Кухня Кавказа

Кухня Кавказа

| |надземных овощей. Крайне мало употребляются корнеплоды - свекла, |

| |морковь, редька. Зато в почете всякие травы (пряные, ароматические, |

| |нейтральные), зеленые, овощи (артишоки, спаржа, так называемая |

| |дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох|

| |нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, |

| |лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они |

| |употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты |

| |жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики. |

| |Зеленый лук в азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в|

| |очень больших количествах, обычно как закуска ко всем жареным мясным |

| |блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не |

| |обладают особой остротой и идут в пищу вместе с зеленым пером. Из |

| |других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), |

| |лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, |

| |мелисса, кориандр (кинза), немного реже - чабрец и еще реже - укроп и |

| |ажгон (зира). В то же время использование классических пряностей в |

| |азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и |

| |овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских - |

| |корица, кардамон, а для пловов, рыбы и шербетов - настоящий шафран, |

| |называемый иранским шафраном* в отличие от употребляемого в Грузии |

| |имеретинского шафрана (кардобенедикта). Именно шафран, столь |

| |почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается азербайджанской |

| |национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания |

| |малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, |

| |прилегающих к Грузии и Дагестану. |

| |Из ароматических растений в пищу используются лепестки розы, что, как и|

| |применение каштанов, отличает азербайджанскую кухню от соседних |

| |закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, |

| |употребляют розовое масло в шербеты. |

| |Из нейтральных диких трав, идущих в качестве зеленой вареной массы к |

| |мясным блюдам и пловам, предпочитают спорыш, называемый |

| |по-азербайджански кырпыгын**. |

| |Вообще основной особенностью азербайджанской кухни следует считать |

| |сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например |

| |отварного риса, каштанов или спорыша, непосоленного молодого мяса, яиц |

| |или рыбы с выраженyj кислыми растительными и молочными продуктами - в |

| |результате получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с |

| |другой - смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого, |

| |приятного. Это подтверждается такими блюдами, как довга, применением |

| |граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже приготовлением из |

| |абрикосов и персиков не урюка и тем более не шепталы (особо сладкий |

| |урюк), как в Средней Азии, а преимущественно кайсы (кураги), |

| |отличающейся кисловатым привкусом. |

| |Многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других народов |

| |(шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени). Однако они иногда отличаются |

| |технологией. Например, три вида азербайджанских пельменей - дюшбара, |

| |курзе и гиймя-хинкал - отличаются друг от друга общей величиной и |

| |формой, составом теста и начинкой и способом их расположения (подробнее|

| |см. об этом в описании рецептов мясо-тестяных блюд). |

| |Имеет свои особенности и азербайджанский плов - парадное национальное |

| |блюдо. В отличие от узбекского он относится к иранскому, а не к |

| |среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают совершенно |

| |отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и |

| |трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде|

| |во время еды. Поскольку рис составляет основу и более половины объема |

| |плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего |

| |блюда. Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания не |

| |растрескался, не разварился и не стал бы клейким - каждая рисинка |

| |должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. |

| |Только в этом случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он |

| |остается нейтральным по вкусу. Для этого рис отваривают преимущественно|

| |на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные |

| |способы варки (см. в рецептах) и, кроме того, берут для пловов не |

| |любые, а специальные, чаще местные сорта риса. |

| |Подача и еда азербайджанских пловов также имеют свои традиции. Рис |

| |никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в|

| |нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или |

| |мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Таким образом, |

| |азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей, составляющих в |

| |совокупности одно блюдо. Мясо заедают рисом (или рисом, завернутым в |

| |лаваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы, мясная часть |

| |которых заменяется яичной, подают к столу иначе - вначале на блюдо |

| |ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую |

| |стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.|

| | |

| |Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, |

| |долго - около трех часов, а порой и более. Он начинается обычно с |

| |закусок - копченого осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, |

| |редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и |

| |запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда |

| |целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты|

| |- чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого подают |

| |один из супов - пити, довгу или кюфту-бозбаш. После довги может |

| |последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого входит |

| |баранина, может быть подана галя (телятина с кизилом) или долма, но |

| |чаше всего цыплята или фазан, жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда|

| |обильно сопровождаются пряной зеленью - крессом, кинзой, чесноком, |

| |зстрагоном, мятой. И только затем следует центральное блюдо - плов, |

| |который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к |

| |третьему. Характер плова также определяется в зависимости от предыдущих|

| |блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или |

| |птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда |

| |входила баранина (пити), то плов делают с яйцами, травами (кырпыгын) |

| |или фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца, зелень или|

| |телятину (чугу, галя), то плов делают с бараниной. |

| |После плова может последовать как переходное блюдо к десерту густой |

| |соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт всегда |

| |чрезвычайно разнообразен и состоит помимо непременного мелкоколотого |

| |сахара из различных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и |

| |каймака с медом, которые подают к заключительному блюду - чаю. |

| |В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только в обед, но и вне |

| |обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, |

| |довольно крепкий, причем, как и в Иране, используют для питья не |

| |фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды |

| |грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки - так называемые |

| |армуды. |

| |Использование большого количества свежей пряной зелени, фруктов и |

| |кислых соков почти в течение круглого года, молодого мяса и дичи, а |

| |также кисломолочнозеленных блюд делает азербайджанскую кухню здоровой и|

| |полезной. |

| |Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. |

| |Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из |

| |основных народных блюд - кебаб - не солят совсем), либо ему придают |

| |кисловатый вкус с помощью фруктовых соков - граната, алычи, наршараба. |

| |* Хотя этот шафран производят в самом Азербайджане, который является |

| |центром по выращиванию шафрана в СССР. |

| |** Азиатский вид спорыша отличается от европейского своими размерами, |

| |более сочными и нежными листьями. |

| | |

| |2.3.1Первые блюда |

| | |

| |Парча-бозбаш |

| |500-750 г баранины, 50 г курдючного сала, 4 ст. ложки гороха нохута |

| |(замочить за 5-6 ч), 1,5 стакана каштанов, 1 стакан алычи, 2 луковицы, |

| |2 шт. зеленого лука, 1-2 айвы, 8-10 зерен черного перца, 1 ч. ложка или|

| |1 кусочек имбиря, 2 ст. ложки мяты, 2 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка |

| |сумаха (молотого барбариса), 6-7 тычинок шафрана. |

| |Баранину разделить на 4 куска, слегка обжарить без масла до золотистой |

| |корочки, сложить в большой широкий горшок, добавить мелко нарезанный |

| |зеленый лук, перец, имбирь и замоченный нохут, залить крутым кипятком, |

| |плотно закрыть и поставить в духовку на 40 мин. |

| |Затем положить подготовленные каштаны (см. с. 171), алычу (целиком), |

| |айву (дольками) и выдержать еще 30 мин, заложив за 3-5 мин до |

| |готовности пряную зелень, шафран и сумах. |

| |Сюдлу-сыйыг |

| |1,5 стакана риса, 1 л молока, 0,5 л воды, 50 г сливочного масла, 10 |

| |кусков сахара, 1-2 ч. ложки или 2-2,5 см палочки корицы, 7-8 тычинок |

| |шафрана, 0,5 ч. ложки соли. |

| |Рис отварить в воде до полуготовности, слить воду, промыть (см. с. 167,|

| |способ 2). |

| |В кипящее молоко всыпать полуотваренный рис и варить на медленном огне |

| |около 10 мин. |

| |В воде распустить сахар, вскипятить. |

| |Соединить рис с сахарным сиропом, добавить сливочное масло, корицу, |

| |шафран и варить на медленном огне в течение 7 мин. |

| | |

| |2.3.2Вторые блюда |

| | |

| |Гал`я |

| |500-750 г телятины, 1 стакан чечевицы, 2 стакана каштанов, 0,3-0,5 |

| |стакана ядер фундука, миндаля или лесных орехов (лещины), 1 стакан |

| |сухого кизила, 4 луковицы, 50-75 г сливочного масла, 1 ст. ложка |

| |свежего чабреца или 2 ч. ложки сухого, 1 головка молодого чеснока с |

| |зеленью, 1 ст. ложка мяты, 1 ст. ложка петрушки. |

| |Телятину нарезать четырьмя крупными кусками, обжарить в масле с крупно |

| |нарезанным луком, добавить 1 стакан кипятка, дробленую или |

| |предварительно замоченную чечевицу и поставить на медленный огонь или в|

| |духовку томиться (лучше в глиняных горшочках). |

| |Через 20-25 мин добавить подготовленные каштаны (см. с. 171), молотые |

| |орехи и предварительно замоченный и протертый кизил, добавить кипяток |

| |или бульон (около 0,5 стакана) и оставить еще на 30 мин. |

| |За 3-5 мин до готовности всыпать в горшочки мелко нарезанную пряную |

| |зелень. |

| |Сабза-каурма |

| |1 кг баранины (мякоть), 50 г курдючного сала, 500 г лука (половина |

| |зеленого), 1 стакан абгора (незрелого винограда или его сока) или 0,5 |

| |стакана лимонного сока, 250 г зелени нейтральных трав (шпината, |

| |спорыша), 100 г кинзы, 2 ст. ложки базилика, 2 ст. ложки укропа, 2 ст. |

| |ложки эстрагона, 1 ст. ложка мяты, 0,5-1 ст. ложка настойки шафрана или|

| |6-8 тычинок шафрана. |

| |Баранину нарезать на кусочки размером 2х1 см и обжарить с салом, |

| |добавить абгора, нарезанный репчатый лук и тушить, плотно закрыв |

| |крышкой, не менее получаса. Затем добавить мелко нарезанную нейтральную|

| |зелень, а когда она осядет - пряную зелень и тушить еще 5 мин. |

| |Перед подачей добавить настойку шафрана, перемешать. |

| | |

| |2.4Казахская кухня |

| | |

| |Казахскую кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку |

| |складываться она начала лишь в конце XIX - начале XX вв. и оформилась, |

| |когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным |

| |образом изменилось хозяйство Казахстана. |

| |Казахи на протяжении всей своей истории с момента образования |

| |народности в начале XVI в. на базе тюркояэычных племен и вплоть до |

| |государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, |

| |по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом |

| |натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором |

| |преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также |

| |верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого |

| |скота, ставшего известным казахам лишь в конце XVII в. Этот |

| |экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйства, с одной стороны, и |

| |неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая |

| |изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был |

| |рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ; с другой |

| |стороны, обусловили на долгое время односторонность пищевого сырья у |

| |казахов. |

| |Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на |

| |использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, |

| |коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые |

| |творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, |

| |однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи.|

| |Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из |

| |одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, |

| |особенно в условиях нестабильности жилья и при крайней ограниченности, |

| |если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового |

| |пищевого сырья вплоть до конца XVIII- начала XIX вв. |

| |Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, |

| |при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это |

| |имело место у народов Закавказья, обладавших большим набором |

| |металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и |

| |каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни |

| |первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. |

| |небьющаяся посуда, употреблявшаяся главным образом для хранения еды и |

| |лишь отчасти для приготовления пищи. |

| |В кожаных мешках (саба - из конской кожи и торсык - из бараньей) |

| |приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных |

| |бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. |

| |Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а |

| |мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип|

| |утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и |

| |некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков. |

| |Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких |

| |полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться |

| |достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же |

| |время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении. Так |

| |возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и |

| |копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских |

| |колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера. |

| |Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли|

| |в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция |

| |сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение |

| |получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем |

| |таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в |

| |условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо |

| |сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном |

| |встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно |

| |было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные |

| |концентраты (курт, сарса) - легкие, транспортабельные и непортящиеся |

| |при длительных перевозках. Все эти продукты обладали еще одним общим |

| |свойством - они были удобны для непосредственного употребления в |

| |холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять |

| |современные понятия, в значительной степени была кухней холодного |

| |стола. |

| |Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, |

| |ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне |

| |как национальный злак, было просо - могар и ку-дза, получаемые вначале |

| |из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем |

| |частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана. |

| |После того как в XVIII в. значительная часть Казахстана присоединилась |

| |к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты |

| |земледелия - главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, |

| |получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х |

| |годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными|

| |казахами. |

| |Только в последней трети XIX в., когда хозяйство Казахстана стало |

| |развиваться в большей связи с хозяйством России, когда в результате |

| |проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая |

| |дифференциация и обедневшие, лишенные скота казахи, не имея возможности|

| |продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда, |

| |мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в |

| |казахской кухне. |

| |Так, к концу XIX - началу XX в. сложилась характерная особенность |

| |казахской кухни и казахского национального стола - преобладание мясных |

| |и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных |

| |блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак. В то |

| |же время употребление различных продуктов переработки конского и |

| |овечьего молока - кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика - несколько |

| |отошло на второй план. |

| |Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась |

| |совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических |

| |условий. Многое было заимствовано в XVIII-XIX вв., особенно |

| |господствующим классом, у соседних народов Средней Азии - узбеков, |

| |таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно |

| |развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались, в первую |

| |очередь, технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием|

| |масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также |

| |употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов, бахчевых |

| |культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного |

| |Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола|

| |- по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в |

| |конце обеда. Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами |

| |повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов,|

| |редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование |

| |яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового |

| |хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне. |

| |Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента |

| |продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей |

| |казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. |

| |Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о|

| |том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с|

| |наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и |

| |теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить |

| |преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. |

| |Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными |

| |кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем |

| |употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды |

| |блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что |

| |объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной |

| |кулинарной обработки. |

| |Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать |

| |заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны |

| |для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают|

| |как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково |

| |национальное блюдо ет, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное|

| |блюдо наурыз-коже, приготовляемое лишь один раз в году - под Новый год.|

| |В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно |

| |небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и густого |

| |бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего|

| |неразрывную часть блюда. |

| |Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое |

| |использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), |

| |очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее |

| |ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно |

| |грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, |

| |приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания|

| |(в прошлом - в углях, а в современной кухне - в духовке). |

| |Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее |

| |употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины |

| |создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, |

| |как казы, карт`а, шужук и др. |

| |Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или |

| |способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в |

| |соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская |

| |туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, |

| |бельдеме и др. |

| |Мучные блюда - разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской |

| |кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и|

| |узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в |

| |которой их выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла), |

| |таба-нан (от сковородки таба). |

| |Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгур, русских, |

| |украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои |

| |национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, |

| |монпар, борщ и др. |

| |Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами |

| |национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, |

| |поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, |

| |фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских |

| |национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно |

| |разнообразного обеда. |

| |Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с |

| |кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, |

| |сушеный творог и баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного |

| |теста). После этого вступления следуют разные закуски из конского мяса |

| |- копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет-ет, |

| |карта), а также закуска из баранины - кабырга или бауыр-куйрык |

| |(сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). |

| |Все они отличаются друг от друга не только по составу мяса, но и по |

| |способам его приготовления, по его качеству и консистенции (жирное, |

| |постное, нежное, упругое, сдобное). Это вносит вкусовое разнообразие в |

| |однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят с |

| |табананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом)|

| |и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, |

| |огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в |

| |основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и |

| |только в конце обеда - ет, т. е. отварная конина или баранина, |

| |нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, |

| |толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками|

| |акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают |

| |кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.|

| | |

| |Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу |

| |основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно |

| |рассматривать как разные кухни. Большинство блюд киргизской и казахской|

| |кухни полностью повторяют (дублируют) друг друга по существу и очень |

| |часто совпадают по названию. Это объясняется в целом сходными условиями|

| |хозяйства казахов и киргизов в период формирования в народность и на |

| |последующих стадиях их исторического развития. Кочевое и полукочевое |

| |скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру |

| |киргизского народа, что несмотря на иные и более благоприятные, чем у |

| |казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное |

| |влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой - джунгарцев, |

| |дунган и уйгуров, узбеков и таджиков - киргизская кухня сохранила те же|

| |типичные черты, которые свойственны казахской кухне. |

| |Но вместе с тем имеются и некоторые различия как в наименованиях |

| |отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. С|

| |развитием садоводства и земледелия в Киргизии значительно возрос |

| |удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они употребляются |

| |самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пиши и не входят |

| |органически в состав национальных блюд. Только на юге Киргизии, где |

| |применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например |

| |тыква, широко используются для приготовления национальных блюд - как |

| |примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые |

| |кашицы). |

| |В целом в современной киргизской кухне гораздо сильнее, чем в |

| |казахской, заметна сезонность рациона. Летом преобладает |

| |молочно-растительная пища, зимой - мясо-мучная и мясо-зерновая. |

| |Вообще киргизы употребляют больше зерна, причем в основном пшеницу, |

| |горный ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто смешивают с ячменем и из|

| |смеси этих круп приготовляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и |

| |пшеница, является основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных |

| |айраном, либо доведенных до закисания с помощью солода или закисшего |

| |супа предыдущего приготовления (таков суп из ячменя - жарма или из |

| |пшена - кежё). |

| |В мясных блюдах совпадение с казахской кухней более полное. |

| |Характерно, что киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбеками и |

| |таджиками, почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо. |

| |Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая|

| |очень высоко, но практически сейчас больше едят вареную баранину. |

| |Знаменитый бешбармак (по-киргизски - туурагэен эт) готовят в отличие от|

| |казахского с более концентрированным соусом, называемым чык (бульон с |

| |куртом). |

| |В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тестяную часть (лапшу), а |

| |вместо нее вводят много лука и айрана (катыка); такое блюдо носит |

| |название нарын. |

| |Все молочные блюда, начиная с кумыса (по-киргизки - кымыз), полностью |

| |совпадают с казахскими, в том числе технология всех творожных сыров. |

| |Следует отметить, что у казахов и киргизов в отличие от большинства |

| |тюркоязычных народов катык называется айраном, а айран - чалапом, или |

| |шалапом. |

| |Вообще различия киргизской и казахской кухонь проявляются лишь в |

| |частностях. Например, сильно различается культура употребления чая. В |

| |то время как казахи употребляют только черный байховый чай, киргизы |

| |пьют преимущественно зеленый кирпичный, который получил распространение|

| |в период ойратского владычества на большей территории современной |

| |Киргизии в XVII-XVIII вв. Киргизы приготовляют свой кирпичный |

| |куурма-чай с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой (но |

| |без непосредственного добавления масла) при соотношении молока и воды |

| |2:1. |

| |В Южной Киргизии, долгое время входившей в состав среднеазиатских |

| |государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор употребляют |

| |зеленый байховый чай. |

| |Наконец, киргизская кухня в большей степени, чем казахская, |

| |заимствовала дунганские и уйгурские блюда. |

| |Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами |

| |народов, можно отметить лишь кёмёч - маленькие сдобные лепешки |

| |величиной с крупную монету, печеные в золе, которые кладут в горячее |

| |молоко и сдабривают маслом и сузьмой. |

| |Ниже приводится рецептура основных блюд, совпадающих в казахской и |

| |киргизской кухнях, и некоторых блюд, характерных только для киргизской |

| |или казахской кухни. |

| | |

| |2.4.1Первые блюда |

| | |

| |Наурыз-коже |

| |Мясная часть: 0,5 кг свежей конины (бельдеме), 100 г карты, 100 г |

| |щужука, 100 г казы, 100 г жала, 100 г жая, 100 г сур-ета, 0,5-0,75 кг |

| |баранины, 250 г бараньей печени, 100 г бараньих почек, 2,5-3 л воды. |

| |Молочная часть: 1 л молока овечьего, 1 л молока коровьего, 1,5 л катыка|

| |(айрана), 0,5 л, кумыса, 1 стакан сузьмы, 1 стакан курта, 200 г |

| |сливочного масла. |

| |Крупяно-овощная часть: 1,5-2 стакана пшена, 1,5 стакана пшеницы (или |

| |риса), 8-10 луковиц, 2 головки чеснока, 0,5 стручка красного перца, 1 л|

| |воды (для зерна). |

| |1. Все мясо и мясопродукты (за исключением бараньих почек) отварить в |

| |воде с луком (половиной указанной нормы) до мягкости под крышкой в |

| |течение 2-3 ч на медленном огне. Почки отварить отдельно в течение 1 ч,|

| |затем слить воду, в которой они варились, и соединить их с остальным |

| |мясом. |

| |2. Зерно (крупу) разварить, в воде отдельно, добавить молоко после |

| |закипания и варить до разваривания. |

| |3. Приготовленные продукты (пп. I и 2) соединить и продолжать варить на|

| |медленном огне около 30 мин, после чего вынуть мясо, остудить, нарезать|

| |его тонкими ломтиками и вновь положить в бульон. |

| |4. Курт развести в 2 стаканах мясного бульона, добавить сузьму, |

| |сливочное масло, чеснок, перец и настаивать 3 ч (пока варится мясо). |

| |5. Приготовленное мясо (п. 3) снять с огня, влить в него вышеуказанную |

| |смесь (п. 4), хорошенько размешать и вновь подогреть, постоянно |

| |помешивая, но не доводить до кипения. |

| |6. Слегка отцедить катык, смешать его с кумысом, влить отцеженную от |

| |сыворотки смесь в готовый, но снятый с огня наурыз-коже, все время |

| |размешивая деревянной ложкой, не давая свертываться молоку. |

| |Ашы-сорпа |

| |500 г баранины, 250 г конины (пашины), 75-100 r курдючного сала, 2 |

| |редьки, 4 луковицы, 3-4 помидора, 1 головка чеснока или 3-4 головки и |

| |зелень черемши или колбы, 1 стакан степной рубленой зелени (пастушья |

| |сумка, люцерна и т. д.) или 2 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка кервеля, |

| |2 яйца, 1-2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка муки, 0,5 ч. ложки молотого |

| |черного перца, 2-3 лавровых листа, 1,5 л кипятка. |

| |1. Подготовленные кости баранины и конину (одним куском) залить |

| |кипятком, сварить бульон. |

| |2. Мякоть баранины нарезать узкими тонкими полосками в виде толстой |

| |лапши и обжарить на перекаленном курдючном сале в казане в течение |

| |10-15 мин, добавить затем нарезанный кубиками лук и редьку соломкой и |

| |продолжать обжаривать и тушить еще 20-25 мин, добавляя по мере |

| |выкипания сока небольшое количество бульона. Незадолго до готовности |

| |мяса добавить помидоры, нарезанные крупными дольками. |

| |3. Полученный мясо-овощной соус ввести в подготовленный бульон, |

| |добавить лавровый лист, перец, посолить и довести до кипения. |

| |4. Одновременно взбить яйца и молоко и развести в яично-молочной смеси |

| |муку. Залить эту смесь на разогретую с маслом сковороду и поджарить. |

| |Полученный плотный омлет нарезать в виде крупной лапши и заправить им |

| |ашы-сорпу. |

| |5. Сразу же после этого всыпать в ашы-сорпу зелень, рубленый чеснок и |

| |дать потомиться под крышкой без огня 3-4 мин. |

| |6. Перед подачей на стол вынуть из бульона конину, нарезать ее тонкими |

| |ломтиками и вновь опустить в бульон. |

| | |

| |2.4.2Вторые блюда |

| | |

| |Жал |

| |1 кг конины |

| |Посолочная смесь: 25 г соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана черемши, 6 |

| |горошин черного перца. |

| |Рассол: 1 л воды, указанное количество сухой по-солочной смеси. |

| |Жал - продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его |

| |надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 10% по весу), нарезать |

| |кусками во всю длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной смесью и|

| |плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки, а затем |

| |дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2-3 суток, после чего жал|

| |замочить в холодной воде на 2 ч, затем промыть в теплой воде и |

| |подвесить для просушки в течение минимум 10-12 ч*. После этого жал |

| |следует коптить при температуре 45-50°С в течение 18 ч, затем охладить |

| |при температуре 10-12°С в течение 4 ч и сушить в течение суток при |

| |температуре 12°С. |

| |* Здесь и в дальнейшем указанные мясные изделия можно использовать либо|

| |как полуфабрикат для отваривания в просоленном виде, либо продолжать их|

| |дальнейшую обработку копчением. |

| |Жай |

| |1 кг конины (жанбас - задняя нога) |

| |Посолочная смесь: 25 г соли, 1,5 г сахара, 2 ч. ложки черного перца, 1 |

| |головка чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину, 1 ч. ложка |

| |ажгона (индийский тмин). |

| |Рассол: 1 л воды, указанное количество посолочной смеси. |

| |Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками |

| |полукруглой формы, натереть их посолочной смесью и плотно уложить в |

| |керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте.|

| |Затем залить 3%-ным рассолом посолочной смеси и выдержать 5-6 суток, |

| |после, чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде |

| |и подсушить в течение нескольких часов. Подготовленный таким образом |

| |жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по |

| |типу к а з ы. Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре |

| |12°С. |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| |3.Заключение |

| | |

| |Кавказская кухня очень важна для мировой кулинарии,так как там |

| |используется очень непривычные для цивилизованного человека ингридиенты|

| |к примеру:конина и так далее.Кавказские народы очень уважают свои |

| |традиции и следовательно кулинарию.Кавказские народы, как немногие |

| |другие любят поесть.И любят они есть много и вкусно.Но у их кухни |

| |специфические вкусы, которые не многим могут прийтись по вкусу.Их кухня|

| |выделяется тем, что там в основном всё готовится на природе,на костре и|

| |на подручных материалах.Но если вы попробуете приготовить их пищу, то у|

| |вас это вряд-ли получится, так как у каждой кавказской семьи свои |

| |рецепты, и они передаются по наследству, из уст в уста.По этому, если |

| |вы хотите попробовать кавказской кухни, то я вам советую поехать на |

| |Кавказ и поверьте вы не пожалеете. |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| |4.Использованная литература |

| | |

| | |

| |Похлёбкин В.В.- Национальные кухни наших народов… |

| |Павлов Е.И.- Кавказ-как он есть… |

| |Белошапкин А.Г.- А мы на кавказе… |

| |Андреев А.В.- Кавказ-как много в этом слове… |

Страницы: 1, 2