П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски

П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски

ветчиной, полосками сельди, семги, икры, украшают маслом, которое

выпускается из корнетика2, а затем полоски разрезают на квадраты,

треугольники, ромбы и т. п.

##1 Цифры, помещенные в скобках без размерности, обозначают номер

рецепта, на который дается ссылка.

##2 Трубочка, свернутая из пергаментной или плотной бумаги.

Второй способ. Вырезанные из хлеба или выпеченные из слоеного теста

фигурки гарнируют ломтиками ветчины, дичи, семги, сельди, маслинами,

помидорами, сыром, прикрепляя гарнир сливочным маслом или майонезом при

помощи корнетика.

Готовые отделанные бутерброды ставят в холодильный шкаф, чтобы масло

или майонез хорошо затвердели.

При подаче закусочные бутерброды кладут на блюдо или тарелку с

бумажной или полотняной салфеткой. Располагать бутерброды на блюде нужно

так, чтобы фигурки и цвет продуктов красиво сочетались.

Ниже описаны наиболее характерные бутерброды (канапе).

Для бутерброда с осетриной гренок прямоугольной формы из пшеничного

хлеба смазать тонким слоем масла с хреном и положить на него ломтик

осетрины. По краям сделать бордюр из того же масла, а осетрину покрыть

майонезом, украсить листиком зелени и кусочками маслин.

Для бутерброда с семгой, икрой и сельдью хлеб ржаной или пшеничный,

нарезанный полосками, смазать тонким слоем сливочного масла, положить узкие

полоски семги, икры, сельди и зелени. Края украсить бордюром из того же

масла. Полоски нарезать, придав им любую форму.

Для бутербродов с раковыми шейками обжаренные гренки из пшеничного

хлеба смазать сливочным маслом с томатной пастой или майонезом, положить

разрезанные пополам раковые шейки. Посередине поместить цветочек из

сливочного масла, а кругом масла — каперсы.

Для бутерброда с рыбьей печенью и молоками гренки из пшеничного хлеба

в форме лодочки смазать маслом с томатной пастой, сделать бортики по краям.

На середину положить нарезанную печень или молоки (карпа, налима, судака,

трески и др.), припущенные в белом вине, и посыпать мелко рубленной

зеленью.

Для бутерброда с печенью трески приготовить гренки, так же как и для

бутерброда с рыбьей печенью и молоками. На середину гренков положить

ломтики тресковой консервированной печени, полить несколькими каплями

лимонного сока и посыпать зеленью.

Для бутерброда с сардинами или шпротами на гренки удлиненной формы,

выпеченные из слойки, положить сардины или шпроты. Украсить зеленью.

Для бутерброда с семгой или балыком гренки из пшеничного хлеба смазать

маслом и положить на них ломтики семги или балыка. Украсить маслом,

смешанным с мелко рубленной зеленью.

Для бутерброда с устрицами гренки круглой формы из пшеничного хлеба

смазать маслом, смешанным с горчицей и солью (по вкусу), положить устрицу,

припущенную в белом вине, замаскировать, т. е. покрыть соусом майонез,

заправленным горчицей, и посыпать рублеными яйцами, смешанными с зеленью.

Для бутерброда с молоками сельди и сельдью на гренки из ржаного хлеба,

смазанные маслом или майонезом, положить кусочки молок и тонкие ломтики

сельди вперемежку. Украсить маслом, зеленым луком и рублеными яичными

желтками.

Для бутерброда с сельдью, яблоком и луком гренки из ржаного хлеба

прямоугольной формы смазать маслом, положить на середину полоску сельди, а

по краям тонкие кусочки яблок. Украсить маслом и зеленым луком.

Для бутерброда с курицей на гренках в форме звездочек или

треугольников сделать бортики из масла. В середину положить горкой филе

вареной курицы, нарезанное соломкой и слегка заправленное майонезом.

Украсить букетиком зелени, а посередине и по краям расположить томат-пасту

в виде точек.

4. Бутерброды ассорти

Эти бутерброды приготовляют на куске пшеничного хлеба весом 40 г. На

каждый бутерброд красиво укладывают продукты, после чего его

соответствующим образом оформляют.

Бутерброды ассорти очень часто приготовляют с салатами, зеленью,

овощами. Выход бутербродов обычно 75, 85 и 100 г.

Ниже описаны наиболее характерные по приготовлению бутерброды ассорти.

Для бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцами ветчину вареную тонко

нарезать по 2—3 кусочка на бутерброд (25 г) так, чтобы ее можно было

свернуть трубочками. Положить ветчину на хлеб и оформить кусочками яйца

(1/2 шт.), огурцом свежим или консервированным (10 г), маслом сливочным (5

г), зеленью петрушки или салатом (2 г).

Для бутерброда с паштетом тонкий кусок паштета (30 г),

приготовленного, как описано ниже (198), положить на хлеб и сверху оформить

яйцом (1/8 шт.), стручком красного сладкого перца (3 г), свежими огурцами

(5 г) и зеленью петрушки или салатом (2 г).

Для бутерброда с яйцом и овощным салатом на хлеб положить салат (20

г), приготовленный, как описано ниже (48), а на него яйцо (1/2 шт.), залить

из корнетика густым майонезом (12 г), приготовленным, как описано ниже

(243), и оформить огурцом свежим или консервированным (5 г), нарезанным

фигурками, икрой зернистой (2 г) и стручками сладкого красного перца (2 г).

Для бутерброда с крабами соус майонез с крабами (30 г),

приготовленный, как описано ниже (245), намазать тонким слоем на хлеб,

уложить на него кусочки крабов — клешни (5 г), огурцы свежие или

консервированные и помидоры (10 г), кусочек лимона (2 г) и зелень петрушки

или салат (1 г).

Для бутерброда с мясным салатом салат (30 г), приготовленный, как

описано ниже (68), положить ровным слоем на хлеб и оформить красным сладким

перцем (2 г), густым майонезом (5 г), огурцами свежими или

консервированными (5 г) и яйцом (5 г).

Для бутерброда с колбасой и мясным салатом салат (20 г),

приготовленный, как описано ниже (68), положить ровным слоем на хлеб.

Оформить бутерброд полукопченой колбасой, тонко нарезанной и свернутой

трубочками (10 г), шпротами (5 г), огурцами свежими или консервированными

(5 г), маслом сливочным (5 г), икрой зернистой (1 г), перцем красным

сладким (1 г).

Для бутерброда с кильками, сельдью или сыром хлеб смазать маслом (5

г), приготовленным, как описано ниже (255), положить на него филе рыбы,

свернутое кольцами (10 г), или кусочки тонко нарезанного сыра (10 г).

Оформить бутерброд маслом (10 г), которое выпустить из корнетика.

Для бутерброда с маслом и яйцом хлеб слегка смазать маслом (5 г),

сверху уложить несколько кружков вареных яиц (1/2 шт.) и оформить бутерброд

маслом, выпуская его из корнетика (10 г).

Для бутерброда с мясом и овощным салатом салат (20 г), приготовленный,

как описано ниже (48), положить на середину хлеба, по сторонам разместить

говядину или свинину, или баранину жареные (20 г), свернутые фигурками,

сверху оформить горчичным маслом (5 г), и овощами, входящими в состав

салата (5 г).

Для бутерброда с колбасой или ветчиной и овощами колбасу или ветчину

(25 г) нарезать по два тонких кусочка, свернуть в виде трубочек, наполнить

мелко нарезанными свежими или маринованными овощами (20 г), заправленными

густым майонезом (5 г), и оформить майонезом (5 г) с горчицей и овощами.

Для бутерброда с рыбой и овощным салатом положить на хлеб салат (48),

заправленный майонезом с хреном, а сверху осетрину, севрюгу или рыбу

фаршированную (25 г), покрыть майонезом густым (5 г) при помощи корнетика и

украсить фигурками из овощей (10 г).

Для бутерброда с икрой, яйцом и маслом на хлеб положить нарезанное

кружками яйцо (15 г), а на них икру зернистую или паюсную, или кетовую (20

г) и оформить из корнетика сливочным маслом (5 г), предварительно

размягченным и взбитым.

Для бутерброда с крабами и овощным салатом положить на хлеб салат (20

г), приготовленный, как описано ниже (48), а на него поместить крабы (20

г), сверху оформить густым майонезом (5 г) и мелко рубленным желе (5 г).

Для бутерброда с заливной рыбой свежую вареную рыбу — осетровой породы

или частиковую фаршированную (20 г) нарезать на куски, украсить овощами и

зеленью (10 г) и залить желе (20 г), приготовленным, как описано ниже (20

г). После застывания куски рыбы положить на хлеб и оформить майонезом (5

г).

Для бутерброда с телятиной, языком заливным продукты (20 г) нарезать

по размеру ломтика хлеба и оформить овощами и зеленью (10 г), яйцом (5 г),

после чего залить желе (20 г). Застывшее мясо или мясные продукты положить

на хлеб и оформить густым майонезом, выпуская его из корнетика.

Для бутерброда с рыбным ассорти три вида рыбных продуктов (30 г) тонко

нарезать, красиво свернуть, оформить овощами и зеленью (10 г), положить на

хлеб и украсить густым майонезом (10 г).

Для бутерброда с мясным ассорти ростбиф, телятину, язык нарезать

тонкими кусочками (30 г), свернуть в виде трубочек, положить на хлеб и

оформить майонезом с горчицей (10 г), мелко рубленным желе (5 г), а также

измельченной зеленью (2 г).

КОРЗИНОЧКИ (ТАРТАЛЕТКИ), ВОЛОВАНЫ

В корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного пресного теста,

подают салаты, паштеты, а в волованах икру, сыр из домашней птицы или дичи

с салатами и т. п.

5. Корзиночки с салатом

Корзиночки готовые 2 шт. (50 г)1, картофель вареный 20, огурцы свежие

или консервированные 20, салат зеленый 4, яйца 4, говядина, баранина,

телятина, домашняя птица, дичь, рыба или крабы 9, соус майонез 8, соус

«Южный» 2.

Для теста на корзиночки (на 1 кг теста): мука 580, маргарин сливочный

135, молоко 135. сметана 70. яйца 2 шт., сахар 20, соль 6. Из 1 кг теста

получается 35 корзиночек весом по 25 г.

Корзиночки, выпеченные, как описано ниже, наполнить салатом,

приготовленным с мясом, птицей и другими мясными продуктами, рыбой, крабами

и т. п. Для этих салатов продукты нарезать тонкими ломтиками или мелкими

кубиками. Заправить салат соусом майонез с добавлением соуса «Южный» или

другого соевого соуса. На салат, уложенный в корзиночку, положить для

украшения кусочки продуктов, входящих в салат, или желе, или майонез с

желе2.

##1 Корзиночки можно выпекать разного веса, при этом соответственно

увеличивается количество продуктов для наполнения их и изменяется норма

выхода.

##2 При употреблении для оформления желе или майонеза соответственно

уменьшается количество овощей.

Для сдобных корзиночек замесить пресное сдобное тесто, раскатать его в

пласт толщиной 2—3 мм и вырезать из него кружочки по размеру формочек, в

которых выпекают корзиночки. Вырезанные кружочки вложить в формочки,

прижимая тесто к внутренней их поверхности, и заполнить горохом.

Выпекать корзиночки в жарочном шкафу или печи. Когда корзиночки сверху

и снизу подрумянятся, вынуть их из формочек, высыпать горох и охладить.

6. Волованы с икрой или сыром из птицы

Волованы 2 шт. (80 г), икра 40 или паштет 50, или сыр из птицы 50, лук

зеленый 10, майонез 5 или ягеле 10.

Для теста на волованы (на 1 кг теста): мука 455, масло сливочное или

сливочный маргарин 300, яйцо 1 шт. (белок), вода для замеса теста 160,

уксус столовый 10, соль 5, яйцо для смазки волованов 1/2 шт.

Охлажденные волованы наполнить икрой, сыром из домашней или дикой

птицы (197) или паштетом. Сверху оформить: икрой, луком зеленым, "паштетом

и сыром, майонезом и желе.

Для волованов замесить пресное тесто без жира. Для этого в сотейник

налить воду, добавить соль, кислоту и яйца, а затем всыпать муку. Хорошо

замешенному тесту дать полежать 30 минут, для того чтобы оно лучше

раскатывалось.

Масло или маргарин сливочные размять, чтобы жир стал мягким, добавить

муку (10 % от общего количества) и тщательно перемешать, после чего

сформовать в виде прямоугольника.

Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной в 1 см, на середину

раскатанного теста положить подготовленное масло с мукой и закрыть его с

четырех сторон тестом, края которого соединить и защипать. Тесто с

вложенным в него жиром раскатать вновь в прямоугольный пласт толщиной 1 см.

Раскатанный пласт теста сложить вдвое, чтобы противоположные края

теста сходились посередине, а затем еще раз вдвое. В результате тесто будет

сложено в четыре слоя. После этого поставить тесто в холодное место на

30—45 минут, а затем вновь раскатать и сложить вчетверо, повторив эту

операцию 4 раза.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2—3 мм и вырезать из него

круглой металлической выемкой диаметром 4—5 см кружки.

Половину кружков теста уложить на кондитерский лист, смоченный водой,

и смазать яйцом. Из другой половины кружков теста выемкой меньшего диаметра

вырезать середину.

Полученные кольца уложить на смазанные яйцом кружки теста и

поверхность их также смазать яйцом. При этом нужно следить, чтобы яйца при

смазке не попали на края теста, что препятствует подъему теста при

выпекании изделий.

Выпекать волованы нужно при температуре жарочного шкафа или печи

200—230°.

Волованы должны быть подрумянены со всех сторон, а при остывании не

опадать.

7. Волованы с салатами

Волованы готовые 2 шт. (20 г), мясо, птица или другие мясные продукты

(мякоть), или филе рыбы, или крабов 20, картофель вареный 20, огурцы свежие

или консервированные 15, салат зеленый 6, яйцо вареное 8, горошек зеленый

консервированный 7, соус майонез 10, соус «Южный» или другой соевый соус 3,

желе готовое 15 или майонез с желе 15, соль, сахар по вкусу. Для теста см.

рецептуру 6.

Салаты приготовляют и наполняют ими волованы так же, как корзиночки

(5).

Сверху оформляют продуктами, входящими в салат, а также майонезом и

желе.

САЛАТЫ

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей,

сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо,

рыбу, крабы, грибы и яйца. Можно положить в ряд салатов вареные зерна

кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и

200 г.

Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками,

майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы

и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных

продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени,

овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.

Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей,

кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным

холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки

охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают

неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с

холодными.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в

холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на

холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для

оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея,

зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие

яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты.

Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее

входящие в них основные продукты. Например, в салатах с рыбой укладывают

сверху ломтики рыбы, в салатах с мясом — ломтики мяса.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты,

уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Существует два способа приготовления салатов.

Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают,

заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатик, вазу или на

тарелку и оформляют продуктами, входящим! в состав салата.

Второй способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3)

перемешивает, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или

вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы,

крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата;

остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками (букетами).

Яйца нарезают ломтиками или специальным прибором (яйцерезкой). В середину

горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед

подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус

к салату можно подать отдельно в соуснике.

САЛАТЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

8. Салат зеленый

Салат зеленый 120, заправка салатная 30, укроп 2, соль.

Крупные листья подготовленного салата нарезать на две — три части,

полить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник и посыпать

укропом.

9. Салат зеленый в сметане с яйцами

Салат зеленый 80, яйца 20, сметана 40, сахар 3, уксус 3%-ный 5, укроп,

соль.

Сметаной, смешанной с рублеными яйцами, солью, сахаром и уксусом,

залить листья салата, нарезанные на две — три части, перемешать, уложить в

салатник и посыпать укропом.

10. Салат зеленый с огурцами

Салат зеленый 60, огурцы свежие 60, заправка салатная 30, укроп, соль.

Тонкие ломтики огурцов смешать с нарезанным салатом, полить салатной

заправкой, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.

Этот салат можно полить сметаной (вместо заправки).

11. Салат ромен с апельсинами и бананами

Салат ромен или эндивий 60, апельсины 30, бананы или яблоки 30,

заправка салатная 30, соль.

Салат ромен или эндивий нарезать на две — три части, добавить

апельсины и бананы или яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, полить

салатной заправкой, положить в салатник горкой и посыпать цедрой апельсина.

Салат можно подать к жареному мясу, птице, рыбе или как закусочное

блюдо.

12. Редис с маслом

Редис (белый или красный) 120, масло сливочное 30, соль.

Белый редис очистить от кожицы, удалить излишнюю зелень, оставив

только несколько веточек. С красного редиса кожицу не снимать. Для

оформления взять несколько штук красного редиса, надрезать кожицу в виде

лепестков, придав форму розочки.

Подготовленный редис положить на 20—30 минут в холодную воду. Подать в

салатнике с мелко наколотым пишевым льдом. Масло, красиво оформленное,

положить на розетку.

13. Салат из редиса с яйцом в сметане

Редис (белый или красный) 100, яйца 20, сметана 30, салат 5, укроп 2,

соль.

Белый редис очистить от кожицы; нарезать белый или красный редис

тонкими ломтиками; белый редис резать наискось. Подготовленный редис

заправить сметаной и солью. В этот салат можно добавить уксус 3 %-ный (5

г), сахар (3 г) и перец по вкусу. Положить редис в виде горки в салатник,

украсить дольками яиц, салатом и посыпать укропом.

14. Салат из редиса с огурцами в сметане

Редис 75, огурцы свежие 35, яйца 10, сметана 30, салат 5, укроп 2,

соль.

Приготовить и оформить салат так же, как описано в предыдущей

рецептуре, но добавить очищенные огурцы, нарезанные тонкими ломтиками.

15. Салат из лука зеленого в сметане

Лук 100, сметана 25, уксус 3 %-ный 3, укроп 2, соль.

Лук нарезать на кусочки по 2—2,5 см или нашинковать, заправить

сметаной и уксусом, перемешать, положить в салатник и посыпать укропом.

16. Салат из лука зеленого с яйцом

Лук 100, сметаны 30, яйца 20, укроп 2, соль.

Салат приготовить, как описано в предыдущей рецептуре, но без уксуса.

На лук положить дольки вареного яйца.

17. Салат из огурцов

Огурцы 120, заправка салатная или сметана 30, укроп 2, соль.

Грунтовые огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками, а парниковые —

нарезать, не очищая. Полошить огурцы в салатник, полить салатной заправкой

или сметаной и посыпать укропом.

18. Салат из соленых огурцов и помидоров

Огурцы соленые 75, помидоры соленые 50, лук репчатый или зеленый 25,

масло растительное 10, соль и перец.

Огурцы и помидоры соленые нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко

нарезанный репчатый или зеленый лук и заправить растительным маслом, солью

и перцем.

19. Салат из помидоров с луком

Помидоры 90, лук репчатый или зеленый 39. сметана или салатная

заправка 30, укроп или зелень петрушки 2, соль и перец.

На тонко нарезанные кружками помидоры положить репчатый лук,

нарезанный тонкими кольцами, посыпать солью, перцем, положить горкой в

салатник или на десертную тарелку, полить салатной заправкой или сметаной и

посыпать зеленью петрушки или укропом. Если используется зеленый лук, то

его нужно мелко нарезать и посыпать им салат.

20. Салат из помидоров и огурцов

Помидоры 60, огурцы 45, лук зеленый или репчатый 15, заправка салатная

30 или сметана 30, салат 2, укроп 2, соль и перец.

Первый способ. Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками (из

помидоров можно предварительно удалить семена), положить горкой в салатник

вперемежку с огурцами, посыпать солью, перцем, полить салатной заправкой

или сметаной и посыпать укропом. Вокруг горки салата положить нарезанный

лук и листья салата.

Второй способ. Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками, уложить

венком по борту салатника, в центр посуды положить нарезанный зеленый лук.

Если вместо зеленого лука используют репчатый, то его нужно нарезать

кольцами и уложить на помидоры или между ними. Заправить и оформить салат

так же, как описано, выше (первый способ).

21. Салат из помидоров и яблок

Помидоры 85, яблоки 70, салат 15, заправка салатная 30, укроп 2, соль.

Подготовленные помидоры и яблоки нарезать кружочками; положить

помидоры вперемежку с яблоками в салатник, полить салатной заправкой,

украсить салатом и посыпать укропом.

22. Салат из сельдерея и яблок

Сельдерей 80, яблоки 80, сметана 40, сахар 5, горчица столовая 1,

укроп 2, соль.

Обработанные и тщательно промытые корень и черешки салатного

сельдерея, а также яблоки (без кожицы и семян) мелко нашинковать соломкой,

перемешать и заправить сметаной с добавлением горчицы, сахара и соли.

Салат, уложенный горкой в салатник, оформить зеленью сельдерея, кусочками

яблок и посыпать укропом.

23. Салат из сельдерея, яблок и орехов

Яблоки 50, сельдерей 40, орехи 40, майонез 30, салат зеленый 10, соль

и перец.

Яблоки (без кожицы и семян), а также салатный сельдерей нарезать

ломтиками. Очищенные грецкие орехи ошпарить, удалить оболочку и нарубить не

очень мелко. Все смешать, заправить соусом майонез, солью и перцем,

положить в салатник горкой и украсить листьями зеленого салата.

24. Салат из сельдерея с ореховым соусом

Сельдерей (корень) 40, огурцы 40, помидоры 30, салат 15, ореховый соус

30, укроп 2, соль и перец.

Нарезать обработанный сельдерей тонкой соломкой, а очищенные от кожицы

свежие огурцы и помидоры — тонкими кружочками и все это перемешать.

Салатник выложить листьями зеленого салата. Подготовленные продукты уложить

горкой в салатник, полить ореховым соусом (сациви) и посыпать укропом.

25. Салат из сырых овощей

Морковь 25, репа 25, сельдерей 10, салат зеленый 10, помидоры 35,

огурцы 35, капуста маринованная 20, сметана или майонез 50, зелень петрушки

или укроп 3, соль и перец.

Морковь, репу и корень сельдерея нарезать очень тонкой соломкой,

смешать с салатом из маринованной белокочанной капусты, посолить, заправить

сметаной или майонезом, добавить уксус и сахар. Положить салат горкой в

салатник, украсить ломтиками огурцов, помидоров, листьями зеленого салата и

посыпать зеленью петрушки или укропом.

26. Салат витаминный

Яблоки 35, помидоры 35, огурцы 20, морковь (красный слой) 15,

сельдерей 20, сливы или вишни свежие (без косточек) 15, сахарная пудра 3,

сметана 50, зелень петрушки или укроп 3, соль и перец.

Сырую морковь и салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки (без кожицы

и семян) нарезать соломкой толщиной 2—3 мм, а свежие сливы и помидоры —

дольками. Смешать продукты, добавить сметану, сахарную пудру, соль и, если

имеется, лимонный сок (1/4 лимона). Подать горкой в салатнике и украсить

продуктами, входящими в состав салата.

27. Салат из фруктов

Яблоки 30, груши 30, абрикосы 30, сливы 30, персики 30, майонез со

сметаной 40, сахарная пудра 3. Указанные фрукты при их отсутствии можно

заменить другими.

Яблоки и груши (без кожицы и семян) нарезать тонкими ломтиками,

абрикосы, персики, сливы — дольками (косточки удалить). Заправить фрукты

соусом майонез со сметаной, добавить соль, сахарную пудру и, если имеется,

сок лимона (1/4 лимона). Украсить фруктами, входящими в состав салата.

28. Салат из дыни и арбуза с фруктами

Арбуз 50, дыня 50, слива 45, виноград 45, салат зеленый 10, соус

сметанный для фруктовых салатов 60.

Мякоть арбуза и дыни нарезать кубиками, сливы — дольками, салат

нашинковать. Овощи и фрукты смешать, добавить виноград и полить соусом

сметанным для фруктовых салатов. Положить горкой в салатник, украсить

листьями салата и фруктами.

29. Салат из маринованной капусты

Капуста белокочанная 1150, уксус 3 %-ный 100, сахар 50, масло

растительное 50, соль 10 Выход 1 кг.

Первый способ. Обработанную белокочанную капусту тонко нашинковать,

полошить в алюминиевую или хорошо вылуженную посуду, влить уксус, добавить

соль и, помешивая, нагревать, пока не исчезнет вкус сырой капусты и не

начнет выделяться сок, не допуская, чтобы капуста сделалась очень мягкой.

Правильно приготовленная капуста должна при разжевывании немного хрустеть

на зубах. Затем капусту быстро охладить, заправить растительным маслом,

солью и сахаром.

Капусту можно подать как самостоятельное блюдо и использовать как

гарнир к блюдам из мяса и рыбы.

Второй способ. Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в

противень или в другую неглубокую посуду, посыпать солью и перетирать до

тех пор, пока из капусты не выделится сок. Капусту, положить в посуду,

заправить растительным маслом, уксусом и сахаром.

30. Салат из капусты с морковью и кабачками

Капуста белокочанная 750, морковь 50, кабачки свежие 50, лук репчатый

50, лук зеленый 50, сахар 50, масло растительное 50, уксус столовый 100,

соль 20. Выход 1 кг.

Подготовить белокочанную капусту, как описано в предыдущей рецептуре,

положить в неокисляющуюся посуду, добавить мелко нарезанные соломкой

морковь, кабачки молодые (сырые), лук репчатый, заправить уксусом,

растительным маслом, сахаром и выдерживать в холодном месте 1—2 часа.

При отпуске салат посыпать зеленым луком.

В этот салат можно добавлять мелко нарезанные свежие или моченые

яблоки, маринованные ягоды (вишни, сливу, крыжовник, виноград и др.),

соответственно уменьшив норму капусты.

31. Салат из капусты с кукурузой

Капуста свежая 125, кукуруза вареная (зерна) 60, лук зеленый 10,

салатная заправка 30, сахар 5, укроп 5, соль.

Белокочанную капусту, подготовленную, как описано выше (29), смешать с

вареной кукурузой, мелко нарезанным зеленым луком, заправить салатной

заправкой с добавлением сахара, положить в неокисляющуюся посуду и

поставить на 2—3 часа в холодное место, чтобы капуста промариновалась. При

отпуске салат посыпать укропом.

32. Салат из капусты с фруктами

Капуста белокочанная 110, яблоки 20, сливы маринованные 10, вишни

маринованные 10 или клюква брусника 10, уксус 3 %-ный 10, маринад фруктовый

или ягодный 15, сахар 10, масло растительное 10, лук зеленый 20, соль.

Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в посуду, залить

уксусом и процеженным фруктовым или ягодным маринадом, добавить соль и

нагревать, помешивая. Когда капуста осядет, снять ее с плиты и охладить.

Яблоки нарезать тонкими ломтиками, смешать с капустой и маринованными

фруктами, заправить растительным маслом и сахаром, посыпать зеленым луком.

33. Салат на капусты (грузинское блюдо)

Капуста 230, свекла 20, уксус винный 10, перец красный молотый 0,5,

зелень сельдерея и петрушки 10, соль.

Капусту с кочерыжкой нарезать на крупные части, положить в бочонок

вперемежку со свеклой, нарезанной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки,

посолить, посыпать красным молотым перцем, залить уксусом и кипятком и

поставить в теплое место примерно на 24 часа. Когда капуста закиснет,

перенести ее в холодное помещение. Подать капусту без свеклы.

34. Салат из краснокочанной капусты

Капуста краснокочанная 130, уксус 3 %-ный 50, сахар 10, масло

растительное 10, корица и гвоздика, соль 0,2.

Краснокочанную капусту нашинковать, посыпать солью и перетирать до тех

пор, пока не начнет выделяться сок и капуста не станет мягкой. После этого

капусту положить в неокисляющуюся посуду, залить уксусом, добавить сахар,

растительное масло, отвар корицы и гвоздики.

35. Салат из квашеной капусты с лукой

Капуста 850, лук зеленый 100, сахар 50, масло растительное 50, соль.

Выход 1 кг.

Квашеную капусту перебрать; крупные куски ее измельчить; кислую

капусту промыть. Заправить капусту растительным маслом, сахаром, солью;

посыпать зеленым или репчатым луком.

Салат из капусты можно подавать как самостоятельное блюдо и как гарнир

к мясным и рыбным блюдам.

36. Салат из квашеной капусты (провансаль)

Капуста белокочанная квашеная 130, брусника маринованная 10, яблоки

маринованные 20, сахар 10, маринад фруктовый или ягодный 10, масло

растительное 10, корица и гвоздика по 0.2.

Белокочанную капусту, квашенную целыми кочанами, после удаления

кочерыжки нарезать на куски квадратной формы (25 x 25 мм).

Маринованную бруснику и яблоки отделить от заливки. У яблок вырезать

сердцевину и нарезать дольками на четыре — восемь частей. Заливку от

маринованных фруктов процедить, положить в нее корицу и гвоздику,

прокипятить в посуде, закрыв ее крышкой, и дать постоять до охлаждения.

Капусту, ягоды, яблоки уложить слоями в неокисляющуюся посуду, пересыпать

сахаром, залить процеженной заливкой, заправить растительным маслом и

тщательно перемешать.

37. Салат из маринованной свеклы

Свекла 150, хрен 30, уксус 3 %-ный 20, масло растительное 10, сахар 5,

цедра лимона 0,5, корица, гвоздика, лавровый лист и перец по 0,02, соль.

Печеную или сваренную в кожице свеклу очистить, нашинковать соломкой

или тонкими ломтиками, положить слоями в неокисляющуюся посуду, пересыпать

каждый слой тертым хреном, залить охлажденным маринадом и оставить на 2—3

часа.

Перед подачей салат положить горкой в салатник, посыпать сахаром и

полить растительным маслом.

Для маринада в уксус добавить гвоздику, корицу, лимонную цедру,

лавровый лист, перец горошком, довести до кипения в закрытой посуде,

охладить и процедить.

38. Салат из картофеля с луком

Картофель 120, салат зеленый 15, лук зеленый 40, заправка салатная 40,

зелень петрушки или укроп 2, соль и перец.

Вареный картофель очистить и нашинковать тонкими ломтиками. Перед

подачей добавить нарезанный зеленый лук, полить салатной заправкой,

посыпать солью, перцем и перемешать. Положить заправленные продукты в

салатник, посыпать зеленью петрушки или укропом.

39. Салат из картофеля с огурцами солеными

Огурцы или помидоры соленые 50, картофель вареный 75, лук репчатый или

зеленый 25, салатная заправка 25, или майонез с белым соусом 30, или

сметана 30, соус «Южный» 10, соль, перец.

Вареный картофель, соленые огурцы или помидоры, лук репчатый или

зеленый нарезать тонкими ломтиками и заправить салатной заправкой, сметаной

или соусом майонез с белым соусом с добавлением соуса «Южного».

40. Салат из картофеля, сельдерея и яблок

Картофель 60, яблоки 25, сельдерей (корень) 25, помидоры 20 или вишни

10, заправка салатная или майонез 30, зелень 3, соль и перец.

Очищенный сырой салатный сельдерей нашинковать соломкой. Яблоки и

вареный картофель нарезать ломтиками. Продукты полить салатной заправкой

или соусом майонез, перемешать, положить в салатник горкой, украсить веткой

салатного сельдерея, ломтиками карбованных яблок и кусочками свежих

помидоров или вишнями.

Так же можно приготовить салат без картофеля, заменив его свежими

огурцами.

41. Салат из картофеля и сельдерея в майонезе

Сельдерей салатный 60, огурцы свежие 40, картофель 50, яйцо 1/2 шт.,

майонез 40, соль и перец.

Обработанный и тщательно промытый салатный сельдерей нашинковать

тонкой соломкой, вареный, а затем очищенный картофель и огурцы свежие

нарезать тонкими ломтиками. Все это перемешать и заправить соусом майонез,

по вкусу добавить соль и перец. Салат положить горкой в салатник, сверху

оформить дольками вареных яиц, огурцом и сельдереем.

42. Салат из кукурузы и картофеля

Кукуруза молочной зрелости вареная (зерно) 80, картофель 77, лук

зеленый 15, масло растительное 15, уксус 3 %-ный 15, сахар 5, соль и перец.

Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими

ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить

салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в

салатник горкой и посыпать зеленым луком.

43. Салат из кукурузы и овощей

Кукуруза молочной зрелости вареная (зерна) 40, помидоры свежие 25

огурцы свежие 25, капуста цветная 15, салат зеленый 15, сметана 40, укроп

2, соль, перец.

Обработанную цветную капусту сварить в подсоленной воде, охладить в

том же отваре и разделить на мелкие кочешки. Помидоры и огурцы свежие,

очищенные от кожицы, нарезать мелкими ломтиками. Салат мелко нашинковать.

Подготовленные овощи и зерна вареной кукурузы смешать, заправить сметаной,

солью и перцем. При подаче посыпать салат укропом.

44. Салат из кукурузы с яйцом и луком

Кукуруза молочной зрелости вареная (зерно) 85. яйцо 1/4 шт., лук

зеленый 16, лук репчатый 15, масло растительное 10, уксус столовый 10,

сахар 5, укроп, соль и перец.

Вареную кукурузу смешать с мелко нарезанным репчатым луком, заправить

растительным маслом, уксусом с добавлением сахара и соли. Посыпать салат

мелко нарезанными яйцами, зеленым луком и укропом.

45. Салат из кукурузы, картофеля и яблок

Кукуруза вареная (зерно) 60, картофель 35, яблоки 35, лук зеленый 15,

масло растительное 10, уксус столовый 3 %-ныи 10, сахар 3, яйцо 1/4 шт.,

соль и перец.

Яблоки, очищенные от кожицы, картофель, варенный в кожуре, охлажденный

и очищенный, нарезать ломтиками и смешать с вареными кукурузными зернами,

заправить растительным маслом, уксусом с добавлением сахара, соли и перца

по вкусу. Салат положить горкой в салатник или тарелку и посыпать мелко

рубленными яйцами и зеленым луком.

46. Салат из кукурузы с грибами и луком

Кукуруза молочной зрелости вареная (зерно) 70, грибы сушеные 7 или

свежие (шампиньоны) 40, картофель вареный 20, лук репчатый или зеленый 15,

яйцо 1/3 шт., масло растительное 10, уксус 3 %-ный 10, сахар 3, укроп или

зелень петрушки 3, соль и перец.

Сушеные грибы тщательно промыть в теплой воде, положить в посуду и

сварить. Готовые грибы вынуть из бульона, охладить и нарезать

продолговатыми ломтиками (в виде лапши) Смешать грибы с вареными зернами

кукурузы, мелко нарезанным луком и заправить растительным маслом, уксусом с

добавлением сахара, соли и перца. Посыпать салат рублеными яйцами и

зеленью.

47. Салат из овощей и зелени

Капуста цветная 30, салат зеленый 25, фасоль (стручки) 25 или горошек

зеленый 25, морковь или репа 30, огурцы свежие 25, помидоры 30, спаржа 25,

яйца 20, сметана или майонез 40, сахар 3, уксус 3 %-ный 5, салат зеленый

15, соль и перец.

Вареную морковь или репу нарезать ломтиками, цветную капусту разделить

на мелкие кочешки, спаржу нарезать кусочками по 2,5—3 см, стручки фасоли —

в форме ромба, помидоры и свежие огурцы — ломтиками. Нарезанный зеленый

салат и овощи перемешать, заправить сметаной или соусом майонез, солью,

перцем, сахаром, уксусом, положить горкой в салатник или вазу.

Оформить дольками яиц, помидоров, огурцов, зеленым салатом.

48. Салат из овощей для бутербродов ассорти

Майонез натуральный для бутербродов ассорти 200, картофель 105,

морковь 160, петрушка (корень) 140, зеленый горошек 100, огурцы свежие 135,

лук зеленый 50, яблоки свежие 80, уксус 3 %-ный 25, перец молотый 0,5,

сахар 10, соль 10. Выход 1 кг.

Вареные картофель, морковь, петрушку (корень), зеленый горошек, огурцы

свежие, лук зеленый, яблоки свежие нарезать мелкими кубиками и заправить

соусом майонез с добавлением уксуса, перца, сахара и соли.

Заправленный салат употребляют для приготовления некоторых бутербродов

ассорти в сочетании с другими продуктами.

Этот салат, кроме бутербродов, можно подавать порциями по 150—200 г.,

оформив сверху продуктами, входящими в данный салат.

49. Салат из цветной капусты и зелени

Капуста цветная 50, помидоры 40, огурцы свежие 40, стручки фасоли 20,

лук зеленый 20, салат 20. сметана 20, майонез 20, сахар 4, соль и перец.

Цветную капусту разделить на кочешки, сварить и охладить в отваре.

Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками, листья салата — на части,

зеленый лук нашинковать. Стручки фасоли нарезать в форме ромбов и сварить.

Овощи заправить сметаной, смешанной с сахаром и майонезом. Украсить

овощами и зеленью.

50. Салат из цветной капусты и фруктов

Капуста цветная 40, помидоры 40, огурцы свежие 30, яблоки 40, виноград

30, салат зеленый 15, заправка салатная 25, майонез 25. соль.

Помидоры, огурцы, яблоки нарезать тонкими ломтиками, а листья салата —

на части. Все это смешать с вареной цветной капустой, виноградом или спелым

крыжовником и полить заправкой с майонезом, украсить салатом.

51. Салат со стручками фасоли

Помидоры 50, огурцы свежие 50, фасоль (стручки); 50, салат зеленый 15,

яйца 20, заправка салатная 40 или сметана с майонезом 40, зелень петрушки

или укроп 2, соль и перец по вкусу.

Вареные стручки фасоли нарезать длиной 3—4 см, а огурцы и помидоры —

кружками. Положить овощи букетами в салатник на листья зеленого салата; на

середину поместить нарезанное кружками яйцо, посолить, полить салатной

заправкой и посыпать укропом.

52. Салат „Весна" (1-й вариант)

Картофель, морковь и спаржа вареные по 20 огурцы свежие 25, редис 25,

салат 15, лук зеленый 10, яйца 40, сметана 40, сахарная пудра 3, зелень

петрушки или укроп 3, соль и перец.

Вокруг нарезанного зеленого салата, уложенного горкой на середину

салатника или вазочки, расположить букетами овощи: свежие огурцы, редис

красный, вареные картофель и морковь, нарезанные кружочками, зеленый лук и,

если имеется, вареную спаржу, нарезанную кусочками по 2,5—3 см. В центре на

салат положить кружки вареных яиц; украсить листиками салата. При подаче

овощи слегка посолить; в соуснике подать сметану, слегка заправленную

солью, перцем и сахарной пудрой, или этой сметаной полить салат вокруг

горки. Посыпать салат укропом.

53. Салат „Весна" (2-й вариант)

Картофель 40, фасоль (стручки) 20, огурцы свежие 25, лук 10, редис 25,

салат зеленый 10, яйца 40, сметана 30, соус «Южный» 10, уксус 3 %-ный 5,

сахар 3, зелень петрушки или укроп 3, соль и перец.

Редис, огурцы, салат, зеленый лук и вареный картофель нашинковать и

смешать с вареными нарезанными стручками фасоли. Заправить салат сметаной,

соусом «Южный», солью, перцем, сахаром и уксусом. Оформить дольками яйца,

кружочками редиса, огурцов, листьями салата, посыпать зеленью.

54. Салат „Деликатесный"

Помидоры 50, огурцы 30, спаржа 35, фасоль (стручки) 20, горошек

зеленый 20, капуста цветная 20, салат зеленый 10, заправка салатная или

майонез со сметаной 50, укроп 3, соль и перец.

Сварить в отдельности цветную капусту, спаржу и охладить в тех же

отварах. Цветную капусту разделить на мелкие кочешки. Спаржу нарезать

небольшими дольками. Стручки фасоли сварить, откинуть на дуршлаг или

решето, охладить водой и нарезать на части. Огурцы и помидоры нарезать

тонкими ломтиками. Продукты аккуратно смешать, заправить салатной заправкой

или соусом майонез со сметаной, солью, перцем. Уложить в салатник, украсить

фигурно нарезанными овощами, салатом и посыпать укропом.

55. Салат из артишоков, помидоров а яблок

Донышки артишоков 60, сельдерей (корень) 20, яблоки 30, помидоры 30,

масло растительное 20, лимон 1/4 шт., салат 10, соль и перец.

Сельдерей нарезать соломкой, яблоки, свежие помидоры (без кожицы и

семян) и артишоки вареные нарезать мелкими кубиками. Овощи смешать,

заправить солью и перцем, добавить лимонный сок или уксус (лучше

виноградный) и растительное масло. Подать горкой в салатнике, украсить

листиками салата.

56. Салат из яблок, мандаринов и чернослива

Яблоки 50, мандарины 30, сельдерей салатный 10, чернослив 30, сметана

20, майонез 20, сахарная пудра 2, соль.

Яблоки (без кожицы и семян) нарезать крупной соломкой (2—3 мм).

Мандарины разделить на дольки, крупные дольки разрезать. Чернослив сушеный,

промыв, залить водой, довести до кипения и охладить, не вынимая из отвара,

после чего нарезать дольками. Подготовленные фрукты заправить сметаной и

соусом майонез, для вкуса добавить соль и сахарную пудру. Подать горкой в

салатнике, украсить веткой сельдерея, мандаринами и черносливом.

САЛАТЫ С РЫБОЙ, КРАБАМИ, РАКАМИ

57. Салат с сельдью

Сельдь (филе) 50, картофель 30, огурцы соленые или свежие 20, морковь

20, яблоки 25, лук репчатый 10, яйца 20, салат зеленый 10, майонез 40,

горчица 2, уксус 3 %-ныи 3, соль и перец.

Вареные морковь и картофель, свежие или консервированные огурцы,

яблоки и филе сельди нарезать ломтиками (три — четыре кусочка сельди

оставить для украшения), репчатый лук нашинковать. Продукты смешать,

заправить соусом майонез, для вкуса добавить столовую горчицу, соль, перец

и уксус.

Салат положить в овальный салатник горкой, по концам поместить хвост и

голову сельди, на середину уложить кусочки сельди и украсить вареными

яйцами, ломтиками яблок (не обязательно), листьями салата. Салат можно

украсить крабами (5 г), на поверхности салата можно сделать при помощи

корнетика сетку из соуса майонез.

58. Салат с кильками или анчоусами

Морковь 15, брюква 15, картофель 15, фасоль (стручки) 10, горошек

зеленый 10, каперсы 10, маслины 20, яйца 20, кильки или анчоусы (филе) 15,

майонез 30, зелень эстрагона и петрушки, соль и перец. При отсутствии тех

или других продуктов их взаимно можно заменить одни другими.

Вареные морковь, брюкву, картофель и стручки фасоли нарезать кубиками,

добавить зеленый горошек, каперсы и мелко нарезанную зелень эстрагона и

петрушки. Овощи заправить соусом майонез, солью и перцем. Положить салат

горкой в салатник, сверху уложить филе килек или анчоусов, расположив его в

виде решетки, по сторонам горки положить маслины (без косточек), яйца,

нарезанные на дольки, и листья зеленого салата.

59. Салат с треской или камбалой

Картофель вареный 50, огурцы и помидоры 50, рыба вареная (треска,

камбала, щука, сом и др.) 40, горошек или бобы 25, соус майонез со сметаной

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5