Изучение методов оценки качества масла вологодского

Изучение методов оценки качества масла вологодского

| |продукции (молока или сливок во |

| |фляге, отсеке цистерны) |

| |Проба, составленная из серии точечных|

|Объединенная проба |проб, помещенных в одну емкость |

| |Определенное количество молока или |

|Проба |сливок, отобранное для анализа |

| |Фляга, отсек цистерны |

|Упаковочная проба | |

. ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при заготовке

В данном ГОСТе дано описание органолептических характеристик молока,

которые приведены в п. 2 данной курсовой работы.

. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

1. Метод отбора проб

1.1. Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовка их к испытанию

– по ГОСТ 13928.

2. АРЕОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД

2.1. Подготовка к измерению

2.1.1. Плотность заготовляемого коровьего молока определяют при (20 ±

5) °С.

2.1.2. Плотность заготовляемого молока должна определяться не ранее,

чем через 2 ч после дойки

2.1.3. Перед определением плотности пробы с отстоявшимся слоем сливок

ее нагревают до (35 ± 5) °С, перемешивают и охлаждают до (20 ± 2) °С.

2.1.4. Ареометры и необходимая стеклянная аппаратура должны быть

тщательно вымыты моющими растворами, ополоснуты дистиллированной или

кипяченой питьевой водой, а остатки влаги удалены льняной тканью или

полотенцем, затем вся аппаратура должна быть выдержана на воздухе до

полного высыхания

2.1.5. При массовых анализах допускается ополаскивание цилиндра

молоком, отобранным для очередного определения плотности исследуемой пробы

молока.

2.1.6. После подготовки ареометра к измерениям не допускается касаться

руками его рабочей части. Ареометр берут за верхнюю часть стержня,

свободную от шкалы. Ареометры, термометры и мешалки, подготовленные к

измерениям, хранят в цилиндрах, накрытых покровным стеклом или

полиэтиленовым чехлом.

2.1.7. Пробу (объемом 0,25 или 0,50 дмі тщательно перемешивают и

осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой

цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении. Если на

поверхности пробы в цилиндре образовалась пена, ее снимают мешалкой.

2.1.8. При возникновении разногласий и оценке качества при определении

плотности молока применяют ареометрический метод, заключающийся в том, что

пробу нагревают (40 + 2) °С, выдерживают при этой температуре в течение (5

± 1) мин, затем охлаждают ее до (20 ± 2) °С и проводят измерение плотности

молока ареометрами типа AM или АМТ.

2.2. Проведение измерений

2.2.1. Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной

горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы t1. Отсчет

показаний температуры проводят не ранее, чем через 2—4 мин после опускания

термометра в пробу.

2.2.2. Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу,

погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической

шкалы не останется 3—4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем

состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

2.2.3. Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности

должно быть, по отношению к источнику света, удобным для отсчета показаний

по шкале плотности и шкале термометра.

2.2.4. Первый отсчет показаний плотности ?1 проводят визуально со шкалы

ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После

этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и

снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После

установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний

плотности р2. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на

уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

Отсчет показаний по ареометрам типов AM и АМТ проводят до половины цены

наименьшего деления шкалы. В ареометрах типов АОН-1 и АОН-2 отсчет

показаний проводят до цены наименьшего деления.

Затем измеряют температуру t2 пробы.

2.2.5. Измерение температуры пробы при использовании ареометров типов

AM, АМТ, АОН-1 и АОН-2 проводят с помощью ртутных и нертутных стеклянных

термометров.

2.2.6. Расхождение между повторными определениями и плотности

(последовательно одно определение за другим в одной и той же пробе) не

должно превышать 0,5 кг/м3 для ареометров типов АМ и АМТ и 1,0 кг/м3 для

ареометров типов АО Н-1 и АО Н.

2.2.7. При проведении массовых измерений плотности молока допускается:

при измерении плотности очередной пробы молока прикасаются нижним концом

ареометра, извлекаемого из молока, к внутренней поверхности цилиндра и

немедленно после стекания с ареометра основной части молока погружают его в

другой цилиндр с новой пробой молока, не допуская засыхания молока на

поверхности ареометра. Затем повторяют измерения по пп. 2.2.1. - 2.2.5.

2.3. Обработка результатов

2.3.1. За среднее значение температуры исследуемой пробы принимают

среднее арифметическое результатов двух показаний t1 и t2.

2.3.2. За среднее значение показаний ареометра при температуре t (?ґср)

исследуемой пробы молока принимается среднее арифметическое результатов

двух показаний ?1 и ?2.

2.3.3. Если проба во время определения плотности имела температуру выше

или ниже 20 °С, то результаты определения плотности при температуре t

должны быть приведены к 20 °С и соответствии с таблицами приложения 2 или

3.

2.3.4. По таблицам в левой крайней графе находят строку со значением

?ґср, а в последующих графах таблиц - температуру t на пересечении

соответствующей строки и графы находят значение плотности молока при 20 °С,

которое принимается за окончательный результат.

2.3.5. Если заготовляемое или обезжиренное коровье молоко имеет

температуру от 10 до 15 °С, то для определения его фактической плотности к

полученному по пп. 2.2.1, 2.2.1—2.2.5., 2.3.1. и 2.3.2. значению плотности

пробы этого молока ?ґср добавляют поправку, найденную по таблицам

приложения 4 или 5.

2.3.6. Результат определения плотности молока ?Ієм с учетом погрешности

метода должен быть представлен в виде формулы

?Ієм = ?т + ? ?а; Р = 0,99,

где ?т — значение, плотности, приведенной к 20 °С, кг/дмі, найденное по

таблице приложений 2 и 3;

? ?а — погрешность определения плотности молока ареометрическим

методом, не более ± 0,5 кг/м3;

Р - вероятность, с которой погрешность измерения находится в

границах от минус ? ?а до плюс ? ?а.

2.3.7. Допускаемое расхождение между результатами определения плотности

молока ?Ієм одним типом ареометров в различных условиях (в разное время, в

разных местах и разными операторами) не должно превышать 0,8 кг/м3.

3. ПИКНОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЛОТНОСТИ

Пикнометрический метод предназначен для проведения научных и

экспериментальных исследований по определению плотности молока.

3.1. Подготовка к измерению

3.1.1. Пикнометры (не менее двух) должны быть тщательно вымыты моющими

растворами и промыты дистиллированной водой. После этого их высушивают в

электропечи при (110 ± 10) °С не менее 30 мин, вынимают из электропечи,

выдерживают при комнатной температуре не менее 30 мин и взвешивают методом

точного взвешивания.

Затем пикнометры снова помещают в электропечь и выдерживают при той же

температуре не менее 15 мин, вынимают из электропечи выдерживают в

помещении не менее 30 мин и взвешивают. Разность между результатами двух

взвешиваний каждого пикнометра не должна превышать 3 * 10? кг для весов 2-

го класса точности и пикнометра и 5 * 10? кг для весов 4 –го класса

точности. Если указанное условие не соблюдается, то высушивание следует

повторить.

За значение массы гирь, уравновешивающих каждый пустой пикнометр в

воздухе, принимают среднее арифметическое результатов двух взвешиваний m1.

3.1.2. Пикнометры заполняют при помощи шприца свежекипяченой

охлажденной до комнатной температуры дистиллированной водой немного выше

отметки на их шейке и закрывают пробками, помещают в стакан с водой так,

чтобы вода покрывала заполненную часть пикнометров и опускают стакан в

термостат. Пикнометры выдерживают в термостате при (20,00 ± 0,05) °С в

течение 30 мин. Температуру воды контролируют термометром с ценой деления

0,01 °С, опущенным в термостат.

3.1.3. Пикнометры вынимают из термостата, доводят при помощи шприца и

фильтровальной бумаги уровень воды до отметки на их шейке (по верхнему

краю мениска). Внутреннюю поверхность шейки пикнометров выше отметки

тщательно вытирают фильтровальной бумагой, не касаясь уровня воды в

пикнометрах, вытирают снаружи досуха полотенцем и оставляют в витрине весов

не менее 20 мин. После этого пикнометры взвешивают. Опыт повторяют по [пп.

3.1.2. и 3.1.3. не менее трех раз для каждого пикнометра. За значение массы

гирь, уравновешивающих каждый пикнометр с водой, принимают среднее

арифметическое результатов всех взвешиваний m2. Значение массы гирь,

уравновешивающих пустой пикнометр и пикнометр с водой, определяют повторно

для каждого пикнометра после 20 определений плотности молока.

3.1.4. Воду выливают из пикнометров и высушивают их как указано в п.

3.1.1.

3.1.5. Пробу молока нагревают до (40 ± 2) °С, выдерживают в течение (5

+ 1) мин и охлаждают до (20 ± 2) °С.

3.2. Проведение измерений

3.2.1. Подготовленные к измерениям пикнометры (не менее двух) заполняют

при помощи шприца предварительно тщательно перемешанной исследуемой пробой

заготовляемого коровьего молока немного выше отметки на их шейке и

закрывают пробками. Пикнометры термостатируют и доводят уровень исследуемой

пробы до отметки на их шейке как указано в пп. 3.1.2 и 3.1.3. За значение

массы гирь, уравновешивающих каждый пикнометр с молоком, принимают среднее

арифметическое результатов двух взвешивании m3.

3.2.2. После проведения измерений из пикнометров выливают молоко, и

сгущенные молочные консервы промывают, высушивают, закрывают пробкой и

хранят до проведения новых измерений.

3.3. Обработка результатов

3.4. Плотность молока ?, при 20 °С, кг/мі вычисляют по формуле

m3 – m1

?1 =

* (?в – е) + е,

m2 – m1

где m1, m2, m3 - массы гирь, уравновешивающих, соответственно, пустой

пикнометр, пикнометр с водой и пикнометр с молоком, кг;

? — плотность воды при 20 °С и нормальном давлении, равном, 1,01 *

105 Па (? = 998,20 кг/м3);

е -плотность воздуха при 20 °С и нормальном давлении (е = 1,2

кг/м3).

Аналогично определяют плотность ?2 той же пробы молока с помощью второго

пикнометра.

Допускаемое расхождение между двумя результатами определения плотности

не должно превышать по абсолютному значению 0,3 кг/м3 — для молока. Если

расхождения превышают допустимые, то проводят повторные контрольные

измерения плотности.

За плотность ?ср молока при 20 °С принимают среднее арифметическое

результатов двух полученных значений плотности молока ?1 и ?2 при 20 °С.

3.3.2. Результат определения плотности молока при 20 °С ?м, сг должен

быть представлен в виде формулы

?м, сг = ?ср + ??п; Р = 0,99 для молока,

где ?ср — среднее арифметическое значение плотности при 20 0С,

полученное пикнометрическим методом, кг/мі;

??п — погрешность определения плотности пикнометрическим

методом, ± 0,2 кг/м3 — для молока;

Р—вероятность, с которой погрешность измерения находится в

границах от минус ??п до плюс ??п.

3.3.3. Допускаемые расхождения между результатами определения плотности

молока пикнометрическим и ареометрическим методами не должны превышать

значения величины 1,0 кг/м5 при 20 °С (8).

. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы

определения кислотности

1. Метод отбора проб

Методы отбора проб молока и молочных продуктов и подготовка их к анализу

по ГОСТ 13928.

2. ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД

Метод применяется при возникновении разногласий.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте,

раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения pH = 8,9 с

помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности

при помощи потенциометрического анализатора.

2.1. Подготовка к измерениям

2.1.1. Подготовка приборов

Подключают блок автоматического титрования к анализатору согласно

инструкции, прилагаемой к блоку. Затем подключают блок и анализатор к сети

и прогревают их в течение 10 мин.

Заполняют дозатор блока автоматического титрования раствором гидроокиси

натрия.

Согласно инструкции, прилагаемой к потенциометрическому анализатору,

настраивают его на такой диапазон измерения pH, который включил бы в себя

pH = 8,9.

Согласно инструкции, прилагаемой к блоку автоматического титрования,

настраивают его на точку эквивалентности, равную 8,9 ед. pH, и

устанавливают на блоке значение pH = 4,0, начиная с которого подача

гидроокиси натрия должна вестись по каплям.

Устанавливают время выдержки после окончания титрования, равное 30 с.

2.2. Проведение измерений

2.2.1. Молоко, сливки

2.2.1.1. В стакан вместимостью 50 смі отмеривают 20 смі

дистиллированной воды и 10 смі анализируемого продукта. Смесь тщательно

перемешивают.

При анализе сливок переносят остатки продукта из пипетки в стакан путем

промывания пипетки полученной смесью 3 – 4 раза.

2.2.1.2. В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают

стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают

электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока

автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку «Пуск»

блока автоматического титрования, а спустя 2 – 3 с, кнопку «Выдержка».

Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в

стакан с продуктом, нейтрализуя последний. По достижении точки

эквивалентности (pH = 8,9) и истечении времени выдержки (30 с) процесс

нейтрализации практически прекращается, а на панели блока автоматического

титрования зажигается сигнал «Конец». После этого отключаются все кнопки.

Проводят отсчет количества раствора гидроокиси натрия, затраченного на

нейтрализацию.

2.3. Обработка результатов

2.3.1. Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема, смі,

раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного

объема продукта, на коэффициент 10 (для молока).

2.3.2. Предел допускаемой погрешности результата измерений при принятой

доверительной вероятности Р = 0,95 составляет + 0,8 °Т для молока, сливок.

Расхождения между двумя параллельными измерениями не должно превышать

1,2 °Т для молока, сливок.

За окончательный результат принимается среднее арифметическое значение

результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго

десятичного знака.

При большом расхождении испытание повторяют с четырьмя параллельными

определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением

результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов

определения не должно превышать 0,8 °Т для молока, сливок, мороженого,

молока с наполнителями.

МЕТОД С ПРИМЕНЕНИЕМ ИНДИКАТОРА ФЕНОЛФТАЛЕИНА

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором

гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

3.1. Подготовка к анализу

1. Приготовление контрольных эталонов окраски для молока и сливок

В колбу вместимостью 100 или 250 смі отмеривают молоко или сливки и

дистиллированную воду в следующих объемах: для молока объем продукта

составляет 10 смі, объем дистиллированной воды – 20 смі; для сливок объем

продукта – 10 смі, объем дистиллированной воды – 20 смі, и 1 смі раствора

сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают.

Срок хранения эталона не более 8ч при комнатной температуре.

3.1.2. Приготовление контрольных эталонов окраски для смеси этилового

спирта и диэтилового эфира

К 10 смі спирта добавляют 10 смі диэтилового эфира и 1 смі раствора

сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают.

3.2. Проведение анализа

3.2.1. Молоко и сливки

В колбу вместимостью 100 250 смі отмеривают дистиллированную воду и

анализируемый продукт в объемах, указанных в п. 3.1.1, и три капли

фенолфталеина. При анализе сливок переносят остатки продукта из пипетки в

колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3 – 4 раза.

Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до

появления слабо-розового окрашивания, для молока и сливок, соответствующего

контрольному эталону окраски по п.3.1.1, не исчезающего в течение 1 мин.

3.3. Обработка результатов

3.3.1. Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема,

смі, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот,

содержащихся в определенном объеме продукта на коэффициент 10 для молока,

сливок.

3.2.3. Допускается погрешность результата анализа при принятой

доверительной вероятности Р = 0,95, составляет + 1,9 °Т – для молока и

сливок.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать

2,6 °Т – для молока и сливок.

За окончательный результат принимается среднее арифметическое значение

результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго

десятичного знака.

При большом расхождении испытание повторяют с четырьмя параллельными

определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением

результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов

определения не должно превышать + 1,8 °Т – для молока и сливок.

3. МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРЕДЕЛЬНОЙ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА

Метод применяется при предварительной сортировки молока.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте,

избыточным количеством гидроокиси натрия в присутствии индикатора

фенолфталеина. При этом избыток гидроокиси натрия и интенсивность окраски в

полученной смеси обратно пропорциональны кислотности молока.

4.1. Подготовка к анализу

Для определения предельной кислотности готовят рабочие растворы,

определяющие соответствующий градус кислотности.

В мерную колбу отмеривают необходимый объем раствора гидроокиси натрия

в соответствии с требованиями табл. 4.2., добавляют 10 смі фенолфталеина и

дистиллированную воду до метки.

Таблица 4.2

|Объем раствора |80 |85 |90 |95 |100 |105 |110 |

|гидроокиси натрия | | | | | | | |

|Кислотность, °Т |16 |17 |18 |19 |20 |21 |22 |

4.2. Проведение анализа

В ряд пробирок вносят по 10 смі раствора гидроокиси натрия,

приготовленного для определения соответствующего градуса кислотности.

В каждую пробирку с раствором приливают по 5 смі молока и содержимое

пробирки перемешивают путем перевертывания.

Если содержимое пробирки обесцвечивается, то кислотность данной пробы

молока будет выше соответствующего данному раствору градуса.

Под градусом Тернера (°Т) понимают объем, смі, водного раствора

гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дмі, необходимый для

нейтрализации 100 г (смі) исследуемого продукта.

Под градусами Кеттстофера (°К) понимают объем, смі, водного раствора

гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дмі, необходимый для

нейтрализации 5 г сливочного масла или его жировой фазы, умноженный на 2

(9).

. ГОСТ 5867 – 90 (СТ СЭВ 3838 –82) Молоко и молочные продукты. Методы

определения жира

1. Метод отбора проб

Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовка их к анализу – по

ГОСТ 13928.

2. КИСЛОТНЫЙ МЕТОД

Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под

действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с

последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в

градуированной части жиромера.

1. Проведение измерений

2.2.1. Молоко коровье сырое

2.2.1.1. В два молочных жиромера (типов 1 – 6 или 1 – 7), стараясь не

смочить горло, наливают дозатором по 10 смі серной кислоты (плотностью от

1810 до 1820 кг/мі) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют

пипеткой по 10,77 смі молока, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под

углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку

отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3с. выдувание молока из

пипетки не допускается. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 смі

изоамилового спирта.

Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1 – 2 мм ниже основания

горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель

дистиллированной воды.

Рекомендуется для повышения точности измерений, особенно для молока

низкой плотности, применять взвешивание при дозировке пробы. В этом случае

сначала взвешивают 11,00 г молока с отсчетом до 0,005 г, затем приливают

серную кислоту и изоамиловый спирт.

2.2.1.2. Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем

наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного

растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз так, чтобы

жидкости в них полностью перемешались.

Рекомендуется для обеспечения проведения измерений наносить мел на

поверхность пробок для укупорки жиромеров.

2.2.1.3. Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин на водяную баню

при температуре (65 + 2) °С.

2.2.1.4. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги

градуированной часть к центру. Жиромеры располагают симметрично, один

против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер,

наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в

том же соотношении, что и для анализа.

Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и

движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился

в градуированной части жиромера.

2.2.1.5. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при

температуре (65 + 2) °С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько

выше уровня жира в жиромере.

2.2.1.6. Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро

производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница

жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают

нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера.

От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с

точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира

прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого

цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы

измерение проводят повторно.

При использовании центрифуги с подогревом жиромеров допускается

проведение одного центрифугирования в течении 15 мин с последующей

выдержкой в водяной бане при температуре (65 + 2) °С в течении 5 мин.

3. ОПТИЧЕСКИЙ (ТУРБИДИМЕТРИЧЕСКИЙ) МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА

В МОЛОКЕ

Метод основан на фотометрическом измерении степени ослабления лучистого

потока светорассеяния слоем жировых шариков молока.

3.2. Подготовка к испытанию

3.2.1. Приготовление растворителя

3.2.1.1. навески – 45 г трилона Б и 7,6 г гидроокиси натрия взвешивают

с отсчетом до 0,1 г.

Навески или 45 г трилона Б и 7,6 г гидроокиси натрия из потребительской

тары полностью переносят в колбу, растворяют в 3 дмі дистиллированной воды,

прокипяченной в течении 15 мин и охлажденной до температуры (20 + 2) °С.

Раствор в колбе тщательно перемешивают до полного растворения реактивов и

выливают в бутыль вместимостью 10 дмі, которую предварительно градуируют

при помощи мерной колбы и наносят метку для объема воды 10 дмі при

температуре (20 + 2) °С.

3.2.1.2. Вспомогательное вещество ОП–7 подогревают на водяной бане при

температуре от 35 до 40 °С до жидкой консистенции. При помощи пипетки 5 смі

вспомогательного вещества переносят в колбу вместимостью 3 дмі и растворяют

в 2 дмі дистиллированной воды, прокипяченной в течении 15 мин и охлажденной

до температуры (20 + 2) °С. Раствор выливают в стеклянную бутыль

вместимостью 10 дмі, в которой растворены трилон Б и гидроокись натрия.

3.2.1.3. 2 смі пеногасителя АС-60 растворяют в 2 дмі подогретой до

температуры 70 – 80 °С дистиллированной воды, содержащей вспомогательное

вещество ОП-7, и раствор выливают в ту же стеклянную бутыль вместимостью 10

дмі.

3.2.1.4. При отсутствии компонентов для приготовления раствора по пп.

3.2.1.2 – 3.2.1.3 его готовят следующим образом: 3,6 г смеси эмульгатора

синтанола ДС-6 и пеногасителя пропинола Б-400 из потребительской тары

(синтанола ДС-6 3 г, пропинола Б-400 0,6 г) помещают в стаканчик с объемом

дистиллированной воды от 25 до 30 смі, прокипяченной в течении 15 мин и

охлажденной до температуры (6 + 2) °С. Для полного растворения реактивов

смесь тщательно перемешивают. Раствор из стаканчика полностью переносят в

колбу вместимостью 3 дмі и добавляют 2 дмі дистиллированной воды,

прокипяченной в течении 15 мин и охлажденной до температуры (6 + 2) °С.

Раствор перемешивают до полного растворения компонентов и выливают в бутыль

вместимостью 10 дмі, в которой растворены трилон Б и гидроокись натрия.

3.2.1.5. Объем раствора в бутыли доводят до 10 дмі, охлажденной до

температуры (20 + 2) °С, прокипяченной в течении 15 мин дистиллированной

водой. Универсальной индикаторной бумагой проверяют pH раствора, которая

должна быть в пределах 9,5 – 10,0. Если pH раствора не входит в указанные

пределы, то при приготовлении раствора допущена ошибка и следует

приготовить новый раствор.

Раствор следует использовать не ранее чем через 24 ч после

приготовления. Раствор хранят в темном месте в плотно закрытой бутыли не

более 4 недель при температуре не выше 25 °С.

3.3. Проведение испытаний

3.3.1. Перед началом испытания прибор включают в сеть за 1 ч до

работы.

3.3.2. После всасывания растворителя устанавливают на отсчетном

устройстве прибора показания от 0 до 0,05 %.

3.3.3. Подготовленная для испытания нагретая до (40 + 2) °С проба

молока поступает в смеситель, где смешивается с растворителем. Затем смесь

гомогенизируется и подается в фотометрическую кювету. Прошедшее через слой

смеси излучение фотометрируется. Отсчет массовой доли жира ведется по шкале

прибора.

3.4. Обработка результатов

3.4.1. Отсчет показаний проводят по шкале или цифровому индикатору с

дискретностью отсчета не более 0,01 % массовой доли жира.

3.4.2. Необходимо проводить два измерения массовой доли жира в одной и

той же пробе молока. Если показания различаются на величину не более 0,05

%, то за окончательный результат принимается среднее арифметическое двух

измерений, округленное до 0,01 %. В случае, если расхождение между

показаниями более чем ),05 %, то проводится третье измерение. За

окончательный результат принимается среднее арифметическое двух измерений,

отличающихся не более чем на 0,05 % (10).

. ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты

Метод основан на определении механической примеси из дозированной пробы

молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия

механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

1. Отбор проб

Отбор проб и подготовку их для анализа проводят по ГОСТ 13928.

2. Проведение анализа

2.1. Фильтр вставляют в прибор для определения чистоты молока гладкой

поверхностью кверху.

Из объединенной пробы отбирают 250 смі хорошо перемешанного молока,

которое подогревают до температуры 35 + 5 °С и выливают в сосуд прибора.

2.2. По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист

пергаментной или другой непромокаемой бумаги.

3. Оценка результатов

В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко

подразделяют на три группы чистоты путем сравнивания фильтра с образцом,

который представлен в табл.4.3 (11).

Таблица 4.3

Образец сравнения для определения группы чистоты молока

(при фильтровании пробы объемом 250 смі)

|Группа чистоты |Образец сравнения |характеристика |

|1 |2 |3 |

|Первая | |На фильтре отсутствуют частицы |

| | |механической примеси. |

| | |Допускается для сырого молока |

| | |наличие на фильтре не более |

| | |двух частиц механической |

| | |примеси |

|Вторая | |На фильтре имеются отдельные |

| | |частицы механической примеси |

| | |(до 13 частиц) |

| | | |

| | | |

| | | |

|Третья | |На фильтре заметный осадок |

| | |частиц механической примеси |

| | |(волоски, частицы корма, песка)|

| | | |

| | | |

| | | |

II. СЛИВКИ ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА (ТУ 10.02.867-90):

. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы

отбора проб и подготовка их к анализу

Метод отбора проб для сливок аналогичен методу отбора проб для молока и

описан в п. 4.1.1 (7).

. ТУ 10.02.867-90 Сливки из коровьего молока

В данных технологических условиях описаны органолептические показатели

сливок, которые приведены в п. 2 данной курсовой работы.

. ГОСТ 5867 – 90 (СТ СЭВ 3838 –82) Молоко и молочные продукты. Методы

определения жира

1. Метод отбора проб

Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовка их к анализу – по

ГОСТ 13928.

2. КИСЛОТНЫЙ МЕТОД

Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под

действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с

последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в

градуированной части жиромера.

1. Проведение измерений

2.1.1. Сливки

Определение жира проводят в соответствии с пп. 2.2.1.1 – 2.2.1.6. в

п.4.1.4., требованиями, указанными в табл. 4.4., и со следующими

дополнительными условиями:

последовательность операций при заполнении жиромера – отвешивание

продукта в жиромер с отсчетом до 0,005 г, добавление воды (при

необходимости), серной кислоты и изоамилового спирта;

серную кислоту в жиромер добавляют осторожно, слегка наклонив жиромер;

при определении жира в сливках подогревание жиромеров с исследуемой

смесью перед центрифугированием проводят в водяной бане при частом

встряхивании до полного растворения белка;

при определении жира в сливках уровень смеси в жиромере устанавливают

на 4 – 5 мм ниже основания горловины жиромера (10).

Таблица 4.4

|Наименование |Тип |Объем, |Объем |Плотнос|Объем |Количес|Сходимост|

|продукта |жиром|масса |добавле|ть |серной|тво |ь, % |

| |ера |образца|нной |серной |кислот|центриф|массовой |

| | |для |воды, |кислоты|ы, смі|угирова|доли |

| | |анализа|смі |, см/мі| |ния |жира, не |

| | | | | | | |более |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

|Сливки |1 - |5,00 г |5 |От 1810|10 |1 |0,5 |

|негомогенизиров|40 | | |до 1820| | | |

|анные с | | | | | | | |

|массовой долей | | | | | | | |

|жира не более | | | | | | | |

|40 % | | | | | | | |

|Сливки |1 - |2,50 г |7,5 |От 1810|10 |1 |1,0 |

|негомогенизиров|40 | | |до 1820| | | |

|анные с | | | | | | | |

|массовой долей | | | | | | | |

|жира более 40 %| | | | | | | |

|Сливки гомоге -|1 - |5,00 г |5 |От 1810|10 |3 |0,5 |

|низированные |40 | | |до 1820| | | |

. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы

определения кислотности

Данный метод описан в п.4.1.3. подпунктах 2 и 3 (9).

. ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по

алкогольной пробе

Настоящий стандарт распространяется на молоко и сливки с массовой долей

жира не более 40 % и устанавливает метод определения термоустойчивости по

алкогольной пробе.

Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок,

которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов

молока или сливок со спиртом.

1. Метод отбора проб

1.1. Отбор проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 13928—84.

2. Подготовка к испытанию

2.1. Подготовка молока и сливок

Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют

при температуре (20 ± 2) °С.

Пробу сливок перед проведением алкогольной пробы подогревают 11 стакане

на водяной бане до температуры в пределах (43+2) °С, перемешивают и

охлаждают до температуры (20+2) °С.

2.2. Приготовление водного раствора этилового спирта

Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при

помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта

68, 70, 72, 75 и 80 %.

Водный раствор этилового спирта готовят в соответствии с требованиями

табл. 4.5.

Таблица 4.5

Объемы этилового спирта и воды при температуре 20°С для получения 1 дмі

водно-спиртового раствора (с учетом сжатия раствора в процессе

приготовления)

|Объемная |Объемы этилового спирта и воды при различной объемной доле |

|доля |спирта в исходном растворе, смі |

|этилового | |

|спирта в | |

|полученном| |

|растворе, | |

|% | |

| |98 |97 |96 |95 |94 |

| |спирт|вода |спирт|вода|спирт |вода|спирт|вода |спирт|вода |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 |

|68 |694 |336 |701 |328 |708 |319 |716 |310 |723 |302 |

|69 |704 |326 |711 |317 |719 |308 |726 |299 |734 |290 |

Окончание табл.4.5

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 |

|70 |714 |315 |722 |306 |729 |297 |737 |288 |745 |279 |

|71 |724 |304 |732 |295 |740 |287 |747 |277 |755 |268 |

|72 |735 |294 |742 |985 |750 |275 |758 |266 |766 |257 |

|73 |745 |283 |753 |274 |760 |265 |768 |255 |777 |245 |

|74 |755 |273 |763 |263 |771 |253 |779 |244 |787 |234 |

|75 |765 |261 |773 |252 |781 |242 |789 |233 |798 |223 |

|76 |776 |251 |784 |241 |792 |231 |800 |221 |809 |212 |

|77 |786 |240 |794 |230 |802 |220 |811 |210 |819 |200 |

|78 |796 |230 |804 |219 |812 |209 |821 |199 |830 |189 |

|79 |806 |218 |814 |208 |823 |198 |832 |187 |840 |177 |

|80 |816 |207 |825 |197 |833 |187 |842 |176 |851 |166 |

|81 |827 |196 |835 |186 |844 |176 |853 |165 |862 |154 |

|82 |837 |186 |845 |175 |854 |164 |863 |154 |872 |143 |

После приготовления водного раствора спирта необходимо проверить его

плотность или объемную долю спирта ареометрами.

Плотность используемых для алкогольной пробы водно-спиртовых растворов,

кг/мі при (20,0 + 0,1)°С должна быть равна:

890,4 для 68 %-ной объемной доли спирта;

885,5 для 70 %-ной объемной доли спирта;

880,5 для 72 %-ной объемной доли спирта;

872,8 для 75 %-ной объемной доли спирта;

859,3 для 80 %-ной объемной доли спирта.

Результаты измерения плотности или объемной доли водно-спиртового

раствора не должны отличаться от заданной величины более, чем на половину

деления шкалы ареометра или 0,25 %-ной объемной доли спирта.

3. Проведение испытаний

3.1. В чистую сухую чашку Петри наливают 2 смі исследуемого молока или

сливок, приливают 2 смі этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми

движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя (2 + 0,1) мин, наблюдают за

изменением консистенции анализируемых молока и сливок.

4. Обработка результатов

4.1. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока

или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали

алкогольную пробу.

4.2. В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал

осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы,

указанные в табл. 4.6 (12).

Таблица 4.6

|Группа |Объемная доля этилового спирта, % |

|1 |2 |

|I |80 |

|II |75 |

Окончание табл.4.6

|1 |2 |

|III |72 |

|IV |70 |

|V |68 |

III. МАСЛО КОРОВЬЕ (ВОЛОГОДСКОЕ) (ГОСТ 37-91):

. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к

испытанию

1. Метод отбора проб коровьего масла

1. Точечные пробы от масла в транспортной таре, включенного в

выборку, отбирают щупом. При упаковывании масла в бочки щуп

погружают наклонно от края бочки к центру, при упаковывании масла

в ящики, щуп погружают по диагонали от торцовой стенки к центру

монолита масла.

2. Пробу масла при температуре ниже 10 °С отбирают щупом, нагретым в

воде температурой (38 + 2) °С.

3. Для составления объединенной пробы от нижней части столбика

масла, взятого щупом из каждой единицы транспортной тары с

продукцией, отбирают ножом точечную пробу масла массой около 50 г

и помещают в посуду для составления объединенной пробы.

Оставшуюся на щупе верхнюю часть столбика масла длиной 1,50 см

возвращают на прежнее место и аккуратно заравнивают поверхность

масла.

4. От масла в потребительской таре, включенного в выборку, точечную

пробу массой около 50 г отбирают ножом от каждого брикета масла,

предварительно сняв упаковку и наружный слой продукта толщиной от

0,50 до 0,70 см. точечные пробы помещают в посуду для составления

объединенной пробы.

5. От масла в брикетах массой 50 г и менее объединенную пробу

составляют из целых брикетов масла, предварительно удалив с них

упаковку (13).

. ГОСТ 37-91 Масло коровье

В данном ГОСТе приведены органолептические показатели, описанные в п. 2

данной работы.

. ГОСТ 5867 – 90 (СТ СЭВ 3838 –82) Молоко и молочные продукты. Методы

определения жира

1. Метод отбора проб

Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовка их к анализу – по

ГОСТ 26809.

2. Кислотный метод

Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под

действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с

последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в

градуированной части жиромера.

1. Проведение измерений

2.2.3. Масло без наполнителей

Массовую долю жира в масле находят расчетным путем по следующей

формуле:

Х = 100 – (В + С),

где Х – массовая доля жира в масле без наполнителей всех видов, кроме

соленого, %;

В - массовая доля влаги в масле, определенная по разд. 2 ГОСТ

3626 (производственный метод), %;

С - массовая доля обезжиренного сухого вещества в масле,

определенная по ГОСТ 3626, %.

Предел допускаемой погрешности, % массовой доли жира: для масла

сливочного без наполнителей (производственный метод), кроме соленого масла

при расчетном методе составляет + 1,0 (10).

. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и

сухого вещества

Сущность методов определения массовой доли влаги и сухого вещества в

молоке и молочных продуктах основан на высушивании навески исследуемого

продукта при постоянной температуре.

1. Отбор проб

1.1.Отбор проб молока, молочных продуктов и подготовку их к испытаниям

производят по ГОСТ 26809-86.

2а. Метод определения влаги в сливочном масле высушиванием навески при

температуре (102 + 2) °С

Метод применяется при возникновении разногласия в оценке качества.

2а.1. Подготовка к анализу

2а.1.1. Песок просеивают через сито с диаметром отверстий 1,5 мм, затем

Страницы: 1, 2, 3, 4