Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут



РУБРИКИ	Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут	РЕКЛАМА

Главная

Зоология

Инвестиции

Информатика

Искусство и культура

Исторические личности

Безопасность жизнедеятельности

Бизнес-план

Биология

Бухучет управленчучет

Водоснабжение водоотведение

Военная кафедра

География экономическая география

Законодательство и право

Здоровье

Земельное право

Иностранные языки лингвистика

ПОИСК

Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут

растворов в тканях, что приводит к частичной денатурации белка.

2) Химические и биохимические.

При быстром замораживании протеолитические ферменты теряют активность, так

как свободная влага в рыбе замерзает. Однако некоторые ферменты, в

частности окислительные (каталаза, пироксидаза), продолжают действовать,

вызывая окисление образующихся белково-липидных комплексов .и жиров. Также

понижается влагоудерживающая способность клеток и происходит денатурация

белка, которые ухудшает качество размороженного продукта, хотя при быстром

замораживании (данный случай) качество размороженного продукта близко по

своим показателям к продукту до замораживания.

3) Микробиологические.

Микроорганизмы практически прекращают свою жизнедеятельность и

нежелательные процессы в продукте замедляются, но не прекращаются:

- вегетативные клетки погибают при t = 0 минус 1°С;

- плесни погибают при t = минус 8 минус 9°С;

- спорообразующие психрофильные формы не погибают.

Причина гибели микроорганизмов-нарушение водного обмена, воздействие

минеральных веществ, образование кристаллов льда.

12. Разгрузка аппарата и освобождение противней

Цель операции - извлечение мороженого продукта и освобождение аппарата

и противней для последующих укладки филе и его замораживания. Разгрузка

производится автоматически. Подвижная площадка,. опускаясь открывает

заслонку нижнего окна и на неё" при очередном цикле движения гребёнки

выталкивается каретка с противнями. При дальнейшем опускании площадки в неё

входят неподвижные наклонные гребёнки, которые снимают противни и они.

соскальзывают на приёмный транспортёр. По этому транспортёру противни с

продуктом поступают на стол, где происходит освобождение противней, которые

отправляют на мойку. Глазирование филе не производят, так как филейчики

замораживали в полимерных пакетах.

13. Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них

Цель операции - подготовить ящики для упаковки продукта. Сборку ящиков

и наклейку на них ярлыков осуществляет один рабочий на упаковочном столе

следующим образом: берут из штабеля раскрой картонного ящика, собирают

ящик, закрывают клапаны днища «в замок» и наклеивают этикетку с реквизитами

с помощью декстрина. На одну сторону ящика наклеивают этикетку со

следующими реквизитами:

1) наименование организации, в систему которой входит

предприятие-изготовитель (поставщик);

2) наименование предприятия-изготовителя (поставщика);

3) дату изготовления — число, месяц, год;

4) фамилию (или номер) мастера и номер укладчика;

На другую сторону ящика наклеивают этикетку с реквизитами:

1) номер вагонной партии;

2) порядковый номер тары;

3) наименование продукта;

4) вид разделки;

5) способ обработки;

6) сорт (при наличии сортов);

7) массу (брутто, тары и нетто);

8) обозначение стандарта или технических условий на упакованную

продукцию.

14. Укладка в ящики

Операцию производят с целью укладки пакетов с

продуктом в гофрированные ящики по 30 кг. Укладку продукта производит

один рабочий на противоположной стороне стола от сборщика ящиков. Затем

другой рабочий, находящийся по одну сторону стола с укладчиком закладывает

в наполненный ящик контрольный талон, в котором указаны те же реквизиты,

что и на этикетке.

15. Обвязка ящиков

Ящики обвязывает один рабочий стальной низкоуглеродистой проволокой с

помощью ручной проволокообвязочной машины РПОМ-С1. Проволока диаметром

1,8 мм закрепляется в направляющей, пропускается через паз

шестерни скручивающего устройства, оборачивается вокруг ящика, снова

проходит через паз шестерни скручивающего устройства, проходит через паз

отсекателя, защемляется в боковых прорезях храповика и натягивается

возвратно-поступательным движением рукоятки. Другой рукояткой вращается

шестерня скручивающего устройства до тех пор, пока не сработает отсекатель.

Затем ящики отправляются на хранение.

16. Хранение

Цель операции - сохранить качество продукта до реализации. Хранить

мороженое филе необходимо при температуре не выше минус -18 С. Срок

хранения филе, упакованного в полимерные пакеты под давлением,

приравнивается к сроку хранения глазированных блоков филе и составляет для

филе минтая 5 месяцев.

3. Характеристика готовой продукции

Мороженое филе по качеству в соответствии с ГОСТ 3948 подразделяют на

три категории: высшую, А и Б.

1) По органолептическим показателям мороженое филе должно соответствовать

требованиям, указанным в табл. 1.6.

Таблица 3.6

Органолептические показатели мороженого филе

|Наименование показателя|Характеристика и норма для филе категорий |

| |Высшей |А |

|1 |2 |3 |

|Внешний вид |Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без|

| |значительных перепадов по высоте блока |

| | |Допускается небольшое разрыхление |

| | |мяса по кромке блока филе |

|Разделка |Филе без кожи – голова, позвоночник, реберные и |

| |плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, |

| |черная пленка, сгустки крови удалены. |

| |Допускаются: незначительные порезы мяса у филе |

| |крупных рыб, в т.ч. и у минтая |

| | |Остатки костей оснований плавников |

| | |не более чем у 25% филе (по счету) |

|Консистенция мяса |Плотная, присущая минтаю |

|(после размораживания) | |

| | |Допускается ослабевшая консистенция|

|Цвет мяса |Свойственный минтаю |

| | |Допускается легкое пожелтение по |

| | |кромке блока |

|Запах |Свойственный свежей рыбе. Слабовыраженный |

| |йодистый запах у филе минтая |

|Вкус и запах (после |Свойственный минтаю |

|отваривания) | |

|Консистенция (после |Ломкая, сочная, присущая минтаю |

|отваривания) | |

| | |Суховатая, волокнистая, но не |

| | |жесткая, резинообразная, |

| | |студенистая |

2) Содержание токсичных элементов, пестицидов и микробиологических

показателей в мороженом филе не должно превышать допустимые уровни,

установленные медико-биологическими Требованиями и санитарными нормами

качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства

здравоохранения РФ.

3) В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для

здоровья человека. Для филе высшей категории не опасные для здоровья

человека гельминты и их личинки не допускаются.

4) Для филе категорий А и Б допустимые количества не опасных для здоровья

человека гельминтов или их личинок в мышечной ткани отдельных

экземпляров рыб не должно превышать норм, установленных инструкцией

Министерства рыбного хозяйства РФ, согласованной с Министерством

здравоохранения РФ.

5) Мороженое рыбное филе в полиэтиленовых пакетах упаковывают в ящики из

гофрированного картона по нормативно-технической документации

предельной массой продукта 30 кг.

4. Дефекты готовой продукции.

Качество мороженого филе зависит от начального состояния рыбы-сырца.

Если рыба-сырец обрабатывалась при состоянии посмертного окоченения или

начале автолиза, то готовая продукция является стандартной.

Филе с резко выраженными признаками автолиза при замораживании имеет

темный цвет, потускневшую поверхность, ослабевшую консистенцию мяса после

размораживания. Если после размораживания консистенция мяса окажется

дряблой, то рыбу считают нестандартной.

Пороки мороженого филе зависят не только от качества рыбы-сырца, но и

от условий его хранения (температуры, относительной влажности воздуха в

камерах хранения, наличия глазури и т.д.).

Серьезным пороком мороженого филе является подсыхание или высыхание

наружного слоя, который постепенно приобретает губчатую структуру,

способствующую более полному проникновению кислорода и, следовательно,

окислению жира. Филе с таким пороком отличается неприятным запахом «старой

рыбы».

Другой порок мороженого филе, возникающий в процессе хранения это

пожелтение жира в результате его окисления. Вначале пожелтение носит

поверхностный характер, затем образуются желтоватые скопления. Постепенно

пожелтение проникает под кожу в мышечную ткань, придавая продукту

неприятный вкус. Окисление жира развивается в результате длительного

хранения мороженого филе и ускоряется при неблагоприятных условиях.

Быстрому развитию окисления способствует также повышенное содержание соли в

поверхностном слое рыбы.

Для предотвращения пороков мороженого филе, являющихся результатом

неудовлетворительного качества рыбы-сырца, необходимо направлять на

обработку рыбу высокой степени свежести – живую, только что уснувшую, в

состоянии посмертного окоченения, в начальной стадии автолиза. Рыбу с

далеко зашедшим процессом автолиза обрабатывать не следует.

Для устранения пороков мороженого филе, возникающих при его хранении

(подсыхание поверхности, окисление жира), его следует глазуровать или

изолировать от окружающей среды с помощью упаковочных средств и тары.

Конечная температура замораживания и последующего хранения филе должна

быть минус 18(С минус 20(С. при этих условиях достаточно удовлетворительно

тормозятся процессы окисления жира. Хранить мороженое филе при более

высокой температуре не рекомендуется, так как при температуре выше минус

18(С резко ускоряются биохимические процессы, приводящие к изменению

качества мороженого филе.

Отрицательно сказываются на качестве мороженого филе резкие колебания

температуры хранения, особенно в сторону повышения, так как они ускоряют

нежелательные изменения белков и жиров филе, а также приводят к

перекристаллизации льда и повышению усушки филе. Поэтому температура

хранения должна быть не только достаточно низкой, но и поддерживаться на

постоянном уровне, с колебаниями, не превышающими 1-2(С.

Для предупреждения усушки рыбы, помимо глазурования или упаковки в

полимерные пакеты, в камерах хранения стремятся создавать стабильные

температурные режимы и поддерживать относительную влажность возможно ближе

к 100%, т.е. к состоянию насыщения воздуха.

В производственных условиях усушку полностью предотвратить не удается,

хотя возможно максимально сократить ее, упаковывая филе в полимерные пакеты

и предотвращая тем самым испарение влаги.

5. Санитарно-микробиологический контроль производства рыбной продукции.

Вода питьевая

Вода должна соответствовать показателям СаНПиНа 2.1.4.559-96, а также

ГОСТ Р 51232.

Безопасность питьевой воды в эпидемиологическом отношении определяется

ее соответствии нормативам по м/б и паразитологическим показателям.

Таблица 3.7.

Микробиологические показатели

|Показатели |Единицы измерения |Нормативы |

|1 |2 |3 |

|Термотолерантные |Число bact в 100 мл |Отсутств. |

|колиформные бактерии | | |

|Общие колиморфные |Число bact в 100 мл |Отсутств. |

|бактерии | | |

|Общее микробное число |Число образующих |Не более 50 |

| |колоний бактерий в 1 мл| |

|Колифаги |Число бляшкообразующих |Отсутств. |

| |бактерий (БОЕ) в 100 мл| |

|1 |2 |3 |

|Споры |Число спор в 20 мл |Отсутств. |

|сульфитредуцирующих | | |

|клостридий | | |

|Цисты лембий |Число цист в 50 л |Отсутств. |

Таблица 3.8.

Содержание вредных химических веществ, поступающих в источники

водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека

|1 |2 |3 |4 |5 |

|Общие показатели |

|показатель | |6-9 | | |

|Общая |мг/л |1000(1500) | | |

|Окисляемость |мг/л |5,0 | | |

|я | | | | |

|Нефтепродукты,|мг/л |0,1 | | |

|ПАВ, |мг/л |0,5 | | |

|Фенольный |мг/л |0,25 | | |

|Неорганические вещества |

|Алюминий |мг/л |0,5 |с.-т. |2 |

|(Al2+) | | | | |

|Барий (Ba2+) |мг/л |0,1 |с.-т. |2 |

|Бериллий |мг/л |0,0002 |с.-т. |1 |

|(Be2+) | | | | |

|Бор (суммарно)|мг/л |0,5 |с.-т. |2 |

|Железо (Fe, |мг/л |0,3 (1,0) орг|3 | |

|Кадмий (Cd, |мг/л |0,001 |с.-т. |2 |

|Марганец (Mn, |мг/л |0,1(0,5) |орг |3 |

|Медь (Cu, | |1,0 | |3 |

|Молибден (Мо, | |0,25 |с.-т. |2 |

|Мышьяк (As, | |0,0005 |с.-т. |2 |

|Никель (Ni, |мг/л |0,1 |с.-т. |3 |

|Нитраты (по | |45 |орг |3 |

|No3) | | | | |

|Ртуть (Hg, | |0,0005 |с.-т. |1 |

|Свинец (Pb, | |0,03 | |2 |

|Селен (Se, | |0,01 | |2 |

|Стронций | |7,0 | |2 |

|(Sr2+) | | | | |

|Сульфаты | |500 |орг |4 |

|(So42-) | | | | |

|Для климатических районов |

|I и II | |1,5 |с.-т. |2 |

|III | |1,2 | |2 |

|Хлориды (Cl-) | |350 |орг |4 |

|Хром (Cr6+) | |0,05 |с.-т. |3 |

|Цианиды (CN-) | |0,035 | |2 |

|Цинк (Zn2+) | |0,5 |орг |3 |

Таблица 3.9.

Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся в

воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения

|1 |2 |3 |4 |5 |

|Хлор – |мг/л |В пределах |орг |3 |

|остаточный | |0,3-0,5 | | |

|связанный | |0,8-1,2 | | |

|Хлороформ | |0,2 |с.-т. |2 |

|(при | | | | |

|Озон | |0,3 |орг |2 |

|Формальдегид | |0,05 |с.-т. |2 |

|(при | | | | |

|Полиакриламид| |2,0 | |2 |

|Активная | |10 | |2 |

|Si) | | | | |

|Полифосфаты | |3,5 |орг |3 |

Таблица 3.10.

Органические свойства воды

|Показатели |Ед. изм. |Нормативы, не более |

|1 |2 |3 |

|Запах |Баллы |2 |

|Привкус |Баллы |2 |

|1 |2 |3 |

|Цветность |Градусы |20(35) |

|Мутность |ЕМФ (единицы измерения |2,6(3,5) |

| |мутности по формазину) |1,5(2) |

| |или мг/л (по каолину) | |

Соль поваренная пищевая

Соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям ГОСТ 13830.

По органолептическим показателям пищевая поваренная соль должна

соответствовать требованиям:

1) Внешний вид – кристаллический сыпучий продукт; наличие

посторонних механических примесей, не связанных с

происхождением соли не допускается.

2) Вкус – соленый, без постороннего привкуса.

3) Цвет – белый. Для первого и второго сортов допускается белый с

оттенками: сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым в

зависимости от происхождения соли.

4) Запах – отсутствует.

По физико-химическим показателям пищевая поваренная соль без добавок

должна соответствовать нормам, указанным в табл. 1.11.

Таблица 3.11.

Физико-химические показатели

|Наименование показателя |Норма в пересчете на сухое |

| |вещество для сорта: |

| | |о | | |

|1 |2 |3 |4 |5 |

|Массовая доля хлористого натрия, %,|99,50 |98,20 |97,50 |97,00 |

|Массовая доля кальций-иона, %, не |0,02 |0,35 |0,55 |0,70 |

|Массовая доля магний-иона, %, не |0,01 |0,08 |0,10 |0,25 |

|1 |2 |3 |4 |5 |

|Массовая доля сульфат-иона, %, не |0,20 |0,85 |1,20 |1,50 |

|Массовая доля калий-иона (для |0,02 |0,10 |0,20 |0,40 |

|Массовая доля оксида железа (III), |0,005 |0,040 |0,040 |0,040 |

|Массовая доля сульфата натрия, %, |0,20 |Не регламентируется |

|не более | | |

|Массовая доля нерастворимого в воде|0,03 |0,25 |0,45 |0,85 |

|Выварочной соли |0,10 |0,70 |0,70 |0,70 |

|Каменной соли |- |0,25 |0,25 |0,25 |

|Самосадочной и садочной соли |- |3,20 |4,00 |5,00 |

| | | | | |

|рН раствора |6,5-8,0 | | | |

| | |Не регламентируется |

По крупности пищевая поваренная соль должна соответствовать следующим

требованиям:

1) нулевой помол – размер частиц до 0,8 мм

2) первый помол – размер частиц до 1,2 мм

3) второй помол – размер частиц до 2,5 мм

4) третий помол – размер частиц до 4,5 мм

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в поваренной соли не

должно превышать допустимые уровни, установленные органами здравоохранения.

6. Характеристика вспомогательных и тарных материалов.

1. Полимерные пакеты

Полимерные пакеты должны соответствовать требованиям ОСТ 15-390.

Длина – 120 мм, высота – 190 мм.

Характеристики:

1) Качество поверхности пакетов, кроме швов, должно

соответствовать требованиям нормативной документации на

полимерные материалы, из которых они выпускаются. Внутренние

поверхности пакетов не должны слипаться.

2) Пакеты должны иметь швы шириной не более 3 мм. Расстояние то

края до шва должно быть не более 10 мм.

3) Швы должны быть герметичными, ровными, без пропусков и

прожженных мест.

4) Прочность швов пакетов из полиэтиленовой пленки должна быть

не ниже 0,7 от прочности пленки при разрыве.

5) Для облегчения раскрытия пакета одна из его сторон может быть

короче другой по всей длине пакета не более чем на 20 мм.

2. Ящики из гофрированного картона

Ящики из гофрированного картона должны соответствовать требованиям

ГОСТ 13-615.

Ящик №2.

Внутренние размеры ящика: длина 295 мм, ширина 195 мм, высота 495 мм.

Вместимость – 28,5 м3. предельная масса груза в ящике 30 кг. Показатели

качества гофрированного картона ящика: удельное сопротивление разрыву с

приложением разрушающего усилия вдоль гофров по линии релевки не менее 11,0

кН/м.

Характеристики:

1) Ящики и обечайки по соединительному шву сшивают скобами.

2) Скобы располагают в один ряд под любым углом к высоте ящика.

3) Ширина соединительного шва должна быть 25-45 мм.

4) Обечайка должна охватывать дно, крышку и торцевые стенки ящика.

5) Клапаны ящика должны выдерживать не менее пяти двойных перегибов на

18 градусов.

6) Могут быть трещины длиной не более 25 мм с внутренней стороны

поверхности ящика без обнажения гофрированного слоя по линии сгиба

клапана.

7) Ящики должны выдерживать сопротивление ударам при свободном падении

не менее четырех раз с высоты 0,5 м.

3. Проволока стальная низкоуглеродистая

Проволока стальная низкоуглеродистая должна соответствовать

требованиям ГОСТ 3282.

Технические требования:

1) Диаметр проволоки – 1,8 мм.

2) Временное сопротивление для термически обработанной проволоки 30-50

кг-с/мм2.

3) Относительное удлинение на базе 100 мм для термически обработанной

цинкованной проволоки не менее 12%.

4) Масса проволоки в мотке не менее 2,0 кг.

4. Декстрин

Декстрины должны соответствовать требованиям ГОСТ 6034.

По физико-химическим показателям белый кукурузный кислотный декстрин 1

сорта должен соответствовать следующим нормам:

1) Влажность не более 5%.

2) Клеящая способность на «условную полоску» не менее 1,5 кг.

3) Содержание общей золы в пересчете на абсолютное сухое вещество не

более 0,35%.

4) Кислотность 0,1 н. Раствора едкого натра на 100 г абсолютно сухого

декстрина не более 40 мл.

5) Степень растворимости декстрина в пересчете на абсолютно сухое

вещество при 20(С не менее 62%.

6) Количество крапин на 1 дм3 поверхности декстрина при рассмотрении

невооруженным глазом не более 700.

5. Этикетки бумажные

Должны соответствовать ТУ 15-01 393 «Этикетки и ярлыки бумажные».

Поверхность этикеток должна быть чистой и целой. Размеры 85х100 мм.

2 Материальные расчеты.

3.2.1. Расчет расхода сырья и вспомогательных материалов.

- Исходные данные:

- Производительность – 25 т/сут.

- Количество часов в сутки – 24

- Количество смен в сутки – 3

- Расчет производится на основании «Единые нормы отходов, потерь,

выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве

пищевой продукции из морских гидробионтов» от 24.02.2000 года.

Таблица 3.12.

Нормы отходов и потерь выхода готовой продукции и расхода сырья при

производстве филе мороженого из минтая.

|ие |ра|поступившего на | | |

|рыбы,|ел| | | |

|харак|ки| | | |

| | | |иван|зач|жив| |продукции | |

| | | |ие |ист|ани| | | |

| | | | |ка |е | | | |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |

|Минта|Фи|60,3|17,8|3,0|0,5|68,56 |31,44 |3,18 |

|й-сыр|ле| | |7 | | | | |

|ец |бе| | | | | | | |

| |з | | | | | | | |

| |ко| | | | | | | |

| |жи| | | | | | | |

Таблица 3.13.

Движение сырья и полуфабрикатов

|Те|Отходы и |Движение сырья, кг |

|хн|потери, % | |

|ол| | |

|ог| | |

|ич| | |

|ес| | |

|ки| | |

|е | | |

|оп| | |

|ер| | |

|ац| | |

|ии| | |

| |. |массе | | | | |

| |мас| | | | | |

| |се | | | | | |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |

|Рыба-сырец |3180 |100 |Готовая продукция |999,84 |31,44 |

| | | |Отходы и потери |2180,16|68,56 |

|Итого |3180 |100 |Итого |3180 |100 |

Таблица 3.15.

Расход вспомогательных и тарных материалов

|Материалы |Ед.изм|Расход материала |

| |. | |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |

|Пикетки и ярлыки бумажные |Шт. |101 |105,5 |844 |2532 |

|Декстрин | |0,22 |0,23 |1,84 |5,52 |

|Ящики из гофрированного |Шт. |33 |34 |272 |816 |

|Пакеты полиэтиленовые |Шт. |1020 |1066 |8528 |25584 |

|Проволока стальная |Кг |1,74 |1,82 |14,56 |43,68 |

|Соль |Кг |0,43 |0,45 |3,6 |10,8 |

3.2.2. расчет рабочей силы

Объем производственного помещения каждого работающего составляет не

менее 15 м3, площадь не менее 4,5 м2. при организации работ необходимо

обеспечить работающим удобную позу и удобные сидения.

Расчет обслуживающего персонала представляет табл. 3.16.

Таблица 3.16.

Расчет рабочей силы.

|Наименование операции |Количество |Общее количество |

| |машин в линии |обслуживающего персонала|

|1 |2 |3 |

|- Гидротранспортирование |2 |2 |

|- Филетирование |1 |1 |

|- Доработка |2 |6 |

|- Обесшкуривание |1 |1 |

|- Зачистка и инспектирование |1 |2 |

|- Мойка |1 |1 |

|- Фасовка и взвешивание |1 |6 |

|- Вакуумирование |3 |3 |

|- Упаковка в противни |- |1 |

|- Забивка морозильного аппарата |2 |1 |

|- Освобождение противней |- |1 |

|- Сборка картонных ящиков и |- |1 |

|наклейка этикеток | | |

|- Заполнение контрольных талонов и |- |1 |

|укладка их в ящик | | |

|- Укладка пакетов в ящик |- |1 |

|- Обвязка картонных ящиков |- |1 |

|проволокой | | |

|Итого | |29 чел. |

4 Описание оборудования, входящего в линию.

3.3.1. Бункер для хранения сырья

Рыбу до обработки будут хранить в воде в соотношении ј соответственно.

Тогда объем бункера будет складываться из объема рыбы и объема воды с

учетом коэффициента использования бункера (0,8). Время хранения рыбы-сырца

в бункере 2,5 часа.

(р.Н.=844,5 кг/м3 – средняя насыпная масса рыбы-сырца.

Vp=mp/(р.Н.=11925/844.5=14,12 м3 – объем рыбы-сырца.

mp – масса рыбы-сырца.

рв=999,8 кг/м3 – плотность воды.

Vp=mв/ рв=79200/999,8=79,2 – объем воды.

mв – масса воды.

Vб= ( Vр+ Vв) (1,2=(14,12+79) ( 1,2 = 111,5 м3 – объем бункера для

хранения рыбы-сырца.

lб = 8,6 м – длина бункера.

hб = 3.6 м – высота бункера.

aб = 3,6 м – ширина бункера.

3.3.2. Филетировочная машина ИФА – 101

Технические характеристики:

- размеры обрабатываемой рыбы, мм: 280-700

- производительность, рыб/мин: 20-25

- мощность электродвигателя, кВт: 1,35

- габариты, мм: 2070х2000х1620

- масса, кг: 700

- обслуживающий персонал, человек: 1

- 20-25 рыб/мин = (20-25) ( 2 ( 60 = 2400-3000 кг/ч.

n = Qa/(k ( Q() = 3300/(0.9 ( 2760) = 1.3 ( принимаем 2 машины.

3.3.3. Шкуросъемная машина BAADER – 52

Техническая характеристика:

- производительность, филе/мин.: 30-150

- мощность электродвигателя, кВт: 1,5

- габариты, мм: 2150х850х1120

- масса, кг: 320

30-150 филе/мин. = (30-150) ( 0,79 (60 = 1422 – 7110 кг/ч.

n = Qл/(k ( Q() = 1262,46/(0,9 ( 1516,8) = 0,9 ( принимаем 1 машину.

Для обслуживания машины необходимо 1-го рабочего.

3.3.4. Рыбомойка универсальная модернизированная В5-ИРМ

Техническая характеристика:

- производительность, тн/ч: 1,5

- частота вращения барабана, об/мин: 14,5

- расход воды, м3/ч: 2-2,5

- мощность электродвигателя, кВт: 3-4

- габариты, мм: 2300х910х1665

- масса, кг: 680

n = Qл/(k ( Q() = 1083,45/(1500 ( 0,8) = 0,8 ( принимаем 1 машину.

3.3.5. Весы «Вега» модель «920»

Техническая характеристика:

- пределы взвешивания:

а) минимальный, г – 10

б) максимальный, г – 10000

- размеры платформы, мм: 350х280

- принимаем 6 весов в соответствии с количеством столов для

взвешивания.

6. Машина упаковочная Н30-ИУП-3.

Техническая характеристика:

1- Производительность техническая, упаковок/мин.: 10

2- Номинальная мощность электродвигателя, кВт: 23

3- Нагревательный элемент:

Вид – нихромовая лента сечением, мм: 2,0-1,5х0,2-0,3

Длина, мм – 850

4- Максимальная длина свариваемого шва, мм: 500

5- Максимальная толщина свариваемого материала, мм: 2х100

6- Потребляемая мощность во время импульсной сварки, кВт: 11

7- Время сварки, с: 0-180

8- Вакуум, Па: -0,934 ( 105

9- Габариты, мм:

Машины: 1373х976х1465

Щита управления: 1175х460х265

10- Масса, кг: 500

11- Обслуживающий персонал, человек: 1

10 упаковок/мин.: 10 ( 1 ( 60 = 600 кг/ч

n = Qл/(k ( Q() = 1045/(0,85 ( 600) = 2,05 ( 3 машины.

7. Морозильный аппарат ГКА-4-12.

Техническая характеристика:

1. производительность, т/сут.: 22

2. продолжительность замораживания, мин

- максимальная: 361

- минимальная: 35

3. число молок: 12

4. число противней, находящихся одновременно в аппарате: 186

5. мощность электропривода аппарата, кВт: 23,2

6. габариты, мм: 9840х3500х3230

7. масса, кг: 21500

22 т/сут. = 22 ( 1000/24 = 916,6 кг/ч

n = Qл/(k ( Q() = 1050,19/(0,8 ( 916,6) = 1,4 (принимаем

аппарата.

Для обслуживания 1 аппарата требуется 1 рабочий.

8. Транспортное оборудование.

1. Гидротранспортер.

Определяют площадь сечения полукруглого гидротранспортера, его диаметр

и перепад уровня, если производительность гидротранспортера по средней

рыбе.

Q = 3300 кг/ч, длина транспортера 3 м.

- принимаем коэффициент неравномерности загрузки n – 1,5 тогда

расчетная производительность транспортера:

Q1 = n ( Q = 1.5 ( 3300 = 4950 кг/ч

- коэффициент расхода воды для средней рыбы принимаем m = 6,

следовательно, расход воды в час составляет:

k = 6 ( 4950 = 29700 кг/ч

принимаем плотность воды pв = 1000 кг/м3, найдем часовой объемный

расход воды:

W = k/p = 29700/1000 = 29,7 м3/с.

При той же плотности часовой расход воды

W1 = (Q1+k)/pв = (4950+29700)/1000 = 34,65 м3/ч = 0,0139 м3/с.

Известно, что

W = F ( V, отсюда F = 0,0139/1 = 0,0139 м2,

V – скорость смеси.

- из уравнения 2(r = 2F находим r =[pic]= [pic]= 0,094( = 94 мм.

Гидравлический радиус

R = r/2 = 0,094/2 = 0,047(,

Уклон гидротранспортера

i = aV2/(2gR) = 0,037 ( 12/(2 ( 9,81 ( 0,047) = 0,04, где

а – эмпирический коэффициент

(а = 0,037).

g – ускорение силы тяжести (g = 9,81 м/с2).

Таким образом, при длине гидротранспортера 3 м переход уровня составит

H = l ( i = 3 ( 0.04 = 0,12 м.

2. Ленточный транспортер для подачи филейчиков на доработку

Определяют длину транспортера, ширину ленты и мощность

электродвигателя для его привода, если производительность конвейера G =

2000 кг/ч = 0,555 кг/с, средняя навеска филейчиков 0,8 кг, скорость

ленчатого транспортера 0,5 м/с.

При штучной массе филейчиков 0,8 кг удельная нагрузка по табл. 1

литературы [30] составит q = 28,4 кг/м2.

Ширина ленты

B = G/(3,6*V*q) = 0,555/(3,6*0,5*28,22) = 0.01м. Учитывая, что

средняя длина филейчика при штучной массе 0,8 кг равна около 300 мм,

принимают ширину ленты равной 300 мм, что дает возможность разворачиваться

филейчикам на ленте.

Принимают рабочую длину транспортера равную 4,3 м (из конструктивных

соображений), тогда полная длина транспортера, с учетом длины приводной и

натяжной станции, а также расстояния, обеспечивающего безопасность при

обслуживании конвейера ориентировочно составит около 7 метров.

Мощность электродвигателя для привода транспортера

N = G*L*(*k3/(102*() = 0,555*4,3*0,8*1,5/(102*0,65) = 0,043 кВт, где

( - коэффициент сопротивления при роликовых опорах (( = 0,8).

k3 – коэффициент запаса (k3 до 5).

( - к.п.д. привода (( = 0,65).

Габариты – 7000х300х900 мм

Принимают два транспортера, так как имеют две филетировочные машины.

3. Ленточный двухъярусный конвейер для доработки филейчиков и подачи их

на обесшкуривание

Определяют длину конвейера, ширину ленты и мощность электродвигателя

для его привода, если производительность конвейера G = 2000 кг/ч = 0,555

кг/с, средняя навеска филейчиков 0,8 кг, скорость ленчатого конвейера 0,25

м/с.

При штучной массе филейчиков 0,8 кг удельная нагрузка по табл. 1

литературы [30] составит q = 28,4 кг/м2.

Ширина ленты

B = G/(3,6*V*q) = 0,555/(3,6*0,25*28,4) = 0,02 м. Учитывая, что

средняя длина филейчика при штучной массе 0,8 кг равна около 300 мм,

принимают ширину ленты равной 300 мм, что дает возможность разворачиваться

филейчикам на ленте.

Количество рабочих мест на конвейере равно 8, так как для доработки

филейчиков по технической характеристике машины ИФА-101 необходимо 4

человека.

Принимая длину рабочего места 1 м и полагая, что рабочие места

располагаются по обеим сторонам конвейера определяют длину рабочей части

конвейера

L = 8/(2*1) = 4 м, при этом полная длина конвейера, с учетом длины

приводной и натяжной станции, а также расстояния, обеспечивающего

безопасность при обслуживании конвейера ориентировочно составит около 7

метров, но из конструктивных соображений принимают 10 метров.

Мощность электродвигателя для привода конвейера

N = 2*G*L*(*k3/(102*() = 2*0,555*10*0,8*1,5/(102*0,65) = 0,2 кВт, где

( - коэффициент сопротивления при роликовых опорах (( = 0,8).

k3 – коэффициент запаса (k3 до 5).

( - к.п.д. привода (( = 0,65).

Габариты – 10000х1100х800 мм.

4. Ленточный конвейер для зачистки и инспектирования филейчиков

Определяют длину конвейера, ширину ленты и мощность электродвигателя

для его привода, если производительность конвейера G = 1600 кг/ч = 0,444

кг/с, средняя навеска филейчиков 0,65 кг, скорость ленчатого конвейера 0,25

м/с, часовая норма зачистки филе на одного рабочего 520 кг.

При штучной массе филейчиков 0,65 кг удельная нагрузка по табл. 1

литературы [30] составит q = 25,7 кг/м2.

Ширина ленты

B = G/(3,6*V*q) = 0,444/(3,6*0,25*25,7) = 0,019 м. Учитывая, что

средняя длина филейчика при штучной массе 0,65 кг равна около 300 мм,

принимают ширину одной ленты равной 300 мм, что дает возможность

разворачиваться филейчикам на ленте. Поскольку конвейер состоит из двух

параллельных лент, то его общая ширина будет равна 600 мм.

Количество рабочих мест на конвейере

n = 1555,02/520 = 2,9 ( принимают 3 рабочих места.

Принимая длину рабочего места 1 м и полагая, что рабочие места

располагаются по одной стороне конвейера, определяют длину рабочей части

конвейера

L = 3*1 = 3 м, но принимают длину 4,8 м из конструктивных

соображений, при этом полная длина конвейера, с учетом длины приводной и

натяжной станции, а также расстояния, обеспечивающего безопасность при

обслуживании конвейера ориентировочно составит около 7 метров.

Мощность электродвигателя для привода конвейера

N = 2*G*L*(*k3/(102*() = 2*0,444*4,8*0,8*1,5/(102*0,65) = 0,076 кВт,

где

( - коэффициент сопротивления при роликовых опорах (( = 0,8).

k3 – коэффициент запаса (k3 до 5).

( - к.п.д. привода (( = 0,65).

Габариты – 7000х1000х800 мм.

5. Скребковый транспортер

Определяют длину транспортера, ширину полотна и мощность

электродвигателя для его привода, если производительность транспортера G =

1600 кг/ч = 0,444 кг/с, скорость ленчатого транспортера 0,5 м/с.

Ширина ленты

Принимают ширину полотна равной 300 мм, что дает возможность

размещаться филейчикам на полотне поперек.

Длину транспортера принимают равную 2 метра из конструктивных

соображений.

Мощность электродвигателя для привода транспортера

N = G*(H+L*()*k3/(102*() = 0.444*(1,7+2*0,8)*1,5/(102*0,65) = 0,033

кВт, где

( - коэффициент сопротивления при роликовых опорах (( = 0,8).

k3 – коэффициент запаса (k3 до 5).

( - к.п.д. привода (( = 0,65).

Габариты – 2000х350х1700 мм.

Принимают два транспортера для двух подобных операций.

6. Ленточный конвейер для фасования и взвешивания филе

Определяют длину конвейера, ширину ленты и мощность электродвигателя

для его привода, если производительность конвейера G = 1600 кг/ч = 0,444

кг/с, средняя навеска филейчиков 0,65 кг, скорость ленчатого конвейера 0,25

м/с, часовая норма зачистки филе на одного рабочего 200 кг.

При штучной массе пакетов с филе 1 кг удельная нагрузка по табл. 1

литературы [30] составит q = 32 кг/м2.

Ширина ленты

B = G/(3,6*V*q) = 0,444/(3,6*0,25*32) = 0,015 м. Учитывая, что

средняя длина филейчика при штучной массе 0,65 кг равна около 300 мм,

принимают ширину ленты равной 400 мм, что дает возможность разворачиваться

филейчикам на ленте.

Количество рабочих мест на конвейере

n = 1507,28/520 = 7,5 ( принимают 8 рабочих мест.

Принимая длину рабочего места 1 м и полагая, что рабочие места

располагаются по обе стороны конвейера определяют длину рабочей части

конвейера

L = 8/(2*1) = 4 м, но принимают 5 м конструктивно, при этом полная

длина конвейера, с учетом длины приводной и натяжной станции, а также

расстояния, обеспечивающего безопасность при обслуживании конвейера

ориентировочно составит около 7 метров.

Мощность электродвигателя для привода конвейера

N = G*L*(*k3/(102*() = 0,444*5*0,8*1,5/(102*0,65) = 0,04 кВт, где

( - коэффициент сопротивления при роликовых опорах (( = 0,8).

k3 – коэффициент запаса (k3 до 5).

( - к.п.д. привода (( = 0,65).

Габариты – 7000х1300х800 мм.

7. Пластинчатый транспортер для подачи противней на заморозку

Техническая характеристика:

1) Удельная нагрузка на 1 пог.м. полотна, кг………………………100

2) Скорость движения полотна, м/сек……………………………….0,4

3) Ширина пластинчатой части транспортера, мм…………………660

4) Шаг между поддерживающими роликами полотна, мм………247,5

5) Шаг цепи, мм………………….………………………………….41,52

6) Габариты, мм………………………………………....12500х1025х610

Принимают длину транспортировки 6 м (из конструктивных соображений).

Мощность электродвигателя для привода транспортера

N = G*L*(*k3/(102*() = 2,2*12,5*0,8*1,2/(102*0,65) = 0,395 кВт, где

( - коэффициент сопротивления при роликовых опорах (( = 0,8).

k3 – коэффициент запаса (k3 до 5).

( - к.п.д. привода (( = 0,65).

8. Пластинчатый транспортер для подачи противней на выбивку

Техническая характеристика:

1) Удельная нагрузка на 1 пог.м. полотна, кг………………………100

2) Скорость движения полотна, м/сек……………………………….0,4

3) Ширина пластинчатой части транспортера, мм…………………660

4) Шаг между поддерживающими роликами полотна, мм………247,5

5) Шаг цепи, мм………………….………………………………….41,52

6) Габариты, мм…………………………………………..7700х1025х610

Принимают длину транспортировки 9 м (из конструктивных соображений).

Мощность электродвигателя для привода транспортера

N = G*L*(*k3/(102*() = 2,2*7,7*0,8*1,2/(102*0,65) = 0,243 кВт, где

( - коэффициент сопротивления при роликовых опорах (( = 0,8).

k3 – коэффициент запаса (k3 до 5).

( - к.п.д. привода (( = 0,65).

9. Стол для накопления пакетов с филе перед вакуумированием

С учетом размеров упаковочных машин Н30-ИУП-3 и проходов между ними,

а также высоты конвейера габариты стола будут – 2000х1000х800 мм.

10. Стол для укладки пакетов в противни

Габариты стола принимают с учетом размеров противней 2000х1000х800

мм.

11. Расчет габаритных размеров стола упаковки

Этот расчет производится с учетом количества рабочих, работающих на

данной операции:

Сборка картонных ящиков и наклейка этикеток.

100 ящ. – 1 чел/ч

50 ящ. – х чел./ч; х = 25/100 = 0,5 чел/ч ( необходим 1 рабочий.

Заполнение контрольных талонов и укладка их в ящик

100 шт. – 1,8 чел/ч

50 шт. – х чел/ч; х = 0,9 чел/ч ( необходим 1 рабочий.

Укладка пакетов в ящики

1000 п. – 0,66 чел/ч

1500 п. – х чел/ч; х = 0,99 чел/ч ( необходим 1 рабочий.

Обвязка картонных ящиков проволокой с помощью ручной

проволокообвязывающей машины РПОМ-С1 – 1 рабочий.

Освобождение противней – рабочий.

Общее количество рабочих по уборке пакетов филе в ящик 5 человек. С

учетом этого устанавливаем стол размером 3000х1600х800 мм.

3. ОХРАНА ТРУДА, охрана окружающей среды

Охрана труда – это система законодательных, социально-экономических,

организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических

мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и

работоспособности человека в процессе работы.

Основополагающими документами, регламентирующими, законодательство

о труде и составляющими правовую основу охраны труда являются

Конституция РФ, кодекс законов о труде (КЗоТ), законодательство РФ

об охране труда. Важное место среди нормативных документов по охране

труда отводится системе стандартов безопасности труда (ССБТ),

представляющей собой комплекс взаимосвязанных нормативных документов,

направленных на обеспечение безопасности труда работающих на

производстве.

Машины и аппараты рыбообрабатывающей промышленности должны отвечать

требованиям безопасности и производственной санитарии (ГОСТ 122003, ГОСТ

123002, РТМ 15-006, ОСТ 15-240).

Санитарно-гигиеническое благоустройство рыбной промышленности является

важнейшей задачей социального значения, так как это способствует улучшению

условий труда и здоровья трудящихся.

В процессе труда человек подвергается воздействию различных вредных

производственных факторов. Они по степени действия на человека

классифицируются на физические, химические, биологические,

психофизиологические. Важным условием безопасности является применение

надежных способов защиты с помощью средств механизации, автоматизации,

дистанционного управления.

3.5.1. Инструктаж по технике безопасности

В соответствии с требованиями ГОСТ 12.0.004 обучение работающих

безопасным приемам труда проводится на всех предприятиях и в организациях.

Инструктаж является одним из видов обучения безопасным методам и приемам

труда. Существуют следующие виды инструктажа: вводный, первичный на рабочем

месте (состоящий из 2-х этапов), повторный, внеплановый, текущий.

3.5.1.1. Вводный инструктаж

Проводится со всеми. Инструктаж проводит инженер по охране труда и

техники безопасности. О проведении инструктажа делают запись в журнале

регистрации вводного инструктажа по охране труда.

3.5.1.2. Первичный инструктаж

Первичный инструктаж на рабочем месте состоит из двух этапов. Первый

этап проводит старший инструктор по технике безопасности по соответствующим

инструкциям. Инструктаж осуществляется с целью ознакомления инструктируемых

с требованиями безопасности применительно к данному предприятию.

Второй этап инструктажа проводят начальники цехов в соответствии с

типовой программой и инструкцией по безопасности труда для данной

специальности или виду работ индивидуально с каждым работником.

Перед допуском к самостоятельной работе начальник цеха должен

проверить знания инструктируемого по выполнению требований инструкций по

охране труда и усвоению им безопасных приемов и методов работы.

3.5.1.3. Повторный инструктаж

Повторный инструктаж проводят начальники цехов с привлечением

специалистов не реже одного раза в 3 месяца после первичного инструктажа по

программе второго этапа первичного инструктажа с разбором случаев нарушений

инструкций или трудовой дисциплины.

3.5.1.4. Внеплановый инструктаж

Внеплановый инструктаж проводят начальники цехов при:

. изменении правил по охране труда;

. изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования

и других факторов, влияющих на безопасность труда;

. нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут

привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару;

. перерывах в работе более чем на 30 дней;

Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой работников

одной профессии в объеме первичного инструктажа на рабочем месте. О

проведении инструктажа делают записи в журнале регистрации на рабочем месте

с обязательными подписями инструктируемого и инструктирующего, с указанием

причины, вызвавшей его проведение.

3.5.1.5. Текущий инструктаж

Текущий инструктаж проводит непосредственный руководитель работ

(мастер по обработке и т.п.) перед началом работы с повышенной опасностью,

на которую оформляется наряд-допуск.

Целью проведения инструктажа является напоминание работнику или группе

работников об основных и дополнительных требованиях мер безопасности при

выполнении работы.

3.5.2. Основные требования техники безопасности к технологическому

оборудованию по производству филе минтая

Создание безопасных условий труда в значительной степени зависит от

конструкции машин и аппаратов. Основными направлениями по технике

безопасности при конструировании технологического оборудования являются:

. комплексная механизация и автоматизация производственных процессов с

обеспечением дистанционного управления ведения технологического процесса;

. внедрение автоматической защиты;

. блокировка отдельных узлов и механизмов;

. обеспечение безопасности ведения работ.

В целях безопасности оборудование следует располагать таким образом,

чтобы оно исключало перекрещивающиеся пути движения работающих в

процессе его обслуживания.

Оборудование, работающее с использованием воды должно иметь поддоны

для стока воды в сточную систему.

Все тепловые аппараты (обжарочные печи, стерилизующие аппараты)

изолируют. Температура наружной поверхности тепловой изоляции не должна

превышать 40-45(С. При работе печей следят за постоянным уровнем масла и

воды, запрещается наклоняться к маслу.

Опасные зоны оборудования должны быть снабжены оградительными

устройствами. Все электрооборудование заземлено. Рабочие площади,

расположенные на высоте должны иметь переходные мостики, трапы снабжены

ограждениями барьерного типа. В оборудовании вмонтированы

предохранительные устройства, предупреждающие аварию и поломку

оборудования и его узлов, вызванные различными техническими

причинами.

При обслуживании оборудования:

. запрещается пускать в ход оборудование без защитных ограждений;

. запрещается работать на неисправном оборудовании;

. запрещается касаться движущихся частей одеждой, инструментом, руками;

. перед пуском предупреждать рядом стоящих;

. запрещается работать без спецодежды;

. при мойке оборудования запрещается направлять струю шланга на

электрооборудование;

. перед работой опробовать работу оборудования на холостом ходу;

. запрещается оставлять работающую машину без присмотра;

. каждый рабочий должен знать способ экстренной остановки машины.

Расположение оборудования должно обеспечивать свободный доступ

для осмотра, эксплуатации и санитарной обработки во всех ее

частях.

Важным мероприятием для защиты рабочих является применение средств

индивидуальной защиты: спецодежды, спецобуви, средств защиты органов

человека от вредных факторов и предохранительных приспособлений.

Соответствие помещений, оборудования и рабочих мест требованиям

техники безопасности:

. помещение площадью свыше 200 м2 имеет не менее двух выходов;

. запрещено заграждение проходов;

. на производственных участках должны быть плакаты, инструкции, обозначения

и надписи по технике безопасности;

. расстояние между машинами для ремонта не менее 0,8 м, для прохода не

менее 1,8 м, расстояние между машинами и стеной не менее 1,4 м;

. все оборудование ограждено в местах, опасных для человека и окрашено в

светлые цвета;

. закрытые и опасные места окрашены в красный цвет;

. все оборудование имеет блокировку;

. столы, инвентарь изготавливать из нержавеющего материала;

. пусковые кнопки утоплены в панели на 3-5 мм, кнопка "стоп" красного цвета

и выступает на 3-5 мм над уровнем панели;

. все оборудование и механизмы обслуживаются только обученным персоналом.

8 Промсанитария

Помещения, оборудование, рабочие места должны соответствовать

санитарным правилам:

. все помещения для обработки рыбы, ее транспортировки, хранения

полуфабрикатов и готовой продукции отвечают требованиям санитарных

правил;

. планировка производственно–технологических и других помещений исключает

необходимость прохода через эти помещения персонала, не участвующего в

производственном процессе;

. все производственные помещения оборудованы эффективной системой удаления

сточных вод;

. помещения, в которых размещены линии по производству пищевой продукции,

полностью изолированы от помещений, где производится техническая и

кормовая продукция, и имеют раздельные входы и выходы;

. устройства для подъема и перемещения грузов оборудованы так, что

исключается их перемещение над рабочими местами;

. высота рабочей поверхности рыборазделочных столов и движущихся

сортировочных транспортеров регулируется в зависимости от роста человека;

. уборка производственных помещений производится систематически по мере

пополнения отходов и более тщательно в конце смены;

. перед пуском оборудования нужно проверить его санитарное состояние;

. по окончании работы рабочее место и инвентарь подвергаются чистке и

мойке;

. санитарные дни проводятся один раз в семь дней по шесть часов.

Для осуществления мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря

применяется горячая вода, холодная вода, острый пар, специальные моющие и

дезинфицирующие средства.

Санитарная обработка осуществляется в следующем порядке:

. механическая зачистка;

. ополаскивание холодной водой (20-25(С);

. мойка горячей водой с добавлением моющих средств при температуре не ниже

60(С;

. ополаскивание горячей водой;

. нанесение на поверхность дезинфицирующего раствора или погружение в него

разборных частей и мелкого инвентаря на 15-20 минут;

. ополаскивание водой до полного удаления дезинфицирующих средств;

. просушка оборудования, инвентаря струей воздуха температурой 40-60(С в

зависимости от конструкции оборудования.

Лаборатория проводит необходимые анализы готовой продукции. Анализы

заносятся в качественное удостоверение. При производстве пищевой продукции

и при проведении санобработки оборудования, инвентаря, используют питьевую

воду.

3.5.4. Гигиена труда

В комплексе мероприятий производственной санитарии большое внимание

уделено личной гигиене работников цеха.

Для соблюдения правил личной гигиены цех должен быть оборудован

душевыми кабинками с горячей водой, раздевалками с индивидуальными

шкафчиками для личной и отдельно для производственной одежды. В цехе

должно быть достаточное количество умывальников с горячей и холодной водой,

мыло и щетки для мытья рук, раствор хлорной извести для дезинфекции рук,

чистые полотенца.

Всех работников цеха обеспечивают сменными комплектами чистой

санитарной одежды (халаты, фартуки, перчатки). Спецодежда должна быть

чистой. Халаты застегивают на все пуговицы, фартуки завязывают

тесемками, волосы подбирают под косынку или колпак. В карманах спецодежды

не должно быть посторонних предметов (булавки, иголки, брошки и т.п.).

Запрещается работать в цехе в неопрятной одежде, с грязными

руками, выносить санитарную одежду за пределы цеха, хранить её

вместе с верхней одеждой. Запрещается допускать к работе лиц, не

прошедших предварительно медицинского осмотра, инструктажи, а также лиц,

имеющих кожные заболевания.

Курить и принимать пищу в производственных помещениях запрещается.

Уборочный инвентарь (ведра, тряпки, щетки и т.п.) следует хранить в

специально отведенных помещениях.

Все лица, работающие в цехе, обязаны сдать экзамен по санитарному

минимуму для пищевого предприятия и проходить ежегодный медицинский осмотр.

5. Отопление, освещение, вентиляция

Все паропроводы, которые могут контактировать с человеком должны быть

изолированы. Температура не должна превышать 45(С.

Хорошее освещение помещений – это одно из условий снижения

производственного травматизма, повышения культуры производства и

производительности труда. Как при слишком слабом, так и при слишком сильном

освещении быстро утомляются органы зрения – глаза. Рациональное освещение,

как правило, приводит к увеличению производительности труда и улучшению

качества продукции. При параллельном расположении светильников для

обеспечения равномерного освещения, относительное отношение между

светильником и высотой подвеса светильника должно находиться в пределах 1,4

– 1,8 м.

Системы вентиляции служат для удаления из помещения загрязненного или

нагретого воздуха и подачи в него чистого. По способу осуществления

перемещения воздуха системы вентиляции делятся на естественные и

искусственные ( механические). Естественная вентиляция обеспечивается либо

за счет гравитационного давления, возникающего вследствие того, что

наружный и внутренний воздух имеют разную плотность, либо за счет

ветрового давления. При механической вентиляции перемещение воздуха

осуществляется вентилятором.

10 Пожаробезопасность

Обеспечение пожарной безопасности производственных объектов

осуществляется с помощью системы предотвращения пожара, системы

противопожарной защиты и организационно-технических мероприятий.

В совокупности системы предотвращения пожара и противопожарной защиты

должны иметь такую эффективность, чтобы вероятность воздействия на людей

опасных факторов пожара не превышала 106 в год в расчете на каждого

человека.

Возникновение пожаров на предприятиях рыбного хозяйства связано с

образованием горючей среды и источников зажигания в ней. Поэтому

предотвращение пожара на предприятиях осуществляется либо за счет

исключения образования горючей среды, либо за счет исключения образования в

горючей среде (или в несение в нее) источников зажигания.

Предотвращение образование горючей среды обеспечивается за счет

предприятия таких мер, как:

максимально возможное применение негорючих и трудно горючих веществ и

материалов;

ограничение массы и (или) объема горючих веществ, материалов и

наиболее безопасное их размещение;

изоляция горючих средств;

максимальная механизация и автоматизация технологических процессов,

связанных с использованием горючих веществ;

установка пожароопасного оборудования по возможности в изолированных

помещениях или на открытых площадках;

применение для горючих веществ герметичного оборудования и тары;

Предотвращение образования в горючей среде источников зажигания

обеспечивается за счет принятия таких мер, как:

применение машин оборудования и устройств, при эксплуатации которых не

образуется источников зажигания;

применение электрооборудования, соответствующего условиям его

эксплуатации по группам, категориям и зонам пожаро - и взрывоопасности;

применение в конструкциях оборудования быстродействующих средств

защитного отключения возможных источников зажигания;

применение технологических процессов и оборудования,

удовлетворяющих требованиям электростатической искробезопасности;

поддержание такой температуры нагрева поверхностей оборудования,

устройств, веществ и материалов, могущих войти в контакт с горючей

средой, которая была бы ниже предельно допустимой, составляющей 80%

наименьшей температуры самовоспламенения горючего;

исключение возможности появление в горючей среде искрового разряда,

обладающего энергией, равной минимальной энергии зажигания или большей;

применение не искрящего инструмента при работе с легко

воспламеняющимися жидкостями или газами;

ликвидация условий для возгорания имеющихся веществ;

соблюдение правил совместного хранения веществ и материалов;

выполнение установленных правил пожарной безопасности.

Установленное оборудование отвечает всем перечисленным выше мерам

пожарной безопасности.

Из первичных средств пожаротушения в цехе имеются огнетушители,

внутренние пожарные краны с рукавами и стволами, пожарные кошмы,

ящики с песком, бочки с водой, пожарные щиты с набором стандартного

оборудования.

13 Охрана окружающей среды

Во всех технологических процессах используется вода. При этом

происходит ее насыщение вредными веществами (загрязнение), которые способны

пагубно влиять на флору и фауну водоёма. Поступление промышленных вод в

окружающую среду может привести к ухудшению экологической обстановки в

данном регионе.

Все загрязняющие вещества можно разделить на минеральные, органические

и бактериальные.

Минеральные (химические) загрязняющие вещества включают в себя грунт,

песок, шлак, нефть и нефтепродукты, растворы минеральных солей, кислот,

щелочей и других веществ.

Органические (биологические) загрязняющие вещества содержатся в

фекальных - хозяйственных сточных водах, пищевых отходах и других

производств. Органические загрязняющие вещества бывают растительного и

животного происхождения. Они наиболее опасны в санитарном отношении

(особенно физиологические выделения человека и животных), т.к. могут

вызывать желудочно-кишечные и другие инфекционные заболевания.

Бактериальными загрязняющими веществами являются различные

микроорганизмы: дрожжевые и плесневые грибки, мелкие водоросли и др.

Бактериальную загрязненность сточных вод характеризуют значениями коли-

титра и коли-индекса.

Применимо к рассматриваемому производству, основным источником

загрязнения является санитарная обработка оборудования. При мойке

оборудования используется пресная вода, поступающая через систему

водоснабжения из природных источников. Отработанная в процессе мойки вода

содержит минеральные, органические и бактериальные загрязняющие вещества.

Эта вода сливается после мойки в общую систему канализации, куда попадает

через систему сбора сточных вод, и поступает в главную очистительную

систему предприятия. После очистки вода может быть повторно использована

для технологических нужд предприятия (замкнутый цикл) или сбрасывается в

естественные водоемы.

Загрязнение вод - основная причина качественного истощения водных

ресурсов. Главную опасность представляют сточные воды – промышленные,

сельскохозяйственные и бытовые. Они, попадая в водоём, нарушают его

естественный режим: поглощая растворённый в воде кислород, нарушают

кислородный баланс водоёма, ухудшают качество воды, нередко парализуют

жизнедеятельность флоры и фауны. Загрязнение природных вод приводит к тому,

что они оказываются непригодными для питья, купания и для технических нужд.

Особенно пагубно загрязнение влияет на рыб, водоплавающих птиц, животных и

на другие организмы. Кроме того, органические вещества, скапливающиеся в

почве и на её поверхности, загнивают, поражают воздух неприятными запахами.

При проникновении сточных вод в глубь грунта они могут сильно загрязнять

грунтовые воды.

Состав сточных вод указан в таблице 3.17.

Таблица 3.17.

Состав сточных вод

|Наименование |Содержание, мг/л |

|Белки |50-2100 |

|Жиры |6-20 |

|Углеводы |24-600 |

|Минеральные соли |140-150 |

|Прочее |60-720 |

Для выяснения состава загрязнений осуществляют систематический отбор

проб воды с ее последующим химическим анализом.

Для вредных веществ, присутствие которых в воде вредно для здоровья

людей или ухудшает её качество, установлены предельно-допустимые

концентрации (ПДК).

На предприятии принимают меры к предотвращению потерь всех вредных

веществ с помощью очистки сточных вод.

Очистка сточных вод заключается в разложении грязи и вредных веществ и

удалении их, а также в ликвидации бактериального загрязнения, т.е.

уничтожении патогенных микроорганизмов.

Механическую очистку применяют для удаления из сточных вод

нерастворимых примесей. Для механической очистки используют решета, сита,

песколовки, отстойники, жироловки, различные фильтры. Для выделения тяжелых

грубодисперсных примесей сточных вод широко применяются гидроциклоны.

Применение гидроциклонов позволяет значительно снизить продолжительность

очистки.

Химическая и физико-химическая очистка загрязненных вод заключается в

добавлении к ним реагентов, которые вступают в реакцию с загрязняющими

веществами и способствуют выпадению вредных веществ в осадок или

преобразованию их в соединения, не проявляющие отрицательного воздействия

на здоровье людей и качество продукции промышленных предприятий.

Посредством химической очистки из сточных вод удаляются мелкие твердые

и жидкие частицы загрязнений, растворимые газы, минеральные и органические

вещества. Методы химической очистки: хлорирование, окисление озоном.

Биологическая очистка заключается в минерализации органических

соединений воды посредством аэробных биохимических процессов, в результате

чего вода становится прозрачной, содержащей кислород и нитраты. Она

осуществляется в естественных и искусственных условиях.

На рисунке 3.1. приведена ультрафильтрационная очистная установка.

Рис 3.1

1- накопительная емкость;

2- центробежный насос;

3- вентиль;

4- манометр;

5- ультрафильтрационный модуль;

6- трубка для отвода фильтрата;

7- перепускная система;

8- система мойки

5. Заключение.

В проектируемой линии производства мороженого филе минтая получили

следующие показатели:

1) производительность цеха – 25 т/сут.

2) Площадь цеха – 576 м2.

Данный цех можно с помощью небольшой модернизации переоборудовать для

выпуска филе других видов рыбы, а также для выпуска мороженой рыбы.

6. ЛИТЕРАТУРА

1) Андрусенко П.И. «Технология рыбных продуктов» - М.,

Агропромиздат, 1989.

2) Беков В.П. «Технология рыбных продуктов» - М., Пищевая

промышленность, 1971.

3) Воскресенский Н. А., Лагунов Л.Л. «Технология рыбных

продуктов», - М., Пищевая промышленность, 1968.

4) Гинзбург А.С. «Теплотехнические характеристики пищевых

продуктов», - М., Агропромиздат, 1990.

5) ГОСТ 13-615 «Ящики из гофрированного картона».

6) ГОСТ 13-830 «Соль поваренная пищевая».

7) ГОСТ 32-82 «Проволока стальная низкоуглеродистая».

8) ГОСТ 39-48 «Филе рыбное мороженое».

9) ГОСТ Р51-074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Общие требования».

10) ГОСТ Р51-232 «Вода питьевая».

11) ГОСТ 60-34 «Декстрин».

12) ГОСТ 76-31 «Рыба. Правила приемки, органолептический метод.

оценки качества, методы отбора проб».

13) Дегтярев В.Н. «Сборник методических указаний, лабораторных

работ по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих

производств», - г. Петропавловск-Камчатский, ПКВМУ, 1991.

14) Дикис М.Я., Мальский А.Н. «Технологическое оборудование

пищевая промышленность», - М., Пищевая промышленность, 1969.

15) Кизеветтер И.В. «Биохимия сырья водного происхождения», - М.,

Пищевая промышленность, 1973.

16) Кизеветтер И.В. «Технологическая и химическая характеристика

промысловых рыб тихоокеанского бассейна», - Владивосток,

Дальиздат, 1971.

17) Новиков В.М. «Технология рыбных продуктов и технологическое

оборудование рыбообрабатывающих предприятий», - М., Пищевая

промышленность, 1980.

18) Н-75 (Нормы расхода тары упаковочных и оберточных материалов

при производстве пищевой рыбопродукции на предприятиях

Дальрыбы).

19) Осипов Н.И. «Оборудование рыбообрабатывающих предприятий», -

М., Пищевая промышленность, 1980.

20) ОСТ 15-930 «Полимерные пакеты».

21) «Правила по технике безопасности и производственной

санитарии», - М., Пищевая промышленность, 1968.

22) Романов А.А. и др. «Справочник по технологическому

оборудованию рыбообрабатывающего производства» Т 1.2, - М.,

Пищевая промышленность, 1979.

23) «Санитарные правила для рыбообрабатывающих предприятий», - М.,

Минздрав СССР, 1971.

24) «Сборник технологических инструкций по обработке рыбы», в 2-х

частях, - М., Пищевая промышленность, 1982.

25) «Справочник технолога рыбной промышленности» под редакцией

Новикова, - М., Пищевая промышленность, 1971.

26) Кизеветтер И.В. 2-е изд. «Технология обработки водного сырья»,

- М., Пищевая промышленность, 1976.

27) ТУ 15-01 393 «Этикетки и ярлыки бумажные».

28) ТУ 15-01 440 «Минтай-сырец».

29) Чепрасов Н.Н. «Оборудование предприятий и судов рыбной

промышленности и его эксплуатация», - М., Пищевая

промышленность, 1980.

30) Чупахин В.М. «Технологическое оборудование рыбообрабатывающих

предприятий», - М., Пищевая промышленность, 1976

Перечень графического материала.

4.1. План цеха и технологическая схема производства в контурах

оборудования – 1 лист.

4.2. Рыбомойка универсальная модернизированная В5-ИРМ – 1 лист.

-----------------------

[pic]

Страницы: 1, 2