П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски

П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски

или горчичный соус, зелень 3, соль и перец по вкусу.

Картофель вареный, огурцы и помидоры свежие или соленые нарезать

мелкими ломтиками, рыбу вареную или припущенную без костей также мелко

нарезать, добавить горошек зеленый или бобы соевые, все смешать и заправить

соусом майонез со сметаной или майонез с белым соусом или горчичной

заправкой для салатов. Салат оформить кусочками рыбы и овощами.

Так же можно приготовить салат со щукой, сомом и другими рыбами

частиковых пород.

60. Салат камчатский

Рыба (треска или другая рыба) 80, картофель 40, помидоры свежие или

соленые 30, морковь 15, горошек зеленый 20, брусника или клюква 20, салат

или лук зеленый 10, яйцо 1/2 шт., салатная заправка и соус «Южный» 10, желе

готовое 30.

Вареные и сырые овощи нарезать тонкими ломтиками, смешать с зеленым

горошком, брусникой или клюквой. Вареную рыбу нарезать небольшими

кусочками. Все продукты, входящие в состав салата, смешать и полить

заправкой салатной с добавлением соуса «Южного», соли и перца. Заправленный

салат положить в салатник горкой, оформить кусочками рыбы, дольками яиц,

помидорами, зеленью и полосками желе.

61. Салат с осетриной, севрюгой или белугой

Рыба вареная 75, картофель 40, огурцы 30 помидоры 40 морковь 30,

цветная капуста 20, стручки фасоли 20 горошек зеленый 15, салат зеленый 20,

желе 20, майонез 50, заправка салатная 20, соль и перец.

Рыбу сварить и охладить, после чего нарезать тонкими длинными

ломтиками (7—9 см) Морковь, картофель нарезать кубиками, стручки фасоли —

ромбиками, каждый вид овощей сварить отдельно. Вареную цветную капусту

разделить на кочешки. Кроме того, для салата используются консервированный

зеленый горошек, огурцы, помидоры и т. п.

На середину тарелки или круглого блюда положить горкой нарезанный,

политый салатной заправкой зеленый салат или овощи, заправленные соусом

майонез. У основания горки расположить гарнир кучками, в центре вокруг

горки сделать пирамиду из ломтиков рыбы, в середину вставить ветку

сельдерея или листики салата По борту тарелки или блюда можно расположить

как украшение кусочки ланспига (желе), нарезанные в форме полумесяца, ромба

и т. д. При подаче гарнир полить салатной заправкой, соус майонез подать в

соуснике. Этот салат можно приготовить без цветной капусты, стручков фасоли

и желе. Так же приготовить салат из трески или другой частиковой рыбы.

62. Салат с рыбой „Столичный"

Рыба вареная 50, картофель 35, огурцы свежие или консервированные 25,

салат зеленый 10, майонез 40, соус «Южный» 10, яйца 20, икра паюсная 6,

семга или лососина 8, раковые шейки или крабы 5, маслины 10, соль и перец.

Вареные осетрину, белугу или севрюгу, картофель, консервированные или

свежие огурцы и яйца, сваренные вкрутую, нарезать ломтиками по 2—2,5 см, а

зеленый салат — на части.

Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все

это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или

лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками

вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек).

63. Салят с рыбой „Любительский"

Рыба вареная 50, картофель 30, огурцы свежие пли консервированные 20,

яблоки 20, помидоры 20. салат зеленый 10, майонез 45, маслины 10, икра

зернистая 8, раковые шейки 5, соль и перец.

Этот салат приготовить из осетрины, белуги или севрюги так же, как

салат «Столичный», но вместо яиц добавить свежие помидоры и яблоки,

нарезанные ломтиками. Заправить салат майонезом.

Украсить листиками зеленого салата, ломтиками помидоров и яблок,

маслинами (без косточек), зернистой икрой и раковыми шейками.

64. Салят с крабами (1-й вариант)

Картофель вареный 75, горошек или фасоль или кукуруза 25, крабы 50,

соус майонез 40, соус «Южный» 10, лук зеленый или салат 10, соль и перец.

Вареный картофель нарезать мелкими ломтиками, добавить зерна кукурузы

или зеленый консервированный горошек либо вареные бобы сои, мелко

нарезанные кусочки крабов, заправить соусом майонез с белым соусом и соусом

«Южный». Салат сверху оформить крабами, нарезанными на кусочки, и зеленью

салата.

65. Салат с крабами (2-й вариант)

Крабы 50, яйца 20, салат зеленый 30, морковь 15, картофель 30, цветная

капуста или яблоки 25, зеленый горошек или стручки фасоли 15, помидоры 20,

заправка салатная 15, соус майонез 40, маслины 10. соль и перец.

Консервированные крабы замариновать в течение нескольких минут в

салатной заправке. На середину салатника или вазочки положить горкой

нарезанный, заправленный зеленый салат или смесь овощей, нарезанных

кубиками (1/3 всего количества) и заправленных майонезом, а на них крабы.

Вокруг горки уложить гарнир кучками: кружки яиц и вареной моркови,

кочешки вареной цветной капусты или ломтики яблок, зеленый горошек или

стручки фасоли, помидоры и зеленый салат. Гарнир заправить салатной

заправкой. Украсить салат карбованными ломтиками яблок, маслинами. Соус

майонез подать отдельно.

66. Салат из раков

Раковые шейки и клешни 75, все остальные продукты те же, что и для

салата из крабов.

Сварить раков (161), отделить раковые шейки и клешни, очистить их от

панцыря и удалить анальную кишку. В остальном приготовить, как салат из

крабов.

САЛАТЫ С МЯСОМ И МЯСНЫМИ ПРОДУКТАМИ

67. Салат с мясом

Мясо (готовое) 60, картофель 60, огурцы 40, салат 20, яйца 40, шейки

раковые или крабы 10, майонез 60, соус «Южный» 10, соль и перец.

Вареное, тушеное или жареное мясо (говядину, телятину, нежирную

баранину, свинину или кролика) нарезать тонкими ломтиками по 2—2,5 см. Так

же нарезать вареный картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, сваренные

вкрутую; зеленый салат мелко нарезать.

Все эти продукты перемешать, заправить соусом майонез и соусом

«Южный», положить в салатник и оформить так же, как салат «Столичный».

68. Салат с мясом для бутербродов ассорти

Свинина жареная 200, телятина или говядина 200, ветчина вареная 100,

майонез натуральный для бутербродов ассорти 200, горошек зеленый 85, огурцы

свежие или консервированные 185, лимон 1/2 шт., сахар 10, соль 15, острый

соус 10. Выход 1 кг.

Все продукты, входящие в салат, в том числе и мясные, нарезать мелкими

кубиками и заправить густым майонезом (243) с добавлением соли, сахара,

острого соевого соуса, сока лимона.

Этот салат также можно подавать порциями, оформив сверху густым

майонезом из корнетика или кондитерского мешка с металлической трубочкой.

69. Салат по-казахски

Говядина 90, сало растительное 1,5, яйца 30, картофель 50, огурцы

соленые 50, морковь 15, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35 или сушеные

15, соус майонез 40, сметана 15, перец, зелень.

Мясо жареное, вареные картофель и морковь, огурцы, очищенные от грубой

кожицы, яблоки свежие нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек,

перемешать и заправить майонезом и сметаной, добавить по вкусу соль, перец.

Заправленный салат положить в салатник, оформить кусочками мяса,

яблоками, дольками яиц и зеленью.

70. Салат «Руссоле» (латышское блюдо)

Сельдь соленая 15, свинина 70, или говядина 65, картофель 60, огурцы

соленые 40, яблоки свежие 10, помидоры 15, яйца 10; для соуса: сметана 35,

хрен 10, уксус 3 %-ный 8, яйца 10, горчица 2, зелень.

Картофель, огурцы и яблоки (без кожицы и семян) нарезать ломтиками,

так же нарезать вареную свинину, сельдь и яйца.

Все это заправить сметанным соусом, с добавлением уксуса, горчицы и

хрена.

Салат при подаче украсить ломтиками огурцов, яблок, помидоров (при

наличии) и яиц, листьями зеленого салата и зеленью петрушки.

71. Салат с птицей „Столичный"

Птица или дичь мякоть (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие,

соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45,

соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10, соль.

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный

картофель, свежие или консервированные огурцы, яйца, сваренные вкрутую,

нарезать тонкими ломтиками, а листья зеленого салата мелко нашинковать.

Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус

«Южный».

После перемешивания продуктов уложить салат горкой в салатник.

Оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей,

листьями салата, кружками свежих огурцов, раковыми шейками или кусочками

консервированных крабов и маслинами.

72. Салат с дичью

Дичь (готовая) 60, картофель 35 огурцы свежие 30, капуста цветная 25,

помидоры 30, сельдерей 10, фасоль (стручки) 15, зеленый горошек 25, спаржа

25, заправка салатная 40, салат зеленый 15, соль и перец.

Вареную или жареную дичь (рябчика, фазана, тетерева, куропатку)

нарезать тонкими продолговатыми ломтиками, вареные картофель и морковь —

кружочками по 1,5—2 см в диаметре, вареную спаржу и стручки зеленой фасоли

— дольками по 2,5—3 см, вареную цветную капусту разделить на маленькие

кочешки. Горошек использовать консервированный. Салатный сельдерей нарезать

тонкой соломкой, свежие помидоры и огурцы — кружками.

В центр салатника или вазочки положить мелко нарезанный салат, а

вокруг — овощи кучками, затем пирамидкой ломтики дичи; ветки сельдерея или

листья салага расположить посередине.

При подаче полить салатной заправкой или подать ее отдельно.

73. Салат с дичью и сельдереем

Дичь (готовая) 60, спаржа 50, стручки фасоли 20, сельдерей 20,

картофель 10, майонез 60, яйца 40, салат латук 10, перец и соль.

Подготовленную спаржу нарезать дольками, стручки фасоли — ромбиками и

варить их отдельно. Вареный картофель нарезать кубиками, салатный сельдерей

нашинковать. Смешать продукты, заправить соусом майонез, солью и перцем,

положить в салатник горкой, вокруг которой уложить ломтики филе вареной или

жареной дичи. Украсить салат дольками крутого яйца, маслинами (без

косточек) и салатом латук.

74. Салат с птицей и кукурузой

Кукуруза вареная 50, картофель 20, огурцы 20, помидоры 20, капуста

цветная 25, салат зеленый 10, филе птицы 30, салатная заправка 40, майонез

40. соль.

Вареный картофель, свежие или консервированные огурцы, помидоры

нарезать ломтиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки, салатный

сельдерей измельчить в форме соломки, салат мелко нашинковать. Все эти

продукты соединить с вареной кукурузой, заправить салатной заправкой или

соусом майонез.

Заправленный салат уложить в салатник горкой и оформить нарезанной

тонкими ломтиками птицей, густым майонезом, желе и зеленью.

75. Салат с гусем или уткой копчеными

Птица готовая (мякоть) 50, картофель 50, огурцы 50, помидоры 30, бобы

зеленые или горошек 30, яйцо 1 шт., майонез 50, соус «Южный» 10, зелень,

соль и перец.

Картофель вареный, огурцы и помидоры (свежие или консервированные)

нарезать тонкими ломтиками, зеленые бобы — дольками, салат нашинковать,

мякоть копченой птицы нарезать тонкими ломтиками. Часть подготовленных

овощей и зелени заправить соусом майонез, добавить соус «Южный» и положить

в салатник горкой, сверху уложить ломтики птицы, остальные овощи и вареные

яйца нарезать дольками и положить вокруг горки.

Перед подачей салат залить майонезом из бумажной трубочки, украсить

зеленью.

Этот салат можно также приготовить из некопченых гусей или уток.

ВИНЕГРЕТЫ

Винегрет является разновидностью салата. В состав этих блюд

обязательно входит свекла.

76. Винегрет

Морковь 20, свекла 30, картофель 35, огурцы 25, капуста квашеная 25,

лук зеленый 25, салат 15, уксус 3 %-ный 15, масло растительное 10 или

заправка салатная, или майонез 25, соус «Южный» 5, горчица.

Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать тонкими ломтиками; так же

нарезать огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту

перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправить

овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей. Винегрет можно

заправить и соусом майонез с добавлением соуса «Южный» либо салатной

заправкой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат,

а квашеную капусту заменить маринованной. Подать винегрет в салатнике или

на тарелке, украсить листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или

зеленым луком.

77. Винегрет с кукурузой

Морковь 20, свекла 20, картофель 30, огурцы свежие или соленые 30, лук

зеленый 10. салат зеленый 10, кукуруза вареная 50, заправка салатная 30,

укроп или зелень петрушки 5 (по сезону).

Приготовить винегрет, как описано выше (76).

78. Винегрет с грибами

Грибы соленые 30, винегрет овощной 120. В винегрет (76) добавить

нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики).

79. Винегрет с рыбой

Рыба вареная (филе) 40, картофель 30, огурцы 30, помидоры 30, морковь

20. свекла 10, ягоды маринованные (вишня, брусника) 10, желе 30, майонез

35, соус «Южный» 5, соль и перец, зелень 3.

Вареную или припущенную рыбу нарезать тонкими ломтиками; два — три

лучших кусочка оставить для оформления блюда, а остальные смешать с

овощами, подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками, заправить соусом

майонез с добавлением соуса «Южный», солью и перцем. Положить винегрет

горкой на тарелку и посыпать мелко рубленным желе. Вокруг расположить

небольшими кучками гарнир из овощей, маринованных фруктов и зелени. Сверху

винегрет оформить кусочками рыбы, маринованными ягодами и крутонами из

желе.

80. Винегрет с сельдью

Сельдь (филе) 25, винегрет овощной 125, салат 10, зелень.

Винегрет, приготовленный, как описано выше (76), положить в салатник

горкой, а на нее зачищенную от костей и кожи и нарезанную кусочками сельдь.

Украсить винегрет овощами, зеленью или листьями салата.

81. Винегрет с кильками или салакой

Рыба 40, картофель 30, свекла 10, морковь 10, капуста квашеная 13,

огурцы 15, лук зеленый или репчатый 10, заправка салатная 30, зелень

петрушки или салат зеленый.

Кильки или салаку соленые промыть, перебрать и удалить примеси рыб

других мелких пород. Если рыба очень соленая, то ее вымочить в холодной

воде в течение 1—2 часов. Приготовить винегрет; часть его положить на

десертную тарелку горкой, на винегрет уложить мелкую рыбу спинками в одну

сторону. Остальную часть винегрета положить вокруг рыбы, полить салатной

заправкой, посыпать нарезанным луком, украсить веточками зелени или

салатом. Так же можно приготовить винегрет с хамсой и тюльками.

82. Винегрет с мясом

Мясные продукты 40, картофель 40, огурцы 45. яйцо 1/2 шт.,

маринованные овощи и ягоды 25, свекла 15, желе мясное 30, майонез 35, соус

«Южный» 5, соль и перец.

Вареное или жареное мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) или

мясное ассорти, вареный картофель, огурцы свежие или консервированные,

пикули или корнишоны нарезать тонкими ломтиками, добавить нарезанный салат

и заправить соусом майонез с добавлением соуса «Южный» и солью по вкусу.

Заправленный винегрет положить горкой на мелкую тарелку, сверху

посыпать мелко рубленным мясным желе (258) Вокруг горки винегрета положить

маленькими кучками гарнир, состоящий из моркови, свеклы, огурцов или

корнишонов, помидоров, нарезанных мелкими кубиками и дольками, а также

маринованные вишни, бруснику, крыжовник и др.

При отпуске винегрет оформить дольками яйца, фигурками из овощей и

соленьями.

БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Овощные, грибные блюда и закуски приготовляют из сырых, вареных,

соленых и маринованных овощей, зелени и грибов.

83. Редька с маслом

Редька 120, масло растительное 10, уксус 3%-ный 3, лук репчатый 15.

салат, зелень.

Очистить и хорошо промыть редьку, опустить ее в холодную воду на 15—20

минут, вынув из воды положить на сито или обтереть чистой тканью. Если

редька крупная, разрезать ее на части, нашинковать соломкой или нарезать

очень тонкими ломтиками. Заправить редьку растительным маслом, солью и

уксусом, положить в салатник, украсить зеленым салатом и посыпать зеленью

петрушки или укропом.

Тертую редьку можно заправить рубленым луком, пассерованным на

растительном масле.

84. Редька со сметаной

Редька 120, сметана 30, сахар 3, уксус 3 %-ный 3, салат, зелень 3.

Подготовить редьку, как описано в предыдущей рецептуре, заправить

солью, сахаром и уксусом, положить горкой в салатник, залить сметаной,

посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Блюдо можно

украсить зеленым салатом.

85. Грибы с луком

Грибы маринованные или соленые 130, лук репчатый или зеленый 15, масло

растительное 15 или сметана 25.

Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделить от

маринада или рассола, тщательно перебрать и нарезать на ломтики или дольки.

Перед подачей грибы заправить растительным маслом или сметаной, положить в

салатник и посыпать мелко нарезанным луком.

86. Икра баклажанная

Баклажаны 160, лук репчатый 15, лук зеленый 10, масло растительное 10,

томат-пюре 35, уксус 3 %-ный 5. чеснок 0,5, перец и соль.

Баклажаны после удаления плодоножки запечь в жарочном шкафу, охладить,

разрезать вдоль, отделить кожицу от мякоти. Мякоть баклажанов мелко

порубить. Репчатый лук нарубить и спассеровать с растительным маслом,

добавить томат-пюре, баклажаны и, периодически помешивая, тушить до тех

пор, пока масса не сделается густой. Заправить икру чесноком, растертым с

небольшим количеством соли, уксусом, растительным маслом, перцем. Подать,

посыпав луком.

87. Икра овощная

Баклажаны 45, кабачки 45, морковь 25, капуста белокочанная 30, лук

репчатый 15, лук зеленый 10. томат-пюре 15, масло растительное 10, уксус 3

%-ный 5, зелень 3, соль и перец.

Обработанные баклажаны и кабачки запечь в жарочном шкафу. У баклажанов

отделить кожицу. Кабачки и баклажаны мелко нарубить; лук, морковь, капусту

мелко нарезать и спассеровать с растительным маслом и томатом-пюре. Затем

смешать с рублеными кабачками и баклажанами и тушить в течение 10—15 минут,

периодически помешивая. Заправить икру уксусом, солью, перцем и охладить.

88. Икра грибная

Грибы белые сушеные 20 и соленые 70, масло растительное 15, лук

репчатый 20, лук зеленый 20, уксус 3 %-ный 5, чеснок 0,5, соль и перец.

Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также

из их смеси.

Подготовленные сушеные грибы сварить до готовности1, охладить, мелко

нарубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть холодной

водой и также нарубить. Мелко рубленный репчатый лук спассеровать с

растительным маслом, добавить подготовленные грибы и тушить 10—15 минут.

Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, положить в

салатник или на тарелку и посыпать зеленым луком.

##1 Бульон, полученный от варки грибов, можно использовать для

приготовления супов или соуса для овощных блюд.

89. Икра из соленых огурцов

Огурцы 2000, лук репчатый 150, томат-пюре 100, масло растительное 80,

соль и перец. Выход 1000.

Огурцы помятые, переросшие соленые мелко изрубить, удалить излишнюю

влагу. Лук репчатый мелко нарезать и спассеровать на растительном масле,

добавить рубленые огурцы и продолжать пассерование в течение 1/2 часа,

положить томат-пюре и все вместе еще пассеровать 15—20 минут. Заправить

икру перцем.

Так же можно приготовить икру из соленых помидоров.

90. Фасоль протертая

Фасоль 75, лук репчатый 30, масло подсолнечное 10, уксус 3 %-ный 5,

лук зеленый 5, соль и перец.

Отварить фасоль и спассеровать часть лука (15 г). Фасоль,

спассерованный и сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить

солью, перцем.

При подаче уложить массу горкой, полить растительным маслом, уксусом и

посыпать зеленым луком.

91. Фасоль красная c ореховым cоусом

Фасоль 100, орехи (ядро) 40, зелень разная 40, лук зеленый 20, чеснок

0,5, соль и перец.

Залить фасоль холодной водой и сварить. Растолочь орехи, добавить

чеснок, молотый перец красный, кинзу, петрушку, базилик, мяту. В эту смесь

налить немного отвара, оставшегося после варки фасоли, и смешать с вареной

фасолью. Одновременно положить рубленый лук. Подать, посыпав зеленью или

зеленым луком.

92. Кукуруза протертая

Кукуруза вареная 100, лук репчатый 20, лук зеленый 10, масло

растительное 10, уксус столовый 10, соль и перец.

Вареные зерна кукурузы и часть лука репчатого (10 г) спассеровать на

масле и смешать с оставшимся сырым репчатым луком. Все это пропустить через

мясорубку, заправить солью, перцем и уксусом. При отпуске протертую

кукурузу положить в салатник или на тарелку и посыпать мелко нарезанным

зеленым луком.

93. Овощи тушеные

Кабачки или тыква 125, помидоры 60. лук репчатый и зеленый по 20,

шпинат и щавель по 20, масло растительное 20, лимонная, кислота 0,1, чеснок

2, зелень 3. соль и перец.

Нашинкованный репчатый лук слегка поджарить в сотейнике с растительным

маслом, добавить мелко нарезанные свежие помидоры (без семян), листья

щавеля и шпината, нашинкованный зеленый лук и продолжать жарить все это еще

10—15 минут. Затем залить холодной водой и, нагрев до кипения, положить

очищенные, нарезанные кубиками (1,5—2 см) кабачки или тыкву, посолить,

добавить мелко рубленные укроп и чеснок и тушить при слабом кипении до

готовности овощей.

Готовые овощи охладить. Подать овощи на блюде или в салатнике. Сверху

на овощи положить ломтики лимона и посыпать мелко нарезанным укропом.

94. Овощи с соусом сацибели (грузинское блюдо)

Картофель 155, или капуста белокочанная 165, или капуста цветная 150,

или спаржа 175, или брюква 165, или фасоль красная 75, или свекла 160, или

шпинат 300, или свекольный лист 160, или фасоль стручковая 170, или тыква

210, соус сацибели 50, зелень петрушки 3, соль и перец.

Картофель и овощи, сваренные и охлажденные, нарезать ломтиками, тыкву

— кубиками. Листья шпината и свеклы разрезать на крупные части и отварить.

Охлажденные любые овощи или картофель положить в салатник, полить

соусом сацибели и посыпать зеленью петрушки или зеленым луком.

95. Капуста, фаршированная яблоками

Капуста 200, яблоки 100, сахар-песок 5, масло растительное 5, майонез

30, соль 10.

Кочан капусты зачистить, удалить кочерыжку, сварить в подсоленной воде

до полуготовности и охладить. Отделить от кочана листья, черешки слегка

отбить тяпкой. На подготовленные листья капусты положить мелко нарезанные

яблоки, посыпанные сахаром. Листья капусты с завернутыми в них яблоками

уложить на чистое полотно и придать изделию форму шариков, после чего

сложить их в сотейник, полить растительным маслом, добавить немного бульона

или воды и тушить до готовности. При отпуске охлажденную капусту полить

соусом майонез и оформить зеленью. Подать в салатнике.

96. Голубцы овощные в томате

Капуста свежая 200, морковь 50, брюква или репа 25. лук репчатый 35,

масло растительное 20, мука пшеничная 5, томат-пюре 50, чеснок 1, лук

зеленый 10. лавровый лист 0,1, соль и перец.

На подготовленные листья капусты (95) положить фарш и завернуть в виде

небольших рулетов. Голубцы, уложенные на противень, сбрызнуть маслом и

жарить в жарочном шкафу до получения сверху колера, затем залить томатным

соусом и тушить до готовности. При подаче охлажденные голубцы полить

томатным соусом, посыпать зеленью.

Для фарша овощи мелко нарезать, слегка спассеровать с растительным

маслом, добавить немного томата и тушить до готовности овощей, после чего

заправить солью и перцем.

Для соуса томат-пюре или томат-пасту спассеровать с маслом, добавить

предварительно подсушенную муку, развести бульоном или водой, положить

мелко рубленный чеснок, лавровый лист, перец, прокипятить 2—3 минуты.

97. Голубцы овощные с кукурузой

Капуста 200, морковь 30, лук репчатый или зеленый 30, кукуруза вареная

50, яйцо 1/4 шт., масло растительное 20, мука пшеничная 5, томат-пюре 50,

лавровый лист, 3 зерна перца.

Блюдо приготовить так же, как описано в предыдущей рецептуре, но с

другим фаршем.

Для фарша морковь и лук мелко нарезать и слегка спассеровать на

растительном масле. Вареные зерна кукурузы провернуть через мясорубку и

соединить с подготовленными овощами и мелко нарезанным яйцом.

98. Голубцы с грибами и рисом в маринаде

Капуста свежая 200, ряс 20, грибы сушеные 5, лук репчатый 10. масло

растительное 10, соус маринад 75, соль и перец.

Технология приготовления этого блюда не отличается от описанной выше

(96), но приготовляют фарш из риса и грибов и поливают голубцы маринадом

овощным.

Для фарша сварить рис в большом количестве воды, чтобы он был

рассыпчатым. Грибы сушеные сварить, мелко нарубить. Мелко нарезанный лук

спассеровать на растительном масле. По готовности положить в него

подготовленные грибы, вареный рис, соль, перец. Если фарш готовят с

солеными грибами (грузди, рыжики, сыроежки и др.), то их нужно мелко

порубить, поджарить с луком, а затем смешать с рисом.

99. Кабачки в томате с овощами

Кабачки 100, морковь 30, петрушка 15, лук репчатый 15, капуста свежая

30, масло растительное 10. маринад 75, зелень 3, перец и соль.

Кабачки, очищенные от кожицы, нарезать кружками, вырезать середину и

положить на 5 минут в кипящую воду. Подготовленные кабачки наполнить

фаршем, положить в мелкий сотейник или сковороду, залить маринадом из

овощей с томатом и тушить в жарочном шкафу 20—25 минут. Подать кабачки

холодными, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Для фарша морковь и петрушку нарезать мелкой соломкой или кубиками,

лук нарубить и все это спассеровать на растительном масле, добавить мелко

изрезанную капусту, перец и тушить до полуготовности, заправить по вкусу

солью и перцем.

100. Кабачки, фаршированные треской

Кабачки 150, треска 60, яйца 40, майонез 25, томат-паста 10, помидоры

25, красный сладкий перец 15, масло растительное 10, салат зеленый 10,

лимон 1/5 шт., салатная заправка 10, соль и перец.

Кабачки, очищенные от кожицы, нарезать кружками толщиной 1—1,5 см,

посыпать солью и перцем и обжарить на растительном масле (не подрумянивая).

На каждый кружок кабачка положить фарш, по краям загарнировать мелко

нарезанными помидорами, ошпаренным сладким красным перцем и украсить

листьями салата. На фарш положить тонкие ломтики лимона без кожи. Гарнир

полить салатной заправкой.

Для фарша вареную треску и крутые яйца мелко нарезать, заправить

соусом майонез с томатом-пастой и добавить соль и перец.

101. Баклажаны, тушенные с помидорами

Баклажаны 100, помидоры 70, масло растительное 10, соус «Южный» 30,

бульон 50, лук зеленый 10, салат зеленый 5, чеснок 2, соль и перец.

Баклажаны очистить от кожицы и нарезать кружками. Помидоры разрезать

пополам. Подготовленные продукты обжарить на растительном масле, положить в

неглубокую посуду, залить соусом «Южный», разведенным бульоном, добавить

растертый чеснок, соль, перец и тушить на плите или в жарочном шкафу 10—15

минут.

При подаче баклажаны посыпать зеленым луком и украсить листьями

салата.

102. Сациви из баклажанов (грузинское блюдо)

Баклажаны 200, орехи грецкие 20, лук репчатый 15, чеснок 4, перец

красный молотый 0,5, зелень сушеная 10, уксус 50.

Баклажаны промыть, обрезать концы, сделать продольный разрез и залить

кипятком, через 5 минут выложить их на стол и положить под пресс на 30—40

минут, после чего нафаршировать половиной набора продуктов, используемых

для соуса сацибели. Оставшуюся половину набора продуктов для этого соуса

развести слабым уксусом, добавить соль, залить им фаршированные баклажаны и

мариновать в течение 2—3 дней.

103. Помидоры, фаршированные консервами

Помидоры 120, рыба консервированная 50, лимон 1/3 шт., масло

растительное 5, уксус 3 %-ный 15, салат зеленый 10, зелень 3, соль и перец.

Крупные помидоры разрезать на две части, удалить семена, положить

помидоры в посуду, добавить растительное масло, соль, перец и уксус и

мариновать в течение 1—2 часов. При подаче наполнить каждую половинку

помидора консервированной рыбой (кефаль, треска, лещ в масле или томате),

сверху положить тонкий ломтик лимона (без кожицы) и посыпать зеленью. При

подаче положить помидоры на тарелку или блюдо с листьями салата.

104. Помидоры, фаршированные салатом

Помидоры 100, мясо 25, картофель 30, огурцы 30, яйца 10, майонез 15,

соус «Южный» 3, зелень 3, соль и перец.

Спелые помидоры (по два на порцию) обработать, срезать верхнюю часть,

слегка отжать для удаления сока и семян, сделать в помидорах углубление и

посылать солью и перцем.

Помидоры наполнить салатом, посыпать укропом или зеленью петрушки.

Для салата говядину или баранину, а также овощи нарезать мелкими

ломтиками или кубиками, заправить соусом майонез с добавлением соуса

«Южный».

Так же можно приготовить помидоры с рыбным и овощным салатами.

105. Помидоры с салатом в майонезе

Помидоры 120, салат мясной 50, соус майонез 20, желе 10, овощи для

оформления 20, зелень 3, соль и перец.

Помидоры, фаршированные мясным салатом, залить соусом майонез с

добавлением желе.

Сверху помидоры оформить фигурками из овощей, зеленью и полить желе,

чтобы укрепить оформление и придать глянцевитость соусу майонез.

106. Помидоры, фаршированные яйцом

Помидоры 130, яйца 30, лук репчатый или зеленый 30, соус майонез или

сметана 15, соус «Южный» 3, соль и перец.

Блюдо приготовить, как описано выше (104), но использовать другой

фарш.

Для фарша яйца сварить вкрутую, охладить, мелко нарезать и смешать с

мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком.

Яйца и лук заправить майонезом или сметаной с добавлением соуса

«Южный» солью и перцем.

107. Помидоры с тресковой печенью

Помидоры 120, яйца 40, печень трески 25, майонез 15, соус «Южный» 3,

лимон 1/10 шт., салат 5, масло растительное 10, уксус 3 %-ный 5, зелень 3,

соль и перец.

Приготовленные помидоры посыпать солью и перцем, наполнить

подготовленным фаршем. При подаче положить в салатник, на каждый помидор

положить тонкий ломтик лимона, посыпать цедрой лимона, нарезанной очень

тонко, и украсить зеленым салатом.

Для фарша яйцо мелко нарубить и смешать с каперсами, измельченной

зеленью петрушки и нарезанной мелкими кубиками консервированной печенью.

Все это заправить соусом майонез с добавлением соуса «Южный».

108. Помидоры, фаршированные грибами

Помидоры 120, грибы 40, лук репчатый или зеленый 25, заправка салатная

15 или сметана 15. соль и перец.

Блюдо приготовить, как описано выше (104), но нафаршировать помидоры

грибами.

Для фарша соленые или маринованные грибы (белые или рыжики, или

грузди) мелко нашинковать, соединить с мелко нарезанным луком и заправить

салатной заправкой или сметаной, солью и перцем.

109. Помидоры соленые с грибной икрой

Помидоры 120, икра грибная 50, лук зеленый 15, соль и перец.

У подготовленных соленых помидоров срезать верхнюю часть, слегка

отжать для удаления сока и семян, сделать углубление в помидорах, посыпать

перцем и наполнить грибной икрой. Подать, посыпав зеленым луком.

110. Огурцы фаршированные (литовское блюдо)

Огурцы свежие 80, картофель 20, морковь 15, свекла 10, лук репчатый

10, масло подсолнечное 5, сахар 1, сметана 25, соль и перец.

Огурцы разрезать вдоль пополам, вынуть сердцевину и порубить ее. В

рубленые огурцы добавить нарезанный кубиками вареный картофель, свеклу,

морковь, шинкованый пассерованный лук, все перемешать, заправить сахаром,

солью, перцем, маслом растительным и фаршировать огурцы. Подать со

сметаной.

111. Огурцы с крабовой начинкой

Огурцы свежие 100, крабы 40, майонез с желе 23, майонез с корнишонами

25, уксус 3 %-ный 5, салат латук 10, сметана 30, соль и перец.

Отрезать у свежих огурцов концы, срезать кожицу (если она грубая) и

удалить семена выемкой (металлической трубочкой). Огурцы наполнить

подготовленным фаршем, охлажденным в холодильнике, положить на тарелку с

листьями салата латук. Отдельно подать сметану или соус майонез с

корнишонами.

Для фарша мясо консервированных крабов освободить от костных

пластинок, мелко нарезать и смешать с небольшим количеством соуса майонез с

добавлением желе и заправить солью, перцем и уксусом. Фарш должен быть

густым.

112. Перец, фаршированный овощами в маринаде

Перец 100, морковь 25, лук репчатый 20, капуста белокочанная 25,

сельдерей 10, масло растительное 10, маринад 60, зелень.

Подготовленный сладкий стручковый перец варить в воде в течение 10—12

минут, откинуть на сито и наполнить фаршем. Положить изделие в один ряд в

мелкую посуду, залить маринадом из овощей с томатом и тушить в жарочном

шкафу 20—30 минут. Подать перец охлажденным в салатнике или на глубоком

блюде, посыпав укропом или зеленью петрушки. Для фарша очищенные овощи

нарезать соломкой или мелкими кубиками, спассеровать с небольшим

количеством растительного масла, добавить мелко нарезанную капусту, соль и

тушить до готовности.

113. Тыква маринованная

Тыкву очистить от кожицы и нарезать кубиками по 12—15 мм. Приготовить

маринадную заливку (1 л). Для этого требуется: уксусная эссенция 80 °/о (30

г), соль (15 г), сахар (75 г), лавровый лист (0,5 г), эстрагон (10 г) или

семена аниса (1 г), залить холодной водой (1 л) и, когда отвар закипит,

процедить его. В процеженный отвар положить подготовленную тыкву и варить

10—15 минут так, чтобы тыква проварилась, но не была бы дряблой. Затем

тыкву охладить, влить уксусную 80 °/о-ную эссенцию (30 г). Через 2—3 часа

положить тыкву в стеклянную широкогорлую тару (например, бутыль) с таким

расчетом, чтобы тыква была покрыта маринадом. Для предохранения маринада от

быстрой порчи сверху налить тонкий слой растительного масла.

Тыкву маринованную можно использовать как холодную закуску и как

гарнир к холодным и горячим блюдам.

114. Тыква в маринаде

Тыква 130, мука 5, масло растительное в, маринад 50, зелень 3, соль и

перец.

Тыкву очистить от кожицы, удалить семена, нарезать по 2—3 куска на

порцию, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на

растительном масле. Готовую тыкву залить маринадом из овощей с томатом и

тушить 10—15 минут. Подать тыкву в салатнике или на глубоком фарфоровом

блюде, посыпать укропом или зеленью петрушки.

БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ, РАКОВ, КРАБОВ

Для приготовления рыбных закусок используется вареная или жареная рыба

и различные рыбные продукты.

Рыбу осетровых пород варят половинками (звеньями) или крупными

кусками, лососину — порционными кусками, после чего зачищают от кожи,

хрящей и костей.

Судака и другую частиковую рыбу разделывают на филе без кожи и костей

или с кожей и варят либо припускают.

Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей нарезают на широкие

порционные куски толщиной 0,5—0,6 см.

115. Икра зернистая

Икра зернистая 75, лук зеленый 20.

Зернистую икру положить в икорницу или маленькую салатницу; отдельно

на розетке подать мелко нашинкованный зеленый лук.

116. Икра паюсная

Икра паюсная 75, лимон 1/6 шт., зелень.

Взвесить порции икры, положить на мраморную или деревянную доску и

придать ножом форму прямоугольника или ромба. Аккуратно снять с доски тем

же ножом, положить на блюдо или тарелку и оформить зеленью и лимоном.

117. Севрюга, белуга копченые

Рыба 75, огурцы 75, помидоры 50, соус хрен с уксусом 30, салат

зеленый.

Севрюгу или белугу зачистить, нарезать тонкими кусками (два — три на

порцию), положить на блюдо или тарелку; сбоку в качестве гарнира уложить

свежие огурцы и помидоры, нарезанные ломтиками. Оформить салатом.

Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез.

118. Шемая копченая

Шемая 1 шт., зелень.

Отрезать у копченой шемаи брюшко, снять кожицу, удалить внутренности и

нарезать на куски вместе с костями. Положить на блюдо в виде целой рыбы,

приставить голову и хвост и украсить зеленью петрушки.

119. Балык бслорыбий или осетровый

Балык 75, лимон 1/6 шт., зелень.

Балык, зачищенный и нарезанный наискось так, чтобы куски были широкие,

уложить на блюдо или тарелку, сбоку положить лимон, зелень петрушки.

120. Кефаль, омуль, спинка астраханской сельди

Рыба 75, лимон 1/6 шт., зелень.

Кефаль, омуль, спинку астраханской сельди обрабатывают так же, как

балык белорыбий. Нарезать рыбу широкими кусками наискось, держа при этом

нож отлого, украсить веточками зелени.

121. Шпроты, скумбрия, сардины в масле

Рыба 50, лимон 1/6 шт., зелень.

Шпроты, скумбрию или сардины положить на блюдо или в салатник и

оформить листьями салата.

122. Икра из свежей рыбы

Икра судака, щуки, сига, сазана 90, масло растительное 5, уксус 3 %-

ный 5, лук репчатый 10, лук зеленый 5, соль и перец.

Икру живой частиковой рыбы освободить от пленок, положить в посуду,

разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить

жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом,

молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом.

Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. При

подаче икру посыпать зеленым луком.

123. Паста из кильки, салаки, сельди1

Для пасты из килек: кильки соленые 1050, кильки пряного посола 355,

маргарин сливочный 100, сахар 20, уксус 3 %-ный 20. Выход 1000. Дли пасты

из салаки: салака пряного посола 1500, сахар 20, уксус 3 %-ный 20. Выход

1000. Для пасты из сельди: сельдь атлантическая или другая 1000, салака

пряного посола 665, маргарин сливочный 120, сахар 10, уксус 3 %-ный 10.

##1 При изготовлении этих изделий необходимо особенно тщательно

соблюдать санитарно гигиенические требования.

У килек и салаки удалить головки вместе с внутренностями. Сельдь

разделать на филе. Затем подготовленную рыбу пропустить два раза через

мясорубку с частой решеткой. Измельченную рыбу соединить с размягченным

маргарином, добавить сахар, уксус и все тщательно взбить до получения

пышной массы.

Пасту можно отпускать порциями по 30—50 г бутербродами на ржаном или

пшеничном хлебе. Ее можно реализовать так же, как полуфабрикат через

магазины.

124. Паста из мороженой рыбы1

Для пасты из кильки, хамсы и тюльки: мелкая рыба 1000, морковь 200,

лук репчатый 120, томат-пюре 250, или томат-паста 125, сахар 30, соль 20,

перец душистый молотый 1, мука пшеничная 10, уксус 3 %-ный 30, масло

растительное 75, бульон или вода 225. Выход 1000.

Для пасты из трески, морского окуня или другой рыбы- рыба (без костей)

515, морковь 120, лук репчатый 75, томат-паста 130, рыбный бульон или вода

200, сахар 30, соль 20, мука пшеничная 10, перец душистый молотый 1, уксус

3 %-ный 30, масло растительное 70.

У оттаявших килек, хамсы, тюльки удалить головки вместе с

внутренностями. Положить подготовленную рыбу в сотейник, добавить бульон

или воду, закрыть крышкой и тушить. Кильку, хамсу и тюльку тушить нужно до

тех пор, пока кости не размягчатся.

Очищенные овощи мелко нарезать и пассеровать на растительном масле,

затем в коренья положить томат-пюре или пасту, продолжая пассерование до

готовности овощей. После этого овощи соединить с подготовленной рыбой и

пропустить два раза через мясорубку с частой решеткой, положить соль,

сахар, перец, пшеничную муку, предварительно подсушенную до коричневого

цвета, тщательно перемешать, добавить уксус и нагревать, чтобы масса хорошо

прогрелась,

При отпуске пасту можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

##1 При изготовлении этих изделий необходимо особенно тщательно

соблюдать санитарно-гигиенические требования.

125. Сельдь натуральная

Сельдь (филе) 50, картофель 150, масло сливочное 20, зелень.

Сельди крепкого посола предварительно замочить в холодной воде в

течение 1—4 часов, в зависимости от крепости посола. Очень вкусными

получаются сельди, замоченные в течение 24—48 часов в молоке, наполовину

разбавленном водой. Хранить сельди нужно в холодильнике.

При очистке сельдей отрезать край брюшка и голову, вдоль спинки

надрезать кожу и снять ее в направлении к хвосту, вынуть жабры, а при

разделке на филе удалить также хребтовую и реберные кости.

Нарезать сельдь немного наискось на небольшие кусочки, уложить на

селедочный лоток или блюдо, приложить голову и хвост, придавая сельди форму

целой рыбы. Украсить зеленью. Отдельно подать горячий отварной картофель и

кусочек сливочного масла.

126. Сельдь с гарниром

Сельдь (филе) 50, гарнир из овощей 125, яйца 20, заправка салатная или

горчичная 20, зелень.

Обработанную сельдь положить на селедочный лоток, вокруг уложить

гарнир из мелко нарезанных овощей и зелени, а также дольки вареного яйца;

полить заправкой.

127. Сельдь в маринаде (украинское блюдо)

Сельдь 50, масло подсолнечное 5; для маринада: лук репчатый 15,

морковь 10, уксус 3 %-ный 20, сахар 3, специи 0,02.

Филе вымоченной сельди уложить в стеклянную или фарфоровую посуду,

залить холодным маринадом, растительным маслом и выдержать в голодном месте

в течение суток. Подать вместе с маринадом.

Для маринада уксус развести равным количеством воды, добавить сырой

шинкованный лук и вареную морковь, лавровый лист, гвоздику, душистый перец,

корицу, сахар и довести до кипения.

128. Сельдь рубленая

Сельдь (филе) 30, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 12, яйца 10, овощи

20, яблоки 15, масло растительное или сливочное 10, уксус 3 %-ный 5,

зелень.

Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), а также

размоченный в воде пшеничный хлеб и пассерованный с растительным маслом

репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку (если приготовляют

небольшое количество порций, филе сельди можно рубить ножом на деревянной

доске).

Измельченную массу заправить растительным маслом и уксусом, уложить на

селедочные лотки или тарелки, придавая форму целой рыбы. Посыпать сельдь

рубленым яйцом и укропом, украсить ломтиками яблок, огурцов, помидоров,

редиса, веточками зелени, листьями салата. Рубленую сельдь можно готовить

со сливочным маслом (вместо растительного), а также без яблок. Рубленую

сельдь можно подавать без гарнира.

129. Сельдь с жареным луком

Сельдь 100, лук репчатый 40, масло подсолнечное 15, томат-пюре 15,

сахар 1, перец.

Сельдь очистить от кожи; крепко соленую сельдь вымачивать в воде или

молоке 2—3 часа, затем снять с кости, нарезать на кусочки, уложить на

блюдо, придав вид целой сельди. Лук нарезать тонкими ломтиками, поджарить

на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать жарку до тех пор,

пока томат-пюре не выпарится до первоначального объема, после чего добавить

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5