Мёд

Мёд

I. ИЗ ИСТОРИИ МЕДА

Пчела появилась на 50-60 тысяч лет ранее человека. В найденных пластах

мелового периода, насчитывающих 30 миллионов лет, наряду с окаменелостями

насекомых встречаются и окаменелости пчел.

Письменные памятники 3000 до нашей эры свидетельствуют о том, что в

Египте было хорошо развито пчеловодство. С тех пор и началось кочевое

пчеловодство.

Насколько египтяне ценили мед и пчел, показывает и то, что у фараонов от

первой династии до римского времени на эмблемах, как и на гробницах, была

изображена пчела.

В Ассирии (2950-2050 лет до нашей эры) пчеловодство было в расцвете,

известней тогда был еще и воск. Во времена Сарагохета и после его смерти

тела умерших намазывали медом и воском.

Широко были развито пчеловодство в Индии еще 4000 лет назад. Опыт

пчеловодства передавался из поколения в поколение, пока не стало традицией.

Пчеловодство сильно развито в Древней Греции. Греки вставляли в ульи

перегородки и регулировали ими излишние запасы меда. Аристотель (750 лет до

нашей эры) положил начало научному пчеловодству. Он знал жизнь пчел и

распределение труда в пчелиной семье и упоминает о гнильце и других

неприятностей пчел.

В Древней Греции оформляются первые знания о жизни пчел и их

разведении. Гиппократ (460-377 год до нашей эры) пишет о жизни пчел,

пищевых и лечебных качествах продуктов пчеловодства.

В Римской империи, римский ученый Вараон (116-27 год до нашей эры) в

своем» труде о сельском хозяйстве» уделяет внимание развитию пчеловодства в

империи, разведению пчел, ульям, продуктам пчеловодства.

Известный греческий ученый и врач Диоскарит (I век до нашей эры) отмечает

успешное применение им меда при лечении им желудочных заболеваний, гнойных

ран, фистул.

Наиболее популярный представитель арабской медицины Авиценна

рекомендовал мед как лекарство в пище, продлевающую жизнь.

Пчеловодство особенно развивается в эпоху распространения

христианства. Тогда началось употребление воска для религиозных целей.

Вместо денег ростовщики предпочитали брать проценты воском. А церковь за

воск отпускала грехи.

Пчеловодство было любимым занятием древних славян. Еще в 5 веке

историк Геродот пишет о пчеловодстве в местности, в которой в последствии

поселились восточные славяне. В X веке, ко времени возникновения Киевской

Руси, началось развитие примитивного пчеловодства (бортничество) этому

благоприятствовали необъятные просторы лесов и пастбищ. Мед использовался в

пищу и для приготовления напитков, а воск - для освещения и религиозных

нужд. Русским также были известны питательные и лечебные свойства меда. Они

применяли мед ряда заболеваний и главным образом наружных ран. Русские вели

оживленную торговлю медом и воском с греками и республиками Венеции и

Генуей.

Большой вклад в дело развития современного пчеловодства внес русский

пчеловод П.И. Прокопович (1775-1850 год) который в 1814 году создал

разборочный рамочный улей. Американский пчеловод Ларенцо Лорен Лангстрот из

Филадельфии изобрел в 1851 году первый улей с подвижными рамками,

оставшийся и в наше время в основе каким он и был сто лет назад.

Пчеловодство в мировом масштабе в настоящее время достигло

замечательных успехов, благодаря быстрому темпу развития науки. Доказано,

что большое хозяйственное значение для развития садоводства и

огородничества имеет пчеловодство. Благодаря опылению, происходящему при

помощи пчел, обеспечиваются десятикратно более высокие урожаи и более

качественная продукция.

На сегодняшний день доказано большое значение меда, пчелиного яда,

маточного молочка, цветочной пыльцы на организм человека, а прополиса

(пчелиного клея) и воска – для различных отраслей индустрии. Пчелиный мед,

в котором пчела приберегла молодость природы, раскрывает свои животворные

качества, и медолечение входит в медицину.

II. Сырье для получения меда

1. Цветочный нектар

Нектар – это сладкий и ароматный сок, выделяющийся нектарниками

цветков (группа специализированный клеток).

Нектар содержит 50-75% воды, 20-24% моносахаридов,13-24% тростникового

сахара, минеральные вещества, белки, эфирные масла, каротин, витамины.

Пчелы посещают такие цветущие растения, нектар которых отличается более

высоким содержанием сахара.

2. Цветочная пыльца и перга

Цветочная пыльца, собранная пчелами с растений переработанная их

слюнными желудками и отложенная в соты, называется пергой. Химический

состав их неодинаков, хотя и близок. Потому для лечебных целей применяют не

цветочную пыльцу, а пергу.

Пыльца – это мужской половой орган растений, представляющий собой

сложный комплекс многих ценных пищевых и лечебных веществ. В пыльце

практически содержится весь набор необходимых растению и человеку

органических веществ. В пыльце нашли почти все аминокислоты, пектин,

глобцелины, фруктозу, крахмал, тероя, висуин; в составе органических

соединений нашли микроэлементы: барий, ванадий, вольфрам, железо, золото,

иридий, кальций, кобальт и другие. В пыльце много витаминов В, P и других,

около 50 ферментов, ростовых гормонов, каротина, антибиотические вещества.

Без цветочной пыльцы- перги, пчелы не могут воспитывать расплод,

вырабатывать воск и маточное молочко.

Перга обладает многосторонними лечебными свойствами и применяется при

различных заболеваниях: малокровии, нормализует пищеварение, повышает

аппетит и работоспособность, снижает артериальное давление, увеличивает

содержание гемоглобина, эритроцитов и лейкоцитов.

III. ПЧЕЛИННЫЙ МЕД

1. Цветочный мед:

«Пчелиный мед – это естественный продукт,

незаменимый по своим качествам. Он занимает

первое место среди всех лекарств, которые нам

подносит природа посредством и лекарственных

трав. Мед содержит витамины, обновляющие кровь,

успокаивающие нервы и дающие новую жизнь».

Проф. Д-р А. Златоров

Мед – это сладкий продукт, производимый медоносными пчелами из

нектара, пади или сладких соков, находящихся в различных частях растения и

деревьев, и из веществ, выделяющихся из слюнных желез пчел. Наименование

меда не может продукт, полученный при подкормке пчел сахаром или сахарными

сиропами. Он должен обозначаться сахарным сиропом. Также не могут

называться медом и продукты. Содержащие более 22% воды и 5% сахарозы, как и

искусственные сорта меда получаемые в западноевропейских странах химическим

путем.

2. Физические свойства

А) Консистенция;

Свежий мед – это густая прозрачная полужидкая масса, начинающая с

течением времени постепенно кристаллизироваться и затвердевать. Незрелый

мед стекает с ложки, а зрелый наматывается на нее. Наслаивается складками.

Чистый мед остается жидким пока он запечатан в ячейках сот при t=20-30С.

Жидкая консистенция бывает у меда, содержащего более 20% воды

(центрофужный из незапечатанных сотов), во влажные дождливые годы скисший

мед или фальсифицированный мед.

Более густой мед содержит от 14 до 15% воды, а также влияет

концентрация сахаров и их виды. Мед, содержащий больше фруктозы (-), более

жидкий, чем мед с большим содержанием глюкозы и других высших сахаров.

Падевый мед более густой, т.к. содержит более сахарозы и растительных

клеев

Особый вид у меда фальсифицированного посредством инвентированного

сахара и у падевого, содержащего большое количество мелицитозы, такой мед

тянется не разрывающимися тонкими нитями, а у натурального цветочного меда

тянущиеся нити в известный момент разрывается. На густоту меда оказывает

влияние воздух и находящиеся в нем газы.

Важные показатели качества меда:

- удельный вес 1,420- 1,440 (1 литр= (m=1,420 кг.))

- t замерзания = -36С (при этом объем уменьшается на 10%)

- А при нагревании (t=25С) его объем увеличивается на 5%

- Засахарившийся мед в помещении при температуре 25 градусов или в

водяной бане при t=+50C постепенно становиться жидким

Б) Цвет меда

В зависимости от красящих веществ, находящихся в нектаре (каротина,

ксантофилла, хлорофилло подобных и других) цвет меда может быть различным –

от бесцветного светло-желтого, лимонно-желтого, золотисто-желтого, темно-

желтого, коричнево-зеленного, темно-желтого и до черного.

Самый светлый мед - акациевый, с еле заметным кремовым оттенком.

Преобладающим цветом меда является желтый, а реже темно-коричневый

доходящий до зеленного оттенка.

Мед, собранный ранней весной, от ярко-желтого до оранжевого цвета, а

мед, полученный из цветочного нектара, почти бесцветен или с зеленоватым

оттенком.

Падевый мед, в зависимости от растений, от которых он получается: желтый

(от лиственных), коричневый (от гречихи), темно-красный (от гороха), темно-

коричневый (от табака).При хранение его в медной таре – голубовато-

зеленоватый, в железной – темно-красный

В) Аромат меда

Зависит от сорта меда. Запах обусловлен наличием в меде характерных

летучих органических веществ, находящихся в нектаре цветков. Эфирные масла

обладают исключительной специфичностью, благодаря которой можно с точностью

определить происхождение меда.

Интенсивность аромата зависит от количества летучих органических

веществ в меде. Некоторые сорта меда. Например, каштановый, рапсовый и

другие, имеют слабый аромат, по которому нельзя определить сорт. У падевого

вида также отсутствует аромат.

Г) Вкус меда

Зависит от происхождения и состава. Благодаря сочетанию аромата со

сладостью сахаров и кислотностью, которая придается органическими

кислотами, мед обладает сладким, легка кисловатым вкусом.

Некоторые сорта (каштановый, табачный, ивовый и другие) одновременно

со сладким вкусом имеют и горечь, которая может быть очень сильной.

Самым сладким вкусом обладает мед, в котором преобладает фруктоза. Мед,

полученный не из нектара, а сахарного сиропа и других соединений – менее

сладок, чем цветочный.

При фальсификации меда примесь сахарина, дульцина и (или) глицерина,

вкус его может быть очень сладким, а реакция щелочной.

3. Химический состав

А) Микроэлементы и макроэлементы

- В составе меда обнаружены: фосфор, железо, магний, кальций, свинец,

медь, сера и другие макроэлементы

- Темный мед содержит более высокий процент минеральных веществ.

- В светлом меде в четыре раза меньше железа, в два раза меньше меди и в

14 раз меньше магния, чем в темном. Светлый мед содержит до 0,16%, а

темный до 0,26% минеральных солей.

- Мед является самым богатым микроэлементами растительно-животным

продуктом, потому его можно применять при заболеваниях, поддающихся

лечению микроэлементами.

Б) Витамины в меде;

- В составе меда открыты и некоторые витамины.

Французский химик Ален Кайя установил наличие витамина В1. Зная, что

отсутствие витамина В1 в пище вызывает заболевание бери-бери, он кормил

голубей полированным рисом, лишенным В1, пока у них не развилась болезнь.

После чего Кайя к диете голубей прибавлял цветочный мед, и они выздоровели.

- В результате исследований Всесоюзного научно-исследовательского

института по изучению витаминов, в меде в меде установлены следующие

витамины и их содержание в меде:

Витамины В1(аневрин)-0,1 мг/кг

-------------В2 (рибофлав) – до 1,5 мг/кг

-------------В3 (пантотеновая кислота)- 2 мг/кг

-------------В5 (никотиновая кислота) – до 1 мг/кг

-------------В6 (пиридоксин) – до 5 мг/кг

-------------Вс (фалиевая кислота) – стимулирует созревание кровяных клеток

и костного мозга

Витамины С (аскорбиновая кислота)- до 30-50 мг/кг

------------- К – содействует свертыванию крови, участвует в синтезе

протролибина

В) Другие вещества:

По мнению академика Филатова, в меде находятся и биологические

стимуляторы, повышающие жизнедеятельность организма. При опытах в

ботаническом саду Львовского государственного университета обнаружены

вещества стимулирующие рост клетки.

Ветки различных деревьев, постоявшие в растворе меда и после того

этого насажденные в землю, растут гораздо быстрее контрольных.

4. Сорта меда

а) Сорта цветочного меда

Когда в состав меда входит нектар одного вида растения, мед называют

монофлерным, а если нектар собран с цветков различных видов растений –

полифлерный мед. Первый встречается очень редко. Принадлежность меда к

определенному сорту определяют по физическим свойствам входящего в мед

нектара.

В последние годы были установлены различия химического и физического

состава отдельных сортов меда, а также были обнаружены сорта с более или

менее выраженными антимикробными и лечебными свойствами.

Современное пчеловодство дает возможность получения односортного меда.

После того, как были изучены условные рефлексы пчел – открыть способ

направления их полета и сбора нектара с желанных растений. Такое

приучивание (дрессировка) пчел достигается предварительным подкармливанием

сиропом, ароматизированным запахом соответствующих цветов.

Цветочных сортов меда существует столько, сколько медоносных растений:

Акациевый мед – добывается в придунайских районах. Принадлежит к

лучшим сортам. Содержит 40,35% фруктозы и 35,98% глюкозы. Обладает

умеренными противомикробными и протистоцидными свойствами.

Липовый мед – наиболее высококачественный сорт меда. Обладает ароматом

липы, сладкий, бледно-желтого цвета. Содержит 39,27% фруктозы и 36,05%

глюкозы, у меда сильно выражены питательные и лечебные свойства. Обладает

антибактериальными свойствами по отношению грамм положительных и грамм

отрицательных бактерий, а также содержит летучие вещества, обладающие

противомикробным действием. Оказывает отхаркивающее, слегка слабительное,

сердечно укрепляющее действие.

Полевой мед - бесцветный, может быть и другим, доходит до оранжево-

желтого, кристаллизуется быстро. Содержит пергу цикория. Мед, в котором

преобладают перговые зерна цикория, имеет коричневатый цвет, сладкий вкус,

выраженное противомикробное действие. При анализе полевого меда из районов

гор иногда обнаруживаются перговые зерна валерианы, этот мед имеет аромат

валерианы. Оказывает успокаивающее действие.

Подсолнечный мед – золотисто-желтого цвета. Сладок на вкус, с

неопределенным ароматом.

Фруктовый мед – из нектара цветущих фруктовых деревьев. Свежий, он

прозрачного цвета с желто-красным оттенком, после кристаллизации становится

светло-желтым. Имеет приятный аромат и сладкий вкус. Содержит 42% фруктозы

и 3167% глюкозы. Это монофлерный сорт меда. В его составе может преобладать

перга яблонь, груши, черешен и других фруктовых деревьев.

Каштановый мед – темного цвета со слабым ароматом каштановых цветов и

горьковатым привкусом. Кристаллизируется медленно, приобретая вначале

масляный вид. Обладает противомикробным действием против бактерий (+,-),

при желудочно-кишечных и почечных заболеваниях.

Горчичный мед – пока он жидкий, золотисто- желтого цвета, затем

получает кремовый оттенок. Рекомендуется при заболеваниях дыхательной

системы.

Рапсовый мед – кристаллизуется быстро крупными кристаллами, даже в

ячейках сотов. Этот мед горьковатого вкуса с горчичным ароматом. В его

седименте перговые зерна рапса достигают 90%.

Донниковый мед – обладает высокими вкусовыми качествами, от светло-

янтарного до белого цвета с зеленоватым оттенком. Имеет специфический вкус,

иногда слегка горьковатый, и специфический аромат. Содержит 39,59% фруктозы

и 36,78% глюкозы. Благодаря его хорошим питательным и лечебным качествам

его применяют как пищевой и лекарственный продукт. В его седименте

устанавливаются перговые зерна донника.

Мятный мед – обладает ароматом мяты, светло-желтого цвета. В его

седименте преобладают перговые зерна мяты. Мед содержит большое количество

витамина С, мятный мед оказывает желчегонное, успокаивающее, болеутоляющее,

газогонное и антисептическое действие.

Луговой мед - добывается из нектара луговых цветов (одуванчик,

сумочник, аистник, дубница, железница, растигор, ракитник, тимьян,

ятрынник, дикая герань, клевер, люцерна, чабер). Этот мед бывает от светло-

желтого до темно-желтого цвета. Имеет приятный аромат, отличается высокими

питательными и лечебными качествами. Его противомикробное действие

проявляется по отношению ко многим видам микроорганизмов.

Существует еще много сортов цветочного пчелиного меда. Питательные и

лечебные свойства каждого сорта меда еще недостаточно изучены.

По способу получения мед различают:

1) сотовый;

2) самотечный (полученный из сотов, выставленных на солнце);

3) центрифужный;

4) прессованный;

5) топленый.

б) Падевый мед

Падь – это сладкая жидкость, содержащая сахароподобные вещества,

азотистые, минеральные и другие вещества, выделяющиеся из листьев и стеблей

некоторых растений: дуба, клена, вербы, сосны и др.

- Свежая падь представляет собой прозрачную каплю, не отличающуюся по

своему химическому составу близок к нектару.

- Сбор падей пчелами происходит при отсутствии нектара в районе их

вылетов

- Различают животную и растительную падь.

- Химический состав пади имеет значение для пчел. Они не собирают падь,

содержащую менее 4% сахаров и когда в ней отсутствуют ароматные и

другие соединения. Пчелы собирают падь лишь с 71 вида растительных

тлей и насекомых.

Падевый мед гуще цветочного, по сладости почти не отличается от

цветочного меда, но иногда имеет неприятный горький вкус и своеобразный

аромат. Падевый мед содержит большое количество дексперина, мелицистозы,

белков, минеральных солей и др. Падь на листьях имеет прозрачный цвет, а

мед приобретает оливково-зеленый, а иногда темно-коричневый до черного

цвет. Антибактериальные свойства этого меда слабее. Кристаллизуется мед

быстро, уже в сотах, очень гигроскопичен и быстро скисает. Мед из пади ивы

превращается в сотах в белые кристаллы, а затем в нерастворимый белый

порошок, часть которого падает на дно улья.

5. Хранение меда

Хранение меда имеет значение для сохранения питательных и лечебных

свойств меда.

Мед хранят при температуре от 5 до 10 (С (при более низкой температура

он быстро кристаллизуется, при более высокой быстро скисает).

Пчелиный натуральный мед после откачки из сотов и упаковки в тару

помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.

При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобранной

таре мед может храниться до двух лет. Перспективной является фасовка меда в

мелкую тару в пчеловодческих хозяйствах, так как в этом случае между

откачкой меда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже

подготовленная к реализации готовая продукция.

Количество пчеловодческих хозяйств, имеющих технологические линии по

откачке, первичной обработке и фасовке меда в мелкую тару, в России

незначительно. Поэтому мед часто после откачки из сотов длительное время

хранится на складах для накопления больших партий с целью экономии

транспортных расходов.

Складские помещения могут быть отапливаемые и неотапливаемые. Чаще

используются неотапливаемые складские помещения, что затрудняет создание

оптимальных режимов хранения меда. В этих случаях необходимо соблюдать

следующие правила хранения пчелиного меда. При хранении меда в

неотапливаемом помещении, температура воздуха которого регулируется только

за счет естественной вентиляции, необходимо располагать тару с медом

(бочки, фляги) на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5

м от стен, в два—три яруса, надивными отверстиями (горловиной) кверху.

Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из

досок.

Температура хранения меда дифференцируется в зависимости от его

влажности. Мед с содержанием воды не более 21% хранят при температуре не

выше 20°С, с содержанием воды более 21% — не выше 10°С. Эти режимы должны

строго соблюдаться особенно в летний период года, когда увеличивается

возможность брожения меда. В зимний период мед не должен охлаждаться ниже

-5°С, так как ферменты при низких температурах инактивируются, и в

результате уменьшается диастазная активность.

При хранении меда следует учитывать его высокую гигроскопичность.

Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично

упакованного меда составляет 60%, для меда в герметичной упаковке — до 75%.

Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой

температурой воздуха осуществляется на подтоварниках или поддонах.

Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать многие

технологические операции по перемещению тары с медом. Более рационально

используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на

стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения — такие же, как в

неотапливаемых помещениях.

При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя

хранить с медом остропахнущие (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные

изделия, пряности, чай, кофе и другие товары и продукты), пылящие вещества

(мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки

в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух,

пчел, муравьев, ос и др. Нельзя хранить мед в охлаждаемых

низкотемпературных камерах. Во время хранения в меде продолжаются

ферментативные процессы стабилизации состава Сахаров, происходит дальнейшее

разложение Сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений,

придающих меду его специфический медовый аромат. При низких температурах

происходит кристаллизация глюкозы, мелецитозы.

Во время хранения меда в негерметичной и закрытой полиэтиленовыми

крышками таре содержание свободной воды увеличивается за счет сорбции воды

поверхностными слоями. При хранении меда, упакованного в стеклянную тару и

закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течение

первого года увеличивается содержание свободной воды на 0,5-0,9%, а в

течение второго года — еще на 0,3%. Это необходимо учитывать при хранении

меда на складах и хранилищах.

Основные компоненты созревшего цветочного меда — вода, фруктоза,

глюкоза составляют 90-95% общей массы. В зависимости от соотношения этих

компонентов между собой в значительной степени зависит характер процесса

кристаллизации.

При длительном хранении меда кристаллы уплотняются, в результате на

его поверхности появляется более темная межкристальная жидкость. Чаще такое

уплотнение возникает в бело-акациевом, каштановом и некоторых других видах

меда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид меда,

увеличивает опасность сбраживания дрожжами Сахаров меда. Перемешивание меда

устраняет этот недостаток.

При хранении меда после откачки в комнатных условиях и при колебании

температуры в течение суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы

глюкозы укрупняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов.

В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мед

расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания меда при

фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине.

Перемешивание меда способствует внесению воздуха во внутренние слои,

ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс

кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего

воздуха.

При хранении меда сниджаются его антимикробные свойства. Установлена

зависимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев

хранения меда при температуре 8(2°C антимикробное действие меда по

отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18±5°С

понижается на 8,3-16% от исходного значения.

Таким образом, в процессе хранения меда происходит снижение активности

ферментов, изменение состава Сахаров, накопление оксиметилфурфурола,

ослабление антимикробных свойств и несущественное изменение содержания

органических кислот и величины общей и активной кислотности.

Тара для меда

Тара для оптовой продажи. Мед, отстоянный в медоотстойниках, разливают

в постоянную тару, в которой его и отправляют торгующим и заготовительным

организациям. Лучшая тара для упаковки меда — бочонки, сделанные из липовой

или буковой клепки (рис. 187); на Урале для затаривания меда используют

липовки. Бочки для меда можно делать также из тополя, ветлы, ольхи.

Древесина хвойных пород менее пригодна (может сообщать меду запах смолы).

Для сливания меда нельзя использовать дубовые бочки, так как древесина дуба

содержит дубильные вещества, от которых мед темнеет.

Мед имеет свойство впитывать из древесины влагу, т.е. рассушивать

деревянную посуду. Сырая тара, сделанная из непросушенной клепки, после

наполнения медом рассыхается и дает утечку. Поэтому медовую тару надо

изготовлять из сухих, выдержанных материалов и, кроме того, хорошо

просушивать бочки на солнцепеке перёд наливом меда. Из тех же соображений

совершенно недопустимо замачивать тару; это не устраняет, а только

увеличивает утечку меда.

Для затаривания меда следует использовать новую, не бывшую в

употреблении тару. При использовании старой медовой тары ее предварительно

моют горячей водой с содой и хорошо просушивают.

Прежде чем наливать мед, тару необходимо подготовить: в бочках подбить

обручи, а в липовках проверить уторы и залить их горячим воском с

канифолью.

Лучшая тара для перевозки меда по железной дороге— бочонки на 50 и 80

кг меда (емкостью 36—57 л), с четырьмя железными обручами. В одном из

доньев, отступя 5—6см от утора, должно быть просверлено круглое отверстие

для налива меда. При наполнении бочонка следят, чтобы между поверхностью

меда и верхним днищем оставалось пустое пространство в 2—3 см. Если бочку

налить дополна, в жаркую погоду при расширении меда ее может разорвать.

Перед отправкой бочонок крепко закупоривают хорошо пригнанной к

отверстию точеной деревянной пробкой. Выступающую часть пробки спиливают

заподлицо с днищем и накрывают полоской жести, которую прибивают тонкими

короткими гвоздями.

Для маркировки хорошо иметь трафарет, сделанный из жести.

На складе и в дороге бочки с медом следует ставить вверх пробками.

Если возникает опасность, что мед потечет в пути, лучше выждать, пока

он закристаллизуется.

Металлическая (оборотная) тара — молочные бидоны, жестяные банки и т.

п. — пригодна под мед лишь в том случае, если она сделана из белой жести,

луженого оловом железа, из нержавеющей стали, а также эмалированная и

алюминиевая. Другие металлы дают окись, что делает мед опасным для

употребления, так как им можно отравиться.

Оборотную тару обычно используют для доставки меда автотранспортом на

колхозный рынок.

Тара для розничной продажи. Мед для розничной продажи, в зависимости

от местных условий, обычно разливают в пол-литровые стеклянные банки или

чайные стаканы. В зависимости от спроса мед может продаваться в жидком или

засахарившемся виде, как расфасованным в мелкую посуду, так и прямо из

бочки (в тару покупателя).

На посуде для розничной продажи необходимо наклеивать ярлыки с

обозначением чистого веса меда, его сорта и делать указание: «Мед пчелиный,

натуральный», говорящее потребителю о натуральности продукта.

Естественные потери меда

Под естественными потерями меда подразумевается убыль меда в весе при

хранении, переработке, перевозке и перетаривании. Потери меда происходят

вследствие испарения из него влаги, впитывания древесиной тары, приставания

его к стенкам и дну посуды, при очистке и т. п.

Сообщаемые ниже нормы естественных потерь установлены для

государственной и кооперативной торговли, но могут быть использованы в

практике колхозов.

При сортировке, очистке и приведении меда в товарный вид допускается

потеря в размерах фактической траты, по не свыше 1 %. При хранении меда на

складах в бочковой таре установлена норма на утечку: летом 0,10%, зимой

0,08%; при перевозках по железной дороге — 0,3%, а при отправке смешанным

железнодорожно-водным путем указанная норма (0,3%) увеличивается на 30% на

каждую перевалку. При перевозках меда автогужевым транспортом норма утечки

меда установлена фактическая, но не выше: 0,10 %, зимой 0,05 %. При

перетаривании меда списывается на впитывание и прилипание к посуде в

размере фактической потери, но не свыше: при емкости бочек от'50 до 100 кг—

1,5%, от 100 кг и выше— 1%.

IV. Качественный анализ меда

1. Качество меда

- определяется по его внешнему виду (цвету, запаху, консистенции), а

также вкусу.

- А также определяют различные примеси с помощью физических и химических

реакций

- К меду могут быть подмешиваться различные продукты: тростниковый

сахарный сироп, картофельная, кукурузная и другие патоки, мука, мел,

древесные опилки и другие сыпучие вещества

2. Дефекты мёда

Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные

достоинства длительное время. Однако в процессе хранения меда его

потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами меда являются

повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более

рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов,

потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При

незначительном превышении влажности меда (на 1-2%) сверх норм стандарта

сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при

температуре 15-20°С 1 мес.

При откачке меда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию

воды или так называемое "дозаривание" меда. Это достигается отстаиванием

меда в специальных отстойниках или емкостях. Выдерживают мед при

температуре 40-45°С и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой

таре, увеличивающей площадь испарения воды. За период отстаивания меда

испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на

сахара с вовлечением воды в ферментативные процессы. Испарение влаги

ускоряется тем, что при отстаивании происходит расслаивание меда, незрелый

мед отличается меньшей плотностью и собирается в верхней части отстойника.

Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без

сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим 'И

хорошо проветриваемым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-

аппаратах при температуре 45-50°С и остаточном давлении 8-10 кПа. После

доведения влажности меда до 19-20% процесс десорбции прекращают, мед

герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10-15°С и хранят как мед с

нормальной влажностью.

Недопустимым дефектом является брожение меда.

Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания, а

также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых

веществ (верескового, гречишного, фацелиевого, падевого). Проявляется в

виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во

всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50°С в течение 5-10 ч и с

последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким

содержанием глюкозы. Устраняется дефект путем нагревания меда при 35-40° С

в течение 5 ч и последующим перемешиванием.

Выделение темной жидкости на поверхности. Проявляется при длительном

хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем

тщательного перемешивания пчелиного меда и последующим хранением при низких

температурах (0-5°С).

Потемнение меда. Возникает при длительном хранении в комнатных

условиях (20-25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после

длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный эффект

устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из

отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в

пищу.

Посторонние запахи. Их появление происходит за счет сорбции веществ из

сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной,

щавелевой кислотами, нафталинном, фенотиазином и другими веществами. Если

нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти

запахи путем выдержки меда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10ч

при температуре раствора меда 40-45°С и остаточном давлении 8-10 кПа. Если

после такой обработки в меде сохранятся посторонние запахи, то он подлежит

к использованию только в технических целях.

3. Определение примесей к меду

Примеси посторонних тел:

В пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют

дистилированной воды. Мед растворяется и на дне или поверхности выделяется

нерастворимая примесь.

Примесь муки или крахмала:

К пробе меда разбавленного дистиллированной водой добавляют несколько

капель настойки йода, образуется синее окрашивание

Примесь мела:

К раствору меда в воде добавляют несколько капель какой-либо кислоты

или уксуса. Происходит вскипание вследствие выделения углекислого газа.

Примесь крахмальной патоки:

Устанавливают как по внешнему виду, так и по клейкости и отсутствию

кристаллизации.

Способ определения примеси

К одной части меда, смешанного с 2-3 частями очищенной воды,

прибавляют четвертый объем 96% спирта и взбалтывают. Образуется раствор

молочно-белого цвета, а при отстои оседает прозрачная полужидкая липкая

масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается прозрачным

только в месте соприкосновения слоев меда и спирта получается едва заметная

муть, исчезающая при взбивании.

К 2-мя раствора из одной части меда и двух частей воды прибавляют две

капли HCl (концентрированный) и 20 мл 95% винного спирта. Появившаяся муть

указывает на примесь крахмальной патоки в меде.

Примесь сахарного сиропа:

К 5-10% раствору меда в воде добавляется раствор нитрата серебра,

образуется белый осадок хлорида серебра.

К 5 мл 20% раствора меда в воде прибавляют 2,5 г ацетат свинца и 22,5

мл метанола. Образуется обильный желтовато-белый осадок.

Примесь инвентированного сахара:

Растирают 5 г меда с небольшим количеством эфира, в котором

растворяются продукты расщепления (фруктозы); эфирный раствор фильтруют в

чашку, выпаривают досуха и к остатку прибавляют 2-3 капли

свежеприготовленного 1% раствора резорцина в HCl (конц.). Полученная

оранжевая до вишнево-красной окраска указывает на примесь инвентированного

сахара.

4. Экспертиза и сертификация натурального пчелиного мёда

Экспертиза (от франц. espertise, от латин. espertus — опытный) —

исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых

требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли

и других с представлением мотивированного заключения.

Продовольственные товары могут подвергаться различным видам

экспертизы: товарной, технологической, гигиенической, ветеринарно-

санитарной, экономической, патентно-лицензионной, судебно-правовой и др.

Проведение экспертизы поручается экспертам. Эксперт — сведущее,

нейтральное лицо, не зависимое от заинтересованных сторон. При проведении

экспертизы эксперты должны соблюдать принципы объективности,

компетентности, независимости, системного подхода, эффективности,

безопасности для потребителей и окружающей среды.

Для экспертизы пищевых продуктов привлекаются специалисты различных

организаций — Торгово-промышленной палаты РФ, Мосэкспертизы, Бюро товарных

экспертиз, Санэпидемстан-ций, Госветслужб. Привлечение тех или иных

специалистов обусловлено перечнем тех вопросов, которые нуждаются в

решении.

Становление рыночных отношений и создание конкурентной среды на рынке

потребительских товаров вызвало потребность в более глубоком исследовании

товара как объекта коммерческой деятельности. Поэтому в настоящее время

важное значение приобретает товарная экспертиза.

Товарная экспертиза — оценка экспертом основополагающих характеристик

товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия

решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат

конечным результатом. Основными объектами товарной экспертизы являются

потребительские товары.

Потребительские товары — продукция, реализуемая потребителю и

используемая им для личных целей. Однако такое определение несколько

условно, так как одна и та же продукция, реализуемая различным потребителям

(промышленным или индивидуальным) и используемая для принципиально

одинакового назначения (например, сахар для домашнего или промышленного

консервирования), относится к разным классам (товарам промышленного

назначения или потребительским). Поэтому многие аспекты экспертизы

потребительских товаров характерны и для экспертизы товаров промышленного

назначения, что расширяет сферу применения термина "товарная экспертиза".

При проведении экспертизы оценке могут подвергаться все

основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная,

количественная, стоимостная или только их часть.

Экспертная оценка — совокупность операций по выбору комплекса или

единичных характеристик потребительских товаров или других объектов,

определению их действительных значений и подтверждению экспертами

соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации. При

экспертной оценке требования к характеристикам товаров или иных объектов

могут устанавливаться не только нормативными документами, но и экспертами.

При этом под товарной информацией следует понимать сведения, указанные

на маркировке, в товарно-сопроводительных документах и/или других

источниках информации (нормативных, технических документах, справочной

литературе и т. п.).

В зависимости от номенклатуры требований к товару товарная экспертиза

подразделяется на подгруппы, представленные на рисунке.

Одним из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы является

товароведная экспертиза.

Товароведная экспертиза — оценка потребительских свойств товаров по

органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а

также показателей их количественных характеристик, осуществляемая

экспертами путем проведения испытаний и/или опроса и/или на основании

информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Причинами проведения товароведной экспертизы могут быть:

- разногласия между получателем и поставщиком в определении количества

и качества товара;

- отсутствие поставщика в месте проверки товара по качеству или неявка

его представителя по вызову получателя для участия в приемке

товаров;

- потеря первоначального качества товара при транспортировке,

хранении, или нарушении его упаковки, а также бедствиях и авариях;

- разногласия между покупателями и розничными торговыми предприятиями

о качестве товаров;

- поручения государственных и ведомственных арбитражей, судебно-

следственных органов, федеральной службы безопасности, Министерства

внутренних дел и др.

В процессе товароведной экспертизы устанавливается вид, сортность,

комплектность товаров, тары и упаковочного материала для них, а также

соответствие их качества и маркировки требованиям стандартов, техническим

условиям, описаниям, утвержденным образцам; наличие производственной марки

и товарного знака на товарах, для которых они являются обязательными;

причины снижения первоначального качества товара; масса брутто, нетто

товара и других нереализуемых компонентов в случаях, когда это

предусмотрено стандартами или иной документацией.

Товароведная экспертиза — один из важнейших и обязательных видов

товарной экспертизы. Другие виды товарной экспертизы: санитарно-

гигиеническая, ветеринарная — дополняют товарную экспертизу и не всегда

являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для

пищевых продуктов животного происхождения.

Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в основе

ее лежит оценка органолептических свойств и показателей, а это в

значительной мере приближает товарную экспертизу к оценкам товара

потребителями.

При органолептическом методе определения показателей качества очень

часто обеспечивается идентификация товара, а действительные значения

органолептических показателей позволяют прямо или косвенно оценивать и

другие группы показателей (физико-химические, микробиологические), что

предопределяет направление товароведной экспертизы в части проведения

дополнительных исследований с привлечением измерительных и других методов

товарной экспертизы.

Неверно, когда товароведную экспертизу сводят только к

органелептической оценке показателей качества, так как такая оценка лишь

один из элементов этой экспертизы. Товароведная экспертиза включает в себя

оценку всех основопологаюгдих характеристик товара. В связи с этим

различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная,

качественная, ассортиментная, документальная и комплексная.

Правовой базой при проведении различных видов товароведной экспертизы

являются Гражданский кодекс РФ (ч. 2 ст. 465, 466, 488, 521 —

количественная экспертиза; ч. 2, ст. 469, 470, 474-477 — качественная

экспертиза, ст. 478-480 — экспертиза товаров по комплектности); Инструкция

по приемке продукции производственно-технического назначения и товаров

народного потребления по количеству, утвержденная постановлением

Государственного арбитража при Совете Министров ССС 15.06.1965 г. № 11-6;

Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического

назначения и товаров народного потребления по качеству (утверждена

25.04.1966 г. № 11-7); Инструкция о порядке и сроках приемки импортных

товаров по количеству и качеству, соответствия и направления рекламационных

актов (утверждена Госарбитражем 15.10.1990 г.).

Инструкции не отменены, поэтому считаются действующими документами в

той части, которая не противоречит соответствующим статья ГК РФ.

При приемке товаров по качеству используется также обширная

нормативная база — стандарты, технические условия, санитарные и

ветеринарные правила и инструкции, правила или кодексы транспортных

организаций. Кроме того, следует отметить, что нормативная база

конкретизирована по каждой группе и виду товара.

При проведении товароведной экспертизы может возникнуть ситуация,

когда имеется подозрение об опасности продукции. В таком случае решение

вопроса о дальнейшем её использовании возможно посредством санитарно-

гигиенической и ветеринарной экспертизы.

Гигиеническая экспертиза проводится органами и учреждениями санитарно-

эпидемиологической службы с целью гигиенической оценки пищевых продуктов

для выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безопасность

продуктов для жизни и здоровья человека.

В задачи гигиенической экспертизы входят установление рациональной

номенклатуры показателей; определение действительных значений показателей;

подтверждение соответствия действительных значений показателей

установленным требованиям.

Гигиенические требования включают в себя: показатели химической,

радиационной, микробиологической безопасности; паразитологические

показатели безопасности рыбных и нерыбных водных продуктов; показатели

предельно допустимых концентраций (ПДК), пищевых добавок.

В компетенцию гигиенической экспертизы входит также предупреждение

возможности передачи через инфицированные продукты возбудителей инфекций;

контроль условий производства и санитарного режима предприятий,

транспортировки, хранения и реализации продуктов, нарушение которых могло

вызвать изменения органолептических свойств, химического состава и

бактериальное загрязнение продуктов.

Необходимость проведения гигиенической экспертизы вызвана следующими

причинами:

- загрязнением окружающей среды, сырья, продукции и упаковки

чужеродными химическими веществами, а также микроорганизмами,

паразитическими гельминтами;

- применением химических веществ в качестве добавок.

Правовая база санитарно-гигиенической экспертизы обеспечивается

санитарным законодательством РФ и включает в себя Закон РСФСР "О санитарно-

эпидемиологическом благополучии", Основы законодательства РФ об охране

здоровья граждан, Федеральный закон "О радиационной безопасности населения"

и , издаваемые в соответствии с законами правовые акты органов

государственной власти и управления в пределах их полномочий.

Эксперты при проведении гигиенической экспертизы должны также

руководствоваться Положением о Государственном санитарно-эпидемиологическом

нормировании и Положением о Государственной санитарно-эпидемиологической

службе РФ.

Нормативная база гигиенической экспертизы представлена Санитарными

правилами и нормами, которые утверждены Постановлением

Госкомсанэпидемнадзора РФ.

Для продовольственного сырья и пищевых продуктов гигиенические

требования устанавливаются Сан ПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к

качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов",

которые введены для разрабатываемой продукции с 1 сентября 1997 г., а для

выпускаемой и ввозимой продукции — с 1 марта 1998 г.

Ветеринарно-санитарная экспертиза применяется для

сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения

проводится экспертиза организациями и учреждениями Государственной

ветеринарной службы. Целью экспертизы является обеспечение безопасности

потребителей путем предотвращения инфицирования их болезнями, общими для

человека и животных.

V. Фармакологические

и питательно-диетические свойства меда:

1. Питательно- диетические:

Пчелиный мед- продукт с непревзойденными вкусовыми и питательными

качествами.

Установлено, что мед является высококалорийным продуктом близким по

составу к плазме крови. При сложном расщеплении глюкозы и фруктозы

выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов

организма. В меде находиться и небольшое количество сахарозы и мальтозы,

превращающихся под влиянием фермента инветозы в тонком кишечнике до

усвоения организмом – в моносахариды.

Как источник энергии. Мед содержит в одном килограмме 3150 калорий, по

калорийности он равен чистому пшеничному хлебу, консервированному молоку и

других. Питательная ценность 200 грамм меда равна 480 гаммам рыбьего жира,

180 г масляного сыра, 8 апельсинам. Белки, входящие в мед, играют роль

пластического вещества в организме и участвуют в образовании гормонов и

энзимов.

Минеральные вещества меда находятся в нем в виде солей и представляют

питательную ценность, они участвуют в биохимических процессах организма.

Ферменты меда способствуют пищеварительным процессам, способствуют

секреции деятельность желудка и кишечника, облегчая усвоение питательных

веществ.

Мед содержит факторы роста. Потому он необходим детям. Ложечка меда к

репсовому питанию детей приносит больше пользы, чем 20-39 грамм сахара,

только высококалорийный углевод, а мед - питательный продукт с важным

химико-биологическими веществами. Мед содержит фолиевую кислоту, которая

способствует росту у детей, повышается количество гемоглобина и кровяных

клеток, улучшаются и защитные силы организма.

Органическая кислота меда усиливают пищеварение, способствует

улучшению усвоения питательных веществ, возбуждая аппетит.

Большое питательное значение меда в содержании витаминов.

Усваиваемость пищевых продуктов различна: мяса – на 95%, черный хлеб –

на 85 %, белый - на 96%, молоко – на 91%, картофель на - 89%, а пчелиный

мед – на 100%.

2. Иммунологические свойства

Ученые считают, что мед играет роль «эликсира молодости» и влияет на

продление жизни человека, при постоянном и продолжительном применении.

Результаты различных исследований показывают, что постоянное

употребление меда повышает иммунологическую реактивность организма, делает

его устойчивым к инфекциям, а заболевание организм переносит легче.

3. Противомикробные и консервирующие свойства

Противомикробные свойства заметили исходя из наблюдений. Мед хранится

долгое время, сохраняя все питательные ценности ...

Изучалось 52 сорта меда, взятые из всех районов Болгарии,

произведенный от 1 года до 6 лет. Перед опытами во всех видах меда

исследовалась наилучшая патогенность для человека микроорганизмов. Ни в

одной из 52 проб не было обнаружено таких микроорганизмов.

Из практики известно, что мед хранимый в подходящих условиях, даже в

открытых сосудах – не плесневеет и не заплесневеет. Эти особенности меда

применялись для лечения гнойных ран.

А в древнем Египте, Ассирии и Древней Греции мед использовался для

бальзамирования трупов.

4. Антиаллергическое свойство меда.

Исследователи и врачи-практики считают мед аллергирующим продуктом,

потому его вносят в список противопоказанных для больных склонных к

аллергическим заболеваниям.

Но на практике в обычной жизни повышенная чувствительность к меду

встречается очень редко – лишь у 0,8% людей.

Антиаллергические свойства меда вызывают большой интерес. С одной

стороны мед отличается сенсибилизирующими качествами, а с другой стороны

десенсибилизирующими. Ученые на подопытных животных показали, что качество

меда зависит от дозировки и способа применения . Один и тот же мед в

различных дозах у одних животных может вызвать сенсибилизацию

(сверхчувствительность), а у других десенсибилизацию, но при другой

дозировке, продолжительности применения.

VI. Список литературы

1. Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации.

2. Филиппова Ирина, Народный лечебник – 1.

3. Кузьмина К.А., Лечение пчелиным мёдом и ядом.

П Л А Н:

I. Из истории меда, его применение 3

II. Сырье для получения меда 5

1. Цветочный нектар 5

2. Цветочная пыльца и перга 5

III. Пчелиный мед 6

1. Цветочный мед 6

2. Физические свойства меда: 6

А) консистенция 6

Б) цвет 7

Г) аромат 7

В) вкус 8

3. Химический состав меда: 8

А) Микроэлементы 8

Б) Витамины 8

В) Другие вещества, входящие в состав меда 9

4. Сорта меда 9

А) Цветочный мед 9

Б) Падевый мед (способы искусственного получения меда) 11

5. Хранение меда 12

IV. Качественный анализ меда 17

1. Качество меда 17

2. Дефекты мёда 17

3. Определение примесей к меду 18

4. Экспертиза и сертификация натурального пчелиного меда 20

V. Фармакологические свойства меда 25

1. Питательно-диетические 25

2. Иммунологические 26

3. Противомикробные 26

4. Антиаллергические 26

VI. Список литературы 28

МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЖЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ФИНАНСОВЫЙ КОЛЛЕДЖ

Курсовая работа

по предмету товароведение продовольственных товаров

на тему:

“МЁД”

Выполнила:

студентка группы 024

Антипина Е.С.

Проверила:

Фаттахова Н.Ю.

Ижевск, 2002г.