А. Волканов Домашний кондитер

А. Волканов Домашний кондитер

или кишмиша, 1 пакет ванильного сахара, 50 г сливочного масла.

Сырки шоколадные неглазированные 400 г творога, 100 г сахара, 20 г

какао, 1 пакет ванильного сахара.

Сырки с тмином 500 г творога, 15 г соли, 15 г тмина.

Сладкие и соленые сырки

Жирный творог пропускают через мясорубку или протирают через сито

мелкого сечения чистой деревянной лопаткой. Растертый творог загружают в

луженый сосуд и деревянной лопаткой растирают в течение 15—20 минут. Затем

прибавляют наполнители и специи (сахар, соль, ванилин и пр. ) и формуют,

как указано выше.

Шоколадные сырки

Высококачественный жирный творог пропускают через мясорубку, после

чего в течение 5—7 минут тщательно перемешивают в луженой посуде В

приготовленный творог прибавляют сливочное масло, расплавленное при

температуре не выше 30°, а затем сахар и другие установленные рецептурой

наполнители и специи.

Смесь растирают в течение 15—20 минут. Массу формуют, как указано

выше.

Сливочное масло расплавляется следующим образом. Разрезанное на куски

масло помещают в металлическую! посуду, которую ставят в большую по объему

посуду, наполненную водой, подогретой до температуры не выше 60—65° Во

время роспуска масла помешивают, не допуская, чтобы его температура

превысила 30°, так как в противном случае оно приобретает привкус топленого

масла.

Глазированные сырки

Для! приготовления глазированных в шоколаде сырков используют

высококачественный жирный творог, выработанный из пастеризованного молока.

Чтобы удалить из него излишнюю влагу, его предварительно охлаждают до 5°,

подвергают прессованию (давлению 8кг на 1 кг творога) в помещении, где

температура воздуха не превышает 2—3°, затем тщательно растирают деревянной

лопаткой, смешивают с расплавленным при 30° сливочным маслом, сахаром,

ванилином и формуют. Глазированным сыркам придают вид низких цилиндров

диаметром 5 см, высотой 2,5 см.

Приготовление шоколадной глазури. Шоколадная глазурь готовится из

шоколада и масла-какао.

Смесь растапливают при температуре не выше 40° до консистенции жидкой

сметаны, затем охлаждают до 30—34°. Сырки при помощи проволочной вилки на

1—2 секунды погружают в глазурь В это время температура глазированной смеси

поддерживается на уровне 31—34°, для чего сосуд с нею помещают в посуду с

водой, подогретой до 35—36°. Если температура глазури ниже 30°, слой ее на

сырках получается толстым и ломким, если она выше 35°, слой глазури очень

тонкий и пористый, что также нежелательно.

ИЗЛЮБЛЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Сдоба выборгская

Сдоба выборгская готовится следующим способом. Тесто делят на кусочки

для каждой булочки. Кусочки подкатывают, придавая им шарообразную форму,

обмакивают в масло и обсыпают приготовленной крошкой. Сформованные булочки

укладывают на листы и дают постоять. Затем в середине булочки делают

вмятину, которую заполняют повидлом или вареньем и выпекают.

Остывшие булочки посыпают сахарной пудрой.

Выборгская булочка выпекается из дрожжевого теста.

Приготовление крошки для обсыпки: в соотношении 1 : 1 : 1/2 тщательно

перемешивают муку, сахар и топленое масло Полученную массу растирают через

сито.

Каравайчик орловский

Каравайчики орловские выпекают из дрожжевого теста, приготовленного

опарнъш способом. Тесто развешивают на куски, которые укладывают в

цилиндрические формочки, дают подняться, а затем выпекают. Охлажденные

после выпечки изделия пропитывают сиропом и сверху глазируют помадкой.

На 500 г муки высшего сорта — 100 г сахара в тесто, 50 г маргарина, 3

яйца, 1/2 стакана молока, тертая корочка лимона, 10 г соли, 20 г дрожжей,

400 г воды для замеса.

Сироп. Сахар с водой нагревают до кипения, добавляют 30 капель

разведенной кислоты, по желанию рюмочку коньяка.

На 150 г сахара — 150 г воды, 20 г коньяка.

Расстегаи

Из приготовленного полусладкого теста раскатывают пласт толщиной 0,5

см. Выемкой или стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают

скалкой. На каждый кусок кладут фарш из риса. На середину сверху фарша

кладут кусочек рыбы. Края расстегая защипывают, оставляя середину открытой.

Приготовленные таким образом расстегаи укладывают на лист, смазывают маслом

и дают постоять 15—20 минут.

Смазанные яйцом расстегаи пекут при температуре 220—230°. Готовые

расстегаи смазывают маслом, выкладывают с металлического листа и покрывают

влажной салфеткой. _

Фарш из риса. В тушеный рис добавляют отварное рубленое яйцо, соль и

перец по вкусу, сливочное масло.

На 7 стаканов муки — 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1

ст. ложка сахарного песка, 2 яйца, 40 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 300

г рыбы.

Кулебяка слоеная

Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт по длине

противня, на котором предполагают выпекать кулебяку. Раскатанное тесто

аккуратно перекладывают на посыпанную мукой салфетку. Фарш укладывают в

таком порядке: сначала отварной рис, затем мелко нарезанную рыбу и снова

рис. Уложенный фарш приминают. Углы раскатанного теста вырезают, чтобы

удалить излишки. Затем кулебяку плотно защипывают, осторожно опрокидывают с

помощью салфетки на металлический лист, смазанный маслом. Верх кулебяки

смазывают яйцом и из срезанного из углов теста раскатывают тонкие жгутики,

которые укладывают ровными скобочками поперек кулебяки или в виде сеточки,

и смазывают яйцом.

Кулебяку выпекают при температуре 240—260°, а через 10—15 минут после

образования корочки температуру снижают до 220—200°. Продолжительность

выпечки — 45—55 минут.

На 41/2 стакана муки—100 г сливочного масла, 11/2 стакана молока, 2

яйца, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, 40 г дрожжей, 150

г масла для прослойки (см. приготовление слоеного дрожжевого теста).

Волованы

Волованы выпекают из пресного слоеного теста в виде лепешек. Тесто

раскатывают толщиной в 5 мм и гофрированной выемкой овальной формы вырезают

по две лепешки на каждый волован.

Одну из вырезанных лепешек укладывают на лист, смоченный водой, и

смазывают ее яйцом Из второй лепешки выемкой меньшего размера вырезают

середину. Полученное кольцо укладывают на первую лепешку и прижимают

выемкой, затем смазывают яйцом и выпекают. Готовые волованы начиняют мясным

фаршем (см. приготовление слоеного теста).

Снежки

Отделенные от желтков белки взбивают в крепкую пену, постепенно

добавляя сахарную пудру (один стакан). Затем столовой ложкой в горячее

молоко опускают комочки взбитых белков так, чтобы они не касались друг

друга. Кастрюлю закрывают крышкой, и снежки проваривают в течение 4—5

минут, после чего вылавливают их шумовкой и укладывают на сито. Когда

снежки будут сварены и выложены на сито, растирают желтки с оставшейся

сахарной пудрой, постепенно разводят двумя стаканами горячего молока (в

котором варились снежки), вливают его тонкой струйкой, а затем кладут

ванильный сахар Всю массу проваривают на огне до загустения, после чего

охлаждают и обливают ею выложенные на блюдо снежки.

На 6 яиц — 2 стакана сахарной пудры, 5 стаканов молока, 1/2 порошка

ванильного сахара.

УКРАИНСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Налистники с повидлом

Готовят жидкое тесто на молоке и выпекают из него тонкие блины (см

раздел “Блинчики”). Когда блинчик зарумянится с нижней стороны, его снимают

со сковороды На поджаренную сторону блина кладут повидло завертывают,

придавая форму четырехугольника, и обжаривают на масле, затем посыпают

сахарной пудрой.

Кныдли украинские

Вареный картофель пропускают через мясорубку охлаждают, прибавляют

муку, яйца, соль и перемешивают. Массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см

и выемкой или стаканом нарезают кружочки. На каждый кружочек кладут

освобожденную от косточки сливу и сахар, после чего защипывают и варят в

кипящей воде. Перед подачей на стол кныдли поливают сметаной или фруктовой

глазурью.

На 60 г муки — 1/2 яйца, 150 г картофеля, 100 г слив, 15 г сахара, 30

г сметаны или фруктовой глазури.

Кныдли запеченные

Приготовляют изделия, как и предыдущие, затем варят кныдли в кипящей

воде, раскладывают в противень или сковороду, заливают сметаной и запекают

в жар ком шкафу.

Струдель с яблоками

Замешивают не очень крутое тесто с добавлением сливочного масла и соли

и раскатывают на столе, покрытом скатертью. Сбрызгивают теплым маслом,

затем кладут слоем мелко нарезанные яблоки, посыпают сахаром и корицей.

Тесто с яблоками свертывают в виде рулета, смазывают яйцом и выпекают в

жарком шкафу. Готовое изделие посыпают сахарной пудрой.

На 200 г муки высшего сорта — 1 чайная ложка масла, 100 г воды

Пампушки украинские

Из дрожжевого теста выпекают маленькие булочки, выкладывают их в вазу,

заливают фруктовой глазурью и подают к столу.

Кулич украинский

Готовят опару: в кипящее молоко всыпают муку, хорошо вымешивают ее

деревянной ложкой и охлаждают до комнатной температуры. В отдельной посуде

разводят на молоке дрожжи, добавляют к ним остывшую опару, муку, хорошо

вымешивают, накрывают и ставят на 2 часа в теплое место для подъема. Пока

дрожжи подходят, готовят заливку для замеса теста: в посуду вливают желтки,

добавляют сахар, соль и подогревают на краю конфорки, взбивая веничком

добела. Затем половину приготовленной заливки вливают в подошедшие дрожжи,

добавляют муку (250 г), хорошо вымешивают и дают подойти в течение часа.

В это время готовят для второго замеса теплое сливочное масло,

апельсиновый цукат, нарезанный небольшими квадратиками, лимонную или

апельсиновую цедру, ром, ванилин, муку (500 г). В подошедшее тесто вливают

оставшуюся заливку и вымешивают до тех пор, пока тесто не будет свободно

отставать от рук. Несколькими порциями вливают в тесто теплое масло, каждую

порцию хорошо вымешивают, добавляют цукат, ванилин, цедру, ром и снова

хорошо вымешивают Готовое тесто следует накрыть скатертью и дать ему

подойти, затем осадить рукой до первоначального положения и дать подойти

еще раз. Формы для куличей застилают белой бумагой, предварительно

смазанной жиром. Подошедшее тесто распределяют по формам, дают ему подойти,

затем смазывают желтком и выпекают на небольшом огне. Время выпечки указано

в рецепте кулича обыкновенного.

Для разведения дрожжей: 50 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 100 г муки.

Для опары: 1/2 стакана молока, 100 г муки.

Для заливки: 25 желтков, 250 г сахара, 1—2 г соли.

Для теста: 750 г муки, 1200 г масла, 25 г апельсинового цуката, 5—10 г

тертой апельсиновой или лимонной корочки, 20 г рома или коньяка, 1/2

порошка ванилина.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА

Беляши казахские

Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и раскатывают в жгуты,

которые нарезают на мелкие булочки. Булочки раскатывают в небольшие лепешки

(из этой порции выходит 20 беляшей), на которые кладут мясной фарш. Края

лепешек завертывают на фарш в виде ватрушек. Готовые беляши с обеих сторон

жарят в разогретом жире на сковороде.

На 31/2 стакана муки высшего сорта — 1 стакан молока или воды, 3 ст.

ложки жира в тесто, 20 г дрожжей (см. приготовление дрожжевого теста и

мясного фарша).

Тан-мошо киргизское

Готовят по рецепту беляшей, разделывают на столе, смазанном

растительным маслом. Форма ватрушек — переплетенные жгуты теста. Жарят в

большом количестве подсолнечного масла. Горячие ватрушки посыпают сахарной

пудрой.

Пешме туркменское

Замешивают не очень крутое тесто с добавлением сливочного масла, соли,

1 яйца, воды и дрожжей, дают постоять 15—20 минут. Затем раскатывают тесто

толщиной в 5 см, нарезают на полосы шириной в 2,5 см. Затем полосы нарезают

наискось для получения изделий в форме ромбов. Пешме обжаривают в масле,

как хрустики, и посыпают сахарной пудрой.

На 70 г муки — 20 г масла, 5 г дрожжей, 1 яйцо, соль и вода.

Баракану пласинес латвийский

Приготовленное дрожжевое тесто разрезают на небольшие кусочки,

выкатывают в маленькие круглые булочки, кладут на смазанный маслом лист и

дают постоять 10—15 минут, после чего сделанное углубление заполняют

начинкой из моркови.

Для теста: 200 г муки, 20 г сливочного масла или маргарина, 20 г

сахара в тесто, 2 яйца, 100 г дрожжей, вода по надобности.

Фарш из моркови. Морковь пропускают через мясорубку, добавляют сахар,

лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану и муку. Все перемешивают и кладут

на подготовленные булочки, смазывают яйцом и запекают.

На 150 г моркови — 20 г сахара, цедра от 1/2 лимона, яйцо, 5—10 г

соли, 50 г сметаны, 10—15 г пшеничной муки.

Рупмайзер литовский

С черствого ржаного хлеба срезают корки и натирают хлеб на решетное

сито. Затем, мешая, подогревают с половиной порции масла на сковороде и

прибавляют сахар, корицу. Очищенные и нарезанные ломтиками яблоки тушат до

полуготовности с оставшимся маслом. На противни, смазанные маслом, кладут

слоями хлеб и яблоки, заливают смесью молока с яйцом и запекают до

образования поджаристой корочки.

На 400 г ржаного хлеба — 150 г сахара, 500 г свежих яблок, 100 г

сливочного масла, 1 стакан молока, 1 яйцо, 4—5 г молотой корицы.

Молдавские блюда

Альвица

Уваривают до карамельной пробы сахар с патокой. Тем временем в

отдельной посуде взбивают веничком отвар из мыльного корня (см. ниже). Во

взбитый отвар тонкой струей вливают уваренный сахар, помешивая деревянной

лопаточкой, ставят его на огонь и, не переставая мешать по дну, доваривают

до нужной пробы.

Пробу снимают следующим образом: берут на кончик деревянной лопаточки

немного сваренной альвицы с таким расчетом, чтобы образовалась небольшая

сосулька, которую охлаждают в прохладном помещении. Спустя несколько минут

ударяют остывшую сосульку ножом или другим предметом, и если она легко

дробится, то альвица готова.

Готовую альвицу снимают с огня, добавляют в нее дробленое ореховое

ядро, ванилин, все это хорошо перемешивают и выкладывают в деревянный

ящичек, застланный пергаментной бумагой. Спустя несколько часов альвицу

нарезают на различные по размеру прямоугольники.

На 500 г сахара — 250 г патоки, 11/2 стакана отвара из мыльного корня,

200 г орехового ядра, 0,1 г ванилина.

Как приготовить отвар из мыльного корня. Мыльный корень разрезают

ножом на части длиной не более чем 3—4 см, промывают в холодной воде,

кладут в луженую посуду, заполнив ее на 1/3, и заливают водой. Корень

вываривают 3—4 часа до получения отвара темно-коричневого цвета, который

затем процеживают через сито.

Нуга

Сахар с медом и водой ставят на огонь и варят почти до карамельной

пробы. Белки взбивают до твердого состояния, перемешивают их с сахаром (25

г), заливают, помешивая ложкой, приготовленным сахарным сиропом и уваривают

на слабом огне до нужной пробы (полутвердый шарик), непрерывно помешивая по

дну деревянной лопаточкой (см. рецепт молочной помадки). К готовой массе

добавляют дробленое ореховое ядро, ванилин, хорошо вымешивают, выкладывают

на пергаментную бумагу и раскатывают в виде пласта толщиной в 1,5—2 см.

После охлаждения пласт покрывают с обеих сторон шоколадной глазурью, затем

нарезают прямоугольниками желаемого размера. Нугу можно готовить различного

вкуса и цвета.

На 500 г сахара — 10 белков, 300 г орехового ядра, 1 стакан меда, 1

стакан воды, 1/2 порошка ванилина

Молдавские плэчинте с вишнями

Приготовляют дрожжевое тесто (см. рецепт кулича молдавского). Лист с

бортами смазывают маслом, распределяют по нему тесто, сверху укладывают

слой вишен без косточек. Сметану, желтки, сахарный песок, взбитые в пену

белки, толченые сухари и корицу перемешивают и кладут поверх вишен.

Плэчинте выпекают на небольшом огне 45 минут, после чего нарезают, посыпают

сахарной пудрой. Подают на стол в горячем виде.

На 1 кг теста — 1/2 кг сметаны, 8 яиц, 250 г сахара, 4 ст. ложки

сухарей, 1 чайная ложка корицы.

Молдавское пирожное из кукурузной муки

Растирают добела желтки со сливочным маслом, сахарной пудрой,

добавляют взбитые в пену белки, кукурузную муку, молотую корицу, и все

слегка вымешивают. Выпекают на смазанном маслом листе на небольшом огне.

Готовую массу нарезают, заливают горячим медом.

На 1 стакан кукурузной муки — 100 г сливочного масла, 150 г сахарной

пудры, 10 яиц, 1/2 чайной ложки корицы.

Восточные изделия

Рахат-лукум

В медной луженой посуде с выпуклым дном доводят до кипения сахар с

водой (0,5 л). Пшеничный или маисовый (кукурузный) крахмал разводят в

холодной воде (0,5 л). Отдельно в холодной воде разводят (1/4 ст. )

кремортатор*. Когда сахарный сироп закипит, к нему добавляют холодную воду

(0,5 ст.), разведенный кремортатор, крахмал, помешивая по дну посуды

деревянной лопаточкой эту смесь, не переставая мешать, уваривают до

полутвердого состояния, кладут в нее фруктовый припас или цукаты, ванилин

или эссенцию, закрашивают пищевой краской, тщательно вымешивают и

выкладывают на деревянный поднос или лист, охлаждают, затем нарезают

небольшими прямоугольниками.

На 1 кг сахарного песка — 150 г крахмала, 3 г кремортатора, 20 г

цуката или фруктового припаса, 0,5 г ванилина, 20 капель эссенции.

##* Кремортатор — белый порошок, предохраняющий от кристаллизации,

продается в аптеке.

Лимонный шербет

Сахарную помадку нагревают, помешивая деревянной лопаточкой, до

теплого состояния, добавляют к ней на вкус разведенную лимонную кислоту,

лимонною эссенцию или тертую корочку лимона, ванилин, при желании,

закрашивают желтой пищевой краской, хорошо вымешивают, разливают в

стеклянные баночки, после чего охлаждают. Баночки покрывают пергаментной

бумагой и обвязывают шпагатом. Шербет хранят в прохладном помещении.

По рецепту лимонного шербета можно приготовить апельсиновый,

мандариновый, малиновый, клубничный, вишневый, розовый, земляничный и

кизилевый шербеты. Эссенцию можно заменить фруктовым припасом.

На 1 кг сахарной помадки — 5—7 г лимонной эссенции, 1/2 лимона, 1/2

порошка ванилина

Молочно-сливочный шербет

Молочно-сливочный шербет готовят из молочно-сливочной помадки (см

рецепт молочно-сливочной помадки). Процесс приготовления описан выше (см

лимонный шербет).

Ассортимент молочно-сливочных шербетов

Ванильный шербет. К разогретой помадке (1 кг) добавляют 1/2 порошка

ванилина.

Кофейный шербет. Помадку (1 кг) разогревают, добавляют в нее 50 г

кофейной эссенции.

Ромовый шербет. К разогретой помадке (1 кг) добавляют 50 г рома или

коньяка, жженку.

Пралиновый шербет. К разогретой помадке (1 кг) добавляют 50 г пралина,

жженку.

Шоколадный шербет. К разогретой помадке (1 кг) добавляют 25 г какао и

50 г шоколада.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

КРЕМЫ И ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

Крем сливочный

Свежие сливки с сахарной пудрой доводят до кипения, охлаждают,

добавляют в них свежее сливочное масло, спирт, ванилин и хорошо растирают.

На 150 г сливок — 300 г сахара, 50 г сливочного масла, ванилин и спирт

по вкусу.

Крем шоколадный

Посуду с шоколадом ставят в горячую воду. К распущенному шоколаду

добавляют сливки или сметану, какао, вымешивают и охлаждают. Тем временем

растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и ванилином. Шоколадную

массу разогревают до полужидкого состояния, вливают в растертое масло,

добавляют спирт и хорошо растирают.

На 200 г шоколада — 150 г сливок или сметаны, 250 г сливочного масла,

100 г сахарной пудры, 150 г какао, ванилин и спирт по вкусу.

Крем сливочно-масляный

В сахарную пудру отбивают яйца и, непрерывно помешивая, нагревают до

тех пор, пока не распустится сахар, затем охлаждают. В охлажденную яичную

массу кладут сливочное масло, хорошо ее растирают и добавляют ванилин и

спирт.

Из сливочно-масляного крема готовят различные по вкусу и цвету кремы:

ванильный, фисташковый, розовый, малиновый, ореховый, лимонный,

апельсиновый, кофейный, пралиновый, шоколадный.

Нужно помнить, что летом сливочно-масляныи крем надо хранить при

низкой температуре. Перед употреблением крем следует хорошо растереть.

На 300 г сливочного масла — 200 г сахарной пудры, 3 яйца, ванилин и

спирт по вкусу.

Ванильный крем. В сливочно-масляный крем добавить ванилин по вкусу и

спирт (до нежной остроты).

Розовый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 30 г розового

припаса, 25 г розового ликера, ванилин, спирт по вкусу, окрашивают в темно-

розовый цвет пищевой краской.

Фисташковый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 20 г горького

тертого миндаля, 20 г ликера, спирт (до нежной остроты) и окрашивают в

светло-зеленый цвет пищевой краской.

Малиновый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 30 г малинового

припаса, ванилин, спирт по вкусу и окрашивают красной пищевой краской.

Лимонный крем. В сливочно-масляный крем добавляют 30 г лимонной цедры

или 30 г мелкотертого лимонного цуката, ванилин, спирт по вкусу, окрашивают

желтой пищевой краской.

Апельсиновый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 30 г

апельсинового цуката, окрашивают красной и желтой или желто-оранжевой

пищевой краской

Ореховый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 25 г жареного

орехового ядра, 5 г жженки, 25 г рома, ванилин и спирт по вкусу.

Кофейный крем. В сливочно-масляный крем добавляют 25 г крепкого кофе,

ванилин и спирт по вкусу.

Пралиновый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 100 г пралина,

ванилин и спирт по вкусу (см. приготовление пралина).

Шоколадный крем. В сливочно-масляный крем добавляют 100 г шоколада, 50

г какао, спирт по вкусу.

Крем заварной желтый № 1

Хорошо растирают желтки с сахаром и мукой, разводят их молоком и,

непрерывно помешивая (только в одну сторону), доводят до кипения, добавляют

ванилин и охлаждают.

На 1 л молока — 350 г сахара, 8 желтков, 100 г муки, ванилин

Крем заварной желтый № 2

Растирают добела сахарную пудру с желтками и ванилином, добавляют

горячее кипяченое молоко, доводят до кипения, затем охлаждают.

На 1/2 л молока — 150 г сахарной пудры, 12 желтков, ванилин

Крем заварной шоколадный

Желтки хорошо растирают с сахаром и какао, добавляют распущенный в

кипящем молоке шоколад и доводят до кипения, после чего охлаждают.

На 1/2 л молока — 150 г сахара, 8 желтков, 25 г какао, 100 г шоколада

Крем заварной из свежих сливок

Хорошо растирают желтки с сахаром и мукой. Кипятят свежие сливки (250

г), который заваривают растертые желтки (помешивая только в одну сторону).

Затем смесь ставят на огонь, доводят до кипения, охлаждают на льду или в

холодной воде (помешивая только в одну сторону), добавляют взбитые на льду

свежие сливки (250 г), ванилин и перемешивают.

Сливки необходимо взбивать на льду до твердого состояния недолго, так

как они могут превратиться в масло.

На 500 г сливок — 150 г сахара, 8 желтков, 25 г муки, ванилин.

Крем заварной из вина

Желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной корочкой растирают добела,

заваривают в кипящем белом вине (помешивая только в одну сторону), затем

ставят на огонь и, продолжая помешивать, доводят до кипения.

На 11/2 л белого вина — 200 г сахарной пудры, 8 желтков, корочка

лимона.

Крем заварной клубничный

Готовят крем по рецепту заварного крема из вина, добавляют в него 100

г спелой растертой клубники. Свежую клубнику можно заменить клубничным

вареньем.

Крем заварной малиновый

Готовят заварной крем из вина (см. выше), охлаждают его, затем

добавляют малиновый сок, процеженный через марлю. Для приготовления сока

достаточно 150 г малины.

Крем заварной земляничный

Хорошо растирают желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной корочкой,

заваривают их закипевшим белым вином (помешивая только в одну сторону),

добавляют земляничный сок и кипятят в течение 15 минут.

На 1/2 л белого вина — 200 г сахарной пудры, 8 желтков, корочка

лимона, 100 г земляничного сока.

Крем заварной апельсиновый

Желтки, сахар, сок и тертую апельсиновую корочку, белое вино хорошо

размешивают веничком, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения,

затем охлаждают.

На 200 г вина—150 г сахара, 10 желтков, 1 апельсин.

Крем заварной лимонный

Заварной лимонный крем приготовляют по рецепту заварного апельсинового

крема.

Крем заварной белый с фруктовым сиропом

Фруктовый сироп, приготовленный на сахаре, доводят до кипения.

Взбивают белки, добавляют к ним сахарный песок. В хорошо взбитые белки,

помешивая, вливают горячий фруктовый сироп.

Готовность сиропа определяют следующим способом: в небольшую посуду с

холодной водой вливают несколько капель кипящего сиропа, которые соединяют

в шарик. Если шарик затвердеет, то сироп готов.

На 5 стаканов сиропа — 8 белков, 20 г сахарного песка.

Крем заварной белый

Сахар растворяют в воде, ставят на огонь и, помешивая, варят сироп.

Тем временем взбивают белки и, когда они хорошо поднимутся и станут

довольно твердыми, всыпают понемногу 100 г сахара. Если хотят приготовить

крем с ванильным вкусом, в белки добавляют ванилин, 5—10 капель разведенной

лимонной кислоты и затем заваривают их горячим сиропом (см заварной

фруктовый крем) Чтобы приготовить крем с малиновым или апельсиновым вкусом,

в белки кладут апельсиновый припас или эссенцию (малиновую или

апельсиновую) и также заваривают горячим сахарным сиропом.

На 11/2 стакана воды — 600 г сахара 10 белков 20 г апельсинового или

малинового припаса, 3—4 г эссенции, ванилин.

Крем белый холодной обработки

Белки взбивают до загустения, после чего небольшими порциями всыпают

сахарный песок, взбивают до полного растворения сахара, добавляют эссенцию,

разведенную лимонную кислоту и закрашивают пищевой краской.

На 600 г сахара — 10 белков, 5—6 г эссенции. 2—3 г разведенной

лимонной кислоты.

Крем-брюлле заварной

Приготовляют заварной белый крем, добавляют в него 100 г сахарной

пудры, ванилин и жженку.

Крем-брюлле

Готовят сахарный сироп: распускают на огне сухой сахар, помешивая

деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем доливают

горячую воду и оставляют кипеть на небольшом огне. Тем временем взбивают

белки, кладут в них 100 г сахара, ванилин и заваривают сахарным сиропом.

На 11/2 стакана воды — 700 г сахара, 10 белков, ванилин,

Крем из свежих сливок

Свежие сливки ставят на лед, охлаждают и взбивают веничком. В взбитые

сливки добавляют сахарную пудру с ванилином и осторожно вымешивают.

На 500 г сливок — 115 г сахарной пудры с ванилином.

Крем миндальный

Свежие сливки хорошо взбивают, как указано выше, добавляют к ним

растертый очищенный миндаль, сахарную пудру с ванилином и осторожно

вымешивают.

На 500 г сливок — 300 г миндаля, 300 г сахарной пудры с ванилином.

Крем из абрикосового мармелада

Абрикосовый мармелад растирают с белком и сахарной пудрой, добавляют

взбитые в пену белки (4шт.) и осторожно вымешивают.

На 100 г абрикосового мармелада — 50 г сахарной пудры, 5 белков.

Крем-безе

Белки смешивают с сухим сахаром и взбивают венчиком. Взбитую массу

дважды подогревают и охлаждают, не прекращая взбивать. Готовность крема

определяют следующим образом, чайную ложечку взбитой массы кладут на блюдце

в виде шарика. Если она не расползается, то крем готов.

Крем-безе можно окрасить пищевой краской.

На 500 г сахара — 10 белков

Сахарная глазурь (помадка)

В посуду наливают воду, добавляют сахар, картофельную или кукурузную

патоку или же 10—12 капель разведенной пищевой кислоты, ставят на огонь и,

помешивая, дают закипеть. Образующуюся на поверхности сахара и стенках

посуды пену снимают обыкновенной шумовкой и кисточкой, которые

предварительно нужно обмакивать в холодную воду.

Пробу сахарной глазури снимают следующим образом: в небольшую посуду с

холодной водой чайной ложкой вливают несколько капель сиропа. Пальцами

соединяют капли в комок. Если комок полутвердый, глазурь готова.

Переваренный сироп следует развести теплой кипяченой водой.

Чтобы сироп быстрее остыл, его выливают на мрамор или в плоскую

посуду, которые предварительно обрызгивают водой Это делается для того,

чтобы на дне посуды не образовалось кристаллов сахара; с этой же целью

обрызгивают водой глазурь.

Остывший сироп деревянной лопаткой взбивают в белую матовую массу

(помадку). Взбивать помадку из неохлажденного сиропа не рекомендуется, т.

к. это ухудшает ее качество. Обработанные глазурью из такой помадки торты и

пирожные имеют матовый оттенок и выглядят залежалыми. Из сахарной помадки

делают .всевозможные кондитерские изделия.

На 5 стаканов воды — 2 кг сахара, 100 г картофельной или кукурузной

патоки или 10—12 капель разведенной пищевой кислоты

Глазировка. Помадку помещают в посуду и, помешивая деревянной

лопаточкой, слегка разогревают, затем окрашивают. Чтобы приготовить

сахарную глазурь белого цвета, достаточно добавить в помадку только

ванилин, зеленого — зеленую пищевую краску и ванилин, розового — розовую

эссенцию и пищевую краску, орехового — несколько капель жженки и ромовую

эссенцию, кофейного — кофейную эссенцию и жженку, шоколадного — какао

(жженку). Окрашенную глазурь снова греют, непрерывно помешивая. Для

глазировки тортов, бабок глазурь нужно слегка подогреть. Для пирожных

глазурь должна быть теплее, чем для тортов.

Перед глазировкой, чтобы придать изделию блеск, его покрывают тонким

слоем мармелада (джема, повидла) или добавляют в глазурь белок.

Шоколадная глазурь

Многие кондитерские изделия — пирожные, торты, печенье, конфеты —

глазируют шоколадом (шоколадной глазурью), который домашняя хозяйка может

приобрести в магазине в готовом виде.

Для глазировки шоколад распукают в металлической посуде Распущенный

шоколад охлаждают до 18—20 , чтобы вызвать образование кристаллов в какао-

масле, а затем разогревают до 29—31°, все время помешивая деревянной

лопаточкой, что дает возможность довести до одинаковой температуры всю

массу. Если покрыть изделие неохлажденным шоколадом, на его поверхности

образуется своеобразный серый налет похожий на плесень. Во время обработки

кондитерских изделий температура глазури должна быть 29—31°. Измерить

температуру глазури можно техническим термометром.

ФРУКТОВАЯ ГЛАЗУРЬ

Малиновая глазурь

Спелую малину протирают через сито для получения сока. Сок уваривают с

сахаром до загустения.

Малиновую глазурь сохраняют в стеклянной посуде.

На 1 л малинового сока — 11/4 кг сахара.

Клубничная глазурь

Приготовляют по рецепту малиновой глазури.

Абрикосовая глазурь

Спелые абрикосы без косточек заливают водой и варят до мягкости, затем

протирают через сито и, добавив сахар, уваривают до загустения.

На 2 кг абрикосов — 1/2 л воды, 1,5 кг сахара.

Глазурь из айвы

Глазурь из айвы готовят по рецепту абрикосовой глазури.

Яблочная глазурь

Готовится по рецепту абрикосовой глазури. На 1 кг яблок — 1 кг сахара,

Глазурь из белков

Яичные белки (4 шт.) взбивают в крепкую пену и, продолжая взбивать,

добавляют к ним небольшими порциями сахарную пудру до тех пор, пока масса

не будет плыть

Глазурь из белков можно закрашивать в различные цвета пищевой краской.

ФРУКТОВЫЕ СИРОПЫ

Малиновый сироп

Спелую малину протирают через сито для получения сока. Сок оставляют

на 5—8 минут, чтобы он отстоялся, потом процеживают через двойную марлю и

уваривают с сахаром до его полного растворения, снимая шумовкой пену, снова

процеживают и затем охлаждают.

Малиновый сироп сохраняют в закупоренной бутылке в прохладном месте.

По этому рецепту готовят сироп из клубники, земляники и других ягод.

На 23/3 стакана малинового сока — 500 г сахара.

Апельсиновый сироп

Натирают на терке корочку апельсина, растирают ее с сахаром, добавляют

апельсиновый сок, дают хорошо прокипеть, охлаждают, добавляют пищевую

кислоту по вкусу, закрашивают желтой пищевой краской и процеживают.

Апельсиновый сироп сохраняют в закупоренной бутылке в прохладном месте.

По рецепту апельсинового сиропа готовят лимонный сироп.

На 1 апельсин — 500—600 г сахара, 1/2 л воды.

Миндальный сироп

Очищают от кожицы сладкий миндаль, толкут его в ступке или пропускают

через мясорубку, добавляют стакан холодной кипяченой воды и перемешивают.

Затем воду сцеживают, добавляют второй стакан холодной кипяченой воды,

снова перемешивают и процеживают через марлю Оставшийся на марле миндаль

промывают еще одним стаканом холодной кипяченой воды При стакана воды

сливают вместе, добавляют сахарную пудру и вымешивают.

На 200 г миндаля — 350 г сахарной пудры, 3 стакана воды.

Сироп на эссенции

Сахар с водой кипятят, добавляют эссенцию и охлаждают. Сироп

закрашивают пищевой краской в цвет эссенции, добавляют в него кислоту по

вкусу.

Сироп рекомендуется сохранять в закупоренной бутылке в прохладном

помещении.

На 5—10 г эссенции — 500—600 г сахара, 1/2 л воды.

ФРУКТОВЫЕ ЭССЕНЦИИ

Апельсиновая эссенция

Тертую корочку апельсина кладут в бутылку, заливают натуральным

спиртом (96°) и ставят на солнце на две ]недели По истечении этого времени

эссенция готова.

На 1 апельсин — 70—80 г спирта.

Лимонная эссенция

Лимонную эссенцию приготовляют по рецепту апельсиновой эссенции.

Абрикосовая эссенция

Абрикосовую эссенцию приготовляют следующим способом: спелые абрикосы

(5—6 шт.) и жердели (5—6 шт.) перемывают, помещают в банку и заливают

натуральным спиртом. Банки накрывают пергаментной бумаге обвязывают

шпагатом и ставят на солнце на три. По истечении этого срока эссенция

готова.

Земляничная эссенция

Свежую спелую землянику протирают сквозь сито для получения сока Сок

процеживают через двойную марлю, добавляют в него сахар и уваривают до

тонкой нитки. Готовый сироп охлаждают и разбавляют спиртом.

Эссенцию сохраняют в закупоренной бутылке в прохладном месте.

На 200—250 г земляники — 50 г сахара, 100 г спирта.

Малиновая эссенция

Малиновую эссенцию готовят по рецепту земляничной эссенции.

Клубничная эссенция

Клубничную эссенцию приготовляют по рецепту земляничной.

Вишневая эссенция

Спелые вишни без косточек помещают в бутыль, добавляют истолченные в

ступке косточки и заливают коньяком и спиртом.

Бутыль закупоривают и ставят на солнце на 3—4 месяца В течение этого

времени бутыль время от времени встряхивают По истечении указанного срока

эссенцию процеживают, разливают по бутылкам, которые нужно закупорить.

Вишневую эссенцию хранят в про хладном помещении.

На 500 г вишен — 25 г вишневых косточек, 100 г коньяка, 150 г спирта.

Кофейная эссенция

Молотый хорошо прожаренный кофе разбавляют водой и кипятят, пока

останется1/2 л кофейной эссенции.

На 250 г кофе — 2 л воды.

ТОРТЫ

Форма для тортов и суфле

Очень удобно выпекать торты и суфле в открывающейся форме. Это —

жестяное донышко среднего размера, имеющее вокруг канавку, в которую

вставляют жестяной ободок высотой в 3—5 см. Ободок сделан из двух

половинок, которые соединяются с помощью маленькой петли и задвижки. Перед

подачей торта или суфле к столу ободок снимают.

Торт-пунш

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, всыпают муку, снова хорошо

растирают, добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. Полученную

массу помещают в смазанную маслом форму и выпекают около часа на небольшом

огне. После выпечки торт разрезают пополам, пропитывают горячим ромовым

сиропом, склеивают обе половины абрикосовым мармеладом (200 г). Верх торта

покрывают винным заварным кремом и украшают цукатами или вареньем.

На 180 г муки — 200 г сахарной пудры, 12 яиц.

Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения, добавляют ром и

спирт.

На 70 г сахара — Уз стакана воды, 25 г рома или коньяка, 10 г спирта.

Шоколадный торт

Желтки с сахарной пудрой растирают добела, добавляют мелкотертый

миндаль, протертый шоколад и снова продолжительное время хорошо растирают,

затем кладут взбитые в пену белки и слегка вымешивают, посыпая молотыми

сухарями.

В форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, выкладывают массу,

заравнивают ее и выпекают в течение часа на небольшом огне. Затем торт

разрезают пополам, пропитывают горячим сиропом, склеивают шоколадным кремом

и покрывают шоколадной глазурью. Верх торта украшают кремом, цукатами или

ягодами из варенья поверх крема.

На 150 г шоколада — 250 г сахарной пудры, 200 г миндаля, 12 яиц, 2 ст.

ложки молотых сухарей.

Сироп. Сахар с водой доводят до кипения, затем вливают коньяк.

На 70 г сахара — 1/3 стакана воды, 25 г коньяка.

Шоколадно-ванильный торт

Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, затем добавляют хорошо

взбитые в пену белки, молотые сухари, тертый на крупной терке шоколад и все

это слегка вымешивают. В дальнейшем поступают так, как указано выше (см.

рецепт шоколадного торта).

На 150 г шоколада — 16 желтков, 10 белков, 300 г сахара, с ванилином,

8 ст. ложек сухарей.

Бисквитный торт № 1

Растирают добела желтки с сахаром, прибавляют взбитые в пену белки,

посыпанные сахаром, муку, тертую корочку лимона, и все это слегка

вымешивают.

Форму застилают бумагой, выкладывают в нее массу и выпекают 45 минут

на небольшом огне После охлаждения торт разрезают пополам, пропитывают

сиропом, склеивают вареньем, покрывают фруктовым заварным кремом и украшают

этим же кремом

На 100 г муки — 14 желтков, 10 белков, 300 г сахара, 1 лимон.

Бисквитный торт № 2

Растирают добела желтки с сахаром, тертой корочкой и соком лимона,

затем добавляют взбитые в пену белки, картофельную муку и все слегка

вымешивают Приготовленную массу выпекают 45 минут на небольшом огне, затем

охлаждают, разрезают пополам, пропитывают горячим ромовым сиропом,

склеивают вареньем, покрывают фруктовой глазурью и украшают свежими

фруктами, предварительно уваренными в сахарном сиропе

На 200 г картофельной муки — 16 желтков ков, 300 г сахара, 1 лимон.

Ромовый сироп Сахар с водой доводят до кипения, затем добавляют ром и

спирт

На 70 г сахара — 1/2 стакана воды, 25 г рома, 10 г спирта

Сахарный торт

Сахар с водой варят до средней нитки и охлаждают, после чего добавляют

желтки (по одному) и хорошо растирают. Далее в желтки кладут тертую корочку

лимона, нарезанный квадратиками апельсиновый цукат, очищенный

мелкодробленый миндаль, и все тщательно вымешивают, затем добавляют твердый

мармелад, надрезанный квадратиками, и взбитые в пену белки, посыпанные

сахаром (отчего белок становится более твердым и менее ноздреватым).

Приготовленную массу слегка вымешивают, выкладывают в смазанную маслом

форму, заравнивают ножом и выпекают один час на небольшом огне. Готовый

торт смазывают тонким слоем мармелада (20 г) и покрывают сахарной глазурью,

украшают ягодами из варенья.

На 300 г сахара — 18 желтков, 10 белков 40 г цуката, 300 г миндаля 80

г мармелада, 1 лимон, 3/4 стакана воды

Пышный торт

Взбивают белки в крепкую пену, добавляют к ним небольшими порциями

сахарный песок с ванилином, мелкодробленый миндаль, вымешивают и

распределяют на 4—5 порций.

Из каждой порции на листе, покрытом чистой белой бумагой, на слабом

огне выпекают круглый корж. Бумагу после выпечки коржей отмачивают водой.

Затем коржи склеивают мармеладом, вареньем или белым кремом. Верх торта

украшают.

На 500 г сахара — 10 белков, 150 г миндаля, 1 порошок ванилина.

Апельсиновый торт

Очищенный миндаль растирают в порошок, добавляют в него апельсиновый

сок и перемешивают. Отдельно уваривают сахар с водой до средней нитки,

заваривают в нем миндаль, после чего смесь охлаждают. Тем временем тертую

корочку апельсина растирают в ступке с 50 г колотого сахара в порошок и

всыпают в остывший миндаль, куда добавляют по одному желтки (причем каждый

следует хорошо и продолжительное время растирать), мармелад, нарезанный

небольшими ломтиками, взбитые в пену белки, и все это слегка вымешивают. Из

приготовленной массы выпекают в смазанной жиром форме 2 коржа, которые

склеивают мармеладом или вареньем. Торт покрывают цветной сахарной глазурью

и украшают фруктами, уваренными в сиропе, или ягодами из варенья.

На 300 г миндаля — 300 г сахарного песка, 50 г колотого сахара, 10

желтков, 50 г мармелада, 1 апельсин.

Лимонный торт

Лимонный торт приготовляют точно так же, как и апельсиновый. Разница

состоит в том, что лимонную корочку натирают на терке, а не толкут в

ступке.

Ореховый торт № 1

Желтки растирают добела с сахарной пудрой, затем добавляют ванилин,

лимонный сок, мелкотертое ореховое ядро и снова хорошо растирают. После

этого добавляют взбитые в пену белки, и все слегка вымешивают, посыпая

мукой и молотыми сухарями.

Полученную массу выкладывают в смазанную жиром и обсыпанную мукой

форму, заравнивают ножом и выпекают около часа на небольшом огне. Готовый

торт охлаждают, после чего разрезают пополам (с помощью ножа-пилы, струны

или нитки). Обе половинки торта пропитывают горячим ромовым сиропом и

склеивают охлажденным ореховым кремом.

Верх торта покрывают мармеладом, а затем весь торт смазывают белым

кремом. Торт ставят в духовой шкаф на 5 минут, после чего его украшают

цукатами или ягодами из варенья.

На 250 г орехового ядра — 40 г муки, 250 г сахарной пудры, 12 яиц 250

г миндаля, 1/2 лимона, 4 ст. ложки молотых сухарей.

Ореховый крем. Растертое ореховое ядро перемешать с сахаром и

ванилином, влить молоко, поставить на огонь и, помешивая, довести до

густого состояния, после чего охладить.

На 300 г орехового ядра — 100 г сахара, 200 г молока, ванилин.

Ромовый сироп. Сахар с водой нагревают до кипения, затем вливают ром

или коньяк.

На 50 г сахара — 1/2 стакана воды, 50 г рома или коньяка.

Белый крем. Белки взбить в пену, добавить сахар с ванилином и

перемешать.

На 2 белка — 200 г сахара, ванилин.

Ореховый торт № 2

Растирают добела целые яйца с сахаром, ванилином и тертой лимонной

корочкой. Затем ореховое ядро измельчают скалкой в мелкую крупку, добавляют

муку; все это перемешивают со взбитыми белками, после чего объединяют обе

смеси, слегка вымешивают и выкладывают в смазанную жиром форму. Выпекают на

небольшом огне 45 минут. Готовый торт посыпают сахарной пудрой, украшают

ягодами из варенья.

На 250 г орехового ядра — 4 яйца, 10 белков, 250 г сахара, 40 г муки,

1/2 корочки лимона, ванилин.

Ореховый торт № 3

Растирают добела желтки с сахаром, добавляют тертую корочку и сок

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7