А. Волканов Домашний кондитер

А. Волканов Домашний кондитер

до готовности.

Абрикосы с неснятой кожицей перед тем, как опустить в известковую

воду, нужно густо наколоть вилкой

На 1 кг абрикосов — 1 кг сахара, 1/2 л воды, 1/2 лимона, 1/2 порошка

ванилина.

Как приготовить известковую воду. В большую посуду вливают 5—6 л воды,

кладут 2 столовые ложки гашеной извести, хорошо размешивают и процеживают.

Прежде чем поместить фрукты в известковую воду, их следует густо наколоть

вилкой.

Варенье из слив

Варенье из слив готовят по рецепту варенья из абрикосов.

Варенье из персиков

Варенье из персиков готовят по рецепту варенья из абрикосов.

Выдерживать в известковой воде персики не нужно.

Варенье из айвы

С айвы снимают кожуру, нарезают кубиками, натирают на крупной терке,

кладут в горячий сахарный сироп и варят до готовности.

На 1 кг айвы — 1 кг сахара, 1/2 л воды.

Варенье из груш

Варенье из груш можно варить из целых плодов, половинок, четвертинок,

окрашивать пищевыми красками в различные цвета.

Варенье из груш, в зависимости от размера плодов, варят 2, 3 и даже 4

раза, с интервалом 8—10 часов. На 1 кг груш — 1 кг сахара, 1/2 л воды.

Варенье из изюма

Изюм накалывают вилкой, кипятят 8 раз по 3 мину ты, меняя каждый раз

воду, затем выкладывают на полотно и проветривают несколько минут. Готовят

сахарный сироп, всыпают в него приготовленный изюм и варят до готовности.

На 1 кг изюма — 1 кг сахара, 1/2 л воды.

Варенье из зеленых помидоров

Варенье из мелких зеленых помидоров готовят по рецепту варенья из

изюма. Помидоры следует обрезать с двух сторон и иглой осторожно вынуть

семена.

На 1 кг помидоров — 1 кг сахара, 1/2 л воды.

Варенье из зеленой фасоли

Зеленую фасоль очищают от усиков, разрезают в длину пополам, кипятят 6

раз по 3 минуты, меняя каждый раз воду. Затем фасоль несколько минут

проветривают на полотне, погружают в сахарный сироп и варят до готовности.

Вареньем из зеленой фасоли можно украшать торты и другие кондитерские

изделия.

На 1 кг фасоли—1 кг сахара, 1/2 л воды.

Повидло из слив

Сливы без косточек пропускают через мясорубку, при желании добавляют

сахар и варят до желаемой густоты.

На 1 кг слив — 100—200 г сахара.

'

Тыква, варенная в виноградном мусте

Спелую тыкву очищают от корки, вынимают сердцевину с семенами,

нарезают небольшими квадратиками, помещают на 15 минут в известковую воду

(см. приготовление известковой воды), затем промывают 5—6 раз в холодной

воде, каждый раз меняя воду. Муст варят в течение 10—15 минут, помещают в

него тыкву и варят до загустения.

На 100 г тыквы — 200 г муста.

Фрукты в спирте

Фрукты перебирают, промывают, всыпают в стеклянные банки или бутыли,

заливают натуральным 96°-ным спиртом, добавляют небольшой процент сахарного

песка и сохраняют в прохладном месте. Бутыли или банки накрывают

пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.

Вишни и черешни заспиртовывают с косточками, абрикосы и персики —без

косточек, разрезанными на половинки или четвертинки; виноград — отдельными

ягодами, сливы — без косточек и тонкой верхней кожицы; малину, клубнику и

землянику — удалив плодоножки.

Из заспиртованных фруктов приготовляют конфеты в шоколаде.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ

Посуда для консервирования

Для приготовления консервов пригодна только такая посуда, которая при

любом виде закупорки сохраняет герметичность. Герметически укупоренная

посуда препятствует проникновению воздуха. Для домашнего ь консервирования

рекомендуется стеклянная тара, являющаяся в химическом отношении стойкой к

воздействию консервируемого продукта, а в физическом — позволяет видеть

состояние консервируемого продукта.

Подготовка стеклотары к наполнению

Перед консервированием необходимо банки хорошо промыть холодной водой

и прокипятить. Укупорку банок можно производить предварительно

прокипяченными жестяными крышками с резиновой прокладкой, деревянными

пробками с последующей их осмолкой, стеклянными крышками с резиновым

кольцом и хомутиком.

Подготовка сырья к консервированию

Плоды, предназначенные для консервирования, должны быть свежими,

зрелыми, без повреждений, с полной мякотью, равномерно окрашенные. Сырье

моют свежей холодной водой до полного удаления пыли и грязи. При мойке

частично удаляются и микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

Хорошая мойка сырья гарантирует стойкость консервов при их хранении.

Сортировка сырья

Сортировке подвергается все сырье. Цель сортировки— получить

однородно? сырье по качеству, степени зрелости, величине и окраске. Степень

зрелости сырья имеет исключительно важное значение для получения консервов

отличного качества.

Для натуральных консервов и компотов берут плоды плотные, с наличием в

них естественной кислоты. Переспелые плоды и ягоды для приготовления

компотов не пригодны, так кал полученные консервы оказываются

переваренными.

Компоты

Компот из клубники

Ягоды осторожно сортируют, удаляя поврежденные и испорченные, очищают

от чашелистиков. Отобранные ягоды моют, дают воде стечь, расфасовывают в

банки и заливают горячим сахарным сиропом 60 %-ной концентрации. Сироп

должен покрыть ягоды. Клубнику перед расфасовкой рекомендуется выдержать

3—4 часа в 60—65 %-ном сахарном сиропе. Температура сиропа в момент заливки

должна быть 50—60°. В дальнейшем этот сироп может быть использован для

заливки ягод в банках Залитые сиропом банки немедленно накрывают крышками и

стерилизуют при 100°С 10 минут. В банку емкостью 0,5 литра укладывают

примерно 330—350 г ягод. Компот лучше хранить в темном месте, чтобы ягоды

сохранили цвет.

Компот из малины

Свежую малину сортируют, удаляя при этом мятые, поврежденные и

незрелые плоды. Отсортированную малину выкладывают в дуршлаг, погружают в

ведро с водой, затем вынимают, дают стечь воде, очищают ягоды от

чашелистиков. Ягоды с личинками малинового жучка погружают до мойки на 2

минуты в 1 %-ный раствор соли (10 г соли на 1 л воды). Всплывшие личинки

удаляют_ малину выкладывают в дуршлаг и моют, после чего укладывают в банки

и пересыпают сахаром из расчета 6—7 ложек на одну банку емкостью 0,5 литра.

Банки наполняют сахаром и ягодами на 1 см выше горлышка. Наполненные

банки накрывают марлей и выдерживают в течение 4—5 часов. Во время выдержки

малина выделяет сок, сахар частично в нем растворяется и содержимое банки

самоуплотняется и оседает.

Как только малина и сахар осядут, банки накрывают подготовленными

крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 40° водой и стерилизуют Время

стерилизации для банок емкостью 0,5 литра — 15 минут. Кастрюля во время

стерилизации должна быть накрыта крышкой Кипение воды в кастрюле во время

стерилизации не должно быть бурным, уровень воды — на 3 см ниже верха

горлышка банки После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют

качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.

Абрикосы натуральные

Отбирают свежие, плотные, с незначительной оранжевой окраской и с

небольшой прозеленью, одинаковые по величине плоды Отсортированные плоды

моют в холодной воде, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные,

сморщенные плоды Плоды, уложенные в банки, немедленно заливают кипящей

водой, затем накрывают банки подготовленными крышками и ставят в кастрюлю

для стерилизации Температура воды перед стерилизацией должна быть не менее

55—60° Время стерилизации абрикосов натуральных для банок емкостью 0,5

литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут, а 3 литрового баллона — 25

минут Кастрюля во время стерилизации должна быть накрыта крышкой Кипение

воды в кастрюле во время стерилизации не должно быть бурным После

стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и

подвергают воздушному охлаждению.

Абрикосы натуральные используют для приготовления киселей, соусов, для

начинки пирогов, варки варенья, компотов, джема.

Компот из абрикосов

Для приготовления компота из половинок абрикосов плоды должны быть

свежими, плотными, оранжевыми с незначительной прозеленью, одинаковыми по

величине и степени зрелости, без пятен и помятостей. Отсортированные плоты

моют в воде, очищают от плодоножек, режут по бороздке на половинки и

удаляют косточки. Половинки плодов до укладки хранят в эмалированной посуде

в холодной воде. Плотно уложенные в банки плоды абрикосов заливают кипящим

сахарным сиропом, крепость которого равна 35—50° (от 600 г до 1 кг сахара

на 1 литр воды). В банку емкостью 0,5 литра помещают 350—400 г плодов и

140—170 г сиропа, а в литровую — соответственно 750—800 г плодов и 300—350

г сиропа. Залитые сахарным сиропом банки накрывают подготовленными

крышками, укладывают в кастрюлю (температура воды в кастрюле должна быть не

ниже 50°) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра— в течение 10 минут,

емкостью 1 литр — 10—12 минут, а баллон емкостью 3 литра — 25 минут. После

стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Для приготовления компотов из цельных абрикосов плоды должны быть

свежими, плотными, оранжевой окраски с незначительной прозеленью,

одинаковыми по величине и степени зрелости, без пятен и помятостей.

Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, затем

плоды укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом

крепостью 20—25 % (250—350 г сахара на 1 литр воды). В банку емкостью 0,5

литра помещают 300 г плодов и 200 г сиропа, а емкостью один литр —

соответственно 600 г и 400 г. Залитые сахарным сиропом банки накрывают

прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю и стерилизуют.

Абрикосовый сок с мякотью

Для приготовления абрикосового сока с мякотью плоды должны быть

зрелыми или перезрелыми, без пятен и червоточин. Отсортированные плоды

очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, вручную удаляют косточки.

Затем плоды укладывают в кастрюлю, вливают один стакан воды на 2 кг плодов

и кипятят в течение 10 минут до размягчения. Пропаренные абрикосы протирают

через сито или густой дуршлаг. Готовят сахарный сироп из расчета 250 г

сахара на литр воды, который добавляют в соотношении 0,5 литра сиропа на

литр протертого сока. Смесь кипятят в течение 10 минут, после чего

разливают в кипящем состоянии в подготовленные и подогретые банки. Банки

наполняют на 1 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки

устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70° водой и стерилизуют, банки

емкостью 0,5 литра — 15 минут, 1 литр — 20 минут. После стерилизации банки

немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение

воздушное.

Можно консервировать кипящий абрикосовый сок без последующей

стерилизации. Для этого его разливают в подготовленные (подогретые в паро-

водяной бане) банки, накрывают крышками, немедленно укупоривают, проверяют

качество укупорки, укутывают одеялом и выдерживают в течение 40 минут,

после чего банки охлаждают.

Вишни цельные натуральные

Вишни сортируют по степени зрелости и очищают от плодоножки, затем

удаляют поврежденные и недозрелые плоды. Отсортированное сырье моют в

холодной воде и укладывают насыпью в подготовленные банки. Укладка должна

быть плотной. После укладки банки заливают кипящей водой, накрывают

крышками и стерилизуют. Время стерилизации для банок: емкостью 0,5 литра —

7—9 минут, емкостью один литр — 9—10 минут и емкостью 3 литра — 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки. В хорошо укупоренной банке крышка не проворачивается вокруг

горлышка. Охлаждение банок и баллонов воздушное. Вишни натуральные из

компота используются для приготовления киселей, как начинка для вареников,

для варки компота, варенья.

Компот из вишен

Для приготовления компота из цельной вишни плоды должны быть спелыми и

очищенными от плодоножек. Отсортированное сырье моют в холодной воде,

укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом

крепостью 30—40 % (450—550 г сахара на 1 л воды). Затем банки накрывают

крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра —

8—9 минут, емкостью 1 литр — 9—10 минут, баллон емкостью 3 литра — 25

минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают

воздушному охлаждению. Для приготовления вишни цельной натуральной и

компота из нее на одну банку емкостью 0,5 литра требуется 340—350 г вишен,

а емкостью 1 литр — 650—660 г.

Вишни натуральные без косточек

После сортировки по степени зрелости вишни очищают от плодоножек,

удаляют поврежденные и недозрелые. Отсортированное сырье моют в холодной

воде, затем удаляют косточки ручной машинкой или булавкой. Очищенные вишни

плотно укладывают в банки. Вишни натуральные без косточек не заливают

водой, так как при плотной укладке они заполняются собственным соком.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют.

Температура воды в кастрюле перед укладкой банок должна быть не более 40°.

Время стерилизации банок: емкостью 0,5 литра — 15—18 минут, емкостью 1 литр

— 18—20 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Охлаждение банок воздушное. Вишни натуральные без косточек используются для

приготовления вареников, джема, соусов, пюре, киселя, компота, варенья и

как начинка для пирогов.

Вес укладываемых плодов: в банку емкостью 0,5 литра — 500—510 г, в

банку емкостью 1 литр — 950— 1000 г.

Вишни маринованные

Вишни сортируют, удаляют поврежденные плоды и плодоножки, моют в

холодной воде, дают ей стечь. На дно подготовленной банки емкостью 1 литр

укладывают 0,6 г корицы, 2—4 зерна гвоздики и 2—4 зерна душистого перца,

после чего насыпают подготовленные вишни в количестве 700 г и заливают

горячей маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на 5 банок емкостью 1 литр в эмалированную

кастрюлю вливают 1,5 л воды, всыпают 0,6 кг сахара, кипятят, добавляют 0,2

л столового 5 %-ного уксуса и вновь кипятят. Наполненные и залитые горячим

маринадом банки накрывают крышками, немедленно ставят в кастрюлю с

подогретой водой и стерилизуют. Время стерилизации для банок емкостью 0,5

литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут, 3 литрового баллона — 20

минут. После стерилизации банки и баллоны немедленно укупоривают, проверяют

качество укупорки и охлаждают.

Компот из целых черешен

Компоты готовят из белой, розовой и красной черешни. Ягоды сортируют

по степени зрелости, очищают от плодоножек и удаляют поврежденные плоды.

Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки и

заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 30—35 % (450—550 г сахара на 1

литр воды). Залитые кипящим сиропом банки накрывают подготовленными

крышками и стерилизуют: емкостью 0,5 литра — 7—9 минут, емкостью 1 литр —

9—10 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Охлаждение воздушное. В связи с недостаточным содержанием естественной

кислоты в черешнях рекомендуется в сахарный сироп добавлять лимонную

кислоту (1 г кислоты на 1 л сиропа).

Компот из черешен без косточек

Черешню сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют

поврежденные и нездоровые плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь

воде, после чего удаляют косточки при помощи ручной машинки или булавки.

Очищенное сырье укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом

крепостью 40—50 % (от 650 г до 1 кг сырья на 1 л воды). Залитые сиропом

банки накрывают крышками и стерилизуют: емкостью 0,5 л — 12 минут, емкостью

1 л — 15 минут. После стерилизации компотов проверяют качество укупорки

банок и охлаждают их. Охлаждение воздушное. В связи с недостаточным

содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется в состав сиропа

добавлять лимонную кислоту ( на 1 л сиропа —1—2 г кислоты).

Черешня натуральная

Черешню натуральную готовят из белых, розовых и красных ягод. Ягоды

сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные

и уродливые плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотно

укладывают в банки, заливают кипящей водой, накрывают подготовленными

крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1

литр — 12 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют

качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. В связи с

недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется

добавлять лимонную кислоту из расчета 0,5 г на банку емкостью 0,5 литра.

Сливы натуральные целые

Не вполне спелые, плотные сливы очищают от плодоножки, удаляют

поврежденные, червивые и перезрелые плоды. Отобранные сливы тщательно моют

в холодной воде, помещают в дуршлаг и бланшируют путем, погружения на 2—4

секунды в кастрюлю с кипящей водой, после чего сливы немедленно

перекладывают в холодную воду на 1—2 минуты.

Бланшировка и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на

кожице сливы. Такая сетка предупреждает появление трещин на сливах при

стерилизации. Бланшированные сливы укладывают в подготовленные банки,

заливают кипящей водой, накрывают крышками и затем стерилизуют: банки

емкостью 0,5 литра — 7—9 минут, емкостью 1 литр — 9—11 минут, баллоны

емкостью 3 литра — 20 минут.

После стерилизации банки герметически укупоривают и подвергают

воздушному охлаждению. Натуральные целые сливы используют как начинку для

пирогов, для приготовления компота, джема и варенья.

Компот из целых слив

После сортировки слив по степени зрелости их очищают от плодоножек,

удаляют поврежденные, червивые и недозрелые плоды, моют в холодной воде.

Рекомендуется выложить сливы в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 2—4

секунды, после чего немедленно охладить в холодной воде. Бланшированные

сливы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим сахарным сиропом

крепостью 10—20 % (200—350 г сахара на 1 л воды). Залитые сиропом банки

следует накрыть крышкой и уложить в кастрюлю для стерилизации.

Время стерилизации компота из целых слив в банках емкостью 0,5 литра —

8—9 минут, емкостью 1 литр — 9—11 минут и 3-литрового баллона — 20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. Охлаждение

воздушное.

Сливы натуральные половинками

Сливы очищают от плодоножек и удаляют поврежденные, червивые и

перезрелые плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, ножом из

нержавеющей стали разрезают сливы по бороздке и удаляют косточки. Затем

половинки слив укладывают в подготовленные банки, заливают горячей водой,

накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 9 минут,

емкостью 1 литр — 10—12 минут, баллоны емкостью 3 л — 25 минут. После

стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Сливы натуральные половинками

используются как начинка для пирогов, а также для варки джема, варенья,

компота и приготовления соуса.

Компот из слив половинками

Отсортированные по степени зрелости и очищенные от плодоножек сливы

моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают по бороздке,

удаляют косточки и укладывают половинки слив в подготовленные банки,

заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 30—45 % (450—800 г сахара на 1

л воды), накрывают крышками и ставят в кастрюлю для стерилизации. Время

стерилизации банок: емкостью 0,5 литра — 9—10 минут, емкостью 1 литр —

10—12 минут и баллонов емкостью 3 литра — 25 минут. После стерилизации

банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Охлаждение воздушное.

Заготовка слив на повидло и джем

Для заготовки на повидло и джем отбирают спелые сливы, удаляют

плодоножки, поврежденные плоды, после чего отсортированное сырье моют, дают

стечь воде и удаляют косточки. Очищенные от косточек сливы укладывают в

эмалированную посуду и уваривают в течение 15 минут на слабом огне. Затем

расфасовывают в подогретые в паро-водяной бане баллоны, накрывают

подготовленными крышками и немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Баллон во время охлаждения

устанавливается в опрокинутом виде на крышку.

Заготовка используется для варки повидла или джема в любое время года.

Для этого открывают баллон, выкладывают сливы в эмалированную кастрюлю,

добавляют сахарный песок из расчета 1—2 кг сахара на 3 кг заготовки для

варки повидла и 3—3,5 кг сахара на 3 кг заготовки — для варки джема. Варку

производят на слабом огне при постоянном помешивании до готовности.

Сливы маринованные

Для маринования пригодны сливы плотные, неперезрелые, свежие. Мятые и

поврежденные плоды должны быть удалены.

Отсортированные сливы моют, удаляют плодоножки, дают стечь воде,

укладывают целыми в банки. Укладка должна быть плотной, после чего сливы

заливают горячим маринадом. Состав маринада на 3-литровый баллон: 5

стаканов воды, 300—500 г сахара, уксуса 5 %-ного — 1/2—3/4 стакана, 12

зерен гвоздики, 2 г корицы. Для приготовления маринада в эмалированную

кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу, сахар, кипятят 5—7

минут, снимают с огня, вливают уксус и немедленно заливают банки.

Наполнение банки: 50—60 % слив, 50—40 % маринада. Заполненные банки

накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50° водой и

пастеризуют при температуре 90°: банки емкостью 0,5 литра — 15 минут,

емкостью 1 литр — 20 минут, баллон емкостью 3 литра — 35 минут. После

стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Айва нарезанная натуральная

Отсортированные по степени зрелости плоды моют в холодной воде,

разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места

(нарезанные дольки айвы до бланшировки хранят в холодной воде). Бланшируют

дольки айвы в горячей воде при температуре 85° в течение 12—15 минут, затем

охлаждают в воде, дают ей стечь и, уложив в подготовленные банки, заливают

кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра —

10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут, баллоны емкостью 3 литра— 25 минут.

После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и, проверив

качество укупорки, охлаждают. Охлаждение воздушное. Айва натуральная

используется для приготовления компотов, джема, варенья и как начинка для

пирогов.

Компот из айвы

Айву сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, очищают от

кожицы, разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места

(нарезанные дольки айвы до укладки рекомендуется хранить в холодной воде).

Пробланшировав в горячей воде при температуре 85° в течение 12—15 минут,

дольки айвы затем погружают в воду для охлаждения Охлажденные дольки айвы

укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом

крепостью 25—35 % (350—550 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и

стерилизуют. Время стерилизации банок емкостью 0,5 литра — 10 минут,

емкостью 1 литр — 12 минут, баллонов емкостью 3 литра — 25 минут. После

стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и охлаждают.

Айва маринованная

Отсортированные по степени зрелости плоды моют, дают стечь воде, ножом

из нержавеющей стали разрезают на дольки, очищают от кожицы, удаляют

семенную коробку, поврежденные места и нарезают на кусочки Во избежание

потемнения нарезанные кусочки айвы хранят в холодной воде. Для придания

мягкости плодам айву бланшируют в кипящей воде погружают в кастрюлю с

помощью дуршлага или специальной сетки для бланшировки и кипятят в течение

8—10 минут, затем сетку или дуршлаг с кусочками айвы погружают в холодную

воду для охлаждения.

Охлажденные дольки айвы укладывают в подготовленные банки и заливают

кипящим маринадом. Состав маринада (рецептура на один 3-литровый баллон или

три однолитровые банки): 5 стаканов воды, 300—400 г сахара, уксуса 5 %-ного

3/4—1 стакан, 12 зерен гвоздики, 2 г корицы дробленой. Для приготовления

маринада в эмалированную посуду вливают воду, добавляют гвоздику, корицу,

сахар и кипятят 5—7 минут, вливают уксус, доводят маринад до кипения и

заливают банки кипящим маринадом. Соотношение укладки: айвы 60— 65 %,

маринада 40—35 %. Залитые банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с

подогретой до 60° водой и пастеризуют при температуре 90°: банки емкостью

0,5 литра — 8 минут, емкостью 1 литр — 12 минут и 3-литровые банки — 25

минут. После пастеризации или стерилизации банки немедленно укупоривают,

проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.

Айва маринованная подается в виде гарнира к мясным блюдам.

Яблоки натуральные дольками

Плоды сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, очищают

кожицу ножом из нержавеющей стали, разрезают на дольки, удаляют плодоножку,

семенную коробку и поврежденные места. Нарезанные дольки, во избежание

потемнения, хранят в 1 %-ном растворе соли не более 15 минут. Затем яблоки

бланшируют в горячей воде (от 1 до 15 минут) при температуре 85—90°. Время

бланшировки зависит от величины долек и сорта яблок. Бланшированные яблоки

охлаждают в воде и укладывают в подготовленные банки. После заливки горячей

водой банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра —

8—10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут. После стерилизации банки сразу

же укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному

охлаждению. Яблоки натуральные используются для приготовления компотов,

джема, соуса, варенья и как начинка для пирогов.

Компот из яблок

Отсортированные по степени зрелости яблоки моют в холодной воде,

очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенную

коробку и поврежденные места.

Нарезанные дольки хранят в 1 %-ном растворе соли не более 15 минут.

Бланшируют яблоки в горячей воде при температуре 85—90° 5—15 минут. Время

бланшировки зависит от величины долек, сорта яблок, степени зрелости и

наличия в них естественной кислоты: чем кислее сорт яблок, тем меньше время

бланшировки. Бланшировать яблоки в кипящей воде не следует, так как после

стерилизации плоды окажутся переваренными. Бланшированные яблоки охлаждают

в воде, дают ей стечь, укладывают в банки, заливают нагретым до кипения

сахарным сиропом крепостью 20—30 % (250— 350 г сахара на 1 л воды).

Соотношение укладки: 55 % плодов и 45 % сиропа. Затем банки накрывают

крышками и помещают в кастрюлю для стерилизации. Банки емкостью 0,5 литра

стерилизуют 9—10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут, а баллоны емкостью 3

литра — 30—32 минуты. После стерилизации банки или баллоны немедленно

укупоривают и охлаждают.

Яблоки маринованные

Яблоки сортируют, отбирают плоды правильной формы, без червоточин и

пятен, после чего моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали

нарезают на дольки (2—4—8 частей), в зависимости от размера плода, удаляют

семенную коробку, плодоножки и поврежденные места. Мелкие сорта яблок

маринуют целыми или вырезают сердцевину трубкой. Нарезанные яблоки

выкладывают в эмалированный таз с холодной водой или в слабый солевой

раствор (10 г столовой соли на 1 л воды) и выдерживают не более 30 минут.

Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 1—3 минут (в

зависимости от сорта, величины долек и твердости яблок), после чего

немедленно охлаждают в холодной воде и укладывают в банки.

На дно банки емкостью 1 литр укладывают 0,5 г корицы, 3—4 зерна

гвоздики, поверх дольки яблок в количестве 700 г и заливают горячей

маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1 литру каждая

необходимо: 1,4 л воды, 500 г сахара, столового 5 %-ного уксуса 150—200 г.

Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, ставят в

кастрюлю с подогретой до 50° водой и стерилизуют. Время стерилизации для

банок емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут, 3-литровых

банок — 20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Компот из шелковицы

Крупную шелковицу сортируют, удаляют мятые, перезрелые и поврежденные

ягоды, плодоножки, осторожно моют, дают воде стечь. Отсортированную

шелковицу укладывают в подготовленные банки и заливают горячим сиропом

крепостью 30—40 % (350—650 г сахара на 1 л воды). Банки емкостью 0,5 литра

наполняют на 1,5 см, а емкостью 1 литр на 2 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с

подогретой до 60° водой и стерилизуют, банки емкостью 0,5 литра — 12 минут,

1 литр — 15 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают,

проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.

Компот из шелковицы можно приготовить и путем засыпки ягод сахарной

пудрой Для этого отсортированную шелковицу укладывают в подготовленные

банки, пересыпают просеянной сахарной пудрой из расчета 80—100 г на банку

емкостью 0,5 литра. Банки наполняют с горкой и выдерживают в течение 2

часов, после накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю для

стерилизации и стерилизуют банки емкостью 0,5 литра — 15 минут, емкостью 1

литр — 20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Компот из кизила

Кизил очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и перезрелые плоды.

Очищенный кизил сортируют по размерам и степени зрелости. Отсортированный

кизил моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают

кипящим сахарным сиропом крепостью до 35—55 % (от 550 г до 1250 г сахара на

1 л воды), накрывают крышками, ставят в кастрюлю и стерилизуют.

Время стерилизации: для банок емкостью 0,5 литра — 8—10 минут,

емкостью 1 литр — 10—12 минут. После стерилизации банки немедленно

укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Компот из ревеня

Для приготовления компота применяют черешки листьев ревеня, достигшие

1—2 см длины. Черешки ревеня должны быть свежими, нежными и сочными.

Отсортированные черешки ревеня моют, дают стечь воде, очищают от кожицы и

волокон, нарезают на кусочки длиной 2 см, замачивают в холодной воде на

8—10 часов, меняя при этом дважды воду. Затем намоченные нарезанные черешки

бланшируют в кипящей воде 40— 60 секунд, после чего немедленно охлаждают в

холодной воде. Охлажденные кусочки ревеня укладывают в банку, заливают 30 %-

ным горячим сахарным сиропом (450 г сахара на 1 л воды). Для аромата можно

положить немного корицы.

Затем банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в

кастрюлю с подогретой до 60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра

— 10—12 минут, емкостью 1 литр — 12—14 минут. После стерилизации банки

немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Груши натуральные

Для консервирования пригодны плотные незрелые груши. С этой целью их

сортируют по степени зрелости и сортам. Затем моют в холодной воде. Ножом

из нержавеющей стали плоды режут на дольки, удаляют семенную коробку,

плодоножки, поврежденные места и снимают тонким слоем кожицу, не нарушая

формы плода. Нарезанные груши выкладывают в эмалированный таз и хранят до

бланшировки в холодной воде. Бланшировку груш следует производить в слабом

растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л

воды) при температуре 85° в течение 5—10 минут. Время бланшировки груш

зависит от величины долек плода и степени зрелости.

Бланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, затем укладывают в

подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляют 0,5 г лимонной

кислоты на полулитровую банку и 1 г — на литровую банку и, накрыв крышкой,

стерилизуют в кипящей воде банки емкостью 0,5 литра — 15—20 минут, емкостью

1 литр — 18—22 минуты, емкостью 3 литра — 35 минут. После стерилизации

банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Охлаждение воздушное. Груши натуральные используются для приготовления

компота, варенья и цукатов.

Компот из груш

Для компота отбирают не вполне зрелые, плотные груши, моют в холодной

воде, ножом из нержавеющей стали плоды разрезают на дольки, удаляют

семенную коробку, плодоножки и поврежденные места, затем снимают тонким

слоем кожицу, не нарушая формы плода.

Нарезанные плоды выкладывают в эмалированный таз с холодной водой, где

хранят дольки до бланшировки.

Бланшировку груш следует производить в слабом растворе виннокаменной

или лимонной кислоты (1—2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85° в

течение 5—10 минут. Время бланшировки зависит от величины долек и степени

зрелости плодов.

Бланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, заливают кипящим

20—30 %-ным сахарным сиропом (250—350 г сахара на 1 л воды), затем

накрывают крышками и ставят в кастрюлю для стерилизации Время стерилизации

банок емкостью 0,5 литра — 15—18 минут, емкостью 1 литр — 18—22 минуты и

баллонов емкостью 3 литра — 45 минут. После стерилизации банки немедленно

укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Груши маринованные

Груши сортируют по степени зрелости, отбирают не вполне зрелые, но

плотные плоды Их моют, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали

разрезают на дольки, удаляют семенную коробку, плодоножки и поврежденные

места, затем снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Плоды с

нежной кожицей можно не очищать. Нарезанные плоды выкладывают в

эмалированный таз с чистой холодной водой и хранят в ней дольки до

бланшировки. Бланшировку груш следует производить в слабом растворе

виннокаменной или лимонной кислоты (1—2 г кислоты на 1 л воды) при

температуре 85° в течение 3—4 минут или в кипящей воде в течение 1—2 минут.

Время бланшировки зависит от величины долек и степени зрелости плодов

Бланшированные плоды немедленно охлаждают в холодной воде Нежные сорта груш

можно не бланшировать. На дно банки емкостью 1 литр укладывают 0,5 г

корицы, 4 зерна гвоздики, 4 горошинки перца душистого, после чего банку

заполняют дольками груш в количестве 700 г и горячей маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на 5 банок емкостью по 1 литру каждая

требуется- 1,5 л воды, 500—600 г сахара, столового 5 %-ного уксуса 120—150

г. Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, ставят в

кастрюлю с подогретой до 50° водой и стерилизуют.

Время стерилизации для банок емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1

литр — 15 минут и 3-литровых баллонов — 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Компот из винограда

Для приготовления компота пригодны крупноплодные мясистые ягоды

винограда. Виноград должен быть плотным. Его моют, дают стечь воде,

осторожно отделяют ягоды от кисти, при этом удаляют мятые, поврежденные и

незрелые ягоды. Отобранные ягоды снова моют, дают стечь воде, укладывают в

подготовленные банки, заливают кипящим 35 %-ным сахарным сиропом (550 г

сахара на 1 л воды), накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до

55° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 8 минут, емкостью 1

литр — 10 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют

качество укупорки и охлаждают.

Виноград маринованный

Для маринования пригодны крупноплодные и мясистые ягоды винограда.

Виноград маринуют гроздями и ягодами, отделенными от кистей. Для отделения

ягод пользуются ножницами. Отсортированный виноград моют, дают стечь воде,

укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

Состав маринада (для баллона емкостью 3 литра): 300—700 г сахара, 5 %-

ного раствора уксуса 0,5 стакана, 5 стаканов воды, 10 зерен гвоздики, 1 г

корицы. Количество винограда 2 кг.

Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю вливают воду,

добавляют гвоздику и корицу, кипятят в течение 7—10 минут, затем добавляют

сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус. Соотношение

укладки винограда — 60 %, маринада — 40 % Залитые маринадом банки накрывают

крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50° водой и пастеризуют при

температуре воды в кастрюле 90°: банки емкостью 0,5 литра — 15 минут,

емкостью 1 литр— 20 минут и 3-литровые баллоны — 45 минут. После

пастеризации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и

охлаждают.

Натуральный виноградный сок

1-й рецепт. Для приготовления виноградного сока отбирают самый сладкий

виноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом

поврежденные, гнилые и незрелые ягоды. В корзину ручного пресса укладывают

холщовую салфетку, засыпают порцию ягод винограда, накрывают концами

холщовой салфетки и отжимают сок. Полученный сок вливают в эмалированную

кастрюлю и прогревают при 95° в течение 15 минут, затем сок разливают в

прогретые в пароводяной бане банки или баллоны, накрывают прокипяченными

крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. До

охлаждения банки или баллоны укутывают в одеяло и выдерживают в течение

часа, после чего вынимают из одеяла и охлаждают. Охлаждение воздушное.

2-й рецепт. При отсутствии виноградного пресса виноградный сок можно

приготовить по следующей схеме. Зрелый сладкий виноград моют, дают стечь

воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и

незрелые ягоды. Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, установленный

над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака правой руки.

Полученный сок и мезгу сливают в баллон (в 10-литровый баллон помещают 8 кг

массы), накрывают баллон марлей и ставят в теплое место (температура

25—28°) на 2—3 дня.

В зависимости от сорта винограда и температурных условий на 2—3-й день

мезга всплывает, а виноградный сок остается в нижней части баллона. Затем

виноградный сок из баллона сливают в эмалированную посуду через дуршлаг и

фильтруют через капроновый чулок. Мезгу помещают порциями в капроновый

чулок и осторожно вручную его отжимают. Полученный сок кипятят в

эмалированной посуде в течение 15 минут, после чего в кипящем состоянии

разливают в подогретые в паро-водяной бане банки или баллоны, немедленно

накрывают подготовленными крышками, укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Виноградный сок с мякотью

Для приготовления виноградного сока с мякотью берут спелый сладкий

виноград, моют, дают воде стечь, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом

поврежденные, гнилые и незрелые ягоды, пропускают через специальную машинку

для извлечения сока или соковыжималку в виде конусной насадки к мясорубке.

Полученный виноградный сок с мякотью сливают в эмалированную кастрюлю (в

случае, если виноград малосладкий, можно добавить от 50 до 100 г сахара на

1 л виноградного сока), ставят на очаг и кипятят в течение 15 минут, после

чего разливают в кипящем состоянии в подогретые в паро-водяной бане банки

или баллоны, накрывают крышкой, немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Виноград для киселя

Для приготовления ароматного киселя рекомендуется виноград сорта

Лидия, снятый перед первыми заморозками.

Сухие грозди винограда развешивают на проволоке или шпагате в сухом,

прохладном и проветренном погребе. Грозди винограда могут храниться в

течение 2—3 месяцев в зависимости от температурных условий, состояния

винограда в момент закладки и пригодности погреба для его хранения.

Виноградный уксус

Из оставшейся мезги после прессования винограда приготавливают уксус.

Для этого в баллон емкостью 3 литра всыпают 1,5 кг мезги, добавляют 1,5 л

воды и 200 г сахара, горлышко баллона завязывают марлей и ставят баллон в

теплое место.

Через 2,5—3 месяца сливают образовавшийся уксус через марлю и

расфасовывают в бутылки.

Персики натуральные половинками

Персики сортируют по степени зрелости и окраске, очищают от

плодоножек. Отсортированные плоды моют в холодной воде, разрезают по

борозде наполовину, удаляют косточки и укладывают в подготовленные банки.

Укладка персиков в банки должна быть плотной. Уложенные персики заливают

кипящей водой, накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с

подогретой до 55—60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 9

минут, емкостью 1 литр — 10 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют

герметичность укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Персики натуральные являются консервом-полуфабрикатом, применяются для

приготовления компота, как начинка для пирогов, для варки варенья и джема.

Компот из персиков половинками

Требования к сырью, способы его подготовки и укладка в банки такие же,

как и для персиков натуральных без косточек. Уложенные в банки половинки

персиков заливают кипящим 30 %-ным сахарным сиропом (400 г сахара на 1 л

воды), накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с нагретой до

55—60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра— 10 минут, емкостью 1

литр — 12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют

герметичность и подвергают воздушному охлаждению.

Компот из персиков цельных

Для компота из цельных персиков следует брать плоды с неотделяющейся

косточкой. Плоды должны быть плотными и очищенными от плодоножки.

Отсортированное сырье моют в воде, укладывают в подготовленные банки и

заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 20—25 % (250—350 г сахара на 1

л воды). Затем банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в

кастрюлю с подогретой до 55—60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5

литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут. После стерилизации банки

немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Черная смородина в сахаре

Отбирают крупные ягоды, очищают их от плодоножек и чашечек цветка,

тщательно моют, дают воде стечь, выкладывают ягоды в один слой на чистый

лист фильтровальной бумаги. Подсушенные таким образом ягоды пропускают

через мясорубку, добавляют сахарный песо(к (из расчета 2 кг сахара на 1 кг

черной смородины), тщательно перемешивают, укладывают в сухие банки,

накрывают крышками и не плотно укупоривают (крышка должна проворачиватся

вокруг горлышка банки). Срок хранения в холодном месте 5—6 месяцев.

Заготовка из черной смородины полностью сохраняет вкусовые качества и

аромат свежей смородины и используется для приготовления киселей, начинки

для пирогов, добавки в компоты. Для сохранения черной смородины на более

длительный срок ее следует пропастеризовать при температуре 90°: банки

емкостью 0,5 литра — 60 минут, емкостью 1 литр — 70 минут.

Крыжовник, красная и черная смородина натуральные и компоты из них

Из крыжовника, красной и черной смородины можно приготовить консервы

натуральные и компоты. Для приготовления натуральных консервов и компотов

ягоды очищают от завязи, плодоножек, удаляют недозрелые, мятые и

поврежденные ягоды.

Отсортированные ягоды моют в холодной воде, а затем бланшируют в

горячей воде: крыжовник — 3—5 минут, черную и красную смородину — 2—3

минуты (время отсчитывают с момента погружения в кипящую воду).

Бланшированное сырье охлаждают в воде. Затем дают воде стечь и сырье

укладывают в подготовленные банки. Залив кипятком или нагретым до кипения

сахарным сиропом крепостью 20—25 % (250—350 г сахара на 1 л воды), сырье

накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 8—9 минут,

емкостью 1 литр—10—12 минут. После стерилизации банки немедленно

укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Крыжовник, красная и черная смородина натуральные используются для

приготовления компотов, сладкой заливки, соуса, джема, начинки.

Крыжовник маринованный

Крыжовник сортируют по степени зрелости, отбирают вполне зрелые

плотные плоды, очищают от плодоножек, моют, дают воде стечь и накалывают

ежиком, чтобы при стерилизации на плодах не образовались трещины. На дно

банки емкостью 1 литр укладывают 0,5 г корицы, 3 зерна гвоздики и 3

горошинки перца душистого.

Засыпают подготовленный крыжовник (700 г) и заливают его горячей

маринадной заливкой. Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1

литру каждая необходимо: воды 1,5 л, сахара 500—600 г, столового 5 %-ного

уксуса 120—150 г. Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками,

немедленно помещают в кастрюлю с подогретой до 50° водой и стерилизуют.

Время стерилизации банок: емкостью 0,5 литра — 8 минут, 1 литр — 10

минут и 3-литровых баллонов — 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Клюква цельная натуральная

Для приготовления консервированной натуральной клюквы необходимо

удалить поврежденные ягоды, очистить от плодоножек, листьев и веточек.

Очищенное сырье тщательно моют в воде, дают ей стечь, укладывают в

подготовленные банки и заливают кипящей водой, затем накрывают крышками и

стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 7—9 минут, емкостью 1 литр — 9—10

минут. После стерилизации банки следует герметически укупорить и

подвергнуть воздушному охлаждению. Клюква натуральная цельная используется

для приготовления киселя и варенья.

Клюква протертая

Отсортированные ягоды очищают от завязи, плодоножек, листьев и

веточек, моют в воде, укладывают в кастрюлю, бланшируют в кипящей воде в

течение 5 минут. Затем содержимое кастрюли нужно протереть через дуршлаг

или сито. Полученный сок кипятят, вливают в подготовленные банки, накрывают

крышками и укладывают в кастрюлю для стерилизации. Время стерилизации банок

емкостью 0,5 литра — 8—9 минут, емкостью 1 литр — 9—10 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Заготовка из клюквы протертой

используется для приготовления киселя.

Клюква молотая

Отсортированное и вымытое сырье пропускают через мясорубку, засыпают

сахаром (500 г сахара на 1 кг клюквы), кипятят 10 минут, постоянно

помешивая.

Затем массу вливают в подогретые банки, накрывают крышками и

стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 8 минут, емкостью 1 литр — 10

минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Заготовка из клюквы протертой

используется для приготовления киселя.

Земляника, брусника, ежевика, черника натуральные и компоты из них

Для приготовления натуральных компотов и консервов ягоды очищают от

чашелистиков, сортируют по степени зрелости и удаляют мягкие и

поврежденные. Отсортированные ягоды следует вымыть в холодной воде и

уложить в подготовленные банки. Банки заливают кипящей водой или сахарным

сиропом, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 9—10

минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Фруктовое пюре

Фруктовое стерилизованное пюре готовится из свежих и спелых плодов

слив, яблок, абрикосов. Не пускают в переработку плоды гнилые,

заплесневелые, раздавленные и сильно загрязненные. Сырые фрукты сортируют,

моют в чистой воде, очищают от плодоножек, затем вторично моют в воде.

После этого сырье бланшируют или обрабатывают паром. Для обработки плодов

паром в эмалированную кастрюлю наливают воду слоем 1 см, устанавливают

деревянную решетку, помещают плоды, накрывают кастрюлю крышкой, ставят на

огонь и пропаривают плоды до размягчения (но не более 15 минут). После

пропарки плоды протирают на мелкий дуршлаг. В протертую массу всыпают сахар

(на 1 кг протертых плодов 100 г сахара), кипятят в течение 10 минут,

кипящее пюре разливают в пропаренные в паро-водяной бане горячие банки,

накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 70° водой и

стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 30 минут, емкостью 1 литр — 40

минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

СОДЕРЖАНИЕ

Несколько полезных советов домашним хозяйкам

Как пользоваться кондитерским мешком

Сравнительная таблица веса и меры

Таблица замены продуктов

ПЕЧЕНЬЕ

Печенье из муки I сорта на маргарине

Печенье на маргарине из муки высшего сорта -.

Печенье на растительном масле

Домашнее печенье № 1 т

Домашнее печенье № 2

Обыкновенное ванильное или мятное печенье

Лимонное печенье на маргарине

Соленые бублички и палочки из муки высшего сорта

Молдавское печенье “Семилунэ”

Молдавское печенье “Гогошь”

Масляно-ореховое печенье.

Печенье “Курабье”

Желточное печенье

Песочное печенье

Печенье “Звездочка”

Миндальное печенье.

Миндальные рожки в шоколаде

Миндальное печенье нарезное

Миндальное печенье с шоколадным украшением

Ореховое печенье № 1

Ореховое печенье № 2

Печенье с цукатами

Печенье “Безе”

Шоколадное печенье

Печенье “Полумесяц”

Суворовское печенье

Полоски с цукатом

Сливочное печенье

Печенье “Орфей”

Цукатное печенье

Печенье из заварного теста № 1

Печенье из заварного теста № 2

Печенье восточное и еврейское

Унла-шербет восточный

Печенье “Курабье” кабардинское

Нан багдадский

Печенье из картофельной муки (евр.)

Печенье “Тейглах”

Печенье “Теребиндер флоден”

Печенье “Земелах”

Заварное печенье “Лейкех”

СДОБА

Сдоба обыкновенная

Плюшка

Устрица (продолговатая, двойная и спиральная).

Сдобная булочка ванильная

Сдоба с кремом

Сдобная булочка с орехами

Слоеная сдоба с ореховой начинкой

Тесто для пирогов с фруктами или ягодами •,

Сдобный рулет

Пироги.

Сдобный пирог с вишнями

Сдобные сухари

Сухари на воде

Сырки

Творожные сырки

Сладкие и соленые сырки '

Шоколадные сырки

Глазированные сырки

Приготовление шоколадной глазури

Излюбленные изделия

Сдоба выборгская

Каравайчик орловский

Расстегаи

Кулебяка слоеная

Балованы

Снежки

Украинские изделия

Налистники с повидлом

Кдыдли украинские

Кныдли запеченные

Струдель с яблоками

Пампушки украинские

Кулич украинский

Национальные блюда

Беляши казахские

Тан-мошо киргизское

Пешме туркменское г

Баракану пласинес латвийский

Рупмайзер литовский

Молдавские блюда

Альвица

Нуга

Молдавские плэчинте с вишнями

Молдавское пирожное из кукурузной муки

Восточные изделия

Рахат-лукум

Лимонный шербет

Молочно-сливочный шербет

Ассортимент молочно-сливочных шербетов

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Кремы и глазурь для тортов и пирожных

Крем сливочный

Крем шоколадный

Крем сливочно-масляный

Крем заварной желтый № 1

Крем заварной желтый № 2

Крем заварной шоколадный

Крем заварной из свежих сливок

Крем заварной из вина

Крем заварной клубничный

Крем заварной малиновый

Крем заварной земляничный

Крем заварной апельсиновый

Крем заварной лимонный

Крем заварной белый с фруктовым сиропом

Крем заварной белый

Крем белый холодной обработки

Крем-брюлле заварной

Кра(м-брюлле

Крем из свежих сливок

Кдем миндальный

Крем из абрикосового мармелада

Крем-безе

Сахарная глазурь (помадка)

Шоколадная глазурь

Фруктовая глазурь

Малиновая глазурь

Клубничная глазурь

Абрикосовая глазурь

Глазурь из айвы

Яблочная глазурь

Глазурь из белков

Фрукговые сиропы

Малиновый сироп

Апельсиновый сироп

Миндальный сироп

Сироп на эссенции

Фруктовые эссенции

Апельсиновая эссенция

Лимонная эссенция

Абрикосовая эссенция

Земляничная эссенция

Малиновая эссенция

Клубничная эссенция

Вишневая эссенция

Кофейная эссенция

Торты

Форма для тортов и суфле

Торт-пунш

Шоколадный торт

Шоколадно-ванильный торт

Бисквитный торт № 1

Бисквитный торт № 2

Сахарный торт

Пышный торт

Апельсиновый торт

Лимонный торт

Ореховый торт № 1

Ореховый торт № 2

Ореховый торт № 3

Ореховый торт № 4

Ореховый торт № 5

Ореховый торт с корицей

Ореховый торт с ромом

Ореховый птифурный торт

Торт из вареных каштанов

Каштаны в сахаре

Торт из сухарей № 1

Торт из сухарей № 2

Торт из сухарей № 3

Грильяжный торт

Торт из фруктов.

Торт Линзер,

Торт Линзер с корицей

Миндальный торт № 1

Миндальный торт № 2

Миндальный торт с сухарями

Торт с миндалем

Миндальный шоколадный торт

Мармеладный торт

Торт из гретого бисквита

Ореховый торт из гретого бисквита

Шоколадный торт из гретого бисквита

Многослойный торт

Многослойный торт с какао

Многослойный торт с лимоном

Многослойный торт с пралиновым кремом

Многослойный торт с ванильным кремом (“Сафо”)

Многослойный микадный торт

Торт крем брюлле

Торт “Наполеон”

Песочный торт № 1

Песочный торт № 2

Песочный торт с миндалем

Торт из бисквита на бумаге

Торт с шоколадным кремом

Слоеное тесто

Песочное (крохкое) тесто (3 рецепта)

Пирожные

Заварное пирожное с ванильным кремом

Пирожное, жаренное в масле

Яблоки, жаренные в масле

Айва, жаренная в масле

Миндальное пирожное, жаренное в масле

Слоеное яблочное пирожное

Слоеное яблочное пирожное (нарезное)

Слоеные квадратики с вареньем

Слоеные квадратики с кремом

Слоеная трубочка

Слоеные языки

Слоеная стрижка с белым кремом

Слоеное пирожное “Наполеон”

Рулет

Микадо вафельные пирожные

Вафли с кремом

Вафельное пирожное с пралиновым кремом

Вафельное пирожное с фруктовой начинкой

Неглазированное вафельное пирожное

Шоколадные пирожные

Ореховая трубочка “

Ореховая трубочка в шоколаде

“Шантеклер”

Шоколадные полоски

Пирожное с шоколадным украшением

Шоколадное пирожное с миндалем

Миндальные пирожные

Круглое миндальное пирожное

Миндальное пирожное № 1

Миндальное пирожное с мармеладом

Миндальное пирожное № 2

Миндальные рожки

Пирожное комбинированное с миндальной массой

Миндальные полоски с мармеладом

Медовое пирожное с миндалем

Миндальное пирожное с кремом

Миндальные полоски

Полоски с кремом

Пирожное “Курабье”

Желточные крендели

Ромовая бабка.

Саварен с кремом из свежих сливок

Слоеные крендели

Птифурное пирожное

Кремовое пирожное

Песочная тарталетка

Бисквитное пирожное

Пирожное из гретого бисквита

“Шу-эклер”

Пирожные с фруктовой начинкой

Пирожное из песочного теста

Пирожное из птифурной массы

Грибок из безе

Бисквитное пирожное,.

РАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Кексы

Кекс весенний

Кекс московский

Кекс столичный

Кекс ореховый

Кекс цукатный

Бабки

Бабка шоколадная

Бабка миндальная

Бабка с изюмом

Бабка из свежих вишен № 1

Бабка из свежих вишен № 2

Бабка из печеных яблок I

Бабка из персиков “

Бабка из абрикосов

Бабка из мармелада

Бабка лимонная

Бабка из свежей сметаны или сливок

Бабка с кофе и миндалем

Бабка ромовая

Бабка шоколадная с рисом

Бабка-пунш

Бабка из каштанов

Бабка ореховая

Бабка бисквитная

Бабка венская

Бабка рисовая № 1

Бабка рисовая № 2

Бабка обыкновенная

Бабка гвоздичная

Бабка с шоколадом и какао

Бабка “Саварен”

Бабка картофельная

Бабка из ржаного хлеба

Бабка кофейная

Бабка из молотых сухарей

Бабка “Интересная”

Кондитерские изделия для больных диабетом

Печенье из клейковинной муки

Приготовление клейковинной муки

Бисквит для диабетиков

Лепешки из отрубей

Приготовление муки из пшеничных отрубей.

Печенье из отрубей

Хлеб для диабетиков

Булочки с повышенной клейковиной

Пряники

Медовый заварной пряник

Сырцовый пряник

Народный медовый пряник

Глазировка пряников

Струдель

Как приготовить струдель

Струдель с ореховой начинкой

Струдель со сметаной

Струдель со свежими вишнями

Струдель с картофельной начинкой

Струдель с кофейной начинкой

Начинки для струделя

Начинка из творога

Начинка из грибов • '

Начинка из мармелада

Начинка из картофеля

Начинка из земляники

Начинка из сметаны

Начинка из сухарей

Начинка из яблок

Начинка из орехов

Начинка из мака

Начинка из миндаля

Начинка из шоколада

Кофейная начинка

Начинка из свежей капусты

Начинка из мяса

Начинка из дичи

Начинка из мозгов

Начинка из рыбы

Начинка для сдобного струделя

Баклава

Баклава обыкновенная

Баклава домашняя.

Баклава слоеная

Куличи

Кулич обыкновенный

Кулич молдавский

Кулич домашний

Слоеная сдобная булочка

Пончики из сдобного теста

Бабы

Баба сдобная

Баба нежная

Баба “Венская”

Хрустики

Молочный хлебчик

Хлебчик № 1

Хлебчик № 2

Хлебчик № 3

Хлебчак № 4

Хлебчик № 5

Хлебчкк из кукурузной муки

Блинчики

Блинчики с вареньем

Блинчики со сметаной

Блинчики со свежим творогом

Блинчики с миндальной начинкой

Блинчики с мясом

Оладьи

Блины

Пирожки жареные

Ватрушки с творогом

Пирамиды для украшения тортов

“Шоколадный фонтан”

Литые шоколадные фигуры

Пирамиды из вафельных коржей и грильяжа

Рог изобилия

Пирамиды из карамели

Приготовление карамельной массы

Карамельный герб

Карамельная корзинка

Цветы из карамели

Приготовление цветов, фруктов и ягод из марципана

Роза из марципана

Фрукты из марципана

Розы из крема г

Фигурки из сахара

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Мармелад

Мармелад из яблок

Мармелад из абрикосов

Мармелад из фруктов

Мармелад из малины

Мармелад из клубники

Мармелад из дыни

Мармелад из винограда

Конфеты

Молочно-сливочная помадка

Тянучка Ирис

Конфеты из сахарной помадки

Мармеладные конфеты

Ганажовые шоколадные конфеты

Пралиновые шоколадные конфеты

Ореховый грильяж в шоколаде

Миндаль в шоколаде

Вишня в шоколаде

Суфле

Суфле из свежих яблок

Суфле рисовое

Суфле пышное

Суфле ромовое

Суфле малиновое

Суфле яблочное

Суфле апельсиновое

Суфле в виде ежа

Омлеты

Омлет сладкий

Омлет из свежих вишен и черешен

Омлет из риса

Омлет из риса с мармеладом

Омлет из яблок.

Омлет-суфле

Омлет-суфле с вареньем

Рис, варенный в молоке

Желе

Желе шоколадное № 1 т

Желе шоколадное № 2

Желе из свежих сливок

Желе отечественное

Желе из сливок или сметаны с ликером

Желе с коньяком

Желе рисовое

Желе из земляники

Желе ванильное

Желе ванильное с бисквитами

Желе миндальное

Желе малиновое

Желе вишневое

Желе из айвы

Желе земляничное и клубничное

Желе из свежих фруктов

Желе апельсиновое

Желе лимонное

Желе винное

Желе для украшения пирожных

Приготовление желатина для желе

Охлаждаемые кремы

Ванильный крем

Земляничный крем

Кофейный крем

Шоколадный крем

Ореховый крем

Выпекаемые кремы

Шоколадный крем

Крем из картофельной муки

Фруктовый крем

Ванильный крем

Крем-брюлле

Мороженое

Сливочно-ванильное мороженое

Фисташковое мороженое

Ромовое мороженое

Пралиновое мороженое

Мороженое крем-брюлле

Шоколадное мороженое

Мороженое “кофе-глясге”

Цукатное мороженое

Мороженое пломбир

Молочное мороженое

Сливочное мороженое

Мороженое парфе

Мороженое парфе со свежими сливками

Апельсиновое мороженое

Апельсиново-сливочное мороженое

Лимонное мороженое

Лимонно-сливочное мороженое

Вишневое мороженое

Вишнево-сливочное мороженое

Земляничное мороженое

Мороженое из клубники или малины

Вишневое мороженое на агар-агаре

Абрикосовое мороженое

Сливочно-ванильное мороженое с абрикосами

Яблочное мороженое

Мороженое из вина

Кисели

Кисель из свежих яблок

Кисель из сушеных яблок

Кисель из черешен

Кисель из хлебного кваса

Кисель из лимонада

Кисель из ягодного экстракта

Кисель из вина

Кисель из клюквы

Кисель из брусники

Кисель из малины

Кисель из вишен

Кисель из черники

Кисель из смородины

Кисель из кизила

Кисель из крыжовника

Кисель из чернослива

Кисель из клубники

Кисель из земляники

НАПИТКИ

Крюшон

Крюшон из фруктов

Крюшон из ягод

Квас

Хлебный квас

Фруктовый квас из лимонов или апельсинов

Малиновый квас

Пунш

Пунш из земляники

Пунш из малины

Пунш из шоколада

Пунш из абрикосового мармелада

Пунш из яблочного мармелада

Пунш-пена

Пунш из чая

Пунш из вина

Пунш из молока

Пунш холодный

Пунш с фруктами

ВАРЕНЬЕ

Варенье из зеленых слив

Варенье из зеленых абрикосов

Варенье из крыжовника

Варенье из роз

Варенье из зеленых орехов

Варенье из апельсинов

Варенье из апельсиновой корки

Варенье из арбузной корки

Вишневое варенье

Варенье из горькой черешни

Варенье из земляники

Варенье из клубники

Варенье из абрикосов

Варенье из слив

Варенье из персиков

Варенье из айвы

Варенье из груш

Варенье из изюма.

Варенье из зеленых помидоров

Варенье из зеленой фасоли

Повидло из слив

Тыква, варенная в виноградном мусте

Фрукты в спирте

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ

Посуда для консервирования

Подготовка стеклотары к наполнению

Подготовка сырья к консервированию

Сортировка сырья

Компоты

Компот из клубники т

Компот из малины

Абрикосы натуральные

Компот из абрикосов

Абрикосовый сок с мякотью

Вишни цельные натуральные

Компот из вишен

Вишни натуральные без косточек

Вишни маринованные

Компот из целых черешен

Компот из черешен без косточек

Черешня натуральная

Сливы натуральные целые

Компот из целых слив

Сливы натуральные половинками

Компот из слив половинками

Заготовка слив на повидло и джем

Сливы маринованные

Айва нарезанная натуральная

Компот из айвы

Айва маринованная

Яблоки натуральные дольками

Компот из яблок

Яблоки маринованные

Компот из шелковицы

Компот из кизила

Компот из ревеня

Груши натуральные

Компот из груш

Груши маринованные

Компот из винограда

Виноград маринованный

Натуральный виноградный сок

Виноградный сок с мякотью

Виноград для киселя'

Виноградный уксус'

Персики натуральные половинками

Компот из персиков половинками

Компот из персиков цельных

Черная смородина в сахаре

Крыжовник, красная и черная смородина натуральные и компоты из них

Крыжовник маринованный

Клюква цельная натуральная

Клюква протертая

Клюква молотая

Земляника, брусника, ежевика, черника натуральные и компоты из них.

Фруктовое пюре

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7