П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски

П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски

сахар и перец, охладить и положить лук с томатом на подготовленную сельдь.

130. Кильки, хамса, салака, тюлька с луком

Рыба соленая 55, лук зеленый или репчатый 25, салатная или горчичная

заправка 25, зелень 3.

Подготовленную рыбу уложить на десертную тарелку спинками в одну

сторону. Сбоку положить нарезанный репчатый или зеленый лук. Полить

салатной или горчичной заправкой для салатов и украсить веточками зелени.

131. Кильки хамса, салака, тюлька с картофелем

Рыба соленая 55, картофель 150, лук репчатый 10, яйца 10, масло

растительное 10 или горчичная заправка 25, лук зеленый 10 или зелень

петрушки 3.

Перебранную и промытую кильку, хамсу или тюльку соленую или

разделанную салаку положить на тарелку, сбоку рыбы уложить отварной

картофель и полить его пережаренным с луком растительным маслом. Все это

посыпать сваренным вкрутую рубленым яйцом, зеленью петрушки или зеленым,

луком.

Отварной картофель можно нарезать мелкими ломтиками, при подаче

картофель полить горчичной заправкой.

132. Кальки, хамса, салака, тюлька с помидорами

Рыба соленая 50., картофель 100, огурцы или помидоры 20, масло

сливочное 20, зелень 3.

Подготовленные кильку, хамсу, салаку или: тюльку соленые уложить на

тарелку вместе с огурцами или помидорами.

Рыбу украсить ветками зелени. Отдельно на десертной тарелке подать

горячий отварной картофель, а на розетке — кусочек сливочного масла.

Картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.

133. Кильки, хамса, салака, тюлька с гарниром

Рыба соленая 40, картофель 30, огурцы 25, помидоры 15, морковь 15,

зеленый горошек 15, салат зеленый 10, салатная или горчичная заправка 25,

зелень 3.

По краям салатника на листья зеленого салата положить отдельными

кучками нарезанные мелкими ломтиками вареные картофель, морковь, свежие или

соленые огурцы, помидоры и зеленый горошек.

По середине уложенных овощей поместить горкой подготовленные, как

указано выше, хамсу, кильку, салаку или тюльку соленые.

При подаче гарнир полить салатной или горчичной заправкой и посыпать

зеленью петрушки или укропом.

134. Филе килек с картофелем

Кильки (филе) 50, картофель 150, лук зеленый 15, салатная заправка 25,

зелень 3.

Первый способ. Сварить крупные клубни очищенного картофеля, охладить,

нарезать ломтиками круглой или овальной формы. На ломтики картофеля

положить подготовленные филе килек, свернутые кольцами, наполнить кольца

зеленым луком и полить салатной заправкой.

Второй способ. Вареный очищенный картофель протереть через сито, чтобы

картофель получился в виде вермишели, и осторожно доложить горкой в

салатник. Вокруг горки уложить филе килек, свернутые в виде колец, полить

салатной заправкой и посыпать зеленью.

135. Салака в укропном отваре

Салака 150, мука 8, масло растительное 10, салат картофельный 100,

укроп 15, соль и перец.

Салаку, не разделывая, тщательно промыть, отсушить полотном, посыпать

солью, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. В рыбный

бульон или воду добавить стебли укропа, соль и варить при кипении 12—15

минут.

Жареную салаку залить этим отваром и оставить так до охлаждения. Затем

отвар слить. Подать салаку с картофельным салатом, посыпать укропом.

136. Салака с хреном

Салака 125, мука 8, масло растительное 12, сахар 1, хрен тертый 15,

уксус 3 %-ный 20, винегрет 100, зелень 3, соль и перец.

Разделанную, как для маринования, салаку запанировать в муке и жарить

на растительном масле. В уксус добавить соль, сахар и тертый хрен, нагреть

до кипения, затем смесь охладить и залить ею жареную салаку. Подать с

овощным винегретом, посыпав зеленью.

137. Салака с горчичным соусом

Салака свежемороженая 155, уксус 3 %-ный 50, вода 50, перец душистый

0,05, лавровый лист, гвоздика, корица по 0,02, соль по вкусу, для соуса:

масло растительное 20, горчица готовая 15, уксус 3%-ный 15, сахар 3, соль и

перец.

Очищенную и промытую салаку положить в кастрюлю или в сотейник, залить

небольшим количеством воды с уксусом, чтобы рыба была покрыта водой,

добавить соль, специи я варить до готовности. Охладить рыбу в этом же

бульоне. При подаче салаку положить на блюдо или тарелку и полить горчичным

соусом.

Для соуса горчицу смешать с солью, перцем, сахаром и понемногу влить

масло (как при изготовлении майонеза), чтобы оно соединилось с горчицей и

получилась густая однородная масса. Затем соус развести уксусом.

138. Салака в маринаде

Салака 125, мука 6, масло растительное 10, маринад 100, салат

картофельный или винегрет 100, зелень петрушки 3, для 1 л маринада:

морковь, петрушка, лук репчатый по 15, уксус 3 %-ный 1000, сахар 15, соль

10, лавровый лист 0,05, перец горошком 0,1.

Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой

плавник и промыть. Обработанную рыбу погрузить на 8—10 минут в соляной

раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1).

После этого рыбу отсушить полотном, запанировать в муке и жарить на

растительном масле.

Жареную рыбу охладить, уложить в стеклянную или керамическую посуду

(неокисляющуюся), залить холодным маринадом, положить на нее легкий гнет и

поставить в холодильник на 11/2—2 дня.

Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпанной

зеленью петрушки.

Для маринада петрушку, морковь нарезать кружочками, репчатый лук —

кольцами, залить горячей водой (1 л) и кипятить 20—25 минут. За 5—7 минут

до окончания варки добавить уксус, сахар, соль, лавровый лист и перец

горошком. Готовый маринад охладить до 10—12°.

139. Салака в майонезе

Салака свежемороженая 250, майонез 50, морковь 40, картофель 40,

огурцы или помидоры 35, горошек консервированный 30, желе готовое 15,

заправка салатная 15, лавровый лист 0,05, зелень салата 15 или петрушки 5,

соль и перец.

Очищенную салаку распластать, не разрезая спинки, удалить хребтовую

кость, промыть, посыпать солью и перцем. Из нескольких рыбок свернуть

рулетики (2 шт. на порцию), положить в сотейник, добавить лавровый лист,

перец горошком, налить немного воды, чтобы только закрыть рыбу, накрыть

крышкой и припустить. Готовую рыбу охладить.

Морковь и картофель сварить, охладить, очистить, нарезать мелкими

кубиками и смешать с нарезанными огурцами или дольками помидоров,

консервированным зеленым горошком, мелко нарезанным салатом. Этот гарнир

(1/3 часть) заправить соусом майонез, положить на середину блюда, а на него

уложить охлажденную рыбу. Вокруг рыбы небольшими кучками положить остальной

гарнир. Рыбу залить майонезом, а гарнир полить салатной заправкой. Оформить

блюдо желе и зеленью.

140. Салака заливная

Салака свежемороженая 155, вода 100, коренья, лук, морковь, петрушка

по 5, желатин 3, зелень и овощи на оформление 15, яйцо 1/4 шт. (белок),

перец душистый 0,05, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,02, уксус

столовый 5, хрен с уксусом 25, соль.

Очищенную и промытую салаку залить водой, добавить уксус, мелко

нарезанные овощи, специи, соль и варить на слабом огне. Готовую рыбу

аккуратно вынуть из бульона и охладить, затем уложить на противень порциями

по 100 г, сверху украсить зеленью и овощами, залить рыбным полуостуженным

желе слоем 1—1,5 см. Когда желе застынет, вырезать порции рыбы так, чтобы

края кусков получились гофрированными. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Для желе в горячий бульон, полученный после варки рыбы, положить

предварительно размоченный в холодной воде желатин, размешать, чтобы он

растворился в бульоне и не пригорел ко дну посуды, яичный белок и тщательно

размешать с 1/4 стакана воды или охлажденного бульона и ввести в бульон с

желатином, дать ему закипеть, после чего отставить на 15—20 минут на край

плиты. Затем желе процедить через частое полотно и охладить.

141. Салака, фаршированная луком

Салака 125, лук репчатый 30, мука 15, яйца 10, масло растительное 12,

уксус 3 %-ный 20, винегрет 100, зелень.

Салаку разделать так же, как и для маринования (138). В брюшную

полость каждой разделанной рыбки положить сырой, слегка посоленный, мелко

рубленный репчатый лук. После этого рыбу смочить в яйце, залакировать в

муке и жарить на масле. Жареную салаку полить горячим уксусом, после чего

выдержать ее 1—2 часа на холоде. Подать в холодном виде с овощным

винегретом.

142. Рыба в маринаде

Рыба 100, масло растительное 5, мука 5, маринад 75, лук зеленый 10,

маслины 5, хрящи 15, -соль и перец.

Филе судака, щуки, сома, трески и другой рыбы нарезать на порционные

куски, посыпать солью, перцем, залакировать в муке и жарить на растительном

масле. После охлаждения уложить рыбу в неокисляющуюся посуду, залить

маринадом из овощей с томатом и хранить в холодильнике. При подаче положить

на рыбу хрящи (при наличии), маслины и посыпать луком. Так можно

приготовить треску, судака. Щуку, сома, сазана, леща, кету, осетрину и т.

п.

143. Рыба заливная

Рыба 100, желе 150, лимон 1/15 шт., соус хрен с уксусом 40, гарнир

100.

Вареную и охлажденную осетрину, севрюгу или белугу нарезать на куски и

зачистить от хрящей и кожи. Вареного или припущенного судака положить на

противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем

желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из

вареной моркови; на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые

шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе украшения, их аккуратно

поливают желе. Когда желе на рыбе застынет, ее вторично заливают желе слоем

1—1,5 см; залитую застывшую рыбу вырезать так, чтобы края кусков получились

гофрированными.

Заливную рыбу подать с гарниром или без него. Соус хрен с уксусом

подать отдельно.

Так можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу, кету, нельму, щуку,

сома, сазана и т. п.

144. Сациви из рыбы (грузинское блюдо)

Осетрина 155 или судак 145, масло хлопковое или подсолнечное 10, мука

пшеничная 5, соус сациви 100.

Порционные куски жареной рыбы (осетрина, судак или другая рыба) залить

соусом сациви.

145. Осетрина, севрюга, белуга малосольные

Рыба 125, коренья (лук, морковь, петрушка) 25, лавровый лист, гарнир

150, соус хрен с уксусом 30.

Подготовленные и зачищенные звенья осетрины, севрюги или белуги

(средних размеров) натереть со всех сторон солью (50—60 г соли на 1 кг

рыбы), положить в фаянсовую посуду (неокисляющуюся) или в рыбный хорошо

вылуженный котел и поставить в холодное место. Через 1—2 суток рыбу

промыть, залить холодной водой, положить коренья, лавровый лист и,

нагревая, довести до кипения; после этого отставить котел на край плиты и

продолжать варку до готовности рыбы. Охлажденную рыбу нарезать на порции и

гарнировать овощами и зеленью. Отдельно подать соус.

146. Осетрина, севрюга, белуга отварные

Рыба 125, гарнир 150, желе 15, соус хрен с уксусом или майонез 30,

зелень.

Осетрину и севрюгу сварить звеньями, а белугу крупным куском.

Охлажденную в отваре рыбу перед подачей зачистить, удалить хрящи и нарезать

тонким ножом на широкие порционные куски. Гарнировать рыбу рубленым желе,

маринованной белокочанной или краснокочанной капустой, корнишонами,

огурцами солеными или свежими, помидорами, украсить зеленью или листиками

салата. Подать отдельно соус.

147. Осетрина, севрюга, белуга в майонезе

Рыба 130, овощи 150, майонез 50, раковые шейки или крабы 10, желе 30,

салатная заправка 15.

Сварить осетрину, севрюгу или белугу. Вареные и очищенные картофель,

морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправить

майонезом, полошить на середину блюда, сверху уложить кусок зачищенной

вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый

горошек и рубленое желе разместить вокруг рыбы в виде отдельных кучек. Рыбу

залить соусом майонез и украсить раковыми шейками, ломтиками огурца,

помидора, горошком и т. п. Гарнир полить заправкой. В состав гарнира может

входить цветная капуста, зеленые бобы и другие овощи и зелень.

Так же можно приготовить судака, лососину, белорыбицу, кету и др.

148. Осетрина, белуга, севрюга заливные

Рыба 100, майонез 50, желе 10, овощи 150, крабы или раковые шейки 10,

заправка салатная 20, зелень.

Каждый кусок вареной зачищенной рыбы положить на металлическую лопатку

или широкий нож и залить при помощи ложки полузастывшим соусом майонез с

желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока рыба не будет полностью

залита соусом майонез с желе. Во время заливания соус майонез с желе нужно

все время перемешивать, чтобы он имел однородную консистенцию и не

застывал, иногда его следует немного подогреть, помешивая, на плите или в

горячей воде.

Залитые куски рыбы уложить на противни или в другую неглубокую посуду,

украсить раковыми шейками, фигурками из овощей и зеленью, укрепив их тонким

слоем желе. При подаче рыбу положить на смесь из овощей, заправленных

соусом майонез, и гарнировать с одной стороны мелко нарезанными овощами, а

с другой — рубленым желе и украсить салатом. Гарнир полить салатной

заправкой.

Так же можно приготовить судака и другую рыбу.

149. Лососина отварная с гарниром

Лососина 125, желе 30, гарнир 150, соус майонез 40, зелень.

Свежую сырую лососину (филе с кожей) нарезать (прямо) на порционные

куски и сварить. Куски рыбы охладить в отваре. Перед подачей удалить кожу.

Подать с гарниром: картофелем, морковью, репой, свеклой, нарезанными

кубиками, кружочками или брусочками, стручками фасоли, зеленым горошком,

цветной капустой, помидорами. Гарнир расположить отдельными кучками.

Украсить фигурками из прозрачного желе, листьями салата и веточками зелени

петрушки. Отдельно подать соус майонез, соус майонез с корнишонами или соус

майонез с зеленью.

Так же можно приготовить кету, белорыбицу, муксуна, камбалу, судака,

форель.

150. Лососина, форель, заливная (целой рыбой)

Лососина 120, гарнир овощной в корзиночках 100, желе 50, лимон 1/15

шт., майонез 30, зелень.

Некрупную лососину или крупную форель обработать так, чтобы брюшко не

было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в

нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку,

привязать в двух местах и установить решетку в рыбный котел. Залить рыбу

охлажденным пряным отваром и медленно нагревать до кипения, после чего рыбу

доварить при температуре, близкой к кипению.

Охладить рыбу в отваре, снять марлю, отсушить и удалить кожу,

надрезать рыбу с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество

порций. Украсить рыбу яичными белками, листиками петрушки, кусочками маслин

или трюфелей, прикрепив гарнир при помощи желе (окуная каждую частицу

гарнира в желе). После этого рыбу покрыть при помощи бумажной трубочки

тонким слоем полузастывшего желе и поставить в холодильник.

На блюдо налить прозрачное крепкое желе (при этом учитывать вес тушки

рыбы) и, когда оно застынет, уложить рыбу на середину блюда. Вокруг рыбы

сделать узкий рант из мелко нарубленного желе, пользуясь корнетиком.

Гарнировать рыбу овощами, зеленью, корзиночками из слойки с рубленым желе.

В спинку рыбы воткнуть клешни крупных раков с кусочками лимона или шпажку

(атле) с фигурками из овощей. Отдельно подать соус майонез.

151. Котлеты натуральные из лососины

Лососина 120, яйца 10, горошек зеленый 10, масло растительное 2,

овощной салат 100, салат зеленый 10, соус майонез или соус хрен 30, желе

50, зелень.

Из филе лососины нарезать маленькие ломтики в форме котлет (три

ломтика на порцию). Припустить рыбу так же, как описано выше (150),

охладить и положить на противень, украсить листиками зелени, яичными

белками, зеленым горошком и залить полузастывшим желе. На круглое блюдо

положить в виде пирамиды смесь из овощей, заправленную соусом майонез, а на

нее котлеты также пирамидой. Украсить котлеты веточкой зелени или листьями

салата. Вокруг основания пирамиды расположить маленькие кучки овощей и

украсить фигурками из желе. Отдельно подать соус.

Ломтики лососины можно припустить в маленьких овальных формочках. По

охлаждении котлеты вынуть из форм и обработать, как описано выше.

Эти котлеты можно приготовить и из другой рыбы.

152. Стерлядь заливная

Стерлядь 125. мелкая рыба 150, желатин 3, икра паюсная 15, лук

репчатый 15, раковые шейки 2 шт., икра зернистая 15. соус хрен с уксусом

30.

Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в

предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски

стерляди зачистить от хрящей и хранить в холодильнике. Бульон процедить,

довести до кипения, добавить размоченный желатин (12—15 г на 1 л бульона) и

осветлить оттяжкой. Процеженное желе слегка охладить и налить в салатник

слоем 1—1,5 см.

На застывший слой желе положить куски стерляди, загарнировать их

раковыми шейками, зернистой икрой и постепенно заливать желе. При подаче

салатник со стерлядью можно поставить в другой салатник с измельченным

льдом. Отдельно подать соус хрен с уксусом. Так же можно приготовить

судака, налима или ершей.

153. Рыба фаршированная заливная1

Рыба 110, хлеб пшеничный 15, молоко 20 яйцо 1/2 шт., лук репчатый 20,

масло сливочное 5, чеснок 0,5, соль, перец, для заливания желе 100, зелень

и овощи 10, лимон 1/15 шт., хрен с уксусом 40.

Для фарширования рыбу очистить от чешуи, промыть холодной водой, затем

прорезать кожу вокруг головы и отделить ее от мякоти. У хвоста хребтовую

кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже.

Удалив кожу с частью мякоти, рыбу выпотрошить, обмыть, отделить мякоть

от костей, приготовить из нее фарш и наполнить им подготовленную для

фарширования рыбу.

##1 Фаршированную рыбу можно давать не заливной с гарниром и хреном.

Фаршированную рыбу положить на смазанный маслом противень, долить

немного воды, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.

Фаршированную рыбу можно сварить, предварительно завернув ее в

салфетку или марлю, обвязав бечевкой, положить в рыбный котел, залить

холодной водой и варить до готовности, после чего охладить, нарезать на

порции, разложить их на противень так, чтобы между кусками были промежутки,

и залить тонким слоем желе, украсить овощами и зеленью и еще раз залить

желе, охладить, чтобы желе крепко застыло, и по мере спроса вырезать порции

рыбы так, чтобы края кусков получились гофрированными. Заливную рыбу можно

подать с гарниром и без гарнира. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Для фарша: срезанную с рыбы мякоть, репчатый лук, размоченный в молоке

пшеничный хлеб пропустить через мясорубку, заправить маслом, яйцом.

Положить соль, перец, чеснок и вторично пропустить через мясорубку, хорошо

промешать.

154. Заливное из рыбы в формах (аспик)

Рыба 120, желе 125, овощи и зелень на оформление 20, соус хрен с

уксусом или соус майонез 30, гарнир из овощей и зелени 100.

Приготовить прозрачное крепкое с полуторным количеством желатина желе.

Высокие формы (шарлотницы, конусные рубчатые или гладкие колпаки)

установить в посуду с мелко наколотым льдом (до краев). В форму налить

полузастывшее желе и, как только на стенках ее оно застынет (примерно до 1

см), слить оставшееся жидкое желе, а форму опять поставить на лед.

Образовавшуюся из желе «рубашку» украсить различными овощами. Затем

форму наполнить кусочками вареной рыбы

(лососины, форели, судака, белорыбицы, кеты, камбалы и др.) и заливать

постепенно полузастывшим желе. Заполненную форму, после того как заливное

хорошо застынет, т. е. через 2—3 часа, опустить в горячую воду на несколько

секунд и выложить заливное на круглое блюдо.

Аспик большого размера, подаваемый на банкетный стол, можно поставить

на постамент из хлеба, риса, теста и т. п. Украсить заливное зеленью,

фигурками из желе или рубленым желе. Отдельно подать соус. Гарнировать

овощами.

155. Студень рыбный

Пищевые рыбные отходы 150, коренья 20, желатин 3, соус хрен 30, перец

горошком, лавровый лист.

Подготовленные пищевые отходы рыбы (головы осетрины, севрюги, белуги,

сома, щуки, судака, кожу, кости, плавники, чешую, хрящи всех видов рыб)

залить холодной водой (1 л воды на 1 кг отходов), добавить морковь, лук,

петрушку, специи и варить 1—11/2 часа. После того как мякоть будет легко

отделяться от костей, бульон слить, затем ввести в бульон размоченный в

холодной воде желатин. Если хрящи окажутся жесткими, доварить их отдельно.

Мякоть с голов и костей отделить и вместе с хрящами и овощами мелко

нарубить, соединить с бульоном, нагреть до кипения, разлить в глубокую

посуду и охладить. Подать с хреном.

156. Ассорти рыбное

Семга, лососина или балык 25, осетрина или другая рыба 30, икра 25,

корзиночки 2 шт., крабы 20. яйца 20, кильки 20, гарнир 100, майонез 30,

лимон 1/8 шт., зелень.

Для рыбного блюда ассорти используют различные готовые рыбные

продукты: малосольную семгу, лососину, кету, балычные изделия, вареную

осетрину, севрюгу, белугу, икру (паюсную, зернистую, кетовую),

консервированные крабы, шпроты, кильки, рыбу в томате и т. п.

Блюдо ассорти составляют не менее чем из трех видов различных

продуктов; лучше всего его приготовлять из пяти — шести видов продуктов.

При наборе их не следует использовать одинаковые по цвету продукты.

Продукты положить на овальное или круглое блюдо тонко нарезанными

кусками. Икру зернистую, кетовую уложить в маленькие корзиночки, выпеченные

из слоеного теста, крабы, уложенные также в корзиночки, покрыть майонезом,

придав вид решетки; кильки, очищенные и освобожденные от костей, свернуть

колечком и положить на кружочки вареного яйца; кусочки консервированной

рыбы уложить в корзиночки из слойки и посыпать измельченной зеленью. Блюдо

гарнировать лимоном, фигурками из желе, украсить веточками зелени и

салатом. Отдельно можно подать соус майонез.

157. Тефтели из кильки, хамсы, тюльки

Рыба свежемороженая 120, пшеничный хлеб 13, вода или молоко 20,

картофельный крахмал 5, лук репчатый 15, мука пшеничная 8, масло

растительное 8, соль и перец; для соуса: томат-пюре 40, масло растительное

5, мука пшеничная 2, чеснок 1, лук зеленый 5, соль и перец.

У рыбы удалить головы и внутренности; очищенный репчатый лук нарезать,

соединить с рыбой и пропустить через мясорубку с частой решеткой.

Пропущенную рыбу соединить с размоченным в воде или молоке хлебом, добавить

соль, перец, картофельный крахмал, перемешать и снова пропустить через

мясорубку. Из подготовленной массы сформовать шарики (по 4—5 шт. на

порцию), запанировать их в муке и обжарить на сильно разогретом

растительном жире.

Обжаренные тефтели сложить в сотейник, залить томатным соусом и тушить

25—30 минут. Готовые изделия охладить и при отпуске посыпать зеленым луком,

зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать свежие или зеленые

овощи.

Для соуса в томат-пюре добавить растительное масло и выпарить до

половины первоначального объема, затем положить муку, предварительно

подсушенную, тщательно размешать, добавить 50 г бульона или воды, дать

прокипеть. Соус заправить мелко рубленным или толченым чесноком, солью,

перцем.

Так же приготовляют тефтели из другой рыбы.

158. Фрикадели заливные из салаки

Салака (филе) 75, хлеб пшеничный 15, молоко или вода 13, яйца 8, лук

репчатый, свекла, морковь по 10, петрушка 5, желатин 4, мука пшеничная 3,

сахар 1, соус хрен с уксусом или с майонезом 30, зелень 3, соль и перец.

Салаку разделать на филе без костей и вместе с пшеничным хлебом,

намоченным в молоке или воде, и репчатым луком дважды пропустить через

мясорубку.

В рыбную массу добавить пшеничную муку, яйца, соль, перец, немного

сахара, все хорошо перемешать и сформовать фрикадели (шарики) размером с

грецкий орех.

Нарезать ломтиками вместе с кожурой репчатый лук, очищенные свеклу,

морковь, петрушку, залить рыбным бульоном или водой, посолить и варить

40—50 минут; затем бульон процедить. В противень или сотейник положить в

один ряд сформованные фрикадели, залить горячим бульоном так, чтобы они

были покрыты на 1 см, и варить при слабом кипении 1 час. Сваренные

фрикадели переложить шумовкой из бульона на противень и охладить.

Бульон процедить, добавить в него размоченный в холодной воде желатин

и, помешивая, нагреть до кипения.

Уложенные на противень фрикадели украсить зеленью петрушки, ломтиками

моркови, после чего залить охлажденным бульоном с желатином и охладить.

Подать с соусом.

159. Котлеты рыбные заливные

Рыба 70, хлеб пшеничный 9, молоко или вода 13, масло растительное 2,

желе готовое 75, зелень и овощи для украшения 20, лимон 1/20 шт., соус хрен

с уксусом 25, соль и перец.

Из котлетной массы сформовать котлеты толщиной 0,5 см, уложить их в

смазанный растительным маслом мелкий сотейник, долить немного рыбного

бульона и припускать 10—15 минут.

Охладить котлеты, положить их с промежутками в 1 см на противень,

украсить фигурками из овощей, кусочками лимона и зеленью, полить небольшим

количеством распущенного желе и дать ему застыть, чтобы украшения

прикрепились к котлетам. После этого залить котлеты полузастывшим желе и

поставить в холодное место.

Когда желе застынет, котлеты вырезать ножом так, чтобы края отреза

желе получились гофрированными. На блюдо уложить листья салата, а на них

котлеты. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

160. Котлеты рыбные заливные в майонезе

Рыба 70, хлеб пшеничный 9, молоко или вода 13, масло растительное 2,

соус майонез с желе 40, гарнир из овощей и зелени 100, желе 25, заправка

салатная 15, раковые шейки 1 шт., соль и перец.

Сформовать котлеты и припустить так же, как описано выше. Каждую

котлету положить на металлическую лопатку и залить соусом майонез с желе.

Эту операцию повторять до тех пор, пока котлеты не будут полностью залиты.

Котлеты положить на противни, украсить раковыми шейками или крабами,

морковью, свежими огурцами, помидорами, каперсами, зеленым горошком,

веточками зелени и т. п., прикрепляя украшения к котлетам путем обмакивания

их в желе. По охлаждении куски рыбы (для глянца) покрыть тонким слоем

полузастывшего желе.

На блюдо положить нарезанный зеленый салат или смесь овощей,

заправленных майонезом, а на овощи поместить котлеты.

Гарнировать рубленым желе с одной стороны и маленькими кучками овощей

— с другой. Украсить листиками салата и красиво нарезанными фигурками из

желе, уложив их по краю блюда.

При подаче блюда гарнир полить салатной заправкой.

161. Раки вареные

Раки 10 шт., петрушка 10, морковь 10, лук 10, укроп 15, эстрагон 5,

соль 20, лавровый лист, перец.

Живых раков обмыть холодной водой (раки уснувшие для варки

непригодны), положить в посуду, добавить мелко нарезанные петрушку,

морковь, эстрагон, лук и укроп, лавровый лист, душистый перец, соль; залить

горячей водой, накрыть посуду крышкой и варить 8—10 минут с момента

закипания воды. Готовых раков вынуть из отвара через 5 — 10 минут после

готовности.

Подать раков холодными или горячими.

Для любителей раков можно варить в пиве (на 10 шт., раков 0,5 л пива).

162. Раки вареные с овощным салатом

Раки 10 шт., гарнир 140, майонез 30, соус «Южный» 10, соль 5, зелень.

Сварить раков, как описано в предыдущей рецептуре, но с меньшим

количеством соли. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от

скорлупы. Панцыри раков очистить от внутренностей и наполнить салатом из

овощей, нарезанных мелкими кубиками и заправленных соусом майонез с

добавлением соуса «Южный».

На салат поместить очищенную раковую шейку и покрыть ее соусом

майонез.

При подаче фаршированные панцыри раков положить в салатник и украсить

их очищенными клешнями раков и зеленью.

163. Крабы заливные

Крабы 50, морковь 20, огурцы 20, горошек 20, картофель 20, желе 75,

соус хрен с уксусом 40, салат зеленый 10. зелень.

В формы для порционных заливных блюд влить немного желе. Когда желе

застынет, положить кусочки крабов, вареные картофель, овощи, нарезанные

мелкими кубиками, и горошек, затем залить незастывшим желе и поставить в

холодное место.

Перед подачей форму опустить на несколько секунд в теплую воду,

встряхнуть, чтобы желе отстало от стенок формы, и выложить на блюдо,

гарнировать овощами. Украсить зеленью или листиками салата.

Отдельно в соуснике подать соус хрен с уксусом или соус майонез с

корнишонами.

164. Крабы в маринаде

Крабы 100, маринад 100, маслины 20, зеленый лук 10.

Подготовленные крабы положить в салатник, залить маринадом из овощей с

томатом, посыпать зеленым луком, украсить маслинами (без косточек).

165. Крабы в маринаде с картофелем

Крабы 75, маринад 75, картофель 50, маслины 15, лук 10.

На середину салатника положить горкой крабы, а вокруг горки — вареный

картофель, нарезанный тонкими ломтиками, залить маринадом из овощей с

томатом и посыпать зеленым луком, украсить маслинами.

166. Устрицы

Устрицы 10 шт., лимон 1/2 шт.

Створку раковин открыть специальным ножом, начиная с толстой части

раковин (замка). Отделить плоскую часть раковин, а устрицу с глубокой

раковиной обмыть в холодной подсоленной воде.

На блюдо с мелко наколотым льдом, накрытым салфеткой, положить устрицы

в раковинах. Отдельно подать лимон.

167. Миноги в горчичном соусе

Миноги 75, горчичная заправка 35, лук 25.

Удалить у миног головы, разрезать поперек на куски и положить в

салатник овальной формы. Сверху расположить

кольца сладкого репчатого лука или мелко нарезанный зеленый лук.

Подать миноги с горчичной заправкой для сельдей.

168. Мидии в майонезе

Мидии 5 шт., соль 2, соус майонез с корнишонами 75, зелень.

Соскоблить наросты с ракушек и вымыть их. Уложить в посуду, налить

немного воды, посолить, покрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда

все ракушки вскроются, снять с огня, охладить, вынуть мидии из ракушек,

положить их в салатник, залить соусом майонез с корнишонами и посыпать

зеленью петрушки.

БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

Для приготовления мясных закусок употребляют колбасу, ветчину, язык

соленый и свежий, солонину, поросят, жареную свинину, телятину, баранину,

говядину (ростбиф), домашнюю птицу и дичь.

Мясные продукты нарезают по два — три тонких куска на порцию, домашнюю

птицу — по два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по 1/2 шт. или также по

два куска.

Гарниром для мясных холодных закусок служат огурцы, помидоры свежие и

маринованные, капуста белокочанная или краснокочанная, маринованные овощи,

салат зеленый и желе рубленое. К дичи, кроме этого, можно подавать

маринованные фрукты и ягоды.

Соусом к мясным блюдам служат хрен с уксусом или майонез с

корнишонами, зеленью и пикулями.

169. Колбаса (порциями)

Колбаса 75, гарнир 125, зелень 2.

Колбасу вареную любительскую, а также полукопченые колбасы, очищенные

от оболочек, нарезать тонкими кусками и положить на тарелку. Колбасы,

диаметр которых небольшой, нарезать по возможности широкими кусками. Гарнир

— ломтики свежих помидоров и огурцов — можно уложить рядом с колбасой либо

подать отдельно. Оформить колбасу с гарниром веточками зелени или салатом.

Колбасы копченые подавать без гарнира.

170. Ветчина или язык и гарниром

Ветчина 75 или язык (без горловины) 112, соус хрен с уксусом 30,

гарнир 150, желе 25, зелень 2.

Ветчину, окорок или рулет, зачистить от кожи и засохшей корочки и

нарезать по два куска на порцию.

Свежие или соленые, предварительно вымоченные языки сварить. Готовые

языки положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче было снять

кожу. Кожу следует удалять, начиная с тонкого конца языка. Очищенные языки

положить в отвар, в котором они варились, и охладить. Нарезать языки по два

куска на порцию следует наискось, начиная с толстого конца, чтобы куски

были широкими.

Гарнир для ветчины или языка должен состоять из двух — трех видов

продуктов: рубленого желе, маринованной краснокочанной или белокочанной

капусты, корнишонов или огурцов, ломтиков помидор, нарезанного и

заправленного салата. Для украшения использовать веточки зелени, а также

кусочки красиво нарезанного прозрачного желе. Соус хрен с уксусом подать

отдельно. Так же подают солонину и отварную говядину.

171. Ветчина заливная с мясным салатом

Ветчина 50, салат 60, желе 100, огурцы 10, яйца 10, зелень 2.

Ветчину нарезать по одному тонкому широкому куску на порцию, полошить

на нее мясной салат, заправленный как для бутерброда ассорти (68), и

свернуть в виде рулета. Подготовленную ветчину положить на противень так,

чтобы расстояние между кусками было 3—4 см. На рулеты ветчины уложить

кусочки яиц, огурцов, зелень и залить желе (в два приема).

При подаче залитые куски ветчины вырезать так, чтобы края желе

получились гофрированными. Отдельно подать соус майонез.

172. Ростбиф с гарниром

Мясо 115, жир говяжий 2. гарнир 150, соус майонез с корнишонами 30,

зелень 2.

Зачищенный от пленок и сухожилий тонкий край обжарить на говяжьем жире

на сильном огне и дожарить в жарочном шкафу. Готовый ростбиф должен быть

немного сыроватым, сочным, розоватого цвета. Охлажденный и нарезанный по

два — три куска на порцию ростбиф положить на блюдо или тарелку, сбоку

уложить гарнир из овощей, зелени и строганого хрена. Отдельно подать соус

майонез с корнишонами.

173. Свинина, баранина, телятина жареные

Свинина 110, телятина 110 или баранина 130, жир бараний или свиной 2,

гарнир 150, соус хрен с уксусом или майонез 30, зелень 2.

Подготовленную для жарки целым куском свинину, телятину или баранину

посолить и жарить в жарочном шкафу до готовности. Нарезать охлажденное мясо

по два — три куска на порцию. Гарнир — овощи, зелень и мясное желе — полить

салатной заправкой.

Соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами подать в соуснике.

174. Кролик жареный

Кролик 135, маргарин столовый 5, гарнир 150, соус майонез с

корнишонами 30.

Жареного охлажденного кролика нарубить с костями8 по два — три куска

на порцию, положить на блюдо и гарнировать так же, как ассорти мясное. К

кролику можно подать соус майонез с корнишонами.

175. Ассорти мясное

Ростбиф, телятина, ветчина по 25, рябчик 1/2 шт., гарнир 150, соус

майонез с корнишонами 30.

Для этого блюда можно использовать вареную ветчину, колбасу, жареную

баранину, говядину (ростбиф), жареную птицу и дичь.

Лучше всего составлять ассорти из пяти — шести разных видов мясных

продуктов. Допускается готовить его и из трех видов перечисленных выше

продуктов.

Наиболее распространенное сочетание продуктов: говядина, телятина,

ветчина, рябчик или куропатка, язык, свинина, колбаса, куры жареные.

Гарнир: салат зеленый или из красно-кочанной капусты, огурцы, помидоры,

цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, стручки фасоли, маринованные

ягоды, яблоки и др.

Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.

176. Турли еттер (казахское блюдо)

Говядина 60, язык без горловины 55, копченая баранина 35, курица 55,

комбижир животный 5, квашеная капуста 70, яблоки моченые или морковь 20,

изюм или сушеные фрукты 20, лук репчатый 15, сахар 5, масло хлопковое 15,

соль и перец.

Жареное мясо и жареную курицу, отваренные язык и копченую баранину в

холодном виде нарезать тонкими ломтиками.

Подготовленные продукты уложить на блюдо и гарнировать квашеной

капустой с луком и яблоками.

Для гарнира в отжатую квашеную капусту полошить шинкованный репчатый

лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить

растительным маслом, сахаром, солью и перцем.

177. Говядина тушеная заливная

Говядина 115, желатин 5, яйца 20, пикули 15, маринованные фрукты 50,

овощи разные 80, салат зеленый 10, соус хрен с уксусом 30, зелень 3.

Приготовленное тушеное мясо охладить. В сок от мяса добавить желатин и

осветлить оттяжкой из мяса или яичных белков.

Охлажденное мясо нарезать, положить в салатники или специальные формы

(порционные) и залить полузастывшим желе. Для этого на противень или в

салатник налить тонким слоем полузастывшее желе, положить куски тушеной

говядины, украсить пикулями, кружочками вареных яиц, маринованными фруктами

и т. п. При подаче заливное из формы выложить на блюдо и загарнировать

овощами, фруктами, украсить салатом.

К мясу подать соус хрен с уксусом или сметаной.

178. Телятина или язык заливные

Телятина 110, жир говяжий 5, коренья 20, желе мясное 100, гарнир

овощной 150, заправка салатная 15, соус хрен со сметаной 30, яйца 8, зелень

3.

Мякоть телятины обжарить на говяжьем жире в сотейнике вместе с

кореньями и костями, отделенными от мяса, и довести до готовности в

жарочном шкафу; свежий или малосольный язык сварить. Готовую телятину или

язык охладить, нарезать на порционные куски и залить мясным желе (для

телятины желе приготовляют на соке, оставшемся после жарки телятины).

На противень, в салатники или порционные формы налить тонким слоем

полузастывшее мясное желе и, когда оно застынет, положить куски телятины,

украсить их вареным яйцом, зеленью, листиками эстрагона, морковью и залить

оставшимся желе и поставить в холодильный шкаф.

При подаче залитые куски телятины резать колебательным движением ножа

так, чтобы их края получились гофрированными, положить на блюдо и

гарнировать таким же гарниром, что и ветчину вареную (кроме желе), полить

салатной заправкой. Отдельно подать соус хрен со сметаной или соус хрен с

уксусом.

179. Котлеты бараньи заливные

Корейка баранья 120, желе готовое 75, яйца 10, пикули 15, фрукты

маринованные 50, помидоры 25, огурцы свежие 25, салат зеленый 10, заправка

салатная 10, соус хрен с уксусом или соус майонез 30.

Жареные нежирные бараньи котлеты с косточками (одна — две на порцию)

охладить, обровнять, положить на противень, украсить и залить желе, как

описано выше (178). При подаче на косточку котлеты надеть папильотку из

бумаги. Загарнировать овощами и фруктами, полить салатной заправкой и

украсить салатом. К котлетам подать соус хрен с уксусом или соус майонез.

180. Поросенок с хреном

Поросенок 135, гарнир 150, соус хрен со сметаной 40, желе 25, зелень

3.

Вареного охлажденного поросенка (стр. 25) разрубить вдоль на две

части, которые затем разрезать поперек на куски (один — два на порцию). При

подаче поросенка положить на блюдо и гарнировать рубленым желе, огурцами,

помидорами, краснокочанной капустой, заправленным зеленым салатом и т. п.

Украсить кусочками желе, зеленью. К поросенку отдельно подать соус

хрен со сметаной.

181. Поросенок заливной

Поросенок 135, желе мясное 125, гарнир 150, яйца 10, соус хрен с

уксусом или со сметаной 40.

Поросенка сварить, как описано выше (стр. 25), нарубить на порционные

куски, положить их на противень на расстоянии 1—1,5 см один от другого,

украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, зеленью и т. п.

На противень налить незастывшее желе так, чтобы оно покрывало на 1/2 куски

поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок поросенка залить полузастывшим

желе, выпуская его из бумажной трубочки.

Заливного поросенка подать с таким же гарниром, как поросенка с

хреном. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус хрен со сметаной.

182. Поросенок фаршированный

Поросенок 45, свинина или телятина 25, шпиг свиной 10, язык вареный

10, яйца 10, фисташки 8, молоко 35, мускатный орех 0,5, гарнир 150, соус

хрен со сметаной 40, коренья и лук 15, зелень 3.

Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища

(по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив

небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполнить поросенка

фаршем. Фарш плотно распределить и зашить отверстие. Завернуть поросенка в

салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах

шпагатом. Положить тушку и кости поросенка в котел, залить водой, добавить

пряные коренья и лук и варить при едва заметном кипении до готовности.

Охладить поросенка в бульоне, затем положить брюшком вниз на блюдо, под

пресс, и поставить в холодильник.

При подаче поросенка нарезать по одному или два куска на порцию,

гарнировать овощами и рубленым желе, украсить зеленью петрушки и листьями

салата. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Для фарша свиной шпиг, мясо поросенка, свинину или телятину вместе

пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину. Положить фарш

в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно прибавлять яйца, затем молоко.

Заправить фарш солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и

мускатным орехом (в порошке).

В готовый фарш добавить фисташки, очищенные от кожицы, шпиг,

нарезанный маленькими кубиками. Можно положить также вареный соленый язык,

нарезанный кубиками. В фарш для улучшения вкуса можно прибавить вино:

коньяк или мадеру (20—50 г на 1 кг фарша).

183. Домашняя птица или дичь жареные

Курица или цыпленок 145, индейка 140, гусь 170, утка 150, тетерев или

фазан 1/4 шт., рябчик или куропатка 1/2 шт., жир говяжий или комбижир 3,

гарнир 150, соус майонез или соус майонез с корнишонами 30.

Готовую жареную домашнюю птицу (курицу, индейку, утку и гуся)

разрубить так, чтобы на порцию приходился кусочек грудинки и кусочек ножки.

Цыпленка готового разрезать пополам или на четыре части.

Жареного рябчика и куропатку разрезать пополам. Филе каждой половинки

можно разрезать на тонкие ломтики. Фазана и тетерева нарезать по 1/3 или

1/4 части на порцию.

Гарнировать птицу огурцами, корнишонами, маринованными виноградом,

сливами, вишней, брусникой или свежими яблоками, мандаринами, а также

маринованной краснокочанной капустой, заправленным салатом и т. п. Украсить

зеленью и кусочками желе. Отдельно можно подать соус.

184. Сациви из птицы (грузинское блюдо)

Курица, утка, индейка, гусь 200, соус сациви 150.

Отварную домашнюю птицу разрубить на порции по два куска (филе и

ножку). Можно отваренную до полуготовности птицу обжарить в жарочном шкафу,

при этом соответственно изменить норму закладки продукта. Подать, залив

соусом сациви.

185. Гусь, утка копченые с соусом майонез

Гусь или утка копченые 100, гарнир 150, соус майонез с корнишонами 30.

Подготовить гуся или утку горячего копчения, разрубить на куски так,

чтобы на каждую порцию приходился кусочек филе и кусочек ножки. Подать к

птице гарнир: овощи, зелень, ягодные и фруктовые соления. Отдельно подать

соус.

186. Гусь, утка копченые с соусом ореховым

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5