Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин

Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин

товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары

проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной

недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и

вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3

экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по

качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету,

запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К

транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения

качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами

и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

Запрещается принимать:

. Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и

ветеринарного свидетельства;

. Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а

также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

. Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

. Овощи и плоды с признаками гнили;

. Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного

удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в

достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные

запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной

работы предприятия.

Для ночного клуба «Барин» рекомендуются следующие нормы товарных запасов

при нормальных условиях хранения:

. Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

. Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

. Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают

складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Оперативное планирование.

В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном

включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать

количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане

можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать

продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие

элементы:

. Составление планового меню на неделю, на его основе разработать

план-меню, отражающего дневную производственную программу

предприятия; составление и утверждение меню;

. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,

предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

. Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на

производстве и получение сырья;

. Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в

соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-

меню. План-меню составляется заведующим производством накануне

планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с

указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом

потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню.

Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный

для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида

предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут

ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в

течении всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд

оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день

в соответствии с товарооборотом.

Меню

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок,

блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении

всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и

напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и

другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей

порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать

установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму –

определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в

реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных

ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть

расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как

по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной

обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также

правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление

блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая

гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность

потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются

большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные

блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому

меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням

недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они

соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего

дня работы.

Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают

потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в

размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее

острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в

меню

1 Фирменные закуски и блюда.

2 Холодные блюда и закуски

Икра зернистая, паюсная

Рыба соленая, копченая

Рыбная гастрономия (шпроты, сардины)

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная

Рыба отварная с гарниром

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Домашняя птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисло – молочные продукты

3 Горячие закуски

Рыбные из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Яичные и мучные

4 Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

5 Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из котлетной массы

Мясо отварное, припущенное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная и припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Птица тушеная

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

6 Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

7 Горячие напитки

Чай

Кофе

Какао и шоколад

8 Холодные напитки и соки

9 Мучные кондитерские изделия

Типы меню

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и

структурой цен.

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем

каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные

посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и

оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным

ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель

платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в

определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод

обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс

обслуживания.

Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип

меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в

больницах, санаториях и т. д.

Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для

потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать

полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

Бизнес-ланч.

При организации бизне-ланча в ресторане для ускорения обслуживания

используют «американский сервис», суть которого состоит в том, что пища

готовится и раскладывается непосредственно на кухне. Официанты разносят

тарелки гостям. Этот вид обслуживания пользуется популярностью благодаря

простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса: низкая трудоемкость; требуется мало

персонала.

Недостатки американского обслуживания: слабый контакт с гостем;

установленный объем порций.

Меню бизнес-ланча может отличаться по стоимости (до трех вариантов) в

зависимости от класса ресторана.

Цикличность меню бизнес-ланча может зависеть от сезона, т.е. летом в меню

могут преобладать легкие блюда из свежих овощей, а зимой более сытные

блюда.

Нормативная документация предприятий общественного

питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в

отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-

технологическими документами для предприятий общественного питания.

Применяются : Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг.,

1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов

России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и

диетического питания для предприятий общественного питания 1988г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также

нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции,

рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны:

наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой

брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на

стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории,

свинина мясная, субпродукты ( кроме вымени) – мороженые, вымя –

охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) –

полупотрошенная 2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров,

неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы

отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны

кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем

предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется

с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто,

величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по

Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании

сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны

нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода

полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и

кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении

блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия

питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий.

Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов

и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми

качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием

продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда

разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая

документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных

карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная

цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из

многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к

обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного

процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими

картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или

кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном

предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант

рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а

также дается расчет на определенное количество порций или изделий,

приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса

приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на

последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой

обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты

трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются

директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в

картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные

блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в

данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК

включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное

название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят

конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право

производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что

сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия)

соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют

сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода

полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой

обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые

пищевые добавки , красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть

отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации,

хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание.

Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические

показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические

и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные

о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для

организации питания определенных групп потребителей (диетическое,

лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится

в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия

общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ),

стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические

инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и

заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом,

регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы

разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной

промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства,

вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским

институтом общественного питания, который является базовой организацией

по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия -

это основной регламентирующий документ, определяющий производство

полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ

содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по

органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами

(техническими условиями). Они являются основными технологическими

документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов;

требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения

технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и

сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с

нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП

руководитель предприятия на срок, утверждаемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и

требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не

может нарушать ГОСТы.

Инвентаризация.

Инвентаризация является одним из методов бухгалтерского учета и

заключается в установлении на определенную дату фактических средств в

натуральном и денежном выражении и источников их образования путем

непосредственного пересчета (снятия остатков) инвентаризуемого объекта в

натуре и сличения фактических остатков с данными бухгалтерского учета.

Путем проведения инвентаризации выявляются и документируются изменения

в составе хозяйственных средств, которые не были зарегистрированы в тот

момент, когда они произошли. Например, уменьшение величины материальных

ценностей в результате их естественной убыли.

Результаты инвентаризации находят свое отражение на счетах.

Периодическое обобщение информации по годовой инвентаризации отражается

в годовом бухгалтерском отчете, а текущие - в отчетности того месяца, в

котором была окончена инвентаризация.

Основными задачами инвентаризации являются:

. контроль за сохранностью средств путем сопоставления фактического

наличия с данными бухгалтерского учета;

. выявление товарно-материальных ценностей, частично потерявших свое

первоначальное качество, не отвечающих стандартам качества,

техническим условиям и т. п.;

. выявление сверхнормативных и неиспользуемых материальных ценностей с

целью последующей реализации;

. проверка соблюдения правил и условий хранения материальных ценностей и

денежных средств, а также правил содержания и эксплуатации машин,

оборудования и других основных средств;

Таким образом, с помощью инвентаризации:

. проверяются полнота и достоверность данных бухгалтерского учета,

. выявляются ошибки, допущенные в учете,

. принимаются на учет неучтенные хозяйственные объекты,

. контролируется сохранность хозяйственных средств,

. выявляются и предупреждаются неучтенные ценности и допущенные потери,

хищения, недостачи,

. контролируется работа материально-ответственных лиц

Кроме того, инвентаризация занимает важное место в процессе

осуществления экономического анализа. Значение инвентаризации заключается

ещё и в том, что её осуществляют сами работники предприятия, поэтому она

выступает одним из методов контроля работников за деятельностью

предприятия

Количество инвентаризаций в отчётном году, порядок и сроки их

проведения, перечень имущества и обязательств, проверяемых при каждой из

них, устанавливаются самим предприятием.

Проведение инвентаризации обязательно:

. при смене материально ответственных лиц;

. при установлении фактов хищений, злоупотреблений, краж, ограблений,

порчи ценностей - немедленно при установлении таких фактов;

. после пожара или стихийных бедствий - немедленно по их окончании;

. при переоценке основных средств и товарно-материальных ценностей.

Проверка фактических остатков

Проверка фактических остатков производится при обязательном участии

материально ответственных лиц. Наличие ценностей при инвентаризации

определяется путем обязательного пересчета, взвешивания, обмера

непосредственно в местах хранения продуктов и материальных ценностей.

Количество материалов и товаров, хранящихся в неповрежденной упаковке

поставщика, определяется на основании документов при обязательной проверке

в натуре их части. Определение веса (или объема) навалочных материалов

допускается производить на основании обмеров. При инвентаризации большого

количества весовых товаров ведомости отвесов ведут раздельно один из членов

инвентаризационной комиссии и материально ответственное лицо. По окончании

перевески данные этих ведомостей сличают и выверенный итог вносят в опись.

Комиссия также должна проверить весоизмерительное оборудование.

Инвентаризация расчётов проводится путём сопоставления выписок из лицевых

счетов с бухгалтерскими записями по счетам.

По окончании инвентаризации могут проводиться контрольные проверки

правильности ее проведения. Их следует проводить с участием членов

инвентаризационных комиссий и материально ответственных лиц обязательно до

открытия склада, кладовой, секции и т. п., где проводилась инвентаризация.

Результаты контрольных проверок оформляются актом, где отмечаются

фактические суммы инвентаризации и контрольной проверки и фиксируются

расхождения.

Наименования инвентаризуемых объектов, их количество и цена

показываются в инвентаризационных описях или актах (не менее чем в двух

экземплярах, подписанных всеми членами комиссии и материально

ответственными лицами) по номенклатуре и в единицах измерения, принятых в

учете. Материально ответственные лица подтверждают на каждой описи, что у

них нет претензий к комиссии и что проверенные ценности приняты ими на

хранение

В случае обнаружения порчи, боя и лома товарно-материальных ценностей

инвентаризационная комиссия составляет акт, в котором указывают характер,

степень, причины порчи и лиц, в ней виновных, и вместе с письменным

объяснением материально ответственных лиц передают на рассмотрение.

Оформленные инвентаризационные описи сдают в бухгалтерию, где их

проверяют и сравнивают фактическое наличие средств с данными бухгалтерского

учета. Результаты сравнения записывают в сличительную ведомость. В ней

указывают фактическое наличие средств по данным инвентаризации, наличие

средств по данным учета и результаты сравнения – излишек или недостача.

По завершении инвентаризации в книге контроля за выполнением приказов о

проведении инвентаризации делаются итоговые записи: дата окончания

инвентаризации по приказу и фактически, суммы недостач и излишков

окончательные, дата утверждения результатов руководством, дата принятия мер

по недостачам – их погашение либо передачи дела в следственные органы,

отметка о погашении недостач, оприходовании излишков.

После подведения итогов инвентаризации составляется сводная ведомость

ее результатов, в которой указываются: наименования и номера счетов, по

которым выявлены недостачи и излишки, их суммы, суммы установленных норм

имущества, после чего определяются направления списания недостач и потерь.

Инвентаризационная комиссия обязана выявить причины недостач или

излишков, обнаруженных при инвентаризации. Выводы, предложения и решения

комиссии оформляют протоколом, утвержденным руководителем предприятия.

По всем недостачам, потерям и излишкам материальных ценностей и

денежных средств инвентаризационной комиссией должны быть получены от

материально ответственных лиц письменные объяснения. На основании

предоставленных объяснений и материалов инвентаризации комиссия

устанавливает характер и причины выявленных недостач и излишков и в

соответствии с этим определяет порядок регулирования разниц между данными

инвентаризации и бухгалтерского учета.

Должностная инструкция на зав.производством.

1.Общие положения

1. Зав.производством подчиняется непосредственно директору ООО «Барин» и

его заместителю.

2. В своей работе зав.производством руководствуется стандартами РФ,

сборниками рецептур, санитарными правилами, Правилами оказания услуг

общественного питания.

3. На должность зав.производством принимаются лица с высшим или

специальным образованием, имеющие 6 разряд и стаж работы не менее 5

лет.

2. Обязанности

1. Несет полную ответственность за производственную деятельность

предприятия.

2. Осуществляет контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их

приготовления, проверки готовой продукции.

3. Обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены.

4. Постоянно корректирует вопросы организации труда поваров.

5. Организует работу производства.

6. Ежедневно подготавливает заявку на необходимые производственные

товары.

7. Постоянно контролирует качество сырья, поступающего на производство,

строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки.

8. Ежедневно производит бракераж готовой продукции совместно с членами

бракеражной комиссии.

9. Осуществляет правильную организацию производственного процесса,

обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной

технологии.

10. Принимает меры по повышению производительности труда и эффективному

использованию оборудования.

11. Распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на

работу поваров, мойщиц кухонной посуды, проводит инструктаж по

технологии приготовления пищи и другими производственными вопросами.

3. Зав. производством имеет право.

1. Требовать от поваров строго соблюдения правил технологии приготовления

кулинарной продукции, санитарных правил.

2. Расставлять работников в соответствии с требованиями производства и

их квалификации, в случае необходимости перемещать работников в

пределах производства.

Обязанности

Зав.производством несет ответственность за качество и добросовестное

выполнение вышеуказанных должностных обязанностей.

Должностная инструкция на директора ООО «Барин»

1. Общие положения.

1. В своей работе директор ООО «Барин» руководствуется КЗОТ РФ,

правилами внутреннего распорядка, правилами производственной

санитарии, техники безопасности, охраны труда, противопожарной

безопасности и настоящей должностной инструкцией, нормативными

документами.

2. Обязанности.

1. Директор разрабатывает и формирует бюджет предприятия на квартал,

расходную и доходную части.

2. Анализирует выполнение показателей хозяйственно-финансовой

деятельности, разрабатывает и осуществляет мероприятия по

взысканию резервов для улучшения деятельности предприятия.

3. Обеспечивает целевое и эффективное использование основных фондов, а

также ускорение оборачиваемости оборотных средств.

4. Ведет правовую работу, осуществляют мероприятия по охране

собственности предприятия и взысканию причиненного материального

ущерба.

5. Осуществляют работу по заключению договоров поставки и контролю за их

исполнением.

6. Определяет нормативы товарных запасов и осуществляет контроль за их

соблюдением.

7. Утверждает ассортиментный перечень продукции для предприятия и

контролирует его соблюдение.

8. Организует изучение, анализ и прогнозирование спроса на продукцию и

услуги предприятия.

9. Рассматривает письма, жалобы, предложения и заявления граждан,

принимает по ним соответствующие меры.

10. Разрабатывают организация дополнительных услуг, предоставляемых

предприятием населению, организует контроль за их качеством.

11. Осуществляет контроль за порядком ценообразования.

12. Обеспечивает соблюдение трудового законодательства, правил внутреннего

распорядка, основных требований САНПина и ГОСТа.

13. Организует в установленном порядке аттестацию работников.

14. Обеспечивает контроль за использованием энергетических ресурсов, их

экномии.

15. Обеспечивает выполнение работ по ведомственному надзору за

измерительными приборами, своевременное представление их на поверку и

ремонт.

3. Права

Директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами,

приобретать инвентарь, заключать договоры и соглашения.

Должностная инструкция на администратора.

1. Общие положения.

1. Администратор подчиняется директору предприятия.

2. В своей работе администратор руководствуется приказами и

распоряжениями директора ООО «Барин», САНПИНами, правилами

внутреннего распорядка, ГОСТами, настоящей инструкцией.

2.Обязанности

2.1Руководит всей работой официантов, швейцаров, гардеробщиков,

уборщика зала, барменов.

2.2 Осуществляет контроль за персоналом в соблюдении правил

обслуживания потребителей, личной гигиены, ношения

форменной одежды.

2.3 Устанавливает совместно с официантами порядок получения. Обмена и

сдачи посуды, приборов, белья и т.д.

2.4 Обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию предприятия.

2.5 Организует проведение банкетов.

2.6 Следит за поддержанием чистоты и порядка, правильностью сервировки

столов.

2.7 Перед открытием бара он инструктирует официантов о предстоящих формах

обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с изменениями в меню.

2.8 встречает потребителей, помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее

обслуживание официантам, обслуживает сам.

2.9 По окончании смены контролирует уборку зала, сдачу официантами в

кассу выручки за день.

2.10 Контролирует сдачу посуды, приборов.

12. Руководит бригадой официантов, составляет график выхода на работу и

контролирует его выполнение.

13. Обеспечивает четкую связь производства с залом, контролирует

правильный готовых блюд и их оформление.

14. Следит за работой всех приборов: камина, системы кондиционеров,

своевременно докладывает обо всех неисправностях директору.

15. Отстраняет от работы официантов и барменов, допустивших нарушение

трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде.

16. При возникновении конфликтов между работником и потребителем

разрешает их.

17. Выполняет и контролирует выполнение требований охраны труда, техники

безопасности, экономии электроэнергии.

3. Права

3.1 Отстранить от работы официанта в случае нарушения им должностных

обязанностей.

3. Требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения

должностных обязанностей.

4. При неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его

на производство, требовать замены в случае, если посетителю не

понравилось заказанное блюдо.

|Дата |№ |Содержание |Краткое |Оценка |Оценка |

| |задания |задания |описание |руково-дит|препода-в|

| | | |выполненных |еля |ателя |

| | | |работ |практики | |

|15.01.2003|3 |Работа в |Изучение | | |

|– | |качестве дублера|основных | | |

|23.01.2003| |администратора |элементов | | |

| | |торгового зала. |обслуживания, | | |

| | |Прогрессивные |сервировка | | |

| | |формы |столов для | | |

| | |организации |завтрака, | | |

| | |обслуживания по |обеда, ужина, | | |

| | |предприятию. |банкетов, прием| | |

| | | |и оформление | | |

| | | |заказов. | | |

Кейтеринг в ресторанном бизнесе

Организация выездного обслуживания

Кейтеринг - форма организации питания, при которой обслуживание клиента

происходит не в зале ресторана, а с выездом на пикники, презентации,

свадьбы и в офисы. С каждым годом спрос на выездное обслуживание растет,

что делает это направление бизнеса весьма привлекательным.

Каким бывает кейтеринг?

Можно выделить три основных вида кейтеринга: приготовление пищи в

помещении, вне помещения (выездное ресторанное обслуживание), контракт на

поставку (доставка в офис).

Кейтеринг в помещении - один из самых популярных видов и имеет много

общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола

клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение,

которое может быть использовано для проведения различных мероприятий.

Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек.

Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно

из его преимуществ - все необходимое оборудование размещено в здании, где

проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления

блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и

оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество - наличие

помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и

элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании

позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с

доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

Кейтеринг вне помещения представляет собой обслуживание на территории

заказчика в соответствии с его требованиями. Большинство предприятий,

занимающихся выездным ресторанным обслуживанием, готовят пищу на своих

кухнях, а затем доставляют заказ к месту проведения мероприятия.

Не менее популярен и контракт на поставку. Многие компании, заботясь о

питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В

данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление

обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением

блюд до готовности и раздача, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.

Сколько это стоит?

Как рассчитать стоимость оборудования для проведения выездного

обслуживания? Тут существует несколько вариантов.

Вариант первый. Стоимость недорогого оборудования для фуршета на 50

человек, состоящего из блюд высокого класса и расширенного меню, составит

примерно $7,5 тыс. С учетом средней наценки на блюда прибыль от проведения

такого фуршета составит около $1,5 тыс. Следовательно, затраты на

приобретение оборудования окупятся уже после проведения пяти таких

мероприятий.

Вариант второй. Если использовать для точно такого же мероприятия более

дорогое оборудование, то его стоимость составит около $10000.

Следовательно, при таком варианте выбора оборудование окупится через 7

мероприятий.

Как выглядит доставка?

При выездном обслуживании приготовленные блюда упаковываются в специальные

контейнеры, которые позволяют поддерживать необходимый температурный режим

длительное время. Затем их транспортируют до места назначения.

Пара слов о сервировке

Важной частью выездного ресторанного обслуживания являются предметы

сервировки. Специалисты выделяют две основные линии: сервировка банкета и

сервировка фуршета. Для банкетов требуется больший ассортиментный ряд

посуды, а для фуршета - меньший, но с большим количеством единиц посуды.

Такое же соотношение соблюдается и для столовых приборов. Это связано с

тем, что на фуршете гости угощаются по принципу "шведского стола", меняя

тарелки по мере необходимости, а на банкете на каждую перемену блюд

полагается определенный вид блюд и столовых приборов. Еще одна из

особенностей сервировки фуршета - необходимость большого количества общих

блюд, на которых обычно подаются канапе и закуски.

Как и классическое ресторанное, обслуживание на выезде подразумевает

использование профессиональной ресторанной посуды - особо прочных изделий,

которые будут долго сохранять белизну и работать в режиме интенсивного

использования без сколов и потери привлекательного внешнего вида. Чаще

всего в кейтеринге используется белая посуда. Это обусловлено

необходимостью "вписать" ее в стиль любого интерьера. Иногда можно

использовать и цветную, но обязательно однотонную посуду.

Для VIP-клиентов

При организации доставки обедов в офисы кроме классических вариантов

доставки и обслуживания существуют варианты и "элитного" обслуживания.

Примером этого могут являться специальные подносы с теплоизоляцией, которые

являются усовершенствованной системой для транспортировки пищи. Каждый

такой поднос рассчитан для подачи обеда одному лицу. Конструкция

индивидуального подноса предполагает расположенные внутри тарелки и миски

из высококачественного фарфора, к тому же он оборудован специальной

крышкой, не позволяющей пище деформироваться, а жидкости пролиться при

транспортировке. Еще одно преимущество - возможность доставки на одном

подносе блюд с различной температурой. Это достигается изолированным

нахождением каждой емкости с пищей в корпусе подноса.

Почему это выгодно?

Умелая организация услуг кейтеринга помимо того, что приносит

дополнительную прибыль предприятиям питания, является также и эффективным

рекламным средством заведения.

Можно отметить и еще одно преимущество - сдачу оборудования для

организации выездного ресторанного обслуживания в аренду.

Перспективы

Эксперты в области маркетинга, специализирующиеся на ресторанном бизнесе,

отмечают, что по мере повышения стабильности в России спрос на услуги

предприятий, оказывающих кейтеринг-услуги, будет расти. Учитывая

сложившуюся тенденцию экономического роста, а также понимание необходимости

расширения услуг, ассортимента и возможностей дальнейшего развития данного

вида бизнеса, выездное ресторанное обслуживание имеет все предпосылки для

бурного развития.

Подготовка зала к обслуживанию.

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений,

расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и

сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние

часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1).Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и

накрытие столов скатертями.

2).Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3).Сервировка столов.

4).Личная подготовка бармена или официанта.

1).Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в

месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в

определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала

подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой

уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки,

вёдра, веники и т.д.

Уход за растениями, украшающих торговый зал.

С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.

Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.

Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт

дальнейшие указания по расстановке столов.

В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и

веником).

Столы используются 2-4-6 местные.

При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.

Расстояние между рядами столов -1,5 метров.

Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.

Расстояние между стульями за столом -30 см.

Расстояние столов, сервантов от стен -20 см.

Квадратные столы чаще в центре.

Круглые в нишах и в центре.

Прямоугольные у стен, и в середине зала.

2-х местные в нише у стен.

6-ти местные у стен по диагонали.

Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью.

Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным

порядком.

Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду

в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки.

Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.

2).Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу ( не более

чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.

При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность,

накрахмаленность.

Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.

Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают

скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола

не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

3) Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера

обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).

В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из

закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной

салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого

заказа официанты дополняют сервировку стола.

Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем

раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для

напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную

сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

При предварительной сервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15см от

края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых

тарелок, н6ожи кладут на расстоянии 20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок

и ножей должны быть на расстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и

ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24см от края стола,

расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль. Перец,

вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку.

Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке

столов для завтрака, но как правило их не ставят, так как блюда на завтрак

подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню

обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд,

включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8