Групповая подача супов

Групповая подача супов

Главное управление образования и науки управления

профтех-образования

Профессионально-техническое училище № 124

Письменная экзаменационная работа

Тема: «Групповая подача супов»

Учащейся группы №10

Тарасовой Елены

Профессия: «Официант»

Дипломант:

Руководитель: Носовская В.Н.

Донецк - 2003

ВВЕДЕНИЕ

Формы столов

Каждый праздник должен начинаться с тщательной планировки и с

определения того, как рассадить гостей и сколько должно их быть. Чтобы

обеспечить всем гостям необходимую свободу движений, следует соблюдать

некоторые правила.

Столы располагают так, чтобы каждый гость мог свободно выйти из-за

стола, не мешая другим. Поэтому столы расставляют примерно 75 см от стены.

От шкафов и дверей следует придерживаться расстояния 120 см, чтобы ничего

не загораживать. Кроме того, необходимо принимать в расчет и пространство,

необходимое, чтобы подходить к столу, подавать еду и напитки и убирать

посуду.

Стулья ставят параллельно столам сиденьем внутрь. Стол должен стоять

так, чтобы край его заканчивался у края стола.

Для каждого прибора на столе отводится место шириной 60-70 см, чтобы

гости сидели свободно. Накрывают приборы, ставить их так, чтобы никто не

мог натолкнуться на ножку стола.

Для маленьких семейных торжеств подходят столы любой формы: круглые,

овальные, квадратные и прямоугольные. Круглые или овальные: стол создает

более задушевную атмосферу. Уже в сказаниях о короле Артуре круглый стол

предстает как символ мира и совершенства. За ним не приходится думать о

порядке рассаживания гостей. Такая форма стола имеет, однако, и один

недостаток: он плохой сочетается с другими столами. Кроме того, он всегда

должен стоять в центре помещения и его нельзя придвинуть к стене. Круглый

стол должен иметь не меньше 110-120 см в диаметре, чтобы для приборов,

бокалов, кушаний, цветов и украшений было достаточно места.

Квадратные и прямоугольные столы должны быть не менее 90-100 см

шириной, поскольку каждый прибор занимает примерно 35-40 см. Если стол

узкий, надо отказаться от его украшения. За прямоугольным столом почетным

местом считается его торец – узкая поперечная сторона. Почетных гостей,

например, семейной пары, усаживают и в центре на продольной стороне.

Если помещение достаточно просторное можно поставить много столов,

причем различной формы. Если при этом столовое белье и посуда одинаковы,

гармония обеспечена. Большое число круглых столов создает уютную атмосферу

домашнего кафе. Однако во время больших торжеств предпочтительнее все-таки

замкнутая форма стола. Здесь существует много вариантов, например формы Т,

П, Е.

Т – образная форма лучше всего подходит для вытянутых помещений.

Столы должны быть, по возможности, размером 80-160 см. Если места во главе

стола окажутся не занятыми, то эта часть – идеальное место для украшения.

Большая или меньшая длина перекладины Т – образной формы имеет то

преимущество; что сидящие во главе стола почетные гости легко смогут видеть

всех остальных. Столы легко обслуживать со всех сторон. К тому же, если

приходят неожиданные гости, очень просто приставить еще один стол.

Одну из самых распространенных является П – образная форма стола,

которая подходит как для больших, так и для маленьких помещений. В

помещении размером 35 м2 можно поставить десять столов на 24-30 человек.

При этом площадь используется оптимально. Гостей распределяют по два или по

четыре человека за каждый стол так, чтобы никто не сидел перед ножками

стола. Во время торжества можно использовать внутреннюю и внешнюю стороны.

Почетные гости сидят во главе стола, по этому по внутренней стороне

перекладины стулья не ставят. Недостаток этой формы стола заключается в

том, что сидящие по боковым внутренним сторонам развернуты спиной к

почетным гостям.

В качестве расширенного продолжения П – формы предлагается Е –

образная форма, для которой прежде всего необходимо очень большое

помещение, поскольку иначе расстояние между сторонами будет слишком мало.

Стоит подумать и о детях, которые, разумеется, следует присутствовать

на каждом семейном торжестве. Если они сидят не около родителей, а между

другими гостями, то для них лучше всего поставить особый детский стол. Это

имеет то преимущество, что дети могут свободно общаться друг с другом, тем

более, что порой они чувствуют себя как бы исключенными из числа гостей.

Хорошее решение для небольших семейных торжеств – это форма стола в виде

латинского « i » , для создания которой составляют вместе круглый и

прямоугольный столы. При этом взрослых сажают за круглый стол, а детей – за

прямоугольный. Каждый из столов образует свое единство, и в тоже время обе

группы могут общаться друг с другом.

Подготовка официанта к работе.

Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию

посетителей ресторанов. От того, как подготовлен официант и как он ведет

себя во время обслуживания. Официант должен хорошо знать меню и

характеристику блюд и качество напитков.

Официант должен знать специфику работы предприятия общественного

питания, формы и документации расчета с посетителями, правильно

организовать свое рабочее место, соблюдать нормы этикета, изучать новые

формы работы, освоить правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов,

правила технической эксплуатации оборудования торговых залов и буфетов.

Большое внимание уделяется внешнему виду, одежде и обуви официантов.

Официантам выдается форменная одежда. Форменная одежда предусматривается

зимняя и летняя и выделяется по нормам на срок 1-2 года. Форменную одежду и

обувь разрешается носить только в рабочее время, для хранения их должны

быть выделены специальные помещения. Форменную одежду шьют различной по

моделям, цвету и фактуре тканей, но она должна соответствовать по размеру,

быть современной, красивой, удобной для работы, легко поддаваться чистке

или стирке. Удобной должна быть и обувь. Одежда и обувь на предприятии

должна быть у всех официантов единого образца и цвета.

Аккуратной должна быть и прическа: волосы у женщин уложены, у мужчин

коротко острижены, причесаны. Уделяется внимание чистоте рук и содержанию

ногтей.

Работникам торгового зала не разрешается носить серьги, кольца,

перстни, яркие и броские украшения, злоупотреблять косметическими

средствами.

При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние

необходимых предметов: ручника, который нужен для того, чтобы уберечь руки

от ожога при переноске горячих блюд и манжеты костюма от загрязнения;

бланков счетов, пронумерованных и сброшюрованных; карандаша и ручки, ключа

для металлических пробок; копировальной бумаги для выписки счетов в двух

экземплярах; ключа от счетчика кассового аппарата; кошелька для денег.

Книжка счетов выдается официантам метрдотелем под расписку, а ключи от

счетчика они получают у кассира так же под расписку.

После расстановки мебели в торговом зале бригадир официантов или

дежурный по залу официант получает под расписку в сервисной посуду и

приборы, в бельевой скатерти, салфетки, ручники.

Предметы сервировки выдаются в соответствии с количеством столов и

нормами оснащения. При получении посуды, приборов, белья обращается

внимание на их количество. Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы

– не деформированными, без заусениц, скатерти, салфетки, ручники – чистыми,

накрахмаленными, отглаженными. Для доставки в зал предметов сервировки

используют тележки. Запас посуды, приборов и белья размещают в сервантах,

на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов, официанты протирают (полируют) посуду и

приборы, полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Одновременно

подготавливают приборы со специями. Приборы для специй моют ежедневно и

насухо вытирают. В некоторых случаях по просьбе посетителей на стол ставят

флакончики с уксусом и маслом, которые должны находится так же, как и

горчица, на подсобных столиках.

Здесь же на подсобных столиках подготавливают вазочки высокие с 1-3

цветка каждая или низкая (с наколками) с композициями из цветов.

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом в подготовке

торговых залов к обслуживанию их накрывают скатертями.

Сервировка стола осуществляется в определенной последовательности.

Начинать с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые

приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки,

специи (соль, перец), цветы.

Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе

посетителей.

После уборки помещения и расстановки столов и кресел бригадир

официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для

сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством

столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, и сервизной в зал и ставят

на серванты и подсобные столы стопками от 10-12 шт.; а фужеры, бокалы и

рюмки – на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки посуды

используют тележки.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать

посуду и приборы, стекло или хрусталь. Официант должен знать приемы

протирки. Так, при протирке рюмок берут ножку рюмки левой рукой, обертывают

частью полотенце, а при помощи остальной части полотенца правой рукой

протирают рюмки внутри и снаружи. Используя этот прием, надо проявлять

большую осторожность, чтобы не разбить рюмку.

Бокал для шипучих вин требует особого внимания, так как трудно

проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в

бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на

посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирки тарелок их обхватывают левой рукой и концом полотенца,

правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку,

поворачивая ее.

Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом

полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца

в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

Групповая подача супов

Правила подачи супов в значительной степени определяются их видами и

температурой отпуска.

По видам супы бывают прозрачными, заправочными, пюреобразными,

молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы

подразделяются на две группы: горячие и холодные.

Горячими могут подаваться все супы, за исключением супов на хлебном

квасе. Холодными подают супы на хлебном квасе, фруктовых и овощных отварах.

На группу супы подают в супниках.

Как правила, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на

подсобном столе или серванте с помощи разливательной ложки переливают в

глубокие тарелки. Причем, для горячих супов чашки и тарелки подогревают до

температуры 40-50 °C. Разливают суп из одной миски несколько тарелок

следующим образом на подсобном столе. Официант ручником снимает крышку с

суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать

салфетку. Затем ставят подогретую глубокую тарелку на мелкую столовую и

левой рукой передвигают их вплотную к миске.

Тарелки и миска должны находится на одном уровне. Правой рукой

официант разливает суп, не взбалтывая его, а равномерно распределяя сметану

и находящийся на поверхности жир, сначала перекладывает в тарелки густую

часть супа и после этого разливает бульон. Глубокую тарелку с супом,

поставленную на мелкую столовую, официант ставит перед посетителем. Если

столовая ложка отсутствует на столе, то при подаче супа ее кладут на борт

мелкой столовой тарелки, а поставив суп на стол, перекладывают ложку на

скатерть справа от тарелки.

В бульонные чашки прозрачные супы и супы-пюре наливают на раздаче и

ставят на подносы без блюдец. На подсобном столе официант устанавливает

чашки на блюдца и падает посетителям.

При подаче супов-пюре и заправочных супов на банкетах чашку ставят

ручкой влево. Бульонную или десертную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.

Если в супнице подавать, то супницу ставят на обеденный стол на мелкую

столовую или закусочную тарелку.

Предварительно перед посетителем ставят глубокую столовую тарелку с

подставной тарелкой и предлагают ему налить суп самостоятельно. Можно

перелить часть супа в тарелку на серванте и подать его, после чего супницу

с оставшемся супом поставить на стол.

Подача супов в обнос.

Официант ставит фарфоровую супницу на ладонь левой руки поверх

полотняной салфетки, свернутой в несколько раз, и слева подносит суп

посетителю. Разливательной ложкой, опущенной в супницу, он прежде всего

берет гарнир супа и кладет его в тарелку, затем наливают жидкость. Сметану

(если она положена) официант получает на раздаче отдельно.

Ватрушки, пампушки, крупеник к супам приносят отдельно на пирожковой

тарелке и ставят с левой стороны от тарелки с супом.