А. А. Ананьев Супы

А. А. Ананьев Супы

3—4 часа

20—25 мин

1 ч. 30 м.

30 мин.

8—10 мин.

20—30 м варка в бульоне

20 мин.

12

25—30 мин.

12—15

10—15

8—10

5—7

8 мин.

8—10 мин.

8—10

15—20

12—15

20—25

8—12

30 мин.

40—45 мин.

При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует

учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать

естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. д. В щи

суточные можно добавить специи, но в такой дозе, чтобы «мясной запах» с

примесью запаха капусты полностью сохранялся, вызывая аппетит. В супы,

приготавливаемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не

прибавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с

таким расчетом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет

супа.

Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих

качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции.

Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и

соответствующее оформление.

Так, например, если в наборе заправочного супа имеются помидоры,

морковь, зеленые стручки фасоли, листики шпината и овощи с яркой окраской,

последние следует располагать на поверхности налитого в тарелку или миску

супа, так как эти овощи, так же как и блестки жира, придают поданному блюду

красивый внешний вид.

Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру

не ниже 70°, холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) около 10°.

Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются

мармиты, заправочные супы можно также хранить на борту плиты

При изготовлении супов надлежит строго соблюдать санитарно-

гигиенические требования. Готовую продукцию и полуфабрикаты следует хранить

в холодильнике, беря их оттуда лишь по мере надобности.

* * *

При пользовании настоящим пособием необходимо руководствоваться

следующими указаниями.

Соль расходовать в количестве 3—5 г на блюдо. Для молочных и фруктово-

ягодных супов — в значительно меньшем количестве (по вкусу). Нормы специй в

раскладках не указаны, поэтому рекомендуется руководствоваться следующим

расчетом: на 100 порций супа перца горошком — до 2 г, лаврового листа — до

2 г.

Для витаминизации супов и улучшения их вкуса и аромата супы следует

при отпуске посыпать мелко нашинкованной свежей зеленью петрушки, сельдерея

или укропом (без крупных стеблей).

Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы, моркови и

др.) могут быть в случае необходимости увеличены или уменьшены (не более

чем на 10—15 %) при непременном условии сохранения общего веса

закладываемых овощей.

Репа, брюква, сельдерей, пастернак, лук порей, не являющиеся в блюде

основными овощами н входящие в раскладку в очень небольшом количестве, в

случае отсутствия их могут быть заменены соответствующим количеством

основных овощей, входящих в суп по раскладке.

Для мясных заправочных супов из жирного мяса рекомендуется

использовать для пассерования кореньев и лука жир, снятый с мясного

бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.

Указанные в раскладке нормы муки предусматривают муку пшеничную.

Нормы закладки продуктов указаны в весе нетто по 2-й колонке Сборника

рецептур.

Приведены эти нормы с целью ориентировать работников относительно

количества продуктов, необходимых для приготовления первых блюд в

ассортименте, указанном в данной книге.

В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником

рецептур.

Супы, описанные в данной книге, готовят с мясом, рыбой, грибами,

независимо от приведенных рецептур.

Нормы закладки указанных продуктов берутся по Сборнику рецептур.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Варят заправочные супы на мясном и рыбном бульонах с различными

мясными и рыбными продуктами, а также вегетарианскими: на цельном молоке

или молоке с добавлением воды, на грибном бульоне с грибами, на воде. Если

на производстве имеются отвары овощей и картофеля, то рекомендуется для

вегетарианских супов использовать их вместо воды.

Заправочные супы варят с овощами, крупами, бобовыми, мучными и

макаронными изделиями. Супы с овощами содержат ценные питательные и

вкусовые вещества, а супы с макаронными изделиями и рисом — много крахмала.

В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяют

на острые — щи из квашеной капусты, борщи, рассольники, солянки; пресные —

из свежих овощей, картофельные, с макаронными изделиями или супы крупяные и

т. д.

Чтобы приготовить вкусный суп, надо придерживаться заранее

разработанной техники варки его. Большое внимание следует уделять

предварительной подготовке продуктов и закладке их в кипящий бульон в

определенной последовательности, соответственно срокам их варки (см.

таблицу на стр. 35). Так, например, при варке супа из свежих овощей в котел

с кипящим бульоном сначала закладывают свежую белокочанную капусту и

пассерованные коренья, через 12—15 минут — цветную или брюссельскую

капусту, картофель, за 10 минут до окончания варки — свежий зеленый

горошек, а за 3—5 минут — листики щавеля, шпината и помидоры.

При варке супов, в которые входят квашеная капуста, соленые огурцы,

щавель или уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через

несколько минут продукты, содержащие кислоту, так как картофель под

действием кислоты плохо разваривается и остается твердым. Необходимо, чтобы

после закладки каждого вида продуктов бульон снова быстро закипал.

Щи из квашеной капусты получаются вкусными только в том случае, если

рубленая капуста будет предварительно доведена (стушена) до полной

мягкости. И наоборот, из капусты, мало тушенной, — сыроватой, вкусных щей

не получится.

Для улучшения вкуса и аромата супов рекомендуется закладывать в них

зелень петрушки и сельдерея, связывая ее тонким шпагатом в пучок, так

называемый «букет». Особенно ощущается наличие букета в таких супах, как

борщ, щи из квашеной капусты, рассольник, а также в супах из свежей зелени.

В букет можно положить лавровый лист, перец, гвоздику, вместо того, чтобы

эти специи вводить непосредственно в суп. Букет кладут в суп за 20—30 минут

до окончания варки. В это же время щи из квашеной капусты, борщ и некоторые

другие супы можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном, или

прибавлять в них отдельно приготовленный белый соус, солят суп до вкуса.

Перед отпуском букет из супа удаляют.

Варить супы рекомендуется в котлах небольшой емкости, учитывая, что в

них загружается большое количество овощей и других очень нежных продуктов,

которые по окончании варки должны сохранить форму, цвет, ароматичность и

создать приятный вкус и вид свежего супа (так, в котел на 60 л закладывают

свыше 20 кг овощей). В пароварочных котлах большой емкости можно с большим

успехом варить такие супы, как щи из квашеной капусты, борщ и т. п.

Во время варки необходимо следить, чтобы суп слабо кипел, лучше когда

кипение происходит с одной стороны супа и он покрыт примерно на две трети

поверхности прозрачным жиром, что создает благоприятные условия для варки

овощей и других продуктов. При бурном же кипении вместе с паром

улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах. Кроме того,

продукты сильно развариваются, теряют форму, бульон становится мутным,

приобретает салистый привкус и неприятный запах прелых овощей. Пену,

появляющуюся на поверхности супа, следует удалять.

Жир, получающийся при варке мясного бульона, рекомендуется

использовать при изготовлении мясных заправочных супов: пассерования

кореньев и лука, тушения капусты, свеклы и т. д. При изготовлении

заправочных вегетарианских супов диетического назначения гидрожир и т. п.

заменяется сливочным маслом.

Чтобы равномерно распределить жир при массовой подаче заправочного

супа, можно снять с поверхности готового супа большую часть жира, а при

отпуске прибавлять этот жир в тарелку с супом. Такой прием позволяет

приготовить супы вкусными и в то же время правильно распределить жир по

порциям.

Томат-пюре, входящий в состав заправочных супов, можно заменить:

а) помидорами свежими, которые закладывают в суп (щи, борщ и др.) за

5—10 минут до окончания варки, нарезав дольками или кружочками.

б) помидорами консервированными цельными, помидоры без кожицы нарезают

дольками или кружочками и закладывают в суп за 3—5 минут до окончания

варки. Сок прибавляют в суп или сливают в сотейник, выпаривают и используют

как томат-пюре;

в) помидорами сушеными, которые предварительно моют и замачивают в

холодной воде, после чего закладывают в суп или варят в той же воде, после

чего протирают через протирочную машину и используют как томат-пюре.

Если работа столовой такова, что отпуск супов производится в течение

нескольких часов и при этом неравномерно, целесообразно способ их варки

несколько изменить. Например, при варке супа с вермишелью в бульон кладут

пассерованные коренья и специи и доводят их до готовности. Хранят бульон

при температуре 70—80° на мармите. Отдельно в небольшом количестве бульона

отваривают вермишель и также хранят ее на мармите. При отпуске в тарелку

кладут вермишель и наливают бульон.

Для приготовления супа из овощей в одной третьей части бульона варят

овощи со специями. Чтобы овощи не мялись, варку производят в неглубокой

широкой посуде (сотейнике). Готовые овощи хранят на мармите. При раздаче в

тарелку кладут полагающееся по норме количество овощей вместе с бульоном, в

котором они варились, и доливают горячим бульоном. При таком способе

приготовления внешний вид и Качество супа сохраняются в течение всего

периода реализации.

Необходимо помнить, что вкус и внешний вид заправочных супов уже после

получаса с момента их готовности постепенно ухудшаются, а витаминозность

резко падает. Поэтому заправочные супы следует хранить не более 1—2 часов.

Отпускают заправочные супы в подогретых суповых мисках или глубоких

тарелках. Перед подачей мясных или рыбных супов в тарелку кладут сначала

подогретые кусочки мяса или рыбы, а затем наливают суп. Для обогащения супа

витаминами в него добавляют мелко нарезанные зелень петрушки, укроп или

мелко нашинкованный лук.

Многие заправочные супы (щи, борщи, рассольники и др.) дополнительно

заправляют сметаной, которую кладут при отпуске в тарелку или подают

отдельно в соуснике. В вегетарианские супы рекомендуется добавлять сметану,

кипяченое молоко или сливки.

Щи

В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству,

является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также

молодая капустная рассада. Кроме того, для приготовления щей используют

крапиву (ранней весной), шпинат и щавель.

Щи приготовляют с мясом, рыбой и грибами, а также на воде или отваре

овощей, картофеля. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной

капусты.

Для приготовления мясных щей из жирного мяса рекомендуется

использовать для пассерования овощей жир, снятый с бульона, соответственно

уменьшая закладку других жиров.

При подаче мясных щей в тарелку кладут кусок вареного мяса, наливают

щи и добавляют сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Щи на

рыбном бульоне подают с куском вареной рыбы, головизной, хрящами, сметаной

и мелко измельченной зеленью петрушки или укропом. Вегетарианские щи

отпускают со сметаной и мелко измельченной- зеленью петрушки или укропом.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом, пирожки или

кулебяку. Крупеник и кашу гречневую рассыпчатую подают к щам из квашеной

капусты.

1. Щи из свежей капусты

Белокочанная капуста 160, морковь 20, репа 15, петрушка 5, лук

репчатый 20, томат-пюре 10 или помидоры свежие 40, гидрожир 10, сметана 10,

зелень 2, специи.

Эти щи готовят преимущественно с мясом (говядиной, свининой, бараниной

и др.).

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с

жиром, а через 5—8 минут прибавить томат-пюре и продолжать пассерование.

Капусту нарезать шашками в 2—3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) —

дольками в 5—6 см.

Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный

запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует

погрузить на 2—3 минуты в кипяток, после чего откинуть на грохот и дать

стечь воде.

В кипящий бульон полошить нарезанную капусту и, когда жидкость снова

закипит, добавить коренья, соль (если бульон не был ранее посолен) и варить

20—30 минут. За 10—15 минут до окончания варки добавить «букет», а за 5

минут лавровый лист и перец, а также помидоры, нарезанные дольками (если

они входят в набор продуктов).

2. Щи из свежей капусты с картофелем

Капуста свежая 120, картофель 60, остальные продукты те же, что и для

щей из свежей капусты (1)1.

За 15—20 минут до окончания варки щей положить картофель, нарезанный

ломтиками или кубиками, или целые клубни средней величины.

##1 Здесь и далее цифры, без размерностей, помещенные в скобках,

обозначают номер рецепта, на который дается ссылка.

3. Щи из капустной рассады

Капустная рассада 100, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук

репчатый 20, лук зеленый 10, маргарин столовый 10, сметана 15, зелень 2,

специи.

Эти щи готовят преимущественно мясными.

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать на жире.

Перебранную и вымытую капустную рассаду, для удаления привкуса горечи

погрузить на 1—2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на сито и дать стечь

воде, после чего разрезать на 2—3 части.

В кипящий мясной бульон положить ошпаренную рассаду, пассерованные

коренья, «букет» и варить 25—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки

добавить нарезанный кусочками длиной в 2—2,5 см и слегка спассерованный

зеленый лук, лавровый лист, перец и соль.

4. Щи из савойской капусты

Савойская капуста 160, помидоры свежие 50, остальные продукты, кроме

белокочанной капусты, те же, что для щей из свежей капусты (1).

Приготовить эти щи так же, как из свежей белокочанной капусты, но

свежие помидоры, нарезанные дольками, положить за 5—10 минут до окончания

варки щей.

5. Щи из квашеной капусты с мясом

Мясо говяжье 57, кости 150, капуста квашеная 125. морковь 20, петрушка

5, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, сало свиное топленое 10, сметана

10, зелень 2, специи.

Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой,

свиной головой.

Крупные куски кочерыжек и моркови в шинкованной капусте нашинковать,

отжать из капусты сок, крупно рубленную капусту пропустить через мясорубку

или порубить вручную. Капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной

воде и отжать сок.

Подготовленную капусту заложить в котел, добавить томат-пюре (10 г),

жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела).

Котел закрыть крышкой и тушить капусту 11/2—3 часа сначала на сильном, а

когда она достаточно прогреется, — на слабом огне, изредка помешивая. Чем

мягче тушеная капуста, тем лучше вкусовые качества щей.

Коренья и лук нарезать в соответствии с формой нарезки капусты, т. е.

соломкой или кубиками, и спассеровать на жире, добавив оставшийся томат-

пюре. За 10—15 минут до окончания тушения капусты присоединить к ней

пассерованные коренья и перемешать.

В кипящий бульон положить тушеную капусту, пассерованные коренья,

«букет» и варить 20—30 минут, затем добавить лавровый лист, перец, соль,

белый соус и продолжать варку еще в течение 5—10 минут. Для улучшения вкуса

в щи вместе с белым соусом можно положить мелко нарезанный или растертый

чеснок (1 г на порцию).

Отпускать щи с куском прогретого вареного мяса, сметаной и зеленью.

Так же приготовить щи вегетарианские.

6. Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом

Капуста квашеная 100, картофель 75, чеснок 1—1,5, остальные продукты

те же, что для щей из квашеной капусты с мясом (5).

Приготовить щи, но с добавлением целых клубней картофеля средней

величины или картофеля, нарезанного ломтиками. Капусту заложить через 5—6

минут после картофеля.

Растертый или мелко нарезанный чеснок ввести в щи вместе со специями.

Эти щи можно приготовить без мяса и белого соуса.

7. Щи суточные с мясом

Продукты те же, что и для щей из квашеной капусты с мясом (5).

Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты с мясом.

Квашеную рубленую капусту подготовить, как описано выше, затем

потушить с жиром, добавив томат (50 % нормы), в плотно закрытом котле,

сначала на сильном огне, а когда капуста прогреется — на слабом огне, время

от времени перемешивая, чтобы она не пригорела. Тушить капусту можно 3—5

часов. Капуста после продолжительной тепловой обработки становится темной

(красной), мягкой и приобретает сладковатый привкус.

Капусту залить бульоном, положить куски говядины для доварки, лучше

всего жирной грудинки, предварительно сваренной в бульоне на 3/4 ее

готовности (варить мясо 2—3 часа).

Щи варить около часа (длительная варка не ухудшает вкуса щей). За 30

минут до окончания варки добавить спассерованные с томатом-пюре коренья,

«букет», специи, белый соус или пассерованную муку и варить при слабом

кипении в закрытом котле. Хорошие по качеству суточные щи получаются при

варке их в пароварочных котлах.

Сваренные щи должны иметь приятный запах мясных кислых щей и умеренно

кислый вкус.

Куски сваренной грудинки вынуть, после некоторого охлаждения разрезать

на порции, сложить в сотейник, перед подачей прогреть, заливая теми же

щами.

Отпускать щи с куском вареной прогретой грудинки, сметаной и зеленью.

К суточным щам можно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с

гречневой кашей.

Так же можно приготовить щи суточные вегетарианские.

8. Щи по-уральски с крупой

Крупа (перловая, рис, пшено и др.) 20, капуста квашеная 100, чеснок

1—1,5, остальные продукты, кроме муки, те же, что и для щей из квашеной

капусты с картофелем (5, 6).

Щи приготовить так же, как и щи из квашеной капусты с мясом (5).

Отдельно в бульоне почти до готовности сварить крупу — перловую, рис, пшено

и др., а за 10—15 минут до окончания варки присоединить ее к щам, добавить

в них растертый чеснок и все вместе довести до готовности.

9. Щи из квашеной капусты с головизной

Головизна осетровых рыб 142, капуста квашеная 125, морковь 20,

петрушка — сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, мука 5, масло растительное

5, сметана 10, зелень 2.

Рыбный бульон сварить, как описано на стр. 28. Головы осетровых рыб

разрубить на 2—4 части и варить в бульоне 1 — 11/2 часа, после чего вынуть

из бульона, отделить мякоть от хрящей, удаляя панцырь. Хрящи довести

отдельно до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи.

Бульон процедить. Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом

(5).

Отпускать щи с мякотью головизны и хрящами, нарезанными ломтиками, со

сметаной и зеленью.

10. Щи из квашеной капусты с соленой рыбой

Хамса, килька, салака или тюлька 50, остальные продукты, за

исключением головизны, те же, что для щей с головизной (9).

Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, удалить примесь других

мелких рыб, после чего отделить головы и выпотрошить. Рыбу, соленость

которой выше 12 °/о, вымочить в холодной воде в продолжение 1—2 часов.

Варить рыбу отдельно при слабом кипении 15—20 минут; бульон

использовать для щей.

Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5), но на

рыбном бульоне.

11. Щи из квашеной капусты со снетками

Снетки соленые 40, остальные продукты те же, что для щей из квашеной

капусты с головизной (9).

Капусту квашеную потушить, коренья и лук спассеровать так же, как

описано выше (5). Капусту заложить в кипящую воду или рыбный бульон,

добавить коренья, лавровый лист, перец и снетки (предварительно перебранные

и вымытые в холодной воде).

Отпускать щи со сметаной и зеленью.

12. Щи из квашеной капусты с грибами

Грибы сушеные 8, капуста квашеная 125, морковь 20. петрушка 10, лук

репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, маргарин 10, сметана 10, зелень 2,

специи.

Эти щи приготовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5), но

на грибном бульоне.

Мелко нарезанный лук поджарить с маслом до легкого колера. Коренья

спассеровать отдельно с томатом-пюре. По окончании тушения капусты

присоединить к ней пассерованные лук и коренья, залить грибным горячим

бульоном, положить соль, «букет», нашинкованные вареные грибы. В процессе

варки добавить специи.

При отпуске положить в тарелку сметану или подать ее отдельно в

соуснике. К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или кашу

гречневую.

13. Щи из крапивы

Крапива 160, щавель 50, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 15, лук

зеленый 10, мука 5, маргарин столовый 10, яйца 1/2 шт., сметана 15, зелень

2, специи.

Перебранную вымытую крапиву погрузить на 2—3 минуты в кипяток,

откинуть на решето, облить холодной водой и, когда жидкость стечет,

пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с жиром 10—15

минут. Коренья нарезать кубиками, лук репчатый мелко нарезать и все вместе

спассеровать на жире.

За 2—3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный

зеленый лук.

В кипящий бульон заложить крапиву, пассерованные лук и коренья,

«букет» и варить 20—25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый

соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль и специи с небольшим

количеством гвоздики (2—3 шт. на 10 порций). При отсутствии свежего щавеля

заменить его консервированным.

Для вкуса щи из крапивы можно заправить лимонной кислотой или соком

лимона.

При отпуске в тарелку положить 1/2 сваренного вкрутую яйца, налить щи,

добавить сметану и зелень. В мясные щи добавить кусок вареного мяса. К щам

из крапивы можно подать ватрушки с творогом.

14. Щи зеленые

Морковь 15, петрушка 10, лук репчатый 15, зеленый 10, картофель 75,

шпинат 100, щавель 50, маргарин столовый 12, яйца 1/4 шт. (для мясного

супа) или 1/2 шт. (для вегетарианского супа), сметана 10, зелень 2, специи.

Перебранные и промытые щавель и шпинат раздельно припустить на сильном

огне: шпинат с небольшим количеством жидкости, щавель в собственном соку.

После этого шпинат и щавель протереть через механическое или ручное сито

вместе с соком.

Мелко нарезанные лук и коренья (кубиками в 5—6 мм) спассеровать на

жире. За 2—3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук. Для

ускорения варки картофель нарезать тонкими ломтиками.

В кипящий бульон заложить картофель, а через 15—20 минут протертую

зелень, пассерованные коренья и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до

окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

Щи зеленые можно приготовить из одного шпината (без щавеля). В этом

случае их нужно заправить лимонной кислотой или лимонным соком по вкусу.

К щам зеленым можно подать ватрушки с творогом.

15. Щи из щавеля

Щавель 150, петрушка 5, лук репчатый 10, маргарин столовый 12; яйца

1/2 шт.; для льезона: яйца 1/4 шт., молоко 50; хлеб пшеничный для гренков

30 или щавель 150, петрушка 5. морковь 15, лук 10, картофель 75, маргарин

столовый 12, сметана 20, укроп 2.

Эти щи приготовляют преимущественно вегетарианскими. Приготовить щи в

основном так же, как щи зеленые, но припустить только половину щавеля и

пропустить его через протирочную машину. Протертый щавель заложить в

кипящий бульон, добавить спассерованный лук и варить 15— 20 минут. За 5—10

минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на

2—3 части, соль и специи (лавровый лист, перец).

Отдельно приготовить льезон: в сырые яичные желтки, постепенно

помешивая лопаточкой или веничком, влить горячее молоко и проварить смесь

на слабом огне при температуре, не превышающей 80—85°, или на водяной бане.

Готовую, несколько сгущенную смесь процедить и хранить в закрытой посуде.

Сварить яйца в мешочек или вкрутую. Из белого хлеба подсушить мелко

нарезанные гренки.

Готовить щи можно из щавеля с картофелем и кореньями; в этом случае

коренья, нарезанные мелкими кубиками, спассеровать с жиром, картофель

нарезать тонкими ломтиками, чтобы он лучше разварился. В подготовленный

бульон заложить картофель, а через 12—15 минут добавить коренья, протертый

щавель, «букет», специи, соль и варить 15 — 20 минут За 5 минут до

окончания варки добавить листики щавеля.

При отпуске в тарелку положить яйцо, налить льезон, щи, добавить

зелень и гренки или последние подать отдельно. Вместо гренков можно подать

ватрушки, льезон заменить сметаной, а также отпускать щи без гренков и

ватрушек.

16. Щи из сушеных овощей

Капуста 11, морковь 3, петрушка 0,6, лук 4, картофель 16, томат-пюре

15, мука 5, сало топленое свиное, маргарин столовый или масло животное 10,

сметана 10, зелень.

Сушеные овощи перебрать, промыть в холодной воде и раздельно замочить,

заливая холодной водой, примерно в 10-кратном размере; картофель залить 5—6-

кратным количеством воды и оставить для набухания на 3—4 часа.

Для приготовления щей овощи откинуть на сито, дать стечь воде, которую

можно использовать, прибавляя в бульон этого же супа. Коренья и лук

спассеровать с жиром, сначала в закрытой посуде, а затем, добавив томат-

пюре, в открытой.

В подготовленный бульон заложить картофель, капусту, коренья, специи

(лавровый лист, перец), соль и варить при слабом кипении до готовности.

При отпуске в щи положить сметану и зелень.

БОРЩИ

Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют

свекла и капуста. В весенне-летний период капусту можно заменять свекольной

ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью, например

борщевиком. Некоторые виды борщей, например борщ белорусский, готовят без

капусты.

Для ароматизации и улучшения вкуса в борщи добавляют морковь,

петрушку, лук, свежие помидоры или томат-пюре.

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для

получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или

кислый квас, а для сладковатого привкуса — сахар. Для улучшения окраски

борща используют свекольный настой.

Борщи приготовляют мясными и вегетарианскими.

Мясной борщ подают с кусочком вареного мяса, сметаной и мелко

измельченной зеленью, а вегетарианский — только со сметаной и зеленью.

К борщу могут быть поданы ватрушки с творогом или крупеник.

17. Борщ

Свекла 80, капуста свежая 80 или квашеная 75, морковь 20, петрушка 5,

лук 20, томат-пюре 15, маргарин животный или сало свиное топленое 10,

сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2, специи.

При массовом производстве применяются два основных способа подготовки

свеклы для борща.

Первый способ. Столовую свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или

ломтиками и тушить в закрытом котле, добавив сахар, жир и томат-пюре. Уксус

вливать для сохранения окраски свеклы только в том случае, если она не

отвечает кондиции. Тушить свеклу сначала на сильном огне, а когда она

хорошо прогреется и жидкость закипит, — на более .слабом, изредка

перемешивая. Чтобы свекла не пригорела, добавить немного бульона или воды.

Старую свеклу тушить 30—40 минут, молодую 10—15 минут.

Коренья и лук спассеровать с жиром и соединить со свеклой за 5—10

минут до окончания ее тушения.

Свежую капусту нашинковать или нарезать шашками. Если для

приготовления борща взята квашеная капуста, подготовить ее таким же

способом, как и для щей из квашеной капусты (5).

Свекольный настой необходимо готовить в том случае, если борщ

недостаточно окрашен. Для этой цели можно использовать здоровые, хорошо

промытые свекольные очистки (от ручной обработки) или клубни свеклы,

нарезанные тонкими ломтиками или натертые на терке. Подготовленную свеклу

или очистки положить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой (на 500

г свеклы 1 л воды), добавить 30 г уксуса и довести до кипения. После этого

свекольный отвар настоять на борту плиты 15—20 минут и процедить.

Для приготовления борща капусту заложить в кипящий бульон, отвар от

овощей и картофеля или воду, а когда жидкость вновь закипит, добавить

тушеную свеклу, «букет» и варить 25—30 минут. Перед окончанием варки в борщ

добавить уксус, лавровый лист, перец, соль. При отпуске свекольный настой

вливается в раздаточный котел.

Второй способ. Свеклу сортов «бордо», «египетская» и других столовых

сортов можно варить очищенной от кожицы. Свеклу залить холодной или горячей

водой и варить в закрытой посуде до готовности.

Если сорт свеклы неизвестен, то ее приходится варить неочищенной. В

этом случае клубни должны быть тщательно вымыты, поврежденные места

срезаны, и только после этого их можно варить, добавляя небольшое

количество уксуса (15—20 г на 1 кг свеклы) для фиксации цвета свеклы. После

варки свеклы отвар слить, процеживая, и хранить в закрытой посуде, а свеклу

очистить от кожицы.

Вареную свеклу нарезать и положить в борщ, как описано выше. Отвар

использовать, как свекольный настой.

* * *

Для порционного блюда рекомендуется пользоваться первым способом, с

той лишь разницей, что за 15—20 минут до окончания тушения свеклы в нее

следует добавить шинкованную и ошпаренную белокочанную свежую капусту,

специи и продолжать тушение до готовности овощей. За это время излишняя

жидкость испарится.

При изготовлении борща положить в порционную миску овощи, мясные

продукты, залить бульоном и варить 5—6 минут, заправляя борщ по вкусу.

Необходимость приготовления свекольного настоя в этом случае отпадает.

18. Борщ с картофелем

Свекла 100, картофель 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре

15, маргарин столовый 10, сахар 5, чеснок 1, сметана 10, зелень 2, специи.

Овощи нарезать соломкой. Свеклу подготовить одним из вышеописанных

способов (17).

В кипящий бульон положить капусту, картофель целыми клубнями или

нарезанный брусочками и варить овощи до готовности. Через 5—6 минут

добавить свеклу, пассерованные коренья и лук, а за 10—15 минут до окончания

варки «букет», лавровый лист, перец, соль, если бульон ранее не был

посолен.

При изготовлении борща на грибном бульоне прибавить вареные

шинкованные грибы.

По окончании варки из борща удалить «букет» и борщ довести до вкуса,

добавляя соль, сахар, уксус и т. д.

19. Борщ московский

Мясо говяжье 32, кости мясные 100, кости ветчинные 25, ветчина вареная

20, сосиски 20, масло сливочное 10, свекла 80, капуста свежая белокочанная

80, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, сметана 10,

сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.

В мясном бульоне сварить ветчинные кости или копченую свиную грудинку.

Овощи нарезать соломкой. Свеклу отдельно тушить с жиром, томатом-пюре,

сахаром (17). Спассерованные коренья и лук присоединить к свекле перед

окончанием ее тушения.

В процеженный бульон заложить капусту, куски мяса для варки, после

закипания добавить свеклу и варить борщ 25—30 минут. За 10—15 минут до

окончания варки положить «букет», лавровый лист, перец, соль. По окончании

варки «букет» удалить.

Доведенный до вкуса борщ должен быть кислосладким, наваристым

(экстрактивным), с приятным свекольно-овощным запахом, в меру посоленным.

Нарезанное говяжье мясо, ветчину и сосиски, залитые борщом, следует

прогревать в сотейниках и хранить на мармите.

При отпуске в тарелку положить кусочки вареной говядины, ветчины,

сосиску, налить борщ, добавить сметану и зелень.

Отдельно к борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

20. Борщ с сардельками

Сардельки 40, чеснок 1—1,5, сало топленое свиное 10, остальные

продукты, как на борщ (17).

Борщ приготовить одним из описанных выше способов на мясном или

костном бульоне. Чеснок тонко нарезать или растереть и присоединить к борщу

вместе со специями.

Сардельки вымыть и отварить в сотейнике в бульоне от борща, после чего

бульон присоединить к борщу. Сардельки хранить на мармите.

При подаче положить в тарелку сардельки, налить борщ, добавить сметану

и зелень.

21. Борщ сибирский

Для фрикаделек: мясо говяжье 57, лук репчатый 5, яйцо 1/10 шт., вода 4

(чайная ложка), остальные продукты, как на борщ (17).

Для фрикаделек подготовленное мясо соединить с луком, слегка

спассерованным с жиром, пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой

решеткой, затем растереть с размягченным маслом. В процессе растирания

прибавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду, не превышая нормы.

Из этой массы разделать фрикадельки в виде орешков. Варить их в

бульоне в сотейниках. Хранить фрикадельки на мармите. Бульон от фрикаделек

использовать для борща (17).

При отпуске в тарелку налить борщ, положить фрикадельки, сметану и

зелень.

22. Борщ с фасолью

Свекла 80, капуста свежая 40, фасоль 40, морковь 20, петрушка 5, лук

репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин животный или сало свиное топленое 10,

сметана 10, сахар 3, уксус 3 -ный 8, зелень 2.

Фасоль перебрать, вымыть, залить холодной водой и варить на слабом

огне в закрытой посуде до готовности.

Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать

с жиром, прибавить томат-пюре и продолжать пассерование. Капусту нарезать в

форме шашек.

В кипящий костный или грибной бульон либо отвар от овощей и картофеля

положить капусту, коренья и варить 10—15 минут, затем добавить вареную

свеклу, нарезанную ломтиками, лавровый лист, специи, «букет», фасоль, отвар

свеклы, соль и варить до готовности. По окончании варки борщ довести до

вкуса, прибавляя сахар, уксус и т. д.

Так же готовят борщ с копченым гусем или уткой, причем птицу нужно

варить в бульоне для борща примерно на 2/3 готовности и доварить до

готовности в борще.

23. Борщ с клецками

Для клецек: мука пшеничная 20, молоко 30, яйца 7, масло сливочное 7,

остальные продукты, кроме фасоли, те же, что на борщ с фасолью (22).

Борщ в основном готовить так же, как описано выше, но без фасоли.

Для мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном положить масло,

соль и поставить ее на огонь; как только жидкость закипит, всыпать муку,

предварительно просеянную, хорошо вымесить тесто лопаткой и, мешая,

проварить на огне несколько минут. После этого, сняв тесто с огня, ввести

сырые яйца по 1—2 шт., каждый раз тщательно вымешивая тесто.

Клецки разделать посредством двух ложек; при формовке столовой ложкой

клецки получаются крупные, десертной — среднего размера и чайной — мелкие.

Клецки можно разделать на доске, посыпанной мукой. Для этого из теста

сделать длинные батоны толщиной до 2—3 см, сверху немножко сплющить их

лопаточкой или ножом, а затем нарезать клецки.

Варить клецки отдельно в сотейнике в бульоне или воде и хранить на

мармите.

При отпуске супа порционно в столовую миску налить борщ и добавить

клецки, миску поставить на огонь, когда клецки всплывут, полошить зелень и

отдельно подать смета ну.

Борщ можно приготовить с гусем или уткой, как описано выше (22).

24. Борщ с черносливом

Чернослив 30, грибы сушеные 4, свекла 80, капуста свежая 80, морковь

20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин столовый 10,

сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.

Приготовить борщ на грибном бульоне по одному из указанных выше

способов (17). Овощи нарезать соломкой. Вымытый чернослив заложить в бульон

вместе со свеклой. При массовом производстве чернослив варить отдельно (для

правильного распределения его на порции), отвар влить в борщ. Вареные грибы

нашинковать и вместе со специями добавить в борщ.

При отпуске в тарелку положить чернослив, сметану и зелень.

25. Борщ зеленый

Свекла 60, картофель 100, морковь 20, петрушка 5. лук репчатый 10. лук

зеленый 15, шпинат 50, щавель 50, маргарин столовый 10, сметана 10, яйца

1/4 шт., сахар 3, уксус 5, укроп 2.

Этот борщ варят преимущественно вегетарианским.

Коренья, нарезанные ломтиками, и лук спассеровать. За 2—3 минуты до

окончания пассерования присоединить зеленый лук, нарезанный по 2—2,5 см.

Свеклу сварить отдельно цельными клубнями. Картофель нарезать ломтиками или

дольками. Вымытые крупные листья шпината и щавеля разрезать на 2—3 части.

В грибной бульон или овощной отвар заложить свеклу, нарезанную

ломтиками, коренья, картофель, лавровый лист, перец, «букет», соль и варить

20—25 минут. За 5—8 минут до окончания варки в борщ положить сначала

шпинат, а потом щавель, добавить свекольный отвар и заправить борщ сахаром.

Уксус прибавить по вкусу. Отдельно сварить яйца.

При отпуске в тарелку положить 1/4 яйца, налить борщ, заправить его

сметаной и укропом.

26. Борщ с крапивой (молдавское блюдо)

Крапива 92, щавель (листики) 92, рис 10, морковь 15, петрушка 8, лук

15, томат-пюре 15, картофель 75, маргарин столовый 10, сметана 15, яйца 1/4

шт., укроп 4, специи.

Перебранную, вымытую крапиву ошпарить в кипятке (2—3 минуты),

откинуть, обдать холодной водой и припустить под крышкой до готовности,

после чего протереть.

Отдельно нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с жиром и

томатом.

В горячий грибной бульон или овощной отвар заложить крапиву,

картофель, нарезанный ломтиками, и рис, варить 5—10 минут, потом добавить

коренья, лавровый лист, перец, гвоздику, соль, «букет». За 5—6 минут до

окончания варки положить в суп нарезанные листики щавеля. Отдельно сварить

вкрутую яйца. По окончании варки удалить «букет».

Отпускать борщ со сметаной и зеленью.

27. Борщ с ботвой свеклы

Свекла молодая с ботвой 100, картофель 40, морковь 20, петрушка 10,

лук порей 20, помидоры свежие 40, кабачки 50, маргарин столовый 10, сметана

10, укроп 2.

Подготовленные коренья и свеклу нарезать ломтиками, а черешки свеклы —

кусочками по 2—3 см, и все вместе спассеровать с жиром в течение 10—15

минут. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и

картофель, очищенные от кожицы, нарезать ломтиками.

В кипящий бульон заложить спассерованные овощи, дать бульону вновь

закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль, если бульон не

посолен, специи и варить 15—20 минут. За 8—10 минут до окончания варки

заложить кабачки, нарезанные помидоры.

Отпускать со сметаной и зеленью.

28. Свекольник

Свекла 100, томат-пюре 15 или помидоры свежие 45, картофель 50 или

фасоль 20, петрушка 5, маргарин животный или сало свиное топленое 10,

сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, яйца 1/4 шт.

Свеклу нарезать соломкой и тушить, как описано в первом способе

рецептуры (17).

В кипящий отвар от овощей и картофеля или грибной бульон заложить

сначала картофель, нарезанный брусочками, а через 10—12 минут свеклу,

лавровый лист, перец, «букет» и варить 15—20 минут. В процессе варки

свекольник заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. По окончании варки

удалить «букет».

Отпускать свекольник со сметаной, яйцом, сваренным вкрутую, и зеленью.

Свекольник этот также можно приготовить с фасолью (взамен картофеля),

которую варят отдельно, как описано выше (22).

29. Борщ с соленой рыбой

Хамса, килька, салака или тюлька 50, свекла 80, капуста свежая 80,

морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, сахар 5, сметана

10, жир 10, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.

Борщ готовить по одному из описанных способов (17) на рыбном бульоне.

Соленую хамсу, кильку, салаку и тюльку обработать, подготовить и варить,

как описано выше (10), При отпуске в тарелку положить рыбу, налить борщ,

добавить сметану и зелень.

30. Борщ из сушеных овощей

Овощи сушеные: свекла 11, капуста 9, картофель 16, морковь 2, белые

коренья 0,6, лук 4, томат-пюре 15, маргарин или сало свиное топленое 10,

сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8.

Сушеные овощи перебрать, вымыть, залить холодной водой, примерно в 10-

кратном размере, и оставить для набухания на 3—4 часа. Коренья, лук и

свеклу спассеровать с жиром в закрытой посуде. Чтобы овощи не пригорели,

добавить в них бульон или воду и перемешать. Через 15—20 минут прибавить к

овощам томат-пюре и продолжать пассерование еще 15—20 минут. Оставшуюся от

намачивания овощей воду использовать для приготовления бульона или отвара

для этого же супа.

В подготовленный горячий бульон заложить капусту, картофель,

пассерованные овощи, специи, соль, если бульон не был посолен, и варить

борщ до готовности, заправляя белым соусом, а для вкуса сахаром, уксусом и

т. д. При отпуске в тарелку налить борщ и положить сметану и зелень.

31. Борщ украинский

Говядина 40, кости 100, свекла 60. капуста свежая 80, морковь 20,

петрушка 8, лук 15, картофель 100, томат-пюре 20, чеснок 1,5, мука 3, шпиг

5, сало свиное 5, сахар 5, уксус 5, перец болгарский 10, сметана 10, зелень

4, специи.

Свеклу нарезать соломкой и тушить с добавлением жира, томата, соли,

сахара, уксуса до готовности. Коренья и лук, нарезанные так же,

спассеровать с жиром отдельно.

В бульон заложить шинкованную капусту, после 10—15-минутной варки —

картофель, нарезанный брусочками или дольками, а через 5—6 минут —

подготовленную свеклу и коренья. Одновременно положить болгарский перец,

специи, «букет», белый соус и варить до готовности.

Перед окончанием варки борщ заправить растертым чесноком с зеленью и

шпигом. Отпускать борщ с куском вареного мяса, сметаной и зеленью.

32. Борщ с уткой (украинское блюдо)

Говяжья грудинка 30, утка 35, сосиски 20, грибы сушеные белые 5,

капуста 20, свекла 100, лук 20, петрушка, сельдерей 10. маргарин столовый

10, сметана 20, специи (в том числе веточки майорана и гвоздика 2—3 шт. на

10 порций).

В мясном бульоне сварить говяжью грудинку (примерно на 3/4 ее

готовности), овощи нарезать соломкой. Свеклу, коренья и лук вместе

спассеровать с жиром, снятым с бульона.

В процеженный бульон заложить капусту, пассерованные овощи, слегка

обжаренную утку, говяжью грудинку для доваривания, сушеные грибы,

предварительно размоченные и нарезанные, специи, «букет» с добавлением

майорана и гвоздики и варить борщ до готовности.

Готовые мясные продукты вынуть из борща, «букет» удалить.

Борщ заправить сметаной, свекольным настоем и по вкусу солью, сахаром.

Отпускать борщ с куском грудинки, утки, слегка обжаренной сосиской и

добавить зелень.

33. Борщ с ушками (украинское блюдо)

Для ушков: крупа гречневая 20, масло сливочное 5, лук репчатый 6, мука

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6