Рецепты со всего света (пищевые продукты)

Рецепты со всего света (пищевые продукты)

на слабом огне. Можно подать как в горячем, так и в холодном виде, украсив

ломтиками лимона. Отдельно подать белый хлеб.

Андалузский салат

250 г помидоров, 1 свежий огурец средней величины, 1 редька средней

величины, 1 луковица, соль, перец, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени

петрушки, 2 ст. ложки укропа, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка

уксуса, по желанию можно добавить 1—2 сваренных вкрутую яйца.

Помидоры, огурец, редьку и лук тонко нарезать и осторожно перемешать,

добавив соль, перец, зелень петрушки и укропа, а также уксус н растительное

масло. По желанию в такой салат можно добавить сваренные вкрутую яйца.

Андалузское таспаччо

50 г белого хлеба без корки, 500 г помидоров, 1 небольшой свежий

огурец, Ѕ стакана майонеза, 2—3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелко

нарубленной зелени петрушки, щепотка сахара, 1—2 ст. ложки тертого лука,

перец, соль, красный молотый перец, кусочки льда.

Спелые помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу. Самый крупный

помидор смешать с размягченной булкой и протереть сквозь сито или взбить в

смесителе. Майонез разбавить уксусом и заправить им смесь из помидора и

хлеба. Добавить Ѕ л воды, хорошо посолить, поперчить, добавить сахар и

тертый лук. Остальные помидоры и огурец освободить от семян (с огурца снять

кожу), нарезать кубиками и положить в суп. Посыпать зеленью петрушки и

подать с кусочками льда.

Испанский салат из помидоров и огурцов

250 г свежих огурцов, 250 г помидоров, 2 луковицы, 3 ст. ложки

растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, перец и соль, 1 ст. ложка тертого

хрена, 1 долька чеснока.

Блюдо для салата натереть чесноком. Помидоры и огурцы нарезать тонкими

ломтиками и положить в миску — слой помидоров, слой огурцов, пересыпая эти

слои мелко нарубленным репчатым луком. Овощи не перемешивать, а только

полить соусом, приготовленным из растительного масла, уксуса, перца и соли,

причем каждый слой полить в отдельности. Сверху посыпать тертым хреном.

Италия

Миланский салат с копченой рыбой

125 г макаронных изделий (рожков или ракушек), 200 г копченой рыбы

(только не сельди), 1–2 яблока, 1 стакан нарезанного кубиками корня

сельдерея, 1 небольшая луковица, 1 стакан майонеза, соль, красный перец.

Макаронные изделия отварить в соленой воде, откинуть на сито. Яблоки

очистить, удалить сердцевину и порезать мелкими кубиками. Из рыбы удалить

кости. Все компоненты перемешать. Майонез смешать с тертым луком и этой

смесью заправить салат. Добавить соль красный перец.

Римский салат из сельди

500 г помидоров, 250 г тушеных шампиньонов, 250 г тушеных белых грибов

или лисичек, несколько луковиц, 4 хорошо вымоченные сельди, 1 молока, 1

неполный стакан майонеза, 2 ст. ложки творога, 2 ст. ложки растительного

масла.

Помидоры, грибы, сельдь и лук нарезать небольшими кубиками. Майонез

смешать с творогом и молокой. Все перемешать.

Томатный соус

500 г спелых помидоров, 1 луковица, 1 долька чеснока, по 1 шт.

сельдерея и моркови, несколько листиков базилика и несколько корешков

петрушки, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан

бульона, соль, перец красный.

Овощи и зелень крупно изрубить и потушить в растительном масле,

добавить муку, разрезанные на дольки помидоры, бульон и проварить все на

слабом огне до мягкости. Протереть сквозь сито, приправить красным перцем и

солью.

Минестра – суп в горшке

4 ст. ложки растительного масла, 1 долька чеснока, Ѕ стакана мелко

нарубленного лука, Ѕ стакана мелко нарезанного сельдерея, 1 стакан

нарезанной кубиками моркови, 2 чайные ложки томатной пасты, 5 стаканов

бульона, соль, перец, Ѕ стакана зеленого горошка, Ѕ стакана фасоли, 4 ст.

ложки риса, 2 лавровых листика, 2 крупных помидора, 3 ст. ложки тертого

сыра.

Нарубленный чеснок и лук обжарить в масле, добавить сельдерей и

морковь. Все потушить. Затем добавить бульон, томатную пасту, соль и перец

и поставить варить на слабом огне. Добавить горошек, фасоль, рис, лавровый

лист и тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. В конце добавить

нарезанные ломтиками помидоры и тертый сыр. Тушить еще 5 мин, затем снять с

огня. Рассчитано на 2–3 порции.

Суп павеза

1 яйцо, 2–3 ломтика белого хлеба, 2 стакана мясного бульона, 1 ст.

ложка тертого сыра, рубленый зеленый лук.

Ломтики белого хлеба намазать с обеих сторон маслом и обжарить.

Положить их в огнеупорную посуду. Залить бульоном, добавить сырое яйцо. Суп

поставить в духовку. Когда белок затвердеет, гарнировать суп тертым сыром и

мелко нарезанным зеленым луком Рассчитано на 1 порцию.

Флорентийский суп из шпината

500 г шпината, 1 луковица или пучок лука-порея, 1 л мясного бульона, Ѕ

стакана молока или сливок, 1 ст. ложка крахмала, 1–2 чайные ложки

сливочного масла, 1 желток, соль, перец, мускатный орех.

Репчатый лук или лук-порей слегка обжарить, добавить мясной бульон и

влить разведенный молоком или сливками крахмал. Добавить нарубленный шпинат

и варить в течение 5 мин. Затем суп процедить сквозь сито, добавить масло,

заправить желтком. Добавить специи.

Бобы в горшочке по-итальянски

500 г баранины или свинины, 500 г стручковой фасоли, 250 г лисичек или

белых грибов, 2 луковицы. 2 ст. ложки томатной пасты, 4 свежих помидора, 1

яйцо, 1 чайная ложка муки, немного сметаны, Ѕ стакана тертого сыра. соль,

перец.

Мясо нарезать кубиками и обжарить с нарубленным луком и помидорами.

Когда мясо будет наполовину готово, добавить стручки фасоли, сломанные

пополам, залить горячей водой, приправить солью и перцем и поставить тушить

на слабом огне. Грибы нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить

томатную пасту, яйцо и сметану, посыпать мукой, еще слегка потушить. Затем

смешать грибы с фасолью, посыпать тертым сыром.

Брюссельская капуста по-итальянски

500 г брюссельской капусты, 2 ст. ложки маргарина, 2 неполные ст.

ложки муки, Ѕ л молока, 1–2 ст. ложки сливок, перец на кончике ножа,

щепотка мускатного ореха, 1 ст. ложка сока лимона, 2 ст. ложки тертого

сыра, соль.

Очищенную, промытую брюссельскую капусту отварить в слегка посоленной

воде так, чтобы она не разварилась. Из маргарина и муки приготовить мучную

пассеровку. Добавить молоко и сливки – получится соус бешамель. Дать ему

постоять, чтобы он загустел. Заправить перцем, мускатным орехом и соком

лимона. Брюссельскую капусту залить соусом, потушить, затем посыпать тертым

сыром.

Клецки по-венециански

250 г рубленого мяса, 50 г тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец, Ѕ

луковицы, Ѕ булки, 3 ст. ложки сметаны, меньше Ѕ ст. ложки кукурузного

крахмала.

Мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, яйцом и

размягченной и размятой булкой. Приправить солью и перцем. Сформовать

клецки, отварить их в Ѕ л подсоленной кипящей воды и вынуть. Сметану

смешать с крахмалом, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Соус

приправить солью и перцем, добавить зелень. Облить этим соусом клецки.

Подавать с макаронами или рисом. Рассчитано на 2 порции.

Лососина, жаренная в тесте

600 г филе лосося или другой рыбы, 1 стакан муки, 1 яйцо, 1/8 л

светлого пива, Ѕ лимона, соль, растительное масло для жаренья,

Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона.

Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и поставить его на час. Куски

рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и

вложить в посуду с кипящим маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нем.

Обжарить до готовности. Готовую рыбу подать с рассыпчатым рисом или мучными

изделиями и томатным соусом. Рассчитано на 2–3 порции.

Лук фаршированный

50 г ветчины, 1 булочка, 6 луковиц средней величины, 1 яйцо, 1 ст.

ложка тертого сыра, соль, перец, 1 ст. ложка нарубленной петрушки, 50 г

маргарина, 30 г сахара, Ѕ стакана мясного бульона.

Ветчину мелко нарубить, смешать с размягченной размятой булкой.

Нарубить лук, вынутый из середины луковиц, подготовленных для фарширования,

смешать его с яйцом, петрушкой и сыром, посолить, поперчить. Наполнить

полученным фаршем луковицы. Вложить их в смазанную маслом кастрюлю.

Подрумянить масло и сахар, соединить их с мясным бульоном и вылить эту

смесь на фаршированный лук, затем поставить кастрюлю на огонь и тушить лук

в течение 40 мин. Рассчитано на 2–3 порции.

Паштет из риса

300 г риса, 2 ст. ложки масла или маргарина, горсть очищенных, мелко

нарезанных грибов, пучок зелени, 100 г ветчины, 1 граненый стакан мелко

нарубленного мяса или дичи, 3 свежих помидора, по 1 ст. ложке томатной

пасты и мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки панировочных

сухарей, перец, соль.

Сварить рассыпчатый рис и откинуть на дуршлаг. Очищенные, мелко

нарезанные грибы и зелень обжарить в половине порции жира, прибавить

немного воды и тушить до готовности. Затем добавить нарубленную ветчину,

мелко нарубленное мясо, помидоры, томатную пасту и зелень петрушки. Все

потушить, закрыв крышкой, в течение 15 мин. Посолить, поперчить. Добавить

небольшое количество воды. Полученный сок вылить через сито на рис. Взять

форму для запекания, смазать ее маслом, посыпать панировочными сухарями,

выложить в нее рис (не весь), сделать в середине его углубление, вложить в

это углубление рагу и засыпать сверху оставшимся рисом, посыпать

панировочными сухарями, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом.

Форму вставить в духовку и запекать паштет до золотистого цвета. Подать с

зеленым салатом.

Неаполитанские потроха

750 г потрохов, 500 г различных овощей (морковь, лук-порей, сельдерей,

репчатый лук, картофель), 1 ст. ложка томатной пасты, соль, перец, 1 ст.

ложка масла, 1–2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 2–3 ст. ложки

тёртого сыра.

Потроха тщательно очистить, промыть в нескольких водах и варить до

готовности в слегка подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде

и нарезать тонкими полосками. Овощи также нарезать полосками и отварить в

бульоне до мягкости. Затем добавить потроха. Приправить томатной пастой,

солью и сильно поперчить. Смешать с маслом. Посыпать зеленью петрушки и

тертым сыром.

Равиоли

Тесто: 200 г муки, 1–2 яйца, соль на кончике ножа, щепотка мускатного

ореха, 1–2 ст. ложки воды, Ѕ яйца для смазки.

Начинка: 100 г смешанного мясного фарша, Ѕ яйца, по 1 кофейной ложке

тертого сыра и натертого лука, ломтик размягченного и размятого белого

хлеба, соль и перец.

Из муки, яиц, мускатного ореха и соли замесить тесто для лапши и

оставить на час, затем раскатать в тонкий пласт. С помощью стакана вырезать

кружки (можно тесто разделить на квадратики). На середину каждого кружка

положить по чайной ложке начинки. Края смазать яйцом и защипнуть. Равиоли

опустить в подсоленную воду и варить, как лапшу. Перед подачей на стол

посыпать пармезанским сыром и полить томатным соусом. В качестве начинки

можно взять шпинат или какие-либо другие овощи. Начинка для равиоли должна

быть всегда острой.

Рассчитано на 2 порции.

Рагу из баранины

500 г баранины, 1 ст. ложка муки, 1/4 л красного вина, 1 чайная ложка

томатной пасты, 1 ст. ложка растительного масла, 1 морковь, ломтик

сельдерея, 1 долька чеснока, маленький лавровый листик, несколько листиков

розмарина, соль, перец.

Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить. Добавить овощи,

лавровый листик и листья розмарина. Все зажарить на сковороде. Затем

посыпать мукой и добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить Ѕ л

воды и красное вино. Тушить мясо до готовности. Подать с рисом.

Свиной шницель по-сицилийски

2 шницеля, Ѕ мелко нарубленной луковицы, Ѕ чайной ложки базилика и

тмина, 250 г помидоров, соль, перец, 1–2 ст. ложки тертого сыра, 250 г

тушеных грибов, жир для жаренья, Ѕ л жидкого томатного соуса.

Шницели натереть солью, перцем, мелко нарубленным луком, базиликом и

тмином, обжарить с обеих сторон на не слишком горячей сковороде. Снять

шницели со сковороды, поставить в тепло, а на той сковороде, где жарились

шницели, слегка обжарить помидоры, нарезанные дольками, предварительно

посолив и поперчив их. Затем выложить шницели на помидоры и обложить кругом

тушеными грибами. Сверху полить томатным соусом. К этому подать рассыпчатый

рис. Рассчитано на 2 порции.

Спагетти а ля карбонара

400 г спагетти, 100 г шпика, 100 г ветчины, 100 г масла или маргарина,

Ѕ стакана тертого сыра, 3–4 помидора, 2–3 яйца, 2 ст. ложки сливок, 150 г

шампиньонов или горсть сухих белых грибов, которые за несколько часов до

приготовления должны быть замочены, соль, перец.

Мелко нарубленный шпик и ветчину обжарить в жире, добавить порезанные

тонкими ломтиками помидоры и шампиньоны и потушить до мягкости. Яйца

смешать со сливками, поперчить и посолить и незадолго до того, как спагетти

будет готово, вылить их в томатный соус. Соус не кипятить. Спагетти смешать

с маслом и тертым сыром и залить соусом. Рассчитано на 3–4 порции.

Белая фасоль в пикантном соусе

500 г белой фасоли, 250 г ветчинорубленой колбасы, 1 большая луковица,

3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, красный перец, цедра лимона

на кончике ножа, 1–2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, Ѕ л

томатного сока, 500 г отварного картофеля.

Фасоль отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг. Лук нарезать

ломтиками, слегка обжарить в растительном масле, добавить колбасу,

нарезанную кубиками, обжарить вместе с луком и смешать с фасолью.

Приправить перцем, солью и цедрой лимона. Посыпать зеленым луком и подать к

столу с острым томатным соусом и отварным картофелем.

Шампиньоны фаршированные

300 г шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 стакан картофельного пюре, 1

маленький соленый огурец, соль, перец.

Шампиньоны очистить и вымыть. Шляпки (целые) потушить в масле. Ножки

грибов мелко изрубить и также потушить. Затем тушеные ножки от шампиньонов

смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить и этой смесью наполнить

шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику, огурца. Рассчитано на 2

порции.

Неаполитанская пицца

Тесто: 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, Ѕ стакана теплого

молока. 15 г дрожжей, щепотка соли.

Начинка: 200 г сыра, 500 г очищенных, разрезанных на толстые ломтики

помидоров, 5 сарделек, черный или красный молотый перец, соль, 1–2 ст.

ложки растительного масла.

Замесить дрожжевое тесто, оставить на час, чтобы оно подошло, еще раз

перемешать и выложить в форму для выпекания. Форма должна быть достаточно

высокой, так как пицца во время запекания поднимается.

Тесто смазать маслом, посыпать мелко нарубленным или натертым сыром,

положить сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными

дольками. Сардельки разрезать вдоль и уложить в виде решетки сверху,

добавить соль, красный или черный перец, сбрызнуть оставшимся маслом.

Выпекать в духовом шкафу в течение 20–30 мин на среднем жару. Вынув из

духовки, сейчас же подать к столу.

Пицца с колбасой

Приготовление теста описано в предыдущем рецепте.

200 г сыра, 150 г мелко нарезанной колбасы выложить на тесто, сверху

выложить толстый слой помидоров, посолить, поперчить, приправить майораном,

сбрызнуть растительным маслом.

Пицца с грибами

200 г шампиньонов нарезать тонкими дольками, выложить на тесто (см.

рецепт выше), добавить 100 г шпика, нарезанного кубиками. Затем взбить 2–3

яйца, прибавить Ѕ стакана воды, 1 ст. ложку лимонного сока, посолить,

поперчить, добавить 2 ст. ложки нарубленной петрушки, все перемешать и

вылить на грибы.

Воздушный пирог с сыром

2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, Ѕ стакана молока, Ѕ стакана

тертого сыра, 2–3 яйца, – соль и перец.

Из масла, муки и молока приготовить соус бешамель, добавить сыр,

посолить, поперчить и дать массе остыть. Отдельно взбить желтки и белки и

вылить на остывший загустевший соус. Форму смазать маслом, вылить в нее

массу и поставить форму для запекания на 25 мин в умеренно разогретую

духовку, на паровую баню. Когда масса совсем затвердеет, нагрев прекратить

и оставить пирог в духовке еще на 10 мин. Рассчитано на 2–3 порции.

Китайская кухня

Капуста острая моченая

500 г капусты, 15 г соевого соуса, 10 г соли, 20 г кунжутного масла,

10 г сахара, 5 г уксуса, 1 шт. стручкового перца, 5 горошин перца хуацзё, 1

г имбиря, 1 шт. моченого перца.

Капусту нарезать квадратиками 3х3 см, моченый перец нарезать соломкой.

Капусту держать 2 часа в солевом растворе, после чего откинуть на дуршлаг.

Капусту положить в глубокую тарелку, посыпать имбирем, добавить

моченый перец, кунжутное масло.

Обжарить стручковый перец и перец хуацзё, смешать с капустой, посыпать

сахаром, влить уксус и соевый соус. Перед употреблением перемешать.

Яйца ароматичные

10 яиц, 15 г соевого соуса, 1 г корицы, гвоздики, бадьяна, 20 г

сахара, 30 г соли, 10 г репчатого лука и чеснока, 2 г имбиря.

Вскипятить 1 л воды, положить яйца и все специи. Сахар пережечь на

маленькой сковороде с маслом, когда сахар растает и станет коричнево-

красного цвета, влить 50 г воды, перемешать и добавить в кастрюлю с яйцами.

Варить яйца 20 мин.

Вынуть яйца, остудить и размять их на полотенце так, чтобы скорлупа

была в мелких трещинах. Затем снова положить в кастрюлю и варить мин 20.

Дать остыть (в маринаде можно хранить яйца несколько дней). Яйца очистить

от скорлупы, нарезать каждое на 4 дольки, уложить на тарелку, полить

маринадом. Маринад можно использовать 2–3 раза, добавляя воды и соли.

Холодец пятицветный

1,5 кг свиной кожицы, 500 г моркови, 250 г листового салата, 250 г

яичных блинчиков, 500 г ростков бамбука, 50 г сушеных грибов муэр, 50 г

репчатого пука, 5 г имбиря, 5 г глутамата натрия, соль по вкусу, 10 г вина

(или коньяка).

Морковь с листовым салатом нарезать соломкой, ошпарить подсоленным

кипятком. Грибы муэр размочить, ростки бамбука, блинчики из яиц также

нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать. Имбирь, перец хуацзё, бадьян

положить в мешочек из марли и перевязать.

Свиную кожицу зачистить, ошпарить кипятком, промыть в холодной воде. В

кастрюлю налить 2,5 л воды, опустить кожицу, довести до кипения, снять пену

и варить на слабом огне, добавив специи в мешочке. Когда кожа хорошо

разварится, выложить ее и пропустить через мясорубку. Бульон процедить,

удалить мешочек со специями. В бульон влить 1,5 л воды, опустить кожицу,

пропущенную через мясорубку, и варить до готовности, бульон должен быть

липким. Снять с огня, добавить вино, глутамат натрия, посолить по вкусу.

Приготовить два глубоких противня. Бульон разделить на шесть частей.

Одну часть влить в два противня, когда застынет, положить морковь, залить

второй частью бульона, при застывании положить салат, вновь залить бульоном

и т.д. Получится разнослойный холодец, соответственно с красным, желтым,

зеленым, белым и коричневым цветом. Когда холодец застынет, нарезать

продолговатыми кусками и подать.

Бульон с трепангами, кальмарами и ростками бамбука

60 г трепангов, 30 г ростков бамбука, 60 г кальмаров, 5 г соевого

соуса, 1 г глутамата натрия, 10 г вина (или коньяка), 5 г кунжутного масла,

имбирь, соль по вкусу.

Трепанги, кальмары и ростки бамбука нарезать соломкой, прогреть в

бульоне, откинуть, переложить в глубокую тарелку, добавить специи, влить

кунжутное масло.

Уха с редькой

500 г карасей, 500 г белой редьки, 75 г свиного жира, 2 г соли, 1 г

глутамата натрия, 20 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря,

25 г зеленого горошка.

Карасей обработать, промыть и нанести до позвонка поперечные косые

надрезы. Редьку очистить от кожицы, нарезать соломкой и ошпарить кипятком,

а репчатый лук нарезать дольками.

Карасей слегка обжарить на сковороде с двух сторон. Переложить в

кастрюлю, добавить 2 л воды, вино, соль, глутамат натрия, репчатый лук,

имбирь, зеленый горошек, довести до кипения и варить на слабом огне 30 мин.

После 20-минутной варки в бульон опустить редьку и варить до готовности.

Баранина фри ароматная

125 г баранины, 1 яйцо, 10 г соевого соуса, 10 г вина (или коньяка),

15 г свиного сала,” 6 г имбиря, 5 г сахара, 5 г корицы, 10 г крахмала, 10 г

репчатого лука 1 г бадьяна, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Баранину разрубить на части, снять с кости, корейку и грудинку

надрезать сверху косточек, очистить от лишнего жира и поставить варить в

насыщенном ароматическими специями бульоне (соевый соус, глутамат натрия,

имбирь, бадьян, перец, вино, репчатый лук, корица, жженый сахар, соль).

По готовности баранину вынуть, остудить, из грудинки и корейки вынуть

косточки, нарезать на порции и, вылив в кастрюлю бульон, где варилась

баранина, – положить в него нарезанные порционные куски, поставив на слабый

огонь.

Вынуть баранину из бульона, смочить в яйце с крахмалом, обжарить во

фритюре.

Шашлык из свинины

1 кг баранины, 150 г репчатого лука, 200 г болгарского перца, 50 г

помидоров, 50 г яблок, 25 г соевого соуса, 1 г глутамата натрия, 25 г вина

(или коньяка), 15 г крахмала, 1 яйцо, 150 г растительного масла, черный

молотый перец по вкусу.

Мякоть баранины нарезать ломтиками длиной 3 см, толщиной 6 мм.

Репчатый лук нашинковать кольцами. Болгарский перец нарезать ломтиками.

Мелко нарезать, яблоки, помидоры.

Ломтики баранины положить в посуду, добавить мелко нарубленные лук,

яблоки и помидоры, влить соевый соус, вино, посолить и посыпать глутаматом

натрия и молотым перцем, хорошо перемешать. Взбить яйцо с крахмалом, влить

в посуду, перемешать и замариновать продукты.

На короткие шампура нанизать ломтики лука, баранины, затем болгарского

перца и т.д. Весь шампур должен быть нанизан полностью продуктами.

Сковороду поставить на огонь, влить растительное масло, сильно

разогреть и один к одному уложить шашлык на шампурах, жарить одну сторону,

перевернуть и обжарить другую.

Примечание: Баранину можно заменить свининой или говядиной, шашлык

хорошо зажарить на угольках или просто на пламени газовой конфорки.

Говядина, жаренная соломкой с цитрусовой цедрой

500 г говядины (мякоть от задней ноги), 5 г мандариновой или

апельсиновой цедры, 1 шт. красного стручкового перца, 500 г растительного

масла (для фритюра), 20 г вина (или коньяка), 5 г соли, 15 г сахара, 15 г

кунжутного масла, 1 г глутамата натрия, 1 г имбиря (порошок).

Говядину нарезать очень тонкой соломкой. Снять кожицу с мандарина или

апельсина и оставить только цедру. Цедру нарезать соломкой. Перец очистить,

промыть, удалить плодоножку и семена, тоже нарезать соломкой.

Говядину соломкой обжарить во фритюре до темно-красного цвета,

откинуть на дуршлаг, дать стечь маслу,

В сковороде с небольшим количеством масла обжарить перец, добавить

имбирь, бульон, вино, соль, сахар, глутамат натрия, довести на сильном огне

до кипения, снять пену, опустить говяжью соломку и цедру, тушить на слабом

огне 40 мин. Далее выпарить бульон на сильном огне, полить кунжутным

маслом.

Говядина духовая по-пекински

300 г говядины, 10 г репчатого лука, 3 г кинзы, 1 г имбиря, 25 г

соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 20 г растительное масла.

Говядину, нарезанную тонкими ломтиками, замариновать в имбире, соевом

соусе, вине. Нагреть сковороду. Репчатый пук положить в сковороду с маслом,

обжарить, добавить говядину ломтиками, перемешать, посыпать кинзой и

поместить вместе со сковородой в духовой шкаф, закрыть крышкой, тушить до

готовности,

Свинина ломтиками с томатным соусом

150 г свинины, 75 г огурцов, 50 г свиного жира, 50 г томатной пасты,

15 г сахара, 5 г соли, 5 г глутамата натрия, 1 белок, 15 г крахмала, 10 г

репчатого лука, 5 г чеснока.

Мякоть свинины нарезать ломтиками длиной 3 см, положить в посуду,

добавить смесь из белка и крахмала, разведенного водой, хорошо перемешать.

Огурцы нарезать ромбиками, посолить.

Сковороду с жиром разогреть, положить свинину ломтиками, быстро

перемешать, чтобы ломтики не склеились, добавить томатную пасту, обжарить,

опустить мелко нарезанный лук и чеснок. При появлении аромата лука и

чеснока добавить нарезанные огурцы, сахар, соль и глутамат натрия, хорошо

перемешать.

Свиные ножки тушеные

4 шт. свиных ножек, 4 небольших ломтика жирной свинины, 50 г соевого

соуса, 25 г вина (и пи коньяка), 15 г сахара, 1 долька чеснока (по

желанию), 2 г гвоздики, 2 горошины черного перца, 1 г имбиря.

Свиные ножки хорошо почистить, разрубить продольно пополам. Проварить

в. течение 5 мин, промокнуть салфеткой. Проложить между половинками ножек

по одному ломтику свинины и туго перевязать.

В горячую воду (1 л) влить соевый соус, вино, добавить измельченный

чеснок, перец, имбирь, опустить туда свиные ножки, довести до кипения,

затем убавить огонь и варить при плотно закрытой крышке на слабом огне

около 5 часов.

Цыпленок в арбузе

1 кг цыплят, 1,5 кг арбуза, 35 г копченого окорока, 40 г ростков

бамбука (размоченные или консервированные), 30 г вина (или коньяка), 4 г

соли, 1 г имбиря, 20 г сушеных белых грибов.

Цыплят обработать, положить в кастрюлю, добавить 2 л воды, поставить

на огонь и довести до кипения. Цыпленка выложить, промыть, бульон

процедить, вновь перелить в кастрюлю, добавить соль, вино, окорок, ростки

бамбука, нарезанные ломтиками, грибы (размоченные), имбирь, положить цыплят

и тушить на слабом огне до готовности (примерно 40 мин).

Арбуз помыть, срезать верхнюю часть, (примерно 1/5 часть). Срез должен

быть зубчиками, ножом вырезать мякоть арбуза до корочки, при этом следить,

чтобы не разрезать кожицу арбуза насквозь. С внешней стороны кожицы арбуза

по собственной фантазии нарезать различные рисунки, например, приветствие

юбиляру. После чего арбузную кожицу обдать кипятком, остудить в холодной

воде, поместить в большую пиалу (глубокую тарелку), положить в арбуз

цыпленка грудкой вверх, а на него – окорок, ростки бамбука, грибы, влить

бульон, в котором варился цыпленок. Арбузную мякоть нарезать большими

ломтиками, удалить семечки и тоже опустить в бульон. Закрыть арбуз

вырезанной верхней частью так, чтобы все зубчики сошлись. Поставить в

пароварку и варить мин 10-15.

Утка по-пекински

1 утка, 100 г зеленого или репчатого лука, 100 г ячменной патоки, 50 г

соуса, соль по вкусу.

Погрузив утку в кастрюлю с кипятком, надо все – время мешать скалкой и

держать до тех пор, пока будет свободна сниматься перо.

После этого вынуть на противень, облить холодной водой (для удобства

при снятии пера) и простым движением руки снизу вверх, щипками снять перо.

Когда все перья будут сняты, утку перекладывают в сосуд, наполненный

холодной водой, где ее тщательно промывают и при помощи специальных

пинцетов удаляют пеньки. Затем утку перекладывают на стол, отрезают лапки

между суставами, из надрезанного горлового (шейного) отверстия вытаскивают

часть пищевода, зажав его вместе с шеей в левой руке, вставляют в отверстие

шеи под кожу трубку насоса и накачивают воздух до тех пор, пока утка примет

округленную форму. Не выпуская из левой руки горловины, чтобы не вышел

воздух – перевернуть утку не левый бок, взяв верхнее крыло в левую руку

вместе с горловиной, вырвать анальное отверстие, сделать небольшой надрез

под крылом, указательным пальцем правой руки через сделанный надрез под

крылом выпотрошить в такой последовательности: вынуть сердце, вытянуть

дыхательное горло, немного пищевод, зажав его в левой руке, отделить пленку

от желудка, вытащить за пищевод все внутренности, легкие в два приема,

отрубить папоротки, промыть в холодной воде, вырвать из анального отверстия

остаток прямой кишки, надеть специальный крючок, проколов его на расстоянии

5 см от груди сбоку горловины так, чтобы начало было с одной стороны

горловины, а конец с другой, полить крутым кипятком и повесить на ночь в

помещении с притоком свежего воздуха для созревания мяса, облив перед этим

ячменной патокой. На следующий день, когда печь для копчения уток

натоплена, уток еще раз обливают ячменной патокой и вешают на специальную

перекладину в печи для жарки, причем вешать надо филейной частью к задней

стене печи, не плотно одна к другой, когда дрова хорошо разгорятся, и когда

не будет копоти. По мере того, как утки начнут колероваться – их надо

поворачивать. Копчение производится не более 35 мин для молодых и 40-45 мин

для более зрелых уток.

Режут утку небольшими ломтиками, начиная от горловины филейной части.

Утка подается на десертной тарелке. На гарнир – зеленый лук, нарезанный

шпалами (или репчатый лук), соус пянь-мянь-цзян, который можно заменить

соусом кабупь, южный, любительский, московский, томатный.

Судак по-китайски

180 г судака, 20 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 1 яйцо, 1 г

имбиря, 1 г глутамата натрия, 10 г сухарей, 5 г кунжутного масла, соль и

душистый перец по вкусу.

Филе судака нарезать на порционные куски, удалить кожу. Яйцо взбить.

Замариновать в соевом соусе на 10-15 мин, смешанным с кунжутным маслом,

глутаматом натрия, имбирем, молотым душистым перцем и солью.

Куски рыбы запанировать в луке, смазать взбитым яйцом и обвалять в

сухарях, затем обжарить во фритюре. Рыбу откинуть на салфетку, промокнуть

масло, нарезать на кусочки и положить на тарелку. Перец (хуацзё), смешанный

с солью, подать отдельно.

Плавники акулы в коричневом соусе

160 г плавников акулы, 5 г соевого соуса, 1 г глутамата натрия, 10 г

вина (или коньяка), 15 г свиного сала, 10 г крахмала, 8 г репчатого лука, 1

г перца хуацзё, 1 г соли.

Плавники акулы залить водой, прокипятить и оставить на слабом огне в

отваре. Плавники откинуть, положить в сковороду с бульоном, влить соевый

соус, вино, жженый сахар, положить глутамат натрия, соль, довести до

кипения, снять пену, струйкой влить крахмал, разведенный водой до средней

густоты, перелить в десертную тарелку, полить салом, пережаренным с луком и

перцем хуацзё.

Кальмары по-домашнему

200 г кальмаров, 150 г свинины, 200 г сельдерея, 15 г репчатого лука,

1 г имбиря, 20 г вина (или коньяка), 3 г соли, 15 г соевого соуса, 30 г

куриного жира, 10 г крахмала.

Кальмары нарезать ломтиками, ошпарить куриным бульоном (150 г).

Свинину мелко нарубить, добавить немного соевого соуса, соли и перемешать.

Сельдерей промыть, удалить листья, стебель нарезать поперек дольками длиной

2,5 см.

Куриный бульон (300 г) вскипятить, свинину обжарить в курином жире.

Переложить в бульон, положить туда кальмары и тушить 3 мин, затем добавить

сельдерей и продолжать тушить до готовности, в конце приготовления блюда

влить крахмал, разведенный водой (1:2), до получения киселеобразной массы.

Печень, жаренная по-китайски

160 г печени, 30 г грибов муэр, 15 г свиного сала, 1 г глутамата

натрия, 5 г уксуса, 5 г сахара, 12 г чеснока, 12 г репчатого лука, 10 г

крахмала, соль по вкусу.

Сырую говяжью печенку нарезать ломтиками, ошпарить кипятком, откинуть

на дуршлаг, отжать от воды, слегка обжарить во фритюре (опустить и туг же

откинуть на дуршлаг) и переложить на сильно разогретую сковороду с жиром,

добавив грибы муэр, ранее подогретые в бульоне, жженый сахар, шинкованные в

длину дольки чеснока, репчатый лук, соевый соус, глутамат натрия, соль,

уксус, немного бульона, крахмал, разведенный водой. Несколько раз

перемешать.

Жаркое из потрохов утки

200 г потрохов, 30 г грибов муэр, 5 г соевого соуса, 1 г глутамата

натрия, 15 г свиного жира, 5 г сахара, 1 г имбиря, 8 г репчатого лука, 8 г

чеснока, 5 г крахмала, 1 г соли.

Сердце и печенку утки промыть, нарезать ломтиками, желудок разрезать

на 4 части в длину и на каждой части сделать в косую клетку надрезы, но не

прорезать до конца. Ошпарить в кипятке, промыть, откинуть, обжарить во

фритюре и переложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством жира.

Добавить грибы муэр, соевый соус, глутамат натрия, жженый сахар, соль,

мелко нарубленный репчатый лук, чеснок, немного бульона, крахмал,

разведенный водой, несколько раз перемешать и переложить на десертную

тарелку.

Шампиньоны, жаренные с фасолью

150 г шампиньонов, 150 г стручков фасоли, 20 г кунжутного масла, 10 г

соевого соуса, 1 г глутамата натрия, о горошин перца хуацзё, 10 г

кунжутного масла, 25 г растительного масла.

Обработанные шампиньоны нарезать ломтиками. Стручки фасоли перебрать,

удалить жилки, соединяющие створки, разрезать ломтиками.

Шампиньоны и фасоль ошпарить кипятком. Тут же положить смесь на сильно

разогретую сковороду с растительным маслом. Обжарить, добавив соевый соус,

соль и глутамат натрия, неоднократно помешивать. Влить кунжутное масло,

пережаренное с перцем хуацзё. Переложить на тарелку.

Тыква, тушенная по-китайски

1 небольшая тыква, 1 долька чеснока, 25 г растительного масла, соль,

25 г соевого соуса.

Тыкву очистить, вынуть семечки, нарезать кубиками величиной 1 см.

Чеснок мелко нарубить.

На большой сковороде разогреть масло, несколько секунд обжарить

чеснок. Затем положить гуда тыкву, посолить, жарить 2 мин, постоянно

помешивая. Сковороду накрыть крышкой и тушить около 8 мин. В последний

момент полить соевым соусом. Тыква должна быть “стекловидной”, но не совсем

мягкой.

Омлет с цветами хуанхуа

50 г цветов хуанхуа, 20 г репчатого лука, 2 яйца, 15 г свиного сала,

10 г глутамината натрия, 1 г имбиря, по вкусу.

Полуфабрикат цветов хуанхуа нарезать длиной 2–3 см. Репчатый лук

нарезать кубиками и положить на раскаленную сковороду с жиром, прожарить,

положить цветы, глутамат натрия, соль, имбирь.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира влить

взбитые яйца, добавить немного бульона, прожарить, положить обжаренные

цветы, несколько раз перемешать.

Жаренный рис с луком и яйцами

2 головки лука, 2 яйца, зелень петрушки, 25 г масла, 2 чашки вареного

холодного риса, 20 г соевого соуса.

Нарезать лук тонкими кольцами. Взбить в посуде яйца, туда же насыпать

мелко нарубленную зелень петрушки.

Обжарить лук в масле до золотистого цвета. Добавить рис, хорошо

перемешать и жарить, постоянно помешивая, в течение 5 мин. В полученную

массу влить взбитые яйца, продолжая помешивать, довести до готовности.

Заправить соевым соусом.

Лапша с соусом далу

Замесить крутое тесто и дать ему полежать 3-4 часа. ТЅ сто перемесить,

смачивая поверхность раствором соды и соли, после чего тесту дать постоять.

Затем тесто (весом около 3 кг) снова, смочить раствором соли и соды,

раскатать в виде батона. Концы теста вытянуть на весу, сложить петлей,

скрутить жгутами, снова его растянуть и сложить петлей, а затем опять

скрутить жгутом. Растягивая и скручивая жгут то вправо, то влево,

продолжать эту операцию до тех пор, пока нити теста не станут одинаковой

толщины по всей длине.

Подготовленное таким образом тесто положить на стол, вытянуть и

сложить вдвое, посыпать мукой и снова растянуть, пока не получится лапша

такой толщины, как вермишель. Эту лапшу отварить, промыть холодной водой и

переложить в глубокую тарелку. Подают лапшу с соусом далу.

Для соуса далу потребуется: 133 г вареного куриного филе (можно

добавить трепанги, мускулы морского гребешка, креветки свежие или сушеные,

устриц, крабы, кальмары отварные и т.д.), 30 г крахмала, 20 г вина (или

коньяка), 10 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 1 г глутамата натрия,

1 яйцо, 10 г сахара, чеснок (по вкусу) подать отдельно, 200 г бульона.

В сковороду налить заправленный куриный бульон, добавить вино, соевый

соус, имбирь, соль, филе курицы, нарубленное ломтиками (ломтики трепангов,

мускулов морского гребешка, креветок, устриц, крабов, кальмаров и т.д.) и

довести до кипения, снять пену, помешивая, струйкой влить крахмал,

разведенный водой (1:2), затем положить взбитое яйцо. По готовности

добавить кунжутное масло и глутамат натрия. Подать отдельно в пиале. Полить

лапшу соусом.

Лапшу можно приготовить весьма простым способом. Для этого замесить

крутое тесто, дать постоять мин 30-40. После этого тесто раскатать в гонкий

пласт, и не разрезая, круто посыпать мукой, сложить в виде гармошки,

нарезать соломкой.

Лапшу положить в кипящую воду и варить до готовности, после чего

откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. При подаче обдать кипятком,

чтобы была теплой.

Пельмени по-китайски

75 г муки, 45 г свинины, 20 г креветок, 40 г репчатого лука, 12 г

чеснока, 1 г имбиря, 25 г соевого соуса, 15 г кунжутного масла, 25 г воды,

1 г соли, 1 г черного молотого перца, 5 г уксуса.

Свинину провернуть через мясорубку, добавить воду, репчатый лук,

имбирь, креветки, соевый соус, кунжутное масло, соль, хорошо перемешать.

Затем замесить крутое тесто на воде, раскатать маленькие круглые

лепешки, положить на них приготовленный фарш, защепить и опустить в

кипяток, помешивая, чтобы не слиплись. Когда пельмени всплывут на

поверхность, подлить немного холодной воды, повторить 3-4 раза для того,

чтобы фарш хорошо проварился. По готовности откинуть на дуршлаг и

переложить на тарелку.

Отдельно подать соевый соус с кунжутным маслом и уксусом (в него можно

добавить чеснок или горчицу).

Сочима

Это сладкое мучное блюдо является национальным лакомством маньчжуров и

также одним из любимых блюд китайцев.

500 г муки, 9 яиц, 450 г свиного жира, 300 г сахара, 300 г меда, 75 г

семян кунжута, 100 г крахмала, 50 г изюма.

Яйца взбить, смешать с мукой, семенами кунжута, изюмом, хорошо

размять, обсыпать крахмалом, раскатать в блин и нарезать лапшой длиной 2-3

см.

Свиной жир нагреть во фритюрнице. Лапшу обжарить во фритюре до

золотистого цвета.

В сахар добавить немного воды, довести до кипения, положить мед и

варить до определенной консистенции (каплю сахарного сиропа положить, в

холодную воду, из сахара тут же образуются нехрупкие комочки). После этого

сахарный сироп снять с огня, положить обжаренную лапшу, хорошо перемешать.

Поместить в деревянную форму в виде квадрата, разровнять и дать остыть.

После выложить из формы и нарезать на продолговатые кусочки.

Мексика

Холодное плато

1 стакан отварного мяса, нарезанного кубиками, Ѕ стакана отварной

свинины, также нарезанной кубиками, Ѕ стакана маринованного сладкого перца,

нарезанного небольшими квадратиками, 1 луковица, нарезанная кольцами, 1 ст.

ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 1

ст. ложка уксуса, соль, перец, красный перец.

Мясо, свинину и стручки сладкого перца смешать, добавить нарезанные

кольцами лук и петрушку. Растительное масло смешать с уксусом, добавить

соль и перец и полученный соус смешать с салатом. Посыпать салат красным

молотым перцем и в холодном виде подать на стол.

Салат по-мексикански

Цыпленок – 108 г, корни сельдерея – 61 г, перец красный стручковый

сладкий – 33 г, лук репчатый – 36 г, салат – 65 г, заправка салатная – 50

г, маслины – 23 г.

Для салатной заправки: масло растительное (оливковое)- 500 г, уксус 3%-

й – 500 г или сок лимонный – 250 г, сахар – 40 г, перец – 2 г, соль – 20 г.

Филе жареного цыпленка нарезают соломкой. Очищенный сельдерей

измельчают на терке. Сладкий перец, репчатый лук и салат шинкуют соломкой.

Овощи и мясо складывают в посуду, вливают салатную заправку из оливкового

масла, уксуса, соли и сахара. Перед подачей салат украшают маслинами,

листьями салата и луком.

Соус для фаршированного перца

Ѕ луковицы, Ѕ дольки чеснока, 1 ст. ложка растительного масла. 1

стакан томат-пюре, 1 стакан мясного бульона, Ѕ чайной ложки черного

молотого перца, Ѕ чайной ложки майорана, соль.

Лук и чеснок мелко нарубить, обжарить в небольшом количестве

растительного масла, добавить томат-пюре, потушить 10 мин и протереть

сквозь сито. Затем добавить мясной бульон. Снова поставить на огонь, дать

закипеть, добавить перец и сухой тертый майоран и посолить.

Фаршированные стручки перца положить в кипящий соус и проварить их на

маленьком огне в течение 5 мин. Стручки перца могут быть приготовлены

накануне. Тогда их следует вложить в теплый соус перед подачей на стол.

Луковый суп по-крестьянски

2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 ст.

ложки муки, Ѕ л куриного или мясного бульона (можно сварить из кубика), 1Ѕ

стакана молока, Ѕ стакана сливок, 3 ломтика белого хлеба, 1 желток, 2–3 ст.

ложки тертого сыра, соль, перец.

Лук нарубить и потушить в течение 30 мин на слабом огне, добавив

сливочное масло и закрыв крышкой следить, чтобы лук не подгорел; если

нужно, добавить немного мясного бульона. Затем добавить муку и мясной

бульон. Смесь попробовать на вкус, влить в нее молоко и сметану и

получившийся суп поставить варить на 20 мин. За это время обжарить ломтики

белого хлеба. Сыр смешать с желтком и намазать этой смесью ломтики. Вложить

их в тарелку с супом и залить кипящим бульоном. Уже разлитый по тарелкам

суп должен постоять 3–4 мин, причем сверху его надо чем-то прикрыть. После

этого немедленно подать на стол. Рассчитано на 3 порции.

Бифштекс по-мексикански

4 бифштекса, 1 долька чеснока, перец, соль, 3 ст. ложки растительного

масла, 1 большая луковица, 4 стручка сладкого перца, 4 помидора.

Бифштексы натереть чесноком, посолить, поперчить и обжарить в сильно

разогретом растительном масле так, чтобы мясо внутри осталось светло-

розовым. Затем снять бифштексы со сковороды, положить в нее рубленый лук и

промытые и освобожденные от семян стручки сладкого перца. Тушить 10 мин,

затем добавить разрезанные на четвертушки помидоры. Овощи слегка потушить,

выложить на бифштексы и сейчас же подать на стол. К этому блюду обычно

подают белый хлеб, картофельное пюре или зеленый салат.

Картофель с сыром в горшочке

6 больших картофелин, Ѕ стакана сливочного масла или маргарина, соль,

перец, 2 взбитых яйца, 1 луковица, 1 стакан нарезанного кубиками сыра.

Картофель отварить и размять. Добавить сливочное масло (оставить 1

чайную ложку), яйца, лук и в конце – кубики сыра. Картофельное пюре

посолить и сильно поперчить. Выложить в смазанную маслом форму, на

поверхности разложить небольшие кусочки сливочного масла. Запекать в

духовке при средней температуре 30 мин

Мясные клецки в миндальном соусе

2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, 3 ст. ложки

растительного масла, Ѕ стакана томат-пюре, 1 Ѕ стакана воды, Ѕ стакана

очищенного толченого миндаля, 1 долька чеснока; 3 ломтика белого хлеба, 250

г скобленого мяса, 250 г. рубленого мяса, 1 яйцо, 1 Ѕ чайной ложки соли Ѕ

чайной ложки перца, молоко.

Лук обжарить в 1 ст. ложке растительного масла, добавить томат-пюре и

воду, специи и поставить тушить на небольшом огне на 20 мин. В оставшемся

растительном масле обжарить миндаль, растолченный чеснок и ломтик белого

хлеба. Добавить небольшое количество воды, смешать с вышеприведенными

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8