Технологія приготування страв та кондитерського виробу

Технологія приготування страв та кондитерського виробу

Органолептичні показники якості сировини для страви “Шніцель рибний

натуральний №542”

Таблиця 2.4.1

|Найменування | Зовнішній | Колір | Запах | | Смак | Умови | Примітка |

|сировини |вигляд | | |Консистенція| |і терміни | |

| | | | | | |зберігання | |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

| Риба |Не побита, | Природного |Властивий |Щільна, у |Властивий |Зберігати при |Риба буває: |

| |допущення в |кольору, |даному виду|місцях |даному виду|t |живою, |

| |злипкості |зябра від |риби, без |споживання |риби |–4 …–6єС біля |мороженою, |

| |луски без |темно-червон|ознак, що |може бути | |місяця |охолодженою, |

| |ушкодження |ого до |порочать |злегка | | |соленою, |

| |шкіри, поверхня|рожевого |запах риби |ослабла, але| | |солено-пряною|

| |чиста |кольору | |не в'яла | | |, маринованою|

| | | | | | | |та ін. |

| Цибуля ріпчаста| Луковиця - | По |Наявність | Щільна |Слабогостри|Зберігати у | |

| |укрупнена |фарбуванню |ефірних | |й |провітрюваному| |

| |підземна нирка,|верхніх |масел і | | |сухому | |

| |оточена |лусочок |глінозідів | | |приміщенні при| |

| |м'ясистими |цибуля |надає | | |t +10 …+15єС | |

| |листами і |жовта, |цибулі | | |до 5 місяців | |

| |покрита сухими |внутрішнє |гоструваті | | | | |

| |листами, що |фарбування |пахощі | | | | |

| |охороняють її |цибулини | | | | | |

| |від зів'янення |біле | | | | | |

| |і поразки | | | | | | |

| |мікроорганізмам| | | | | | |

| |и | | | | | | |

|Зелень петрушки | Свіжі стебла |Окрас стебла|Приємний, | Щільна |Основними |Зберігати при | |

| |і листи в |зеленого |основними | |духмяними |кімнатній | |

| |кореневої |цвіту |духмяними | |речовинами |температурі до| |

| |петрушки мають | |речовинами | |є пінен і |3 діб | |

| |зелений окрас | |є пінен і | |апіол, що | | |

| | | |апіол | |надають їй | | |

| | | | | |приємний | | |

| | | | | |пряний смак| | |

Продовження таблиці 2.4.1

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

| Сіль |Кристали солі |Білий колір | Не має | Щільна чи | Має |Зберігати у | |

| | | | |сипуча |солоний |сухо- му | |

| | | | | |смак без |приміщенні при| |

| | | | | |стороннього|кімнатній | |

| | | | | |присмака |температурі і | |

| | | | | | |вологістю не | |

| | | | | | |більше 60% | |

| Перець чорний |Зрілі висушені |Порошкоподіб| Запашний і| |Смак їдкий,|Зберігати у | |

|мелений |плоди в |на речовина |духмяний |Порошкоподіб|гострий, |сухому | |

| |меленому виді |темно-сірого|запах |на |нагадує |приміщенні при| |

| |без сторонніх |цвіту |кориці | |мускатний | | |

| |домішок добавок| | | |горіх і |t +12 …+16єС | |

| | | | | |корицю |до 1 місяця | |

| Яйця | Тверда | Шкаралупа | Даний | Рідка | Смак |Зберігати при |Бувають |

| |шкаралупа, що |має білий |визначеному| |властивий |t |столові та |

| |охороняє яйце |або |виду яйця | |даному виду|+2 …+6єС з |дієтичні 1 |

| |(білок і |коричневий |без | |яйця |травня по |і 2 категорії|

| |жовток) від |цвіт, жовток|сторонніх | | |вересень 3 | |

| |зовнішніх |має |запахів | | |доби в інший | |

| |ушкоджень |яскраво-жовт| | | |термін року 6 | |

| | |ий цвіт, | | | |діб | |

| | |білок | | | | | |

| | |зберігає | | | | | |

| | |свій | | | | | |

| | |природній | | | | | |

| | |колір | | | | | |

| Молоко | Рідина має |Білий колір | Властивий | Рідка | Має |Зберігати при |Буває |

| |білий окрас, |без |даному виду| |невеличкий |t |пастеризоване|

| |без сторонніх |сторонніх |молока | |солодкий |+2 …+6єС 36 |і |

| |добавок, |домішок і | | |присмак |годин |стерилізоване|

| |домішок, що не |офарблення | | | | | |

| |містить купок | | | | | | |

| Сухарі | Висушені | | Має легкий| | Смак |Зберігати у | |

| |шматочки білого|Порошкоподіб|запах |Порошкоподіб|сухого |сухому | |

| |пшеничного |на речовина |підсмаженог|на |пшеничного |провітрюваному| |

| |хліба, злегка |жовто-коричн|о | |хліба |приміщенні до | |

| |прожарені в |юватого |пшеничного | | |3 місяців | |

| |меленому виді, |кольору з |білого | | | | |

| |без сторонніх |золотавим |хліба | | | | |

| |домішок і |відтінком | | | | | |

| |добавок | | | | | | |

Продовження таблиці 2.4.1

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

| Жир кулінарний | Щільна |Колір від | Властивий | Тверда або | Смак |Зберігати при | |

| |мазеподібна |яскраво-жовт|даному виду|мазеподібна |нагадує |t | |

| |маса, без |ого до |жиру | |дезодорован|+2 …+4єС до 4 | |

| |сторонніх |жовтого, без| | |ий жир |місяців | |

| |добавок, |сторонніх | | | | | |

| |домішок, не має|офарблень | | | | | |

| |у свому складі | | | | | | |

| |купок | | | | | | |

|Олія рослинна | Соняшникова | Має | Олія з | Рідка | Властивий |Зберігати при |Буває |

| |олія прозора, |яскраво-жовт|дезодорован| |даному виду|t |рафінованою і|

| |але і |ий колір |им запахом | |олії |+4 …+6єС до 1 |нерафінованою|

| |припускається | | | | |місяця | |

| |легке | | | | | | |

| |помутніння без | | | | | | |

| |сторонніх | | | | | | |

| |домішок і | | | | | | |

| |добавок | | | | | | |

| Маргарин |Щільна | На розтині | |Щільна, | |Зберігати при | |

| |пластична маса,|цвіт |Наближаєтьс|одноманітна,|Наближаєтьс|t | |

| |без сторонніх |блискучий, |я до |пластична |я або |+4єС протягом | |

| |добавок, |сухий. Цвіт |пахощів | |відповідає | | |

| |домішок, не має|маргарину |вершкової | |смаку |45 діб | |

| |у свому складі |яскраво-жовт|олії без | |вершкового | | |

| |купок |ий або |сторонніх | |масла | | |

| | |жовтий у |запахів | | | | |

| | |пофарбованог| | | | | |

| | |о | | | | | |

Органолептичні показники якості сировини для страви “Картопля смажена №

761”

Таблиця 2.4.2

|Найменування | Зовнішній | Колір | Запах | | Смак | Умови | Примітка |

|сировини |вигляд | | |Консистенція| |і терміни | |

| | | | | | |зберігання | |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

| Картопля | Бульба |М'якуш | Має | Щільна | Властивий |Зберігати при | |

| |овальної форми |білого цвіту|специфічний| |даному виду|t | |

| |покрита корою, |із сіруватим|запах | |картоплі |+4 …+6єС до 5 | |

| |на поверхні |відтінком | | | |місяців | |

| |якої | | | | | | |

| |утворюється | | | | | | |

| |шкірка і має | | | | | | |

| |очки | | | | | | |

| Зелень петрушки| Свіжі стебла і|Окрас стебла| Приємний, | Щільна |Основними |Зберігати при | |

| |листи в |зеленого |основними | |духмяними |кімнатній | |

| |кореневої |цвіту |духмяними | |речовинами |температурі до| |

| |петрушки мають | |речовинами | |є пінен і |3 діб | |

| |зелений окрас | |є пінен і | |апіол, що | | |

| | | |апіол | |надають їй | | |

| | | | | |приємний | | |

| | | | | |пряний смак| | |

| Сіль |Кристали солі |Білий колір | Не має | Щільна чи | Має |Зберігати у | |

| | | | |сипуча |солоний |сухо- му | |

| | | | | |смак без |приміщенні при| |

| | | | | |стороннього|кімнатній | |

| | | | | |присмака |температурі і | |

| | | | | | |вологістю не | |

| | | | | | |більше 60% | |

| Жир кулінарний | Щільна |Колір від | Властивий | Тверда або | Смак |Зберігати при | |

| |мазеподібна |яскраво-жовт|даному виду|мазеподібна |нагадує |t | |

| |маса, без |ого до |жиру | |дезодорован|+2 …+4єС до 4 | |

| |сторонніх |жовтого, без| | |ий жир |місяців | |

| |добавок, |сторонніх | | | | | |

| |домішок, не має|офарблень | | | | | |

| |у свому складі | | | | | | |

| |купок | | | | | | |

Продовження таблиці 2.4.2

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

|Олія рослинна | Соняшникова | Має | Олія з | Рідка | Властивий |Зберігати при |Буває |

| |олія прозора, |яскраво-жовт|дезодорован| |даному виду|t |рафінованою і|

| |але і |ий колір |им запахом | |олії |+4 …+6єС до 1 |нерафінованою|

| |припускається | | | | |місяця | |

| |легке | | | | | | |

| |помутніння без | | | | | | |

| |сторонніх | | | | | | |

| |домішок і | | | | | | |

| |добавок | | | | | | |

| Маргарин |Щільна | На розтині | |Щільна, | |Зберігати при | |

| |пластична маса,|цвіт |Наближаєтьс|одноманітна,|Наближаєтьс|t | |

| |без сторонніх |блискучий, |я до |пластична |я або |+4єС протягом | |

| |добавок, |сухий. Цвіт |пахощів | |відповідає | | |

| |домішок, не має|маргарину |вершкового | |смаку |45 діб | |

| |у свому складі |яскраво-жовт|масла без | |вершкового | | |

| |купок |ий або |сторонніх | |масла | | |

| | |жовтий у |запахів | | | | |

| | |пофарбованог| | | | | |

| | |о | | | | | |

| Жир тваринний | Щільна | Має | Приємний | Тверда або | Властивий |Зберігати при | |

|топлений |мазеподібна |блідо-жовтий|запах |мазеподібна |даному виду|t | |

| |маса, без |цвіт із |смаженого | |жиру |+2 …+4єС до 15| |

| |сторонніх |жовтуватим |жиру, | | |діб | |

| |добавок, |відтінком |властивий | | | | |

| |домішок, не має| |даному виду| | | | |

| |у свому складі | |жиру | | | | |

| |купок | | | | | | |

Органолептичні показники якості сировини для кондитерського виробу ”Торт

Бісквітно-кремовий №1б”

Таблиця 2.4.3

|Найменування | Зовнішній | Колір | Запах | | Смак | Умови | Примітка |

|сировини |вигляд | | |Консистенція| |і терміни | |

| | | | | | |зберігання | |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

| Цукор-пісок | Сипуча маса, | Білий колір| Не має | Сипуча | Смак |Зберігати при | |

| |що складається |із | | |цукру-піску|t | |

| |з однорідних по|характерним | | |солодкий, |+15 …+17єС при| |

| |будівлі |блиском | | |без |відносній | |

| |кристалів, що | | | |стороннього|вологості до | |

| |не містить | | | |присмаку |70% до 1 | |

| |грудок | | | | |місяця | |

| |непробіленого | | | | | | |

| |цукру і | | | | | | |

| |сторонніх | | | | | | |

| |домішок | | | | | | |

| Борошно | | Білий колір|Не має | Пухка | Смак |Зберігати при | |

| |Порошкоподібний|без | |порошкоподіб|хлібних |t | |

| |продукт, |сторонніх | |на |злаків |+12 …+17єС при| |

| |отриманий при |домішок | | | |відносній | |

| |розмелі хлібних| | | | |вологості до | |

| |злаків | | | | |70% до 1 | |

| | | | | | |місяця | |

|Яйця | Тверда | Шкаралупа | Даний | Рідка | Смак |Зберігати при |Бувають |

| |шкаралупа, що |має білий |визначеному| |властивий |t |столові та |

| |охороняє яйце |або |виду яйця | |даному виду|+2 …+6єС з |дієтичні 1 |

| |(білок і |коричневий |без | |яйця |травня по |і 2 категорії|

| |жовток) від |цвіт, жовток|сторонніх | | |вересень 3 | |

| |зовнішніх |має |запахів | | |доби в інший | |

| |ушкоджень |яскраво-жовт| | | |термін року 6 | |

| | |ий цвіт, | | | |діб | |

| | |білок | | | | | |

| | |зберігає | | | | | |

| | |свій | | | | | |

| | |природній | | | | | |

| | |колір | | | | | |

|Картопляний |Сипуча маса, | Білий із |Не має | |Не має |Зберігати при | |

|крохмаль |без грудок, при|кристалічним| |Порошкоподіб| |t | |

| |легкому |блиском (по | |на | |+12 …+17єС при| |

| |надавлюванні |еталоні) | | | |відносній | |

| |хрумтить | | | | |вологості до | |

| | | | | | |70% до 1 | |

| | | | | | |місяця | |

Продовження таблиці 2.4.3

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

| Ромова есенція | Рідкий | | Запах | Рідка | Смак рому |Зберігати при | |

| |ароматизатор, |Яскраво-кори|спиртовий | | | | |

| |що нагадує по |чневий |злегка | | |t +6 …+8єС до| |

| |смаковим і | |солодкувати| | |1 місяця | |

| |колірним | |й | | | | |

| |властивостям | | | | | | |

| |лікер або ром | | | | | | |

| Пудра ванільна | Синтетичний | Кристали | Запах | | Смак |Зберігати при | |

| |білий порошок |білого цвіту|інтенсивний|Порошкоподіб|кристалів | | |

| |без сторонніх | |запах |на |пекучий |t +15 …+17єС | |

| |домішок і | |ванілі , що| | |при відносній | |

| |добавок | |імітує | | |вологості до | |

| | | | | | |70% до 1 | |

| | | | | | |місяця | |

| Коньяк | Спиртний напій| Золотавий | Запах | Рідка | Смак |Зберігати при |Буває |

| |із специфічним | |спиртовий | |алкоголю зі| |ординарний, |

| |букетом і | |із | |специфічним|t +12 …+15єС |марочний, |

| |пахощами | |специфічним| |букетом | |колекційний |

| | | |и пахощами,| | | | |

| | | |характерним| | | | |

| | | |для даного | | | | |

| | | |виду | | | | |

| Вино десертне | Спиртний напій| Цвіт | Запах | Рідка | Смак |Зберігати при |Буває |

| |із специфічним |характерний |спиртовий | |солодкувати| |мускатне, |

| |букетом і |для даного |із | |й із |t +12 …+15єС |кагор, токая,|

| |пахощами |виду (від |специфічним| |присмаком |до 1 року |малаги |

| | |рожевого до |и пахощами,| |алкоголю зі| | |

| | |темно |характерним| |специфічним| | |

| | |червоного) |для даного | |букетом | | |

| | | |виду | | | | |

| Вода | Рідина без | Цвіт | Без запаху| Рідка | Смак |Зберігати при |Буває |

| |додаткових |прозорий | | |визначаєтьс| |зв’язаною і |

| |добавок і | | | |я |t +5 …+7єС до |свободною |

| |домішок, | | | |мінеральним|7 діб | |

| |придатна до | | | |складом | | |

| |вжитку в їжу | | | |води | | |

Продовження таблиці 2.4.3

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

|Какао-порошок | Порошкоподібна| Цвіт від | Запах | | Гіркуватий|Зберігати у | |

| |суміш без |яскраво-кори|ваніліну і |Порошкоподіб|присмак |сухому | |

| |крупинок |чневого до |этилванілін|на | |приміщенні до | |

| | |темно-коричн|у | | |1 місяця | |

| | |евого | | | | | |

| Вершкове масло | Щільна | На розтині | Має | Щільна, | Нагадує |Зберігати при |Буває вищого |

| |пластична маса,|цвіт |характерний|однорідна, |смак сливок| |та першого |

| |без сторонніх |блискучий, |чистий |пластична | |t +10 …+12єС |сорту |

| |добавок, |сухий, без |запах | | |до 15 діб | |

| |домішок, не має|видимих |високо | | | | |

| |у свому складі |крапель |пастеризова| | | | |

| |купок |вологи. Цвіт|них сливок | | | | |

| | |від білого | | | | | |

| | |до | | | | | |

| | |яскраво-жовт| | | | | |

| | |ого | | | | | |

| Фрукти | Ягоди або | Відповідає | Відповідає| Щільна | Відповідає|Відповідає | |

| |плоди без ознак|даному виду |даному виду| |даному виду|даному виду | |

| |псування, |фрукта |фрукта | |фрукта |фрукта | |

| |відповідає | | | | | | |

| |даному виду | | | | | | |

| |фрукта | | | | | | |