Обед не 3 персоны

Обед не 3 персоны

Оборудование в цехе целесообразно размещать в линии, пристенно или

островным способом. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов

устанавливают картофелечистки периодического действия МОК-125, МОК-250 или

МОК-400 производительностью соответственно 125, 250 и 400 кг в час. тип и

качество устанавливаемых машин зависит от количества перерабатываемого

сырья в смену.

На рабочем месте по дочистке картофеля, организуемом для одного или

двух человек, устанавливают специальные столы из нержавеющей стали, на

поверхности которых имеются углубления для очищенного картофеля и два

желобковых отверстия: слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов.

Под столом над отверстиями устанавливают тару для очищенных овощей и

отходов. Чистильщицы используют желобковые ножи для дочистки овощей.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют

часть из них для варки в целом виде, а остальные нарезают соломкой,

брусочками, кубиками в овощерезательных машинах типа МРО-50-200, МРО-400-

1000, МК-1000. Для нарезки зелени и лука зеленого, укропа, сельдерея,

щавеля можно использовать устройство УНЗ., в корпусе которого вмонтированы

привод, камера, верхний и нижний конвейеры, режущий диск. Для фигурной

нарезки овощей в виде боченков, груш используют средний и малый ножи

поварской тройки, шарики и орешки получают из очищенных картофеля и

корнеплодов специальными выемками, стружку из клубней с помощью

специального приспособления.

При ручной нарезки овощей на производственные столы укладывают

разделочные доски с маркировкой ОС, с правой стороны размещают инструменты,

а с левой сырье, слева от работника у стола ставят передвижную ванну с

подготовленными для нарезки овощами, справа - тару для нарезанных

полуфабрикатов.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ.

Организация работы горячего цеха.

Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми

помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и

моечной столовой посуды. Грузовыми лифтами горячий цех связан с

заготовочными цехами или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно

должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное

оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую

последовательность выполнения различных операций технологического процесса.

Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер

производственной площади на , над тепловым оборудованием устраивают

вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.

В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты так и

газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные

устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Комплект для выработки овощных и крупяных изделий, биточков,

запеканок производительностью 5 тысяч изделий различной массы состоит из

двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и

формовочного аппарата.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых

сковород с мешалкой. Шкаф интенсивного охлождения предназначен для быстрого

снижения температуры горячей продукции до 4 - 6 ±С в функциональных

емкостях.

Посуда должна быть изготовлена из не!окисляющегося металла, иметь

ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с

указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют

котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания - цилиндрические

или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для

жарки - разные протевни и сковороды.

Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ.

Организация работы холодного цеха.

Холодный цех на предприятиях общественного питания различных типов и

относится к группе заготовочных цехов. Холодный цех предназначен для

приготовления и порцирования холодных блюд и закусок, сладких

блюд и холодных супов. Производственная программа холодного цеха

составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал /по

плану меню/, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а так же

на изделия, отправляемые в столовые - раздаточные и буфеты.

Холодный цех из наиболее светлых помещений с окнами выходящими на

север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную

связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для

последующего приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной

столовой посуды.

В холодном цехе осыществляются следующие операции: нарезка сырых и

вареных овощей, фруктов: соединение компонентов салатов, винегнетов и их

перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей: взбивание мусса, самбука,

сметаны и др., а так же порционирование холодных блюди закусок, холодных

супов, сладких блюд и холодных напитков. В цехе устанавливают механическое,

холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в

зависимости от видов рабочих мест. В холодных цехах столовых

предусматривают следующее оборудование: универсальный привод П-11 со

сменными механизмами, холодильные шкафы, столы производственные, ванны

моечные. В ресторанах и кафе I категории, кроме перечисленного выше

оборудования, устанавливают столы с охлажденным шкафом и горкой,

низкотемпературный прилавок для мороженного, раздаточные стойки. Кроме

того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов,

хлеборезку, маслоделитель, а так же специальное оборудование /устройство с

электроприводом УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, петрушки, сельдерея,

производительностью 40 кг/.

Рабочие места поваров в цехе должны располагать по ходу

технологического процесса. На столе непосредственно перед работниками

укладывают разделочную доску и устанавливают весы ВНЦ-2 для взвешивания

порций салата или его компонентов: справа - располагают лоток с салатной

массой и мерный инвентарь для ее порционирования /ложки, лопатки, салатные

приборы/, слева - столовую посуду /салатники, закусочные тарелки/.

МЯСНОЙ ЦЕХ.

Организация работы мясного цеха.

Мясные цеха организуются на предприятиях общественного питания

средней мощности /в ресторанах и столовых/, с полным производственным

циклом. В отличии от мясных цехов заготовочных предприятий технологические

процессы здесь менее механизированы. В мясном цехе предусматривается

организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке

обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенные

керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на

части и обвалки частей, универсальный привод ПМ-1.1, со сменными

механизмами /мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой,

размолочным механизмом/ и производственные столы для нарезки порционных и

мелко-кусковых полуфабрикатов. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном виде

над трапом, используя при этом капроновые щетки, на некоторых предприятиях

мясо обмывают в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши

зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на

разрубочный стол, где тушу делят на части. Обвалка, зачистка мяса и

выделение крупно-кусковых полуфабрикатов осуществляется на производственных

столах. Фронт работы повара должен быть не менее 1.5 м. Подготовленные

крупно-кусковые полуфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные

ванны и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других

полуфабрикатов и разруба костей. На рабочем месте для приготовления

порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов устанавливают производный стол

на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают

лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают

металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над

производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья

и выходе полуфабрикатов. Для приготовления порционных панированных

полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для

хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленный полуфабрикатов

устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания

хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Около производственного стола помещают

стелаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в

горячий цех.

IV РАЗДЕЛ.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.

Суп Харчо – 145/II/1996 г.

|НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА |БРУТТО |НЕТТО |

|Крупа рисовая |70 |70 |

|Лук репчатый |95 |80 |

|Маргарин столовый |40 |40 |

|Томат пюре |30 |30 |

|Соус ткемали |30 |30 |

|Чеснок |8 |6 |

|Кфиандр |41 |30 |

|Петрушка |41 |30 |

|Хмели-сунели |1 |1 |

|Вода |1000 |1000 |

|Выход |- |1000 |

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.

Рисовую крупу перебираем, моем. Мясо моем, нарезаем кусочками по 25-

30 грамм. Лук репчатый очищаем, моем, мелко шинкуем. Чеснок очищаем и

толчем.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.

Мясо заливаем водой, доводим до кипения и варим 1,5 – 2 часа. Готовый

бульон процеживаем. Лук репчатый пассируем. Томат пюре пассируем.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

В кипящий бульон закладываем рис, доводим до кипения. Вводим

пассированный лук с пассированным томатом. Варим до готовности. За 5 минут

до окончания варки суп заправляет соусом ткемали, толченым чесноком, хмели

- сунели, перцем, солью и зеленью. Варим до готовности. Готовый суп

настаиваем 10-15 минут.

ПОДАЧА.

При отпуске супа «харчо» наливают в тарелку посыпая зеленью петрушки

или кензы. При отпуске в тарелку кладем кусочки мяса. Температура подачи

+75°С.

Шашлык из баранины, говядины или свинины

299/II/1996 г.

|НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА |БРУТТО |НЕТТО |

|Говядина |162 |119 |

|Лук репчатый |24 |20 |

|Уксус |10 |10 |

|Соус «Южный» |10 |10 |

|Помидоры свежие |118 |100 |

|Огурцы свежие |105 |100 |

|Лук зеленый |25 |20 |

|Лимон |11 |10 |

|Выход |- |235 |

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.

Мясо моем, нарезаем кубиками 30-40 гр. Лук очищаем, мелко рубим.

Помидоры моем, нарезаем дольками. Огурцы моем, нарезаем дольками. Лук

зеленый моем. Лимон моем, нарезаем кольцами.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.

Кусочки мяса перекладываем в глубокую не окисляющуюся посуду. Лук

нарезаем кольцами, маринуем, добавляем соль, сахар, перец, уксус,

растительное масло. Перемешиваем и ставим в холодное место мариноваться на

4-6 часов.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Подготовленное мясо надеваем на шпажку в перемешку с луком и жарим

над раскаленными углями до готовности.

ПОДАЧА.

На тарелку кладут готовое мясо с дольками помидора или огурца, кольца

сырого репчатого лука, а также зеленого и дольки лимона. Хорошо подать

шашлык с рисом.

Кофе черный с взбитыми сливками.

|НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА |БРУТТО |НЕТТО |

|Кофе |60 |40 |

|Вода |1140 |1100 |

|Сахар |125 |100 |

|Сливки |60 |60 |

|Выход |- |1000 |

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.

Кофе освобождаем от упаковки.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.

Воду доводим до кипения и закладываем кофе, даем настояться,

процеживаем.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

В стакан или чашку наливаем готовый кофе.

ПОДАЧА.

Подают кофе в стакане или чашке, сливки кладут в кофе.

V РАЗДЕЛ.

КАЛЬКУЛЯЦИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №1.

Суп Харчо – 145/II/1996 г.

|НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА |Норма |Цена с |Сумма в |

| | |наценкой в|руб.коп. |

| | |руб. за 1 | |

| | |кг. | |

| |На 1 порц.|На 100 | | |

| |в граммах |порц. в | | |

| | |кг. | | |

|Говядина | | |62-40 | |

|Крупа рисовая |35 |3,5 |17-38 |60-83 |

|Лук репчатый |47,50 |4,75 |10-40 |49-40 |

|Маргарин столовый |20 |2 |32-50 |65-00 |

|Томат пюре |15 |1,5 |78-00 |117-00 |

|Соус ткемали |15 |1,5 |41-00 |61-50 |

|Чеснок |4 |0,4 |39-00 |15-60 |

|Кфиандр |20,5 |2,05 |34-00 |69-70 |

|Петрушка |20,50 |2,05 |32-50 |66-63 |

|Хмели-сунели |1 |0,1 |156-00 |15-60 |

|Соль |4 |0,4 |3-25 |1-30 |

СТОИМОСТЬ НАБОРА СЫРЬЯ …...

СТОИМОСТЬ 1 КИЛОГРАММА ……

ВЫХОД

……

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №2

Шашлык из баранины, говядины или свинины

299/II/1996 г.

|НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА |Норма |Цена с |Сумма в |

| | |наценкой в|руб.коп. |

| | |руб. за 1 | |

| | |кг. | |

| |На 1 порц.|На 100 | | |

| |в граммах |порц. в | | |

| | |кг. | | |

|Говядина |119 |11,9 |62-40 |742-56 |

|Лук репчатый |20 |2 |10-40 |20-80 |

|Уксус |10 |1 |4-55 |4-55 |

|Помидоры свежие |100 |10 |45-50 |455-00 |

|Лук зеленый |20 |2 |85-50 |171-00 |

|Лимон |10 |1 |41-60 |41-60 |

|Соус «Южный» |10 |1 |30-58 |30-58 |

СТОИМОСТЬ НАБОРА СЫРЬЯ …….

СТОИМОСТЬ 1 КИЛОГРАММА ……

ВЫХОД ……

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №3

Кофе черный с взбитыми сливками.

|НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА |Норма |Цена с |Сумма в |

| | |наценкой в|руб.коп. |

| | |руб. за 1 | |

| | |кг. | |

| |На 1 порц.|На 100 | | |

| |в граммах |порц. в | | |

| | |кг. | | |

|Кофе |40 |4 |180-00 |720-00 |

|Сахар |15 |1,5 |11-05 |16-58 |

|Сливки |25 |2,5 |78-00 |273-00 |

СТОИМОСТЬ НАБОРА СЫРЬЯ ……

СТОИМОСТЬ 1 ПОРЦИИ …..

ВЫХОД ..….

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №4

Картофель, жаренный во фритюре 396/II/1996 г.

|НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА |Норма |Цена с |Сумма в |

| | |наценкой в|руб.коп. |

| | |руб. за 1 | |

| | |кг. | |

| |На 1 порц.|На 100 | | |

| |в граммах |порц. в | | |

| | |кг. | | |

|Картофель |2667 |266,7 |4-55 |121-35 |

|Кулинарный жир |160 |16,0 |31-20 |49-92 |

|Соль |10 |1 |3-25 |0-33 |

|Перец |10 |1 |130-00 |13-00 |

СТОИМОСТЬ НАБОРА СЫРЬЯ 184-60

СТОИМОСТЬ 1 ПОРЦИИ

18-46

ВЫХОД 1000

VI РАЗДЕЛ.

НОВЕЙШЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬ ОВОЩЕЙ типа "ГАММА-5".

УСТРОЙСТВО И ПРИНЦИП РАБОТЫ

1.1. Машина состоит из следующих основных частей: электропривода,

желоба, приставки, лопатки.

1.2. Электропривод состоит из основания, на котором в продольных

пазах для натяжения ремней закреплен электродвигатель и расположены

элементы внутренней проводки и электрооборудования. Снизу основания

расположена клиноременная передача, состоящая из 2 шкивов, 2 клиновидных

ремней. С задней стороны основания расположен зажим заземления .

Придаточное отношение клиноременной передачи i= 2,42.

Сверху основание закрыто корпусом , в котором на 2-х подшипниках

закреплен вертикальный вал для привода сменных рабочих органов . При работе

с загрузочным устройством в виде желоба сменные рабочие органы закрепляются

на валу винтом . При работе с загрузочным устройством в виде приставки -

винт не ставится. На нижнем конце вала закреплен ведомый шкив. Сбоку

корпуса закреплен концевой выключатель блокировочного устройства, которое

не допускает включение машины без установленного загрузочного устройства. С

другой стороны корпуса расположен специальный откидной замок для фиксации и

запирания загрузочного устройства при работе машины. Решетка "Б", при

необходимости, устанавливается в расточку корпуса под соответствующим ножом

и фиксируется от проворота головки винта в соответствующим пазу расточки.

В передней части корпуса расположена выгрузная горловина для выхода

готового продукта. Для облегчения выгрузки на валу расположена лопатка с 3

лопастями, которая, вращаясь вместе с валом, транспортирует измельченные

продукты в емкость для сбора.

1.3. Загрузочные устройства выполнены в 2 конструктивных вариантах.

Желоб выполнен в виде чаши, внутренняя поверхность которой имеет

спиральные направляющие поверхности, обеспечивающие самозатягивание

продуктов к режущим ножам.

1.3.1. Приставка имеет одно серповидное и два круглых загрузочных

отверстия, через которые продукты подаются принудительно специальными

толкателями.

1.3.2. Оба устройства имеют по 2 винта для фиксации на корпусе и

специальный выступ, который в рабочем положении нажимает на шток

блокировочного устройства.

1.4. Машина работает следующим образом. После включения

электродвигателя вращение передается через клиноременную передачу

вертикальному валу, который при помощи байонетного устройства, через

специальный штифт передает вращение сменным рабочим органам. Измельченные

продукты поступают на лопасти лопатки или предварительно продавливаются

сквозь отверстия решетки и далее лопаткой направляются в выгрузное

отверстие. Направление вращения ножей по часовой стрелке, если смотреть со

стороны загрузочного устройства.

УКАЗАНИЯ МЕР БЕЗОПАСНОСТИ

2.1. К работе с измельчителем допускаются лица, изучившие конструкцию

и настоящее руководство по эксплуатации и прошедшие инструктаж по технике

безопасности. Не допускаются к работе лица моложе 18 лет.

2.2. Монтаж, ремонт, обслуживание электрооборудования и его

подключение к сети должен выполнять электротехнический персонал не ниже

третьей квалификационной группы по электробезопасности.

2.3. Необходимо систематически следить за исправностью защитного

заземления машины. Сопротивление заземления должно быть не более 4 Ом, а

между заземляющим приводом и корпусом машины не более 0.1 Ом.

Сопротивление изоляции между токоведущими частями и корпусом

измельчителя должно быть не менее 2 МОм.

Проверку сопротивления заземления проводите не реже 1 раза в 3

месяца, а проверку сопротивления изоляции не реже 1 раза в 6 месяцев.

После каждой разборки электрической части измельчитель необходимо

подвергать испытанию на электроческую прочность изоляции в холодном

состоянии, которая должна выдерживать в течение 1 мин синусоидальное

напряжение 1250 В, частотой 50 Гц. Мощность повышающего трансформатора

должна быть не менее 500 В А.

Электроды прикладывают к корпусу измельчителя и к концам кабеля,

отсоединенного от монтажных частей.

2.4. Запрещается:

- оставлять работающим машину без присмотра;

- заменять ножи и насадки при работающем приводе;

- пользоваться пальцами рук и посторонним предметом для досылки

продуктов к рабочим ножам;

- работать без желоба или приставки;

- извлекать руками или посторонними предметами измельченные продукты

из горловины корпуса при включенном приводе;

- допускать к работе лиц, не отвечающих требованиям п.2.1;

- натягивать и перекручивать провод, подвергать его нагрузкам;

- эксплуатировать машину при возникновении во время работы хотя бы

одной из следующих неисправностей: повреждения проводов, стопорения

ножей, появления дыма или запаха, характерного для горящей

изоляции, появления повышенных шума, стука, вибрации;

- досылку продуктов в желоб или приставку без штатных толкателей;

- мыть машину водяной струей.

2.5. При всех случаях возникновения неисправностей машину следует

выключить и обратиться к специалисту, ответственному за безопасную

эксплуатацию машины.

2.6. При эксплуатации машины необходимо бережно обращаться с ней,

после окончания работы очистить от остатков продуктов и произвести

гигиеническую обработку. Рабочие органы очистить от продуктов, соблюдая

осторожность при очистке ножей, промыть, просушить и хранить в месте,

недоступном случайным лицам во избежании травм. Пластмассовые детали сушить

при температуре не выше 50± С.

Предупреждаем, что на основании санитарных норм СанПиН

42-123-5777-91 не допускается переработка на одной машине сырых и

вареных продуктов.

2.7. Помещение, предназначенное для размещения машины, должно

соответствовать "Противопожарным строительно-техническим нормам".

VII РАЗДЕЛ.

МОЕ ЛЮБИМОЕ БЛЮДО.

Котлеты по-киевски № 720/II/1983 г.

|НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА |БРУТТО |НЕТТО |

|КУРИЦА |231 |83+7 |

|МАСЛО СЛИВОЧНОЕ |30 |30 |

|ЯЙЦА |1/4шт. |10 |

|ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ |28 |25 |

|МАССА ПОЛУФАБРИКАТА |-- |145+7 |

|КУЛИНАРНЫЙ ЖИР |15 |15 |

|МАССА ЖАРЕНОЙ КОТЛЕТЫ |-- |128+7 |

|ГАРНИР № 369 |-- |150 |

|МАСЛО СЛИВОЧНОЕ |10 |10 |

|ВЫХОД : |- |288+7 |

Картофель жаренный во фритюре № 369/II/1996 г.

|НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА |БРУТТО |НЕТТО |

|КАРТОФЕЛЬ |2667 |2000 |

|КУЛИНАРНЫЙ ЖИР |160 |160 |

|ВЫХОД : |- |1000 |

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.

Яйца моют, разбивают, а посуду, добавляют соль, воду и несильно

взбивают. Куру моют, опаливают. Картофель моют, очищают от кожуры и

глазков, нарезают брусочками, промывают холодной водой, обсушивают.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.

Отделяют филе курицы с косточкой, отделяют малое филе, слегка

отбивают, на большое филе кладут кусочек масла, в форме цилиндрика,

накрывают малым филе, большое филе заворачивают и придают форму, смачивают

в льезоне, панируют в белой панировке, смачивают в льезоне, панируют в

белой панировке. Масло разогревают до 160 ±С.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Нарезанный картофель кладут в разогретый жир, жарят до готовности 8 -

10 минут, откидывают на дуршлаг, посыпают солью и встряхивают. Котлеты

обжаривают во фритюре 5 - 7 минут до образования румяной корочки, доводят

до готовности в жарочном шкафу.

ПОДАЧА.

При отпуске на тарелку кладут гарнир, сбоку кладут котлету по-киевски

на косточку одевают папильотку, поливают сливочным маслом. Температура

подачи 65 ±С.

VIII РАЗДЕЛ.

ВОПРОСЫ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ И ПРИ

ИСПОЛЬЗОВАНИИ ИНСТРУМЕНТА.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ДЛЯ ПОВАРА.

Во избежании несчастных случаев на работе, выполняй следующие правила

техники безопасности:

Перед началом работы:

1. Если приступаешь к новой работе, потребуй от администрации

предприятия предварительного инструктажа по технике безопасности, иначе к

новой работе не приступай.

При переводе на другую работу, хотя и временного характера, требуй

также от администрации, чтобы тебя обучили безопасным методам на этой

работе.

2. Правильно надень полагающуюся спецодежду:

одень тапочки на резиновой подошве с задником, волосы убери под

головной убор, рукава одежды подверни до локтя или застегни у кисти рук;

не закалывай санодежду, не держи в карманах одежды булавок, стеклянных

и других бъющихся и острых предметов.

3. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходов.

4. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности.

Требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря и

посуды.

5. При осмотре оборудования проверь:

- исправность оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании

заяви немедленно зав. производством или администрации предприятия и до

устранения их, к работе не приступай.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-

либо ремонт оборудования.

Во время работы:

1. Не работай на машинах и аппаратах, устройства которых не знаешь и

работа на которых тебе не поручена.

2. Работай на мясорубке со специальным приспособлением или кольцом у

загрузочной воронки.

3. Для проталкивания мяса на шнек машины пользуйся деревянным

пестиком. Не проталкивай мясо руками.

4. Не работай на мясомешалке без специального приспособления, не

допускающего пуск ее при открытой крышке загрузочного ковша.

5. При пользовании машинами универсального привода и их креплении

работу производить при выключенном моторе.

6. При работе на шинковальных машинах не проталкивай овощи руками на

ходу.

7. При работе на овощемялках и протирочных машинах пользуйся

предохранительной крышкой в загрузочной воронке.

8. При разделке замороженного мяса, разделку производи после его

оттаивания.

9. Для разруба мяса используй колоды с ровной поверхностью.

10. Для опаливания птицы и дичи не пользуйся паяльными лампами,

требуй оборудования специального опалочного горна.

11. При работе с ножом будь осторожным, правильно держи руку и нож

при обработке продуктов: ножи храни в специальных чехлах.

12. Выемку рыбы из ванн производи проволочными черпаками.

13. Требуй от администрации, чтобы поверхность кухонной плиты была

ровной, без выступов, а топочные очаги и их дверцы исправны.

Следи за тем, чтобы топочные дверцы во время топки были закрыты.

14. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без

рывков.

15. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не

вспыхнули от высокой температуры.

16. При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади их с

наклоном от себя.

17. Клади в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская

попадания воды.

18. Следует пользоваться протвинями, которые свободно без наклона

входят в духовку.

19. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с

горячей пищей открывай осторожно на себя.

20. Перед тем, как переставлять нагретую посуду или посуду с горячей

пищей с одного рабочего места на другое, предупреди об этом рядом стоящих

работников. При переносе горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе.

21. Посуда с пищей после ее тепловой обработки ставь на устойчивые

подставки. Требуй, чтобы поверхность подставки была больше поверхности дна

устанавливаемой посуды.

22. Не берись голыми руками за горячую кастрюлю, кухонную посуду,

используй для этого полотенце.

23. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол

продуктов.

24. Открывай банки с консервами ключом, предназначенным для этой

цели.

Запрещается вскрывать банки ножами и другим поварским инвентарем.

25. Для вскрытия тары используй гвоздодеры, клещи, молоток и другие,

предназначенные для этого инструменты.

26. Не переноси один груз весом выше установленных норм (для женщин

более 8 кг, для мужчин - 50 кг).

27. Не выходи потным на улицу или в холодное помещение.

28. Для работы на высоте используй исправную стремянку или приставную

железную лестницу, имеющую приспособления от скольжения (шипы, резиновые

прокладки). Не пользуйся для работы на высоте бочками, ящиками и другими

случайными подставками.

29. Будь внимательным во время работы, не отвлекайся сам и не

отвлекай других от работы.

Если с тобой произойдет несчастный случай, связанный с работой, и

если ты в состоянии сообщить об этом, то немедленно сообщи администрации и

требуй оказания помощи и составления акта.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, СВЯЗАННЫЕ С ЭКСПЛУАТАЦИЕЙ

ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОГО ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

При работе на электромеханическом оборудовании:

1. Электродвигатели и все движущиеся части машин /валы, ремни со

шкивами, зубчатые колеса, фракционные диски, муфты, ролики и пр/ должны

иметь ограждения.

2. Перед пуском машины необходимо предупредить находящийся вблизи

персонал о предстоящем пуске.

3. Перед включением машины надо проверить, нет ли в рабочей камере,

вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.

4. При включении электродвигателя приводной вал должен вращаться в

направлении, указанном стрелкой, имеющейся на корпусе машины. При вращении

вала в обратном направлении, надо остановить машину и вызвать механика.

5. Пуск электродвигателя производить до загрузки машины продуктами.

6. Перегрузка рабочей камеры машины запрещается.

7. Регулировка скорости машины при ее работе допускается только при

безступенчатых регуляторах скоростей. Во всех остальных случаях

переключение скоростей производят только при включенном приводе.

8. В нерабочее время все машины и механизмы должны находиться в

положении, исключающем возможность их пуска посторонним лицами для чего

пусковые устройства следует выключать.

9. Оставлять работающие машины без присмотра запрещается.

10. При аварии или самопроизвольной остановке машины необходимо

немедленно остановить привод машины.

11. Применение машины для выполнения операций, не предусмотренных

инструкцией по эксплуатации, запрещается.

12. Ремонт машин должен производиться только квалифицированными

механиками. Чистка, регулировка и ремонт допускаются только при выключенном

двигателе и после полной его остановки.

КАРТОФЕЛЕЧИСТКА.

13. Перед пуском в эксплуатацию картофелечистки на ее корпусе должна

быть установлена загрузочная воронка. Работая на картофелечистки без

загрузочной воронки запрещается.

14. Для загрузки и разгрузки должна применяться специальная тара

емкостью не более 10 кг.

15. Опускать руки в рабочую камеру машины во время ее работы

запрещается.

16. Заклинившиеся клубни следует извлекать только после полной

остановки машины.

17. Для съемки и установки терочного диска должны использоваться

специальные крючки.

ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ.

18. Проталкивание продукта внутрь бункера машины производится только

деревянными толчками или лопаточками.

19. При заклинивании продукта надо остановить привод, открыть (снять)

загрузочное устройство и удалить заклинившиеся куски продукта.

20. Открывать крышку машины, снимать диск и менять ножи и гребенки до

полной остановки привода запрещается.

21. Перед установкой колодок надо проверить, надежно ли закреплены

ножи и гребенки.

МЯСОРУБКИ.

22. Перед пуском в эксплуатацию мясорубки убедиться надежно ли

укреплен корпус мясорубки в патрубке редуктора.

23. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочных отверстий свыше

45 мм в обязательном порядке устанавливается предохранительное кольцо, не

допускающее попадание рук к подвижным частям.

24. Проталкивать мясо в горловину загрузочной тарелки разрешается

только деревянными пестиками.

25. Шнек и режущий инструмент из рабочей камеры должен извлекаться

только специальными выталкивателями - крючками.

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПРИВОДЫ.

26. При работе на какой-либо из машин универсального привода

необходимо:

а) включить электродвигатель привода только после закрепления сменной

машины;

б) сменную машину установить в гнездо привода до отказа и без

перекоса;

27. Снимать машину с привода до полной остановки электродвигателя

запрещается.

28. Приводной вал включенного электродвигателя должен вращаться в

направлении, указанном стрелкой, имеющейся на редукторе.

29. Тяжелые сменные машины (картофелечистка, взбивалка) должны

устанавливаться в разобранном виде.

При работе на электротепловой аппаратуре.

30. Каждый электродвигательный аппарат должен иметь заводской паспорт

с указанием завода-изготовителя, номера аппаратуры, напряжение тока,

потребляемой мощности и инструкции по эксплуатации и уходу.

При установке и эксплуатации аппарата нужно строго придерживаться

указаний паспорта и инструкции.

31. Электропроводка должна быть с соблюдением действующих правил и

защищена от возможных механических повреждений.

32. Все контакты должны иметь плотное соединение.

33. Во избежания поражения электрическим током все электро-тепловые

аппараты подлежат обязательному заземлению или занулению.

34. Электроварочная аппаратура включается только после заполнения ее

продуктами, подлежащими тепловой обработке, и выключается за 10-15 мин. до

разгрузки.

35. Оставлять электроаппаратуру под напряжением без присмотра

запрещается.

36. Нельзя допускать к разборке и ремонту электроаппаратов лиц, не

имеющих на это права.

37. Техническое обслуживание и текущий ремонт электроаппаратуры

должен производиться только электромеханиками.

38. Работа электроаппаратов без выключателей и переключателей не

разрешается. Не допускается работа на электроаппаратах, соединенных с

электросетью напрямую, а также без наличия диэлектрических резиновых

ковриков.

ЭЛЕКТРОПЛИТЫ.

39. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с

деформированными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки

следует заменить новыми.

40. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность

терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и

переключателей.

41. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они

должны полностью загружены.

42. Не допускается исскуственное охлаждение разогретых плит настила

или конфорок водой.

ЭЛЕКТРОКОТЛЫ.

43. Перед пуском котла необходимо убедиться в наличии воды в рубашке.

Уровень воды при вертикальном положении котла должен быть не ниже

контрольного крана. Рубашку следует заполнить кипяченой водой.

44. Перед включением электрокотла необходимо проверить рукой легкость

подъема в гнезде и вращения клапана-турбинки, а также исправность

предохранительного клапана, для чего рукой поднять его за рукоятку.

Одновременно выпускать воздух из рубашки котла через продувочный кран.

45. Перед открыванием крышки пищеварочного котла необходимо за 5

минут до открывания уменьшить подвод тепла к аппарату, поднять клапан-

турбину за кольцо деревянным стержнем и выпустить пар из котла. После

падения давления в котле (клапан-турбинка не вертится) отвинчивают откидные

болты, слегка ослабляя сначала задние, затем средние и наконец последние.

Затем в такой же последовательности болты отвинчиваются окончательно.

КИПЯТИЛЬНИКИ.

46. Перед включением кипятильника в работу необходимо убедиться в

наполнении его водой, беспрепятственном поступлении в него воды, нормальной

работе поплавкового клапана, а также в открытии вентиля на выходе горячей

воды.

47. Работа кипятильника при наличии неисправностей запрещается.

48. В случае прекращения подачи холодной воды, появление ударов,

парения и сильного шума немедленно прекратить работу кипятильника и вызвать

механика.

49. Запрещается чем-либо закрывать сигнальную трубу, вешать ведро на

кран кипятильника при отборе кипятка (ведро следует устанавливать под

краном на специальные подставки).

50. Необходимо следить за тем, чтобы краны кипятильников были

исправными, имели плотно пригнанные деревянные ручки.

Пользоваться кипятильником с неисправными кранами и ручками

запрещается.

51. Во время работы кипятильник должен находиться под присмотром.

МАРМИТЫ, ЖАРОВНИ И СКОВОРОДКИ.

52. Перед включением в работу мармита следует убедиться в заполнении

ванны водой. Уровень воды должен доходить до отверстия переливной трубки.

При снижении уровня воды в ванне ее необходимо доливать.

53. При сильной парении воды в ванне или при появлении течи следует

прекратить работу мармита и вызвать механика.

54. При разгрузке мармита и вынимании из него противней и сеток

следует соблюдать осторожность.

55. При парении двухстенных жаровен с теплоносителем следует

убедиться в наличии теплоносителя в рубашке.

При утечки теплоносителя из рубашки немедленно прекратить работу

аппарата и вызвать механика.

56. Не разрешается включать ток при отсутствии жира в чаше

электросковороды.

57. При открывании крышки загрузочной чаши электросковороды во время

работы не следует ее наклонять на себя.

58. Перед опрокидыванием загрузочной чаши сковороды необходимо

выключить электрический ток.

59. Опрокидывая сковороду при включенных нагревателях запрещается.

IX РАЗДЕЛ.

МОЯ ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА И МОЙ НАСТАВНИК.

Моя преддипломная практика проходила в кафе «Гермес» города Никольское с 19

февраля по 28 апреля 2000 года. Моим наставником была заведующая

производством Кондратьева Раиса Васильевна, окончившая Астраханский

технологический техникум. Кондратьева Р.В. работает в кафе «Гермес» 15 лет,

пришла в кафе техником - технологом.

В процессе работы на практике я осваивал: технологию приготовления закусок

(винегрет, мясной и овощные салаты), I блюда (борщ, рассольник, щи), II

блюда (мясные блюда с гарнирами), III блюда (компоты, кисели, морсы).

Во время преддипломной практики я более детально освоил технологию

приготовления выпечных изделий, в частности: бисквитов, пирогов и других

изделий. Так же я работал на универсальном приводе, тестовзбивательных

машинах, мясорубках и другом оборудовании.

Эта практика помогла мне более детально изучить поварское дело, внесла

элемент уверенности в мою работу, лишний раз убедила меня в том, что

выбранная мной специальность приносит мне истинное удовлетворение.

X РАЗДЕЛ.

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА.

1. Дуденко Р.И. Учебное пособие по оборудованию и охране труда в

общественном питании. М., 1987 г.

2. Ковалев Н.И., Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса

кулинарии в средних ПТУ. М., 1985 г.

3. Культура питания. (под ред. И.А.Чаховского). Минск, 1993 г.

4. Кутепова М.А., Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.

М., 1989 г.

5. Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий.

М., 1990 г.

6. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 1978 г.

7. Сборник рецептур. М., 1983 г.

8. Сборник рецептур. М., 1996 г.

9. Сопина Л.Н. Пособие для повара. М., 1990 г.

Страницы: 1, 2