А. Волканов Домашний кондитер

А. Волканов Домашний кондитер

и добавляют его в молоко вместе с желтками, сахарной пудрой и корицей. Все

это хорошо вымешивают, кладут взбитые белки и снова слегка вымешивают,

добавив изюм или вишневое варенье.

На 1 л молока — 50 г масла, 25 г сахара, Я яиц, 100 г сахарной пудры,

150 г очищенной земляники, 1 чайная ложка корицы, 150 г изюма или ягод л

вишневого варенья.

Начинка из сметаны

Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой с ванилином,

добавляют сметану, молотые сухари, взбитые белки, и все это осторожно

вымешивают.

На 250 г сметаны — 50 г сливочного масла, 6 желтков, 4 белка, 50 г

сахарной пудры, ванилин, 1 ст. ложка сухарей.

Начинка из сухарей

В толченые сухари добавляют яйца, молоко, сахарную пудру, изюм или

ягоды из варенья, молотое ореховое ядро, и все вымешивают.

На 12 ст. ложек сухарей — 3 яйца, 1 стакан молока, 50 г сахарной

пудры, 50 г изюма или 3 ст. ложки ягод из варенья, 100 г орехового ядра.

Начинка из яблок

Яблоки очищают от кожуры и семян, нарезают тоненькими ломтиками,

добавляют в них сахарную пудру, молотую корицу, кишмиш, очищенный от

косточек, и все перемешивают.

На 2 кг яблок — 150 г сахарной пудры, 1 чайная ложка корицы, 5 г

кишмиша.

Начинка из орехов

В измельченное ореховое ядро добавляют сахар, корицу, толченую

гвоздику, ягоды из вишневого варенья и хорошо вымешивают. Корицу и гвоздику

можно заменить тертой корочкой лимона.

На 500 г орехового ядра — 250 г сахара, 150 г вишневого варенья, 1

чайная ложка корицы, 4 зернышка гвоздики, корочка лимона.

Начинка из мака

Мак отварить, отжать и растереть скалкой, затем добавить сахарную

пудру, варенье или кишмиш и хорошо вымешать.

На 500 г мака — 500 г сахарной пудры, 150 г варенья или кишмиша.

Начинка из миндаля

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, кладут очищенный дробленый

миндаль, ванилин и хорошо вымешивают. Взбивают белки и слегка замешивают их

с приготовленной массой.

150 г сахарной

На 150 г миндаля — 6 желтков пудры, ванилин.

Начинка из шоколада

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, добавляют мелкодробленый

миндаль с ванилином, тертый шоколад и вымешивают. Взбивают белки и слегка

замешивают их с приготовленной массой.

На 100 г шоколада — 8 яиц, 150 г сахарной пудры, 150 г миндаля,

ванилин.

Кофейная начинка

Сливочное масло с сахаром растирают добела, добавляют желтки (по

одному) и хорошо растирают с приготовленной массой. Белки взбивают в

крепкую пену и добавляют в желточную массу, хорошо вымешивают, после чего

кладут просеянный сухой кофе.

На 100 г масла — 200 г сахарной пудры с ванилином, 8 белков, 1 чайная

ложка кофе.

Начинка из свежей капусты

Свежую капусту слегка присаливают. После некоторой выдержки ее тушат в

предварительно нагретом жире, добавив черный перец и соль, затем охлаждают,

добавляют мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца.

На 1 кг капусты — 3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, черный перец и

соль по вкусу.

Начинка из мяса

Сырое говяжье мясо пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный

репчатый лук, ужаривают до исчезновения влаги следя при этом чтобы мясо не

подгорело. В остывшее мясо добавляют черный перец, соль, яйца (2 шт.) и

хорошо вымешивают. Затем добавляют мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца

(2 шт.) и слегка вымешивают.

На 500 г мяса — 250 г лука, 4 яйца, 150 г жира, черный перец и соль по

вкусу.

Начинка из дичи

Отваренную дичь пропускают через мясорубку. Муку поджаривают, пока

зарумянится, разводят молоком, добавляют в мясо, перемешивают и поджаривают

до густого состояния, затем охлаждают. Соль кладут по вкусу. На 400 г дичи

— 100 г жира, 20 г муки, 1 стакан молока.

Начинка из мозгов

Хорошо промытые мозги, освобожденные от верхней пленки, отваривают в

воде, добавив уксус, соль и лавровый лист. Лук поджаривают до розового

цвета. В мелкосеченые мозги добавляют сметану, черный перец, поджаренный

лук и все перемешивают.

На 400 г мозгов — 20 г масла, 20 г лука, 20 г сметаны, 15 г уксуса,

соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Начинка из рыбы

Свежую рыбу отваривают в воде с солью, петрушкой и зеленью. Отдельно

поджаривают лук, который вместе с рыбой пропускают через мясорубку

(рекомендуется пользоваться мясорубкой с крупной решеткой). Муку разводят

водой, поджаривают на небольшом огне. В рыбную массу добавляют отваренный

рис, поджаренную муку, соль и хорошо перемешивают. При желании в начинку

кладут черный перец

На 200 г рыбы — 100 г риса, 150 г лука, 100 г жира, 10 г муки.

Начинка для сдобного струделя

Твердый мармелад нарезают мелкими квадратиками и посыпают сахарной

пудрой, добавляют в него мелко нарезанный в длину миндаль, дробленое

ореховое ядро, тертую корочку лимона, ванилин, и все хорошо перемешивают.

На 100 г мармелада — 100 г миндаля, 100 г орехового ядра, 100 г

сахарной пудры, корочка лимона.

БАКЛАВА

Баклава обыкновенная

Замешивают тесто (нормы продуктов указаны в рецепте струделя),

раскатывают его, растягивают как можно тоньше и нарезают пластами. На лист

с бортами, хорошо смазанный маслом, укладывают три пласта, сбрызгивают

каждый теплым распущенным сливочным маслом, сверху накладывают ореховую

начинку (см. начинка для струделя) и три пласта; затем снова следует

начинка, три пласта и так до тех пор, пока не закончится тесто. Верхний

слой должен иметь 5—6 пластов теста. Перед выпечкой баклаву снова смазывают

маслом, нарезают небольшими ломтиками в виде ромбиков и выпекают до светло-

розового цвета.

Готовую баклаву заливают горячим сиропом (см. рецепт сиропа для

орехового струделя) и снова ставят в духовой шкаф до полной готовности.

Баклава домашняя

Тесто раскатывают как можно тоньше, дают хорошо подсохнуть,

сворачивают в рулет, нарезают в виде тонкой лапши и разбрасывают по чистой

скатерти для сушки в течение 15—20 минут.

Лист с высокими бортами смазывают жиром, разбрасывают по нему половину

приготовленной лапши, которую сбрызгивают горячим сливочным маслом (3

чайные ложки), сверху кладут ореховую начинку (см. начинки для струделя), а

поверх — оставшуюся лапшу, которую обливают горячим маслом и покрывают

ореховой начинкой.

Выпекают на небольшом огне в течение 30—40 минут.

Готовую баклаву обливают горячим сиропом, затем ставят в духовой шкаф.

Когда сироп впитается, ее нарезают ломтиками, охлаждают и посыпают сахарной

пудрой с ванилином.

Для ореховой начинки — 350 г орехового ядра и 350 г сахарного песка

перемешать.

Сахарный сироп. Сахар с водой кипятят до тонкой нитки.

На 500 г сахара — 1 стакан воды.

Баклава слоеная

Из слоеного теста раскатывают три пласта, густо накалывают их ножом и

выпекают на жарком огне. Два выпеченных коржа покрывают ореховой начинкой

(см. начинку для струделя), сверху укладывают третий и ставят в духовой

шкаф на 10—12 минут

Готовую баклаву нарезают небольшими прямоугольниками и заливают

горячим медовым сиропом. Подают на стол в холодном виде.

На 500 г муки — 500 г масла, 2 желтка, соль, немного воды.

Ореховая начинка. Ореховое ядро растирают в порошок, добавляют в него

сахарную пудру, корицу, молотые сухари, сырые яйца, и все хорошо

вымешивают.

На 400 г орехового ядра — 300 г сахарной пудры, 1 чайная ложка корицы,

4 ст. ложки сухарей, 4—5 яиц

Медовый сироп. Мед с водой уваривают до слабой нитки.

На 700 г меда — 3/4стакана воды.

КУЛИЧИ

Кулич обыкновенный

Сахарный песок, свежие дрожжи, теплое молоко, хорошо вымешивают с

небольшим количеством муки с таким расчетом, чтобы получилось не очень

крутое тесто, которое ставят на 2 часа в теплое место (28—30°) для подъема.

Тем временем готовят заливку: растирают добела желтки с сахаром, добавляют

соль, вливают подогретое молоко и хорошо вымешивают. Подошедшее тесто

помещают в большую посуду, добавляют в него заливку, муку и замешивают не

очень круто (чтобы тесто не приставало к рукам). В тесто небольшими

порциями добавляют, продолжая вымешивать, распущенное масло, взбитые белки

и хорошо все растирают, после чего накрывают полотном и оставляют для

подъема. Подошедшее тесто осаждают и после вторичного подъема распределяют

по формам, заранее смазанным маслом и застланным пропитанной маслом

бумагой. Формы следует заполнить не более чем на половину их емкости и до

выпечки укрыть полотенцем, чтобы тесто не сохло. Когда тесто хорошо

подойдет, его смазывают два раза яйцом и выпекают на небольшом огне.

Продолжительность выпечки зависит от веса кулича (кулич в 1 кг — 45 минут,

в 11/2 кг — 1 час, в 2 кг — 11/2 часа).

Для разведения дрожжей: на 35 г дрожжей — 100 г сахара, 1 стакан

молока.

Для заливки, на 1 л молока — 10 желтков, 120 г сахара, 2—3 г соли.

Для теста: на 2 кг муки высшего сорта — 200 г масла, 6 белков.

Кулич молдавский

Разводят в теплом молоке дрожжи, добавляют в них немного муки и дают

им подойти до приготовления опары. В кипящее молоко всыпают муку, хорошо

вымешивают и охлаждают до комнатной температуры. Охлажденную опару и муку

добавляют в дрожжи и замешивают тесто, которое ставят в теплое место на 2

часа для подъема.

В это время готовят заливку: в посуду отбивают желтки, смешивают их с

сахарной пудрой и, растирая веничком на краю конфорки, подогревают до

теплого состояния. В подошедшее тесто вливают половину заливки, добавляют

муку, хорошо вымешивают и дают подойти в течение часа, после чего наливают

оставшуюся заливку, теплое молоко, взбитые белки и снова хорошо вымешивают,

добавив муку. Вымешивать тесто следует так, как указано в предыдущем

рецепте. Потом небольшими порциями кладут теплое масло, мелко нарезанный

апельсиновый цукат, ванилин и хорошо вымешивают их с тестом. Тесто

накрывают, ставят в теплое место, дают подойти, затем разделывают и

распределяют по формам. Когда тесто хорошо подойдет, его два раза смазывают

яйцом, посыпают крупнодробленым ореховым ядром. Выпекают на небольшом огне,

продолжительность выпечки зависит от веса кулича (см. предыдущий рецепт).

Для разведения дрожжей: на 30 г свежих дрожжей — 1 стакан молока, 20 г

сахара, немного муки.

Для опары: 1/2 л молока, 300 г муки.

Для заливки: 1/2 л молока, 35—40 желтков, 500 г сахарной пудры.

Для теста: 1/2 л молока, 500 г сливочного масла, 10 белков, 100 г

апельсинового цуката, 1 порошок ванилина, мука по надобности.

Кулич домашний

Готовят опару: в кипящее молоко всыпают муку, хорошо вымешивают ее

деревянной ложкой и затем охлаждают до комнатной температуры. В отдельной

посуде разводят в молоке дрожжи, добавляют к ним остывшую опару, муку,

хорошо вымешивают, накрывают и ставят на 2 часа в теплое место для подъема.

Пока дрожжи подходят, готовят заливку для замеса теста: в посуду вливают

желтки, добавляют сахар, соль и подогревают на краю конфорки, взбивая

веничком добела. Затем половину приготовленной заливки вливают в подошедшие

дрожжи, добавляют муку (250 г), хорошо вымешивают и дают подойти в течение

часа.

В это время подготавливают для второго замеса теплое сливочное масло,

апельсиновый цукат, нарезанный небольшими квадратиками, лимонную или

апельсиновую цедру, ром, ванилин, муку (500 г). В подошедшее тесто вливают

оставшуюся заливку и вымешивают его до тех пор, пока она не будет свободно

отставать от рук. Несколькими порциями вливают в тесто теплое масло, каждую

порцию хорошо вымешивают, добавляют цукат, ванилин, цедру, ром и снова

хорошо вымешивают. Готовое тесто накрывают скатертью и дают ему подойти,

затем осаждают рукой до первоначального положения и дают подойти еще раз.

Формы для куличей застилают белой бумагой, предварительно смазанной жиром.

Подошедшее тесто распределяют по формам, дают ему подойти, затем смазывают

желтком и выпекают на небольшом огне. Время выпечки указано в рецепте

кулича обыкновенного.

Для разведения дрожжей на 50 г Дрожжей — 1/2 стакана молока, 100 г

муки.

Для опары: 1/2 стакана молока, 100 г муки.

Для заливки: 25 желтков, 250 г сахара, 1—2 г соли.

Для теста: 750 г муки, 200 г масла, 25 г апельсинового цуката, 5—10 г

апельсиновой или лимонной корочки, 20 г рома или коньяка, 1/2 порощка

ванилина.

Слоеная сдобная булочка

Тесто для булочек готовят так же, как для куличей, но в него не кладут

масла Тесто раскатывают (см. процесс приготовления слоеного теста) толщиной

в 6—7 мм, нарезают кусками в форме угла, из которых формуют булочки, и дают

им хорошо подойти.

Слоеные булочки можно готовить с начинкой и без начинки (см. рецепты

начинок для струделя).

Листы нужно слегка смазать маслом. Выпечка ведется на небольшом огне в

течение 15—18 мин.

На 900 г муки — 300 г сахара, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 25 г

дрожжей, 1 стакан воды, 8 г соли, ванилин, 150 г масла (для раскатки

теста).

Пончики из сдобного теста

В небольшой посуде разводят в теплом молоке свежие дрожжи, добавляют в

них небольшое количество муки, замешивают и дают подойти в течение 11/2—2

часов. В это время готовят заливку: растирают добела свежее сливочное

масло, добавляют желтки (по одному), сахарную пудру, и все хорошо

растирают.

Перед замесом добавляют еще 1/2 л теплого молока, соль, взбитые в пену

белки и ванилин. Хорошо подошедшее тесто разделывают в виде батонов. Батоны

нарезают небольшими кусочками, из которых формуют пончики. Пончики

раскладывают на доске или другом предмете, застланном полотном, слегка

сплющивают, сверху также накрывают тонким полотном и дают подойти, затем

жарят в горячем жире. Готовый пончик посыпают сахарной пудрой.

Пончики можно начинить ягодами из варенья, мармеладом.

Для разведения дрожжей: на 25 г дрожжей — 3/4 стакана молока, мука по

надобности.

Для заливки: 250 г сливочного масла, 6 яиц, 1/2 л молока, 150 г

сахарной пудры, ванилин.

БАБЫ

Баба сдобная

В отдельной посуде разводят в теп ном молоке дрожжи и дают им подойти

в теплом месте в течение часа. Тем временем готовят заливку для замеса

теста: в теплое молоко добавляют желтки, сахарную пудру, соль. После этого

приступают к замесу. В большую посуду вливают дрожжи, заливку, всыпают муку

и как можно лучше вымешивают. Тесто растирают до тех пор, пока оно будет

совершенно свободно отставать от рук, затем, продолжая замешивать,

добавляют теплое сливочное масло и цукат.

Приготовленным тестом заполняют до половины две смазанные маслом формы

и дают ему подойти. Когда тесто заполнит формы до краев, его смазывают

сверху яйцом. Выпекают на небольшом огне в течение часа.

Для разведения дрожжей: на 25 г дрожжей — 1 стакан молока, 20 г

сахара.

Для заливки: 1/2 л молока, 12 желтков, 250 г сахарной пудры, 2—3 г

соли.

Для теста: 1 кг муки, 250 г масла, 25 г апельсинового или лимонного

цуката, 2—3 г соли.

Баба нежная

Добела растирают свежее сливочное масло, вбивая желтки (по одному),

добавляют разведенные в теплых сливках свежие дрожжи, сахарную пудру,

взбитые в пену белки, соль и все хорошо вымешивают, постепенно всыпая муку.

Тесто кладут в фигурную форму, смазанную маслом и посыпанную мукой,

заполнив ее до половины. Когда тесто подойдет, его смазывают яйцом,

посыпают нарезанным очищенным миндалем. Выпекают на небольшом огне в

течение часа. Готовую бабу посыпают сахарной пудрой и охлаждают.

Если нет специальной формы, бабу можно печь в обыкновенной гладкой

форме или же в печи “чудо”.

На 300 г муки — 300 г сливочного масла, 16 желтков, 10 белков, 100 г

сахарной пудры, 150 г свежих сливок, 25 г дрожжей, 50 г миндаля, 2—3 г

соли.

Баба “Венская”

Баба “Венская” готовится по рецепту бабы нежной. В тесто кладут 100 г

цуката. Норма продуктов та же, за исключением дрожжей (30 г).

Хрустики

Сахарную пудру, желтки, белок, сметану, соль, ром или коньяк хорошо

перемешивают и, постепенно добавляя муку, замешивают не очень крутое тесто.

Из теста разделывают 2—3 небольших хлебчика. После того, как хлебцы

отдохнут 15—20 минут, их раскатывают толщиной в 1—2 мм и нарезают полосками

шириной в 2— 2,5 см. Полоски нарезают наискось, делают на них несколько

надрезов, затем переплетают.

Хрустики жарят в горячем жире (растительном масле, искусственном сале,

топленом свином жире и т. д.) Готовые хрустики обсыпают сахарной пудрой с

ванилином и корицей.

На 100 г сметаны — 25 г сахарной пудры, 4 желтка, 1 белок, 1 г соли, 1

рюмка рома или коньяка, пика по надобности

Молочный хлебчик

В теплом молоке разводят свежие дрожжи, всыпают в них сахар (50 г),

муку (100 г) и замешивают жидкое дрожжевое тесто, которому дают подойти в

течение часа. Тем временем готовят заливку для замеса теста растирают

добела сливочное масло, добавляют желтки, соль, сахарную пудру (50 г) и

хорошо растирают. Отдельно взбивают белки

В большую посуду выкладывают дрожжевое тесто, заливку, взбитые белки,

муку (750 г) и все хорошо растирают. Из теста разделывают два круглых

хлебчика, укладывают их в слегка смазанные маслом круглые формы и дают

подойти Верх хлебчиков при желании посыпают шинкованным очищенным миндалем

и 2 раза смазывают яйцом Выпекают на небольшом огне 45 минут.

На 850 г муки — 1 стакан молока, 100 г сахара, 150 г сливочного масла,

3 яйца, 20 г дрожжей, 2—3 г соли.

Хлебчик № 1

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, добавляют корицу, гвоздику,

изюм без косточек, тертую корочку лимона и вымешивают Взбивают белки,

слегка их замешивают с приготовленной массой, постепенно всыпая муку Тесто

выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают на

небольшом огне 30 минут

На 50 г муки — 5 яиц, 100 г сахарной пудры, 1/2 чайной ложки молотой

корицы, 100 г изюма без косточек, 2—3 зерна гвоздики, корочка лимона.

Хлебчик № 2

Растирают добела желтки с сахарной пудрой. В полученную массу

добавляют муку, дробленый очищенный миндаль и ореховое ядро, изюм без

косточек, кишмиш, цукат и замешивают тесто Из теста раскатывают пласт

толщиной в 1 см, который после выпечки разрезают на 2 части. Одну из них

покрывают мармеладом, поверх укладывают другую и нарезают ломтиками,

которые посыпают сахарной пудрой.

На 300 г муки — 10 желтков, 300 г сахарной пудры, 300 г миндаля 200 г

орехов, 200 г изюма, 200 г кишмиша, 200 г цуката.

Хлебчик № 3

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, кладут тертую корочку

лимона и все вымешивают. В приготовленную массу добавляют муку, взбитые

белки, дробленый очищенный миндаль, ореховое ядро, толченые сухари, кишмиш

без косточек и осторожно замешивают тесто.

Верх хлебчика смазывают яйцом и украшают красиво нарезанным миндалем,

ореховым ядром и кишмишем. Выпекают на небольшом огне. Лист с бортами перед

выпечкой смазывают маслом и слегка посыпают мукой.

На 120 г муки — 10 яиц, 250 г сахарной пудры, 200 г миндаля 200 г

орехов, 11/2 ст. ложки сухарей, 200 г кишмиша, корочка лимона.

Хлебчик № 4

Растирают добела целые яйца и желтки с сахарной пудрой, добавляют

муку, топленое сливочное масло, тертую корочку лимона и все хорошо

вымешивают. Выпекают точно так же, как и хлебчик № 3. После выпечки хлебчик

разрезают на две части, которые соединяют мармеладом. Готовый хлебчик

нарезают ломтиками и посыпают сахарной пудрой.

На 150 г муки — 2 яйца, 3 желтка, 150 г сахарной пудры, 100 г масла,

корочка лимона.

Хлебчик № 5

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, добавляют картофельную

муку, взбитые в пену белки, ванилин !1 все слегка вымешивают.

Хлебчик выпекают в круглой форме на небольшом огне. После выпечки его

нарезают ломтиками.

На 120 г картофельной муки — 10 желтков, 5 белков, 150 г сахарной

пудры, ванилин.

Хлебчик из кукурузной муки

В массу, состоящую из трех растертых желтков и сахарной пудры,

добавляют просеянную кукурузную муку, тертую корочку и сок лимона, и все

хорошо перемешивают. Отдельно взбивают белки, добавляют их в приготовленную

массу и слегка вымешивают. Хлебчик выпекают в круглой форме на небольшом

огне.

На 1 стакан кукурузной муки — 12 яиц, 150 г сахарной пудры, 1 лимон.

БЛИНЧИКИ

Блинчики с вареньем

В муку добавляют яйца (4 шт.), молоку (1/2 стакана), соль и круто

замешивают тесто, которое разводят молоком до полужидкого состояния.

Согревают сковородку, слегка смазывают ее теплым жиром, наливают

разливательной ложкой тесто, повертывая сковороду так, чтобы тесто

распределилось по ней, равномерно, и ставят ее на огонь. Когда блинчик

слегка подрумянится, его поджаривают с другой стороны, при этом сковороду

снова смазывают жиром.

На блинчик кладут пол-ложки ягод из варенья и складывают в виде

конверта. Готовые блинчики поджаривают с обеих сторон, укладывают на блюдо

и обливают соком из варенья.

Блинчики со сметаной

Готовят так же, как блинчики с вареньем (см. начинку из сметаны).

Готовые блинчики смазывают оставшейся начинкой и ставят в духовой шкаф на

15 минут.

Блинчики со свежим творогом

Блинчики со свежим творогом (см. начинку из творога) готовят, как

указано выше. Готовые блинчики обливают свежей сметаной.

Блинчики с миндальной начинкой

Приготовляют, как блинчики с вареньем. Готовые блинчики охлаждают и

посыпают сахарной пудрой (см. начинку из миндаля).

Блинчики с мармеладной начинкой

Блинчики с мармеладной начинкой (см. мармеладную начинку) готовят, как

блинчики с вареньем. Готовые блинчики обливают фруктовым заварным кремом.

Блинчики с мясом

Блинчики с мясом (см. начинку из мяса) готовят так, как блинчики с

вареньем. Подают на стол в горячем виде.

Оладьи

Свежие дрожжи разводят в теплом молоке, прибавляют немного муки и дают

им хорошо подойти (1 час). К подошедшим дрожжам добавляют муку, целые яйца,

желтки, сахар, соль, замешивают полутвердое тесто и дают ему подойти.

Оладьи жарят на горячей сковородке, которую смазывают теплым жиром.

Готовые оладьи в горячем виде можно облить медом, вареньем или сметаной и

посыпать сахарной пудрой В тесто можно добавить мелкотертые яблоки.

На 500 г муки — Уз стакана молока, 4 яйца, 8 желтков, 50 г сахара, 50

г жира, 20 г дрожжей, 10 г соли.

Блины

Свежие дрожжи разводят в теплом молоке, добавив немного муки, и ставят

на 3—4 часа для подъема. Когда дрожжи хорошо подойдут, добавляют муку,

целые яйца, желтки, сахар, соль и замешивают жидкое тесто.

Блины жарят с обеих сторон на небольшой сковороде, затем обливают

теплым распущенным сливочным маслом или сметаной.

Можно приготовить блины с рыбной или мясной начинкой.

На 400 г муки — 50 г сахара, 8 яиц, 8 желтков, 20 г дрожжей, 2/3

стакана молока, 10 г соли.

Пирожки жареные

В теплой воде (1/4 стакана) разводят свежие дрожжи, добавляют муку

(50—60 г), хорошо вымешивают и ставят на 2 часа для подъема. В подошедшие

дрожжи добавляют муку, сахар, жир, яйцо, соль, воду и замешивают тесто не

очень круто, дают ему хорошо подойти, после чего приступают к разделке

пирожков.

На 150 г муки — 1 яйцо, 10 г сахара, 20 г жира, 35 г дрожжей, 10 г

соли.

Ватрушки с творогом

Ватрушки с творогом готовят из сдобного, полусдобного, а также

пирожкового (см. пирожки жареные) теста. Тесто нарезают на небольшие куски,

выкатывают в маленькие круглые хлебчики, дают им 10 минут отдохнуть, после

чего круглым предметом продавливают сверху углубление, которое заполняют

начинкой из творога (см. начинку из творога). Когда ватрушки подойдут, их

смазывают яйцом и выпекают.

Другой способ оформления ватрушек: готовят, как указано выше,

маленькие хлебчики, дают им немного отдохнуть, после чего раскатывают

круглые лепешки диаметром 12—13 см. Затем на край лепешки ставят

указательный палец левой руки, а правой рукой, с помощью большого и

указательного пальцев вокруг лепешки сплетают узор. Лепешки кладут на лист

и, когда они подойдут, начиняют творогом, смазывают 2 раза, яйцом и

выпекают на небольшом огне в течение 15—20 минут.

ПИРАМИДЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ТОРТОВ

“Шоколадный фонтан”

На пергаментной бумаге вычерчивают фонтан желаемого размера и формы.

Затем распускают шоколад, охлаждают его и снова согревают до температуры

31— 32°, доливая воду в два-три приема, по 20—30 капель, посыпают сахарной

пудрой и хорошо взбивают веничком.

С помощью конусообразного конвертика с маленькой зубчатой кондитерской

трубочкой обводят шоколадной массой по заранее начерченному рисунку.

Шоколадный фонтан делается из 8 частей, которые после охлаждения склеивают

тем же шоколадом и прикрепляют к шоколадному донышку.

Литые шоколадные фигуры

Шоколадные фигуры малого или большого размера отливают с помощью

металлических форм, слегка смазанных растительным маслом. Шоколадную

глазурь нагревают до температуры 31—32°, наливают в металлическую форму и

слегка встряхивают. На стенках формы образуется тонкий слой остывшего

шоколада. После этого форму опрокидывают над посудой с глазурью, причем по

верху формочки нужно слегка постучать ножом, чтобы шоколада поместилось

столько, сколько указано в рецепте. Форму помещают на 5—10 минут 5

холодильник. Затем легким ударом о край формы извлекают вылитую шоколадную

фигуру. Большие шоколадные фигуры обычно приготовляют из отдельных частей,

которые затем склеивают. Как маленькие, так и большие шоколадные фигуры

украшают и при желании лакируют.

Пирамиды из вафельных коржей и грильяжа

Из вафельных коржей, склеенных шоколадом или пралиновой начинкой

твердой консистенции, приготовляют пирамиды большого размера: башню, дом,

дворец, крепость и т. п. с соответствующим художественным украшением.

Готовую пирамиду покрывают шоколадной глазурью.

Рог изобилия

Грильяжную массу (см. рецепт грильяжного торта) тонко раскатывают и с

помощью металлической формы приготавливают две половинки рога изобилия,

которые затем склеивают карамелью и украшают карамельными цветами.

Пирамиды из карамели

Приготовление карамельной массы

В посуду, предназначенную для варки карамели, наливают воду в

количестве 33—35 % от веса сахара, нагревают ее до кипения, затем всыпают

сахар и тщательно размешивают. Полученный раствор доводят до кипения,

добавляют патоку, снова нагревают до кипения, процеживают через сито и

уваривают до карамельной пробы. Для снятия пробы берут несколько капель

карамели, соединяют их и охлаждают. Если охлажденная, затвердевшая карамель

не сгибается, легко дробится и не клеится к зубам, значит она готова.

Готовую карамельную массу выливают на мрамор, смазанный растительным

маслом. К полуостывшей массе добавляют сухую лимонную кислоту, эссенцию,

закрашивают пищевой краской и хорошо размешивают.

На 1 кг сахара — 500—550 г патоки.

Карамельный герб

На чистый, слегка, смазанный растительным маслом мрамор наносят

карандашом контурный рисунок герба желаемого размера. Затем небольшими

порциями уваренной карамели, с помощью бумажного конвертика, отливают по

рисунку герб.

Точно так же отливают карамельный фонтан, который украшают

карамельными цветами.

Карамельная корзинка

Из карамели формуют палочки и донышко, из которых изготовляют скелет

корзинки овальной или круглой формы и по нему растягивают тонкими

ленточками карамельную массу. Эту работу в большинстве случаев делают два

человека. К приготовленной таким образом корзинке прикрепляют карамельную

ручку желаемой формы. Корзинку украшают карамельными цветами и лентами,

фруктами и ягодами из марципана (см. ниже) и т. п. Таким же способом

приготовляют карамельные изделия других видов.

Цветы из карамели

Уваренную карамель закрашивают пищевой краской, затем тянут руками и

прижимают к фанерной доске. Пальцами вытягивают сердцевину, дают ей остыть,

после чего к ней приклеивают сначала три лепестка небольшого размера, затем

четыре и т. д. до тех пор, пока получится пышная, красивая роза. Точно так

же вытягивают карамель и для других цветов. Хорошо в этот момент иметь

перед собой образцы цветов из другой массы.

Карамельные цветы прикрепляют к тонкой упругой проволочке и украшают

ими пирамиду из карамели.

Карамельные листья приготовляют из карамели, окрашенной пищевой

краской в зеленый цвет; мелкий карамельный убор делается из различных

цветов с помощью бумажного конвертика.

ПРИГОТОВЛЕНИИ ЦВЕТОВ, ФРУКТОВ И ЯГОД ИЗ МАРЦИПАНА

Сырьем для изготовления марципана служат миндаль, абрикосовая

косточка, ореховое ядро, сахар, патока, ванилин и эссенция. Миндаль и

абрикосовую косточку обдают кипятком, снимают кожицу и оставляют на

несколько часов для сушки.

Заварной марципан готовят следующим образом: очищенное ядро (миндаль,

орехи, абрикосовая косточка) пропускают 2—3 раза через вальцовку или

растирают скалкой в порошок, затем погружают в посуду и, непрерывно

помешивая, постепенно, тонкой струей добавляют сахарно-паточный сироп.

На 75 г сахара — 75 г патоки и 100 г ядра.

Сахарно-паточный сироп. Патоку с сахаром уваривают до крепкой нитки.

Роза из марципана

Из закрашенного марципана формуют пальцами сердцевину цветка, к

которой после сушки приклеивают пищевым лаком лепестки, сначала мелкие, а

затем крупные. Лепестки делают ложкой и окончательно формуют пальцами с

помощью деревянных палочек с закругленным концом. Листья вырезают

листообразной формочкой, предварительно тонко раскатав марципановую массу,

окрашенную в зеленый цвет.

Фрукты из марципана

Фрукты формуют руками из белого марципана Сливы, вишни, виноград

покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, а яблоки и груши

после окраски пищевой краской и сушки покрывают растопленным какао-маслом.

Абрикосы и персики окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают

бисквитной крошкой, растартой в порошок. Апельсины, мандарины и лимоны

окрашивают в соответствующий цвет, а затем прокатывают по доске, покрытой

лаком и посыпанной манной крупой. Помидоры, редис и морковь окрашивают в

розовый, красный или оранжевый цвет, затем прокатывают по доске, покрытой

лаком и посыпанной манной крупой. Зелень для них делают из зеленого

марципана.

Розы из крема

Розы различных цветов и размеров готовят из сливочного крема. Вначале

делается небольшого размера круглая сердцевина из марципана, затем с

помощью бумажного конвертики со специальной металлической трубочкой поверх

сердцевины делают три небольших лепестка, ниже пять, а еще ниже семь

лепестков. Для роз большого размера делают большее число лепестков.

Листья отсаживают из зеленого крема также с помощью металлической

трубочки.

Фигурки из сахара

Сахарные фигурки изготовляют с помошью металлических форм. Уваривают

сахар с водой (100 г сахара, 1/2 стакана воды) несколько крепче пробы,

указанной в рецепте медового пряника. Сваренный сироп сбивают в течение 5—6

минут. Образовавшуюся белую полужидкую массу вливают в формы, которые

помещают в холодную воду на 20—30 минут, после чего готовые фигурки

извлекают из форм, закрашивают, высушивают, глазируют тонким слоем какао-

масла и лакируют.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

МАРМЕЛАД

Мармелад из яблок

Яблочный мармелад приготовляют из кислых сортов яблок, желательно

антоновок. Яблоки варят без сахара до мягкости, протирают сквозь сито. В

пюре добавляют сахар, ставят его на огонь и, непрерывно помешивая

деревянной лопаткой, варят до загустения. На 1 кг яблок — 600 г сахара.

Мармелад из абрикосов

Готовят абрикосовое пюре варят абрикосы до мягкости, протирают сквозь

сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения. Для того чтобы

приготовить абрикосовый мармелад более рыхлый, в него добавляют 30—40 %

яблочного пюре.

На 1 кг абрикосов — 600 г сахара.

Мармелад из фруктов

Груши, сливы, персики очищают от кожицы и семян/ промывают, нарезают

небольшими ломтиками, варят до мягкости, затем протирают сквозь сито. К

пюре добавляют сахар и варят до загустения.

На 1 кг фруктов — 600 г сахара.

Мармелад из малины

Спелую малину протирают сквозь сито, добавляют сахар, перемешивают и

варят, помешивая, до загустения.

На 1 кг малины — 750 г сахара.

Мармелад из клубники

Мармелад из клубники, земляники и других ягод приготовляют точно так

же, как и мармелад из малины.

Мармелад из дыни

Спелую дыню очищают от корки, разрезают пополам, освобождают от

сердцевины с семенами, нарезают небольшими ломтиками, протирают сквозь

сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения, затем смесь

перекладывают в баночки, которые помещают в большую посуду с водой, при

этом каждую баночку накрывают полотном и пергаментной бумагой, обвязывают

шпагатом. Содержимое баночек пастеризуют 15—20 минут. На 1 кг дыни — 500 г

сахара.

Мармелад из винограда

Мармелад из винограда готовят по рецепту мармелада из малины.

На 1 кг винограда — 1 кг сахара.

КОНФЕТЫ

Молочно-сливочная помадка

В посуде с выпуклым дном кипятят молоко с сахаром до загустения,

непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. В загустевшую массу добавляют

масло, патоку и уваривают, помешивая с большей частотой, до полной

готовности. Готовность молочной помадки определяется следующим образом: в

небольшую посуду с холодной водой вливают несколько капель массы, которые

соединяют в шарик. Если шарик полутвердый, массу можно считать готовой.

Помадную массу выкладывают на мраморную доску или в плоскую посуду,

которую предварительно необходимо сбрызнуть холодной водой, и охлаждают

также с помощью холодной воды. Остывшую помадку сбивают деревянной лопаткой

в матовую рыхлую массу, которую растирают до эластичности. Из помадки

раскатывают пласт толщиной в 1 см, который оставляют на некоторое время для

укрепления.

Молочную помадку готовят двух сортов: светло-коричневую с ванилином и

шоколадную с какао или шоколадом. После укрепления верх помадки украшают

нарезками с помощью ножа, затем нарезают конфеты.

На 2 л молока — 1 кг сахара, 50—70 г сливочного масла, 300 г патоки,

50 г какао, 25 г шоколада, 1 порошок ванилина.

Тянучка. Ирис

Тянучку готовят четырех сортов: молочную, фисташковую, розовую и

шоколадную, а ирис — двух: светло-коричневый и шоколадный. В шоколадную

тянучку и ирис добавляют 70 % порошка какао и 30 % шоколада, в молочную

тянучку — ванилин, в фисташковую — любую эссенцию и закрашивают зеленой

пищевой краской; в розовую — розовое масло и закрашивают красной пищевой

краской.

Массу уваривают небольшими порциями на сильном огне, непрерывно

помешивая деревянной лопаточкой. Опыт показал, что молочную, розовую и

фисташковую тянучку лучше готовить с сахаром-рафинадом.

Сваренную до нужной пробы массу (проба тянучки — не совсем твердый

шарик, а ириса — твердый, см. рецепт молочно-сливочной помадки)

закрашивают, как указано выше, и выкладывают на мрамор в специально

приготовленную рамку, сделанную из металлических прутиков толщиной в 1,5

см, обернутых в смазанную жиром пергаментную бумагу. После охлаждения верх

украшают нарезками с помощью ножа, а затем нарезают конфеты прямоугольной

формы.

На 2 л молока — I кг сахара, 50—70 г сливочного масла, 300 г патоки, 1

порошок ванилина.

Конфеты из сахарной помадки

На лист с бортами насыпают сахарный песок и небольшим круглым

предметом делают в нем углубления. Помадку слегка разогревают, добавляют в

нее несколько капель эссенции, пищевую кислоту для получения приятного

винного вкуса и окрашивают пищевой краской. С помощью бумажного конверта с

обрезанным кончиком помадкой заполняют углубления в сахаре и дают ей

остыть.

Из сахарной помадки можно приготовить конфеты различного вкуса и

цвета.

Мармеладные конфеты

Приготовляют мармелад, нарезают его различными по форме кусочками,

посыпают сахарной пудрой или сахарным песком, раскладывают на фанере или

блюде, затем подсушивают один или два дня.

Ганажовые шоколадные конфеты

В небольшой плоской посуде из белого металла распускают свежий

шоколад, вливают в него кипяченое молоко, хорошо перемешивают и ставят в

прохладное место для затвердения. Затем массу слегка подогревают, добавляют

спирт до нежной остроты, ванилин, и все хорошо перемешивают. Из ганажовой

массы можно приготовить конфеты 5 сортов: с ликером, ромом и миндальным

пралином, апельсиновым цукатом, жареным миндалем. Начиненную массу хорошо

растирают и разделывают на мраморе, посыпанном сахарной пудрой. Конфеты

формуют руками; каждому сорту придают определенную форму. Готовые конфеты

покрывают шоколадной глазурью.

На 1 кг шоколада — 100 г молока.

Пралиновые шоколадные конфеты

Очищенный миндаль поджаривают, пока подрумянится, перемешивают с

распущенным на сильном огне сахаром и выкладывают на мрамор или лист,

смазанные маслом, для охлаждения. Полученный пралин толкут в ступке,

пропускают два раза через вальцовую машинку или растирают скалкой на

мраморной доске. Затем в него добавляют распущенный шоколад, какао-масло,

ванилин, все это перемешивают и охлаждают. На мраморной доске, посыпанной

сахарной пудрой, из пралина, разделывают конфеты в виде шариков и

батончиков, которые покрывают шоколадной глазурью. Глазированные конфеты с

помощью вилки прокатывают по металлическому решету среднего сечения.

На 1 кг миндаля — 1 кг сахара, 250 г шоколада, 250 г какао-масла, 1

порошок ванилина.

Ореховый грильяж в шоколаде

В отдельной посуде распускают сахар, пока зарумянится, добавляют

мелкодробленое ореховое ядро, свежее сливочное масло и хорошо вымешивают.

Из приготовленной массы на листе или мраморной доске, смазанной маслом,

раскатывают квадрат толщиной в 6—7 мм, который нарезают полосками шириной в

6 см. Из этих полосок нарезают палочки шириной в 6—7 мм, после охлаждения

их покрывают шоколадной глазурью и посыпают сверху зеленой или розовой

ореховой крупкой.

На 1 кг орехового ядра — 1 кг сахара, 50 г масла.

Миндаль в шоколаде

Сахар с водой уваривают до крепкой нитки, добавляют в него неочищенный

миндаль и, помешивая, распускают сахар, пока зарумянится. Затем миндаль по

одному зерну быстро вынимают из сахара, охлаждают и покрывают шоколадной

глазурью.

На 1 кг миндаля — 1 кг сахара, 21/2 стакана воды

Вишня в шоколаде

Заспиртованные вишневые ягоды (см. фрукты в спирте) высыпают на

полотно и накрывают сверху полотном для того, чтобы оно впитало спирт,

имеющийся на поверхности ягод. Сахарную помадку нагревают до горячего

состояния, добавляют немного вишневки, закрашивают красной пищевой краской,

после чего погружают в нее по 10—12 ягод и извлекают их с помощью вилки на

белую бумагу для охлаждения. Шоколадную глазурь разогревают до 29—31° и

обмакивают в нее ягоды. Глазированные ягоды раскладывают на белой бумаге.

Через 5—6 дней вишня в шоколаде готова.

СУФЛЕ

Суфле из свежих яблок

Белый батон без корки замачивают в молоке. Яичные желтки растирают со

сливочным маслом, сахарной пудрой и ванилином, добавляют выжатый батон,

тертый очищенный миндаль, тертую корочку лимона и продолжительное время

растирают, после чего кладут взбитые белки, осторожно вымешивают их со всей

массой. Очищают от кожуры небольшие яблоки, разрезают их пополам, ложечкой

вынимают семена и в углубление кладут ягоды из варенья. Начиненные яблоки

кладут на дно формы, смазанной жиром и обсыпанной мукой, а поверх

выкладывают приготовленную массу, заглаживают ее, после чего выпекают в

духовом шкафу на небольшом огне около часа.

Готовое суфле посыпают сахарной пудрой. Подают на с гол горячим.

На 6—7 яблок — 200 г белого батона, 150 г масла, 150 г сахарной пудры,

7 желтков, 10 белков 150 г миндаля, корочка лимона, ванилин.

Суфле рисовое

Рис варят до готовности в молоке. Растирают добела желтки со сливочным

маслом, сахарной пудрой и тертой корочкой лимона, прибавляют охлажденный

рис, хорошо растирают, после чего добавляют взбитые в пену белки и

осторожно вымешивают.

Полученную массу делят на две равные части, в одну из них добавляют

распущенный в молоке шоколад. Затем в смазанную маслом форму небольшими

порциями поочередно укладывают одну и другую часть, заглаживают и выпекают

около часа. Готовое суфле покрывают слоем мармелада, украшают ягодами из

варенья.

На 150 г риса — 0,3 л молока, 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 8

яиц, 100 г шоколада, корочка лимона.

Суфле пышное

Растирают сливочное масло с мукой, добавляют молоко и, помешивая

ложкой, доводят до кипения, охлаждают, затем добавляют желтки, растертые с

сахаром и ванилином. Полученную смесь растирают продолжительное время,

прибавляют взбитые белки и все слегка вымешивают.

Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную толчеными

сухарями, заглаживают и поверх укладывают слой мармелада. Отдельно готовят

белый крем из 2 белков и 200 г сахара. Крем из кондитерского мешка с

резаной трубочкой отжимают поверх мармеладного слоя в виде различных

фигурок. Суфле выпекают на небольшом огне 30 минут; подают на стол в форме.

На 150 г муки — 150 г масла, 1/2 л молока, 10 яиц, 150 г сахара,

ванилин.

Суфле ромовое

Растирают добела сливочное масло, добавляют сахарную пудру, желтки,

дробленый в порошок очищенный миндаль, корочку лимона и снова

продолжительное время растирают. Затем добавляют взбитые в пену белки и

слегка вымешивают.

Форму смазывают маслом и посыпают толчеными сухарями. Мармелад

нарезают квадратиками, кладут его в форму, сверху укладывают приготовленную

массу и варят ее на пару 45 минут. Готовое суфле выкладывают в посуду,

обливают ромом или коньяком и подают на стол в горячем виде.

На 100 г рома или коньяка — 250 г масла, 200 г сахарной пудры, 16

желтков, 10 белков, 150 г миндаля, 300 г мармелада, корочка лимона.

Суфле малиновое

Растирают малиновый припас с сахарной пудрой, добавляют в него в два

приема взбитые белки, причем одну часть хорошо растирают с приготовленной

массой, а другую — слегка. Массу выкладывают в виде горки в форму,

смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают в духовом шкафу на

небольшом огне 45 минут. Малиновое суфле можно подавать на стол в холодном

и горячем виде.

Этот вид суфле можно готовить из мармелада или сырых фруктов,

предварительно уваренных с сахаром в мармеладную массу.

На 100 г малины — 100 г сахарной пудры, 10 белков.

Суфле яблочное

Рис уваривают в молоке. Растирают сахарную пудру с тертой корочкой

апельсина и лимонным соком, затем добавляют охлажденный рис. Растертую

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7