А. Волканов Домашний кондитер

А. Волканов Домашний кондитер

смазывают разогретой патокой с помощью кисточки и начиняют горячим

мармеладом или теплой шоколадной помадкой.

Миндальные полоски с мармеладом

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной в 5—6 мм, который

нарезают полосками шириной в 10—12 см. Затем полоски склеивают по две слоем

мармелада. На верхнюю полоску отсаживают из кондитерского мешка с резаной

трубочкой миндальную массу прямыми линиями по краям и посредине. После

выпечки полоски смазывают горячей патокой, украшают ягодами из варенья и

нарезают отдельными пирожными.

Медовое пирожное с миндалем

Мед подогревают, добавляют в него целые яйца, желтки, разогретое

сливочное масло, тертую корочку лимона, корицу, нарезанный очищенный

миндаль, аммоний или чайную соду, муку, жженку, и все хорошо вымешивают.

Полученную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист с

бортами, смазывают два раза яйцом, вилкой делают зигзаги и выпекают на

небольшом огне 20—25 мин. После выпечки нарезают отдельными пирожными.

На 150 г меда — 150 г муки, 3 яйца, 3 желтка, 100 г масла, 100 г

миндаля, 10 г жженки, корочка лимона, 1/2 чайной ложки корицы, 3—5 г

аммония или чайной соды.

Миндальное пирожное с кремом

Растертый неочищенный миндаль перемешивают с мукой. Взбивают белки,

посыпая сахаром, добавляют их к миндалю и слегка замешивают. Затем

миндальную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист,

заполнив его в высоту на 2—3 мм. Из приготовленной массы выпекают на слабом

огне корж, который в горячем виде нарезают полосками шириной в 10 см.

Охлажденные полоски склеивают тонким слоем пралинового сливочно-масляного

крема, посыпают жареным очищенным миндалем и нарезают отдельными пирожными.

На 150 г миндаля — 50 г муки, 5 белков, 250 г сахара.

Миндальные полоски

Растирают добела сливочное масло, кладут сахарную пудру, желтки,

ванилин и снова растирают. Шоколад распускают в горячем молоке, вливают его

в растертую массу, затем добавляют хорошо взбитые белки и слегка

замешивают, посыпая мукой.

Массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист,

заполнив его в высоту на 4—5 мм, и выпекают на небольшом огне до

готовности. Выпеченный корж нарезают полосками шириной в 10 см. Полоски

соединяют по 5—6 слоем абрикосового мармелада, верхнюю полоску покрывают

фруктовой глазурью и посыпают зеленой крупкой. Склеенные полоски разрезают

на отдельные пирожные.

На 80 г муки — 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 10 яиц, 150 г

шоколада, 50 г молока.

Полоски с кремом

Приготовляют массу по рецепту торта “Сафо”, укладывают ее на смазанный

маслом и посыпанный мукой лист, заполнив его в высоту на 2—3 мм, и выпекают

на слабом огне. Корж нарезают полосками шириной в 10 см. Затем полоски

охлаждают, склеивают тонким слоем ванильного сливочно-масляного крема, а

верх посыпают сахарной пудрой. Кухонным ножом, нагретым докрасна, делают из

сахарной пудры решетку. Полоски нарезают на отдельные пирожные.

Пирожное “Курабье”

В муку добавляют сливочное масло, сахарную пудру, яйцо, ванилин и

замешивают тесто, которое растирают руками как можно лучше. Из теста

разделывают батоны, слегка сплющивают их и нарезают наискось кусочками. На

каждом кусочке делают ножом 2—3 небольших надреза. Выпекают на небольшом

огне, пока зарумянятся. Готовые пирожные посыпают сахарной пудрой.

На 300 г муки — 200 г масла, 130 г сахарной пудры, 1 яйцо, 1/2 порошка

ванилина.

Желточные крендели

В муку добавляют сахарную пудру, сливочное масло, ром, ванилин и

замешивают тесто, которое затем растирают руками как можно лучше (от этого

зависит качество пирожных), добавляя желтки. Тесто делят на куски,

раскатывают их в виде жгутов, из которых затем руками формуют крендели.

Перед выпечкой крендели смазывают яйцом и посыпают сахарным песком.

Пирожные выпекают на сильном огне 20—25 мин.

На 200 г муки — 12 желтков, 50 г сахарной пудры, 50 г масла, 20 г рома

или коньяка, 1/2 порошка ванилина.

Ромовая бабка

Сдобное тесто разводят яйцами до мягкого состояния. При желании в

тесто можно положить изюм или цукаты. Затем тестом заполняют третью часть

формочки, дают ему подойти, смазывают яйцом и выпекают на небольшом огне

15—18 минут. Готовые бабки накалывают густо вилкой и обмакивают в горячий

ромовый сироп. Верхушку покрывают шоколадной сахарной глазурью.

Ромовый сироп. Сахар с водой нагревают до кипения, затем добавляют ром

или коньяк и патоку.

На 50 г рома или коньяка — 300 г сахара, 1 стакан воды, 20 г патоки

(патоку можно заменить несколькими каплями разведенной лимонной кислоты).

Саварен с кремом из свежих сливок

Саварены приготовляют из сдобного теста (см. выше приготовление

ромовой бабки). Цукат или изюм можно в тесто не класть. Саварены выпекают в

низких гофрированных формочках. После выпечки их обмакивают в ромовый сироп

и, охладив, начиняют кремом из свежих сливок.

Слоеные крендели

Приготовляют отдельно песочное и слоеное тесто в равном соотношении,

перемешивают, добавляют молотую корицу и оставляют на 10 минут. Отдельно

замешивают слоеное тесто и раскатывают из него пласт толщиной в 4—5 мм. Из

теста с корицей раскатывают корж размером в половину слоеного пласта. Пласт

слоеного теста складывают вдвое, между двумя половинами помещают

раскатанный корж. Приготовленный таким образом трехслойный корж нарезают

полосками шириной в 1 см. Полоски катают в сахаре, затем придают им форму

кренделя, для чего руками один конец полоски крутят к себе, другой от себя,

а затем оба конца соединяют. Приготовленные таким образом крендели

выпекают, пока зарумянятся.

Птифурное пирожное

Мелкотертое ореховое ядро, сахарную пудру высыпают в посуду, отбивают

туда целые яйца и хорошо размешивают, затем добавляют несколькими порциями

взбитые белки. Каждую порцию белков слегка вымешивают, добавляя муку, и из

приготовленной птифурной массы выпекают на небольшом огне коржи толщиной в

1 см и бушетки разной формы. С помощью кондитерского мешка бушетки

отсаживают на застланный белой бумагой лист и перед выпечкой слегка

посыпают сахарной пудрой. Лист нужно застлать белой бумагой. Коржи и

бушетки охлаждают, не снимая с листа.

Коржи нарезают полосками шириной в 8 см. Полоски и бушетки пропитывают

ромовым сиропом. Пирожные можно сделать из двух-трех полосок, двух бушеток

либо комбинированные из полоски и бушетки, которые соединяют слоем крема.

Можно приготовить крем различного вкуса. Готовые пирожные охлаждают и

покрывают сахарной глазурью, окрашенной в цвет крема. Верх пирожного

украшают кремом, ягодами из варенья или посыпают цветной крупкой.

На 180 г муки — 200 г сахарной пудры, 10—12 яиц, 20 белков, 200 г

орехового ядра.

Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения, затем добавляют ром

или коньяк.

На 30 г рома или коньяка — 200 г сахара, 1 стакан воды.

Кремовое пирожное

Из птифурной массы выпекают фигурные бушетки и коржи. Коржи нарезают

полосками шириной в 8 см. Затем готовят заварной белый крем. С помощью

кондитерского мешка с гладкой или резаной трубочкой распределяют его так:

по бушетке — в два, а по полоске — в три слоя. Затем бушетку глазируют,

посыпают цветной крупкой, украшают сливочно-масляным кремом и -ягодами из

варенья. Полоски нарезают отдельными пирожными, верх не украшают.

Песочная тарталетка

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной в 4—5 мм, круглой

выемкой вырезают из него лепешки, которые выпекают на небольшом огне,

охлаждают, склеивают по две слоем крема (сливочно-масляного или белого

заварного) или фруктовой начинкой. Песочную тарталетку можно украсить

кремом, ягодами из варенья или покрыть сахарной глазурью.

Бисквитное пирожное

Бисквитные пирожные приготовляют различными по форме, цвету и вкусу.

Бисквит выпекают коржами и в виде различных фигурных бушеток. Коржи

нарезают полосками шириной в 8 см. Полоски и бушетки пропитывают ромовым

сиропом. Пирожные можно сделать из двух полосок, двух бушеток или

комбинированные из бушетки и полоски, которые склеивают кремом. Верх

украшают кремом, ягодами из варенья или глазируют.

Пирожное из гретого бисквита

Пирожное из гретого бисквита готовят по рецепту пирожных с шоколадным

украшением из гретого бисквита. Разница состоит в том, что в данном случае

пирожное обмакивают в сахарную глазурь различного вкуса и цвета и украшают

кремом. Из указанного гретого бисквита с помощью железных выемок готовят

пирожные различной формы: овальные, круглые и др.

“Шу-эклер”

Сливочное масло с водой доводят до кипения, всыпают муку, хорошо

вымешивают деревянной лопаткой, охлаждают, после чего отбивают (по одному)

целые яйца, причем каждое хорошо растирают. Если масса оказалась твердой,

то добавляют еще одно яйцо. Лист слегка смазывают маслом и посыпают мукой.

Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой приготовленную массу

отсаживают на лист в виде различных по форме пирожных. Выпекают на сильном

огне 30—35 минут. Затем пирожные охлаждают, начиняют кремом (сливочно-

масляным или желтым заварным), верх обмакивают в сахарную глазурь и

посыпают цветной крупкой.

На 200 г муки — 150 г масла, 7 яиц, 3/4 стакана воды, 3—5 г соли.

Пирожные с фруктовой начинкой

Пирожное из песочного теста

Тесто раскатывают толщиной в 2—3 мм, накатывают на скалку и заполняют

им формочки, предварительно протертые ваткой, слегка поправляют пальцами и

выпекают. После выпечки пирожные начиняют заварным желтым кремом, украшают

(вареньем, цукатами, ягодами или фруктами, сваренными в сахарном сиропе) и

глазируют теплым цветным желе (см. желе для украшения пирожных).

Пирожное из птифурной массы

Из птифурной массы выпекают бушетки круглой и прямоугольной формы,

готовят заварной белый крем, к которому добавляют малиновый припас

следующим образом4 3—4% (от общего веса белого крема) малинового припаса

помещают в небольшую посуду, добавляют одну столовую ложку белого крема и,

помешивая по дну посуды, варят 5—6 минут. Затем в малиновый припас

добавляют еще две-три ложки белого крема, ванилин и закрашивают его красной

пищевой краской. После этого малиновый припас выкладывают в крем и слегка

вымешивают. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой крем отсаживают на

бушетки, накрывают его сверху другими бушетками и заглаживают на уровне

бушеток. Верх пирожного украшают кремом и ягодами из варенья.

Грибок из безе

Взбивают в крепкую пену белки, добавляя сахарный песок, затем высыпают

муку, ванилин и слегка вымешивают. Из кондитерского мешка с гладкой

трубочкой приготовленную массу отсаживают на лист, смазанный маслом и

посыпанный мукой, в виде грибной шапочки и корня, слегка обсыпают их

сахарной пудрой и выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся. Затем

шапочку грибка опрокидывают на ладонь и круглым предметом слегка вдавливают

донышко внутрь, охлаждают, начиняют заварным малиновым кремом (см. выше

пирожное из птифурной массы), вставляют посредине корень грибка и украшают

ягодами из варенья. Грибок можно начинить сливочно-масляным кремом и сверху

посыпать какао.

На 40 г муки — 10 белков, 1,5 кг сахарного песка, ванилин.

Бисквитное пирожное

Из гретой или негретой бисквитной массы выпекают бушетки, пропитывают

их фруктовым сиропом, соединяют по две слоем заварного крема (малинового

или апельсинового). Верх пирожного украшают ободком из желтого крема,

фруктами, сваренными в сахарном сиропе, или ягодами из варенья и покрывают

теплым цветным желе.

РАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

КЕКСЫ

Кекс весенний

В разведенные теплой водой дрожжи всыпают муку и замешивают тесто,

которому дают подойти в течение часа. Тем временем растирают добела

сливочное масло с сахарной пудрой и яйцами. Полученную массу, а также соль

и ванилин добавляют в тесто и хорошо вымешивают, потом кладут изюм и снова

вымешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму

для кекса, дают ей подойти, а затем выпекают 45 минут. Верх кекса посыпают

жареным очищенным миндалем и сахарной пудрой.

На 600 г муки — 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 3 яйца,

30 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 5 г соли, 50 г изюма, 25 г цуката, 2 г

ванилина.

Кекс московский

В одной посуде растирают добела сливочное масло, а в другой — яйца и

сахарную пудру. Затем обе массы смешивают, добавляют изюм без косточек,

апельсиновый цукат, нарезанный квадратиками, апельсиновую эссенцию,

аммоний, соль, и все это хорошо вымешивают. После этого всыпают муку и

осторожно замешивают тесто. Тесто выкладывают в смазанную жиром и

посыпанную мукой форму для кекса и выпекают 45 минут. После выпечки кекс

при желании покрывают сахарной глазурью, предварительно смазав тонким слоем

мармелада.

На 300 г муки — 250 г сливочного масла, 4 яйца, 200 г сахарной пудры,

150 г изюма, 50 г цуката, 3 г апельсиновой эссенции, 0,5 г аммония, 10 г

соли,

Кекс столичный

Кекс столичный готовят по рецепту кекса московского Разница состоит

лишь в том, что немного изменен ассортимент и вес продуктов В тесто

добавляют взбитые белки, которые следует слегка вымесить.

На 300 г муки — 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 5 яиц,

200 г изюма, 10 г аммония, 10 г эссенции, 10 г соли.

Кекс ореховый

Кекс ореховый приготовляют по рецепту кекса столичного. Взамен изюма

кладут жареное, дробленное в крупу, ореховое ядро (210 г), 10 г жженки и 5

г соли.

Кекс цукатный

Готовится по рецепту столичного кекса, но вместо изюма кладут такое же

количество цуката, нарезанного ломтиками. Тесто не солят.

БАБКИ

Бабку следует готовить не раньше, чем за час до еды, чтобы сохранить

аромат, вкус и свежесть. Приготовляя бабку с кремом, муку следует

постепенно разводить молоком, а не наоборот. Бабку желательно выпекать в

круглой гофрированной форме.

Бабка шоколадная

В растертое добела сливочное масло постепенно добавляют по одному

желтки, затем сахарную пудру с ванилином, и все тщательно растирают (только

в одну сторону). После этого добавляют предварительно замоченный в молоке

белый батон, растертый шоколад, жареный, мелкодробленый очищенный миндаль и

хорошо вымешивают. Форму смазывают маслом, слегка посыпают мукой,

выкладывают в нее приготовленную массу, которую заравнивают и выпекают на

небольшом огне 45 минут. После выпечки бабку покрывают любым заварным

кремом и украшают цукатами или ягодами из варенья.

На 10 желтков — 150 г сливочного масла 250 а сахарной пудры с

ванилином, 200 г белого батона, 100 г шоколада, 150 г миндаля.

Бабка миндальная

Растирают сливочное масло с сахарной пудрой, затем добавляют по одному

желтки и хорошо растирают. После этого добавляют тертую корочку лимона,

мелко нарезанный очищенный миндаль и хорошо взбитые белки. Все это слегка

вымешивают, посыпая молотыми сухарями. Приготовленную массу помещают в

смазанную маслом форму и кипятят на пару* в течение часа.

##* Форму с приготовленной массой ставят в большую посуду, заполненную

на 3/4 горячей водой и накрывают посуду крышкой. Когда вода закипит, форму

в посуде с водой ставят в горячий духовой шкаф.

Готовую бабку, слегка подрезав у краев формы, опрокидывают в большую

тарелку или вазу, обливают фруктовой глазурью и украшают цукатами или

ягодами из варенья.

Лимонную корочку можно заменить апельсиновым цукатом в количестве

20—25 г.

На 14 желтков — 300 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры 8 белков,

200 г миндаля, 11/2 ст. ложки сухарей, корочка лимона.

Бабка с изюмом

Растирают добела масло с желтками и сахарной пудрой, затем добавляют

предварительно замоченный в молоке и отжатый белый батон, дробленый

очищенный миндаль или ореховое ядро, изюм без косточек, взбитые в пену

белки, и все это вымешивают, посыпая молотыми сухарями. Массу выкладывают в

смазанную маслом форму и выпекают на небольшом огне 30 минут. Готовую бабку

обливают фруктовым сиропом, глазируют и украшают цукатами или ягодами из

варенья.

На 200 г изюма — 60 г сливочного масла, 8 яиц, 125 г сахарной пудры

100 г белого батона, 100 г миндального или орехового ядра, 4 ст. ложки

сухарей.

Бабка из свежих вишен № 1

Растирают добела сливочное масло, затем добавляют желтки, сахарную

пудру и снова длительное время растирают (только в одну сторону). После

этого кладут мелкотертый миндаль, молотые сухари и корицу. Все это хорошо

вымешивают, затем добавляют свежие вишни без косточек, из которых слегка

выжимают сок, хорошо взбитые белки, и все слегка вымешивают. Полученную

массу выпекают около часа на небольшом огне в смазанной маслом форме.

Готовую бабку посыпают сахарной пудрой.

На 750 г вишен—150 г сливочного масла, 8 желтков, 6 белков, 200 г

сахарной пудры, 150 г миндаля, 4 ст. ложки молотых сухарей, 11/2 чайной

ложки корицы

Бабка из свежих вишен № 2

Растирают добела сливочное масло, кладут сахарную пудру, желтки и

снова хорошо растирают. Затем добавляют мелкошинкованный очищенный миндаль,

корицу, гвоздику, молотые сухари, и все это хорошо вымешивают. Взбивают в

пену белки и осторожно смешивают их со всей массой. Форму смазывают жиром,

слегка посыпают мукой и выкладывают в нее половину приготовленной массы,

поверх которой укладывают слой свежих вишен без косточек, а на них — вторую

половину массы. Бабку выпекают на небольшом огне около часа, после чего

украшают по желанию.

На 7 ст. ложек сухарей — 250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры,

10 яиц, 203 г миндаля, 1 чайная ложка корицы, 5 зернышек гвоздики.

Бабка из печеных яблок

Из печеных яблок готовят пюре. Затем растирают желтки с сахарной

пудрой, кладут в них яблочное пюре, корицу, тертую корочку лимона или

лимонный цукат, после чего снова хорошо растирают. Далее добавляют взбитые

в пену белки, молотые сухари, и все это легко вымешивают. Бабку выпекают в

форме, смазанной маслом и посыпанной сухарями, на небольшом огне более

часа. Готовую бабку обливают фруктовой глазурью.

На 1 кг яблок — 6 желтков, 150 г сахарной пудры, 2 чайные ложки

корицы, 1 ст. ложка сухарей, 1 лимон.

Бабка из персиков

Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой с ванилином.

Затем добавляют мелкодробленый очищенный миндаль, взбитые в пену белки,

молотые сухари, тертую корочку лимона, и все хорошо перемешивают.

Форму смазывают жиром, посыпают сухарями и выкладывают в нее половину

приготовленной массы Персики, из которых вынуты косточки, начиняют

вареньем, укладывают в форму и сверху покрывают второй половиной массы.

Бабку выпекают на небольшом огне более часа. Следует помнить, что форма для

выпечки бабки должна быть гладкая. Готовую бабку выкладывают на блюдо,

подрезают у краев формы и обливают фруктовой глазурью.

На 25 персиков — 150 г сливочного масла, 8 яиц, 150 г сахарной пудры,

150 г миндаля, 1 ст. ложка сухарей, 1 лимон.

Бабка из абрикосов

Спелые абрикосы без кожицы и косточек протирают через сито, добавляют

сахарный песок и растирают как можно лучше. Хорошо растертое абрикосовое

пюре имеет светло-желтый цвет В отдельной посуде растирают сливочное масло,

добавляют по одному Желтки. После этого соединяют обе массы вместе Отдельно

взбивают в пену белки, выливают их в массу и осторожно вымешивают. Бабку

выпекают в смазанной жиром форме на небольшом огне в течение 45 минут или

кипятят на пару. Готовую бабку обливают фруктовой глазурью.

На 150 г абрикосов — 150 г сахара, 150 г сливочного масла, 10 яиц.

Бабка из мармелада

Растирают добела мармелад из айвы, добавляют желтки, сахарную пудру,

сок и тертую корочку лимона и снова продолжительное время растирают. Затем

взбивают в пену белки и осторожно вымешивают их с приготовленной массой,

посыпая мукой Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и выпекают на

небольшом огне 45 минут. Готовую бабку обливают фруктовой глазурью и

украшают вареньем из айвы.

На 150 г мармелада — 10 яиц, 150 г сахарной пудры, 1 лимон, 50 г муки.

Бабка лимонная

Сахар, лимонный цукат, желтки, ванилин, тертую корочку и сок лимона

хорошо растирают. Отдельно взбивают в пену белки и осторожно вымешивают их

с растертой массой, посыпая мукой.

Бабку выпекают на небольшом огне 45 минут, после чего посыпают

сахарной пудрой и украшают ягодами из варенья.

На 50 г цуката — 200 г сахара, 6 желтков, 12 белков, 1 лимон, ванилин.

Бабка из свежей сметаны или сливок

Растирают добела сливочное масло, добавляют сахарную пудру, желтки и

снова хорошо растирают. Затем добавляют предварительно замоченный в молоке

и выжатый белый батон, тертый очищенный миндаль, ванилин, тертую корочку

лимона, и все это хорошо вымешивают. В полученную массу кладут взбитые в

пену белки, сметану или сливки и снова легко вымешивают. Бабку выпекают в

смазанной маслом и посыпанной молотыми сухарями форме на небольшом огне 45

минут. Готовую бабку украшают ягодами из варенья.

На 250 г сметаны или сливок — 150 г сливочного масла, 120 г сахарной

пудры, 10 желтков, 6 белков, 250 г белого батона, 150 г миндаля, ванилин,

корочка лимона.

Бабка с кофе и миндалем

Растирают сахарную пудру сначала со сливочным маслом, а затем с

желтками (желтки добавляют по одному). В полученную массу кладут ванилин и

белый батон, нарезанный небольшими квадратиками и предварительно замоченный

в крепком кофе, и все это хорошо вымешивают. Взбивают в пену белки, вливают

их в массу и перемешивают, посыпая мелкодробленым миндалем или ореховым

ядром. Бабку выпекают в форме на небольшом огне 45 минут, после чего

украшают кремом.

На 150 г миндаля — 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 10

желтков, 200 г белого батона, ванилин, 50 г кофейной эссенции.

Бабка ромовая

Растирают сливочное масло с сахарной пудрой и желтками, добавляют ром

или коньяк, муку. Все это перемешивают, затем кладут взбитые в пену белки и

слегка вымешивают со всей массой. Бабку выпекают в форме на небольшом огне

45 минут.

На 100 г рома или коньяка — 150 г сливочного масла, 150 г сахарной

пудры, 10 яиц, 40 г муки.

Бабка шоколадная с рисом

В молоке варят рис до готовности, затем его охлаждают и протирают

через металлическое сито с мелким сечением. В отдельной посуде растирают

добела сливочное масло, а в другой—сахарную пудру с желтками. Обе массы

смешивают и к ним добавляют рис, мелко нарезанный очищенный миндаль, тертую

корочку лимона, ванилин. Все это снова продолжительное время растирают,

затем добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. (Нужно иметь в

виду, что если масса будет плохо взбита, бабка получится низкой). Форму

смазывают маслом и посыпают сахарной пудрой. Массу делят на две равные

части. В одну часть добавляют протертый шоколад и слегка вымешивают, затем

обе части помещают в приготовленную форму и кипятят на пару 45 минут.

Готовую бабку украшают шоколадным кремом.

На 200 г риса — 1л молока, 150 г сливочного масла, 200 г сахарной

пудры, 15 желтков, 12 белков, 150 г миндаля, 120 г шоколада, корочка

лимона, ванилин.

Бабка-пунш

Растирают добела желтки с сахаром и постепенно вливают белое вино,

помешивая ложкой. Затем добавляют тертую корочку лимона, ванилин, и все

вымешивают. Приготовленную массу ставят на огонь и доводят до кипения,

помешивая по дну деревянной лопаточкой. Когда масса полностью остынет, ее

выкладывают в Другую посуду и смешивают со взбитыми в пену белками. В

форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, выкладывают половину массы,

которую покрывают бисквитом на бумаге (см. приготовление бисквита). Поверх

бисквита кладут оставшуюся массу. Бабку-пунш варят на пару 40 минут.

Готовую бабку украшают кремом.

На 1/2 л вина — 16 желтков, 10 белков, 200 г сахара, 150 г бисквита,

корочка лимона, ванилин.

Бабка из каштанов

Каштаны варят до мягкости, очищают от кожуры, протирают через сито и

охлаждают. Тем временем растирают сливочное масло с сахарной пудрой,

ванилином и желтками. В эту массу кладут остывшие протертые каштаны, снова

продолжительное время протирают, затем добавляют мелкодробленое очищенное

ореховое или миндальное ядро, взбитые в пену белки, и все это слегка

замешивают. Приготовленную массу варят в форме на пару в течение часа.

Готовую бабку обливают ванильным кремом и украшают вареньем.

На 300 г каштанов — 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 8 желтков, 6

белков, 200 г орехового или миндального ядра, пачка ванилина.

Бабка ореховая

Растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и желтками,

добавляют ореховое ядро, растертое скалкой в порошок, молотые сухари,

коньяк, и все это хорошо вымешивают. Затем добавляют взбитые в пену белки,

слегка вымешивают, выкладывают в форму и варят на пару 30—35 минут. Готовую

бабку обливают заварным кремом.

На 150 г орехов — 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 10 желтков, 8

белков, 100 г коньяка, 1 ст. ложка сухарей.

Бабка бисквитная

Уваривают бисквит на бумаге (см. бисквит на бумаге) в молоке до

густоты, после чего охлаждают. Тем временем растирают добела желтки с

сахарной пудрой, кладут остывший бисквит и снова растирают. Затем вливают

сливки, хорошо вымешивают, добавляют взбитые в пену белки, слегка

вымешивают и выкладывают в форму. Бабку кипятят на пару в течение часа.

Готовую бабку обливают заварным кремом.

На 250 г бисквита — 1/2 л молока, 8 яиц, 100 г сахарной пудры, 200 г

сливок.

Бабка венская

Свежие сливки с сахаром и мукой ставят на огонь и доводят до кипения,

затем охлаждают и хорошо вымешивают. К растертым со сливочным маслом

желткам добавляют по одной ложке охлажденные сливки, причем каждую ложку

хорошо растирают, кладут взбитые в пену белки, и все это слегка вымешивают.

Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару в

течение часа. Готовую бабку обливают заварным кремом и украшают.

На 200 г сливок — 120 г сахара, 20 г муки, 150 г сливочного масла, 10

желтков, 8 белков, ванилин.

Бабка рисовая № 1

Рис, сахар, красное вино и корицу уваривают до готовности, затем

охлаждают. Тем временем растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой

и желтками. В полученную массу кладут рис и вымешивают, добавляя взбитые в

пену белки Бабку выпекают в форме в духовом шкафу в течение часа.

На 150 г риса — 225 г сахара, 1 л вина, 1 чайная ложка корицы, 150 г

сливочного масла, 7 яиц, ванилин.

Бабка рисовая № 2

Уваривают рис в молоке, добавляют сахар, хорошо вымешивают и

охлаждают. Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой. В

полученную массу кладут сначала остывший рис, продолжительное время хорошо

растирают, затем добавляют тертую корочку лимона, ванилин, и все

вымешивают. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и выпекают в

духовом шкафу в течение часа. Готовую бабку подают на стол с заварным

кремом, налитым в чашечки.

На 250 г риса — 1/2 л молока, 50 г сахара, 70 г сливочного масла, 10

желтков, 70 г сахарной пудры, ванилин, корочка лимона.

Бабка обыкновенная

Муку хорошо перемешивают с желтками. Затем, продолжая помешивать,

вливают молоко и доводят до кипения (но не дают закипеть). В остывшую массу

добавляют по одному 8 желтков, сахарную пудру, тертую корочку лимона,

взбитые в пену белки, и все это слегка вымешивают. Полученную массу

выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают в духовом шкафу 45 минут.

Готовую бабку обливают фруктовой глазурью.

На 300 г молока — 70 г муки, 16 желтков, 8 белков, 150 г сахарной

пудры, корочка лимона.

Бабка гвоздичная

Растирают сливочное масло с сахарной пудрой, желтками и целыми яйцами.

В эту массу добавляют молотую гвоздику и корицу, тертый шоколад, тертую

корочку лимона, молотый очищенный миндаль и снова продолжительное время

растирают. В смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму выкладывают

приготовленную массу и варят на пару в течение часа. Готовую бабку обливают

фруктовой глазурью.

На 150 г сливочного масла — 220 г сахара, 5 яиц, 5 желтков, 10 зерен

гвоздики, 1 чайная ложка корицы, 50 г шоколада, 200 г миндаля, корочка

лимона.

Бабка с шоколадом и какао

Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой, добавляют

мелкотертый миндаль или ореховое ядро, корицу, тертую корочку лимона,

предварительно замоченный в молоке и отжатый белый батон, шоколад,

распущенный в ? ст. ложках молока. Все это вымешивают, добавляя при этом

какао и взбитые в пену белки. Приготовленную массу выкладывают в форму и

варят на пару в течение часа. Готовую бабку обливают шоколадным кремом.

На 100 г шоколада — 200 г сливочного масла, 8 яиц, 150 г сахара, 250 г

миндаля или орехового ядра, 2 чайные ложки корицы, 100 г батона, 100 г

какао, корочка лимона.

Бабка “Саварен”

Растирают желтки с сахарной пудрой, соком и тертой корочкой лимона. В

отдельной посуде взбивают белки. Затем в растертую массу добавляют

мелкотолченые сухари, муку и взбитые белки. Все это слегка вымешивают,

потом выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают в духовом шкафу в

течение: 45 минут.

После выпечки бабку помещают в глубокую посуду, дают ей остыть. Тем

временем готовят сироп: 500 г сахара, 1/2 литра белого вина доводят до

кипения, добавляют ванилин. Бабку густо накалывают вилкой, погружают в

горячий сироп и переворачивают несколько раз, пока сироп впитается.

На 4 ст. ложки муки — 250 г сахарной пудры, 10 яиц, 3 ст. ложки

сухарей, корочка лимона.

Бабка картофельная

Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой, добавляют

картофельное пюре, мелкодробленый очищенный миндаль, тертую корочку лимона,

молотые сухари и хорошо вымешивают. Затем добавляют взбитые в пену белки и

снова слегка вымешивают. Массу выкладывают в форму, смазанную наслои и

обсыпанную сухарями, и выпекают в течение 45 минут.

На 100 г картофеля — 150 г сливочного масла, 8 яиц, 150 г сахарной

пудры, 100 г миндаля, 1 ст. ложка сухарей, корочка лимона.

Бабка из ржаного хлеба

Ржаной хлеб замачивают в белом вине, смешанном с ликером. Растирают

сливочное масло с сахарной пудрой и желтками, добавляют пропитанный вином

ржаной хлеб с остатком вина, мелкодробленое ореховое ядро и все это хорошо

вымешивают. Затем кладут взбитые и пену белки и снова слегка вымешивают.

Бабку выпекают и по готовности обливают кремом.

На 200 г ржаного хлеба — 1 стакан белого вина, 100 г ликера, 160 г

сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 6 яиц, 60 г орехового ядра.

Бабка кофейная

Готовят массу по рецепту бабки с кофе и миндалем, добавляют 50 г

кофейной эссенции, которую готовят следующим образом: 300 г натурального

молотого кофе и 1/2 л воды кипятят до тех пор, пока останется 50—60 г

кофейной эссенции. Хорошо прокипевший кофе помещают в полотняный мешочек,

завязывают верх ниткой и укладывают под пресс на 20—30 минут. Полученную

эссенцию вливают в массу ('см. рецепт: Бабка с кофе и миндалем).

Бабка из молотых сухарей

Растирают желтки с сахарной пудрой, молотыми сухарями, предварительно

замоченными в вине, тертой корочкой лимона, молотой корицей и гвоздикой.

Затем добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. Массу выкладывают

в смазанную маслом форму и выпекают 45 минут. Готовую бабку обливают

горячим сиропом (250 г сахара и 250 г белого вина довести до кипения).

На 10 ст. ложек сухарей — 250 г сахарной пудры, 10 желтков, 10 белков,

1 чайная ложка корицы, 5 зерен гвоздики и корочка лимона.

Бабка “Интересная”

Растапливают сливочное масло, всыпают в него муку, дробленое очищенное

ореховое ядро и свежие сливки. Все это хорошо перемешивают и, поставив на

огонь, доводят до кипения, помешивая по дну посуды деревянной лопаточкой.

Загустевшая масса должна полностью остыть, после чего в нее добавляют

желтки, сахарную пудру и хорошо растирают. Затем добавляют взбитые в пену

белки, слегка вымешивают, выкладывают всю массу в смазанную маслом форму и

варят на пару в течение часа. Остывшую бабку обливают шоколадным кремом.

При желании ореховое ядро можно заменить миндалем.

На 100 г муки — 120 г сливочного масла, 151) г орехового ядра, 600 г

сливок, 10 желтков, 12 белков, 160 г сахарной пудры, ванилин.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ ДИАБЕТОМ

Печенье из клейковинной муки

На стол или доску просеивают муку, делают в ней небольшое углубление.

Растирают сливочное масло с яйцами, ванилином и сахарином, выкладывают все

это в муку и замешивают. Из раскатанного теста вырезают с помощью фигурных

формочек разнообразное печенье.

На 300 г клейковинной муки — 300 г муки высшего сорта, 30 г масла, 0,2

г сахарина, 0,5 пачки ванилина.

Приготовление клейковинной муки. Тесто замешивают на воде, промывают

несколько раз холодной водой до исчезновения мути в воде, раскатывают в

виде тонкого пласта, из которого вырезают лепешки. Лепешки высушивают,

толкут в ступке, затем просеивают.

Из клейковинной муки готовят разные сорта печенья для больных

диабетом.

Бисквит для диабетиков

Желтки взбивают веничком на краю конфорки до теплого состояния, затем

охлаждают, не прекращая взбивать. Взбивают в крепкую пену белки, добавляют

сахарин, ванилин, мелкодробленое жареное ореховое ядро, муку и взбитые

желтки. Все это слегка вымешивают и затем с помощью кондитерского мешка с

гладкой трубочкой отсаживают круглые или продолговатые бушетки, которые

выпекают в течение 15—20 минут на небольшом огне.

Из этого бисквита больным диабетом готовят пирожные.

На 150 г муки высшего сорта — 25 яиц, 25 г сахарина, 50 г ванилина,

500 г орехового ядра.

Норма продуктов для выпечки бисквита для торта: на 10 яиц — 250 г

миндаля, 0,1 г ванилина, 0,1 г сахарина.

Лепешки из отрубей

В муку из пшеничных отрубей добавляют яйца, сливочное масло, творог,

сметану, соль и замешивают тесто. Тесто раскатывают и круглой формочкой из

него вырезают небольшие лепешки, которые перед выпечкой смазывают яйцом.

На 200 г пшеничных отрубей (непромытых) — 5 яиц, 100 г сливочного

масла, 150 г творога, 300 г сметаны, 4 г соли.

Приготовление муки из пшеничных отрубей. Отруби насыпают в полотняный

мешочек и продолжительное время промывают холодной водой, затем 2 раза

варят (по 30 минут), меняя каждый раз воду. После этого отруби снова

промывают и сушат в духовом шкафу на листе, застланном бумагой, толкут и

просеивают.

Печенье из отрубей

В муку из отрубей добавляют растертое ореховое ядро. Отдельно

растирают желтки. Затем взбивают белки с сахарином, смешивают их с

растертыми желтками, посыпая при этом ореховым ядром с отрубями. Выпекают

печенье любой формы.

На 200 г отрубей — 8 яиц, 500 г орехового ядра, 0,2 г сахарина.

Хлеб для диабетиков

Из муки высшего сорта приготовляют клейковинное тесто (см. выше),

добавляют в него клейковинную муку, соль, воду и замешивают тесто средней

густоты. Из теста делают небольшие хлебцы, дают им отдохнуть, затем

смазывают водой, посыпают маком и выпекают на небольшом огне. Выпеченные

хлебцы нарезают тонкими ломтиками, которые сушат в духовом шкафу.

На 1 кг промытого теста (сырая клейковина) — 200 г муки высшего сорта,

400 г клейковинной муки, 15 г соли, 30 г мака.

Булочки с повышенной клейковиной

Тесто для булочек с повышенной клейковиной приготовляют точно так же,

как обычно сдобное тесто. После того как тесто подойдет, из него формуют

круглые булочки, дают им хорошо подойти, смазывают два раза яйцом и

посыпают мелко шинкованным миндалем. Выпекают на небольшом огне.

На 1 кг муки высшего сорта — 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 250 г

сахара, 4 яйца, 180 г сливочного масла, 10 г соли, 2 г ванилина, 20 г

миндаля.

ПРЯНИКИ

Медовый заварной пряник

Нагревают мед до кипения, всыпают муку (200 г) и замешивают тесто.

Когда тесто остынет, в него кладут муку (140 г), жир, желтки или целые

яйца, аммоний, жженку, все это хорошо вымешивают, затем добавляют сухие

духи: корицу, бадьян, мускатный орешек, мускатный цвет, кардамон, гвоздику,

ванилин. Тесто хорошо растирают и раскатывают в виде пласта толщиной в 4—5

мм, из которого фигурными формочками вырезают разнообразные пряники.

Выпекают на небольшом огне. Готовые пряники соединяют по два мармеладом,

джемом или повидлом, затем покрывают сахарной глазурью (см. ниже).

На 350 г муки — 300 г меда, 40 г сливочного масла, 2 желтка, 1 г сухих

духов, 5 г аммония, 20 г жженки для сахарной глазури, 1/4 стакана воды, 100

г сахара.

Сырцовый пряник

Готовят по рецепту печенья обыкновенного.

На 500 г муки — 260 г сахара, 1/2 стакана воды, 60 г патоки, 20 г

меланжа, 4 г аммония. 1 г соды, 1 г сухих духов 0,1 г жженки.

Для сахарной глазури — 100 г сахара, 1/4 стакана воды, 0,5 г пищевой

краски.

Народный медовый пряник

Мед, сметану, молоко, корицу, крепко распущенный жженый сахар

(жженку), желтки, аммоний или соду перемешивают и превращают в однородную

массу, добавляют муку и замешивают тесто. В смазанной жиром и посыпанной

мукой форме или противне с бортами выпекают коржи, затем их охлаждают и

нарезают.

На 500 г муки — 500 г меда, 2—3 желтка, 1 стакан молока, 125 г

сметаны, 1 чайная ложка корицы, 10 г жженки, 2 г аммония или соды.

Глазировка пряников. Сахар разбавляют водой и уваривают до средней

нитки. Пену, образующуюся во время варки на стенках посуды и поверхности

сахара, снимают шумовкой и кисточкой, которые предварительно нужно

обмакивать в холодную воду. Выпеченные пряники помещают во вместительную

широкую посуду, поверх разливательной ложкой наливают глазурь и затем с

помощью деревянной лопатки с широкой лопастью перемешивают. Следят за тем,

чтобы глазурь распределялась по поверхности пряников равномерно. Покрытые

глазурью пряники раскладывают на листы и ставят на 1—2 минуты в духовой

шкаф для сушки.

Сахарную глазурь можно окрасить пищевой краской или порошком какао.

На 1 кг сахара — 11/2 стакана воды.

СТРУДЕЛЬ

Как приготовить струдель

Не очень круто замешивается на воде тесто, в которое добавляют 50 г.

сливочного масла и соль. Хорошо растертое тесто делят на две равные части и

дают ему выстоять 15 минут. Затем каждую часть раскатывают и растягивают

скалкой на все стороны стола (предварительно покрыв его чистой скатертью).

Раскатанному тесту дают снова отдохнуть в течение 10 минут, после чего его

начинают растягивать через весь стол, опуская концы пласта за край стола.

Чем тоньше растянуто тесто, тем лучше будет качество струделя. При

определенной сноровке удается вытянуть тесто толщиной в папиросную бумагу.

Как правило, концы теста, опущенные за край стола, всегда толще, поэтом\ их

срезают.

После того как тесто в течение 10 — 15 минут подсохнет, всю его

поверхность сбрызгивают разогретым сливочным маслом в количестве 150 г.

Края теста с помощью скатерти забрасывают на край стола и слегка

придавливают. Затем распределяют начинку на одной половине растянутого

теста и с помощью скатерти сворачивают тесто в батон, который смазывают

маслом и осторожно укладывают на лист, также слегка смазанный маслом.

Выпекают на небольшом огне. Желательно, чтобы первые 10 минут струдель

выпекался на большом огне, а затем 25—30 минут на небольшом

Струдель можно приготовить из сдобного теста (норму продуктов см. в

рецепте пончиков, уменьшив на 40 % количество масла).

На 500 г муки — 200 г сливочного масла, 2—5 г соли.

Струдель с ореховой начинкой

Приготовляют, как обычный струдель, в горячем виде заливают сиропом и

ставят в духовой шкаф. Когда струдель впитает весь сироп, его нарезают

небольшими ломтиками.

Сахарный сироп. Сахар с водой хорошо прокипятить. На 500 г сахара —

11/2 стакана воды.

Струдель со сметаной

Приготовляют, как обычный струдель, в горячем виде нарезают ломтиками,

заливают горячим молоком и снова ставят в духовой шкаф на 10 минут (1/2 л

молока на два струделя).

Струдель со свежими вишнями

Свежие вишни без косточек всыпают в сито, дают им некоторое время

вылежать, затем их распределяют на одной половине приготовленного пласта и

посыпают сахаром (см приготовление струделя) Готовый струдель нарезают и

посыпают сахарной пудрой

На 1 кг вишен — 300—400 г сахара.

Струдель с картофельной начинкой

Струдель с картофельной начинкой приготавливают, как обычный струдель,

в горячем виде заливают молоком (1/2 стакана) и снова ставят в духовой шкаф

на несколько минут. Готовый струдель нарезают небольшими ломтиками,

укладывают в вазу и заливают ванильным кремом.

Ванильный крем. Желтки с сахаром растирают добела, разбавляют молоком,

доводят до кипения и охлаждают. Взбивают в пену белки, кладут в них

сахарную пудру с ванилином, хорошо вымешивают и добавляют в остывшую

желточную массу.

На 100 г сахара — 8 яиц, 1 стакан молока, 50 г сахарной пудры с

ванилином.

Струдель с кофейной начинкой

Готовят, как обычный струдель. После выпечки нарезают ломтиками и

заливают кофейным кремом.

Кофейный крем. Хорошо вымешать сахар с ванилином, желтками и кофе,

довести до кипения, охладить, добавить взбитые на льду сливки и хорошо

смешать их с желточной массой.

На 100 г сахара с ванилином — 4 желтка, 3 чайные ложки крепкого кофе,

200 г сливок.

Начинки для струделя

(Указана норма продуктов для 2 струделей)

Начинка из творога

Растирают добела сливочное масло с желтками и сахарной пудрой, затем

добавляют свежий творог, сметану, тертую корочку лимона, взбитые белки, и

все это слегка вымешивают.

На 400 г творога — 50 г масла, 4 желтка, 5 бел ков, 50 г сахарной

пудры, 3 ст. ложки сметаны, корочка лимона.

Начинка из грибов

Тщательно промытые грибы варят с зеленью в подсоленной воде, а затем

пропускают через мясорубку. Поджаривают отдельно лук и муку, перемешивают

их, разводят сметаной, смешивают с грибами, добавляют соль и перец по

вкусу.

На 1 кг грибов — 100 г масла, 200 г сметаны, 20 г муки, 100 г лука.

Начинка из мармелада

Приготовляется из всевозможных сортов мармелада, причем в яблочный

мармелад добавляют корицу, а в абрикосовый — дробленое абрикосовое ядро из

косточек.

Начинка из картофеля

Отваривают картофель, очищают его от кожуры, в теплом виде протирают

через сито и дают остыть. Отдельно растирают добела сливочное масло с

сахарной пудрой, желтками и солью. Полученную массу смешивают с остывшим

картофельным пюре, добавляют взбитые в пену белки и перемешивают.

На I кг картофеля — 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 8

яиц, 2—5 г соли.

Начинка из земляники

В кипящее молоко добавляют сахар и очищенную землянику Когда все это

хорошо прокипит, смесь охлаждают. Отдельно растирают добела сливочное масло

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7