Пищевая ценность овощей

Пищевая ценность овощей

быть целые, свежие, без повреждений. При хранении в холодильнике

рекомендуется упаковывать картофель в полиэтиленовую пленку, которая

обеспечивает высокую и постоянную влажность воздуха и уменьшает увядание

клубней. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.

В литературе имеются сведения о том, что настой из цветков картофеля

снижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый из клубней

сырого картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с

повышенной кислотностью, при головных болях. Народная медицина рекомендует

при заболеваниях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сваренного в

мундире. Кашицу натертого сырого картофеля накладывают на кожу при экземе и

других заболеваниях. Печеный картофель богат солями калия и рекомендуется

для проведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности,

гипертонической болезни, атеросклерозе.

Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потребления, используются

также для получения крахмала, спирта и других продуктов.

Лук-порей — двулетнее растение, с луковицей цилиндрической формы.

Листья напоминают листья чеснока. В питании используются молодые листья и

луковицы. По химическому составу лук-порей близок к репчатому луку, но

несколько богаче витаминами С (35 мг%), РР (0, 5 мг%), В1, (0, 1 мг%), В6

(0, 04 мг%), калием (225 мг%), кальцием (87 мг%). Обладает мочегонным

действием, поэтому в народной медицине рекомендуется при подагре,

мочекаменной болезни, ожирении.

Лук репчатый — двулетнее растение, обладает хорошими вкусовыми и

биологическими свойствами. Культивируется во всех странах мира. Химический

состав луковицы: вода (86%), белки (1, 5%), углеводы общие (9, 5%),

клетчатка (0, 7%), минеральные вещества (в мг%): натрий (18), калий (175),

кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0, 6), сера (65), хлор

(25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальт и др.;

витамины (в мг%): С (10), В1 (0, 05), В2 (0, 02), В6 (0, 12), РР (0, 02), Е

(0, 2), пантотеновая кислота, фолиевая кислота. Репчатый лук содержит

эфирное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее

раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и

глаз. В состав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. Последние

оказывают выраженное бактерицидное действие.

Лук зеленый (перо) богаче луковицы витаминами С (30 мг%), РР (0, 3

мг%), В, (0, 1 мг%), В6 (0, 1 мг%), каротином (2 мг%), калием (259 мг%),

кальцием (121 мг%), железом (1 мг%), натрием (57 мг%), магнием (18 мг%).

Зеленый лук очень полезен, особенно ранней весной — для профилактики

гиповитаминоза С. Свежий лук возбуждает аппетит, улучшает пищеварение,

обладает гипогликемическим действием, поэтому рекомендуется при плохом

аппетите и сахарном диабете. Научный эксперимент показал, что свежий сок

лука снижает концентрацию холестерина в крови. Спиртовая настойка из лука

(аллилчеп) рекомендуется при атеросклерозе и гипертонической болезни с

проявлениями атеросклероза. Для изгнания остриц и аскаридов рекомендуется в

течение 3—4 дней есть свежий лук и пить водный настой из него. Кашица из

свежего лука применяется наружно при угрях и ожогах как

противовоспалительное средство н при веснушках и пигментных пятнах как

отбеливающее. Сок и кашица из печеного лука очищают гнойные раны и ускоряют

процессы заживления. Сок, кашица и отвар шелухи укрепляют корни волос и

улучшают их рост, способствуют уменьшению перхоти.

Фитонциды лука губительно действуют на стафилококки, стрептококки,

возбудителей сибирской язвы, дизентерии, туберкулеза и др. Кусочки ваты,

смоченные свежим соком лука, рекомендуется закладывать в нос при насморке и

в ухо при воспалительном процессе. При ангине, воспалении слизистой полости

рта полезно пить или полоскать рот свежим соком, а при воспалительном

процессе в легких — вдыхать его пары. При хранении сока лечебные свойства

его снижаются.

Лук придает пище приятный вкус и витаминизирует ее.

Морковь посевная — двулетнее растение. В первый год посева растет

корнеплод, на второй год формируются семена. Культивируется в южных

районах, в средней полосе и даже на Крайнем Севере. Морковь дает богатый

урожай, хорошо сохраняется. Химический состав корнеплодов зависит от сорта

и условий хранения. Они содержат воду (88—89%), углеводы (7%), в том числе

моно- и дисахариды (6%), крахмал (0, 2%), клетчатку (0, 6—1, 2%), пектин и

пектиновую кислоту (0, 37—2, 93%), белки (1—1, 3%), небольшое количество

заменимых и незаменимых аминокислот, жиры (0, 1—0, 29%), в состав которых

входят пальметиновая, олеиновая, линолевая кислоты, фитостерины, лецитин

(0, 1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий (21), калий

(200—235), кальций (16—51), магний (36—38), фосфор (55—60), железо (1, 2—

1, 4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве — алюминий, бор, бром,

йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово,

молибден.

Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4—19,

6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество

каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее — в корнеплодах

желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов

содержание каротина вырастает до 51—58 мг% за счет его синтеза. Другие

витамины (мг%): В1 (0, 03—0, 18), В2 (0, 02— 0, 062), В6 (0, 12— 0, 14), РР

(0, 2— 1, 47), С (2— 10), Е (1, 2), К, Д, фолиевая кислота (0, 1—0, 13),

пантотеновая кислота (0, 25—0, 35), биотин (0, 003), инозит (48).

В состав корнеплодов входят различные ферменты (каталаза, пероксидаза,

аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа,

фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и,

кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным

действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ). После уборки

недозревшие корнеплоды дозревают. В них увеличивается количество каротина и

сахара, резко снижается крахмал. Лучше сохраняются зрелые корнеплоды. После

семи-восьми месяцев хранения содержание каротина и сахара снижается. Листья

должны быть обрезаны в первые дни после уборки. Сохранение корнеплодов с

листьями снижает их качество и способствует снижению массы (через 5 дней на

2, 2%, через десять дней на 3, 6%).

В холодильниках морковь лучше всего хранить в полиэтиленовой пленке,

обеспечивающей высокую и постоянную влажность воздуха. При длительном

хранении упаковка не должна быть герметической.

Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к

различным инфекционным заболеваниям, полезна при гиповитаминозе С, А,

малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечнососудистой

системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А.

Морковный сок, как свежеприготовленный, так и консервированный,

рекомендуется для питания детей, больных инфарктом миокарда. Маленьким

детям морковный сок дается столовыми ложками, учитывая послабляющее его

действие. Взрослым, особенно при запорах и геморрое, можно пить до одного

стакана в день. Морковный сок с медом полезен при кашле и охриплости голоса

простудного характера. Больным стоматитом (воспалением слизистой полости

рта) рекомендуется полоскать рот свежеприготовленным морковным соком.

Корнеплоды противопоказаны при язвенной болезни желудка и

двенадцатиперстной кишки, при заболеваниях тонкой кишки.

Корнеплоды моркови употребляются в пищу как сырыми, так и после

тепловой обработки. Из них получают сок, консервная промышленность

использует их при изготовлении консервов детского питания и как компонент,

входящий в состав разных овощных блюд.

Огурцы — однолетнее растение, обладающее хорошими вкусовыми

качествами, но невысокой питательной ценностью. Наиболее благоприятными

районами для выращивания огурцов являются южные районы СНГ, Северный Кавказ

и Центрально-Черноземная зона. Питательная ценность грунтовых огурцов

немного выше, чем парниковых. Химический состав грунтовых огурцов: вода

(95%), белки (0, 8%), небольшое количество заменимых и незаменимых

аминокислот, углеводы общие (3%), крахмал (0, 1%), клетчатка (0, 7%);

минеральные вещества (мг%): натрий (8), калий (141), кальций (28), магний

(14), фосфор (42), хлор (25), железо (0, 9), йод, марганец, медь, цинк,

фтор; витамины (мг%): С (4—18), Е (0, 1), В1, (0, 03), В2 (0, 04), В6 (0,

04), РР (0, 2), пантотеновая кислота, небольшое количество свободных

органических кислот, эфирное масло, различные ферменты.

Форма огурцов различная, зависит от сорта и условий выращивания, цвет

— от белого до темно-зеленого, длина — от 5 до 40 см, масса — от 30 до 600

г. Огурцы, которые поливали холодной водой в жаркую погоду, и старые

приобретают горький вкус. Убирать огурцы лучше в утренние часы, когда они

еще не перегрелись; сортировать — в тени, чтобы уменьшить испарение влаги,

затем поместить в холодное помещение. При температуре 0—1° и влажности

воздуха 90—95% плоды могут храниться в течение трех недель. Срок хранения

удлиняется, если их хранить в полиэтиленовой пленке. Огурцы хорошо

сохраняются в пакетах из полиэтилена при температуре 15°: они меньше

желтеют, не вянут, лучше сохраняют вкусовые качества.

Огурцы улучшают аппетит, обладают желчегонным, мочегонным и

слабительным действием. В народной медицине их рекомендуют при водянке

сердечного происхождения. Огуречный сок в чистом виде или смешанный с медом

полезен при катаре верхних дыхательных путей. Свежий огуречный сок

оказывает выраженное бактерицидное действие. Огуречный лосьон полезен для

жирной кожи. Листья огурцов могут быть использованы в салаты, винегреты,

вареные листья — в первые блюда. Наиболее пригодны молодые листья.

Огурцы используются в питании свежими, солеными, маринованными. Из них

готовят салаты, окрошку, рассольник, солянку.

Перец сладкий — однолетнее растение, культивируется в Молдавии, на

Украине, в Московской, Ленинградской и других северных областях СНГ.

Сладкий перец обладает высокими вкусовыми и питательными качествами.

Химический состав красного сладкого перца: вода (91%), белки (1, 3%),

углеводы общие (5, 7%), клетчатка (1, 4%); минеральные вещества (мг%):

натрий (19), калий (163), кальций (8), магний (11), фосфор (16), хлор (19),

железо (0, 75), марганец (0, 16), цинк (0, 44), медь (0, 1), фтор, йод;

витамины (мг%): С (146—482), Р (270—370), В1 (0, 08—0, 1), В2 (0, 02—0, 1),

В6 (0, 5), РР (0, 5—1), Е (0, 67), фолиевая кислота (0, 1—0, 2), каротин

(0, 2— 48), органические кислоты: яблочная, лимонная, винная (до 0, 5%);

эфирное масло (1, 23%).

В первые пять дней после уборки содержание витамина С и сахара в

плодах растет. Перец убирают в технической и биологической фазе зрелости.

Период перехода от технической к биологической зрелости составляет 30—40

дней. В этот срок в плодах растет количество органических кислот, общего

сахара и уменьшается содержание клетчатки. Сладкий перец в период

биологической зрелости содержит 0, 36—1, 25% пектина. На открытом воздухе

убранные плоды быстро вянут, поэтому после уборки их следует сразу

поместить в прохладное место. В холодильниках, при относительной влажности

воздуха 96—98% перцы сохраняются до 60 дней. В консервированных плодах

сохраняется 40—50% витамина С, в квашеных 60—65%. Учитывая высокое

содержание в сладком перце эфирного масла, витамина С. рутина, каротина, он

рекомендуется ослабленным и больным детям, беременным женщинам, пожилым

людям, при гиповитаминозе С, заболеваниях сердца, печени.

Листья сладкого перца могут быть использованы в супах, зеленых щах,

борщах.

Сладкий перец можно есть сырым, жареным, печеным, фаршированным,

маринованным, квашеным, сушеным.

Перец стручковый (красный) — однолетнее растение. Плоды содержат

алкалоид капсанцнн с выраженным жгучим вкусом и раздражающим действием,

сапонины, каротиноиды, большое количество витамина С и в меньшем количестве

витамины Р, группы В.

В медицине спиртовая настойка плодов применяется для повышения

аппетита. Настойку, смешанную с подсолнечным маслом, втирают в кожу при

миозитах, радикулитах.

Стручковый перец используется как приправа к мясным, рыбным и овощным

блюдам.

Редис — однолетнее растение, является ранней культурой. Согласно

нормам питания, человек в год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса.

Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или удлиненными, белой,

розовой или красной окраски. Содержит витамины (мг%): С (25—40), В1, (0,

08—0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту;

минеральные вещества (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор

(53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец,

никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающее

бактерицидным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе

насыщенно красного цвета, наименьшее — в корнеплодах белого цвета.

Перед уборкой редис поливают. Чтобы корнеплоды оставались свежими до

употребления, их пучками погружают в воду. Редис с листьями при температуре

6—8° может храниться до четырех дней, без листьев — до пяти дней. С

повышением температуры сроки хранения сокращаются. Вкусовые и товарные

качества редиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках, продлеваются до 16

дней. Осенние сорта редиса в полиэтиленовых мешках и в холодильниках могут

храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств.

Молодые листья редиски на вкус мягки, слегка остры и горьковаты. Их

добавляют в салаты, винегреты, борщи, супы.

Корнеплоды и ботва используются в лечебном питании как источники

витамина С при гиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, но

противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки,

заболеваниях тонкой кишки.

Редька — двулетнее растение. Корнеплод белого или темного цвета,

массой от 60—100 г (летние сорта) до нескольких кг (зимние сорта).

Корнеплоды содержат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводы общие (5, 9%),

крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 4%); минеральные вещества (мг%): натрий

(58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо (0, 9);

витамины (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0,

1), эфирное масло (8, 4—80 мг%), гликозиды, ферменты, холен и другие

вещества.

Редька улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует

двигательную активность кишечника и стул. Противопоказана при язвенной

болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника и

печени. Сок редьки с медом или сахаром оказывает отхаркивающее и

противовоспалительное действие, рекомендуется при бронхите, катаре верхних

дыхательных путей.

В народной медицине сок редьки с сахаром применяется при мочекаменной

болезни как мочегонное и «растворяющее» камни средство. Сок черной редьки,

разбавленный водой, оказывает желчегонное действие. Его принимают до еды.

Редька содержит лизоцим, обладающий бактерицидным действием, поэтому кашица

и сок из корнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению.

Сырые листья редьки имеют вязкий и острый вкус. После варки зелень

становится мягкой, ее используют в первые и вторые блюда. Отвар приятен на

вкус.

Репа столовая — двулетнее растение. Корнеплоды в зависимости от сорта

круглой или овальной формы, белой или желтой окраски. В состав корнеплодов

входят: вода (90, 5%), белки (0, 5%), углеводы общие (4—6%), крахмал (0,

3%), клетчатка (1, 4%); витамины (мг%): С (0, 1), В1 (0, 05), В6 (0, 04),

РР (0, 8), каротин (0, 05): минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий

(238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо

Репу можно сеять ранней весной и убирать, когда корнеплоды достигают в

диаметре 5 см. Для зимнего хранения сеют позже и убирают перед наступлением

заморозков. Репа полезна при запорах. При хроническом бронхите и кашле

простудного характера рекомендуется сок или отвар. Отвар репы оказывает,

кроме того, и мочегонное действие. Кашица вареных корнеплодов рекомендуется

при подагре — в виде припарок на суставы.

Листья репы используют в супы, борщи, зеленые щи — они придают блюдам

приятный аромат и вкус.

Свекла столовая — двулетнее растение темно-пурпурной окраски. Дает

хороший урожай и широко распространена в нашей стране от южных районов до

Крайнего Севера. Годовая норма питания на одного человека составляет более

6 кг.

В состав корнеплодов входят: вода (86, 5%), сахар (3, 12%), клетчатка

(0, 9%), белок (2, 7%), небольшое количество заменимых и незаменимых

аминокислот; минеральные элементы (мг%): натрий (86), калий (288), кальций

(37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1, 4), ванадий, литий,

йод, кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В1 (0, 02), В2 (0, 04), В6

(0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотеновая, фолиевая,

щавелевая и яблочная кислоты, пигменты. Ботва свеклы богата витамином С

(20—50 мг%), фолиевой кислотой (0, 2 мг%). Крупные корнеплоды содержат

меньше сахара и сухих веществ, чем мелкие.

Уборку свеклы производят в сухую погоду, ботву обрезают в тот же день.

Не укрытые от солнца корнеплоды за 2— 3 часа теряют до 5% массы. Свекла

применяется при лечении гиповитаминозов. Благодаря содержанию многих

минеральных веществ, сок корнеплодов дает хорошие результаты при лечении

малокровия, особенно в сочетании с соком моркови и редьки. Рекомендуется по

1—2 столовые ложки смеси в день перед едой в течение 2— 3 месяцев. Свекла в

вареном виде по 100—150 г улучшает перистальтику кишечника, нормализует

стул при запорах. Полезна при заболеваниях печени. Из всех овощей свекла

наиболее богата йодом, поэтому весьма полезна при атеросклерозе. Вареная

свекла снижает артериальное давление и уменьшает возбудимость коры

головного мозга. Кашицу из корнеплодов можно прикладывать к язвам для

уменьшения воспалительных явлений.

В салаты, винегреты, борщи для гарнира используют не только

корнеплоды, но и листья свеклы.

Томаты, или помидоры — однолетнее растение. Норма потребления 16, 8 кг

в годна человека. Долгое время томаты считались ядовитыми, и их не

применяли в питании. Сейчас в нашей стране их выращивают почти повсеместно.

Томаты грунтовые содержат: воду (93, 5%), белки (1, 1%) с небольшим

количеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (4, 2%),

крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 3%), пектин (0, 03—0, 23%); минеральные

вещества (мг%): натрий (140), калий (290), кальций (24), магний (20), серу

(12), фосфор (26), хлор (57), железо (1, 4)%), йод, кобальт, марганец,

медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты органические: яблочную, лимонную,

немного щавелевую и янтарную. Состав свободных кислот в зрелых помидорах не

более 0, 5%.

В зрелых помидорах содержится от 14 до 40 мг% витамина С. При более

поздних сроках уборки количество витамина С в плодах увеличивается.

Парниковые помидоры по содержанию сахара и сухих веществ не уступают

грунтовым, но их вкусовые качества хуже.

Зрелые помидоры, в зависимости от сорта, имеют красную, розовую или

желтовато-белую окраску, массу от 5 до 800 г. Лучше сохраняются плоды

массой 60—70 г, более крупные не пригодны для длительного хранения и

транспортировки. Особенно устойчивы помидоры сливовидной и грушевидной

формы весом 35—50 г, с высокой прочностью кожицы и плотностью мякоти.

Заморозки, даже кратковременные, действуют на томаты губительно.

Товарные плоды делятся на четыре степени зрелости. Плоды первой

степени (молочной зрелости) — зеленой окраски, после уборки дозревают при

температуре 18—30° за 10—17 дней; второй степени (бурой зрелости) — светло-

зеленоватой окраски с розоватым оттенком, в условиях температуры 18—30°

дозревают за 7—10 дней; помидоры третьей степени (розовой зрелости)

созревают за 3—5 дней; четвертой степени (красной зрелости) пригодны к

питанию. Плоды последней стадии зрелости собирают только для немедленной

реализации. Плоды, предназначенные для длительного хранения, оставляются с

плодоножкой. Помидоры первой степени спелости при температуре 10—12° и

относительной влажности 80—85° могут храниться длительное время. Их

раскладывают в один-два слоя в сухом помещении с хорошей вентиляцией. При

температуре 18° помидоры дозревают быстрее, в них увеличивается содержание

витамина С и каротина. При еще более высоких температурах содержание

витаминов уменьшается.

Благодаря высокому содержанию калия, витамина С, помидоры полезны в

питании детей, пожилых людей, беременных женщин, рекомендуются больным с

заболеваниями сердечно-сосудистой системы, для улучшения пищеварения. В

народной медицине сок и кашицу свежих помидоров используют при лечении

гнойных ран.

Тыква — однолетнее растение. Пищевая ценность тыквы была известна

людям еще до нашей эры. В СНГ растет в южных районах, особенно

распространена в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе. Плоды белого,

желтого, розового цвета шаровидной или цилиндрической формы, масса

некоторых сортов достигает 90 кг.

Химический состав тыквы: вода (90, 3%), белок (1%), углеводы общие (6,

5%), крахмал (2%), клетчатка (1, 2%); минеральные вещества (мг%): натрий

(14), калий (170), кальций (40), фосфор (25), магний (14), железо (0, 8),

сера (18), хлор (19), марганец, медь, цинк, фтор, йод, кобальт и другие;

витамины (мг%): С (8), В, (0, 05), В2 (0, 06), В6 (0, 13), РР (0, 5), панто-

теновая кислота (0, 4), каротин (1, 5), фолиевая кислота. При созревании

плодов в них снижается содержание крахмала и увеличивается — сахара. Плоды

20—40—дневной давности содержат до 13% крахмала и 2— 3% сахара, с

наступлением холодов количество сахара начинает расти за счет крахмала, и в

лучших сортах тыквы оно достигает 4—11%. Некоторые сорта содержат до 60 мг%

каротина. Им особенно богаты те плоды, которые получили много солнечных

лучей и были собраны с растения первыми.

Хорошо сохраняется тыква с плотной коркой. Плоды собирают с

плодоножкой перед заморозками. На длительное хранение закладываются зрелые

плоды без повреждений. Хранение проводится при температуре 1—3° тепла с

относительной влажностью воздуха 70—75%. Тыква лучше сохраняется, если

после уборки в течение 7—10 дней держать ее на солнце. Некоторые сорта в

сухих помещениях сохраняются до двух-трех лет, в условиях высокой влажности

(более 85%) — до двух-трех месяцев.

Плоды тыквы бедны клетчаткой и органическими кислотами, но богаты

пектином, в связи с чем очень полезны при болезнях органов пищеварения. Они

усиливают выведение холестерина, обладают мочегонным действием.

Рекомендуются при отеках у больных с болезнями сердца и почек. Кашица из

свежей гыквы способствует заживлению ран при ожогах.

Листья тыквы приятны на вкус и могут быть использованы сырыми в салаты

и винегреты, вареными — в супы, борщи, зеленые щи.

Тыкву едят сырой, маринованной, печеной, вареной, готовят каши, пюре,

варенье, супы и т. д.

Чеснок посевной — многолетнее растение, употребляется повсеместно.

Культивируется с давних времен. В нашей стране распространен в основном в

южных районах. Луковица чеснока содержит воду (70%), белки (6, 5%),

углеводы общие (21, 2%), крахмал (2%), клетчатку (0, 6%); минеральные

вещества (мг%): натрий (120), калий (260), кальций (90), магний (30),

фосфор (140), железо (1, 5), марганец (0, 8), цинк (1), медь, йод, кобальт;

витамины (мг%): С (10), В1 (0, 06), В2 (0, 08), В6 (0, 06), РР (1, 2);

эфирное масло, фитонциды.

Чеснок стимулирует выделение желудочного сока, уменьшает процессы

гниения в кишечнике, улучшает усвоение пищи. При плохом аппетите,

расстройствах кишечника и в профилактических целях при эпидемиях брюшного

тифа, дизентерии рекомендуется съедать 3—4 дольки чеснока в день. Он

полезен также при гипертонической болезни, атеросклерозе. Спиртовая

настойка в народной медицине применяется против мочекаменной болезни,

подагры, водная вытяжка свежего чеснока в микроклизмах — против остриц.

Учитывая отхаркивающее действие чеснока, его можно рекомендовать больным

бронхитом, острыми респираторными заболеваниями.

Фитонциды чеснока убивают стафилококки, стрептококки, возбудителей

брюшного тифа, дизентерии, туберкулеза, чем и объясняется его высокий

лечебный эффект при лечении ангины, гриппа, катаров верхних Дыхательных

путей, воспалительных процессов в легких, бактериальной дизентерии (дольки

чеснока рекомендуется разжевывать). Чеснок снижает частоту осложнений после

удаления кариозных зубов. Гнойные и трудно заживающие раны хорошо поддаются

лечению кашицей чеснока, приложенной на кожу через марлю. Имеются сведения

о противораковом действии чеснока. Чеснок используется для приготовления

солений, маринадов, добавляется в мясные, рыбные и овощные блюда, придавая

им аппетитный запах.

ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ

Петрушка огородная — двулетнее растение, растет почти повсюду. В диком

виде встречается на побережье Средиземного моря. Культивируется листовая и

корнеплодная петрушка. Корень петрушки содержит: воду (85%), белки (1, 5%),

углеводы общие (11%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 3%); минеральные

вещества (мг%): калий (262), кальций (86), магний (41), фосфор (82), железо

(1, 8); витамины (мг%): С (35), В1, (0, 06), В2 (0, 1), В6 (0, 6), РР (1),

каротин (0, 01), фолиевую кислоту. В зелени петрушки больше калия (340

мг%), кальция (245 мг%), магния (85 мг%), фосфора (95 мг%), каротина (1,

7мг%), витамина С (150 мг%). Корень и листья петрушки богаты эфирным

маслом, придающим растению приятный запах. Особенно много эфирного масла

содержится в семенах (до 7%).

Петрушка повышает аппетит, улучшает пищеварение, уменьшает явления

спазма и вздутия кишечника, оказывает мочегонное и потогонное действие,

применяется при болезненных менструациях. Сок из листьев петрушки

используется наружно при лечении угрей, для удаления веснушек и темных

пятен.

Свежая зелень и корень петрушки витаминизируют и улучшают вкус пищи.

Их добавляют в салаты, борщи, супы, мясные, рыбные и овощные блюда. Сушеная

зелень и корень петрушки используются и в зимнее время.

Салат посевной — однолетнее растение. Широко культивируется во многих

странах мира. Листовой и кочанный салаты растут при умеренной температуре и

высокой влажности, обычно ранней весной, а в южных районах страны — всю

зиму.

Химический состав салата: вода (95%), белок (1, 5%), различные

аминокислоты, углеводы общие (2, 2%), клетчатка (0, 9%); минеральные

вещества (мг%): натрий (8), калий (220), кальций (77), магний (48), фосфор

(34), железо (0, 6), сера (16), хлор (50), алюминий, ванадий, марганец,

медь, цинк, йод, кобальт, литий, молибден, никель, фтор, хром; витамины

(мг%): С (15), б! (0, 03), В2 (0, 08), В6 (0, 16) РР (0, 65), К (0, 66),

каротин (1, 75), пантотеновая кислота (0, 1), биотин, фолиевая кислота.

Свежие листья содержат органические кислоты: яблочную (45 мг%), лимонную

(48 мг%), щавелевую (11 мг%), янтарную — в небольшом количестве.

Витамины в растении распределены неравномерно. В наружных листьях

кочанного салата витамин С колеблется в пределах 4—25 мг%, во внутренних от

2 до 20 мг%. Концентрация каротина в наружных листьях кочана в 30 раз

больше, чем во внутренних. Кочанный салат содержит 0, 2— 0, 6% жира.

Растения, выращенные в открытом грунте, богаче хлорофиллом (60—95 мг%), чем

выращенные в защитном грунте (30—32 мг%). В состав млечного сока салата

входят каучук, сахар, маннит, лактуцин, смолы, алкалоиды, эфирное масло.

При транспортировке салата его укладывают корнями вниз в один слой. Он

лучше сохраняется в полиэтиленовых мешках. После уборки салат должен быть

быстро реализован.

Салат посевной полезен при гиповитаминозе С, гипертонической болезни,

хроническом гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки,

хроническом колите, при отеках, ожирении, сахарном диабете. Салат утоляет

жажду, улучшает пищеварение, нормализует стул при запорах, оказывает

мочегонное действие, снижает артериальное давление у гипертоников. Свежий

сок улучшает состояние больных язвенной болезнью желудка и

двенадцатиперстной кишки. Млечный сок салата успокаивает нервную систему.

При повышенной возбудимости нервной системы рекомендуется настой,

приготовленный из свежих листьев, при бессоннице его пьют на ночь. Настой

из семян салата полезен кормящим матерям — увеличивается количество молока.

Салат употребляется как сырым, так и после тепловой обработки.

Сельдерей — двулетнее растение, растет почти во всех странах мира. В

нашей стране широко культивируется. Придает пище приятный вкус и аромат,

витаминизирует ее. Листья, черешки и корнеплоды богаты эфирным маслом (до

100 мг%), придающим растению специфический запах. Корень сельдерея

содержит: воду (90%), белки (1, 3%), углеводы общие (6, 5 мг%), крахмал (0,

6 г%), клетчатку (1 г%); минеральные вещества (мг%): нат рий (77), калий

(393), кальций (63), магний (33), фосфор (27), железо (0, 5); витамины

(мг%): С (8), В1б! (0, 03), В2 (0, 06), В6 (0, 15), РР (0, 85),

пантотеновую кислоту (0, 4), каротин (0, 01), биотин, фолиевую кислоту,

аспарагин, маннит, щавелевую кислоту, холин. Листья сельдерея по сравнению

с корнями содержат меньше воды (78 г%), общих углеводов (2 г%), богаче

каротином (0, 8 мг%), витаминами В2 (0, 1 мг%), С (42 мг%), фолиевой

кислотой.

Сельдерей хорошо сохраняется, особенно в полиэтиленовых мешках. В

южных районах страны он растет в открытом грунте круглый год.

Сельдерей возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает

слабительным и мочегонным действием, повышает возбудимость нервной системы.

Рекомендуется для повышения аппетита, при запорах, заболеваниях почек в

виде настоя или свежего сока. Свежие измельченные листья, мазь сельдерейная

и настой из корней применяются наружно при язвах, гнойных ранах и кожных

заболеваниях.

Корнеплоды и зелень сельдерея используются в мясные и овощные блюда,

при солении овощей, приготовлении маринадов.

Спаржа — многолетнее травянистое растение. Растет в европейской части

СНГ и в Западной Сибири. Молодые побеги спаржи вкусны, питательны и

полезны.

Химический состав: вода (92, 7%), белки (1, 9%), углеводы общие (3,

6%), крахмал (0, 9%), клетчатка (1, 2%); минеральные вещества (мг%): натрий

(40), калий (196), кальций (21), магний (20), фосфор (62), железо (0, 9);

витамины (мг%): С (20), В1 (0, 1), В2 (0, 14), В6 (0, 1), РР (1, 0),

каротин (0, 03), фолиевая кислота. Зрелые ягоды богаты сахаром (30%),

содержат молочную и лимонную кислоты, семена — жиры (до 16%). В пищу

используются побеги — молодые, целые, чистые, длиной 10—26 см, диаметром не

менее 1 см, без пустот.

Экстракт спаржи и чистый аспарагин, входящий в состав спаржи, улучшают

работу сердца, расширяют периферические кровеносные сосуды, снижают

артериальное давление и обладают мочегонным действием. Они не имеют

побочных действий. Могут быть назначены и больным с патологией почек.

Чистый аспарагин оказывает более выраженное действие, чем экстракт спаржи.

В народной медицине настой и отвар из молодых побегов, учитывая их

мочегонное и кровоостанавливающее действие, рекомендуют при болезнях почек,

мочевого пузыря, сердца, ревматизме, легочных, маточных и других

кровотечениях. Полезны они также против угрей. При подагре рекомендуется

свежеприготовленный сок из молодых побегов, смешанный с сахаром.

Молодые побеги спаржи используются как в свежем виде, так и в супы,

салаты, гарниры. На зиму их можно консервировать или замораживать.

Укроп пахучий — однолетнее холодостойкое растение. Растет повсеместно.

Можно выращивать ранней весной, летом и осенью. Укроп содержит: воду (86%),

углеводы общие (4, 5%), клетчатку (3, 5%); минеральные вещества (мг%):

натрий (43), калий (335), каль ций (223), магний (70), фосфор (93), железо

(1, 5); витамины (мг%): С (100), В1 (0, 03), В2 (0,1), В6 (0, 15), РР (0,

6), каротин (1, 0), пантотеновую и фолиевую кислоты. Растение богато

эфирным маслом, особенно много его в семенах (2, 5—5%), в зелени в два раза

меньше.

Зелень и семена укропа улучшают пищеварение, уменьшают процессы

брожения и вздутия кишечника, оказывают мочегонное действие, увеличивают

количество молока у кормящих матерей, улучшают сон, уменьшают возбудимость

нервной системы. Фармацевтической промышленностью из плодов укропа получен

препарат анетин, который расширяет коронарные сосуды сердца и применяется

при хронической коронарной недостаточности для профилактики стенокардии.

Укроп витаминизирует пищу и придает ей приятный аромат. Свежая зелень

добавляется в салаты, первые и вторые блюда за 10—15 минут до окончания

тепловой обработки. Стебли используются при засолке овощей и приготовлении

маринадов. На зиму укроп сушат, консервируют. Укропное эфирное масло

используется в консервной и ликероводочной промышленности.

Хрен — многолетнее выносливое растение. В нашей стране растет

повсеместно. Корни хрена содержат воду (77%), белок (2, 5%), углеводы общие

(16, 3%), клетчатку (2, 8%), минеральные вещества (мг%): натрий (140),

калий (579), кальций (119), магний (36), фосфор (130) железо (2); витамины

(мг%): С (20—100), В1 (0, 08), В2 (0, 1), В6 (0, 7), РР (0, 4), фолиевую

кислоту, эфирное горчичное масло, придающее растению аромат, вкус и

обусловливающие его раздражающее действие. Корнеплоды собирают в сентябре-

октябре. В питании используются молодые корни. Хрен улучшает аппетит,

обладает мочегонным действием. Свежий сок, а также тертый корень с сахаром

или с медом повышают секреторную функцию желудка и рекомендуются при

гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока. В народной медицине

хрен рекомендуется также при почечно-каменной болезни, подагре, радикулитах

и болях в мышцах спины (растирать кашицей из корней поясничную область).

При простудных заболеваниях кашицу из хрена прикладывают в виде припарок к

ногам (смазать ткань и приложить). Поскольку сок и кашица из корней

содержат лизоцим, обладающий бактерицидным действием, их используют при

лечении язв, гнойных ран, для полоскания полости рта при воспалении

слизистой и ангинах. Водный настой и спиртовая настойка обладают

отбеливающим действием, в связи с чем их применяют в косметике.

Корень хрена, натертый и смешанный с вареной свеклой и сахаром или с

уксусом, сахаром и сметаной, подается как приправа к мясным и рыбным

блюдам.

Щавель — многолетнее растение. Листья, годные для питания, появляются

спустя 15—20 дней после оттаивания почвы. В южных районах страны растет

круглый год.

Щавель содержит воду (90%), белок (1, 5%), углеводы общие (5, 3%),

клетчатку (1%), минеральные вещества (мг%): натрий (15), калий (500),

кальций (47), магний (85), фосфор (90), железо (2), витамины (мг%): С

(43—81), В1 (0, 19), В6 (0, 1), РР (0, 3), каротин (2, 5—8); большое

количество щавелевой кислоты (360 мг%). В питании используются молодые

листья зеленого или темно-зеленого цвета, не пораженные вредителями и

болезнями.

Отвар листьев щавеля улучшает пищеварение, уменьшает вздутие

кишечника, обладает желчегонным и противопоносным действием, полезен при

гиповитаминозе С.

Отвар листьев щавеля обладает кровоостанавливающим действием и

рекомендуется при кровохаркании, геморроидальных и других кровотечениях.

Отвар корней улучшает обмен веществ, аппетит, укрепляет организм,

используется при некоторых кожных заболеваниях для промываний.

Листья щавеля богаты щавелевой кислотой, поэтому употреблять их в пищу

много и долго не рекомендуется. Если в течение нескольких месяцев есть

щавель постоянно, в моче появляются соли щавелевокислого кальция,

нарушается выделительная функция почек. Щавель противопоказан при подагре,

мочекислом диатезе, желчно-каменной болезни.

Щавель используется в супы, приправы, к мясным и рыбным блюдам, его

можно консервировать, солить или сушить.

Шпинат — однолетнее травянистое растение, хорошо переносит засуху и

устойчив к холодам, культивируется в разных странах мира.

Шпинат содержит воду (91,2 %), белки (2,9 %), углеводы общие (2,3 %),

клетчатку (0,5%); минеральные вещества (мг %): натрий (62), калий (774),

кальций (103), магний (82), фосфор (83), железо (3); витамины (мг %): С

(55—65), В1 (0, 1—0, 3), В2 (0, 25—0, 3), В6 (0, 1), РР (0, 6), Е (2, 5),

Р, К, Д2, пантотеновую кислоту (0, 3), фолиевую кислоту, биотин.

Шпинат сеют ранней весной, и молодые листья используют через 20—45

дней. Он хорошо сохраняется всю зиму при температуре 2— 3°. После

оттаивания его нужно быстро реализовать.

Шпинат рекомендуется при гиповитаминозе С, плохом аппетите,

малокровии, запорах, вздутии кишечника.

Шпинат требует осторожности, особенно в питании маленьких детей. При

хранении пищи в теплом месте более суток в шпинате под воздействием

некоторых микроорганизмов образуются азотнокислые соли, которые, поступая в

кровь, блокируют гемоглобин эритроцитов. Через несколько часов после

употребления недоброкачественного шпината кожные покровы ребенка становятся

синюшными, появляются одышка, рвота, понос, иногда падает артериальное

давление. Блюда из шпината должны быть свежеприготовленными, сохраняться в

холоде.

Шпинат не рекомендуется при подагре, болезнях печени и почек (из-за

высокого содержания щавелевой кислоты).

БОБОВЫЕ

Горох посевной — однолетнее растение, употребляемое в пищу еще

древними греками и римлянами. В нашей стране посевы гороха в настоящее

время занимают более 50% всей мировой площади. Культура наиболее широко

распространена в СНГ.

Химический состав зерен гороха: вода (14 мг %), белки (23 мг %), жиры

(1, 2 мг %), углеводы общие (53, 3 мг %), крахмал (46, 5 мг %), клетчатка

(5, 7 мг %); минеральные вещества (мг %): натрий (69), калий (873), кальций

(115), магний (107), фосфор (329), железо (9, 4), марганец (1, 7), цинк (3,

18), алюминий, бор, ванадий, йод, кобальт, медь, никель, олово и др;

витамины (мг %): Е (9, 1), В1 (0, 81), В2 (0, 15), В6 (0, 27), РР (2, 2),

холин (200), биотин, фолиевая кислота, каротин (0, 01). Горох содержит

больше белка, чем любые овощи и фрукты, и даже, чем мясо некоторых

животных. Зерна гороха — ценнейший продукт питания, а надземная часть

растений идет в корм скоту. Сырые листья нежны, сладковатого вкуса и могут

быть использованы в супы. Горох едят сырым, вареным, консервированным и др.

Мука из его зерен добавляется при выпечке в пшеничный хлеб.

Отвар травы и зерен в народной медицине применяется при

почечнокаменной болезни как мочегонное средство.

Фасоль обыкновенная — однолетнее растение.

Содержит белки (22, 3 г%), жиры (1, 7 г%), углеводы (54, 5 г%),

клетчатку (3, 9 г%), минеральные вещества (мг%): натрий (40), калий (1100),

кальций (150), магний (103), фосфор (541), железо (5, 9), марганец (1, 34),

цинк (3, 21), йод, кобальт, медь, молибден, никель, фтор, хром; витамины

(мг%): Е (3, 84), б! (0, 5), В2 (0, 18), В6 (0, 9), РР (2, 1), пантотеновую

кислоту (1, 2), биотин, фолиевую кислоту.

Пюре из фасоли рекомендуется для повышения секреторной функции

желудка. Отвар и водный настой стручков оказывают мочегонное и

сахароснижающее действие и полезны при заболеваниях почек и мочевого

пузыря, гипертонической болезни, сердечной недостаточности, подагре,

сахарном диабете (в процессе лечения держать под контролем содержание

сахара в крови и моче).

Зерна фасоли, белок которой богат заменимыми и незаменимыми

аминокислотами, хорошо усваиваются организмом.

Соя культурная — однолетнее растение, используемое людьми в пищу еще

за 5 тысяч лет до нашей эры.

В СНГ культура выращивается на Украине, Кавказе, в Молдавии,

Белоруссии, Грузии, на Дальнем Востоке. Успешно выращивают ее наши соседи —

болгары, румыны, венгры.

Некоторые специалисты считают сою масличной культурой, но в этом плане

она не может сравниваться с подсолнечником. Зато по содержанию белка соя не

имеет себе равных как среди продуктов растительного происхождения, так и

животного. Соевый белок содержит до 20 заменимых и незаменимых аминокислот

и усваивается организмом на 70%.

Сравнение показывает, что соевые бобы «опережают» говяжье мясо по всем

основным показателям.

Пищевая промышленность США выпускает искусственное мясо из сои,

содержащее на 30% больше белка, чем естественное.

Соевое масло богато жирными ненасыщенными кислотами и лецитином,

нормализующими жировой обмен и обмен холестерина в организме. Оно полезно

при атеросклерозе, ожирении, сахарном диабете, гипертонической болезни,

заболеваниях печени и почек, беременным женщинам и кормящим матерям, детям

и пожилым людям.

В народной медицине Вьетнама густой отвар сои рекомендуется для

улучшения функциональной способности печени и почек, деятельности органов

пищеварения и повышения аппетита. Соевый жмых и надземная часть растений

являются прекрасным кормом для животных.

Из сои можно приготовить более 400 видов пищевых продуктов.

В СНГ из сои делают муку, мясо, масло, творог, сыр, молоко, ацидофилин

и другие продукты высокого качества. Соевые фосфатиды добавляются в хлеб,

маргарин, кондитерские изделия, майонез.

Сравнительные таблицы содержания некоторых веществ в соевых бобах и

говядине

Таблица 1

|Общий белок, |Соевые бобы |Говядина I категории|

|аминокислоты | | |

|Общий белок (мг %) |36—48 |18, 5 |

|Аминокислоты (мг %) | | |

|метионин |560 |445 |

|фенилаланин |1610 |795 |

|триптофан |450 |210 |

|треонин |1390 |803 |

|лизин |2090 |1589 |

|валин |2090 |1035 |

|лейцин |2670 |1478 |

|изолейцин |1810 |782 |

Таблица 2

|Витамины, мг % |Соевые бобы|Говядина I |

| | |категории |

|Витамин Е |17, 3 | |

|Каротин |0, 07 |0, 57 |

|Витамин В6 |0, 85 |0, 37 |

|Витамин РР |2, 2 |4, 7 |

|Пантотеновая кислота |1, 75 |0, 5 |

|Рибофлавин |0, 22 |0, 15 |

|Тиамин |0, 94 |0, 06 |

|Холин |270, 0 |70 |

Таблица 3

|Минеральные вещества, мг% |Соевые бобы|Говядина I |

| | |категории |

|Калий |1607 |355 |

|Кальций |348 |10, 2 |

|Магний |226 |22, 0 |

|Натрий |44 |73, 0 |

|Сера |214 |230, 0 |

|Фосфор |603 |188, 0 |

|Хлор |64 |59, 0 |

|Железо |9, 67 |2, 9 |

|Медь |0, 5 |0, 18 |

|Марганец |2, 8 |0, 03 |

|Цинк |2, 0 |3, 2 |

Заключение

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться —

значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с

возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры,

яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения.

Для их нейтрализации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты

овощи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализующих

кислоты, содержат зеленные овощи.

Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания,

повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при

лечении различных заболеваний диетическим питанием свежие овощи занимают

ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей

нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма

токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости.

Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на

работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота)

присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В

капусте есть витамин и, предотвращающий развитие язвенной болезни

двенадцатиперстной кишки.

Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают

усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют

пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды,

обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы).

Богаты фитонцидами помидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи —

поставщики балластных веществ — клетчатки и пектина, улучшающих работу

кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и

вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют

низкую питательную ценность, но благодаря содержанию в них протеолитических

ферментов при потреблении положительно влияют на обмен веществ. Особую

ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и

полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) перевариванию в

организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваренными, зеленные теряют

значительную часть полезных свойств.

Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белках,

кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более

700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%)

растительного, в том числе 400 г овощей. Годовая потребность в овощах

одного человека колеблется в зависимости от района страны и составляет

126—146 кг, в том числе капусты различных видов 35—55 кг, помидоров 25—32,

огурцов 10—13, моркови 6—10, свеклы 5—10, лука 6—10, баклажанов 2— 5,

сладкого перца 1—3, зеленого горошка 5—8, бахчевых 20—30, прочих овощей

3—7.

Литература

1. А. А. Покровский «Беседы о питание» М. Экономика 1994 г.

2. Д. И. Граве. В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи» К.

Штиинца 1996 г.

3. Наш дом Х. Прапор 1994г.

4. Товароведение и организация торговли продтоварами. Москва. 2000

г.

5. В. Г. Лифляндский. М. Н. Андронова «Лечебные свойства пищевых

продуктов» С-П. Азбука 1997г.

6. Я. Х. Пантиелев «Азбука овощевода» М. Колос 1992.

Страницы: 1, 2