4 веточки,

зерна граната, стручковый перец и соль по вкусу.

Не очень жирную подготовленную куриную тушку положить в кастрюлю с

кипящей водой, закрыть крышкой и варить до полуготовности, добавив коренья

(сельдерея и петрушки) и тертого чеснока. Наполовину сваренную куриную

тушку вынуть из кастрюли, посолить снаружи и внутри, уложить на противень,

подлить жира, снятого с бульона, поставить в духовой шкаф и подрумянить.

Бульон процедить. Подрумянившуюся, но не совсем еще дожаренную курицу

разрезать на части и сложить в чистую кастрюлю, залить бульоном вместе с

жиром (1—1,5 стакана), добавить лавровый лист, стручковый перец, лук,

нарезанный кружочками и подрумяненный в жире, оставшемся после жарения

курицы, закрыть кастрюлю крышкой и тушить примерно 15—20 минут. Готовое

кушанье выложить на глубокое блюдо, удалить лавровый лист, посыпать мелко

нарезанной зеленью (кинзы, петрушки и укропа) и густо посыпать зернами

граната.

Хинкали

Мякоть баранины или говядины со свининой вместе с луком пропустить

через мясорубку, всыпать в фарш черный молотый перец, соль, влить теплой

воды, сколько вберет рубленое мясо (около 0,5 стакана), тщательно вымешать.

На деревянную доску просеять пшеничную муку, собрать ее холмиком, сделать в

нем углубление, в которое влить воду, всыпать щепотку соли и замесить

некрутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него кружки

величиной с десертную тарелку, положить на каждый кружок по ложке фарша и,

соединив края теста, сформировать хинкали грушевидной формы, опустить в

подсоленную кипящую воду, варить при слабом кипении 10—15 минут, пока они

не всплывут на поверхность.

Сулугуни жареный

1 кружок сулугуни, 50 г сливочного масла, 3—4 cт. ложки муки.

Кружок сулугуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разделить

надвое, чтобы получилось четыре плоских полукружия. Сковороду с маслом

разогреть, каждое полукружие сулугуни обвалять в муке, положить на

сковороду с .разогретым маслом, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и

жарить 3—5 минут, затем перевернуть, вновь обсыпать сверху мукой и жарить,

не прикрывая тарелкой, еще 3—4 минуты.

Чемква

500 г имеретинского сыра, 0,75 л молока, 2—2,5 стакана кукурузной

муки.

Сыр натереть на крупной терке, всыпать в кипящее молоко, поварить

около 5 минут, растирая, чтобы не было комков. Затем постепенно всыпать

кукурузную муку и продолжать варить на умеренном огне, все время помешивая,

до консистенции густой каши, подержать еще 3—5 минут на очень слабом огне.

Подавать в горячем виде.

Вареные яйца с ореховой подливкой

Яйца — 6 шт., очищенные грецкие орехи — 200 г, чеснок — 1 долька,

зелень кинзы. — 1 веточка, винный уксус или гранатовый сок, стручковый

перец, имеретинский шафран по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, удалить скорлупу, каждое разрезать пополам и

уложить на блюдо. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец,

имеретинский шафран и зелень кинзы хорошо истолочь с солью, развести одним

стаканом кипяченой холодной воды, добавить по вкусу винный уксус или

гранатовый сок и залить яйца.

Плов с курицей

Рис — 2 стакана, куры — 1 шт., бульон — 800 г, соль по вкусу.

Жирную курицу сварить обычным способом. В чистую кастрюлю слить

куриный бульон со своим жиром, поставить на огонь и, как только он закипит,

всыпать туда перебранный промытый рис и варить под крышкой до тех пор, пока

вся жидкость не уварится. Затем снять с кастрюли крышку, очистить со стенок

кастрюли рис, собрать его в холмик, снова накрыть кастрюлю крышкой и

держать на очень слабом огне до набухания риса. Крышку с кастрюли надо

время от времени снимать и стряхивать влагу, накопляющуюся во время варки

на ее внутренней поверхности. Вареную курицу нарезать на порционные куски и

выложить на одну сторону блюда, а на другую высыпать плов.

Хачапури

0,5 л мацони, 2 яйца, 0,5 ч. ложки, соли, мука — сколько потребуется.

Для начинки: 500 г сыра, 1—2 яйца, 100 г сливочного масла.

Из мацони или простокваши, с которой предварительно сцежена большая

часть сыворотки, яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда

в тесто добавляется разрыхлитель — сода), разделить на 4 части. Каждую

раскатать в тонкие пласты-блины, несколько толще, чем для лапши (по размеру

сковороды, в которой будет выпекаться хачапури). Намазать на каждый пласт

подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт

меньшего диаметра и наглухо защипать края. Хачапури может быть и открытым,

наподобие ватрушки, тогда его выпекают в духовке. Чугунную сковороду

смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и

выпекать 8—10 минут. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и

продолжать выпекать, но крышкой уже не закрывать. Готовые хачапури смазать

маслом и подать горячими.

Приготовление начинки. Рассольный сыр (имеретинский чанах, кобейский,

брынза) предварительно вымочить, для чего нарезать его ломтями толщиной до

1 см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой. В

зависимости от степени солености вымачивание продолжается от 2 до 5 часов.

Затем сыр следует отжать через салфетку, измельчить (потолочь, пропустить

через мясорубку), добавить сливочное масло и яйцо.

Када

3 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан воды, 0,5

ч. ложки соли. Для начинки: 6 cт. ложек пшеничной муки, 200 г сливочного

масла, 1,5— 2 стакана сахара.

Пшеничную муку просеять, высыпать холмиком на доску, сделать в нем

углубление, влить туда воду, всыпать соль и быстро замесить тесто,

раскатать его слоем толщиной около 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и

выложить на холод. Через 10 минут снова раскатать, сложить вчетверо и снова

вынести на холод, повторить эту операцию еще 2—3 раза (маслом тесто

смазывается только вначале). Готовое тесто разделить на 2 равные части.

Каждую часть раскатать, придав ей форму круглого или квадратного пласта.

Положить на пласт ровным слоем подготовленную начинку, свернуть рулетом,

сверху немного приплюснуть и выпечь на противне в духовке. Приготовление

начинки. На сковороду всыпать муку, поджарить ее до светло-желтого цвета,

добавить масло и еще немного поджарить. Снять с огня и сразу же всыпать

сахар, тщательно размешать и поставить в холодное место.

Пирог медовый

Для теста: яйца — 3 шт., мед — 1 стакан, сахар — 200 г, молотая корица

— 1ч. ложка, молотая гвоздика — 1/2 ч. ложки соды, соль — 1/4 чайной ложки,

пшеничная мука — 3 стакана. Для смазывания: яичный желток — 1 шт., молоко

или вода — 2 ч. ложки, миндаль, грецкие орехи по вкусу.

В пшеничную муку вмешать сахарный песок, соду, молотые корицу и

гвоздику. Подготовленную таким образом муку высыпать холмиком на чистую

доску, сделать посередине углубление, положить цельные яйца, мед, соль и

замесить тесто. Готовое тесто переложить в форму, смазанную маслом,

поверхность поровнять, помазать яичным желтком, взбитым с молоком или

водой, украсить миндалем или ядрами грецкого ореха и поставить в духовой

шкаф.

Чахохбили — рагу из дичи по-грузински

1 кг птицы, 80 г сливочного масла, 400 г лука, 80 г томатной пасты или

160 г свежих помидоров, Ѕ стакана белого вина или немного винного уксуса,

сок лимона, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (эстрагон, петрушка,

кориандр), соль по вкусу.

Подготовленную птицу разделать на порции, посолить, поставить тушить,

смешав с маслом, луком и томатной пастой. Добавить вино, сок лимона и

приправы. Готовое мясо подать на стол с белым хлебом.

Сациви из дичи

800 г дичи, 1 пучок зелени, 1 лавровый лист, 1 небольшая луковица, 2

шт. гвоздики, 2 дольки чеснока, соль.

Подготовленную птицу опустить в холодную воду, положить зелень и

варить мясо до мягкости (можно варить до полумягкости и поставить дойти в

духовку). Затем остудить, разделить на порции и залить соусом (см. ниже).

Соус при желании можно вылить и на теплое блюдо, а потом остудить.

Соус сациви

50 г масла, 150 г грецких орехов, 125 г репчатого лука, 1 ст. ложка

муки, 1 желток, Ѕ головки чеснока, 50 г винного уксуса, корица в порошке на

кончике ножа, такое же количество молотой гвоздики, ј чайной ложки красного

молотого перца, 1 маленький лавровый лист, ј л куриного бульона, 0,1 г

шафрана, 1 пучок зелени петрушки или какой-либо другой зелени, по желанию

можно прибавить и сушеную зелень (различные приправы), 1 чайная ложка соли.

Лук и чеснок мелко нарубить и слегка обжарить в сливочном масле. Затем

добавить муку и, постоянно помешивая, медленно влить крепкий куриный

бульон. Дать вскипеть и снять с огня. Молотые орехи смешать с тертой сухой

зеленью и мелко нарубленной свежей, добавить красный перец, желток,

прокипяченный винный уксус, прочие компоненты и все перемешать. Непрерывно

помешивая, поставить в миску с холодной водой и мешать до тех пор, пока

соус не остынет и не загустеет.

Салат из тыквы, яблок и дыни

125 г тыквы, 125 г дыни, 125 г яблок, 50 г меда, лимонный сок.

Тыкву мелко порубить, смешать с медом. Яблоки и дыню нарезать

кубиками, смешать с тыквой и полить соком лимона.

Кавказский шашлык

500 г нежной баранины, соль и перец, лук, нарезанный кольцами, 2

дольки чеснока, растительное масло, 200 г помидоров, 200 г шпика, зелень

петрушки, зеленый лук, соль, перец.

Баранину нарезать на кубики, слегка отбить и положить ненадолго в

маринад, приготовленный из растительного масла, лука, перца, соли и

измельченного чеснока. Насадить на вертел, чередуя, ломтики мяса, лука,

помидоров, шпика. Жарить над древесным углем или просто на сковороде в

растительном масле или маргарине. На гарнир можно подать рис или зеленый

лук, посыпать зеленью петрушки.

Еврейская кухня

Форшмак из сельди с яблоками

Сельдь — 1000 г, яйцо — 1 шт, лук, яблоки и сахар по вкусу.

Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в

молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым

луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все

смешать и украсить сверху сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Если

нет яблок, можно добавить к селедочному фаршу разведенный уксус с сахаром.

Фаршированная рыба холодная

Рыба — 1000 г, лук — 50 г, молоко — 50 г, булка — 50 г, морковь — 50

г, яйцо — 1 шт.

Фаршированную рыбу готовят из крупных пород (щука, карп, треска). Рыбу

очистить от чешуи. Не делая продольного разреза, разрезать рыбу на крупные

куски. Выбрать внутренности и острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.

рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с сырым луком и замоченной в

молоке булкой. В полученный фарш добавить яйцо, соль, перец. Заполнить

фаршем куски рыбы. На дно кастрюли уложить кольца репчатого лука, ломти

свеклы и моркови, на них уложить рыбу и залить холодной водой так, чтобы

рыба была почти закрыта. Варить при открытой крышке 1—1,5 часа. Готовую

рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками моркови и залить процеженным

соусом.

Рыба маринованная

Рыба (щука, лещ, ледяная, хек, треска) — 1000 г, лук — 200 г, морковь

— 200 г, 3—4 лавровых листочка.

Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на крупные порции, отварить в

небольшом количестве воды с луком и морковью до готовности. Рыбу осторожно

выложить на глубокое блюдо. Из бульона вынуть морковь и лук, добавить

лавровый лист, сахар, горошки перца и уксус. Все это прокипятить, остудить

и залить маринадом рыбу. Украсить ломтиками вареной моркови.

Язык заливной

Язык — 1000 г, морковь — 200 г, лук - 300 г, 2—3 лавровых листочка,

желатин — 20 г, перец по вкусу.

Язык хорошо вымыть, залить холодной водой, прибавить морковь, лук,

лавровый лист, душистый перец и варить до готовности. Вынув из кипятка,

быстро снять кожу, разрезать на порции и уложить на блюдо, украсив

морковью. Воду, в которой варился язык, процедить, остудить, развести в ней

желатин, пока он не растворится, затем вновь довести до кипения и залить

ломтики языка.

Пыцье

2 кг говяжьих ног, 2 луковицы, 1 морковь, 3 дольки чеснока, 2 яйца, 2

чайных ложки сахара, 1 чайная ложка лимонного сока, соль, перец, лавровый

лист, булка для сухарей, 3 л. воды.

Говяжьи ноги на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно

выскоблите и промойте, разрубите поперек, залейте холодной водой и варите 7-

8 часов. За 2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на

4 части, лавровый лист, соль и перец. Бульон процедите, кости удалите, мясо

мелко разрубите и вновь соедините с бульоном, добавьте, сахар, лимонный сок

(можно лимонную кислоту) и дайте раз вскипеть, а затем заправьте сбитыми

яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в

горячем виде и к нему отдельно сухари. Пыцье можно приготовить также из

куриных потрохов.

Гефилте фиш тушеная

1 кг карпа, 4 луковицы, 3 чайных ложки соли, 1 чайная ложка перца, 2

яйца, 1/3 ст. холодной воды, 1/3 чайной ложки сахара, 3 моркови, 1 ломтик

булки толщиной 2 см.

Рыбу почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком мякоть

отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите.

Добавьте размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и

перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесите фарш, заполните фаршем кожу

рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками

моркови, поверх них - рыбу и голову, придав рыбе целый вид. Обложите рыбу

по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте ее водой

так, чтобы вода покрывала рыбу, доведите до кипения, и сделав маленький

огонь, тушите два часа. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте

кружками морковь и свеклу а на них разложите куски рыбы. Посолите,

поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу.

Доведите до кипения и варите 2-2,5 часа на малом огне. Можно один-два раза

долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, т. е. не дать

рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.

Рыба кисло-сладкая

2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами, 2 лимона, нарезанные тонкими

ломтиками, 1/4 ст.. ложки изюма, 1/2 ст. жженого сахара, 1 лавровый лист, 6

кусочков рыбы (щука, сиг, лосось), 2 чайных ложки соли, 1/2 чайной ложки

имбиря, 1/3 стакана винного уксуса, 1/4 стакана рубленого миндаля.

Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм, лавровый лист и рыбу,

посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут. Выньте рыбу

на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус и миндаль и немного проварите

на слабом огне, постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу. Подавайте в

горячем или холодном виде.

Чолит-фиш

600 г рыбы (лещ), 1 стакан мелко рубленного лука, 1 стакан мелко

нарезанной моркови, 3/4 стакана мелко нарезанной свеклы, 3 ст. ложки масла

растительного, 2 чайных ложки соли, перец душистый.

На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками,

если она крупная или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем

оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук.

Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2-

2,5 часа поставьте в духовку.

Суфле из рыбного фарша

Рыбный фарш — 1000 г, молоко — 500 г, яйца 3—4 штуки, соль по вкусу.

Приготовить рыбный фарш (треска, хек, щука, карп), проварить его с

водой или молоком минут 20 под закрытой крышкой в глубокой сковороде,

залить взбитыми с молоком и смешанными с теплым маслом яйцами и при

открытой крышке выпекать до готовности. Подавать с зеленым горошком.

Хелзль (фаршированные шейки)

1,5 стакана просеянной муки, 4 столовых ложки тертого лука, 0,5

стакана смальца, 1,25 чайной ложки соли, 0,25 чайной ложки черного перца, 1

чайная ложка красного перца.

Осторожно снимите кожу с шейки гуся или 2-3 цыплят. Зашейте один

конец, смешайте все продукты и нафаршируйте шейку, зашейте второй конец.

Шейку можно потушить вместе с птицей или сварить в бульоне. Перед подачей

на стол нарежьте ломтиками.

Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)

1 кг мяса, 2 луковицы, 2 столовых ложки смальца, кусочек медового

пряника, 2 столовых ложки томат-пасты, 2 столовых ложки сахара, лимонная

кислота, 2 столовых ложки сухарей, перец, 2-3 лавровых листа, 1,5 чайных

ложки соли.

Нарежьте мясо на куски, посолите и обжарьте до румяной корочки.

Переложите в толстостенный котелок, добавьте перец, лавровый лист, мелко

нарезанный лук, залейте водой и тушите около часа. Выньте мясо, процедите

соус и снова положите в него мясо, добавьте сухари и натертый пряник,

лимонную кислоту, томат-пюре и сахар. Тушите до готовности.

Телятина, фаршированная черносливом

Телятина — 1000 г, чернослив — 100—150 г. жир — 60—70 г.

Зачистить телятину, освободив от сухожилий и пленок. В толщу мяса,

сделав надрезы, вложить размоченный чернослив без косточек, поджарить с

обеих сторон, залить небольшим количеством бульона, варить на небольшом

огне до готовности, периодически добавляя жир и сок мяса.

Утка, фаршированная лапшой

Утка - около 3 кг, 3 чайных ложки соли, 3/4 чайной ложки черного

перца, 1/2 чайной ложки тертого чеснока, 3/4 стакана лука, нарезанного

кольцами, 0,5 кг свежих грибов (или 150 г сухих), 4 столовых ложки куриного

смальца, 2 столовых ложки рубленой зелени петрушки, 3 стакана вареной

лапши, 2 яйца, 1 чайная ложка красного перца.

Натрите утку изнутри и снаружи двумя чайными ложками соли, 1/2 чайной

ложки черного перца, красным перцем, чесноком. Потроха пропустите через

мясорубку, обжарьте в курином жире лук и мелко порубленные грибы, добавьте

измельченные потроха и жарьте еще 5 минут. Снимите с огня, добавьте

петрушку, лапшу, сбитые яйца и оставшиеся соль и перец, осторожно

перемешайте и этой смесью нафаршируйте утку. Отверстие зашейте, положите

утку в гусятницу и жарьте в духовке на среднем огне 2,5 часа (до полной

готовности). За время жарки переверните утку два раза. Если Вы используете

сухие грибы, предварительно отварите их в малом количестве воды (варите

около часа).

Кишки фаршированные

700 г кишок телячьих или бараньих, 1 ст. мелко рубленного лука, 80 г

нетопленого гусиного (куриного) жира, 1,25 стакана муки пшеничной. Для

подливки: 1 стакан натертой моркови, 3/4 стакана мелко рубленного лука, 2

столовых ложки гусиного жира, 2 чайной ложки, соли, перец.

Кишки тщательно промойте, разрежьте на куски длиной 25-30 см, один

конец каждого куска перевяжите крепкой ниткой (шпагатом). Муку протрите с

мелко нарубленным жиром, добавьте лук, соль, перец, все хорошо смешайте, а

затем этим фаршем начините кишки. Перевяжите второй конец кишки, промойте

их в теплой воде, проколите в нескольких местах вилкой. Морковь и лук

слегка обжарьте, положите фаршированные кишки, залейте водой так, чтобы она

их только покрыла и тушите на среднем огне. Готовые кишки разрежьте на

порции и, подавая, полейте подливкой, полученной при тушении.

Чолнт с мясом и фасолью

2 стакана фасоли или бобов. 1,35 кг мяса, 3 луковицы. 3 столовых ложки

куриного жира, 2 чайных ложки соли, 1/4 чайной ложки имбиря, 2 чайных ложки

красного перца, 3/4 ст. ячменя.

Замочите фасоль на ночь, затем воду слейте, обжарьте в кастрюле на

масле лук и мясо, посолите, поперчите, посыпьте имбирем положите поверх

фасоль и ячмень (вместо ячменя можно добавить лишний стакан фасоли).

Посыпьте мукой и красным перцем, залейте водой так, чтобы она стояла выше

продуктов на 2-2,5 см. Закройте крышкой и держите на малом огне (чтобы

слегка кипело) 4 часа, а затем поставьте на совсем слабый огонь (чтобы не

кипело) до еды.

Цимес с мясом

Морковь — 1000 г, мясо — 600 г, мука — 60—70 г, жир — 60 г, сахар и

соль по вкусу.

Морковь почистить, нарезать мелкими кусочками, протереть с мукой.

Жирное мясо разрезать на порции, обжарить до полутотовности. В это жаркое

положить приготовленную мор­ковь, добавить немного воды и жира, соли и

сахара. Тушить до готовности в казане, накрыв крышкой.

Цимес сладкий

Морковь — 1000 г, изюм — 50 г, чернослив — 200 г, сахар — 100 г,

сливочное масло — 100 г.

Морковь почистить, нарезать соломкой, протереть с мукой, добавить

изюм, чернослив, сахар, соль, сливочное масло, 0,5 стакана воды. Тушить на

малом огне до готовности продуктов.

Морковь глазированная

1 кг моркови, 3 столовых ложки жира, 3 столовых ложки сахара, 1 чайная

ложка корицы.

Очистите морковь и нарежьте кружочками толщиной около 8 мм, отварите

ее в соленой воде до мягкости (минут 15). Растопите куриный жир добавьте

сахар, корицу и морковь и варите на среднем огне, осторожно помешивая,

чтобы не поломать кружочки моркови, около 10 минут. Морковь должна

покрыться золотистой глазурью.

Тейглех (классический рецепт)

6 яиц, 3 стакана муки, 40 г растительного масла, три стакана воды,

сахар и мед — по 2 стакана.

Яйца размешать, взбить, добавить растительное масло, три стакана

просеянной муки. Не добавляя воды, приготовить тесто средней плотности.

Тесто разделить на несколько частей. Из каждой, раскатав, приготовить

разные фигуры — колечки, звездочки. В глубокую кастрюлю с очень плотной

крышкой налить 3 стакана воды, 2 стакана меда и всыпать 2 стакана сахарного

песка. Все размешать и поставить на огонь при закрытой крышке, ждать, пока

закипит. В кипящий сироп быстро опустить все приготовленные фигурки из

теста и вновь плотно закрыть крышкой. Варить на среднем огне, не закрывая

крышку, 40—45 минут. Крышку кастрюли открывают на очень короткое время лишь

затем, чтобы помешать тейглех. Варить до тех пор, пока тейглех не примут

светло-коричневую окраску.Тем временем приготовить разделочную доску,

смочить ее водой и, быстро вынимая шумовкой по одному тейглех, обсыпать их

сахарным песком или молотым маком.

Айнгемахц

Редька — 1 кг, сахар, мед, вода — по 2 стакана, орехи — 200 г, имбирь

по вкусу (0,5—1 чайная ложка).

Редьку (черную), сняв кожуру, тщательно промыть, натереть на крупной

терке. Отварить в небольшом количестве воды почти до готовности. Затем

промыть холодной водой, обсушить на дуршлаге. Подготовить раствор воды,

сахара и меда (искусственного), довести до кипения и опустить в него

приготовленную редьку. Через 5—10 минут прибавить к редьке цедру апельсина

{апельсин натереть на крупной терке; если корка сухая, то, поварив 5 минут

и потом обсушив, пропустить через мясорубку). Варить редьку до тех пор,

пока она не поглотит всю жидкость под закрытой крышкой. Теперь надо

добавить к редьке измельченные орехи и имбирь и варить при открытой крышке

беспрерывно помешивая ложкой до тех пор, пока редька не станет светло-

коричневого цвета.

Имберлех

Морковь — 1000 г, сахар — 1000 г, апельсиновые корки — 100 г, орехи —

200 г, имбирь — по вкусу.

Морковь очистить, тщательно промыть, натереть на мелкой терке.

Натертую морковь смешать с сахарным песком, приба­вить апельсиновую или

лимонную цедру. Варить на небольшом огне под закрытой крышкой до тех пор,

пока морковь не поглотит всю жидкость. Добавить измельченные подсушенные

орехи и имбирь. На смоченную водой доску выложить всю полученную массу

моркови, разровнять ложкой или смоченной водой скалкой и оставить на 10—12

часов. После этого разрезать застывшую морковь на отдельные квадратики и

перевернуть их на другую сторону. Оставить сохнуть на 2—3, дня,

переворачивая время от времени. Когда имберлех подсохнут, они готовы к

употреблению.

Хала

1/2 ст. растительного масла, 3 чл. соли, 1 столовая ложка сахара,

1стакан кипятка, 1/2 стакана холодной воды, 40-50 г дрожжей, 1/3 стакана

теплой воды, 3 яйца, 4-5 стаканов муки, мак или кунжут.

В миске смешайте растительное масло, соль, сахар, влейте кипяток,

размешайте, затем холодную воду и снова размешайте. Разведите дрожжи в

теплой воде, отдельно сбейте яйца и все это влейте в миску, оставив немного

взбитых яиц для смазки хал. Всыпьте муку и замесите некрутое тесто.

Вымесите его на доске, пока не перестанет прилипать. Если надо, добавьте

муки. Положите тесто в миску, накройте чистой салфеткой или полотенцем и

поставьте в нагретую, но не горячую духовку на 1 минуту. Выньте и оставьте

в теплом месте на час. Тесто должно удвоиться в объеме. Выложите на доску,

вымесите. Разделите на 4 части, а каждую часть на нужное количество частей

(3 или 4), из каждого кусочка раскатайте руками колбаску и сплетите из

колбасок 4 халы, положите на смазанный противень и оставьте подниматься

(минут на 45). Смажьте халы оставленным яйцом, посыпьте маком или кунжутом;

пеките на среднем огне в предварительно нагретой духовке 30-40 минут.

Снимите с противня на доску, укройте салфеткой или полотенцем, а поверх чем-

нибудь более плотным, но не тяжелым. Минут через 10-15 покрытие снимите и

оставьте халы остывать под салфеткой.

Бисквит ореховый

8 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан молотых орехов, 4 столовых ложки

картофельного крахмала.

Разделите яйца на белки и желтки, желтки разотрите с сахаром, добавьте

орехи и перемешайте, затем добавьте сбитые в пену белки и осторожно

перемешайте. Смажьте дно формы, выложите тесто и выпекайте при температуре

180° около часа.

Леках

8 больших яиц, 1,5 стакана сахара, 4 столовых ложки воды, 1/4 чайной

ложки ванилина, 1,5 стакана муки, 1/4 столовой ложки соли, 1/2 чайной ложки

соды, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1 чайная ложка тертой лимонной

цедры.

Отделите яичные белки от желтков, постепенно добавляя половину сахара,

разотрите желтки деревянной ложкой в эмалированной или фарфоровой миске.

Добавляя воду, цедру и ванилин, продолжайте растирать. Желтки должны

загустеть и стать лимонно-желтыми. Всыпьте постепенно просеянную муку,

соль, соду, лимонную кислоту и хорошо перемешайте. Отдельно сбейте белки до

тех пор, пока при наклоне миски белки не станут однородными. Добавьте

просеянную муку, замесите тесто, осторожно помешивая выложите все белки.

Слегка смажьте форму диаметром 20-25 см. и высотой 8 см., посыпьте ее

мукой, вылейте в нее тесто, поставьте форму в предварительно нагретую

духовку (180°) и выпекайте на среднем огне минут 45. Леках готов, если

спичка выходит из него сухой и чистой. Выньте из духовки, дайте немного

остыть и извлеките из формы.

Испания и Португалия

Креветки чили

Креветки – 400 г, масло оливковое – 150 г, перец чили, очищенный и

нарезанный кружочками – 1 шт., чеснок – 2 зубчика.

Разогреть в сковороде оливковое масло и добавить перец и измельченный

чеснок. Обжаривать 2 мин, затем достать из сковороды. Увеличить огонь и

когда сковорода задымится, добавить креветки. Обжаривать, помешивая, 2-3

мин.

Испанская картофельная тортилья

Картофель – 200 г, масло оливковое – 150 г, лук репчатый – 1 шт., яйца

– 6 шт.,

Обжарить на оливковом масле картофель и лук до готовности. Яйца

взбить, посолить, поперчить, залить картофель и лук. Подавать горячей или

холодной, нарезанной на кусочки.

Перец с брынзой на гриле

Перец болгарский – 2 шт., сыр козий – 100 г, масло оливковое – 150 г,

зелень – 75 г, чеснок измельченный – 2 дольки.

Перец разрезать на части, положить на противень кожурой вверх и

поставить под гриль на 8-10 мин. Очистить от кожуры и выложить на блюдо.

Сверху посыпать измельченным козьим сыром и мелко порубленной зеленью и

чесноком. Посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом.

Олья подрига

250 г говядины с костью, 150 г свинины, 150 г телятины или баранины,

150 г шпика, 1—2 копченые колбаски, 150 г зеленого горошка, Ѕ кочана

савойской капусты, 350 г моркови, 4 картофелины, Ѕ небольшого корня

сельдерея, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2—3 помидора, 1 лавровый лист, 5—6

горошин черного перца, соль, 2—3 ст. ложки нарубленной зелени петрушки или

тертого сыра.

Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через

полчаса добавить замоченный с ночи горошек и специи. Когда мясо будет почти

совсем готово, добавить очищенные и мелко порезанные морковь, картофель,

лук, чеснок и нарезанную тонкими полосками капусту. Через 10 мин добавить

нарезанные помидоры. Варить все вместе до готовности. Затем мясо вынуть,

отделить его от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и

дать супу еще раз закипеть. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или

тертым сыром.

Паэлья — испанское блюдо из риса

2 стакана риса, 4 стакана бульона, Ѕ курицы, 200 г телятины, 200 г

свинины, 80 г шпика, 2 луковицы, 3 стручка сладкого перца, 2 помидора, 2

ст. ложки отваренного зеленого горошка, 4 ст. ложки растительного масла, по

желанию щепотка шафрана, соль, перец, 1 ст. ложка мелко нарубленного

эстрагона или листьев шалфея, 300 г телячьих костей, пучок зелени для супа,

250 г рыбы или баночка консервированных крабов, сок лимона.

Влить в кастрюлю 1 л подсоленной воды, положить в нее телячьи кости и

рыбные головы, хребтовые кости, кожу, добавить зелень и поставить варить на

слабом огне. В большую плоскую кастрюлю — испанские хозяйки используют

глубокую железную сковороду, которую — положить половину мелко нарубленного

шпика и растопить его с 2 ст. ложками растительного масла. Курицу разделить

нa довольно мелкие части, натереть солью и обжарить. Затем влить небольшое

количество воды и тушить до готовности; после чего поставить в теплое

место. Затем таким же способом обжарить нарезанное на небольшие кубики

мясо, добавить немного воды, соль, перец и тушить до готовности. Вынуть из

кастрюли и поставить в теплое место. Оставшийся шпик растопить на сковороде

и обжарить в нем нарезанный кольцами лук и стручковый перец. Рис промыть,

обсушить, смешать с луком и перцем и потушить на очень слабом огне в

течение 5 мин. Добавить половину процеженного бульона. Приправить солью и

перцем. Когда рис разбухнет, добавить оставшуюся часть бульона, а также

очищенные от кожи и нарезанные дольками помидоры, нарезанные на порции

куски рыбы, сбрызнутые соком лимона и потушенные на оставшемся растительном

масле. Через 10 мин добавить подготовленный горошек, мелко нарубленную

зелень или крабов. Кастрюлю поместить на 5 мин в теплую духовку, после чего

сразу же подать на стол.

Пучеро

500 г нежирной говядины, 250 г окорока, 125 г зеленого горошка или

белой фасоли, 100 г чесночной колбасы, 250 г моркови, 1 луковица, соль,

лавровый лист, 5—6 горошин черного перца.

Для клецок: 40 г шпика, 50 г окорока, 2 яйца, мясной бульон, 1 ст.

ложка мелко нарубленной зелени петрушки, чеснок по вкусу, панировочные

сухари, растительное масло для жаренья.

Замоченный с ночи зеленый горошек, говядину и окорок залить водой и

сварить до полуготовности. Затем добавить колбасу, нарезанную кубиками

морковь, мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец и варить до готовности.

Окорок, приготовленный для клецок, шпик, чеснок и зелень петрушки

мелко нарубить, добавить взбитые яйца, немного мясного бульона и

панировочные сухариг. замесить массу и сформовать из нее клецки. Клецки эти

обжарить до золотисто-желтого цвета в большом количестве растительного

масла (они должны плавать в нем). Опустить клецки в готовый суп перед

подачей на стол.

Курица по-мадридски

1 курица, 150—200 г шампиньонов, 1 луковица, 3—4 ст. ложки сливочного

масла или маргарина, 3 картофелины, 2 стручка сладког.0 перца, '/2 стакана

белого вина, соль, перец.

Курицу выпотрошить и натереть солью и перцем. Масло растопить, слегка

обжарить в нем мелко нарубленный лук, добавить очищенные, мелко нарубленные

шампиньоны и небольшое количество воды. Тушить до полуготовности. Наполнить

этой смесью курицу, зашить и обжарить со всех сторон на оставшемся масле.

Через 15 мин добавить сырой картофель, нарезанный дольками и нарезанный

тонкими кольцами перец вместе с семенами. Затем добавить вино (если

жидкости недостаточно, можно добавить небольшое количеством воды) и тушить

курицу до готовности, часто поливая образовавшейся подливкой. Соус

приправить солью и перцем. Перед подачей на стол полить курицу соусом.

Отдельно подать белый хлеб или зеленый салат.

Овощной суп по-испански

150 г окорока, 2 луковицы или 2 головки молодого зеленого лука, 1

долька чеснока, 500 г белокочанной капусты или других овощей (шпинат,

зеленый горошек и т. д.), 200 г помидоров, соль, перец, 4 ломтика черного

черствого хлеба, 2 ст. ложки маргарина или растительного масла.

Мелко нарубить лук и чеснок и обжарить в растительном масле, добавить

помидоры и слегка потушить. Капусту мелко нарезать, перемешать и добавить

небольшое количество воды. Посолить и поперчить и отварить. Окорок нарезать

кубиками, слегка обжарить и добавить к овощам. Слегка подрумянить на огне

ломтики хлеба и залить их супом.

Рыба по-астурийски

500 г трески или наваги, Ѕ стакана белого вина, 1 небольшая луковица,

80 г масла или маргарина, 1 чайная ложка тертого шоколада, горсть

шампиньонов, 1 ст. ложка муки, щепотка молотой гвоздики, щепотка корицы,

соль, перец.

Лук мелко нарубить и обжарить в половине Оказанного количества

сливочного масла. Добавить муку и пережарить вместе с луком. Затем

осторожно влить ј л воды и соус хорошо перемешать. Добавить вино и шоколад,

гвоздику, корицу, соль и перец. Огнеупорную посуду смазать жиром и

поставить на очень маленькое пламя. Разделанную на порционные куски рыбу

положить в посуду, залить соусом и тушить на совсем слабом огне. Грибы

очистить, мелко порезать, потушить в оставшейся части масла и за 10 мин

перед подачей на стол выложить в миску с рыбой. Подать рыбу с рисом.

Рассчитано на 2 порции.

Рыбный пудинг по-мадридски

750 г тушеной рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 400 г помидоров,

3 яйца, соль, перец, панировочные сухари, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1

стакан майонеза.

Рыбу слегка потушить, разделить на кусочки и удалить по возможности

все кости. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и потушить их в

растительном масле. Затем помидоры смешать с кусочками очищенной рыбы,

добавить яйца, соль и перец. Форму для пудинга смазать маслом, посыпать

сухарями и выжить в нее подготовленную массу. Готовить пудинг на паровой

бане. Время варки — 1 ч. Подавать рыбный пудинг в горячем виде, полив

растопленным сливочным маслом или майонезом.

Жареные ломтики белого хлеба

200 г белого хлеба, масло для жаренья, 4 сваренных вкрутую яйца.

Соус: 1 десертная ложка сока лимона, 1—2 ст. ложки уксуса, 1—2 ст.

ложки растительного масла, 3 тушеных или маринованных стручка сладкого

перца, 2—3 маслины (по желанию), 1 луковица, 1 ст. ложка мелко нарубленной

зелени петрушки, 1 десертная ложка горчицы.

Батон разрезать на ломтики с палец толщиной. Из сока лимона, уксуса,

растительного масла, зелени петрушки и горчицы, а также из лука, перца

сладкого и маслин приготовить соус. Ломтики хлеба обжарить, залить соусом

каждый ломтик и положить по кусочку сваренного вкрутую яйца, сверху полить

оставшимся соусом.

Клецки из лангуста

250 г лангуста или куриного мяса, 5—6 ст. ложек растительного масла, 5

неполных ст. ложек муки, 1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука, ј л

молока, перец, соль, мускатный орех, 50 г ветчины, 2 яйца, панировочные

сухари, масло для жаренья клецок.

Лук слегка обжарить в хорошо разогретом растительном масле, добавить

ветчину, затем муку и осторожно подлить молоко, непрерывно помешивая

подливку. Мясо лангуста мелко порубить и прибавить в кастрюлю — тушить все

на очень слабом огне, приправить солью, мускатным орехом и перцем. Затем

дать массе остыть, сформовать из нее небольшие шарики, обвалять их в яйце и

сухарях и зажарить в кипящем масле до образования коричневой хрустящей

корочки.

Испанские сандвичи

4 ломтика белого хлеба, 2 луковицы, 4 крупных стручка сладкого перца,

сок Ѕ лимона, 1 ст. ложка томатного кетчупа, Ѕ ст. ложки красного молотого

перца, щепотка сахара, перец на кончике ножа, 4 ломтика сира, 1 ст. ложка

растительного масла.

Лук и сладкий перец нарезать колечками и тушить в растительном масле,

прибавив небольшое количество воды, до мягкости. Затем приготовить маринад

из сока лимона, кетчупа, сахара, соли, перца и оставить в нем на ночь

тушеные лук и перец. Обжарить ломтики белого хлеба, незадолго перед подачей

на стол положить на них настоянные в маринаде лук и перец, сверху положить

по ломтику твердого сыра. Готовые сандвичи поместить в предварительно

разогретую духовку и слегка запечь. Как только сыр начнет плавиться, вынуть

из духовки и сейчас же подать на стол.

Чанфайна

400—500 г печени, 1 рюмка белого вина, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2

веточки петрушки, 4 горошины черного перца, тмин на кончике ножа, красный

перец на кончике ножа, щепотка корицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1—2

ст. ложки панировочных сухарей.

Печень отварить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды,

добавив вино и перец горошком. Затем нарезать печень кубиками. В скороде

разогреть масло, обжарить в нем мелко нарубленные лук и чеснок, добавить

немного воды и тушить. Когда лук станет мягким, а вода испарится, добавить

тмин, корицу, красный перец и прочую зелень и все слегка потушить. В

полученный соус положить печень, нарезанную кубиками, добавить бульон, в

котором варилась печень, посыпать сухарями и потушить блюдо в течение мин

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8