Пищевая ценность овощей

Пищевая ценность овощей

Пищевая ценность овощей

Содержание:

1. Введение.

2. Химический состав съедобных овощей и растений.

3. Пищевая и лечебная ценность овощей.

4. Пряно- вкусовые растения.

5. Бобовые растения.

6. Заключение.

7. Литература.

Введение

В XX столетии в питании людей произошли существенные изменения. В

пищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты, резко возросло

потребление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и

фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и

малоподвижности человек стал болеть тяжело и часто.

А между тем наши прадеды, никогда не знавшие многих сегодняшних

болезней, ели просто. В допетровские времена, например, на Руси употребляли

в основном квасы с травами, различные натуральные продукты. Отвары из

картофеля никогда не выливались, а использовались в пищу. Мясо ели не

часто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в те времена ни

современного пассерования, ни жарения. В чугунах в русской печи могла быть

только варка или припускание продуктов (то есть варка в собственном соку).

Исключение составляли сковороды, на которых жарились блины. Но блины были

праздничной едой.

При Петре I русская кухня начинает преобразовываться, испытывая

большое влияние немецкой, голландской и французской кулинарии. К обычным

мясным и овощным блюдам добавлялось такое количество редких и дорогих

приправ, что кушанья приобретали совершенно незнакомый вкус. Надо сказать,

что эти острые приправы не способствуют здоровью.

Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественно

молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются

основным источником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки,

органических кислот, катализаторов, стимуляторов органов пищеварения,

кровообращения, мочевыделительной системы. Многие растения обладают

целебными свойствами и с успехом используются в лечебном питании.

Наши деды и прадеды, кроме даров полей и садов, всегда употребляли в

пищу дикорастущие растения (крапиву, щавель, мяту, лебеду, сныть, ромашку,

цветы липы, листья дуба), ботву овощей (свеклы, редиски, капусты, тыквы).

Вся эта зелень не только улучшает внешний вид и аромат блюд, придавая им

своеобразный вкус, но и, главное, появляется ранней весной, когда зрелых

овощей еще мало, а организм остро нуждается в биологически активных

веществах.

Мы же сегодня не только резко сократили объем растительных продуктов,

но и не всегда правильно едим те из них, которые используем в пищу.

Например, на заводах тщательно очищают рис, чтобы он был белым и приятным

для глаза. Тратят на это большие деньги. А в очистках от риса, так же, как

и в отрубях зерна, остаются самые полезные витамины и микроэлементы. Такой

рис напоминает молоко, где сливки снимают как балласт, засоряющий продукт.

Почему так полезны отруби? А потому, что при перемалывании зерна

зародыши остаются именно в них, в отрубях, и поэтому чем тоньше помол, тем

беднее мука. Сегодня на зерноперерабатывающих предприятиях устанавливают

новую аппаратуру, которая оставляет зародыши в муке, а не выбрасывает их в

отходы.

Отходы! Как много бывает их у каждой домашней хозяйки. Редко кто не

выбрасывает в мусор ботву молодой свеклы, редиски, моркови, тыквы,

баклажанов...» А в этих «отходах» целая кладовая биологически активных

веществ.

В съедобных растениях, за редким исключением, все бывает полезно — не

только плод или ягода, но и листья, и корень. Например, в листьях смородины

не меньше витамина С, чем в ягоде, и опытные хозяйки при засолке или

закваске овощей всегда кладут в банки листья смородины, земляники,

некоторые дикорастущие травы.

Очень немногие используют в пищу одуванчик, лебеду, сныть, подорожник,

клевер луговой, даже крапиву. Между тем уже в 10 странах имеются

специальные плантации одуванчика. А лебеда и сныть в блокаду спасли многих

ленинградцев от голода.

А что мы знаем о листьях ягодников? Их вообще никто никогда в пищу не

употреблял. Разве только виноградные листья в Закавказье и Молдавии

используются для приготовления голубцов. А о листьях плодовых, цитрусовых и

декоративных деревьев никто и не слыхал, что их можно употреблять в пищу.

Наука только теперь обратила внимание на эти богатейшие пищевые ресурсы, к

сожалению, совсем не используемые человеком.

Человечество вообще очень расточительно подходило к Природе, беря у

нее только то, что не требовало особых усилий, и, выбрасывая все, что не

сумело оценить. Все наши растения были когда-то дикорастущими, и человек

окультурил всего-то не более одного процента! А остальные? В природе все

целесообразно. Если в процессе эволюции дикорастущие выстояли, значит, есть

в них та сила, которой подчас не хватает человеку.

Нельзя ни на минуту забывать, что от состояния природной кладовой

зависит и решение основной проблемы человечества — продовольственной.

Население Земли увеличивается, с каждым днем требуется все больше пищевых

ресурсов. По старинке — снимая с продуктов пенки и выбрасывая все остальное

— теперь не проживешь.

Цель данной работы — показать, что растительные продукты можно

использовать полностью. Она знакомит с пищевой ценностью овощей и растений

предлагаемых потребителям в торговой сети.

Овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых

витаминов группы В, провитамина А — каротина, минеральных солей (особенно

солей калия), ряда микроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов,

способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных

веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника.

Замечательным свойством овощей является их способность значительно

увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную

активность.

Мясные и рыбные блюда лучше усваиваются организмом, если их

употребляют с овощами. Овощные блюда усиливают секрецию пищеварительных

желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к перевариванию

белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок:

винегретов и салатов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр.

Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они

являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность

усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства

продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все

времена года.

В большинстве районов СНГ потребление овощей и фруктов резко

колеблется и зависит от времени года. Как правило, их достаточно во второй

половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной.

К тому же пищевая ценность овощей и фруктов урожая предыдущего года в

весенние месяцы значительно снижена. Недостаток в питании овощей зимой и

ранней весной является одной из причин снижения общей сопротивляемости

организма простудным и инфекционным заболеваниям Дневная норма потребления

овощей, кроме картофеля, должна составлять для взрослого человека во все

времена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя

уменьшать в зимние и весенние месяцы.

Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства,

а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечивают

возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консервирования

овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пищевой ценности и

вкусовых свойств, является замораживание. Быстрозамороженные фрукты и

помидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше

появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще

недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые

дарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностей

капусты наиболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсе

не является самой полезной: значительно богаче витамином С цветная,

брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний период

незаслуженно мало используются в нашем питании разнообразные овощи: зеленый

лук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленый

лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и 2

миллиграмма каротина — провитамина А, что в значительной мере помогает

удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.

Многие, особенно девушки, стараются вовсе не есть лук, так как их

смущает его специфический запах. Запах лука изо рта в обществе считается

неприличным, а вот к запаху табака проявляется терпимость, хотя все знают,

что курение разрушает здоровье и противоречит основным принципам

современной гигиены. Здоровая же привычка есть богатый витаминами и

фитонцидами зеленый лук считается некультурной. Отбросим предрассудки и

неустанно будем напоминать, что весной зеленый лук весьма полезен. При этом

не следует забывать, что при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта

лук, как и ряд других овощей, противопоказан. Если вам все же неприятен

запах лука, старайтесь использовать его в мелко нарезанном виде, посыпайте

им первые и вторые блюда. Съев лук, прополощите рот теплой водой, а еще

лучше добавьте в воду немного зубного эликсира. Кстати, еще один

практический совет: если вы хотите уменьшить раздражающее действие на глаза

летучих веществ, освобождающихся при нарезании лука, смачивайте нож,

которым режете лук, холодной водой. Вполне удовлетворительным источником

витамина С в зимне-весенний период может служить и правильно приготовленная

квашеная капуста, в 100 граммах которой содержится около 20 миллиграммов

витамина С. А вот пользующиеся большой популярностью свежие и тем более

соленые огурцы практически не являются источниками витаминов, несмотря на

то что они вкусны и богаты минеральными солями. В 100 граммах свежих

огурцов содержится всего лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в соленых

огурцах витамин С практически отсутствует.

Особое место овощи и фрукты должны занимать в питании людей среднего и

пожилого возраста, особенно склонных к полноте. С возрастом, даже при

хорошем здоровье, наблюдается постепенное уменьшение физической активности

человека: уже трудно так быстро бегать, так высоко прыгать, так долго

ходить, как в юности. Человек становится все менее подвижным, и

следовательно, постепенно снижаются энергозатраты его организма. Согласно

золотому правилу рационального питания траты организма должны быть равны

энергетической ценности пищи. В среднем и пожилом возрасте рекомендуется

постепенное снижение калорийности дневного рациона Овощи и фрукты, особенно

в сыром виде, помогают выполнению этой нелегкой задачи. Калорийная ценность

овощей сравнительно невелика, а объем значителен, поэтому чувство сытости

от овощной пищи наступает даже при относительно ограниченном количестве

калорий, поступающих с пищей

При лечении тучности часто назначаются яблочные, апельсиновые или

огуречные разгрузочные дни. Каково их значение? Низкая энергетическая

ценность овощей и фруктов позволяет резко снижать калорийность дневного

рациона питания; вот почему эти дни справедливо называют разгрузочными.

В пожилом возрасте, как правило, секреция пищеварительных соков и

двигательная активность кишечника уменьшаются, последнее служит причиной

часто возникающих в этом возрасте запоров. А мы уже знаем о стимулирующем

действии овощей на секрецию пищеварительных желез. Кроме того, благодаря

содержанию в овощах большого количества балластных веществ они являются

прекрасными естественными стимуляторами моторной функции кишечника. Свекла,

морковь, чернослив, ревень и т. п. совершенно правильно рекомендуются

врачами для нормализации отправлений кишечника.

Значительное количество овощей и фруктов обычно рекомендуют в питании

больных атеросклерозом и гипертонией. Имеются ли для этого достаточные

основания? Да, имеются. Во-первых, значительное количество солей калия,

содержащееся в овощах, уменьшает способность тканей удерживать воду.

Выведение же избыточного количества влаги из организма улучшает

деятельность сердца. Во-вторых, при атеросклерозе и гипертонии

благоприятное влияние на организм, по-видимому, оказывают овощи и фрукты,

содержащие большое количество витамина С, способствующего нормализации

холестеринового обмена. В-третьих, по данным некоторых исследователей,

содержащиеся в овощах и фруктах балластные вещества способствуют выведению

из организма значительного количества холестерина.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЪЕДОБНЫХ ОВОЩЕЙ И РАСТЕНИЙ

Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их

классификацией.

Овощи делятся на:

клубнеплоды (картофель, батат),

корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей),

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская,

брюссельская, цветная, кольраби),

луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок),

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель),

тыквенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня),

томатные (помидор, баклажан, перец),

десертные (спаржа, ревень, артишок),

пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен),

бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя).

Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы,

черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и

тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др. ), ягоды настоящие

(виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика,

клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника).

Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой

способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию

пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и желчевы-деление.

Выраженным сокогонным действием отличаются растения, богатые эфирными

маслами, — помидоры, огурцы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и

засоленных овощей наиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладает

капуста, затем огурцы, свекла, меньше всего морковь.

Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ.

Добавленные к белковой пище и крупам, они усиливают секреторный эффект

последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие

на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и

фруктов снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные — повышают ее.

Ягоды и фрукты также оказывают различное действие на секреторную

функцию желудка. Одни (большая часть) повышают ее (виноград, чернослив,

яблоки, клубника), другие (особенно сладкие сорта) — понижают (черешня,

малина, абрикосы и др. ).

Сокогонное действие овощей, фруктов и ягод объясняется наличием в них

минеральных солей, витаминов, органических кислот, эфирных масел,

клетчатки.

Овощи активизируют желчеобразовательную функцию печени: одни слабее

(свекольный, капустный, брюквенный соки), другие сильнее (сок редьки, репы,

моркови). При соединении овощей с белками или углеводами в

двенадцатиперстную кишку поступает меньше желчи, чем при чисто белковой или

углеводистой пище. А сочетание овощей с маслом увеличивает образование

желчи и поступление ее в двенадцатиперстную кишку, овощи являются

стимуляторами панкреатической секреции: неразведенные соки овощей тормозят

секрецию, а разведенные стимулируют ее.

Растения содержат 64—98% воды, углеводы, органические кислоты

(яблочную, лимонную, винную, бензойную, муравьиную), азотистые вещества,

жир, дубильные и красящие вещества, эфирные масла, ферменты, фитонциды,

витамины, минеральные вещества.

Вода — важный фактор, обеспечивающий течение различных процессов в

организме. Является составной частью клеток, тканей и жидкостей организма и

обеспечивает поступление питательных и энергетических веществ в ткани,

выведение продуктов обмена, теплообмен и т. д. Без пищи человек может жить

более месяца, без воды — всего несколько дней.

В состав растений вода входит в свободном и в связанном виде. В

свободно циркулирующей воде (сок) растворены органические кислоты,

минеральные вещества, сахар. Связанная вода, входящая в ткани растений,

выделяется из них при изменении их структуры и в организме человека

всасывается медленнее. Вода растений быстро выводится из организма, так как

растения богаты калием, который усиливает мочеотделение. С мочой выводятся

продукты обмена, различные токсические вещества.

Углеводы растений делятся на моносахариды (глюкозу и фруктозу),

дисахариды (сахарозу и мальтозу) и полисахариды (крахмал, целлюлозу,

гемицеллюлозу, пектиновые вещества). Моносахариды и дисахариды

растворяются в воде и обусловливают сладкий вкус растений.

Глюкоза входит в состав сахарозы, мальтозы, крахмала, целлюлозы. Она

легко всасывается в желудочно-кишечном тракте, поступает в кровь,

усваивается клетками различных тканей и органов. При ее окислении

образуется АТФ — аденозинтрифосфорная кислота, используемая организмом для

осуществления различных физиологических функций как источник энергии. При

избыточном поступлении глюкозы в организм она превращается в жиры.

Наиболее богаты глюкозой вишня, черешня, виноград, затем малина,

мандарины, слива, земляника, морковь, тыква, арбуз, персики, яблоки.

Фруктоза также легко усваивается организмом и в большей степени, чем

глюкоза, переходит в жиры. В кишечнике она всасывается медленнее, чем

глюкоза, и для своего усвоения не нуждается в инсулине, поэтому лучше

переносится больными сахарным диабетом. Фруктозой богаты виноград, яблоки,

груша, вишня, черешня, затем арбуз, черная смородина, малина, земляника.

Основным источником сахарозы является сахар. В кишечнике сахароза

расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза содержится в свекле, персиках,

дыне, сливах, мандаринах, моркови, грушах, арбузах, яблоках, землянике.

Мальтоза — промежуточный продукт расщепления крахмала, в кишечнике

расщепляется на глюкозу. Мальтоза содержится в меде, пиве, хлебобулочных и

кондитерских изделиях.

Крахмал является основным источником углеводов. Им наиболее богаты

мука, крупы, макаронные изделия и, в меньшей степени, картофель.

Целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества входят в

состав клеточных оболочек.

Пектиновые вещества делятся на пектин и протопектин. Пектин обладает

желирующим свойством, которое используется при изготовлении мармелада,

зефира, пастилы, джемов. Протопектин представляет собой нерастворимые

комплексы пектина с целлюлозой, гемицел-люлозой, ионами металлов.

Размягчение плодов и овощей при созревании и после тепловой обработки

обусловлено освобождением свободного пектина.

Пектиновые вещества адсорбируют продукты обмена, различные микробы,

соли тяжелых металлов, поступившие в кишечник, и поэтому продукты, богатые

ими, рекомендуются в питании рабочих, контактирующих со свинцом, ртутью,

мышьяком и другими тяжелыми металлами.

Клеточные оболочки не всасываются в желудочно-кишечном тракте и

называются балластными веществами. Они участвуют в формировании каловых

масс, улучшают двигательную и секреторную активность кишечника, нормализуют

двигательную функцию желчевыводящих путей и стимулируют процессы

желчеотделения, усиливают выведение холестерина через кишечник и уменьшают

его содержание в организме. Продукты, богатые клетчаткой, рекомендуется

включать в пищевой рацион пожилых людей, при запорах, атеросклерозе, но

ограничивать при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки,

энтероколите.

Клеточных оболочек много в ржаной муке, фасоли, зеленом горошке,

пшене, сухофруктах, гречневой крупе, моркови, петрушке, свекле. В яблоках,

овсяной крупе, капусте белокочанной, луке, тыкве, салате, картофеле их

несколько меньше.

Клетчаткой наиболее богаты сушеные яблоки, малина, земляника, орехи,

курага, абрикосы, рябина, финики; менее — инжир, грибы, крупы овсяная,

гречневая, перловая, морковь, свекла, капуста белокочанная.

Пектиновых веществ больше всего в свекле столовой, черной смородине,

сливе, затем — в абрикосах, землянике, грушах, яблоках, клюкве, крыжовнике,

персиках, моркови, капусте белокочанной, малине, вишне, баклажанах,

апельсинах, тыкве.

Органические кислоты. В растениях чаще всего содержатся яблочная и

лимонная кислоты, реже — щавелевая, виннокаменная, бензойная и др. Яблочной

кислоты много в яблоках, лимонной — в цитрусовых, вин-нокаменной — в

винограде, щавелевой — в щавеле, ревене, инжире, бензойной — в бруснике,

клюкве.

Органические кислоты усиливают секреторную функцию поджелудочной

железы, улучшают двигательную активность кишечника, способствуют

подщелачиванию мочи.

Щавелевая кислота, соединяясь в кишечнике с кальцием, нарушает

процессы его всасывания. Поэтому продукты, содержащие ее в большом

количестве, не рекомендуются. Щавелевую кислоту выводят из организма

яблоки, груши, айва, кизил, отвары листьев черной смородины, винограда.

Бензойная кислота обладает бактерицидными свойствами.

Дубильные вещества (танин) содержатся во многих растениях. Они придают

растениям вяжущий, терпкий вкус. Особенно много их в айве, чернике,

черемухе, кизиле, рябине.

Дубильные вещества связывают белки тканевых клеток и оказывают местное

вяжущее действие, замедляют двигательную активность кишечника, способствуют

нормализации стула при поносах, обладают местным противовоспалительным

действием. Вяжущее действие дубильных веществ резко снижается после еды,

так как танин соединяется с белком пищи. В мороженых ягодах количество

дубильных веществ также снижено.

Эфирными маслами наиболее богаты цитрусовые, лук, чеснок, редис,

редька, укроп, петрушка, сельдерей. Они усиливают выделение пищеварительных

соков, в небольших количествах обладают мочегонным эффектом, в больших —

раздражают мочевыводящие пути, мест но оказывают раздражающее

противовоспалительное и дезинфицирующее действие. Растения, богатые

эфирными маслами, исключаются при язвенной болезни желудка и

двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, гепатите, холецистите,

нефрите.

Белки. Из растительных продуктов белком наиболее богаты соя, фасоль,

горох, чечевица. Белок этих растений содержит незаменимые аминокислоты.

Другие растения не могут служить источником белка.

Растительный белок менее ценен, чем животный и хуже усваивается в

желудочно-кишечном тракте. Он служит заменой животного белка, когда

последний нужно ограничивать, например, при заболеваниях почек.

Фитостерины относятся к «неомыляемой части» масел и делятся на

ситостерин, сигмастерин, эргостерин и др. Они участвуют в обмене

холестерина. Эргостерин является провитамином Д и используется для лечения

рахита. Он содержится в спорынье, пивных и пекарских дрожжах. Ситостерин и

сигмастерин содержатся в зернах злаков, фасоли, сои, в одуванчике, мать-и-

мачехе.

Фитонциды — вещества растительного происхождения, обладающие

бактерицидным действием и способствующие заживлению ран. Они содержатся в

более чем 85% высших растений. Наиболее богаты ими апельсины, мандарины,

лимоны, лук, чеснок, редька, хрен, красный перец, помидоры, морковь,

сахарная свекла, яблоки антоновские, кизил, клюква, черемуха, брусника,

калина. Некоторые фитонциды сохраняют свою устойчивость при длительном

хранении растений, высоких и низких температурах, воздействии желудочного

сока, слюны. Употребление овощей, фруктов и других растений, богатых

фитонцндами, способствует обезвреживанию полости рта и желудочно-кишечного

тракта от микробов. Бактерицидное свойство растений широко применяется при

катарах верхних дыхательных путей, воспалительных заболеваниях полости рта,

для профилактики гриппа и лечения многих других заболеваний. Так, например,

препараты чеснока рекомендуются при дизентерии, апельсиновый и помидорный

соки — при инфицированных ранах и хронических язвах, лимонный сок — при

воспалении глаз и т. д. Фитонциды очищают воздух.

Витамины — это низкомолекулярные органические соединения с высокой

биологической активностью, не синтезируемые в организме.

Растения являются основным источником витамина С, каротина, витамина

Р. Некоторые растения содержат фолиевую кислоту, инозит, витамин К.

Витаминов В1, В2, В6, РР и других в растениях мало.

Витамин С (аскорбиновая кислота) стимулирует окислительные процессы в

организме, активизирует различные ферменты, участвует в нормализации обмена

углеводов, улучшает всасывание глюкозы в кишечнике и отложение углеводов в

печени и мышцах, повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитие

атеросклероза, повышает выведение холестерина через кишечник и понижает его

уровень в крови, нормализует функциональное состояние половых желез,

надпочечников, участвует в кроветворении. Суточная потребность организма в

витамине С около 100 мг.

Основным источником витамина С являются овощи, плоды и другие

растения. Больше всего его в листьях, меньше — в плодах и стеблях. В кожуре

плодов витамина С больше, чем в мякоти. Запасы витамина С в организме очень

ограничены, поэтому потреблять растительные продукты следует в течение

всего года.

Витамином С богаты плоды шиповника, зеленый грецкий орех, черная

смородина, красный сладкий перец, хрен, зелень петрушки, укропа, капуста

брюссельская, цветная, лук зеленый, щавель, клубника, шпинат, крыжовник,

кизил, томаты красные, черемша, апельсины, лимоны, малина, яблоки,

белокочанная капуста, салат.

Витамин Р уменьшает проницаемость капилляров, участвует в окислительно-

восстановительных процессах организма, улучшает усвоение и способствует

фиксации витамина С в органах и тканях. Витамин Р проявляет свое действие

только в присутствии витамина С. Потребность человека в витамине Р

составляет 25—50 мг. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С.

Каротин в животном организме является источником витамина А. Каротин

всасывается в организме в присутствии жира, желчи и фермента липазы. В

печени каротин при участии фермента каротиназы превращается в витамин А.

Каротин содержится в зеленых частях растений, в овощах и фруктах

красного, оранжевого и желтого цвета. Основными его источниками являются

красный перец, морковь, щавель, петрушка, шиповник, зеленый лук, облепиха,

красные томаты, абрикосы.

При недостаточности витамина А в организме развиваются сухость кожи и

слизистых оболочек, ночная слепота, снижается острота восприятия цвета,

особенно синего и желтого, замедляется рост костей и развитие зубов,

снижается сопротивляемость организма к инфекциям и т. д. Суточная

потребность организма в витамине А составляет 1, 5 мг (4, 5 мг каротина).

Витамин К поступает в организм с животными и растительными продуктами

питания, частично синтезируется в толстом кишечнике.

При недостаточности витамина К возникают симптомы повышенной

кровоточивости, замедляется скорость свертывания крови, повышается

проницаемость капилляров. Суточная потребность человека в витамине К равна

15 мг. Основным его источником является зеленая часть растений. Витамином К

наиболее богаты шпинат, белокочанная и цветная капуста, крапива.

Фолиевая кислота синтезируется в кишечнике в достаточном для организма

количестве. Она участвует в кроветворении, стимулирует синтез белка.

Потребность организма в этом витамине составляет 0, 2— 0, 3 мг в сутки.

Фолиевой кислотой наиболее богаты шпинат, арбузы, затем дыни, зеленый

горошек, морковь, картофель, цветная капуста, спаржа.

Инозит содержится во всех растениях и животных продуктах. Он

синтезируется бактериями кишечника и участвует в обмене белков, углеводов,

входит в состав различных ферментов, нормализует двигательную активность

желудка и кишечника. Суточная потребность в инозите 1, 5 г в сутки. Из

растительных продуктов инозитом наиболее богаты дыня, апельсины, изюм,

горох, капуста.

Витамин В1 (тиамин) нормализует деятельность нервной системы,

участвует в обмене углеводов, белков, жиров, регулирует деятельность

сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения. При его недостаточности в

тканях накапливаются продукты неполного обмена углеводов, понижается

сопротивляемость организма к инфекциям.

Потребность человека в витамине В1 составляет 1, 5—2, 3 мг в сутки.

Из растительных продуктов им наиболее богаты соя, горох, гречневая крупа,

отруби.

Витамин В2 (рибофлавин) нормализует обмен белков, жиров, углеводов,

регулирует функции центральной нервной системы, печени, стимулирует

кроветворение, нормализует зрение. Суточная потребность в витамине В2

составляет 2, 0—3, 0 мг в сутки. Основными его источниками являются

продукты животного происхождения. Из растительных продуктов этим витамином

богаты соя, чечевица, фасоль, зеленый горошек, шпинат, спаржа, брюссельская

капуста.

Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене белков, жиров,

кроветворении. При его недостаточности нарушается деятельность центральной

нервной системы, возникают поражения кожных покровов, хронические

заболевания желудочно-кишечного тракта. Пиридоксин синтезируется в

кишечнике. Суточная потребность в нем организма составляет 1, 5—3, 0 мг. Из

растительных продуктов витамином В6 наиболее богаты фасоль, соя, гречневая

крупа, мука пшеничная, обойная, картофель.

Витамин РР (никотиновая кислота) нормализует обмен углеводов,

холестерина, состояние центральной нервной системы, кровяное давление,

повышает секреторную функцию желез желудка и поджелудочной железы. Суточная

потребность в витамине РР составляет 15—25 мг. Из растительных продуктов

витамином РР богаты бобовые, ячмень, капуста белокочанная, цветная,

абрикосы, бананы, дыни, баклажаны.

Минеральные вещества входят в состав овощей, фруктов и других

растений. Состав их в одних и тех же растениях колеблется в зависимости от

вида почвы применяемых удобрений и сорта продукта. Растительные продукты

богаты солями кальция, фосфора, магния, железа, являются основным

источником солей калия, содержат марганец, медь, цинк, кобальт и другие

микроэлементы, бедны солями натрия.

Минеральные вещества входят в состав клеток, тканей, межтканевой

жидкости, костной ткани, крови, ферментов, гормонов, обеспечивают

осмотическое давление, кислотно-щелочное равновесие, растворимость белковых

веществ и другие биохимические и физиологические процессы организма.

Калий легко всасывается в тонком кишечнике. Соли калия усиливают

выведение натрия и вызывают сдвиг реакции мочи в щелочную сторону. Ионы

калия поддерживают тонус и автоматизм сердечной мышцы, функцию

надпочечников. Диета, богатая калием, рекомендуется при задержке жидкости в

организме, гипертонической болезни, заболеваниях сердца с нарушением ритма

и при лечении преднизолоном и другими глюкокор-тикоидными гормонами.

Суточная потребность организма в калии составляет 2— 3 г. Солями калия

богаты все продукты растительного происхождения, но особенно сухие фрукты,

ягоды {изюм, курага, финики, чернослив, урюк), затем картофель, зелень

петрушки, шпинат, капуста, черная смородина, фасоль, горох, корни

сельдерея, редис, репа, кизил, персики, инжир, абрикосы, бананы.

Кальций повышает возбудимость нервной ткани, активизирует и

нормализует процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга,

усиливает процессы свертывания крови, регулирует проницаемость мембран

капилляров, участвует в образовании зубов и костей.

Кальций поступает в организм с пищей. Всасывание кальция улучшается в

присутствии ионов фосфора и магния и ухудшается под влиянием жирных кислот

и щавелевой кислоты. Потребность человека в кальции составляет 0, 8—1, 5 г

в сутки. Основным его источником среди растительных продуктов являются

петрушка (особенно зелень), урюк, курага, хрен, изюм, чернослив, зеленый

лук, салат, капуста, финики, кизил, горох, пастернак.

Фосфор в основном содержится в костном веществе в виде фосфорно-

кальциевых соединений. Ионизированный фосфор и органические соединения

фосфора входят в состав клеток и межклеточных жидкостей организма. Его

соединения участвуют в процессах всасывания пищи в кишечнике и во всех

видах обмена веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие. Соединения

фосфора выводятся из организма с мочой и калом. Суточная потребность

организма в фосфоре составляет 1,5 г. Им наиболее богаты морковь, свекла,

салат, цветная капуста, абрикосы, персики.

Магний усиливает процессы торможения в коре головного мозга, оказывает

сосудорасширяющее действие, участвует в обмене белков и углеводов. При

избыточном получении магния усиливается выведение из организма кальция, что

ведет к нарушению структуры костей. Суточная потребность организма в магнии

составляет 0,3—0,5 г.

Магнием наиболее богаты отруби, гречневая и овсяная крупы, бобовые,

грецкие орехи, миндаль, а также урюк, курага, финики, зелень петрушки,

щавель, шпинат, изюм, бананы.

Железо участвует во многих биологических процессах организма, входит в

состав гемоглобина. При его дефиците развивается анемия.

Потребность человека в железе составляет 15 мг в сутки. Им наиболее

богаты урюк, курага, яблоки, груши, персики, зелень петрушки, несколько

меньше его в кизиле, финиках, персиках, айве, изюме, маслинах, черносливе,

хрене, шпинате. Железо овощей и фруктов всасывается лучше, чем железо

неорганических лекарственных препаратов, благодаря наличию в растительных

продуктах аскорбиновой кислоты.

Марганец активно участвует в обмене веществ, в окислительно-

восстановительных процессах организма, усиливает обмен белков, препятствует

развитию жировой инфильтрации печени, входит в состав ферментативных

систем, влияет на процессы кроветворения, увеличивает сахароснижающее

действие инсулина. Марганец тесно связан с обменом витаминов С, В1, В6, Е.

Суточная потребность организма в марганце составляет 5 мг. Им наиболее

богаты злаки, бобовые, лиственные овощи, особенно салат, а также яблоки,

сливы.

Медь участвует в процессах тканевого дыхания, синтезе гемоглобина,

способствует росту организма, усиливает сахароснижающее действие инсулина,

усиливает процессы окисления глюкозы.

Суточная потребность организма в меди составляет 2 мг. Меди много

в^бобовых, лиственных овощах, плодах и ягодах, меньше — в баклажанах,

кабачках, петрушке, свекле, яблоках, картофеле, грушах, черной смородине,

арбузах, хрене, перце.

Цинк входит в состав инсулина и удлиняет его сахароснижающее действие,

усиливает действие половых гормонов, некоторых гормонов гипофиза, участвует

в гемоглобинообразовании, влияет на окислительно-восстановительные процессы

организма. Потребность человека в цинке составляет 10—15 мг в сутки.

Из растительных продуктов цинком богаты фасоль, горох, пшеница,

кукуруза, овсяная мука, в меньшем количестве он содержится в белокочанной

капусте, картофеле, моркови, огурцах, свекле.

Кобальт входит в состав витамина В. Вместе с железом и медью участвует

в процессах созревания эритроцитов. Суточная потребность организма в

кобальте 0, 2 мг.

Кобальтом богаты горох, чечевица, фасоль, белокочанная капуста,

морковь, свекла, томаты, виноград, черная смородина, лимоны, крыжовник,

клюква, клубника, земляника, вишня, лук репчатый, шпинат, салат, редис,

огурцы.

ПИЩЕВАЯ И ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ

Овощи и их листья содержат большое количество биологически активных

веществ, ценных для нормальной жизнедеятельности организма.

Баклажаны — однолетнее растение. Плоды фиолетовой окраски разной

интенсивности, цилиндрической, шаровидной или грушевидной формы, массой от

20 до 2000 г, различной длины. Мякоть плода в сыром виде имеет горьковатый

вкус. Растут на юге Украины, в Молдавии, Крыму, Средней Азии, на Кавказе.

Баклажаны содержат воду (91 %), белок (0,3—1,5 %), различные

аминокислоты, жиры (0,1 %), углеводы (5,5 %), крахмал (0,9 %), клетчатку

(1,3 %), минеральные вещества (мг %): натрий (6), калий (238), кальций

(15), магний (9), фосфор (34), серу (15), хлор (47); микроэлементы:

алюминий, бор, йод, марганец, цинк, медь; витамины (мг %): С (11—19), В1

(0, 04), В2 (0,2), В6 (0,15), РР (0,6), каротин (0,02), фолиевую кислоту.

Плоды в фазе биологической зрелости богаты соланином (около 30 мг %),

придающим им горький вкус и способным вызвать отравление. В период

технической зрелости содержат много дубильных веществ (105—294 мг %).

Уборка баклажан производится по мере созревания. Заморозки делают их

непригодными к потреблению. Плоды нужно собирать в период технической

зрелости. В период биологической зрелости плоды и семена грубеют и

непригодны для питания.

Баклажаны полезны при атеросклерозе и заболеваниях печени, поскольку

усиливают выведение холестерина из организма, снижают концентрацию его в

крови и на стенках сосудов, а также при подагре и мочекис-лом диатезе, так

как увеличивают выделение мочевой кислоты почками. Повышенное содержание

калия в плодах улучшает работу сердца, усиливает мочевыделение при отеках

сердечного происхождения.

Плоды баклажан пекут, солят, маринуют, жарят. Из них делают икру,

соусы к мясным блюдам. Листья баклажан богаты соланином, который в большом

количестве токсичен для организма, поэтому ботва в питание не

употребляется.

Брюква — двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным

климатом. В питании используются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды

содержат воду (87, 5%), белок (1, 2— 7, 5%), жиры (0, 18%), углеводы общие

(8, 1%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 5%), минеральные вещества (мг%):

натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1,

5); витамины (мг%): С (30—47), В2, (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин

(0, 12).

Корнеплоды рекомендуются для нормализации двигательной функции и

опорожнения кишечника, но противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-

кишечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркивающим действием. Сок

используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран.

Листья брюквы имеют вязкий и острый вкус, вареные — дают приятный

отвар и мягкую зелень, вполне пригодную в питание.

Брюква используется в питании человека и животных. Витамин С

сохраняется в брюкве и при длительном ее хранении, что имеет большое

пищевое значение для северных районов страны.

Кабачки — однолетнее растение, растет в южных районах СНГ. В пищу

используются молодые плоды. Они имеют длинную, цилиндрическую форму белого

или желтого цвета. Стандартные кабачки должны быть молодые, свежие, чистые,

с негрубой кожурой. При температуре 0° и относительной влажности воздуха

85—90° могут храниться 10—12 дней, сохраняя внешний вид и вкусовые

качества.

Кабачки содержат воду (до 93%), белок (0, 5%), жиры (0, 3%), углеводы

общие (5, 7%), клетчатку (0, 3%); минеральные вещества (мг%): натрий (2),

калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (12), железо (0, 4); витамины

(мг%): С (15), В1 (0, 03), В2 (0, 03), В6 (0, 11), РР (0, 6), пантотеновую

кислоту (0, 1), каротин (0, 03), биотин, фолиевую кислоту.

Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты,

винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И

листья и отвар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из

кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают

слабым мочегонным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны

при отеках сердечного происхождения, запорах.

Капуста белокочанная — двулетнее травянистое растение, растет в южных,

средних и северных районах СНГ. Учитывая различные сроки созревания и

высокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года.

Кочан капусты содержит до 90% воды, белки (1, 8%), углеводы (5, 4%).

Из общего количества белков около 30% составляют различные аминокислоты.

В состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В6, фолиевая

кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР.

Содержание витамина С в наружных листьях кочана (59, 7%) выше, чем во

внутренних (26 мг%). После длительного хранения количество витамина С

снижается. Капуста содержит и ряд ферментов — пероксидазу, аскорбиназу,

цитохро-моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпеп-тидазу. Из

минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг%), кальций (до

100 мг%), фосфор (до 46 мг%), сера (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магний

(до22мг%), натрий (до 37 мг%), железо (до 3, 4 мг%), марганец, кобальт,

фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк.

Химический состав капусты зависит от ее сорта, почвы, количества и

качества удобрений, полива земель, длительности хранения.

Кочан белокочанной капусты, используемый в питании, должен быть

свежим, чистым, без повреждений, не рыхлым.

Белокочанная капуста находит широкое применение в профилактике и

лечении ряда заболеваний. Учитывая высокое содержание в капусте аскорбигена

— наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно ис пользовать, особенно в

зимний период, для профилак тики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О,

содержащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенного

процесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическим

действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функцию

желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонное

действие. Сок сырой капусты с сахаром обладает отхаркивающим действием,

уменьшает саднение в груди. В Древнем Риме капусту рекомендовали при

бессоннице, головной боли, для повышения устойчивости организма к различным

заболеваниям. Соком капусты, разбавленным водой, полезно полоскать горло

при воспалительных процессах. Кашица, приготовленная из капустных листьев с

сырым яичным белком, способствует более быстрому заживлению ожогов, гнойных

ран, язв.

Капуста белокочанная — ценный продукт питания. Кроме кочанов,

использовать можно и верхние листья, которые не охватывают кочан, и

кочерыжки.

Картофель — однолетнее растение. Родина его — Южная Америка.

Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают

хорошими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75%), содержат белки (2%),

углеводы (19, 7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую,

яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое количество калия

(568 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26—42 мг%), В1 В2, В6, фолиевую и

никотиновую кислоты, незначительное количество каротина. Кожура картофеля

содержит соланин — вещество, способное вызвать отравление. Особенно много

соланина в проросших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях.

Лучше сохраняются зрелые клубни. Их можно хранить в погребе,

холодильниках до семи-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должны

Страницы: 1, 2