Индия. Кулинарные традиции

Индия. Кулинарные традиции

Содержание

Вступление………………………………………………….2 стр.

Кулинарные традиции народов Индии…………………...3 стр.

Особенность блюд, в зависимости от географического

положения…………………………………………………..4 стр.

Вступление

ИНДИЯ (на языке хинди Бхарат), Республика Индия, государство в Юж.

Индии. 3,3 млн. км2. Население 1 млрд. человек (2000). Индия —

многонациональное государство; наиболее многочисленны хиндустанцы, телугу

(андхра), маратхи, бенгальцы, бихарцы, тамилы, гуджаратцы, каннара,

малаяли, пенджабцы и др. Городское население 25,7% (1993). Официальные

языки — хинди и английский; в штатах — официальные национальные языки.

Верующие (%): индуисты 83, мусульмане 11, остальные — христиане, сикхи и

др. Индия — федеративная республика, в составе 28 штатов и 7 союзных

территорий центрального подчинения. Столица — Дели.

Омывается Индийским ок., Аравийским м. и Бенгальским зал. Большая часть

п-ва Индостан занимает Деканское плоскогорье, на севере — Индо-Гангская

равнина и высочайшие горы Земли — Гималаи (высота в Индии до 8126 м, г.

Нангапарбат) и Каракорум. Климат преимущественно тропический, на севере —

тропический муссонный. На равнинах средние температуры января от 15 оС на

севере до 27 °С на юге, мая 28-35 °С. Осадков от 60-100 мм в год в пустыне

Тар на западе страны, 300-400 мм в центральных районах Декана, 3000-6000 мм

в Вост. Гималаях и на внешних склонах Гат, до 12 тыс. мм в Черапунджи на

плато Шиллонг (самое влажное место на Земле). Основные реки — Ганг,

Брахмапутра, Инд. Тропические леса, саванна и кустарниковая полупустыня.

В сер. 3-го тыс. — 1-й пол. 2-го тыс. до н. э. в долине р. Инд

существовала Хараппская цивилизация. Крупные государственные образования —

со 2-й пол. 1-го тыс. до н. э. Важнейшие из них — Магадха, государство

Гуптов, Делийский султанат, государство Великих Моголов. С нач. 16 в.

происходило постепенное завоевание Индии европейцами (португальцами,

голландцами, французами, англичанами). Англичане в результате войн с

европейскими соперниками, англо-майсурских войн, англо-маратхских войн,

англо-сикхских войн и других к сер. 19 в. подчинили всю Индию. Она была

превращена в объект прямого грабежа, жестокой налоговой эксплуатации, в

источник сырья и рынок сбыта для английских фабричных товаров. После

подавления антиколониального Индийского восстания 1857-59 территория Индии,

управлявшаяся английской Ост-Индийской компанией, попала в прямое

подчинение британской короны. Спецификой Индии явилось господство

освященной индуизмом общинно-кастовой социальной структуры (см. Касты). В

кон. 19-20 вв. стала объектом приложения английского капитала, усилилось

развитие индийского капитализма. В кон. 19 в. национально-освободительное

движение возглавила партия Индии национальный конгресс. Создание массовых

общественно-политических организаций, кампании гражданского неповиновения,

проводившиеся Индийским национальным конгрессом под руководством его лидера

М. Ганди, ослабили позиции колониальных властей. После 2-й мировой войны

английское правительство вынуждено было предоставить Индии права доминиона,

разделив страну (1947) на 2 части — Индийский Союз (с преобладающим

индуистским населением) и Пакистан (с преобладающим мусульманским

населением). Пришедшее к власти в Индийском Союзе правительство Индийского

национального конгресса провозгласило 15 августа 1947 года независимость

Индии. В 1950 Индийский Союз стал Республикой Индией. Во главе независимого

индийского государства (до марта 1977) находилась партия Индийский

национальный конгресс (ИНК). Правительство возглавляли один из лидеров

национально-освободительной борьбы Дж. Неру (до 1964) и его дочь И. Ганди

(с 1966). Были проведены аграрные реформы, создан государственный сектор в

промышленности, взят курс на индустриализацию и подъем сельского хозяйства

при некотором ограничении деятельности частного капитала. В 1980-89 и с

1991 у власти правительство ИНК (И).

Кулинарные традиции народов Индии

Кулинарные традиции народов, населяющих многомиллионную Индию,

настолько разнообразны, что говорить о единой национальной кухне не

приходится. На севере - свои блюда, южане любят совсем другое. Однако есть

и то, что объединяет жителей разных регионов страны в их кулинарных

пристрастиях. Это - пряности.

Индия - родина огромного числа специй, которые в далекие времена

продавались на вес золота. Именно ради пряностей Христофор Колумб

отправился искать новый путь в Индию, а открыл Америку. Именно пряности

придают индийской кухне присущий только ей особый колорит. Индийцы

используют общеизвестные кориандр, тмин, гвоздику, кардамон, корицу и очень

много экзотических пряностей: например, порошок манго или асафетиду,

известную в России как ферула вонючая. Но, пожалуй, самая знаменитая

индийская пряность - карри. Сейчас это слово знают во всем мире, но то, что

продается под названием "карри" в магазинах, - смесь разных пряностей,

причем в Европе или Америке компоненты карри могут быть самыми разными.

Само же растение карри, которое и составляет основу смеси, произрастает

только в Индии. Кстати, многие специи обладают лекарственными свойствами.

Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и

южан, - обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают

высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат

холестерина. В сельских районах пища значительно отличается от городской.

Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют.

Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-

вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона

Индия - родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими

условиями, но в значительной степени - религиозными предписаниями. На

большей части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится (кстати, его

можно отлично сохранять при помощи все тех же специй, что и делают многие

индусы), зато в некоторых районах страны собирают по три-четыре урожая

овощей за год. Однако мясо не употребляют в основном по религиозным

причинам. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят

свинину, а сторонники индуизма - говядину. Интересно, что даже члены одной

семьи могут питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию: жена не ест

мяса вообще, а муж избегает только говядины.

В кухне западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов. В водах

Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин

до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат,

жарят на сковороде и рашпере, маринуют, придает ей очень резкий запах.

Самое характерное индийское блюдо, которое можно встретить как в

высококлассном ресторане, так и в уличной забегаловке, - это дал, что-то

вроде похлебки из бобовых, в которую обязательно добавляют массу специй,

лук и морковь. Подают дал обычно с рисом или роти (часто их называют еще

чапоти) - обычными пшеничными лепешками из муки грубого помола, испеченными

в тандуре. Дал делают из гороха, сои, белой и красной фасоли. Блюдо это

калорийное, но и очень острое, как, впрочем, практически все местные

кушанья. Так что основа основ индийской кухни - это острые приправы и

соусы. Их можно попробовать в индийских ресторанах, таких, например, как

"Нурулас", находящийся на Канат Плейс - в самом центре Дели. В "Нуруласе"

всего за 130 рупий (чуть более $3) можно попробовать два, а то и три

десятка разных закусок и соусов.

Индусы очень любят сладости. Некоторые из них весьма своеобразны. К

примеру, гаджар-халва - это халва из моркови, или расмалаи - биточки из

панира в сгущенном молоке. Распространены также сладкие пловы из фруктов.

Впрочем, некоторые индусы все-таки употребляют в пищу мясо - муглай.

Самым распространенным напитком в Индии считают нимбу панч,

приготовленный из сока лимона и воды. Летом везде в Индии пьют сок манго.

Пиво, вино и другие напитки подавать за столом не принято, еду обычно

запивают водой. Повсеместно любимым напитком является чай, распространен

также и кофе. Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу

жеванием пан. Пан - это листья бетеля, в которые завернуты зерна аниса и

кардамона. Другой обычай - есть пальцами, но только правой руки.

Чтобы ощутить все своеобразие индийской кухни, надо идти не в ресторан,

а в гости к обычной индийской семье. Сначала вам предложат молочный чай со

сладкими или солеными изделиями из теста - намкин. Хозяйка зажигает

агарбатты - палочки из благовоний, дым от которых наполняет ароматом весь

дом. Каждому подают тхали - большие металлические блюда, на которые

ставятся катори (небольшие чашки также из стали). А в них - аппетитный дал,

райтха (простокваша с овощами, приправленную специями) и другие полужидкие

блюда. На тхали горкой кладут рис или сабзи (жареные или тушеные овощи с

рисом), салаты, приправы и лепешки, которые часто употребляются вместо

ложек. После обеда подают чай и сладости. А в самом конце - кардамон или

анис, освежающие дыхание.

Особенность блюд, в зависимости от географического положения

Мясные блюда больше распространены на севере: роган-джош (баранина

карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и вкуснейший бирияни (курица или

баранина с рисом с апельсиновым соусом). Вкус муглайских блюд насыщен и

богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из

северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба,

маринованные с травами и запеченные в глиняной печи) и кебаб.

На юге блюда карри в основном овощные и весьма острые. Из традиционных

рецептов можно рекомендовать бхуджиа (овощи карри), доса, идли и самба

(рисовые лепешки, пельмени с начинкой из маринадов и чечевица с карри) и

раита (йогурт с тертым огурцом и мятой). Основным ингредиентом южно-

индийской кухни служит кокос.

На западном побережье вам предложат широкий выбор рыбы и морепродуктов.

Бомбейская утка (тушенная в карри или жареная рыба бомнло) и лакричная рыба

(индийский лосось) — только два названия из обширного меню. Рыба

присутствует и в бенгальской кухне, например: в дахи-маач (рыба карри в

йогурте, приправленном имбирем) и майлаи (креветки карри с кокосом).

На юге рис обязателен, в то время как на севере его часто дополняют или

заменяют разнообразные пресные лепешки — пури, чаппати, нан и другие. Общим

для всей Индии является дал (суп из дробленой чечевицы с овощами) и дхай

(простокваша или йогурт, который подают с карри). Кроме того, что это очень

вкусное блюдо, в жару оно освежает лучше, чем напитки.

Из сладостей, в основном, подают молочные пудинги, печенье и оладьи. По

всей Индии распространен кульфи (индийское мороженое), расгулла (творожные

шарики, приправленные розовой водой), гулаб-джамун (мука, йогурт и тертый

миндаль) и джалеби (оладьи в сиропе). Кроме великолепного выбора сладостей,

вам всегда предложат фрукты: манго, гранаты, дыни, абрикосы, яблоки и

клубнику. Западная бакалея продается во многих городах.

Туристы с консервативными вкусами всегда найдут в городах блюда

практически любой страны мира.

Чай — любимый напиток индийцев, и многие его сорта популярны в мире.

Часто его подают уже с сахаром и молоком, но можно заказать и «чай на

подносе». Растет популярность кофе. Приятно освежают нимбу-пани (лимонный

напиток), ласси (взбитое кислое молоко) и кокосовое молоко прямо из ореха.

Газированная вода, чаще с сиропом, и западные алкогольные напитки доступны

повсюду. Индийские сорта пива и джина не уступают лучшим мировым сортам и к

тому же недороги. Помните, что разрешения на алкоголь требуются в Тамилнаде

и Гуджарате.

Разнообразие индийской кухни неописуемо, так же как ее краски и

ароматы. Есть огненно-острые блюда и очень мягкие, но все они недороги даже

в отелях высшего класса. Нет ничего странного, что индийская кухня вышла на

третье место в мире по популярности, и мы не удивимся, если однажды она

станет первой.

Используемые материалы:

1. Большая энциклопедия Кирилла и Мефодия 2001

2. Интернет сайт www.cooking-book.ru