Теория рационального питания

Теория рационального питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ

ОГАПТ

Кафедра биохимии

Реферат на тему:

« Теория рационального питания»

Выполнил студент

Гр. ИЭ-17

Шаронов А.В

Одесса 2000

Научные теории и концепции рационального питания

Питание является необходимым и первым условием жизни. Неудивительно

поэтому, что все универсальные естественнонаучные концепции включали в себя

как важную и необходимую часть теорию питания. История науки знает две

теории питания. Первая возникла во времена античности, вторая —

классическая теория сбалансированного питания—окончательно сформировалась в

конце XIX — первой половине XX в.

Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является

частью их представлений о живом. Согласно этой теории питание всех структур

организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в

пищеварительной системе из пищевых веществ в результате сложного процесса

неизвестной природы, в некотором отношении сходного с брожением. В печени

происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех

органов и тканей. На основе этих представлений были построены

многочисленные лечебные диеты, которые должны были обеспечить более легкое

превращение пищи в кровь и лучшие свойства последней.

С классической теорией сбалансированного питания тесно связаны широко

распространенные представления об идеальной пище и оптимальном

сбалансированном питании. Эта теория опирается на балансный подход к оценке

и режиму питания, что сохраняет свое значение и в настоящее время. В

упрощенном виде этот подход сводится к тому, что в организм должны

поступать вещества такого молекулярного состава, который компенсирует их

расход и потери, обусловленные основным обменом, работой, а для молодых

организмов—также и ростом.

Классическая теория сбалансированного питания базируется на следующих

фундаментальных положениях: 1) приток веществ должен точно соответствовать

их расходу; 2) приток пищевых веществ обеспечивается за счет разрушения

пищевых структур и всасывания полезных веществ — нутриентов, необходимых

для метаболизма и построения структур тела; 3)утилизация пищи

осуществляется самим организмом; 4) пища состоит из нескольких компонентов,

различных по физиологическому значению: пищевых, балластных и токсичных

веществ;

5) метаболизм определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных

кислот, витаминов и некоторых солей, следовательно, можно создать так

называемые элементные (мономерные) диеты.

Классическая теория позволила научно обосновать потребность в

энергетических и пластических компонентах (табл. 140), преодолеть многие

нутритивные дефекты и болезни, связанные с недостатком незаменимых

аминокислот, витаминов, микроэлементов и других пищевых веществ. На основе

теории сбалансированного питания созданы пищевые рационы для многих

возрастных и профессиональных групп населения г учетом их физических

нагрузок, климатических и других условий жизни, обнаружены неизвестные

ранее незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы и т. д. Эта теория

способствовала развитию технологии пищевой промышленности, на ней

базируются все промышленные, агротехнические и медицинские мероприятия.

Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных

теоретических и практических положений, в том числе положений об идеальной

пище и парентеральном питании (минуя пищеварительный канал). Однако

балансный подход и вытекающая из него идея рафинированной, без балластной

пищи принесли и существенный вред. Так. Использование очищенных злаковых

культур, рафинированных продуктов явилось фактором, способствующим развитию

многих заболеваний системы пищеварения, в том числе печени, желчных

путей, распространению ожирения, других нарушений обмена веществ.

Рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных

частей здорового образа жизни, как один из факторов продления активного

периода жизнедеятельности.

В связи с научно-техническим прогрессом неуклонно увеличивается количество

людей, занимающихся умственным трудом, потребности, в энергии которых

минимальны (не более 10.25 МДж (2450 ккал) для мужчин и 8,4 МДж (2000 ккал)

для женщин). При минимуме энергии обычно потребляется мало минорных

компонентов пищи (витаминов, микроэлементов). В этих случаям, несмотря на,

казалось бы, адекватную энергообеспеченность организма, могут возникать

признаки гиповитаминозных и гипомикроэлементозных состояний. Рафинированные

продукты—еще одна причина недостаточного потребления питательных веществ,

прежде всего у работников умственного труда. Несмотря на то что в ходе

эволюции человек научился адаптироваться к окружающей среде, более

естественной для него пищей являются нерафинированные продукты, так как

именно с их помощью достигается оптимальное поступление витаминов и

минеральных веществ. Следует заметить, что принципы построения

рационального питания при интенсивной нервно-эмоциональной нагрузке

несколько другие, чем при обычной умственной работе. Здесь важно обеспечить

организм оптимальным количеством белка, аскорбиновой кислоты, ретинола,

витаминов группы В. Если же работа сменная, то меняется я режим питания.

Потребности в энергии и пищевых веществах дифференцируются в зависимости от

интенсивности физической активности. Интенсивный физический труд требует

поступления дополнительного количества энергии. Так, суточный расход

энергии мужчин при тяжелой физической деятельности увеличивается более чем

на 40 %, возрастает также потребность в белке (на 30 %), в жирах (на 63,5

%), многих других пищевых ингредиентах. Потребности в пище женщин несколько

ниже, чем у мужчин, что обусловлено меньшей интенсивностью обменных

процессов в их организме. Экстремальные условия жизнедеятельности (регионы

Крайнего Севера, высокогорье и др.) существенным образом изменяют

потребность людей в энергии и пищевых веществах, что также требует внесения

значительных коррективов в их питание.

В питании растущего организма прежде всего необходим оптимум Полноценного

белка для построения формирующихся структур тела ребенка. При недостатке

белка возникает торможение роста детей. Известно, насколько важна

обеспеченность организма детей витаминами. С возрастом потребность ребенка

в энергии и пищевых веществах увеличивается. Подростковый возраст относится

к критическому периоду в жизни ребенка, что обусловлено наибольшей

интенсивностью роста, гормональной перестройкой организма. В этот период

потребности детей в пище максимальны.

Организм человека подчиняется законам термодинамики. В соответствии с ними

сформулирован первый принцип рационального питания: его энергетическая

ценность должна соответствовать энергетическим затратам организма. К

сожалению, на практике этот принцип часто нарушается. В связи с избыточным

потреблением энергоемких продуктов (хлеб, картофель, животные жиры, сахар и

др.) энергетическая ценность суточных рационов часто превышает

энергетические затраты. С увеличением возраста происходят накопление

избыточной массы тела и развитие ожирения» ускоряющие появление многих

хронических дегенеративных заболеваний.

Соответствие химического состава пищевых веществ физиологическим

потребностям организма — второй принцип рационального питания. Ежедневно в

определенном количестве и соотношении в организм должно поступать около 70

ингредиентов, многие из которых не синтезируются в организме и поэтому

являются жизненно необходимыми. Оптимальное снабжение организма этими

пищевыми веществами возможно только при разнообразном питании. Максимальное

разнообразие питания определяет третий принцип рационального питания.

Наконец, соблюдение оптимального режима питания определяет четвертый

принцип рационального питания. Под режимом питания подразумеваются

регулярность, кратность и чередование приемов пища. Режим питания, так же,

как и потребность в пищевых веществах я энергии, варьирует в зависимости от

возраста, особенностей производства. Соблюдение указанных основных

принципов рационального питания делает его полноценным.

Общественное питание — специфическая общественно организованная форма

удовлетворения потребностей населения в рациональном питании. Оно должно

быть организовано на научных принципах с учетом профессионально-возрастного

состава населения в соответствия с потребностями организма в пищевых

веществах и энергии. Ежегодно его услугами в нашей стране пользуются более

120 млн человек. Общественное питание имеет особое значение в организации

питания детей в школьных и дошкольных учреждениях, в средних специальных и

высших учебных заведениях, на предприятиях различных отраслей

промышленности и агропромышленного комплекса. При правильной организации

оно становится действенным фактором алиментарной профилактики заболеваний,

повышения работоспособности. С целью улучшений работы предприятий

общественного питания в ряде регионов страны созданы крупные

специализированные городские и районные комбинаты общественного питания. В

последние годы увеличилась сеть предприятий общественного питания на

промышленных предприятиях, в учреждениях. Требуют совершенствования вопросы

обеспеченности и организации сети общественного питания в вечерние и ночные

смены. Особое внимание должно быть уделено внедрению прогрессивных форм

обслуживания (реализация комплексных завтраков, обедов и ужина, доставка

пищи к рабочим местам и др.). Предварительно составленное меню позволяет

максимально разнообразить питание. В нем необходимо предусмотреть

ассортимент блюд, из каких продуктов и в каком количестве они будут

приготовлены в течение недели. Меню комплексных завтраков, обедов и ужинов

должны разрабатываться с учетом основных требований рационального питания.

Большое значение имеет внедрение сложных гарниров из нескольких

компонентов.

Соблюдение рекомендаций по рациональному питанию является основным

источником повышения устойчивости организма к различным вредным агентам

окружающей среды и снижения ряда неинфекционных хронических заболеваний

среди населения.

Организация рационального питания студентов

Учащаяся молодежь должна рассматриваться как профессионально-

производственная группа населения определенной возрастной категория,

объединенная специфическими особенностями груда и условиями жизни. Учитывая

эти факторы, целесообразно выделить студентов в особую группу.

При оценке качественного состава пищи студентов часто выявляется

несбалансированность питания по ряду основных компонентов — низкое

содержание белков животного происхождения, жиров растительного

происхождения, кальция, аскорбиновой кислоты и тиамина. У студентов

выявлены следующие нарушения режима питания: 25— 47 %" не завтракают, 17—30

% питаются два раза в день, около 10 не обедают или обедают нерегулярно,

около 22 % не ужинают. Отмечено редкое употребление горячих блюд, в том

числе первого блюда, поздний по времени приема ужин.

В соответствии с физиологическими рекомендациями энергетическая потребность

студентов-мужчин оценена в пределах 10 МДж (2585 ккал), студенток —10.2 МДж

(2434,5 ккал). На белки приходится около 12% суточной энергетической

ценности рациона, причем доля белков животного происхождения должна

составлять не менее 60 % общею количества их в рационе. Выполнение этого

требования гарантирую не только обеспечение достаточным содержанием

незаменимых аминокислот, но и их оптимальную сбалансированность в рационе.

Жиры должны составлять около 30 % общей энергетической ценности рациона

студенток. При этом на долю жиров растительного происхождения должно

приходиться около 30 % их общего количества. Суточная потребность студентов

в основных минеральных веществах должна обеспечить поступлением в организм

кальция в количестве 800 мг. фосфора — 1600 мг, магния —500 мг, калия

—2500—5000 мг, железа— 10 мг. В целях практического осуществления принципов

сбалансированного питания студентов следует стремиться к более полному

соответствию между энергетической ценностью и качественным составом

фактических рационов питания и потребностями в энергии и пищевых веществах.

Среднесуточный набор продуктов для студентов

|Продукты |Количеств|Продукты | |

| |о, г | |Количеств|

| | | |о, |

|Хлеб | |Жиры |35 |

| | |животные | |

|ржаной |250 |Масло |22 |

| | |растительно| |

| | |е | |

|пшеничный |150 |Мясо, |240 |

| | |субпродукты| |

|Сухари Мука|5 20 |Рыба Яйцо |64 36 |

|пшеничная | | | |

|Макаронные |15 |Молоко и |400 |

|изделия | |кисломо | |

|Крупы, |60 |лочные | |

|бобовые | |продукты | |

|Сахар,конд.|95 |Творог |24 |

|изделия | | | |

|Картофель |320 |Сметана |20 |

|Овощи |340 |Сыр |15 |

|Фрукты |50 |Чай |2 |

|свежие, | | | |

|соки | | | |

|Сухофрукты |16 | | |

В особую группу необходимо отнести студентов, приехавших для обучения из

различных стран. Это связано в первую очередь с тем, что они попадают в

новые, непривычные условия, к которым необходимо адаптироваться. Наибольшие

трудности сопряжены с изменением климата, отрывом от родины и семьи, а

также с изменением характера питания (значительные изменения продуктового

набора, технологии приготовления пищи, режима питания). Наблюдения

показали, что до приезда в Украину 8—32 % студентов употребляли в пищу

исключительно продукты растительного происхождения, у 55 % пища была

преимущественно растительного происхождения, 80 % ежедневно потребляли

фрукты, овощи и цитрусовые. С изменением питания у 49,6 % студентов были

связаны нарушения со стороны системы пище-

варения (боли, тошнота, изжога, запоры и др.). Обследования студентов из

различных регионов мира— стран Азии, Африки, Среднего и Ближнего Востока,

Латинской Америки — показали, что энергозатраты студентов из Латинской

Америки в среднем составляют 10,2 МДж (2430 ккал). Среднего и Ближнего

Востока — 10,2 МДж (2430 ккал), Африки —9,4 МДж (2239 ккал), Азии — 9,2 МДж

(2205 ккал). Различия в энергозатратах практически отсутствовали при

пересчете расхода энергии на стандартную массу (70 кг) человека независимо

от расовых, этнических различий, а также региона происхождения. В период

экзаменационной сессии энергозатраты составляют 5,91 кДж (1,4 ккал/мин,

фактически не отличаясь от энергозатрат во время обычного учебного

процесса. Более 90 % иностранных студентов пользуются предприятиями

общественного питания.

Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании

Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что

способствует их размягчению и повышению усвояемости . Кроме того,

температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и

разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую

очередь животного происхождения ч корнеплодов. Тепловая обработка повышает

стойкость продуктов и микробам и тем самым продлевает сроки их хранения.

При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например

ингибиторы пищеварительных ферментов. Важно также, что тепловая обработка

позволяет разнообразить вкус многих продуктов.

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное

воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются

витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные

вещества) и могут образовываться вредные вещества (продукты полимеризации

жиров, меланоидины и др.), что необходимо учитывать при организации

рационального питания. Степень потерь пищевых веществ зависит от вида

обработки. Первичная обработка предусматривает освобождение пищевого сырья

от несъедобных частей и загряз нений, выделение из продуктов частей,

имеющих пониженную пищевую ценность, а также дефростацию замороженных

продуктов. Освобождение пищевого сырья от несъедобных частей, хотя и

приводит к потерям пищевых веществ, но повышает биологическую ценность

продуктов.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает

тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой

обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка (кратковременное

(5—7 мин) нагревание продукта в воде или на пару), стерилизация и жарка.

При нагревании растворимые белки денатурируют и превращаются в золи или

гели. Так, белки яйца при постижении внутри яйца температуры 80 °С

коагулируют, образуя гели. В результате свертывания белковый гель внутри

мышечных волокон уплотняется с выпрессовыванием значительной части

содержащейся в нем воды вместе с растворенными в ней веществами.

Литература:

В.И. Смоляр « Рациональное питание» ,Киев ,1991 г.

А.Василаки, З.Килиенко «Краткий справочник по диетическому питанию» Кишинев

1980г.

П.Даскалов, Р.Асланян «Плодовые и овощные соки», Москва 1969г.

-----------------------

[pic]