Изучение методов оценки качества масла вологодского



РУБРИКИ	Изучение методов оценки качества масла вологодского	РЕКЛАМА

Главная

Зоология

Инвестиции

Информатика

Искусство и культура

Исторические личности

Безопасность жизнедеятельности

Бизнес-план

Биология

Бухучет управленчучет

Водоснабжение водоотведение

Военная кафедра

География экономическая география

Законодательство и право

Здоровье

Земельное право

Иностранные языки лингвистика

ПОИСК

Изучение методов оценки качества масла вологодского

Комитет по рыболовству РФ

Дальневосточный Государственный Технический

Рыбохозяйственный Университет

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине “Методы исследования свойств сырья и пищевых продуктов”

Тема: Изучение методов оценки качества вологодского масла

Выполнила:

Проверила:

студентка гр. ТП-41

преподаватель

Креймак С. Е.

Шнейдерман С. И.

Владивосток

2001 г

Содержание

стр.

Введение ……………………………………………………………………….…3

1. Основы технологии производства продукта………………………………..4

1. Вид сырья, используемого для изготовления продукта…………………6

2. Требования к показателям качества готового изделия и сырья……………9

3. Методы, используемые для оценки качества готового продукта и

Сырья……………………………………………………………………………..12

4. Характеристика органолептических, физических, физико-

химических методов анализа для данного продукта и сырья………………...15

Заключение………………………………………………………………….……72

Список использованной литературы…………………………………………...73

Введение

Целью данной работы является изучение методов оценки качества масла

вологодского.

Задание следующее:

1. Изучить требования к показателям качества готового продукта и сырья;

2. Определить органолептические, физические и физико-химические методы

анализа готового продукта и сырья и охарактеризовать их.

Сливочное масло – продукт с высокой концентрацией молочного жира,

обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической

ценностью.

Известно свыше 20 видов масла, различающихся по химическому составу,

вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят от методов

переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок.

М. М. Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от

химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой

классификации легли в основу современного видового состава масла. Согласно

им масло классифицируется на:

1. масло из сливок молока (сливочное):

традиционного состава – сладкосливочное, вологодское, кислосливочное;

нетрадиционного состава – с повышенным содержанием молочной плазмы

(любительское, крестьянское, бутербродное, башкирское), с частичной заменой

молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское и др.), масло с

наполнителями(шоколадное, десертное, сливочная паста и др.).

2. масло из сливок молочной сыворотки – подсырное, станичное.

3. Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке – плавленое,

стерилизованное, восстановленное, топленое, молочный жир.

Масло вологодское обладает специфическим выраженным запахом («ореховый»

привкус). Его вырабатывают только несоленым.

1. 1.Основы технологии производства масла вологодского

Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания

сливок приведена на рисунке 1 (1).

Получение молока на ферме

Первичная обработка молока

Транспортировка молока

Приёмка молока

Охлаждение молока

Хранение молока

Подогревание молока

Сепарирование молока

Пастеризация молока

Низкотемпературная подготовка сливок

(физическое созревание сливок)

Сбивание сливок

Промывка масляного зерна

Механическая обработка масла

Упаковка масла

Хранение масла на заводе

Рис.1 Схема производства масла сливочного методом сбивания

При изготовлении масла методом сбивания сливок поступающее на завод

сырьё сортируют и взвешивают на весах или с помощью молокосчётчика.

Принятое молоко сливают в приёмную ванну, откуда насосом оно подаётся в

пластинчатый теплообменник. Подогретое до температуры сепарирования молоко

поступает в сепараторы сливкоотделители. Сливки из сепаратора, а также

поступающие с сепараторных отделений, насосом перекачиваются в пластинчато-

пастеризационную установку, где они проходят пастеризацию при температуре

93 – 97 °С. Цель пастеризации – максимальное уничтожение микрофлоры и

разрушение липазы, пероксидазы, протеазы и галактазы, ускоряющих порчу

масла. Термоустойчивые ферменты молока (галактаза и липаза бактериального

происхождения) инактивируются при температурах выше 85 °С, пероксидаза и

колостральная липаза разрушаются при нагревании выше 80 °С. Немедленно

после пастеризации сливки быстро охлаждают в потоке до температуры ниже

точки отвердевания молочного жира (2 – 18 °С). Быстрое охлаждение сливок

препятствует развитию остаточной микрофлоры и вытапливанию жира,

способствует сохранению приобретённых при пастеризации вкуса и запаха,

интенсифицирует отвердевание жира при последующем их физическом созревании.

Физическое созревание сливок рекомендуется проводить с помощью

многоступенчатых режимов созревания, что обеспечивает должное протекание и

завершение фазовых изменений глицеридов молочного жира, необходимых для

получения масла хорошей консистенции и минимального отхода жира в пахту.

Кроме того, такие режимы учитывают сезонные изменения химического состава

жира, поэтому их разделяют на летние и зимние. В осенне-зимнее время

обеспечивается более высокая степень отвердевания жира, чем в весенне-

летнее, и в твёрдой фазе жира превалируют легкоплавкие и среднеплавкие

группы глицеридов. Поэтому зимний режим обеспечивает образование более

пластичной консистенции масла, а летний – более твёрдой и термоустойчивой.

Наибольшим распространением пользуются режимы: зимний – 2 – 8

16 – 21 13 – 15 °С, летний – 21 – 16 2 – 8 9 – 12

°С. На первых двух ступенях проводится подготовка сливок к сбиванию, на

последней – сбивание. Сбивание происходит в маслоизготовителях, причем

наиболее полное сбивание достигается при наполнении маслоизготовителя на

40 – 50 % общей его вместимости.

Поверхностная плазма зерен образует в масле макрокапли, соединенные

широкими протоками, через которые могут осуществляться диффузия питательных

веществ и продвижение микробов. При промывке масляного зерна водой

поверхностная пахта, богатая питательными веществами для микробов,

удаляется, этим повышается стойкость масла при хранении. Однако, с

промывкой удаляются вкусовые и ароматические вещества плазмы, ослабляются

вкус и аромат масла, придается ему пустоватый вкус. Кроме того, плазма

масла обладает антиокислительными свойствами вследствие содержащихся в ней

сульфгидрильных групп (-SH), токоферола (витамина Е), ? – каротина,

фосфатидов. Поэтому промывка масла оправдана для бактериально загрязненных

сливок и при хранении масла при температурах, близких к положительным.

Целью механической обработки масла является получение пласта однородной

консистенции, регулирования содержания влаги, диспергирование ее до

минимальных размеров и равномерное распределение. Масло обрабатывают с

помощью вальцов, лопастей, а в безвальцовых – за счет ударов о стенки.

Далее масло упаковывается в алюминиевую фольгу, полимерную тару и др.

виды тары.

Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до

отправки на базу или холодильник при температуре от – 4 до – 6 °С и

относительной влажности воздуха не более 80 %. Более высокая влажность

способствует развитию плесени (2).

1.1 Вид сырья, используемого для изготовления масла вологодского, краткая

его характеристика

Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и

основные материалы (3):

- молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;

- сливки не ниже первого сорта по ТИ.

Итак, основным сырьём для производства масла вологодского является

молоко. Химический состав молока коровы в процентном соотношении

представлен в табл.1.1 (4).

Таблица 1.1.

Химический состав молока, %

|Показатели |Средняя |Колебания |

| |массовая | |

| |доля | |

|1 |2 |3 |

|Вода |87,5 |83,5-90,0 |

|Сухое вещество: |12,5 |10,0-16,5 |

|жир |3,8 |2,7-7,0 |

|белки |3,3 |2,0 - 4,5 |

|В том числе: | | |

|казеин |2,7 |1,8 -4,0 |

|альбумин |0,5 |0,2-0,7 |

|глобулин |0,1 |0,05-0,15 |

|Молочный сахар (лактоза) |4,7 |4,0-5,3 |

|Минеральные вещества (зола) |0,7 |0,5-1,0 |

Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна

2742 кДж (663 ккал).

Энергетическая ценность 1 г молочного жира равна 37,681 кДж (9 ккал).

Белки молока содержат почти все незаменимые аминокислоты: Триптофан,

Фенилаланин, Метионин, Лизин, Валин, Треонин, Аргинин, Цистеин, Лейцин,

Изолейцин. Усвояемость молочного жира составляет 95%, молочного сахара – 98

%. Молоко активирует работу желудочно-кишечного тракта и усваивается даже

при слабой секреторной работе пищеварительных желёз.

В состав жира молока входит группа незаменимых жирных кислот:

Линоленовая С17Н31СООН, Линоленовая С17Н29СООН, Арахидоновая С19Н31СООН –

составляющих витамин F.

Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, представлены в табл. 1.2.

и табл. 1.3 (4).

Таблица 1.2

Содержание макроэлементов в молоке, мг %

|Макроэлемент |Содержание в молоке |

| |Среднее |Колебания |

|1 |2 |3 |

|Натрий |50 |35-60 |

|Калий |145 |135-155 |

|Кальций |120 |100-140 |

|Магний |13 |10-15 |

Окончание табл. 1.2

|1 |2 |3 |

|Фосфор (общий) |95 |75-110 |

|Фосфор (неорганический) в виде РО |75 |- |

|Хлорид |100 |80-140 |

|Сульфат |10 |- |

|Карбонат (в форме НСО3? №) |20 |- |

|Цитрат (в форме остатка лимонной кислоты) |175 |- |

Таблица 1.3

Содержание микроэлементов в молоке, мг/кг

|Микроэлемент |По З.Х. Диланяну |По Г.С. Инихову|

|1 |2 |3 |

|Медь |0,067-0,205 |0,06 |

|Марганец |0,116-0,365 |0,06 |

|Молибден |0,015-0,103 |- |

|Кобальт |0,001-0,025 |0,25 |

|Цинк |0,007-2,493 |0,40 |

|Железо |2,25-77,19 |0,50 |

|Алюминий |1,27-22,0 |- |

|Никель |0,010-0,329 |- |

|Свинец |0,017-0,091 |0,02 |

|Олово |0,004-0,074 |- |

|Серебро |0,0002-0,11 |- |

|Кремний |1,73-4,95 |- |

|Йод |0,012-0,020 |0,05 |

|Титан, хром, ванадий, сурьма, стронций |Десятые доли мг |- |

| |или следы | |

Витамины представлены в табл. 1.4 (4).

Таблица 1.4

Содержание витаминов в молоке

|Витамины |Содержание в 1 кг молока |

|1 |2 |

|Водорастворимые: | |

|С (аскорбиновая кислота) |3-35 мг |

|В1 (тиамин) |500 мкг |

|В2 (рибофлавин) |1-2,8 мг |

|В3 (пантотеновая кислота) |2,7мг |

|В6 (пиридоксин) |0,5-1,8 мг |

|В9 (фолиевая кислота) |3,9 мг |

|В9 (кобаламин) |1,51 мг |

|РР (ниацин) |60-480 мг |

|Холин |0,047 мг |

|Н (биотин) |0,5 мг |

| | |

Окончание табл. 1.4

|1 |2 |

|Жирорастворимые: | |

|А (ретинол) |0,15 мг |

|D (D1, D2, D3, D4 и D5) (кальциферол) |0,5 мг |

|Е (?, ? и ? - токоферолы) |0,6-1,23 мг |

|К (К1 и К2) |- |

|F |1,6-2 г |

Сливки являются полидисперсной многофазной системой. Состоят они из тех

же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой

и плазмой (нежировыми компонентами), вследствие чего физико-химические

свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы

и др.) существенно различаются. Компонентный состав сливок приведен в табл.

1.5 (4).

Таблица 1.5

Содержание компонентов в сливках

|Компоненты сливок |Единица |Массовая доля, % |

| |измерения | |

|1 |2 |3 |

|Жир |% |25 – 45 |

|Вода |% |66,27 – 49,85 |

|Сухой обезжиренный молочный остаток |г/100 г |8,73 – 5,15 |

|в том числе: | | |

|белки | |2,95 – 1,74 |

|лактоза | |4,93 – 2,91 |

|зола | |0,58 – 0,34 |

|фосфор | |0,154 – 0,091 |

|кальций | |0,120 – 0,071 |

|Свободные летучие жирные кислоты |мг % |10,761 |

|в том числе: | | |

|муравьиная | |0,691 |

|уксусная | |3,68 |

|пропионовая | |0,57 |

|масляная | |1,33 |

|Коньюгированные жирные кислоты |% |1,83 |

|в том числе: | | |

|диеновые | |1,8 |

|триеновые | |0,02 |

|тетраеновые | |0,001 |

|Фосфолипиды |мг/100 г |180,5 |

|Холестерин |мг/100 г |101,7 |

По содержанию жира сливки бывают (1):

. традиционные 10 ч 45 %;

. повышенной жирности 46 ч 60 –61 %;

. высокожирные более 61 – 61,5 %.

2.Требования к показателям качества готового изделия и сырья

Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и

основные материалы (3):

- молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;

- сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции.

Молоко коровье ГОСТ 13264-88

Сырое молоко подразделяется на три сорта – высший, первый и второй в

соответствии с требованиями, указанными в табл.2.1 (5).

Таблица 2.1

Требования, предъявляемые к сырому молоку

|Наименование показателя |Норма для сортов |

|1 |2 |3 |4 |

|Запах и вкус |Свойственные для молока, без |

| |посторонних запахов и привкусов |

|Кислотность |16 – 18 |16 –18 |16 -20 |

|Степень чистоты по эталону, не ниже |1 |1 |2 |

|Бактериальная обсеменённость, тыс./см |до 300 |От |От |

| | |300 до 500 |500 до 4000|

|Содержание соматических клеток, тыс./см, |500 |1000 |1000 |

Сливки из коровьего молока ТУ 10.02.867 – 90

Сливки подразделяются на два сорта – первый и второй, согласно

требованиям, указанным в табл. 2.2 (1).

Таблица 2.2

Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии

|Показатели |Характеристика и норма для сливок - сорта |

| |I |II |

|1 |2 |3 |

|Вкус и запах |Характерный сливочный, |Характерный сливочный, |

| |сладковатый, с привкусом |сладковатый, с привкусом |

| |пастеризации для |пастеризации для |

| |пастеризованных сливок |пастеризованных сливок; |

| | |допускается слабовыраженный|

| | |кормовой и недостаточно |

| | |чистый |

Окончание табл. 2.2

|1 |2 |3 |

|Консистенция |Однородная, без комочков |Однородный, без посторонних|

| |жира, хлопьев белка, следов|включений. Допускаются |

| |замораживания и посторонних|единичные комочки жира и |

| |включений |следы замораживания |

|Цвет |Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |

|Массовая доля жира, |20 - 55 |20 – 55 |

|% | | |

|Кислотность (° Т ) | | |

|при массовой доле | | |

|жира, %: |17 |19 |

|20 ч 27 |15 |18 |

|28 ч 38 |14 |17 |

|39 ч 49 |13 |15 |

|50 ч 55 | | |

|Термоустойчивость | | |

|сливок при пробе: | | |

|на кипячение и |Отсутствие хлопьев белка |Допускаются отдельные |

|хлоркальциевой; | |хлопья белка |

|алкогольной |I – II группа |III – IV группа |

|Бактериальная | | |

|обсемененность – по | | |

|редуктазной пробе, |I |II |

|класс, не ниже | | |

|Общее количество | | |

|бактерий, тыс. |Менее 500 |До 4000 |

|клеток в 1 мл | | |

|Температура сливок | | |

|(°С) при приемке на |10 |10 |

|завод, не выше | | |

Масло коровье ГОСТ 37-91. ТУ (вологодское)

Требования, предъявляемые к вологодскому маслу представлены в табл. 2.3

(3).

Таблица 2.3

Требования, предъявляемые к вологодскому маслу

|Показатели |Характеристика масла вологодского |

|1 |2 |

|Вкус и запах |Чистый, хорошо выраженный вкус и запах |

| |сливок, подвергнутых пастеризации при |

| |высоких температурах, без посторонних |

| |привкусов и запахов |

|Консистенция и внешний вид |Однородная, пластичная, плотная. |

| |Поверхность масла на разрезе блестящая |

| |сухая на вид |

|Цвет |От белого до жёлтого, однородная по всей|

| |массе |

|Жира, %, не менее |82,5 |

|Влаги, %, не более |16,0 |

|Титруемая кислотность, °Т, или рН |Не более 22 °Т или pH не менее 6,31 |

|плазмы | |

Окончание табл. 2.3

|1 |2 |

|Массовая доля вносимого каротина, |0,1 |

|%, не более | |

|Количество мезофильных аэробных и |1,0*10 |

|факультативно анаэробных | |

|микроорганизмов, КОЕ в 1 г | |

|продукта, не более | |

|БГКП не допускается в 1 г продукта |0,1 |

|Патогенные микроорганизмы, в том |Не допускаются |

|числе сальмонеллы, в 25 г продукта | |

3. Методы, используемые для оценки качества готового продукта и сырья

Показатели, по которым производят оценку качества сырья и готового

продукта, а также методы исследования приведены в табл. 3.1 (1, 3, 6) .

Таблица 3.1

Методы оценки качества сырья и готового продукта

|1 |2 |3 |4 |

|Сырье |

| |й | |Молоко коровье |

| |й | |продукты. |

| | | | |

|2.3. Консистенция|й |ТУ 10.02.867-90|молока |

| | |ТУ 10.02.867-90|молока |

| |й |3838-82) | |

| | | | |

Продолжение табл. 3.1

|1 |2 |3 |4 |

| |й | |продукты. |

|Готовый продукт |

|доля жира |й |3838-82) |продукты. Методы |

|каротина |й | |- |

| |е | |элементов |

Окончание табл. 3.1

|1 |2 |3 |4 |

4. Характеристика органолептических, физических, физико-химических методов

анализа для масла вологодского и сырья, необходимого для его производства

I. МОЛОКО КОРОВЬЕ (ГОСТ 13264-88):

. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы

отбора проб и подготовка их к анализу

1. Правила приемки

1.1. Молоко и сливки принимают партиями.

1.2. Партией считают молоко и сливки от одного хозяйства, одного сорта,

в однородной таре и оформленные одним сопроводительным документом.

1.3. При транспортировании молока или сливок в цистернах партией

считают каждую цистерну или ее секцию (отсек).

1.4. Контроль качества молока и сливок по физико-химическим показателям

и молока по микробиологическим показателям осуществляют путем анализа

объединенной пробы, составленной для каждой партии продукции.

Температуру молока в цистернах измеряют в каждой цистерне или в секции

(отсеке) отдельно. При невозможности измерения температуры молока

непосредственно в цистерне ее измеряют в черпаке над люком. Для этого

черпак должен предварительно находиться в молоке, температура которого

измеряется не менее 20 с. Температуру молока во флягах измеряют выборочно:

для партии до 15 фляг — в 2 флягах; от 15 и более фляг — в 3 флягах.

1.5. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по

одному из физико-химических показателей качества, за исключением

температуры молока во флягах, по нему проводят повторный анализ удвоенного

объема объединенной пробы, составленной от той же партии продукции.

Если температура молока в отдельных флягах, включенных в выборку,

превышает установленную требованиям нормативно-технической документации,

объем выборки удваивается.

Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

2. Метод отбора проб

2.1. Общие правила отбора проб

2.1.1. Отбор проб молока сливок производят в присутствии сдатчика

(приемщика). При доставке молока и сливок с низовых заводов железнодорожным

или водным транспортом допускается отбор проб производить без присутствия

сдатчика.

2.1.2. Перед отбором проб осматривают всю партию и устанавливают

недостатки упаковки (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязненность,

утечку). Пробы отбирают от продуктов, упакованных в чистую и исправную

тару.

2.1.3. Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических

анализов производят по ГОСТ 9225—84.

2.1.4. После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и

стенках жир (но не сбившийся) снимают шпателем (лопаткой), очищают в эти же

фляги и цистерны и перемешивают.

2.1.5. При отборе точечной пробы молока и сливок применяют кружки с

удлиненными ручками вместимостью 0,50 или 0,25 дмі (л) металлические или

пластмассовые цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм по всей

длине трубки.

2.1.6. От партии молока и сливок, отвечающих по органолептическим

показателям (запах и цвет, а вкус после кипячения) и кислотности

(определяемой для молока предельным методом, а для сливок методом

титрования по ГОСТ 3624—92) требованиям ГОСТ 13264—88 или технических

условий, отбирают объединенную пробу. Органолептические показатели и

кислотность определяют в каждой упаковочной единице партии.

2.1.7. Пробоотборники и мутовки, применяемые для отбора проб и

перемешивания молока и сливок, должны быть изготовлены из нержавеющей

стали, алюминия или полимерных материалов, разрешенных Министерством

здравоохранения СССР для пищевой промышленности, соответствовать

требованиям действующей документации и такой длины, чтобы при погружении в

тару до дна часть их оставалась непогруженной.

2.1.8. Пробоотборники и посуда, применяемые при отборе проб, должны

быть чистыми, не иметь постороннего запаха и ополоснутыми исследуемым

продуктом. Посуда, в которую помещают пробы молока, должна быть удобной для

дальнейшей работы и закрываться резиновыми пробками или крышками из фольги,

полимерных или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения

СССР для пищевой промышленности.

2.2. Отбор проб молока

2.2.1. При наличии механических мешалок молоко перемешивают в

автомобильных цистернах в течение 3 - 4 мин, в железнодорожных цистернах —

в течение 15 - 20 мин, добиваясь полной его однородности, не допуская

сильного вспенивания и переливания через край.

2.2.2. Молоко во флягах и, при отсутствии механических мешалок, в

автомобильных цистернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8

- 10 раз, добиваясь полной его однородности.

2.2.3. После перемешивания молока во флягах точечную пробу отбирают

трубкой (п. 2.1.5) из каждой единицы продукции в партии, медленно погружая

ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку

одновременно с ее погружением. Отобранные точечные пробы помещают в посуду,

перемешивают и составляют объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л).

2.2.4. После перемешивания молока в целиком заполненных однородных

железнодорожных и автомобильных цистернах точечные пробы отбирают кружкой

или трубкой, медленно погружая ее до дна тары. Из каждой секции (отсека)

цистерны точечные пробы отбирают в одинаковом количестве. Точечные пробы

помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу

объемом около 1,00 дм3 (л).

При неполном заполнении секций (отсеков) цистерны (ниже метки) или при

различной их вместимости объединенные пробы составляют по каждой секции

(отсеку) отдельно. Для этого из каждой секции (отсека) отбирают точечные

пробы (не менее двух), помещают их в посуду, перемешивают и составляют

объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л).

2.2.5. Из объединенной пробы молока после перемешивания выделяют пробу,

предназначенную для анализа, объемом около 0,50 дмі (л).

2.2.6. От молока, сдаваемого индивидуальными сдатчиками, точечные пробы

отбирают из молокомера от каждой сдачи после перемешивания молока.

Точечные пробы отбирают трубкой, медленно погружая ее до дна

молокомера.

Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют

объединенную пробу, от которой отбирают пробу, предназначенную для анализа,

объемом около 0,15 см3 (мл) и консервируя ее. Пробы молока, предназначенные

для анализа, консервируют путем добавления следующих консервантов:

на 100 смі (мл) молока — 1 см3 (мл) раствора двухромовокислого калия,

массовая доля 10% (или 0,10 г кристаллического) или 1—2 капли (0,20—0,50)

см3 (мл) раствора формалина, массовая доля 40 %.

Объем и наименование консерванта должны быть указаны на этикетке и в

сопроводительном документе.

Консервированные пробы, предназначенные для анализа, помещают в одну

емкость и составляют из них среднюю консервированную пробу за декаду.

Хранение консервированных проб осуществляют в темном месте при

температуре от 5 до 20 °С. Срок хранения консервированных проб — не более

10 сут.

2.2.7. Подмороженное молоко перед отбором проб подогревают до

температуры (50 + 5) °С и перемешивают.

2.3. Отбор проб сливок

2.3.1. Перед отбором проб сливки во флягах или автоцистернах

перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 10—15 раз.

2.3.2. Отбор точечных проб для составления объединенной пробы сливок

объемом около 0,50 дмі (л) производят так же, как для молока (пп. 2.2.3,

2.2.4). Из объединенной пробы сливок после перемешивания выделяют пробу,

предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм3 (л).

При отборе тачечных проб и составлении объединенной пробы сливок на

металлическую трубку надевается резиновое кольцо, при помощи которого

снимается слой сливок с наружных стенок трубки.

2.3.3. Отбор проб от подмороженных сливок и со сбившимся жиром не

проводят.

2.4. Объем молока и сливок, оставшийся после составления объединенной

пробы и выделения пробы, предназначенной для анализа, присоединяют к

партии.

2.5. Маркировка и хранение проб 2.5.1. На посуду с пробами для анализа

молока или сливок должна быть наклеена этикетка или бирка, сохраняющаяся до

окончания анализа, на которой указывают наименование сдатчика, дату и время

отбора проб молока или сливок.

2.5.2. Пробы молока и сливок подвергают анализу сразу после отбора

проб.

3. Подготовка пробы к анализу

3.1. Пробы молока и сливок, предназначенные для определения физико-

химических показателей, перемешивают путем перевертывания посуды не менее

трех раз или переливания в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз,

3.2. При определении физико-химических показателей пробы молока и

сливок доводят до температуры (20±2) °С.

3.3. Перед исследованием консервированной пробы и пробы с отстоявшимся

слоем сливок нагревают до температуры (35±5) °С в водяной бане с

температурой (48±2) °С и охлаждают до температуры (20±2) °С (7).

Пояснения к данному стандарту приведены в табл. 4.1 (7).

Таблица 4.1.

Пояснения к терминам, применяемым в настоящем стандарте

|Термин |Пояснение |

|1 |2 |

|Точечная проба |Проба, взятая единовременно из |

| |определенной части нештучной |

Страницы: 1, 2, 3, 4